CN111011501A - 一种无蔗糖添加酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无蔗糖添加酸奶及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将原料乳预热后与甘蔗汁和/或甜菜汁、水果原料以及乳蛋白粉混合，得混合物料；将所得的混合物料均质，杀菌，冷却，加入发酵剂保温发酵，得发酵基料；所述发酵剂为
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种无蔗糖添加酸奶及其制备方法。
背景技术
牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液。牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾、磷、钙等矿物质配比合理，易于人体吸收。酸奶以牛奶为底物添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，由于含有活菌及代谢产物有益于肠道健康，部分蛋白质被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而被人体吸收，被广大消费者广泛的接受。但是因为目前市售酸奶糖分都比较高。随着消费者健康意识越来越强，尤其是对一些糖尿病患者来说，在选择酸奶时都会选择一些低糖甚至于无蔗糖产品。目前市场上这一类产品还很少，而且大多数低糖或者是无蔗糖的产品都是通过合成甜味剂来提升产品的口感，消费者可选择的天然健康的低糖产品不多。
发明内容
本发明所有解决的技术问题是克服了现有技术中低糖产品酸感强，风味不佳的问题。同时克服了菌种为
Y-1配方中不添加蔗糖的情况下发酵速度缓慢的问题，提供了一种质地、口感、货架期内稳定性良好的酸奶。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种无蔗糖添加酸奶及其制备方法，包括以下质量百分比的原料：甘蔗汁和/或甜菜汁0.3-1％、水果原料0-10％、乳蛋白粉0.5-3％和补足至100％的原料乳；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳预热后与甘蔗汁和/或甜菜汁、水果原料以及乳蛋白粉混合，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料均质，杀菌，冷却，加入发酵剂保温发酵，得发酵基料；所述发酵剂为
Y-1发酵剂，其添加量为1*106-8*106CFU/ml；
(3)将步骤(2)所得的物料冷却，无菌均质，灌装，即得所述无蔗糖添加酸奶。
甘蔗汁/甜菜汁可以为原汁或多倍浓缩汁，浓缩倍数可以为1-3倍浓缩。发酵剂
Y-1其中主要成分由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)组成，发酵剂
Y-1来源于科·汉森(北京)贸易有限公司。
对上述方案的进一步改进，所述乳蛋白粉的乳蛋白质量含量34％-80％的乳蛋白粉或乳清蛋白粉。
对上述方案的进一步改进，所述水果原料为西柚、芒果、草莓、火龙果和黄桃中一种好多种的果粒或果汁。
对上述方案的进一步改进，步骤(1)中原料乳预热的温度为45-55℃；混合搅拌的时间为15-30min。
对上述方案的进一步改进，步骤(2)中均质的压力为17-25MPa，温度为55-65℃。
对上述方案的进一步改进，步骤(2)中杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10min。
对上述方案的进一步改进，步骤(2)中通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为40-44℃；和/或发酵的温度为40-44℃，发酵至发酵基质的pH值4.3-4.6。
对上述方案的进一步改进，步骤(3)中通过管式换热器冷却，冷却温度为15-25℃。
对上述方案的进一步改进，步骤(3)中所述均质压力为5-10MPa。
本发明还提供一种利用上述任一无蔗糖添加酸奶的制备方法制得的无蔗糖添加酸奶。
本发明在制备以上所述的低糖酸奶时，所用试剂和原料均市售可得，本发明上述原材料和发酵剂的添加量均未超过国家标准所规定的范围。最终制得的风味发酵乳在常规的冷藏条件下保存，较佳地在4-10℃下保存。
本发明采用上述技术方案，包括以下有益效果：本发明提供的无蔗糖添加酸奶具有良好的稳定性和优良的口感，制得的酸奶比市售酸奶的糖含量＜4％，满足了消费者对低糖产品的需求。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
