CN108029766A - 一种含完整果粒的常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种含完整果粒的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：将90％～95％预杀菌后无抗奶、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％变性淀粉和0.2％～0.6％稳定剂采用真空混料方式混匀，均质，均质后的液体进行巴氏杀菌；添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，酸度达到70～90°T进行破乳和杀菌，得到粘度为300～500cP酸奶基料；将30％～40％的白砂糖、50％～60％混合莓果粒、0％～1％食用香精和0.5％～2％PH调节剂混合，得到混合物在4～10℃下保存；上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比，杀菌，灌装得到粘度为300～500cP混合莓果粒；酸奶基料添加量与混合莓果粒添加量的质量比为9～8:1～2，先经静态混合后，再经搅拌动态混合，混合后灌装即得。该酸奶输送和混合的方式，使得果粒在果粒中均匀分布，且混合的方式不会影响产品在整个保质期内体系稳定性和颗粒的完整度。

Description

一种含完整果粒的常温酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品技术领域，具体涉及一种含完整果粒的常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温发酵乳制品因其口感风味独特，无需冷藏，便于物流运输和储存等特点，备受乳品加工商和消费者喜爱。虽然常温发酵乳制品中不含活菌，根据世界乳品联合委员会(IDF)对发酵酸奶的定论中，酸奶发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，是发酵乳营养价值的核心，且不依赖与发酵完成后乳酸菌的活性而存在。大量的研究表明，传统发酵乳中的乳酸菌在经过人体肠胃后，绝大部分被胃液和胆汁杀死，只有极少数可以通过胃进入肠道。因此需肯定常温发酵乳制品的营养价值。

自光明乳业首先上市莫斯利安品牌常温酸奶以来，各大乳企纷纷仿效，竞相上市同类常温酸奶产品。至2016年年底，国内常温酸奶销售额高达250亿左右，改变了中国乳业格局。各大品牌除了原味产品外，不断推出其他风味，如莫斯利安“2果3蔬”系列中的树莓风味和苹果柠檬风味；安幕希的蓝莓和香草风味；蒙牛纯甄的芝士味等。

目前，常温酸奶产品同质化较为严重，含有颗粒产品品牌较少。为丰富产品类型，给消费者更多的消费体验和感受，有必要开发含有果蔬产品颗粒的常温酸奶产品。专利CN104642547A《一种常温果粒酸奶及其制备方法》中，采用果粒和发酵后酸奶混合后在70～75℃下经管式杀菌处理10～15s，所制得的产品常温可保存3个月，尚未达到原味产品6个月的保质期。而实际生产中，果粒杀菌后颗粒完整性、质地，果粒与酸奶基料混合后对于酸奶体系稳定性的影响，以及果粒分布均匀性等，都是需要考虑的技术难题。

发明内容

本发明的目的是解决上述实际生产中，常温果粒酸奶面临问题，提供一种常温混合莓果粒酸奶。本发明所述的常温果粒酸奶以生牛乳、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、混合混合莓果粒为原料，并调整各原料的重量比例，使得产品口感细腻顺滑、风味最佳、常温条件可以保存6～9个月。

本发明还提供了一种常温混合莓果粒酸奶的制备方法。该制备方法为“双线法”，即将发酵完成后的酸奶和含有果粒的果酱分别进行杀菌后，然后进行在线静态和动态混合后，灌装包装而制成。其中发酵完成后酸奶杀菌采用板片式换热器进行杀菌，杀菌条件为70～75℃，15～30s；含有混合莓果粒的果酱杀菌方式为管式杀菌，杀菌条件为105～120℃，30～90s。

一种含完整果粒的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将90％～95％预杀菌后无抗奶、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％变性淀粉和0.2％～0.6％稳定剂采用真空混料方式混匀，混合液均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；

(2)将步骤(1)中杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，得到粘度为300～500cP酸奶基料待用；

