CN109497146A - 一种核桃常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种核桃常温酸奶及其制备方法，该制备方法的步骤包括：将核桃浆与水混合均匀，加入蔗糖、葡萄糖、淀粉与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；将得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；将得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的核桃常温酸奶。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，且常温下放置过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，风味较佳。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品技术领域，具体涉及一种核桃常温酸奶及其制备方法。
背景技术
核桃在我国分布广，其营养价值，健脑益智的功效已经被消费者广泛接受，其中蛋白含量为14.9％左右，脂肪含量为58％左右，脂肪大多为亚油酸、亚麻酸，还有少量糖类、纤维素及维生素和大量钙、磷、铁等矿物质元素。核桃产品的深加工，一直是食品加工企业关注的问题，目前有使用牛乳、乳清粉等动物蛋白与核桃乳混合发酵制备的“双发酵”类产品，也有使用纯核桃基发酵的低温存储产品。
目前，随着常温发酵产品在国内市场的风靡，以及植物类产品健康、天然的形象深入人心，生产一款常温的核桃基发酵产品，可以为消费者提供更便捷的美味新选择。虽然目前，常温发酵牛乳制品，不论配方和工艺都比较成熟，但是植物基产品特性与牛乳完全不同，因此配方和工艺都极具挑战性。
在中国市场上，核桃乳备受消费者欢迎，但是除了常温中性核桃乳外，未见其他核桃饮品产品上市，以及针对目前市场上常温酸奶产品严重同质化的问题。如何将核桃与发酵制品完好地结合，使其营养成分相得益彰，成为奶制品研发领域亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种纯核桃发酵的口感顺滑、具有享受型饮用体验的核桃常温酸奶及其制备方法，其制备方法简单，可用于工业化生产。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种核桃常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：核桃浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖2～4％、淀粉0.1～0.3％、稳定剂0.4～0.9％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
该制备方法包括以下步骤：
S1：将核桃浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的核桃常温酸奶。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述核桃浆中蛋白质含量为10～15％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占核桃浆的质量百分比。
对上述制备方法的进一步优化，所述稳定剂为低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.2％、琼脂0.1～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min。
对上述制备方法的进一步优化，所述冷却为冷却至温度42～45℃。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌和植物乳杆菌；发酵时间为5～8h，发酵终点时的混合液pH为4.8～5.2。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S3中所述第一次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
对上述制备方法的进一步优化，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为72～76℃，时间为20～30s。
对上述制备方法的进一步优化，所述第二次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
本发明还提供一种利用上述任一的制备方法制得的核桃常温酸奶。
该常温酸奶中蛋白质含量为0.85～1.35％，脂肪含量为4.95～5.7％，碳水化合物的含量为10.63～11.66％，粘度为515～526cP，pH为4.8～5.2，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。
该产品常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。
与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：
该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，所制得到产品常温下可放置6～9个月，保质期内产品粘度稳定，风味较佳，且在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。
不仅开拓新的常温发酵产品品类，且对核桃产品进一步深加工，提高产品利用价值，最终目的是给予消费者美味、健康和方便的全新体验。
具体实施方式
为使得本发明实施例的目的、技术方案和优点更清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种核桃常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：核桃浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖2～4％、淀粉0.1～0.3％、稳定剂0.4～0.9％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
该制备方法包括以下步骤：
S1：将核桃浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。S3：将S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的核桃常温酸奶。
优选地，步骤S1中核桃浆中蛋白质含量为10～15％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占核桃浆的质量百分比。
其中，淀粉为物理或者化学变性淀粉，淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米等。
优选地，稳定剂为低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.2％、琼脂0.1～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。步骤S1中，将蔗糖、葡萄糖和稳定剂预先干混后再加入到核桃浆和水的混合液中。
优选地，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
优选地，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
优选地，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min。
优选地，所述冷却为冷却至温度42～45℃。
优选地，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌。
优选地，发酵时间为5～8h，发酵终点时的混合液pH为4.8～5.2。
优选地，步骤S3中所述第一次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
优选地，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为72～76℃，时间为20～30s。
优选地，所述第二次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。第二次均质为无菌均质，步骤S3中无菌均质后冷却至20℃～30℃灌装。
本发明还提供一种利用上述任一的制备方法制得的核桃常温酸奶。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料如无特殊说明均市售可得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1
一种核桃常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：核桃浆9％、蔗糖6％、葡萄糖3％、淀粉(玉米淀粉)0.2％、低酯果胶0.15％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3％、琼脂0.2％、食用香精0.08％、发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌)0.006％以及饮用水81.064％。
上述原料中，核桃浆中蛋白含量为15wt％，脂肪为55wt％，碳水化合物含量为12wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。
S1：将核桃浆和饮用水混合均匀，加入玉米淀粉，加入蔗糖、葡萄糖、低酯果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂的预先干混料，搅拌混合，混合温度为55℃，真空循环时间为30min，搅拌速率为8000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1得到的混合液在55℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间7min；冷却至42℃后，添加食用香精，添加发酵剂进行发酵，6.5小时达到发酵终点pH为5，得到酸奶基料。
S3：将步骤S3中得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一次均质，均质压力为100bar，温度为60℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度72℃，时间30s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为100bar，温度为60℃；均质后冷却至20℃，即得本发明的核桃常温酸奶。将核桃常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表1：
