CN113068742A - 一种甘蔗酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种甘蔗酸奶及其制备方法，属于乳及乳制品领域，所述甘蔗酸奶包括以下重量份数的原料复配发酵而成：100份的水，12份的脱脂乳粉，8‑12份的膜过滤浓缩糖浆，2‑4份的酸奶发酵剂和0.15份的复配稳定剂。本发明采用陶瓷膜制备膜过滤浓缩糖浆取代传统酸奶发酵工艺采用的白砂糖，既能保证产品的营养及口感，又能降低生产成本，为糖浆的开发利用提供了一条新的途径。
Description
技术领域
本发明属于乳及乳制品领域，具体涉及一种甘蔗酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶通常是以新鲜牛乳或复原乳为主要原料，通过均质、巴氏杀菌等步骤，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种或多种微生物，通过乳酸发酵得到的一种具有特殊风味的酸乳制品。酸奶因其含有大量的乳酸菌、对减轻乳糖不耐症、改善消化等方面有积极作用，受到大众的喜爱。
目前酸奶加工中，甜味剂通常以白砂糖为主，与糖浆相比，白糖生产成本高并且溶解效果差。糖浆是甘蔗经过压榨、过滤、浓缩至65锤度左右的产品，是制糖过程中的中间产物。而甘蔗经过压榨后的蔗汁通常采用亚硫酸法、碳酸法或石灰法过滤，需要添加助滤剂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种甘蔗酸奶及其制备方法，采用陶瓷膜制备膜过滤浓缩糖浆取代传统酸奶发酵工艺采用的白砂糖，既能保证产品的营养及口感，又能降低生产成本。
本发明的上述目的通过以下技术方案予以实现：
一种甘蔗酸奶，包括以下重量份数的原料复配发酵而成：100份的水，12份的脱脂乳粉，8-12份的膜过滤浓缩糖浆，2-4份的酸奶发酵剂和0.15份的复配稳定剂；
所述膜过滤浓缩糖浆是由甘蔗汁通过陶瓷膜过滤，然后真空蒸发浓缩至65-70Brix制得。
优选地，所述陶瓷膜的孔径为50nm。
优选地，所述酸奶发酵剂为川秀酸奶发酵剂。
优选地，所述复配稳定剂为卡拉胶、PGA和果胶；所述卡拉胶、PGA和果胶的质量比为5:7:1。
上述甘蔗酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：向100重量份数的水中加入12重量份数的脱脂乳粉、8-12重量份数的膜过滤浓缩糖浆和0.15重量份数的复配稳定剂，搅拌使其混合均匀；所述膜过滤浓缩糖浆是由甘蔗汁通过陶瓷膜过滤，然后真空蒸发浓缩至65-70Brix制得；
(2)均质：将步骤(1)得到的混合乳置于组织匀浆机中进行均质处理；
(3)杀菌、冷却：将步骤(2)均质后的混合乳进行巴氏杀菌，降温至发酵温度后，得到发酵基质；
(4)发酵：在发酵基质中接种2-4重量份数的酸奶发酵剂，搅拌均匀，置于42℃下恒温发酵5-7小时至发酵终点pH＝4.5以下或滴定酸度70T以上，终止发酵；
(5)将发酵好的甘蔗酸奶置于冰箱内4-5℃冷藏，后熟12-24小时后，得到成品甘蔗酸奶。
优选地，所述组织匀浆机的速度为3000-4000r/min。
本发明与现有技术相比，有益效果是：
(1)本发明采用膜过滤浓缩糖浆取代传统酸奶发酵工艺常用的白砂糖，改善了酸奶的口感，在提供酸甜口感的同时赋予酸奶甘蔗香味，且膜过滤浓缩糖浆与白砂糖相比，含有更多的营养物质，如矿物质元素、酚类、氨基酸等，与传统酸奶相比，本发明的甘蔗酸奶营养价值及风味更高，奶香与甘蔗香融合带来独特的体验，更符合当下消费者对于高营养价值产品的追求；本发明同时解决了传统酸奶发酵工艺存在的白砂糖溶解难度大的问题，降低了酸奶生产成本，且混合更容易，更方便工业化生产，本发明为甘蔗深加工及糖浆的进一步开发利用提供一条新的途径。
(2)本发明的膜过滤浓缩糖浆是通过陶瓷膜过滤后浓缩得到的，过滤过程中不需要添加过多助滤剂，且过滤方法为物理过滤方法，更加健康环保。
具体实施方式
实施例1
