CN105994655A - 发酵核桃乳的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
发酵核桃乳的加工工艺，属于核桃乳的技术领域，以核桃仁为原料，包括以下步骤，经过脱脂、去皮后制备核桃原浆，然后再经过均质、定容、杀菌后制备核桃乳液，然后进行发酵处理，再经过均质、与配料液混合、定容、调PH值、均质、杀菌、灌装、包装、入库，得到发酵核桃乳。本发明的加工工艺操作简单，适合工业化生产，制备的发酵核桃乳口感细腻，滋味纯正，体系稳定，无腥味，营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于核桃乳的技术领域，涉及核桃乳的加工工艺，具体涉及发酵核桃乳的加工工艺。通过本发明加工工艺制备的发酵核桃乳，口感细腻，核桃味纯正，发酵风味适宜柔和，组织均匀一致无分层。
背景技术
核桃是公认的营养保健果品，与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果，具有补脑益智、健胃、润肺、抗肿瘤、抗衰老等多种功效。核桃仁中蛋白质含量仅次于油脂含量，榨油后得到的脱脂核桃粕中，蛋白质含量高达53.89％。核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白这4类蛋白质组成，分别占核桃蛋白总量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85％，具有极高的开发利用价值。
核桃蛋白产品主要有核桃蛋白粉、核桃蛋白饮料，核桃牛奶等，从当前的加工利用现状来看，国内食品行业针对核桃及核桃蛋白的加工利用还仅限于初级食品的制作，产品附加值较低，并没有充分发挥核桃的资源优势和营养保健优势。其中核桃乳的生产工艺大多为粗浆制备、压滤除渣、调配乳化、灭菌处理、细化均质、封装、冷却等步骤，但是由于此工艺过程中各个步骤工艺参数控制的不同以及原料中添加的各种辅料不同，使得制备而成的核桃乳味道不纯正，腥味较大，且沉淀严重，影响核桃乳的口感。因而，为使核桃资源得到充分利用，为人类带来更大的益处，加强对核桃的深加工，开发具有高技术含量的核桃产品十分必要。
发明内容
本发明为解决现有技术中核桃乳的制备口感差、滋味不纯正，腥味大，体系不稳定等缺陷，提供了一种发酵核桃乳的加工工艺，本发明的加工工艺简单，加工制备的发酵核桃乳口感细腻，滋味纯正，体系稳定，无腥味，营养丰富。
本发明为实现其目的采用的技术方案是：
发酵核桃乳的加工工艺，以核桃仁为原料，包括以下步骤：
A、核桃原浆的制备：将核桃仁进行脱脂、去皮处理，然后将去皮后的核桃仁送入胶体磨进行磨浆处理，在磨浆的同时加入风味剂和白砂糖，得到核桃原浆；
B、核桃乳液的制备：将步骤A得到的核桃原浆经过40±2MPa均质、定容处理后，于90℃以上的杀菌温度下杀菌处理30-35min，然后降温至43±1℃，得到核桃乳液；
C、发酵处理：将步骤B得到的核桃乳液加入到发酵罐中，向其中加入发酵菌，控制发酵温度43±1℃，发酵时间8-12h，得到核桃发酵液；接种前与物料接触部位、罐口周围要使用浓度为75％酒精杀菌；发酵过程中，发酵6小时后每半小时检测一次PH，PH达到4.2-4.3或者酸度达到25-30°T，发酵结束，中间取样检测取样口接料前后要使用75％酒精杀菌；
D、均质：将步骤C得到的核桃发酵液于40±2MPa下进行均质得到核桃浆液，降温至20℃以下储存；
E、配料：向高剪切乳化机中，加入35±5℃的水，开启搅拌，加入辅料，搅拌20-25min，得到配料液；
F、发酵核桃乳的制备：将步骤D得到的核桃浆液与步骤E得到的配料液混合，调pH为4.2-4.3，经过均质、杀菌、灌装、包装、入库，得到发酵核桃乳。