(3)将30％～40％的白砂糖分成相同的两份，其中一份白砂糖加入5％～10％的水，在50～60℃下溶解，得到糖水，将剩余一份白砂糖与0.2％～0.3％稳定剂干混，干混后的混合物缓慢加入糖水中，保持在50～60℃下水合10～20mi n，继续添加50％～60％混合莓果粒和0％～1％食用香精，水合搅拌10～20mi n，搅拌速率为4～6rpm，最后加入0.5％～2％酸度调节剂，得到混合物在4～10℃下保存，上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比；

(4)将步骤(3)中的混合物进行杀菌，灌装得到粘度为300～500cP混合莓果粒；

(5)上述步骤(2)的酸奶基料和步骤(4)中混合莓果粒，酸奶基料添加量与混合莓果粒添加量的质量比为9～8:1～2，先经静态混合后，再经搅拌动态混合，搅拌速率为2～4rpm，混合后灌装即得该产品。

进一步优化，步骤(1)中无抗奶为牛奶、羊奶、或骆驼奶中的一种或多种；该无抗乳中按质量百分比计算，蛋白含量为2.8％～3.1％，脂肪含量2.8％～3.1％，乳糖含量为3.0％～4.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～7.9％，滴定酸度≤18°T。

进一步优化，步骤(1)中，甜味剂是蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇或赤藓糖醇中的一种；按质量百分比，其中蔗糖以外的甜味剂添加量为0.005％～0.015％，将该添加量的甜味剂与水混合至4％～8％。

进一步优化，步骤(1)中变性淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米或西米中的一种或多种。

进一步优化，步骤(1)中均质后的液体进行巴氏杀菌为管式杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为3～7mi n。

进一步优化，步骤(3)中混合莓果粒为完整颗粒的莓类，种类为蓝莓、蔓越莓、黑莓和黑加仑中的一种或者多种，粒径为5～7mm，该粒径果粒的含量占果粒总量的70％以上。通过实验表明只有这几种莓类处理后的与酸奶混合后不会出现分层析水现象，这和这几种莓类的粘度与发酵乳的粘度相近有关系。

进一步优化，步骤(3)所述的酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸或磷酸中的一种或多种，PH调节剂先溶解于与PH调节剂质量比为5％～10％的纯净水中，调节混合物pH值到3～6。

进一步优化，步骤(3)中的稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠或羧甲基纤维素钠中的一种或者几种。

进一步优化，步骤(4)中的杀菌为管式杀菌，杀菌条件为85～121℃，保持时间为30～120s，杀菌后出料温度为20～30℃。

含完整果粒的常温酸奶的制备方法制成的常温酸奶，该常温酸奶果粒破损率≤5％，总蛋白质量百分比含量为2.3％～2.6％，脂肪质量百分比含量为2.3％～2.6％，碳水化合物质量百分比含量11.6％～15.4％，,酸度为70～80°T，混合莓果粒含量4％～7％。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明制成的混合莓水果颗粒产品均匀度高，风味释放好，粘度和流动性适中，含有完整颗粒，可直接无菌在线添加至常温酸奶产品中。果蔬颗粒产品的体系与常温酸奶体系能较好的兼容，一定量加入常温酸奶中后不会破坏常温酸奶在保质期内稳定性，且颗粒在酸奶保质期中处于悬浮状态。

1、精选水果种类，确保其添加酸奶中后产品保质期内具有较好的口感、颗粒完整性，且微生物符合国家安全标准；

2、优化水果和蔬菜颗粒的配方和工艺，使得加入酸奶中后，不会影响保质期内产品的稳定性，无析水、分层现象；

3、本发明摸索出水果与酸奶工业化生产中输送和混合的方式，使得果粒在果粒中均匀分布，且混合的方式不会影响产品在整个保质期内体系稳定性和颗粒的完整度。

4、制备方法可工业化生产，首次实现常温酸奶产品中含有完整水果颗粒。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。

下面通过技术方案，对本发明内容做进一步说明。

(1)将部分预杀菌后无抗奶与甜味剂、淀粉和稳定剂采用真空混料方式混匀，加热循环20～30min后，加入剩余部分预杀菌后无抗奶进行定容；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在一定温度和压力条件下进行均质；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至一定温度后添加发酵剂和食用香精进行发酵，达到发酵终点后进行破乳；

