CN107950657A - 一种含果蔬汁常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种含果蔬汁的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：水果和蔬菜榨汁，除渣后加入饮用水进行稀释，稀释至果汁含量为20％～90％，并采用PH调节剂调至3～5后制成粘度为50～150cP的混合果蔬汁；将2％～5％混合果蔬汁、4％～8％蔗糖、1.0％～1.5％的变性淀粉、0.2％～0.6％稳定剂、0％～1％食用香精与余量是预杀菌后无抗奶采用真空混料方式混匀，均质，均质后的液体进行巴氏杀菌；杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌；该常温酸奶，其中净果粒含量为50％～60％，粘度为300～500cp，总蛋白和脂肪质量百分比含量为2.5％～2.8％，碳水化合物质量百分比含量8％～14％，酸度为70～90°T，粘度为500～700cP。且6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象、便于工业化加工生产。

Description

一种含果蔬汁常温酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品技术领域，具体涉及一种含果蔬汁常温酸奶及其制备方法。

背景技术

巴氏杀菌热处理风味酸牛乳，在国内开辟了常温酸奶这一新品类。截止2016年，国内常温酸奶产品销售额接近300亿，改写了中国乳品行业发展格局。酸奶的健康、营养和保健作用，已经为消费者所熟知。

随着人们生活节奏的加快和我国居民膳食营养状况的改变，越来越多消费者更加青睐于新鲜果蔬的摄入，注重营养的全面性。发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为原料，经乳酸菌或者酵母发酵而制成。有些发酵果蔬汁有改善营养健康、提高免疫力、抗衰老和调节肠道等作用，这类产品目前也逐渐受到健康饮食人士的青睐。为满足消费者对于“均衡营养”的健康新需求，可开发出一款同时添加水果和蔬菜成分的常温酸奶产品。本发明结合消费者对于口味和健康理念的需求，甄选天然健康水果和蔬菜品种，制成的产品常温下可以保存6个月，营养丰富，可满足消费者对于健康、美味和营养以及方便等多种需求，同时为同质化严重的常温酸牛乳市场注入一股年轻活力。

发明内容

本发明所述的常温发酵果蔬汁酸奶酸奶以生牛乳、白砂糖、果蔬汁、淀粉、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和食用香精，并调整各原料的重量比例，使得产品口感细腻顺滑、风味最佳。

本发明还提供了一种常温果蔬汁酸奶的制备方法。该制备方法为配料过程中加入合适量的果蔬汁原料，与其他原料混合后杀菌，同时发酵后进行二次巴氏杀菌而制成。

一种含果蔬汁常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)水果和蔬菜榨汁，除渣后加入饮用水进行稀释，稀释至果汁含量为20％～90％，并采用PH调节剂调至3～5后,制成粘度为50～150cP的混合果蔬汁；

(2)将2％～5％混合果蔬汁、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％的变性淀粉、0.2％～0.6％稳定剂、0％～1％食用香精与余量是预杀菌后无抗奶采用真空混料方式混合，混合果蔬汁添加速率为30～80kg/min，混匀后均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；

(3)将步骤(2)中杀菌后的混合液体冷却，添加质量百分比为0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，即为该产品。

进一步优化，步骤(1)中混合果蔬汁为水果汁种类包括蓝莓、小红莓、草莓、黄桃、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙、柠檬、西柚、石榴或芦荟中的一种或者多种；蔬菜汁种类包括胡萝卜、芦笋、黄瓜、番茄、甜椒、芹菜或南瓜中的一种或者多种。

进一步优化，步骤(1)中所述PH调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸中的一种或多种，添加量为0.5％～2％，该百分比为PH调节剂在混合果蔬汁中的质量百分比；

进一步优化，步骤(1)中无抗奶为牛奶或羊奶中的至少一种；该无抗奶中按质量百分比计算，蛋白含量为2.8％～3.1％，脂肪含量2.8％～3.1％，乳糖含量为3.0％～4.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T。

进一步优化，步骤(2)中，所述的甜味剂是蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇或赤藓糖醇中的一种；按质量百分比，其中蔗糖以外的甜味剂添加量为0.005％～0.015％，将该添加量的甜味剂与水混合至4％～8％。

进一步优化，步骤(2)中淀粉为物理变性淀粉，该淀粉的来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米或西米中的一种或多种。

进一步优化，步骤(2)中稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠中的一种或者几种。

进一步优化，步骤(2)中均质后的液体进行巴氏杀菌为管式杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为3～7min。