本发明的一种无蔗糖添加酸奶及其制备方法，包括以下质量百分比的原料：甘蔗汁和/或甜菜汁0.3-1％、水果原料0-10％、乳蛋白粉0.5-3％和补足至100％的原料乳；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳预热后与甘蔗汁和/或甜菜汁、水果原料以及乳蛋白粉混合，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料均质，杀菌，冷却，加入发酵剂保温发酵，得发酵基料；所述发酵剂为
Y-1发酵剂，其添加量为1*106-8*106CFU/ml；
(3)将步骤(2)所得的发酵基料冷却，无菌均质，灌装，即得所述无蔗糖添加酸奶。
甘蔗汁/甜菜汁可以为原汁或多倍浓缩汁，浓缩倍数可以为1-3倍浓缩。发酵剂
Y-1其中主要成分由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)组成，发酵剂
Y-1来源于科·汉森(北京)贸易有限公司。
优选地，所述乳蛋白粉的乳蛋白质量含量34％-80％的乳蛋白粉或乳清蛋白粉。
优选地，所述水果原料为西柚、芒果、草莓、火龙果和黄桃中一种好多种的果粒或果汁。
优选地，步骤(1)中原料乳预热的温度为45-55℃；混合搅拌的时间为15-30min。
优选地，步骤(2)中均质的压力为17-25MPa，温度为55-65℃。进一步优选的均质压力为20Mpa，温度60℃。杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10min。进一步优选的杀菌温度95℃，时间5min。通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为40-44℃。发酵的温度为40-44℃，发酵至发酵基质的pH值4.3-4.6，更佳地为pH值4.4-4.5。
优选地，步骤(3)中通过管式换热器冷却，冷却温度为15-25℃，优选的冷却的温度为20℃。均质压力为5-10MPa，优选的为7-8MPa。
本发明还提供一种利用上述任一无蔗糖添加酸奶的制备方法制得的无蔗糖添加酸奶。
实施例1
一种无蔗糖添加酸奶，其制备原料包括：3倍浓缩甘蔗汁0.3％、草莓汁10％、乳清蛋白粉3％(蛋白含量为34％)和原料乳86.7％，发酵剂
Y-1添加量1*106CFU/ml。
制备方法为包括以下步骤：
(1)将原料乳预热至45℃后与甘蔗汁、草莓汁以及乳清蛋白粉搅拌混合30min，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料升温至60℃，在60℃条件下20Mpa均质，90℃杀菌10min，冷却至40℃，加入发酵剂保温发酵至Ph4.6，得发酵基料；
(3)将步骤(2)所得的发酵基料冷却至15℃，进行无菌均质，均质压力为5MPa，灌装后4℃储存，即得所述无蔗糖添加酸奶。
实施例2
一种无蔗糖添加酸奶，其制备原料包括：单倍浓缩汁甘蔗汁1％、乳清蛋白粉0.53％(蛋白含量为80％)和原料乳98.47％，发酵剂
Y-1添加量4*106CFU/ml。
制备方法为包括以下步骤：
(1)将原料乳预热至55℃后与甘蔗汁以及乳清蛋白粉搅拌混合15min，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料升温至55℃，在55℃条件下25Mpa均质，92℃杀菌8min，冷却至44℃，加入发酵剂保温发酵至Ph4.3，得发酵基料；
(3)将步骤(2)所得的发酵基料冷却至22℃，进行无菌均质，均质压力为10MPa，灌装后10℃储存，即得所述无蔗糖添加酸奶。
实施例3
一种无蔗糖添加酸奶，其制备原料包括：甜菜汁2％、芒果果汁5％、乳清蛋白粉1％(蛋白含量为70％)和原料乳92％，发酵剂
Y-1添加量8*106CFU/ml。
制备方法为包括以下步骤：
(1)将原料乳预热至50℃后与甜菜汁、芒果果汁以及乳清蛋白粉搅拌混合30min，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料升温至65℃，在65℃条件下17Mpa均质，95℃杀菌5min，冷却至42℃，加入发酵剂保温发酵至pH4.4，得发酵基料；
(3)将步骤(2)所得的发酵基料冷却至18℃，进行无菌均质，均质压力为8MPa，灌装后6℃储存，即得所述无蔗糖添加酸奶。
实施例4
一种无蔗糖添加酸奶，其制备原料包括：3倍浓缩甜菜汁2％、火龙果果粒5％、乳清蛋白粉2％(蛋白含量为50％)和原料乳90％，发酵剂
Y-1添加量6*106CFU/ml。
制备方法为包括以下步骤：