(5)将步骤(4)中破乳的酸奶一定条件巴氏杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后进入无菌储存罐，同时冷却至20～35℃待用。

(6)配料：将15～20％白砂糖加水(5～10％)在50～60℃条件下溶解，同时将剩余15～20％白砂糖与0.2～0.3％稳定剂干混后，缓慢加入50～60℃糖水中水合10～20min。接着投入50～60％水果颗粒，0～1％食用香精，继续水合搅拌10～20mi n，搅拌速率为4～6rpm，最后加入0.5～2％酸度调节剂调节果酱pH为3～6，通过螺杆泵输送至暂存缸中4～10℃条件下保存；

(7)上述步骤(1)中调酸后的水果颗粒，采用管式杀菌器杀菌处理，通过管式热交换器预热至温度不低于10℃，杀菌后出料温度为20～30℃，并于此条件下泵入卧式无菌罐保存，卧式无菌罐的搅拌速率0～10rpm；

(8)上述步骤(5)的酸奶基料和步骤(7)中杀菌后果粒分别通过定量泵进行输送，其中酸奶添加量/果粒添加量的比例为9～8:1～2。酸奶基料和杀菌后果酱通过各自的定量泵后，首先经“静态混合器”混合后，再同时进入无菌罐暂存，同时进行搅拌动态混合后灌装即可。

步骤(1)中所用的无抗乳为牛奶、羊奶、或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量为2.8～3.1wt％，脂肪含量2.8～3.1wt％，乳糖含量为3.0～4.0wt％，矿物质0.5～0.8wt％，非脂乳固体(SNF)含量为6.3～7.9wt％，滴定酸度≤18°T。

步骤(1)中，所述的甜味剂是指赋予食品以甜味的添加剂，较佳的为蔗糖和/糖的替代物。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远低于蔗糖的物质，较佳的为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。所述的蔗糖的添加量为4～8％；蔗糖替代物的添加量为0.005～0.015％，同时补充4～8％的预杀菌无抗奶；

步骤(1)中，所述的淀粉为物理或者化学变性淀粉，淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米等，淀粉的添加量为1.0～1.5％；

步骤(1)中，所述的稳定剂为琼脂、海藻酸钠，其中琼脂的添加量为0.15～0.45％，海藻酸钠添加量为0.05～0.15％；

步骤(1)中，首先使用90～95％的预杀菌无抗奶与甜味剂、淀粉和稳定剂采用真空混料方式混合，混合温度为45～65℃，混合时间为20～30mi n；所述的预杀菌为超高温瞬时灭菌，杀菌温度为135～137℃，杀菌时间为3～5s；

步骤(2)中所述的均质温度为45～65℃，压力为150～200bar；

步骤(3)中所述的巴氏杀菌为管式杀菌方式，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为3～7min；

步骤(4)中得到的液体冷却至42～43℃后添加直投式发酵剂，发酵剂种类为本领域常规，较佳的为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，在这两株菌种的基础可选择性的添加嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种和多种；所述发酵剂的添加量为本领域制备发酵酸奶常规用量，较佳的为0.003％～0.009％；

步骤(4)中发酵终点根据GB541334-2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》判断，为70～90°T；

步骤(4)中所述的破乳条件为发酵乳制备过程中常规工艺，一般通过正向移动泵将产品从发酵罐泵入至冷却罐，冷却至温度为20～30℃，在此温度下产品的粘度为600～1000cP；

步骤(4)中所述的食用香精种类为食品加工中常用，添加量为0～0.1％；

步骤(5)中破乳后发酵乳巴氏杀菌采用管式杀菌器，杀菌温度为70～80℃，杀菌时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，此温度下产品的粘度为300～500cP；

步骤(6)中水果颗粒种类为乳品生产中常用，主要为完整颗粒的莓类，包括蓝莓、蔓越莓、黑莓和黑加仑等中的一种或者多种颗粒为圆形或者接近圆形品类。所有的莓类原料经过筛选后，所制备颗粒中，70％以上颗粒的粒径应当为5～7mm；

