CN109717248A - 一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，包括以下步骤：S1：原料奶预热；S2：原料奶脱脂：原料奶在7200～7800r/min的转速下进行离心脱脂得到脱脂奶，脱脂奶的流出流量为4500～5000L/h，且脱脂奶的脂肪含量为0～0.5wt%；S3：杀菌、冷却；S4：发酵；S5：破乳：脱脂奶发酵终止后，调节脱脂奶的pH，然后破乳搅拌；S6：脱乳清：对发酵后的脱脂奶在4500～5500r/min的转速下进行离心脱乳清，脱乳后得到脱乳清酸奶，脱乳清酸奶的流出流量为6500～16000L/h，乳清脱出量占脱脂奶中乳清量的58～60wt%；S7：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶进行冷却、灌装、冷藏和后熟后得到终产品。本发明的优点是制得的酸奶低脂肪、低糖含量，实现了酸奶的低热量；同时酸奶的蛋白含量较高，口感更佳。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶制备领域，更具体地说，它涉及一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺。
背景技术
酸奶作为一种别具风味的食物备受青睐，但是近年来，随着人们对健康的关注度逐渐提高，人们对于“低脂”、“脱脂”、“低热量”的酸奶的需求也正在扩大。因此，低脂肪或者脱脂肪的酸奶受到越来越多的消费者的喜爱。
但是，脱脂、低脂等乳脂含量少的乳制品的味道非常淡、稀薄、缺少浓郁味，对于消费者而言必然无法满足要求。因此，通常低脂、脱脂型酸奶用砂糖来补充美味或风味；低糖型酸奶，则用脂肪成分来补充美味或风味，而两种方式均难以实现低热量。目前，也有通过添加脂肪替代物使酸乳达到一定的表观黏度，所添加的脂肪替代物具有增稠的作用，解决了凝胶酸乳组织砂状和口感粗糙、乳清析出等问题。
申请号为CN201080039518.6的专利公开了低脂或脱脂酸奶及其制造方法，该专利通过将脱脂或低脂酸奶的乳蛋白的增加量到适当范围、并且使乳蛋白的脱酰胺化率达到适当范围时，获得在维持理化性质的同时具有与全脂酸奶一样的奶油般口感的酸奶，但是其酸奶中的脂肪还是有较多的残留，并未完全脱除。
申请号为CN201710545543.5公开了一种将全脂奶粉、脱脂奶粉和浓缩牛奶蛋白应用于低脂酸奶生产的生产工艺中，工艺条件易控制，成本低，适合在工业上大规模的应用。但是全脂奶粉的加入在一定程度上增加了酸奶的脂含量，也并未实现零脂肪。
而且目前市场上大部分酸奶的蛋白含量大多为4％左右。在原料乳发酵后，由于发酵温度、发酵时间、蛋白含量等因素的影响，得到的酸奶会出现乳清析出的现象，在酸奶的存储中，也会陆续有乳清析出的现象，影响酸奶的品质和口感。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，其优点是：制得的酸奶低脂肪、低糖含量，实现了酸奶的低热量；同时酸奶的蛋白含量较高，口感更佳。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种低脂肪滤乳清酸奶的生产工艺，包括以下步骤：
S1：原料奶预热：将鲜牛乳作为原料奶进行预热；
S2：原料奶脱脂：原料奶在7200～7800r/min的转速下进行离心脱脂得到脱脂奶，脱脂奶的流出流量为4500～5000L/h，且脱脂奶的脂肪含量为0～0.5wt％；
S3：杀菌、冷却：将步骤S2中得到的脱脂奶依次进行杀菌、冷却；
S4：发酵：在41±1℃奶温下无菌接种，具体操作为：以脱脂奶质量为基准，在步骤S3中经过杀菌、冷却后的脱脂奶中接入100g/T～150g/T的酸奶发酵菌种，然后在40～80r/min的搅拌速度下搅拌10～20min，然后搅拌停止，发酵4～6h后发酵终止；