进一步优化，步骤(4)中的杀菌为管式杀菌，杀菌条件为85～121℃，保持时间为30～120s，杀菌后出料温度为20～30℃。

含果蔬汁常温酸奶的制备方法制成的常温酸奶，其中粘度为500～700cP，总蛋白质量百分比含量为2.6％～2.65％，脂肪质量百分比含量为2.6％～2.65％，碳水化合物质量百分比含量10.33％～10.91％。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明提供按照上述方法制备的一种含有发酵果蔬汁的常温酸奶产品。该产品中果蔬汁不会与牛奶发生反应，导致常温酸奶的变质，且本发明中果蔬汁的含量远远大于其他同类产品。作为首次带有果蔬汁的常温酸奶，保质期内产品风味良好，且6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象。加工方式简单、容易操作，便于工业化加工生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。

下面通过技术方案，对本发明内容做进一步说明。

(1)将部分预杀菌后无抗奶与甜味剂、淀粉、稳定剂、食用香精和混合果蔬汁采用真空混料方式混匀，加热循环20～30min后，加入剩余部分预杀菌后无抗奶进行定容，其中果蔬汁为乳品中常用水果和蔬菜榨汁、除渣后加入饮用水进行稀释，并采用酸度调节剂调酸后制成；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在一定温度和压力条件下进行均质；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至一定温度后添加发酵剂和食用香精进行发酵，达到发酵终点后进行破乳；

(5)将步骤(4)中破乳的酸奶一定条件巴氏杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃灌装。

步骤(1)中所用的无抗乳为牛奶、羊奶、或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量为2.8～3.1wt％，脂肪含量2.8～3.1wt％，乳糖含量为3.0～4.0wt％，矿物质0.5～0.8wt％，非脂乳固体(SNF)含量为6.3～8.3wt％，滴定酸度≤18°T。

步骤(1)中，所述的甜味剂是指赋予食品以甜味的添加剂，较佳的为蔗糖和/糖的替代物。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远低于蔗糖的物质，较佳的为阿斯巴甜、甜菊糖苷、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。所述的蔗糖的添加量为4～8％；蔗糖替代物的添加量为0.005～0.015％；

步骤(1)中，所述的淀粉为物理变性淀粉，变性方法包括热处理、微波处理、超声波处理和挤压等处理方式，淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米等；

步骤(1)中的果蔬汁为乳品中常用水果和蔬菜榨汁、除渣后加入饮用水进行稀释，并采用酸度调节剂调酸后制成。

步骤(1)中水果汁种类包括蓝莓、小红莓、草莓、黄桃、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙、柠檬、西柚、石榴和芦荟等中的一种或者多种；蔬菜汁种类包括胡萝卜、芦笋、黄瓜、番茄、甜椒、芹菜和南瓜等中的一种或者多种。其中果汁含量为20～90％；所述的酸度调节剂为食品加工中常用，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸等及其这些酸的盐类等，添加量为0.5～2％；稳定剂为果酱加工中常用，包括海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠中的一种或者几种；

步骤(1)中制成的果蔬汁粘度为50～150cp，pH为3～5，采用泵输送在线投料添加的方式，添加速率为30～80kg/min；

步骤(1)中的食用香精为乳品加工中常用。

步骤(1)配方中蔗糖为4～8％，果蔬汁添加量为2～5％，淀粉为1～1.5％，所用的稳定剂为乳品加工中常用，其中琼脂的添加量为0.15～0.45％，海藻酸钠添加量为0.05～0.15％；其中如果使用甜味剂取代蔗糖，则甜味剂的添加量为0.005～0.015％，其余用预先杀菌后的无抗奶补至100％；

步骤(1)中所述的原料奶预杀菌温度为135～137℃，杀菌时间为3～5s；

步骤(1)中所述的混合配料温度为50～55℃，搅拌速率为300～700rpm，搅拌时间为3～5min；

步骤(2)中所述的均质温度为50～55℃，压力为150～200bar。

步骤(3)中所述的巴氏杀菌为管式杀菌方式，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为3～7min；

步骤(4)中得到的液体冷却至42～43℃后添加直投式发酵剂，发酵剂种类为本领域常规，较佳的为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，在这两株菌种的基础可选择性的添加嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种和多种；所述发酵剂的添加量为本领域制备发酵酸奶常规用量，较佳的为0.003％～0.009％；

步骤(4)中发酵终点根据GB541334-2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》判断，为70～90°T，发酵时间为5～9h；

步骤(4)中所述的破乳条件为发酵乳制备过程中常规工艺，一般通过正向移动泵将产品从发酵罐泵入至冷却罐，冷却至温度为20～30℃，在此温度下产品的粘度为600～1000cP；

