JPH02219538A - 乳酸菌飲料とその製造方法 - Google Patents
乳酸菌飲料とその製造方法Info
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
は、免疫賦活作用を有する清澄化殺菌乳酸菌飲料とその
製造方法に関する。
くヨーロッパにも普及している伝統的な乳発酵飲料であ
る。このケフィアは、原料には主に牛乳、馬乳などを用
い、これにケフィア粒またはケフィアスターターを適度
に加え、15〜25℃で1〜2日間発酵させたものであ
る。
母によるものが主体であり、最初に乳酸菌発酵が進み、
引き続いて酵母発酵が起こる。
に混在する微生物の影響とのバランスをとるのも難しく
、工業生産には通さない。
付与するが、保存中に起こるその発酵過多は、ホエー分
離や酵母臭の過剰、ガツシングなど、製品の劣化の原因
ともなる。
菌や殺菌はこのままでは困■である。
接のフィルター除菌は困難であり、加熱殺菌する場合に
は、カードの凝集を防ぐため大量の糖や安定剤を加える
必要がある。これらの添加物は製品の粘度や味に影響し
やすく、ケフィア本来の風味を損ないやすい。
、特開昭63−146748が提案されている。この方
法は、主としてホエー成分に発酵による酵母風味を付与
し、殺菌または除菌したものを発酵乳と混ぜて芳醇な風
味を有する安定な醗酵孔またはケフィア様製品を得るも
のである。
分の増加にともなう清涼感の減退などの問題の他、ケフ
ィアの場合、種々の面でその特徴が減退する。
に起因する免疫賦活作用や抗血栓作用などが報告されて
おり、ケフィア発酵物についても同様の報告がみられる
。
によってまちまちであり、一般には経口摂取で作用が弱
く、再現性の面でも安定しないとされている。
を十分に行おうとすると、発酵に長時間を要し、また他
に混在する微生物の影響とのバランスをとるのが難しく
、従って工業的生産には通さないという問題点がある。
、生菌のままでは保存性が悪(、保存性を高めるための
フィルター除菌が困難であり、加熱殺菌する場合はカゼ
インの凝集を防ぐため大量の糖や安定剤を加えるのでケ
フィア本来の風味を損ないやすい等の欠点がある。
は作用が弱く、再現性の点でも安定していない問題点が
ある。
発酵と酵母発酵の二つの過程を十分に行う、工業的生産
に適した方法を提供すると共に、ケフィア本来の風味を
損なわずにフィルター除菌や加熱殺菌が可能なので保存
性に優れ、芳醇な風味と清涼感を有し、清澄化されて色
鮮やかな、しかも免疫賦活作用の強いケフィア製品を提
供することを目的とする。
スの強制供給下における乳性原料のケフィア菌による発
酵物であり、主としてカゼイン蛋白を含まない乳清成分
を主成分とする無脂乳固形分3〜20%およびエタノー
ル量0.1〜1.5%を含有することを特徴とするもの
である。
の強制供給下にケフィア菌により発酵させ、カゼイン蛋
白などの沈澱物を除去し、次いでフィルター除菌または
加熱殺菌することを特徴とするものである。
ミエイトが用いられる。
。
または既にケフィアスターターとして調製されているも
のを使用することができる。
ある。
培地に5〜lO%となるように接種し、15〜25℃で
乳が全凝固するまで培養する。
い乳培地に同様の割合で接種して15〜25℃で再度乳
培地が全凝固するまで培養する。
粒接種後20〜30時間程度で乳培地が全凝固するよう
になる。
それ自体あるいはその培養液をケフィアスターターとし
て使用することができる。
用することができる。
どおりの使用法に従ってよいが、できるだけ乳培地で活
性化させたものが好ましい。
乳、乳清、パーミエイトなどが適しており、乳固形分が
3〜20%濃度となるように調製したものを用いる。
、U)IT法またはHTST法によるが、発酵中の汚染
を防ぐ意味で強めの殺菌が好ましい。
フィア粒またはケフィアスターターを3〜5%の割合で
接種し、強制通気をしながら15〜30℃で約10〜2
0時間発酵を行う。
ジテータ−かエアレーションによって行い、通気用気体
には除菌フィルターを通した酸素含有ガスを使用する。
の混合ガスまたは純酸素と空気との混合ガスが挙げられ
る。
部に泡立った渦ができる程度に回転させ(回転数100
〜20Or、p、 11+、) 、エアレーシッンの場
合は、発酵液の体積に対して1分間にその約5分の1な
いし同量の酸素含有ガスを発酵槽底部に吹き込めば良い
。
、酵母発酵の場合はエタノール濃度により行い、目的と
する値が得られた時点で発酵を中止する。
なるが、はぼPH3,8〜5.0、酸度0.39〜0.