步骤A中，将去皮后的核桃仁送入胶体磨，加入85℃以上的水，进行磨浆处理。
步骤A中，按核桃原浆的体积百分比计，风味剂加入量为0.8-1.2％，白砂糖的加入量为28-32％。
步骤A中，去皮处理具体如下：
(1)核桃仁进行脱脂后得到核桃粕，将核桃粕过50-60目筛；
(2)、碱液的配制：将氢氧化钠与纯净水混合，配置成浓度为0.1-0.2％的氢氧化钠溶液，并加热至90℃以上；
(3)、浸泡：将待脱皮的核桃粕浸泡到步骤(2)的氢氧化钠溶液中，浸泡2-3min，浸泡过程中开启搅拌；
(4)、排碱液、排核桃粕：浸泡完毕后，排出浸泡碱液，碱液排完后，将浸泡好的核桃粕排出；
(5)、去皮清洗：将浸泡好的核桃粕用高压水枪清洗核桃粕表皮和杂质，清洗完毕，将杂质去除；
(6)、脱皮后的核桃粕制备：将去皮清洗后的核桃粕，用水冲洗至滴下的水pH≤7.3，得到去皮的核桃仁。
每1L核桃乳液加入发酵菌0.08-0.12U。
所述的发酵菌包括质量比为(0.8-1.2)：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)的保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌。
步骤E配料中，辅料与水的质量体积比为1：(1.4-1.6)。
步骤F中，核桃浆液与配料液的质量比为1：(2.8-3.2)。
步骤F中，加水定容后，于30±2℃下调节pH至4.2-4.3，然后于40±1MPa的压力下进行均质，将均质后的浆料于128±1℃下杀菌6s，冷却至30℃以下进行无菌灌装，将灌装后的产品喷码、装箱、入库，得到发酵核桃乳。
所述的辅料包括甜味剂和稳定剂，例如白砂糖、三滤荷塘、AK糖、甜蜜素，甜味剂只要符合GB2760都可以用；稳定剂可以选用单、双甘油酸酯、聚甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸酯、焦磷酸钠、、三聚磷酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、异VC钠等乳化增稠剂只要符合GB2760都可以用。
本发明的有益效果是：本发明在工艺上采用核桃仁进行脱脂后进行去皮处理，解决了直接使用产生的口感差，色泽差的问题。如果核桃仁不脱脂直接进行发酵，发酵后的产品发酵味严重，影响口感，使人不易接受。脱脂后进行发酵大大降低了发酵味的产生，口感更佳。
脱脂后核桃仁浸泡是为了表皮容易处理，浸泡时间过长脱脂后的核桃仁吸水后颜色较深，口感发涩。
脱脂后核桃仁在85℃以上的热水中磨浆蛋白析出率高。
发酵前杀菌，要控制90℃以上杀菌30min，发酵液里面含有细菌必须使用高温进行杀菌，小于90℃部分耐高温细菌无法杀死。杀菌时间短起不到杀菌效果，杀菌时间长蛋白变质容易褐变。
发酵时，发酵温度要控制为43±1℃，发酵温度低影响发酵时间，温度过高益生菌会被杀死。发酵时间8-12h可以保证发酵液的pH值和酸度，进而保证发酵的效果和最终核桃乳的口感。通过发酵，氨基酸的含量是为发酵前的3倍以上。
在配料时，加入35±5℃的水与辅料混合，目的是为了避免温度高会影响稳定剂的效果，低于30℃辅料融化时间长耽误生产，高于40℃会对后期的降温工艺增加损耗，缩短生产时间。
步骤F中，要在128±1℃下杀菌6-10s，杀菌温度低于127℃杀菌效果不完全，部分耐高温细菌无法杀死，杀菌温度过高会影响产品口感，增加蒸汽使用成本。杀菌时间小于6s，如果杀菌温度不变杀菌效果不彻底，杀菌时间大于10s，杀菌温度会发生改变，会破坏核桃乳的营养成分，营养核桃乳的口感。