步骤(5)中破乳后发酵乳均质温度为30～50℃，均质压力为50～100bar；

步骤(5)中巴氏杀菌采用管式杀菌器，杀菌温度为70～80℃，杀菌时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，此温度下产品的粘度为300～500cP；

步骤(5)中杀菌冷却后发酵乳无菌灌装，常温下放置一段时间后粘度为500～700cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

本发明提供按照上述方法制备的一种含有发酵果蔬汁的常温酸奶产品。其中总蛋白和脂肪含量为2.5～2.8wt％，碳水含量为8～14wt％，粘度为500～700cP，滴定酸度为70～90°T。保质期内产品风味良好，且6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象。加工方式简单、容易操作，便于工业化加工生产。

实施例1

(1)将135℃，5s杀菌后无抗奶与蔗糖、淀粉、琼脂和海藻酸钠均匀混匀，得到混合溶液，配比如下表：

配料	杀菌后无抗奶	蔗糖	变性淀粉	琼脂	海藻酸钠	蓝莓汁
							添加量wt％	92.8	4	1	0.15	0.05	2

上述配料中原料奶中蛋白含量为2.8wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，矿物质为0.5wt％，非脂肪乳固体为6.3wt％，滴定酸度≤18°T。上述配料中变性淀粉以玉米和蜡质玉米(1:1)为原料，采用热处理变性后制得的。蓝莓汁制备方式为：将20％蓝莓汁、79.3％纯净水，0.2％海藻酸丙二醇酯和0.5％柠檬酸混合后制成。制成蓝莓汁的pH为5，粘度为50cp。配料混合温度为45℃，真空循环时间为30min。蓝莓汁在升温过程中同时加入，加入速率为30kg/min，添加结束后与其他配料一起进行真空循环30min。

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在45℃下进行均质，压力为150bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为93℃，时间为7min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至42℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.009wt％进行发酵，达到发酵终点70°T后通过正向移动泵将产品从发酵罐泵入至冷却罐，此过程可以达到破乳和冷却的效果，冷却至产品温度为20℃。此条件下产品的粘度为1000cP；

(5)将步骤(4)中破乳后发酵乳用板片热交换器加热至30℃，接着采用管式杀菌器进行杀菌，70℃下维持40s，打入无菌罐中同时冷却至20℃待用，此时产品的粘度为300cP。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％	滴定酸度(°T)
					数值	2.60	2.60	10.33	70

实施例2

(1)将137℃，3s杀菌后无抗奶与蔗糖、淀粉、琼脂和海藻酸钠均匀混匀，得到混合溶液，配比如下表：

上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为3.1wt％，乳糖含量为4wt％，矿物质为0.8wt％，非脂肪乳固体为7.9wt％，滴定酸度≤18°T。上述配料中变性淀粉以木薯淀粉为原料，采用热处理变性后制得的。

胡萝卜和甜橙汁混合果汁的制备方式为：将45％胡萝卜汁、45％甜橙汁、7.7％纯净水，0.3％磷酸化二淀粉磷酸酯和2％柠檬酸混合后制成。制成混合果蔬汁的pH为3，粘度为150cp。

配料混合温度为65℃，甜橙和胡萝卜汁在升温过程中同时加入，加入速率为80kg/min，添加结束后与其他配料一起进行真空循环30min。

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在65℃下进行均质，压力为200bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为97℃，时间为3min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至43℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.003wt％进行发酵，达到发酵终点90°T后通过正向移动泵将产品从发酵罐泵入至冷却罐，此过程可以达到破乳和冷却的效果，冷却至产品温度为30℃。此条件下产品的粘度为600cP；

(5)将步骤(4)中破乳后发酵乳用板片热交换器加热至30℃，接着采用管式杀菌器进行杀菌，80℃下维持10s，打入无菌罐中同时冷却至35℃待用，此时产品的粘度为500cP。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％	滴定酸度(°T)
					数值	2.6	2.6	10.91	90

实施例3

(1)将136℃，4s杀菌后无抗奶与蔗糖、淀粉、琼脂和海藻酸钠均匀混匀，得到混合溶液，配比如下表：

上述配料中原料奶中蛋白含量为2.95wt％，脂肪为2.95wt％，乳糖含量为3.5wt％，矿物质为0.65wt％，非脂肪乳固体为7.1wt％，滴定酸度≤18°T。上述配料中变性淀粉以马铃薯淀粉为原料，采用热处理变性后制得的。

石榴和西柚汁混合果汁的制备方式为：将34.29％胡萝卜汁、25.71％甜橙汁、38.55％纯净水，0.25％羧甲基纤维素钠和1.2％柠檬酸混合后制成。制成混合蔬菜汁的pH为4，粘度为100cp。