一种甘蔗酸奶，包括以下重量份数的原料复配发酵而成：100份的水，12份的脱脂乳粉，10份的膜过滤浓缩糖浆，3份的川秀酸奶发酵剂和0.15份的复配稳定剂(复配稳定剂为卡拉胶、PGA和果胶三者按照质量比为5:7:1混合而成)；
所述膜过滤浓缩糖浆是由甘蔗汁通过陶瓷膜(孔径为50nm)过滤，然后真空蒸发浓缩至65Brix制得。
上述甘蔗酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按上述比例在水中加入脱脂乳粉、膜过滤浓缩糖浆和复配稳定剂，搅拌使其混合均匀。
(2)均质：将步骤(1)得到的混合乳置于组织匀浆机中，3500r/min下进行均质处理。
(3)杀菌、冷却：将步骤(2)均质后的混合乳置于85℃下保持15min后，迅速降温至42℃，得到发酵基质。
(4)发酵：在发酵基质中接种川秀酸奶发酵剂，搅拌均匀后置于42℃恒温发酵6小时至发酵终点pH＝4.5以下或滴定酸度70T以上，终止发酵。
(5)将发酵好的甘蔗酸奶置于冰箱内4℃冷藏，后熟24小时后，得到成品甘蔗酸奶。
实施例2
一种甘蔗酸奶，包括以下重量份数的原料复配发酵而成：100份的水，12份的脱脂乳粉，12份的膜过滤浓缩糖浆，4份的川秀酸奶发酵剂和0.15份的复配稳定剂(复配稳定剂为卡拉胶、PGA和果胶三者按照质量比为5:7:1混合而成)；
所述膜过滤浓缩糖浆是由甘蔗汁通过陶瓷膜(孔径为50nm)过滤，然后真空蒸发浓缩至70Brix制得。
上述甘蔗酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按上述比例在水中加入脱脂乳粉、膜过滤浓缩糖浆和复配稳定剂，搅拌使其混合均匀。
(2)均质：将步骤(1)得到的混合乳置于组织匀浆机中，4000r/min下进行均质处理。
(3)杀菌、冷却：将步骤(2)均质后的混合乳置于90℃下保持10min后，迅速降温至42℃，得到发酵基质。
(4)发酵：在发酵基质中接种川秀酸奶发酵剂，搅拌均匀后置于42℃恒温发酵7小时至发酵终点pH＝4.5以下或滴定酸度70T以上，终止发酵。
(5)将发酵好的甘蔗酸奶置于冰箱内4℃冷藏，后熟12小时后，得到成品甘蔗酸奶。
实施例3
一种甘蔗酸奶，包括以下重量份数的原料复配发酵而成：100份的水，12份的脱脂乳粉，8份的膜过滤浓缩糖浆，2份的川秀酸奶发酵剂和0.15份的复配稳定剂(复配稳定剂为卡拉胶、PGA和果胶三者按照质量比为5:7:1混合而成)；
所述膜过滤浓缩糖浆是由甘蔗汁通过陶瓷膜(孔径为50nm)过滤，然后真空蒸发浓缩至70Brix制得。
上述甘蔗酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按上述比例在水中加入脱脂乳粉、膜过滤浓缩糖浆和复配稳定剂，搅拌使其混合均匀。
(2)均质：将步骤(1)得到的混合乳置于组织匀浆机中，3500r/min下进行均质处理。
(3)杀菌、冷却：将步骤(2)均质后的混合乳置于85℃保持15min后，迅速降温至42℃，得到发酵基质。
(4)发酵：在发酵基质中接种川秀酸奶发酵剂，搅拌均匀后置于42℃恒温发酵6小时至发酵终点pH＝4.5以下或滴定酸度70T以上，终止发酵。
(5)将发酵好的甘蔗酸奶置于冰箱内4℃冷藏，后熟18小时后，得到成品甘蔗酸奶。
实施例4
一种甘蔗酸奶，包括以下重量份数的原料复配发酵而成：100份的水，12份的脱脂乳粉，8份的膜过滤浓缩糖浆，3份的川秀酸奶发酵剂和0.15份的复配稳定剂(复配稳定剂为卡拉胶、PGA和果胶三者按照质量比为5:7:1混合而成)；
所述膜过滤浓缩糖浆是由甘蔗汁通过陶瓷膜(孔径为50nm)过滤，然后真空蒸发浓缩至68Brix制得。
上述甘蔗酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按上述比例在水中加入脱脂乳粉、膜过滤浓缩糖浆和复配稳定剂，搅拌使其混合均匀。
(2)均质：将步骤(1)得到的混合乳置于组织匀浆机中，3000r/min下进行均质处理。