本发明的去皮工艺简单，针对脱脂后的核桃粕去皮效果好，由于核桃粕是核桃仁经过挤压脱脂后得到的，因此，经过挤压的核桃粕相对于核桃仁的脱皮要困难很多，在挤压的过程中，核桃皮出现卡刺、与核桃果仁混合，甚至被核桃果仁包覆，这样在进行脱皮时，这些皮是无法被脱除的，而且脱除起来费时费力，还影响最终的口感，本发明通过将核桃粕浸泡在90℃以上，浓度为0.1-0.2％的碱液中，解决了上述困难，其中碱液的温度和碱液的浓度至关重要，本发明的设计，仅需2-3min，即可实现核桃粕脱皮，本发明碱液浓度的控制，同时还可以在后续水洗时，使核桃粕易被冲洗，省时省力、不会影响口感。本发明核桃粕去皮效果为：去皮率可达到90％以上，去皮后无碱味，果仁色泽为白，质地硬脆，整个去皮工艺的时间仅需5-15min，加工后营养成分损失小于0.5％。
本发明采用纯核桃做发酵基质为复合菌种提供能源，不需要添加奶粉或牛奶等菌种较易生长的基质，节约了成本，也保留了纯核桃原有风味，避免受到奶粉风味的影响。本发明采用复合菌种，口味稳定均一，不需要对菌种进行活化，避免了在菌种活化传代过程中发生变异甚至退化而导致的发酵工艺不稳定，核桃发酵乳各批次间质量参差不齐，口味不一致等现象。
本发明用复合菌种进行发酵，所用复合菌种包括保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌，通过控制保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌的比例，使其发酵速度快、产品稳定性好、口感风味优。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
1、核桃仁进行脱脂：采用低温冷轧工艺进行脱脂；
2、去皮：包括以下步骤，
(1)核桃仁进行脱脂后得到核桃粕，将核桃粕过50目筛；
(2)、碱液的配制：将氢氧化钠与纯净水混合，配置成浓度为0.1％的氢氧化钠溶液，并加热至90℃以上；
(3)、浸泡：将待脱皮的核桃粕浸泡到步骤(2)的氢氧化钠溶液中，浸泡3min，浸泡过程中开启搅拌；
(4)、排碱液、排核桃粕：浸泡完毕后，排出浸泡碱液，碱液排完后，将浸泡好的核桃粕排出；
(5)、去皮清洗：将浸泡好的核桃粕用高压水枪清洗核桃粕表皮和杂质，清洗完毕，将杂质去除；
(6)、脱皮后的核桃粕制备：将去皮清洗后的核桃粕，用水冲洗至滴下的水pH≤7.3，得到去皮的核桃仁；
3、磨浆：去皮的核桃仁通过胶体磨用90℃纯净水磨浆，磨浆同时加入核桃原浆体积1％的风味剂、30％的白砂糖，得到核桃原浆；
4、均质：浆液磨浆完成后，将得到的核桃原浆进行40Mpa±2均质；
5、定容：根据生产需要进行定容；
6、杀菌：定容后料液升温至85℃以上杀菌31分钟；
7、降温、接种：杀菌后料液温度降温至43℃±1，得到核桃乳液，将核桃乳液加入到发酵罐中，罐口周围用75％酒精进行杀菌后，按每1L核桃乳液加入0.1U的量，加入发酵菌进行发酵，发酵菌为质量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌，发酵温度43±1℃，发酵时间为10h，得到核桃发酵液；
8、均质：核桃发酵液40Mpa±2均质一次，得到核桃浆液，降温至20℃以下储存，备用；
9、配料：高剪切打入35℃±5的纯净水，开启搅拌，加入白砂糖、稳定剂辅料后搅拌20分钟，得到配料液，辅料与水的质量体积比为1:1.4；
10、定容、均质：将核桃浆液与配料液按质量比1:2.9配比进行定容，定容完毕后加柠檬酸调PH至4.2-4.3，开启搅拌40Mpa±2进行均质；
11、杀菌、灌装：通过UHT杀菌，杀菌温度128℃±1，时间8秒，杀菌完毕后冷却至28℃进行无菌冷灌装；