S5：破乳：脱脂奶发酵终止后，脱脂奶的酸度≥70°T，(PH值作参考)，然后破乳搅拌30-60min；
S6：脱乳清：对发酵后的脱脂奶在4500～5500r/min的转速下进行离心脱乳清，脱乳后得到脱乳清酸奶，脱乳清酸奶的流出流量为6500～16000L/h，乳清脱出量占脱脂奶中乳清量的58～60wt％；
S7：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶进行冷却、灌装、冷藏和后熟后得到终产品。
通过采用上述技术方案，通过离心脱脂，采用机械的方法将原料奶中的脂肪脱除，达到最终脱脂奶中的脂肪含量低于0.5wt％，甚至可以脱脂为零脂肪，从发酵前实现了原料奶的低脂肪，达到了奶源低热量的目的；发酵结束后对发酵奶进行离心脱乳清，将酸奶中的析出的水分脱除，首先去除了酸奶中大量的游离水，虽然游离水会带来部分可溶性蛋白质的损失，但是脱乳清后的酸奶中蛋白质的相对含量却更高，其次，脱乳清操作会去除酸奶中乳糖以及其他可溶性糖，最终适用于乳糖不耐受以及糖尿病类消费者。
进一步地，步骤S1中原料乳的脂肪含量为≥3.1，蛋白含量为≥3.0进一步地，步骤S1中，原料奶预热的具体操作为将预料奶升温至60～65℃。
进一步地，步骤S2中，得到的脱脂奶还进行均质处理，具体操作如下：将脱脂奶预热至60～65℃，在18～20MPa均质压力下进行均质。
通过采用上述技术方案，当脱脂奶中脂肪含量大于0且小于等于0.5的时候，均质是为了使残留的脂肪呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中，防止残留的脂肪球上浮，获得稳定的、液相均匀的产品。
进一步地，步骤S3的具体操作为：将步骤S2中均质后的脱脂奶在92～98℃的温度下进行巴氏杀菌，然后冷却至41±1℃。
进一步地，步骤S4中接入的酸奶发酵菌种包括动物双歧杆菌(BB～12)和嗜热链球菌。
进一步地，步骤S4中动物双歧杆菌和嗜热链球菌的接入质量比为1：8～12。
进一步地，步骤S7的具体操作为：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶冷却至20±5后进行罐装，然后入库储藏，在2～6℃下后熟6～8h。
进一步地，步骤S7中得到的终产品中蛋白含量为≥9.5wt％，脂肪含量为0～0.5wt％。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明通过采用脱脂和脱乳清的工艺步骤，制得的酸奶低脂肪、低糖含量，实现了酸奶的低热量；同时酸奶的蛋白含量较高，口感更佳；
2、本发明通过离心脱脂，采用机械的方法将原料奶中的脂肪脱除，达到最终脱脂奶中的脂肪含量低于0.5wt％，甚至可以脱脂为零脂肪，从发酵前实现了原料奶的低脂肪，达到了奶源低热量的目的；
3、本发明中脱乳清将酸奶中的析出的水分脱除，首先去除了酸奶中大量的游离水，虽然游离水会带来部分可溶性蛋白质的损失，但是脱乳清后的酸奶中蛋白质的相对含量却更高，其次，脱乳清操作会去除酸奶中乳糖以及其他可溶性糖，最终适用于乳糖不耐受以及糖尿病类消费者；
4、本发明中均质是为了使残留的脂肪呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中，防止残留的脂肪球上浮，获得稳定的、液相均匀的产品。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
以下实施例中所用的原料均为市售可得。
一种低脂肪高蛋白酸奶的生产工艺，包括以下步骤：
S1：原料奶预热：将鲜牛乳作为原料奶进行预热，具体操作为：将原料奶升温至60～65℃，其中，所用的原料奶为鲜牛乳，鲜牛乳中的脂肪含量为≥3.1wt％，蛋白含量为≥3.0wt％；