(3)杀菌、冷却：将步骤(2)均质后的混合乳置于85℃保持20min后，迅速降温至42℃，得到发酵基质。
(4)发酵：在发酵基质中接种川秀酸奶发酵剂，搅拌均匀后置于42℃恒温发酵5小时至发酵终点pH＝4.5以下或滴定酸度70T以上，终止发酵。
(5)将发酵好的甘蔗酸奶置于冰箱内4℃冷藏，后熟12小时后，得到成品甘蔗酸奶。
表一：甘蔗酸奶的感官评分标准
表二：权重级确定
| 项目 | 色泽 | 口感 | 气味 | 组织 |
| 权重(和为1) | 0.14 | 0.48 | 0.23 | 0.15 |
表三：甘蔗酸奶中营养物质含量
与普通酸奶相比，本发明制备的甘蔗酸奶中富含更多的酚类物质，DPPH自由基清除率与ABTS自由基清除率均高于普通酸奶，且随糖浆添加量的增加而增加。甘蔗酸奶中蛋白质略高于普通酸奶，这是因为糖浆中含有蛋白质，使得发酵乳中的蛋白增加。
表四：甘蔗酸奶中矿物质含量
与普通酸奶相比，本发明制备的甘蔗酸奶含有更多的铁、钾及镁元素，且随着浓缩糖浆添加量的增加而增加，而铝、钠、锌、铜含量，普通酸奶与甘蔗酸奶相比差别不大。甘蔗酸奶中富含铁元素及钾元素，钾元素具有降压优势，铁是人体合成血红细胞的主要元素，甘蔗酸奶与普通酸奶相比矿物质含量更丰富且营养价值更高。
表五：甘蔗酸奶微生物含量
本发明制备的甘蔗酸奶的微生物含量如表五，各微生物均符合国标要求。
表六：甘蔗酸奶各因素权重分布情况
10名感官评定人员对影响甘蔗酸奶的四个因素的评定结果见表六。由表六可知，四个因素的重要程度为：口感>香气>组织状态>色泽，各因素权重K＝{色泽，香气，口感，组织状态}＝{0.14，0.23，0.48，0.15}。
表七：甘蔗酸奶感官评分
本发明制备的甘蔗酸奶酸甜可口，质地顺滑，具有甘蔗独有的香味和口感，由表七可知，实施例的四款配比的甘蔗酸奶的感官评分均高于普通酸奶。
Claims (9)
1.一种甘蔗酸奶，其特征在于，包括以下重量份数的原料复配发酵而成：100份的水，12份的脱脂乳粉，8-12份的膜过滤浓缩糖浆，2-4份的酸奶发酵剂和0.15份的复配稳定剂；
所述膜过滤浓缩糖浆是由甘蔗汁通过陶瓷膜过滤，然后真空蒸发浓缩至65-70Brix制得。
2.如权利要求1所述的一种甘蔗酸奶，其特征在于，所述陶瓷膜的孔径为50nm。
3.如权利要求1所述的一种甘蔗酸奶，其特征在于，所述酸奶发酵剂为川秀酸奶发酵剂。
4.如权利要求1所述的一种甘蔗酸奶，其特征在于，所述复配稳定剂为卡拉胶、PGA和果胶；所述卡拉胶、PGA和果胶的质量比为5:7:1。
5.一种甘蔗酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：向100重量份数的水中加入12重量份数的脱脂乳粉、8-12重量份数的膜过滤浓缩糖浆和0.15重量份数的复配稳定剂，搅拌使其混合均匀；所述膜过滤浓缩糖浆是由甘蔗汁通过陶瓷膜过滤，然后真空蒸发浓缩至65-70Brix制得；
(2)均质：将步骤(1)得到的混合乳置于组织匀浆机中进行均质处理；
(3)杀菌、冷却：将步骤(2)均质后的混合乳进行巴氏杀菌，降温至发酵温度后，得到发酵基质；
(4)发酵：在发酵基质中接种2-4重量份数的酸奶发酵剂，搅拌均匀，置于42℃下恒温发酵5-7小时至发酵终点pH＝4.5以下或滴定酸度70T以上，终止发酵；
(5)将发酵好的甘蔗酸奶置于冰箱内4-5℃冷藏，后熟12-24小时后，得到成品甘蔗酸奶。
6.如权利要求5所述的一种甘蔗酸奶的制备方法，其特征在于，所述陶瓷膜的孔径为50nm。
7.如权利要求5所述的一种甘蔗酸奶的制备方法，其特征在于，所述酸奶发酵剂为川秀酸奶发酵剂。
8.如权利要求5所述的一种甘蔗酸奶的制备方法，其特征在于，所述复配稳定剂为卡拉胶、PGA和果胶；所述卡拉胶、PGA和果胶的质量比为5:7:1。
9.如权利要求5所述的一种甘蔗酸奶的制备方法，其特征在于，所述组织匀浆机的速度为3000-4000r/min。
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