步骤(6)中所述的食用香精为乳品加工中常用，包括蓝莓、蔓越莓、黑莓和黑加仑等中的一种或者多种；

步骤(6)所述的酸度调节剂为食品加工中常用，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸等及其这些酸类的可溶性盐类等；

步骤(6)中所用的稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠中的一种或者几种；

步骤(7)所述的水果颗粒通过螺杆泵泵送至管式杀菌器处理，杀菌条件为85～121℃，保持时间为30～120s，杀菌后出料温度为20～30℃，并于此条件下灌装至无菌吨罐或者无菌袋中保存。所制成的混合莓水果颗粒中净果粒含量为50～60％，果粒破损率小于5％，产品粘度为4～8cm/mi n(Bostwick方法测定)。

步骤(7)中果粒从暂存缸进入管式杀菌器，以及杀菌后果粒由杀菌器进入灌装机过程中，采用无菌压缩空气进行输送，根据输送距离的远近，调节压缩空气压力为1.5～2.5bar。

所述步骤(8)中酸奶基料和杀菌后水果和蔬菜单独或者混合颗粒，经过静态混合器，进入无菌罐中暂存，其中无菌罐为卧式无菌罐，无菌罐体积为500～3000kg较佳，无菌罐中搅拌速率为2～4rpm。

本发明还提供按照上述方法制备的一种含有完整混合莓颗粒的常温发酵乳制品。

进一步的，所述含有混合莓果粒的常温发酵乳制品总蛋白含量为2.5～3.0wt％，脂类含量为2.5～3.0wt％，碳水含量为6.6～11.8wt％，滴定酸度为70～80°T，混合莓颗粒含量为4～7％。6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象。

实施例1

(1)将135℃，5s杀菌后无抗奶与蔗糖、淀粉、琼脂和海藻酸钠均匀混匀，得到混合溶液，配比如下表：

配料	杀菌后无抗奶	蔗糖	变性淀粉	琼脂	海藻酸钠
						添加量wt％	90	6.3	1.5	2	0.2

上述配料中原料奶中蛋白含量为2.8wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，矿物质为0.5wt％，非脂肪乳固体为6.3wt％，滴定酸度≤18°T。上述配料中变性淀粉以玉米或者蜡质玉米为原料，采用热处理变性后制得的。

上述配料混合温度为45℃，真空循环时间为30mi n。

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在45℃下进行均质，压力为150bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为93℃，时间为7min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至42℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.009wt％进行发酵，达到发酵终点70°T后通过正向移动泵将产品从发酵罐泵入至冷却罐，此过程可以达到破乳和冷却的效果，冷却至产品温度为20℃。此条件下产品的粘度为1000cP；

(5)将步骤(4)中破乳后发酵乳用板片热交换器加热至30℃，接着采用管式杀菌器进行杀菌，70℃下维持40s，打入无菌罐中同时冷却至20℃待用，此时产品的粘度为300cP。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％	滴定酸度(°T)
					数值	2.5	2.5	12.6	70

(6)选取蓝莓为原料，其中约有70％果粒粒径为5mm，果粒添加量为50％，加入40％的白砂糖，0.3％海藻酸丙二醇酯，1％蓝莓香精，2％柠檬酸首先溶解于6.7％纯净水中，调节混合混合莓果粒的pH为3.0；

(7)步骤(6)中调酸后的混合果粒，置于蒸煮锅中80℃处理10mi n，接着通过螺杆泵泵送至管式杀菌器杀菌处理，杀菌条件为121℃，保持时间为30s，杀菌后出料温度为20℃，并将果粒置于无菌缸中暂存，同时缓慢搅拌，转速为10rpm；

(8)上述步骤(5)的酸奶基料和步骤(7)中杀菌后果粒分别通过定量泵进行输送，其中酸奶添加量/果粒添加量的比例为4。酸奶基料和杀菌后果酱通过各自的定量泵后，首先经“静态混合器”混合后，再同时进入500kg卧式无菌罐混合，搅拌速率为2rpm。500kg卧式无菌罐中进料为250kg左右，即可以开始灌装，且在灌装过程中保持250kg以上液位。所制成的含有果粒常温酸奶产品常温下可以放置6个月，保质期内果粒产品具有较好的风味和口感，酸奶无乳清析出、分层等现象。成品的指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％
				数值	2.3	2.3	15.4

