CN109619198A - 一种巴旦木常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种巴旦木常温酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种巴旦木常温酸奶及其制备方法，该制备方法的步骤包括，将巴旦木浆与水混合均匀，加入蔗糖、葡萄糖、淀粉与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；将得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；将得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，且常温下放置过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，风味较佳。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品技术领域，具体涉及一种巴旦木常温酸奶及其制备方法。
背景技术
巴旦木又称巴达木或巴旦杏，也有俗称薄壳杏仁。全球80％的巴旦木产于加州，中国新疆也有种植。随着进出口贸易的发展，现在国内消费者也很容易很够购买到全球各地的食材，其中美国巴旦木一直是深受消费者喜欢的坚果之一。
根据Mintel的市场调查结果，美国市场液态奶产品中，消费者对于植物基产品的偏好发生了根本性转变，发酵植物基产品成为美国市场增长明星。据调研，消费者购买“植物基”产品原因是他们认为这类“酸奶”比普通酸奶更健康，相当于一部分的欧洲消费也认为植物“酸奶”比普通酸奶更适合他们。而亚洲消费者，自古以来，就一直有消费植物蛋白的饮食习惯，如直接食用大豆或者将其加工成品类丰富的产品。
近年来，常温酸奶在中国市场的风靡，常温酸奶在国内整个乳品市场销售额将至300亿元，如何进行产品的创新，抢占市场先机，是各大乳品企业一直致力的问题。目前市场上，有关巴旦木中性饮料在售卖，但是由于消费者对于产品卖点和风味等原因的高要求，这类产品表现平平，以及目前市场上常温酸奶产品严重同质化的问题突出。如何将巴旦木与发酵制品完好地结合，使其营养成分相得益彰，成为奶制品研发领域亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种纯巴旦木发酵的口感顺滑、具有享受型饮用体验的巴旦木常温酸奶及其制备方法，其制备方法简单，可用于工业化生产。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种巴旦木常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：巴旦木浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉0.1～0.2％、稳定剂0.3～0.7％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
该制备方法包括以下步骤：
S1：将巴旦木浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述巴旦木浆中蛋白质含量为25～30％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为8～12％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占巴旦木浆的质量百分比。
对上述制备方法的进一步优化，所述稳定剂为低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.2％、琼脂0.1～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min。
对上述制备方法的进一步优化，所述冷却为冷却至温度42～45℃。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌和植物乳杆菌；发酵时间为4～7h，发酵终点混合液的pH为4.2～4.7。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S3中所述第一次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
对上述制备方法的进一步优化，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为72～76℃，时间为20～30s。
对上述制备方法的进一步优化，所述第二次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
本发明还提供一种利用上述任一的制备方法制得的巴旦木常温酸奶。
该常温酸奶中蛋白质含量为2.25～2.66％，脂肪含量为4.95～5.4％，碳水化合物的含量为6.35～12.02％，粘度为411～451cP，pH为4.2～4.7，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。
该产品常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。
与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：
该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，所制得到产品常温下可放置6～9个月，保质期内产品粘度稳定，风味较佳，且在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。
不仅开拓新的常温发酵产品品类，且对巴旦木产品进一步深加工，提高产品利用价值，最终目的是给予消费者美味、健康和方便的全新体验。
具体实施方式
为使得本发明实施例的目的、技术方案和优点更清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种巴旦木常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：巴旦木浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉0.1～0.2％、稳定剂0.3～0.7％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
该制备方法包括以下步骤：
S1：将巴旦木浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。S3：将S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。
优选地，步骤S1中巴旦木浆中蛋白质含量为25～30％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为8～12％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占巴旦木浆的质量百分比。
其中，淀粉为物理或者化学变性淀粉，淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米等。
优选地，稳定剂为低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.2％、琼脂0.1～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。步骤S1中，将蔗糖、葡萄糖和稳定剂预先干混后再加入到巴旦木浆和水的混合液中。
优选地，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
优选地，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
优选地，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min。
优选地，所述冷却为冷却至温度42～45℃。
优选地，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌和植物乳杆菌。