12、包装入库：灌装完毕后进行喷码、装箱、抽检、入库。
检测理化指标为：可溶性固形物含量10％，蛋白质含量3.2g，总糖量5.3g，酸度60°T，蛋白溶出率87％，氨基态氮8.0mg/100mL，脂肪含量0.7g。
实施例2
进一步的，在磨浆操作之前，将去皮后的核桃仁进行烘烤，进一步保证发酵核桃乳的风味，具体如下：
1、核桃仁进行脱脂：采用低温冷轧工艺进行脱脂；
2、去皮：包括以下步骤，
(1)核桃仁进行脱脂后得到核桃粕，将核桃粕过50目筛；
(2)、碱液的配制：将氢氧化钠与纯净水混合，配置成浓度为0.2％的氢氧化钠溶液，并加热至90℃以上；
(3)、浸泡：将待脱皮的核桃粕浸泡到步骤(2)的氢氧化钠溶液中，浸泡2min，浸泡过程中开启搅拌；
(4)、排碱液、排核桃粕：浸泡完毕后，排出浸泡碱液，碱液排完后，将浸泡好的核桃粕排出；
(5)、去皮清洗：将浸泡好的核桃粕用高压水枪清洗核桃粕表皮和杂质，清洗完毕，将杂质去除；
(6)、脱皮后的核桃粕制备：将去皮清洗后的核桃粕，用水冲洗至滴下的水pH≤7.3，得到去皮的核桃仁；
3、烘烤：95-105℃烘烤1-1.2h，本发明脱脂是为了减少产品的发酵味，但脱脂后改变核桃的原有风味，本发明通过将去皮后的核桃仁烘烤后再进行磨浆，解决了核桃风味的问题，依然可以保持核桃的原有风味；
4、磨浆：烘烤后的核桃仁通过胶体磨用85℃纯净水磨浆，磨浆同时加入核桃原浆体积0.8％的风味剂、28％的白砂糖，得到核桃原浆；
5、均质：浆液磨浆完成后，将得到的核桃原浆进行40Mpa±2均质；
6、定容：根据生产需要进行定容；
7、杀菌：定容后料液升温至90℃以上杀菌30分钟；
8、降温、接种：杀菌后料液温度降温至43℃±1，得到核桃乳液，将核桃乳液加入到发酵罐中，罐口周围用75％酒精进行杀菌后，按每1L核桃乳液加入0.08U发酵菌的量，加入发酵菌进行发酵，发酵菌为质量比为0.8:1:1.2的保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌，发酵温度43±1℃，发酵时间为12h，得到核桃发酵液；
9、均质：核桃发酵液40Mpa±2均质一次，得到核桃浆液，降温至20℃以下储存，备用；
10、配料：高剪切打入35℃±5的纯净水，开启搅拌，加入白砂糖、稳定剂辅料后搅拌22分钟，得到配料液；
11、定容、均质：将核桃浆液与配料液按质量比1:3配比进行定容，定容完毕后加柠檬酸调PH至4.2-4.3，开启搅拌40Mpa±2进行均质；
12、杀菌、灌装：通过UHT杀菌，杀菌温度128℃±1，时间6秒，杀菌完毕后冷却至30℃进行无菌冷灌装；
13、包装入库：灌装完毕后进行喷码、装箱、抽检、入库。
检测理化指标为：可溶性固形物含量11％，蛋白质含量3.5g，总糖量5.8g，酸度60°T，蛋白溶出率89％，氨基态氮10.0mg/100mL，脂肪含量0.8g。
实施例3
1、核桃仁进行脱脂：采用低温冷轧工艺进行脱脂；
2、去皮：包括以下步骤，
(1)核桃仁进行脱脂后得到核桃粕，将核桃粕过50目筛；
(2)、碱液的配制：将氢氧化钠与纯净水混合，配置成浓度为0.15％的氢氧化钠溶液，并加热至100℃以上；
(3)、浸泡：将待脱皮的核桃粕浸泡到步骤(2)的氢氧化钠溶液中，浸泡2.5min，浸泡过程中开启搅拌；
(4)、排碱液、排核桃粕：浸泡完毕后，排出浸泡碱液，碱液排完后，将浸泡好的核桃粕排出；
(5)、去皮清洗：将浸泡好的核桃粕用高压水枪清洗核桃粕表皮和杂质，清洗完毕，将杂质去除；
(6)、脱皮后的核桃粕制备：将去皮清洗后的核桃粕，用水冲洗至滴下的水pH≤7.3，得到去皮的核桃仁；