(1)将原料乳预热至48℃后与甜菜汁、火龙果果粒以及乳清蛋白粉搅拌混合20min，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料升温至62℃，在62℃条件下20Mpa均质，90℃杀菌5min，冷却至40℃，加入发酵剂保温发酵至Ph4.5，得发酵基料；
(3)将步骤(2)所得的发酵基料冷却至18℃，进行无菌均质，均质压力为7MPa，灌装后4℃储存，即得所述无蔗糖添加酸奶。
对比例1
不添加甘蔗汁/甜菜汁，其他步骤同实施例1。
对比例2
菌种换成
Y-1外的其它菌种，其它同实施例1。
对比例3
光明乳业股份有限公司市售酸奶如实。
对比例4
发酵后不进行无菌均质，其它同实施例3。
对比例1的发酵时长从4h延长至9h，实施例1的甜感明显强于对比例1、对比例2、对比例3。
效果实施例1
感官评定方法：选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名作为感官评定员。评分标准如下表1所示：
表1感官评定标准
统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果见下表2：
表2
| 产品编号 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 风味 | 22 | 23 | 22 | 15 | 17 | 20 | 18 |
| 析水 | 24 | 23 | 22 | 20 | 12 | 20 | 21 |
| 质地 | 21 | 22 | 21 | 21 | 22 | 18 | 9 |
| 酸甜度 | 23 | 23 | 24 | 10 | 12 | 15 | 22 |
| 总分 | 90 | 91 | 89 | 66 | 63 | 74 | 70 |
由以上结果可知，实施例1、2、3具有较好的风味和质地；对比例1、2、3产品酸甜度较差；对比例4产品质地较差。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种无蔗糖添加酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：甘蔗汁和/或甜菜汁0.3-1％、水果原料0-10％、乳蛋白粉0.5-3％和补足至100％的原料乳；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳预热后与甘蔗汁和/或甜菜汁、水果原料以及乳蛋白粉混合，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料均质，杀菌，冷却，加入发酵剂保温发酵，得发酵基料；所述发酵剂为
Y-1发酵剂，其添加量为1*106-8*106CFU/ml；
(3)将步骤(2)所得的发酵基料冷却，无菌均质，灌装，即得所述无蔗糖添加酸奶。
2.根据权利要求1所述的无蔗糖添加酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白粉的乳蛋白质量含量34％-80％的乳蛋白粉或乳清蛋白粉。
3.根据权利要求1所述的无蔗糖添加酸奶的制备方法，其特征在于，所述水果原料为西柚、芒果、草莓、火龙果和黄桃中一种好多种的果粒或果汁。
4.根据权利要求1所述的无蔗糖添加酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中原料乳预热的温度为45-55℃；混合搅拌的时间为15-30min。
5.根据权利要求1所述的无蔗糖添加酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质的压力为17-25MPa，温度为55-65℃。
6.根据权利要求1所述的无蔗糖添加酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10min。
7.根据权利要求1所述的无蔗糖添加酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为40-44℃；和/或发酵的温度为40-44℃，发酵至发酵基质的pH值4.3-4.6。
8.根据权利要求1所述的无蔗糖添加酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中通过管式换热器冷却，冷却温度为15-25℃。
9.根据权利要求1所述的无蔗糖添加酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述均质压力为5-10MPa。
10.一种利用权利要求1-9任一所述无蔗糖添加酸奶的制备方法制得的无蔗糖添加酸奶。
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