S2：原料奶脱脂：原料奶在7200～7800r/min的转速下进行离心脱脂得到脱脂奶和稀奶油，底层得到的脱脂奶继续后续操作，上层的稀奶油导入杀菌罐用于其余品种酸奶生产工序中，如高脂肪酸奶中，提升物料的利用率；
其中，脱脂奶的流出流量为4500～5000L/h，且脱脂奶的脂肪含量为0～0.5wt％；原料奶脱脂过程通过脱脂分离机实现，脱脂分离机购自GEA公司(基伊埃韦斯伐里亚分离机有限公司)，型号为BR2～BSSN3.1；
得到的脱脂奶的蛋白含量为≥3.0wt％，脂肪含量为≤0.5wt％；
当脱脂奶中脂肪含量大于0且小于等于0.5的时候，为了使脱脂奶中残留的脂肪呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中，防止残留的脂肪球上浮，获得稳定的、液相均匀的产品，故将脱脂后的脱脂奶进行均质操作，具体操作为：将原料奶预热至60～65℃，在18～20MPa均质压力下进行均质；
S3：杀菌、冷却：将步骤S2中得到的脱脂奶依次进行杀菌、冷却，具体操作为：将步骤S2中均质后的脱脂奶在92～98℃的温度下进行巴氏杀菌，然后将杀菌后的脱脂奶冷却至41±1℃后通入无菌发酵罐；
S4：发酵：在41±1℃奶温下无菌接种，具体操作为：以脱脂奶质量为基准，在步骤S3中经过杀菌、冷却后的脱脂奶中接入100g/T～150g/T的酸奶发酵菌种，然后在40～80r/min的搅拌速度下搅拌10～20min，然后搅拌停止，发酵4～6h后发酵终止；
发酵后的脱脂奶中蛋白含量为≥3.0％，脂肪含量为0～0.5wt％；
其中酸奶发酵菌种包括双歧杆菌BB012(科汉森(北京)商贸有限公司)和嗜热链球菌S2(科汉森(北京)商贸有限公司)，两种菌种的添加重量比例为1：8～12，两种菌种经活化后使用；
S5：破乳：脱脂奶发酵终止后，脱脂奶的酸度≥70°T，(PH值作参考)，然后破乳搅拌30-60min；
S6：脱乳清：对破乳后的脱脂奶在4800r/min的转速下进行离心脱乳清，脱乳后得到脱乳清酸奶和乳清，脱乳清酸奶的流出流量为6500～16000L/h，乳清脱出量占脱脂奶中乳清量的58～60wt％，将得到的脱乳清酸奶进行后续操作，乳清倒入暂存罐，对其杀菌后进一步用于其他食品的生产中，实现了原料的完全利用，节约生产成本；
脱乳清后得到的脱乳清酸奶中蛋白含量为6.50～9.5wt％，脂肪含量为0～0.5wt％；
脱乳清过程通过乳清分离机实现，购自GEA公司(基伊埃韦斯伐里亚分离机有限公司)，型号为LG03SC035-18；
经过脱乳清后得到的脱乳清酸奶的酸度≥70°T，蛋白含量6.50～15wt％；
S7：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶进行冷却、灌装、冷藏和后熟后得到终产品；具体操作为：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶冷却至20±5℃后进行罐装，然后入库储藏，在2～6℃下后熟6～8h后得到终产品。
实施例1
一种低脂肪高蛋白酸奶的生产工艺，包括以下步骤：
S1：原料奶预热：将鲜牛乳作为原料奶进行预热，具体操作为：将原料奶升温至63℃，其中，原料奶选用鲜牛乳；
S2：原料奶脱脂：原料奶在7500r/min的转速下进行离心脱脂得到脱脂奶和稀奶油，底层得到的脱脂奶继续后续操作，上层的稀奶油导入杀菌罐用于其余品种酸奶生产工序中，如高脂肪酸奶中，提升物料的利用率；
其中，脱脂奶的流出流量为4750L/h；原料奶脱脂过程通过脱脂分离机实现，脱脂分离机购自GEA公司(基伊埃韦斯伐里亚分离机有限公司)，型号为BR2～BSSN3.1；
将脱脂后的脱脂奶进行均质操作，具体操作为：将原料奶预热至62℃，在19MPa均质压力下进行均质；
S3：杀菌、冷却：将步骤S2中得到的脱脂奶依次进行杀菌、冷却，具体操作为：将步骤S2中均质后的脱脂奶在95℃的温度下进行巴氏杀菌，然后将杀菌后的脱脂奶冷却至41℃后通入无菌发酵罐；