3、磨浆：去皮的核桃仁通过胶体磨用100℃纯净水磨浆，磨浆同时加入核桃原浆体积1.2％的风味剂、32％的白砂糖，得到核桃原浆；
4、均质：浆液磨浆完成后，将得到的核桃原浆进行40Mpa±2均质；
5、定容：根据生产需要进行定容；
6、杀菌：定容后料液升温至95℃以上杀菌32分钟；
7、降温、接种：杀菌后料液温度降温至43℃±1，得到核桃乳液，将核桃乳液加入到发酵罐中，罐口周围用75％酒精进行杀菌后，按1L核桃乳液中加入0.12U发酵菌的量，加入发酵菌种进行发酵，发酵菌为质量比为1.2:1:0.8的保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌，发酵温度43±1℃，发酵时间为9h，得到核桃发酵液；
8、均质：核桃发酵液40Mpa±2均质一次，得到核桃浆液，降温至20℃以下储存，备用；
9、配料：高剪切打入35℃±5的纯净水，开启搅拌，加入白砂糖、稳定剂辅料后搅拌23分钟，得到配料液；
10、定容、均质：将核桃浆液与配料液按质量比1:3.1配比进行定容，定容完毕后加柠檬酸调PH至4.2-4.3，开启搅拌40Mpa±2进行均质；
11、杀菌、灌装：通过UHT杀菌，杀菌温度128℃±1，时间9秒，杀菌完毕后冷却至25℃进行无菌冷灌装；
12、包装入库：灌装完毕后进行喷码、装箱、抽检、入库。
检测理化指标为：可溶性固形物含量9％，蛋白质含量2.8g，总糖量5.2g，酸度50°T，蛋白溶出率88％，氨基态氮8.0mg/100mL，脂肪含量0.7g。
实施例4
进一步的，在磨浆操作之前，将去皮后的核桃仁进行烘烤，进一步保证发酵核桃乳的风味，具体如下：
1、核桃仁进行脱脂：采用低温冷轧工艺进行脱脂；
2、去皮：包括以下步骤，
(1)核桃仁进行脱脂后得到核桃粕，将核桃粕过50目筛；
(2)、碱液的配制：将氢氧化钠与纯净水混合，配置成浓度为0.13％的氢氧化钠溶液，并加热至105℃以上；
(3)、浸泡：将待脱皮的核桃粕浸泡到步骤(2)的氢氧化钠溶液中，浸泡2.3min，浸泡过程中开启搅拌；
(4)、排碱液、排核桃粕：浸泡完毕后，排出浸泡碱液，碱液排完后，将浸泡好的核桃粕排出；
(5)、去皮清洗：将浸泡好的核桃粕用高压水枪清洗核桃粕表皮和杂质，清洗完毕，将杂质去除；
(6)、脱皮后的核桃粕制备：将去皮清洗后的核桃粕，用水冲洗至滴下的水pH≤7.3，得到去皮的核桃仁；
3、烘烤：95-105℃烘烤1-1.2h，本发明脱脂是为了减少产品的发酵味，但脱脂后改变核桃的原有风味，本发明通过将去皮后的核桃仁烘烤后再进行磨浆，解决了核桃风味的问题，依然可以保持核桃的原有风味；
4、磨浆：烘烤后的核桃仁通过胶体磨用90℃纯净水磨浆，磨浆同时加入核桃原浆体积0.9％的风味剂、31％的白砂糖，得到核桃原浆；
5、均质：浆液磨浆完成后，将得到的核桃原浆进行40Mpa±2均质；
6、定容：根据生产需要进行定容；
7、杀菌：定容后料液升温至95℃以上杀菌34分钟；
8、降温、接种：杀菌后料液温度降温至43℃±1，得到核桃乳液，将核桃乳液加入到发酵罐中，罐口周围用75％酒精进行杀菌后，按1L核桃乳液中加入0.09U发酵菌的量，加入发酵菌进行发酵，发酵菌为质量比为0.9:1.1:0.9的保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌，发酵温度43±1℃，发酵时间为11h，得到核桃发酵液；
9、均质：核桃发酵液40Mpa±2均质一次，得到核桃浆液，降温至20℃以下储存，备用；
10、配料：高剪切打入35℃±5的纯净水，开启搅拌，加入白砂糖、稳定剂等辅料后搅拌24分钟，得到配料液；
11、定容、均质：将核桃浆液与配料液按质量比1:2.8配比进行定容，定容完毕后加柠檬酸调PH至4.2-4.3，开启搅拌40Mpa±2进行均质；