优选地，发酵时间为4～7h，发酵终点混合液的pH为4.2～4.7。
优选地，步骤S3中所述第一次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
优选地，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为72～76℃，时间为20～30s。
优选地，所述第二次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。第二次均质为无菌均质，步骤S3中无菌均质后冷却至20～30℃灌装。
本发明还提供一种利用上述任一的制备方法制得的巴旦木常温酸奶。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料如无特殊说明均市售可得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1
一种巴旦木常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：巴旦木浆9％、蔗糖6％、葡萄糖1.5％、淀粉(玉米淀粉)0.15％、低酯果胶0.15％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2％、琼脂0.2％、食用香精0.08％、发酵剂(嗜热链球菌和植物乳杆菌)0.006％以及饮用水82.714％。
上述原料中，巴旦木浆中蛋白含量为25wt％，脂肪为55wt％，碳水化合物含量为8wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。
S1：将巴旦木浆和饮用水混合均匀，加入玉米淀粉，加入蔗糖、葡萄糖、低酯果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂的预先干混料，搅拌混合，混合温度为55℃，真空循环时间为30min，搅拌速率为8000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1得到的混合液在55℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间7min；冷却至42℃后，添加食用香精，添加嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵，7小时达到发酵终点pH为4.7，得到酸奶基料。
S3：将步骤S3中得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一均质，均质压力为100bar，温度为60℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度72℃，时间30s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为100bar，温度为60℃；均质后冷却至20℃，即得本发明的巴旦木常温酸奶。将巴旦木常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表1：
表1
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 2.25 |
| 脂肪wt％ | 4.95 |
| 碳水化合物wt％ | 8.92 |
| pH | 4.7 |
常温放置一段时间后粘度为420cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
实施例2
一种巴旦木常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：巴旦木浆8.5％、蔗糖8％、葡萄糖2％、淀粉(木薯淀粉)0.2％、低酯果胶0.2％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3％、琼脂0.3％、食用香精0.1％、发酵剂(嗜热链球菌和植物乳杆菌)0.009％以及饮用水80.391％。
上述配料中，巴旦木浆中蛋白含量为30wt％，脂肪为60wt％，碳水化合物含量为12wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。
S1：将巴旦木浆和饮用水混合均匀，加入木薯淀粉，加入蔗糖、葡萄糖、低酯果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂的预先干混料，搅拌混合，混合温度为58℃，真空循环时间为20min，搅拌速率为12000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1中得到的混合液在58℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间3min；冷却至43℃后，添加食用香精，添加嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵，4小时达到发酵终点pH为4.2，得到酸奶基料。
S3：将步骤S2中得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一均质，均质压力为130bar，温度为70℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度76℃，时间20s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为130bar，温度为70℃；均质后冷却至30℃，即得本发明的巴旦木常温酸奶。将巴旦木常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表2：
表2
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 2.55 |
| 脂肪wt％ | 5.10 |
| 碳水化合物wt％ | 12.02 |
| pH | 4.2 |
常温放置一段时间后粘度为451cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
实施例3
一种巴旦木常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：巴旦木浆9.5％、蔗糖4％、葡萄糖1％、淀粉(马铃薯淀粉)0.1％、低酯果胶0.1％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1％、琼脂0.1％、发酵剂(嗜热链球菌和植物乳杆菌)0.006％以及饮用水85.094％。
上述配料中，巴旦木浆中蛋白含量为28wt％，脂肪为57wt％，碳水化合物含量为10wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。
S1：将巴旦木浆和饮用水混合均匀，加入马铃薯淀粉，加入蔗糖、葡萄糖、低酯果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂的预先干混料，搅拌混合，混合温度为60℃，真空循环时间为25min，搅拌速率为8000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1中得到的混合液在60℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度93℃，杀菌时间5min；冷却至45℃后，添加嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵，5小时达到发酵终点pH为4.5，得到酸奶基料。
S3：将步骤S2中得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一均质，均质压力为150bar，温度为65℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度75℃，时间25s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为150bar，温度为65℃；均质后冷却至25℃，即得本发明的巴旦木常温酸奶。将巴旦木常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表3：