9、エタノール濃度O01〜1.5%が目安である。
の工程は使用する原料によって異なる。牛乳、脱脂乳な
どのカゼイン蛋白を大量に含む場合は、まずこの蛋白に
よって形成されたカードを除く必要がある。
Or、p、m、の回転数での連続遠心分離が通している
。この場合、若干のカード部分の混入は避けられないが
、その量を少なくするために、予め80〜90℃に加熱
しカードを凝集させておくこともできる。
て得た乳清部の以後の処理方法は、乳清やパーミエイト
などの乳清成分を主体とした原料による発酵液とほぼ同
様である。
由来のカゼイン蛋白を除去するために限外ろ過やフィル
ターろ過などによる清澄化が必要である。
カツトの膜を用い、透過側を回収する。フィルターろ過
の場合は、透過孔10〜20μ−のフィルターを用い、
ろ過性を良くするためプレフィルタ−や、ろ遇助剤など
を併用することもできる。
による除菌または加熱殺菌を行う。
いて行い、加熱殺菌は80〜90℃達温後10〜15分
保持する条件で良い。
に、加熱殺菌の場合はホントバンクで所定の容器に充填
する。
ゼイン蛋白を含まない乳清成分を主成分とする無脂乳固
形分3〜20%、エタノール量0.1〜1.5%を含有
し、短時間で乳酸発酵と酵母発酵の二つの過程を十分に
行なわせ、ケフィア本来の風味を損なわずにフィルター
除菌や加熱殺菌が可能なので、保存性に優れ、芳醇な風
味と清涼感を有し、清澄化された色鮮やかな、しかも免
疫賦活作用の強い殺菌乳酸菌飲料である。
び免疫賦活作用の測定方法は下記のとおりである。
ノール測定キット)による。
分け、被検3群には凍結乾燥した試料をそれぞれ10.
50.100+wg量を、対照群には脱脂粉乳を100
mg量づつ毎日胃内投与した。
腹部に塗布し、更に試料投与を続けた。投与開始後14
4日目オリーブオイルに1%濃度に溶かした塩化ピクリ
ルを耳全体に塗布し、24時間後に遅延型アレルギーに
よる耳の尼厚度を測定する。測定方法は塗布前の耳の厚
さと塗布後の厚さの差を求め、対照群を100として百
分率で肥厚度を表し 免疫賦活力の増強度の指標とする。
ろ過し、そのろ過液を80℃で10分間殺菌した後30
℃に冷却して発酵原料とした。
対し10%比で継代して活性化させた後に、その培養液
をケフィアスターターとして原料に対して5%量加え、
1分間に原料液体積の50%量の無菌空気を発酵タンク
底部から吹き込みながら、30℃で10時間発酵させた
。
り清澄化した後、80℃達温で殺菌し100m l!透
明瓶にホットパックして本発明の乳酸菌飲料を得た(実
施例1)。
却して発酵原料とした。
、原料に対して5%接種して100m l透明瓶に無菌
的に充填した後、25℃で20時間発酵させ、得られた
製品を比較品とした(比較例1) 。
頁の第1表に示す。
間の醗酵にもかかわらず、酵母風味とエタノール生産量
の面で優れていると共に、著しく保存性が改善され、免
疫賦活性も増強されていることが明らかである。
より限外ろ過して得た80Kgのろ通孔を80℃で10
分間殺菌した後に30℃に冷却して発酵原料とした。
地5Kgに接種し、24時間毎に3回継代して活性化さ
せた後に、その培養液4Kgを上記ろ過液80Kgに加
え、1分間に301の無菌空気を発酵タンク底部から吹
き込みながら30℃で12時間発酵させた。
り清澄化した後、80℃達温で殺菌し100m 1発酵
時間 酸 度(χ) エタノール(χ) 風味 外観 清涼感 保存性 工0時間 0.51 0.42 酵母風味豊富な 芳醇な味 透明感ある黄緑色 強い 5℃で半年保存し ても、風味、外観 に変化なし 免疫賦活作用 178χ(50mg) ”(最も作用の 強く出た群の 20時間 0.78 0.03 酵母風味が 不足し、淡 白な味 白色 弱い 5℃1週間の 保存でホエー 分離、酵母臭 の過多、ガラ タンク 143χ(100B) ” 透明瓶にホントパックし、無脂乳固形分5.65%、酸
度0.51、エタノール0.38%の清澄化殺菌乳酸菌
飲料を得た。
た色鮮やかなケフィア製品であり、5℃下に3力月保存
しても性状には変化なかった。
冷却し、マイルス社ケフィアカルチャー10Kgを加え
、200を発酵タンク内でアジテータ−を8or。
させた。
。このホエー液を透過分子量100000のフィルター
により清澄化した後、80℃達温で殺菌し、10h+j
!透明瓶にホットパックし、無脂乳固形分5.70%、
酸度0.62、エタノール0.33%の清澄化性:()
1内は投与群を示す 殺菌乳酸菌飲料を得た。
定性を示した。
にフィルター除菌や加熱殺菌が可能であるので、保存性
に優れ、芳醇な風味と清涼感を有し、清澄化された色鮮
やかな、しかも免疫賦活作用が強く、健康食品としての
有用性が期待される製品である。
強制供給することによって短時間で乳酸発酵と酵母発酵
の二つの過程を十分に行うことができ、工業的生産に好
適な方法である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、酸素含有ガスの強制供給下における乳性原料のケフ
ィア菌による発酵物であり、主としてカゼイン蛋白を含
まない乳清成分を主成分とする無脂乳固形分3〜20%
およびエタノール量0.1〜1.5%を含有することを
特徴とする乳酸菌飲料。 2、乳性原料を酸素含有ガスの強制供給下にケフィア菌
により発酵させ、カゼイン蛋白などの沈澱物を除去し、
次いでフィルター除菌または加熱殺菌することを特徴と
する乳酸菌飲料の製造方法。 3、前記乳性原料が、牛乳、脱脂乳、還元乳、乳清、パ
ーミエイトである特許請求の範囲第2項記載の乳酸菌飲
料の製造方法。
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