实施例2

(1)将137℃，3s杀菌后无抗奶与蔗糖、淀粉、琼脂和海藻酸钠均匀混匀，得到混合溶液，配比如下表：

配料	杀菌后无抗奶	蔗糖	变性淀粉	琼脂	海藻酸钠
						添加量wt％	94.7	4	1.0	0.2	0.1

上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为3.1wt％，乳糖含量为4wt％，矿物质为0.8wt％，非脂肪乳固体为7.9wt％，滴定酸度≤18°T。上述配料中变性淀粉以木薯淀粉为原料，采用热处理变性后制得的。

上述配料混合温度为65℃，真空循环时间为20mi n。

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在65℃下进行均质，压力为200bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为97℃，时间为3mi n；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至43℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.003wt％进行发酵，达到发酵终点90°T后通过正向移动泵将产品从发酵罐泵入至冷却罐，此过程可以达到破乳和冷却的效果，冷却至产品温度为30℃。此条件下产品的粘度为600cP；

(5)将步骤(4)中破乳后发酵乳用板片热交换器加热至30℃，接着采用管式杀菌器进行杀菌，80℃下维持10s，打入无菌罐中同时冷却至35℃待用，此时产品的粘度为500cP。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％	滴定酸度(°T)
					数值	2.9	2.9	9.6	90

(6)选取蔓越莓、黑莓为原料，约为80％颗粒粒径为7mm，果粒添加量为60％，其中蔓越莓、黑莓的比例为1：2，加入30％的白砂糖，0.2％磷酸化二淀粉磷酸酯，0.5％乙酸首先溶解于9.3％纯净水中，调节混合混合莓果粒的pH为6；

(7)步骤(6)中调酸后的混合混合莓果粒，置于蒸煮锅中95℃处理3mi n，接着通过螺杆泵泵送至管式杀菌器杀菌处理，杀菌条件为85℃，保持时间为120s，杀菌后出料温度为30℃，并将果粒置于无菌缸中暂存，同时2rpm缓慢搅拌；

(8)上述步骤(5)的酸奶基料和步骤(7)中杀菌后果粒分别通过定量泵进行输送，其中酸奶添加量/果粒添加量的比例为9。酸奶基料和杀菌后果酱通过各自的定量泵后，首先经“静态混合器”混合后，再同时进入3000kg卧式无菌罐混合，搅拌速率为4rpm。3000kg卧式无菌罐中进料为1000kg左右，即可以开始灌装，且在灌装过程中保持1000kg以上液位。所制成的含有果粒常温酸奶产品常温下可以放置9个月，保质期内果粒产品具有较好的风味和口感，酸奶无乳清析出、分层等现象。成品的指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％
				数值	2.6	2.6	11.6

实施例3

(1)将136℃，4s杀菌后无抗奶与蔗糖、淀粉、琼脂和海藻酸钠均匀混匀，得到混合溶液，配比如下表：

配料	杀菌后无抗奶	蔗糖	变性淀粉	琼脂	海藻酸钠
						添加量wt％	91.45	8	1.2	0.25	0.1

上述配料中原料奶中蛋白含量为2.95wt％，脂肪为2.95wt％，乳糖含量为3.5wt％，矿物质为0.65wt％，非脂肪乳固体为7.1wt％，滴定酸度≤18°T。上述配料中变性淀粉以马铃薯淀粉为原料，采用热处理变性后制得的。

上述配料混合温度为55℃，真空循环时间为25mi n。

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在55℃下进行均质，压力为180bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95℃，时间为5min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至43℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.006wt％进行发酵，达到发酵终点80°T后通过正向移动泵将产品从发酵罐泵入至冷却罐，此过程可以达到破乳和冷却的效果，冷却至产品温度为25℃。此条件下产品的粘度为800cP；