表3
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 2.66 |
| 脂肪wt％ | 5.42 |
| 碳水化合物wt％ | 6.35 |
| pH | 4.5 |
常温放置一段时间后粘度为411cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
实施例4
一种巴旦木常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：巴旦木浆9.2％、蔗糖6％、葡萄糖1％、淀粉(西米淀粉)0.2％、低酯果胶0.1％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2％、琼脂0.2％、发酵剂(嗜热链球菌和植物乳杆菌)0.005％以及饮用水83.095％。
上述配料中，巴旦木浆中蛋白含量为27wt％，脂肪为57wt％，碳水化合物含量为10wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。
S1：将巴旦木浆和饮用水混合均匀，加入西米淀粉，加入蔗糖、葡萄糖、低酯果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂的预先干混料，搅拌混合，混合温度为55℃，真空循环时间为20min，搅拌速率为8000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1中得到的混合液在55℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和80bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间7min；冷却至42℃后，添加嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵，7小时达到发酵终点pH为4.3，得到酸奶基料。
S3：将步骤S2中得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵从发酵罐泵入至无菌均质器进行第一均质，均质压力为140bar，温度为67℃；继续升温进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度72℃，时间20s；杀菌后料液再次进行第二次均质，为无菌均质，均质压力为150bar，温度为60℃；均质后冷却至室温，即得本发明的巴旦木常温酸奶。将巴旦木常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表4：
表4
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 2.32 |
| 脂肪wt％ | 5.20 |
| 碳水化合物wt％ | 6.85 |
| pH | 4.3 |
常温放置一段时间后粘度为430cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
对比例1
同实施例1，仅是配方中葡萄糖添加量调整为1％，发酵7h后产品的pH为5.2，继续发酵10h后达到pH为4.7，其余同实施例1。
对比例2
同实施例2，仅是调整配方中的低酯果胶添加量为0.3％，其余同实施例2。
对比例3
同实施例2，仅是去除配方中的低酯果胶，其余同实施例2。
对比例4
同实施例2，仅是去除配方中双乙酰酒石酸单双甘油酯，其余同实施例2。
对比例5
同实施例3，发酵菌种调整为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，添加量不变，其余同实施例3。
对比例6
同实施例1，仅是步骤S3的第二次均质条件调整为：压力200bar，温度为60℃，其余同实施例1。
效果实施例1
酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。37℃保温1个月试验结果如表5所示：
表5
由上表结果可知，25℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层，均无析水现象，且上下层粘度差值较小。对比例1、3和6，上层有明显析水，且下层粘度显著升高。37℃保温结果同25℃产品呈现相同趋势。
效果实施例2
感官评定方法
选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。评分标准如表6所示：
表6感官评定标准
统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果如表7所示：
表7
由以上结果可知，实施例1、2、3具有较好的风味、色泽和质地；对比例1中产品发酵时间较长，产品风味较差，且产品保温过程中上层有析水；对比例2和对比例3中，低酯果胶添加量过高或者过低，都不利于产品质地，过低，导致稳定性差，有析水现象，过高会形成较硬实的质地，顺滑感觉较差；对比例4产品有脂肪层上浮现象，导致风味、质地和色泽等都表现较差；对比例5所用菌种发酵，产品风味不佳；对比例6工艺中均质压力如果不合适，会严重影响产品质地，导致分层等。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：巴旦木浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉0.1～0.2％、稳定剂0.3～0.7％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
S1：将巴旦木浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；
S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。
2.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述巴旦木浆中蛋白质含量为25～30％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为8～12％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占巴旦木浆的质量百分比。
3.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.2％、琼脂0.1～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。
4.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
5.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
6.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min；和/或，所述冷却为冷却至温度42～45℃。
7.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌和植物乳杆菌；和/或，发酵时间为4～7h，发酵终点混合液的pH为4.2～4.7。
8.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述第一次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃；和/或，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为72～76℃，时间为20～30s。
9.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述第二次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
10.一种利用权利要求1～9任一所述的制备方法制得的巴旦木常温酸奶。
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