12、杀菌、灌装：通过UHT杀菌，杀菌温度128℃±1，时间7秒，杀菌完毕后冷却至26℃进行无菌冷灌装；
13、包装入库：灌装完毕后进行喷码、装箱、抽检、入库。
检测理化指标为：可溶性固形物含量13％，蛋白质含量2.5g，总糖量5.3g，酸度65°T，蛋白溶出率89％，氨基态氮11.0mg/100mL，脂肪含量0.9g。
对比实施例1
一种核桃发酵乳，所用原料配比包括如下：核桃100-300kg；蔗糖10-40kg；葡萄糖30-60kg；辅料0.5-5kg；复合菌种200-600DCU；所述所述复合菌种由保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌按质量比1-10∶1-10∶1-5∶1-3的配比比例组成，按下述工艺制备：
(1)、去皮：按料液质量比1：2-4，将权利要求1所述质量的核桃仁快速加入到95℃质量分数为2-8％的烧碱水溶液中，于90-95℃保温搅拌3-7min后，快速排出所述烧碱溶液，用纯水冲皮，去掉核桃皮；
(2)、磨浆：将(1)中去完皮的核桃仁，按料液质量体积比1kg：1.5-4L加入70-90℃的软化水，于70-90℃下采用多台胶体磨串联的方式进行逐级细化磨浆，然后补加浆液体积5-20％的70-90℃的软化水，经1200-2000r/min高速剪切10-25min，进一步细化减小粒度，得核桃浆液；
(3)、化糖：称取蔗糖和葡萄糖，然后按料液质量1：0.5-1.5向其中加入70-90℃的软化水，于60-95℃下以1200-2000r/min的搅拌转速进行乳化化糖；
(4)、化辅料：称取辅料后，按料液质量比1：30-60向其中加入70-90℃的软化水，于60-95℃下以1200-2000r/min的搅拌转速进行乳化化辅料；
(5)、调配：把(2)所得的细化后的核桃浆液、(4)所得的辅料液、(3)所得的糖液依次打入定容罐后补加70-90℃的软化水进行调配，补加软化水的体积为补加前总体积的2％-15％；
(6)、均质：将(5)调配好的物料加热至65-85℃，于24-34MPa的压力下高压均质后，将物料输送至另一均质机于34-40MPa的压力下再次均质；
(7)、调pH：将(6)经两次均质好的核桃浆液输送至发酵罐中，用烧碱调pH值至6.8-7.2，得核桃乳；
(8)、灭菌：将(7)制得的核桃乳加热至88℃杀菌15min；
(9)、发酵：将配制的复合菌剂采用直投式接种方式投入(8)已灭菌的核桃乳中，于40-46℃发酵至酸度为65°T时停止发酵；
(10)、后熟：将(9)中发酵后核桃乳快速降温至2-8℃后，于2-8℃保存16-18小时，即得纯核桃发酵乳。
本发明发酵核桃乳的性能指标如表1-3
表1感官指标
表2理化指标
| 项目 | 本发明 | 对比实施例1 |
| 可溶性固形物含量(％) | ≥7 | 8 |
| 蛋白质含量(g) | ≥1.5 | 2.25 |
| 总糖量(g) | ≥5.0 | 5.3 |
| 酸度°T | ≥50 | 65 |
| 蛋白溶出率 | 86％ | 78.3 |
| 氨基态氮 | ≥5.00mg/100ml | 2.97mg/100ml |
| 脂肪含量(g) | ≥0.6 | 9.65 |
| 碳水化合物 | 7.3g/100ml | 8.81g/100ml |
表3发酵核桃乳中必须氨基酸的变化(mg/L)
本发明
对比实施例1
| 项目 | 苏氨酸 | 蛋氨酸 | 缬氨酸 | 赖氨酸 | 色氨酸 | 亮氨酸 | 异亮氨酸 | 苯丙氨酸 |
| 发酵前 | 0.07 | 0.04 | 0.09 | 0.05 | 0.01 | 0.17 | 0.07 | 0.12 |