表1
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 1.35 |
| 脂肪wt％ | 4.95 |
| 碳水化合物wt％ | 10.63 |
| pH | 5 |
常温放置一段时间后粘度为521cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
实施例2
一种核桃常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：核桃浆8.5％、蔗糖8％、葡萄糖2％、淀粉(木薯淀粉)0.1％、低酯果胶0.1％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2％、琼脂0.1％、发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌)0.009％以及饮用水80.991％。
上述配料中，核桃浆中蛋白含量为10wt％，脂肪为65wt％，碳水化合物含量为16wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。
S1：将核桃浆和饮用水混合均匀，加入木薯淀粉，加入蔗糖、葡萄糖、低酯果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂的预先干混料，搅拌混合，混合温度为58℃，真空循环时间为20min，搅拌速率为12000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1中得到的混合液在58℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间3min；冷却至43℃后，添加发酵剂进行发酵，5小时达到发酵终点pH为5.2，得到酸奶基料。
S3：将步骤S2中得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一次均质，均质压力为130bar，温度为70℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度76℃，时间20s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为130bar，温度为70℃；均质后冷却至30℃，即得本发明的核桃常温酸奶。将核桃常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表2：
表2
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 0.85 |
| 脂肪wt％ | 5.53 |
| 碳水化合物wt％ | 11.67 |
| pH | 5.2 |
常温放置一段时间后粘度为526cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
实施例3
一种核桃常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：核桃浆9.5％、蔗糖4％、葡萄糖4％、淀粉(马铃薯淀粉)0.3％、低酯果胶0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4％、琼脂0.3％、食用香精0.1％、发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌)0.003％以及饮用水81.097％。
上述配料中，核桃浆中蛋白含量为12wt％，脂肪为60wt％，碳水化合物含量为13wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。
S1：将核桃浆和饮用水混合均匀，加入马铃薯淀粉，加入蔗糖、葡萄糖、低酯果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂的预先干混料，搅拌混合，混合温度为60℃，真空循环时间为25min，搅拌速率为8000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1中得到的混合液在60℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度93℃，杀菌时间5min；冷却至45℃后，添加发酵剂进行发酵，8小时达到发酵终点pH为4.8，得到酸奶基料。
S3：将步骤S2中得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一次均质，均质压力为150bar，温度为65℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度75℃，时间25s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为150bar，温度为65℃；均质后冷却至25℃，即得本发明的核桃常温酸奶。将核桃常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表3：
表3
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 1.14 |
| 脂肪wt％ | 5.7 |
| 碳水化合物wt％ | 10.14 |
| pH | 4.8 |
常温放置一段时间后粘度为515cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
对比例1
同实施例1，仅是配方中低酯果胶的添加量降低为0.05％，其余同实施例1。
对比例2
同实施例2，仅是调整配方中的低酯果胶添加量为0.3％，其余同实施例2。
对比例3
同实施例2，仅是去除配方中双乙酰酒石酸单双甘油酯，其余同实施例2。
对比例4
同实施例2，发酵菌种调整为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，添加量不变，其余同实施例3。
对比例5
同实施例3，仅是去除S3的第二次均质工艺，其余同实施例1。
对比例6
同实施例1，仅是步骤S3的第二次均质条件调整为：压力200bar，温度为60℃，其余同实施例1。
效果实施例1
酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。
37℃保温1个月试验结果如下表4：
表4
由上表结果可知，25℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层，均无析水现象，且上下层粘度差值较小。对比例1和6，上层有明显析水，且下层粘度显著升高。37℃保温结果同25℃产品呈现相同趋势。
效果实施例2
感官评定方法
选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。评分标准如下表5所示：
表5感官评定标准
统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果见下表6：
表6
由以上结果可知，实施例1、2、3具有较好的风味、色泽和质地；对比例1产品有明显析水，产品质地和色泽都得分较低；对比例2中产品质地较硬，析水和色泽尚可接受；对比例3中产品明显有脂肪上浮现象；对比例4中产品风味较差；对比例5中产品保质期内有明显的分层；对比例6产品质地粗糙，缺乏细腻感。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种核桃常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：核桃浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖2～4％、淀粉0.1～0.3％、稳定剂0.4～0.9％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
S1：将核桃浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；
S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的核桃常温酸奶。
2.根据权利要求1所述的核桃常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述核桃浆中蛋白质含量为10～15％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占核桃浆的质量百分比。
3.根据权利要求1所述的核桃常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.2％、琼脂0.1～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。
4.根据权利要求1所述的核桃常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
5.根据权利要求1所述的核桃常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
6.根据权利要求1所述的核桃常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min；和/或，所述冷却为冷却至温度42～45℃。
7.根据权利要求1所述的核桃常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌；和/或，发酵时间为5～8h，发酵终点时的混合液pH为4.8～5.2。
8.根据权利要求1所述的核桃常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述第一次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃；和/或，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为72～76℃，时间为20～30s。
9.根据权利要求1所述的核桃常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述第二次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
10.一种利用权利要求1～9任一所述的制备方法制得的核桃常温酸奶。
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