(5)将步骤(4)中破乳后发酵乳用板片热交换器加热至30℃，接着采用管式杀菌器进行杀菌，75℃下维持20s，打入无菌罐中同时冷却至30℃待用，此时产品的粘度为400cP。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％	滴定酸度(°T)
					数值	2.7	2.7	13.8	80

(6)选取蓝莓、蔓越莓、黑莓和黑加仑为原料，选取为75％颗粒粒径为6mm颗粒，果粒添加量为55％，其中蓝莓、蔓越莓、黑莓和黑加仑的比例为1:1:1:2，加入35％的白砂糖，0.25％氯化钙，0.8％乳酸首先溶解于8.45％纯净水中，调节混合混合莓果粒的pH为5；

(7)步骤(6)中调酸后的黄瓜和胡萝卜颗粒，置于蒸煮锅中87℃处理7mi n，接着通过螺杆泵泵送至管式杀菌器杀菌处理，杀菌条件为115℃，保持时间为60s，杀菌后出料温度为25℃，并将果粒置于无菌缸中暂存，同时缓慢搅拌，搅拌速率为5rpm。

(8)上述步骤(5)的酸奶基料和步骤(7)中杀菌后果粒分别通过定量泵进行输送，其中酸奶添加量/果粒添加量的比例为7。酸奶基料和杀菌后果酱通过各自的定量泵后，首先经“静态混合器”混合后，再同时进入1000kg卧式无菌罐混合，搅拌速率为3rpm。1000kg卧式无菌罐中进料为500kg左右，即可以开始灌装，且在灌装过程中保持500kg以上液位。所制成的含有果粒常温酸奶产品常温下可以放置8个月，保质期内果粒产品具有较好的风味和口感，酸奶无乳清析出、分层等现象。成品的指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％
				数值	2.4	2.4	15.2

实施例4

(1)将137℃，3s杀菌后无抗奶与淀粉、琼脂和海藻酸钠均匀混匀，得到混合溶液，配比如下表：

配料	杀菌后无抗奶	甜菊糖苷	纯净水	变性淀粉	琼脂	海藻酸钠
							添加量wt％	94.3	0.005	4.395	1.0	0.2	0.1

上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为3.1wt％，乳糖含量为4wt％，矿物质为0.8wt％，非脂肪乳固体为7.9wt％，滴定酸度≤18°T。上述配料中变性淀粉以木薯淀粉为原料，采用热处理变性后制得的。

上述配料混合温度为65℃，真空循环时间为20min。

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在65℃下进行均质，压力为200bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为97℃，时间为3min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至43℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.003wt％进行发酵，达到发酵终点90°T后通过正向移动泵将产品从发酵罐泵入至冷却罐，此过程可以达到破乳和冷却的效果，冷却至产品温度为30℃。此条件下产品的粘度为600cP；

(5)将步骤(4)中破乳后发酵乳用板片热交换器加热至30℃，接着采用管式杀菌器进行杀菌，80℃下维持10s，打入无菌罐中同时冷却至35℃待用，此时产品的粘度为500cP。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％	滴定酸度(°T)
					数值	2.9	2.9	9.6	90

(6)选取蓝莓、黑莓和黑加仑为原料，约为80％颗粒粒径为7mm，果粒添加量为60％，其中小红莓、桃、杏和黄瓜的比例为1：1：1，加入30％的白砂糖，0.2％磷酸化二淀粉磷酸酯，0.5％乙酸首先溶解于9.3％纯净水中，调节混合混合莓果粒的pH为5.5；

(7)步骤(6)中调酸后的混合混合莓果粒，置于蒸煮锅中95℃处理3min，接着通过螺杆泵泵送至管式杀菌器杀菌处理，杀菌条件为85℃，保持时间为120s，杀菌后出料温度为30℃，并将果粒置于无菌缸中暂存，同时2rpm缓慢搅拌；