| 发酵后 | 0.12 | 0.06 | 0.12 | 0.24 | 0.05 | 0.34 | 0.12 | 0.13 |
Claims (10)
1.发酵核桃乳的加工工艺，以核桃仁为原料，其特征在于，包括以下步骤：
A、核桃原浆的制备：将核桃仁进行脱脂、去皮处理，然后将去皮后的核桃仁送入胶体磨进行磨浆处理，在磨浆的同时加入风味剂和白砂糖，得到核桃原浆；
B、核桃乳液的制备：将步骤A得到的核桃原浆经过40±2MPa均质、定容处理后，于90℃以上的杀菌温度下杀菌处理30-35min，然后降温至43±1℃，得到核桃乳液；
C、发酵处理：将步骤B得到的核桃乳液加入到发酵罐中，向其中加入发酵菌，控制发酵温度43±1℃，发酵时间8-12h，得到核桃发酵液；
D、均质：将步骤C得到的核桃发酵液于40±2MPa下进行均质，得到核桃浆液，降温至20℃以下储存；
E、配料：向高剪切乳化机中，加入35±5℃的水，开启搅拌，加入辅料，搅拌20-25min，得到配料液；
F、发酵核桃乳的制备：将步骤D得到的核桃浆液与步骤E得到的配料液混合，调pH为4.2-4.3，经过均质、杀菌、灌装、包装、入库，得到发酵核桃乳。
2.根据权利要求1所述的发酵核桃乳的加工工艺，其特征在于：步骤A中，将去皮后的核桃仁送入胶体磨，加入85℃以上的水，进行磨浆处理。
3.根据权利要求1所述的发酵核桃乳的加工工艺，其特征在于：步骤A中，按核桃原浆的体积百分比计，风味剂加入量为0.8-1.2％，白砂糖的加入量为28-32％。
4.根据权利要求1所述的发酵核桃乳的加工工艺，其特征在于：步骤A中，去皮处理具体如下：
(1)核桃仁进行脱脂后得到核桃粕，将核桃粕过50-60目筛；
(2)、碱液的配制：将氢氧化钠与纯净水混合，配置成浓度为0.1-0.2％的氢氧化钠溶液，并加热至90℃以上；
(3)、浸泡：将待脱皮的核桃粕浸泡到步骤(2)的氢氧化钠溶液中，浸泡2-3min，浸泡过程中开启搅拌；
(4)、排碱液、排核桃粕：浸泡完毕后，排出浸泡碱液，碱液排完后，将浸泡好的核桃粕排出；
(5)、去皮清洗：将浸泡好的核桃粕用高压水枪清洗核桃粕表皮和杂质，清洗完毕，将杂质去除；
(6)、脱皮后的核桃粕制备：将去皮清洗后的核桃粕，用水冲洗至滴下的水pH≤7.3，得到去皮的核桃仁。
5.根据权利要求1所述的发酵核桃乳的加工工艺，其特征在于：每1L核桃乳液加入发酵菌0.08-0.12U。
6.根据权利要求1所述的发酵核桃乳的加工工艺，其特征在于：所述的发酵菌包括质量比为(0.8-1.2)：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)的保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌。
7.根据权利要求1所述的发酵核桃乳的加工工艺，其特征在于：步骤E配料中，辅料与水的质量体积比为1：(1.4-1.6)。
8.根据权利要求1所述的发酵核桃乳的加工工艺，其特征在于：步骤F中，核桃浆液与配料液的质量比为1：(2.8-3.2)。
9.根据权利要求1所述的发酵核桃乳的加工工艺，其特征在于：步骤F中，加水定容后，于30±2℃下调节pH至4.2-4.3，然后于40±1MPa的压力下进行均质，将均质后的浆料于128±1℃下杀菌6-10s，冷却至30℃以下进行无菌灌装，将灌装后的产品喷码、装箱、入库，得到发酵核桃乳。
10.根据权利要求1所述的发酵核桃乳的加工工艺，其特征在于：所述的辅料包括甜味剂和稳定剂。
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