配料混合温度为55℃，石榴和西柚汁在升温过程中同时加入，加入速率为50kg/min，添加结束后与其他配料一起进行真空循环30min。

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在55℃下进行均质，压力为180bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95℃，时间为5min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至43℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.006wt％进行发酵，达到发酵终点80°T后通过正向移动泵将产品从发酵罐泵入至冷却罐，此过程可以达到破乳和冷却的效果，冷却至产品温度为25℃。此条件下产品的粘度为800cP；

(5)将步骤(4)中破乳后发酵乳用板片热交换器加热至30℃，接着采用管式杀菌器进行杀菌，75℃下维持20s，打入无菌罐中同时冷却至30℃待用，此时产品的粘度为400cP。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％	滴定酸度(°T)
					数值	2.65	2.65	10.65	80

对比例1

同实施例1，仅是蓝莓汁制备过程中海藻酸丙二醇酯添加量增加至0.6％，制成蓝莓汁的pH为5，粘度为250cp，其余步骤同实施例1。

对比例2

同实施例2，仅是甜橙和胡萝卜汁在升温过程中同时加入，加入速率为100kg/min。配料循环结束后取样观察发现，有絮状变性蛋白颗粒出现。

对比例3

同实施例3，仅是石榴和西柚汁混合果汁的添加量为10％，配料循环结束后取样观察发现，有少量絮状变性蛋白颗粒出现。其余操作同实施例3，但是发酵时间延长至12h。

对比例4

同实施例3，仅是石榴和西柚汁混合果汁的添加量为1％，其余操作同

实施例3。

效果实施例1

酸奶成品进行保温试验，即37℃放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态和果粒的悬浮性。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有析水现象。

37℃保温1个月试验结果如下：

	实施例1	实施例2	实施例3	对比例2	对比例3
						酸奶析水	无	无	无	明显析水	明显析水

效果实施例2

感官评定方法

选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。评分标准如下表1所示：

表1 感官评定标准

统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果见下表：

表2

产品编号	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4
								风味	22	23	24	14	21	22	15
乳清	23	22	23	20	9	10	20
								质地	25	24	25	25	10	9	25
色泽	21	23	21	24	22	20	22
								总分	91	92	93	83	62	61	82

由以上结果可知，实施例1、2和3具有较好的风味和质地；对比例1和4产品风味不足；对比例2和3产品有较多乳清析出，且产品有微量絮状蛋白。

Claims (10)

1.一种含果蔬汁常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)水果和蔬菜榨汁，除渣后加入饮用水进行稀释，稀释至果汁含量为20％～90％，并采用PH调节剂调至3～5后,制成粘度为50～150cP的混合果蔬汁；

(2)将2％～5％混合果蔬汁、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％变性淀粉、0.2％～0.6％稳定剂、0％～1％食用香精和余量为预杀菌后的无抗奶，采用真空混料方式混合，混合时果蔬汁添加速率为30～80kg/min，混匀后均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；

(3)将步骤(2)中杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，即为该产品。

2.根据权利要求1所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中混合果蔬汁为水果汁种类包括蓝莓、小红莓、草莓、黄桃、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙、柠檬、西柚、石榴或芦荟中的一种或者多种；蔬菜汁种类包括胡萝卜、芦笋、黄瓜、番茄、甜椒、芹菜或南瓜中的一种或者多种。

3.根据权利要求1所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述PH调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸中的一种或多种，添加量为0.5％～2％，该百分比为PH调节剂在混合果蔬汁中的质量百分比。

4.根据权利要求1所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中无抗奶为牛奶或羊奶中的至少一种；该无抗奶中按质量百分比计算，蛋白含量为2.8％～3.1％，脂肪含量2.8％～3.1％，乳糖含量为3.0％～4.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T。

5.根据权利要求1所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的甜味剂是蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇或赤藓糖醇中的一种；按质量百分比，其中蔗糖以外的甜味剂添加量为0.005％～0.015％，将该添加量的甜味剂与水混合至4％～8％。

6.根据权利要求1所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中淀粉为物理变性淀粉，该淀粉的来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米或西米中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠中的一种或者几种。

8.根据权利要求1所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质后的液体进行巴氏杀菌为管式杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为3～7min。

9.根据权利要求1所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中的杀菌为管式杀菌，杀菌条件为85～121℃，保持时间为30～120s，杀菌后出料温度为20～30℃。

10.利用1-9任一权利要求所述含果蔬汁常温酸奶的制备方法制成的常温酸奶，其特征在于，其中粘度为500～700cP，总蛋白质量百分比含量为2.6％～2.65％，脂肪质量百分比含量为2.6％～2.65％，碳水化合物质量百分比含量10.33％～10.91％。