(8)上述步骤(5)的酸奶基料和步骤(7)中杀菌后果粒分别通过定量泵进行输送，其中酸奶添加量/果粒添加量的比例为9。酸奶基料和杀菌后果酱通过各自的定量泵后，首先经“静态混合器”混合后，再同时进入3000kg卧式无菌罐混合，搅拌速率为4rpm。3000kg卧式无菌罐中进料为1000kg左右，即可以开始灌装，且在灌装过程中保持1000kg以上液位。所制成的含有果粒常温酸奶产品常温下可以放置9个月，保质期内果粒产品具有较好的风味和口感，酸奶无乳清析出、分层等现象。成品的指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％
				数值	2.6	2.6	11.6

对比例1

(1)将135℃，5s杀菌后无抗奶与蔗糖、淀粉、琼脂和结冷胶均匀混匀，得到混合溶液，配比如下表：

配料	杀菌后无抗奶	蔗糖	变性淀粉	琼脂	结冷胶
						添加量wt％	81.5	6.9	1	1	0.2

其余步骤同实施例1，制成果粒酸奶如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％
				数值	2.3	2.3	11.4

对比例2

酸奶和果粒加工配方、工艺同实施例2，仅是步骤(8)中酸奶基料和杀菌后果酱同时进入1000kg卧式无菌罐混合，搅拌速率为6rpm。

对比例3

酸奶和果粒加工配方、工艺同实施例2，仅是步骤(8)中酸奶基料和杀菌后果酱同时进入1000kg卧式无菌罐混合，搅拌速率为1rpm。

对比例4

酸奶基料加工工艺同实施例3。果粒加工中，制成的混合莓的净果粒含量为70％，果粒破损率为34.2％，产品粘度为4cm/mi n(Bostwick方法测定)。

对比例5

酸奶基料加工同实施例3。果粒生产过程中，由管式杀菌器进入卧室无菌罐中，无菌罐搅拌速率为15rpm，其余步骤同实施例3。

对比例6

酸奶基料加工同实施例3。果粒生产过程中，由管式杀菌器进入卧室无菌罐中，无菌罐搅拌速率为1rpm，其余步骤同实施例3。

效果应用实施例1

抽取实施例1、2和3，对比例2、3、4、5和6，灌装时间段的开始，中间段1和临近结束时间段的样品各50包，分别测定每个时间段的净果粒含量。净果粒含量测定方法为：取单位包装产品用30目滤网过滤，反复洗去酸奶和胶体，称重剩下的果蔬颗粒，并计算果蔬颗粒占单位包装产品的比例，即为单位包装的净果粒含量。果粒破损率为统计单位包装内破损颗粒的重量，其占果粒在酸奶中添加量的比例。

果粒破损率试验结果如下：

	开始段样品	中间段样品	结束段样品
				实施例1	0.29～1.25％	1.13～2.03％	1.39～2.54％
实施例2	0.35～1.22％	1.27～2.06％	1.47～2.74％
				实施例3	0.44～1.23％	1.15～2.21％	1.45～2.66％
对比例2	1.76～2.55％	3.19～4.02％	4.89～5.99％
				对比例4	4.79～5.39％	4.82～5.46％	5.20～5.43％
对比例5	5.01～5.50％	5.21～6.02％	5.15～5.78％

由上述结果可知，实施例1、2和3制成的常温果粒酸奶中，灌装开始、中间和结束段样品中果粒破损率较低，都小于3％；对比例2和5样品中，随着灌装过程进行，颗粒破损率不断增加；对比例4各个灌装阶段样品果粒破损率接近。

实施例1、2和3，对比例3、4和6样品中各个灌装段样品净果粒含量如下：

	开始段样品	中间段样品	结束段样品
				实施例1	4.10～6.51％	4.23～5.97％	4.19～6.59％
实施例2	4.08～6.66％	4.18～6.76％	4.17～6.82％
				实施例3	4.24～6.83％	4.11～6.80％	4.21～6.98％
对比例3	7.76～9.45％	5.09～6.02％	3.22～4.02％
				对比例4	——	——	——
对比例6	8.27～8.91％	6.53～6.97％	4.39～5.02％

由以上结果可知，实施例1、2和3制成果粒酸奶中，各个时间段的成品包装中，净果粒含量波动范围为4～7％左右；对比例3和对比例6样品中，随着灌装时间延长，净果粒含量逐渐降低；对比例4样品中，各个时间段净果粒含量无任何规律，最高可到10％左右，最低为2％左右。

效果实施例2

酸奶成品进行保温试验，即37℃放置1个月，每次开包3包样品，从底部和顶部分别剪开，观察是否有析水现象，并用移液枪将析水析出后测定重量。

37℃保温1个月试验结果如下：

由上述结果可知，实施例1、2和3制成的果粒酸奶，37℃保温一个月析水量较少，都小于1.5g；对比例1、3和5制成的果粒酸奶37℃保温3天即出现析水现象，且随着保质期延长，析水量不断增加。

由上述结果可知，实施例1、2和3制备果粒常温酸奶产品，37℃保温1个月，并未发生任何析水、分层现象，且单位包装上下层净果粒含量差值较小；对比例1、2和3制备产品，37℃放置3天即有明显析水，对比例5样品37℃放置一周后有明显析水。对比例1、2、3和5产品，单位包装上下层净果粒含量差别大于实施例。

Claims (10)

1.一种含完整果粒常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将90％～95％预杀菌后无抗奶、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％变性淀粉和0.2％～0.6％稳定剂采用真空混料方式混匀，混合液均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；

(2)将步骤(1)中杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，得到粘度为300～500cP酸奶基料待用；

(3)将30％～40％的白砂糖分成相同的两份，其中一份白砂糖加入5％～10％的水，在50～60℃下溶解，得到糖水，将剩余一份白砂糖与0.2％～0.3％稳定剂干混，干混后的混合物缓慢加入糖水中，保持在50～60℃下水合10～20mi n，继续添加50％～60％混合莓果粒和0％～1％食用香精，水合搅拌10～20mi n，搅拌速率为4～6rpm，最后加入0.5％～2％PH调节剂，得到混合物在4～10℃下保存，上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比；

(4)将步骤(3)中的混合物进行杀菌，灌装得到粘度为300～500cP混合莓果粒；

(5)上述步骤(2)的酸奶基料和步骤(4)中混合莓果粒，酸奶基料添加量与混合莓果粒添加量的质量比为9～8:1～2，先经静态混合后，再经搅拌动态混合，搅拌速率为2～4rpm，混合后灌装即得该产品。

2.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中无抗奶为牛奶或羊奶中的至少一种；该无抗奶中按质量百分比计算，蛋白含量为2.8％～3.1％，脂肪含量2.8％～3.1％，乳糖含量为3.0％～4.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～7.9％，滴定酸度≤18°T。

3.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的甜味剂是蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇或赤藓糖醇中的一种；按质量百分比，其中蔗糖以外的甜味剂添加量为0.005％～0.015％，将该添加量的甜味剂与水混合至4％～8％。

4.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中变性淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米或西米中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中均质后的液体进行巴氏杀菌为管式杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为3～7mi n。

6.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中混合莓果粒为完整颗粒的莓类，种类为蓝莓、蔓越莓、黑莓和黑加仑中的一种或者多种，粒径为5～7mm，该粒径果粒的含量占果粒总量的70％以上。

7.根据权利要求1所述含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸或磷酸中的一种或多种，PH调节剂先溶解于与PH调节剂质量比为5％～10％的纯净水中，调节混合物pH值到3～6。

8.根据权利要求1中含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠或羧甲基纤维素钠中的一种或者几种。

9.根据权利要求1含完整果粒常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的杀菌为管式杀菌，杀菌条件为85～121℃，保持时间为30～120s，杀菌后出料温度为20～30℃。

10.利用1-9任一权利要求所述含完整果粒常温酸奶的制备方法制成的常温酸奶，其特征在于，该常温酸奶果粒破损率≤5％，总蛋白质量百分比含量为2.3％～2.6％，脂肪质量百分比含量为2.3％～2.6％，碳水化合物质量百分比含量11.6％～15.4％，,酸度为70～80°T，混合莓果粒含量4％～7％。