S4：发酵：在41℃奶温下无菌接种，具体操作为：以脱脂奶质量为基准，在步骤S3中经过杀菌、冷却后的脱脂奶中接入120g/T的酸奶发酵菌种，然后在60r/min的搅拌速度下搅拌15min，然后搅拌停止，在41±1℃的温度下发酵5h后发酵终止；
其中酸奶发酵菌种包括双歧杆菌BB012(科汉森(北京)商贸有限公司)和嗜热链球菌S2(科汉森(北京)商贸有限公司)，两种菌种的添加重量比例为1：10，两种菌种经活化后使用；
S5：破乳：脱脂奶发酵终止后，脱脂奶的酸度≥70°T(PH只做参考)，然后破乳搅拌30min，搅拌过程中搅拌速度为40r/min；
S6：脱乳清：对破乳后的脱脂奶在4500～5500r//min的转速下进行离心脱乳清，脱乳后得到脱乳清酸奶和乳清，脱乳清酸奶的流出流量为12000L/h，乳清脱出量占脱脂奶中乳清量的59wt％，将得到的脱乳清酸奶进行后续操作，乳清倒入暂存罐，对其杀菌后进一步用于其他食品的生产中，实现了原料的完全利用，节约生产成本；
脱乳清过程通过乳清分离机实现，购自GEA公司(基伊埃韦斯伐里亚分离机有限公司)，型号为LG03SC035-18；；
S7：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶进行冷却、灌装、冷藏和后熟后得到终产品；具体操作为：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶冷却至20℃后进行罐装，然后入库储藏，在4℃下后熟7h后得到终产品。
实施例2
一种低脂肪高蛋白酸奶的生产工艺，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，
S1：原料奶预热：将原料奶升温至60℃；
S2：原料奶脱脂：原料奶在7200r/min的转速下进行离心脱脂得到脱脂奶，脱脂奶的流出流量为4500L/h；
将脱脂后的脱脂奶进行均质操作，具体操作为：将原料奶预热至60℃，在18MPa均质压力下进行均质；
S3：杀菌、冷却：将步骤S2中均质后的脱脂奶在92℃的温度下进行巴氏杀菌，然后将杀菌后的脱脂奶冷却至40℃后通入无菌发酵罐；
S4：发酵：在40℃奶温下无菌接种，具体操作为：以脱脂奶质量为基准，在步骤S3中经过杀菌、冷却后的脱脂奶中接入100g/T的酸奶发酵菌种，然后在40r/min的搅拌速度下搅拌20min，然后搅拌停止，发酵4h后发酵终止；
其中酸奶发酵菌种包括双歧杆菌BB012(科汉森(北京)商贸有限公司)和嗜热链球菌S2(科汉森(北京)商贸有限公司)，两种菌种的添加重量比例为1：8，两种菌种经活化后使用；
S5：破乳：脱脂奶发酵终止后，脱脂奶的酸度≥70°T(PH只做参考)，然后破乳搅拌30min，搅拌过程中搅拌速度为20r/min；
S6：脱乳清：对破乳后的脱脂奶在4500r/min的转速下进行离心脱乳清，脱乳后得到脱乳清酸奶和乳清，脱乳清酸奶的流出流量为6500L/h，乳清脱出量占脱脂奶中乳清量的58wt％；
S7：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶冷却至15℃后进行罐装，然后入库储藏，在2℃下后熟6h后得到终产品。
实施例3
一种低脂肪高蛋白酸奶的生产工艺，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，
S1：原料奶预热：将原料奶升温至65℃；
S2：原料奶脱脂：原料奶在7800r/min的转速下进行离心脱脂得到脱脂奶，脱脂奶的流出流量为5000L/h；
将脱脂后的脱脂奶进行均质操作，具体操作为：将原料奶预热至65℃，在20MPa均质压力下进行均质；
S3：杀菌、冷却：将步骤S2中均质后的脱脂奶在98℃的温度下进行巴氏杀菌，然后将杀菌后的脱脂奶冷却至42℃后通入无菌发酵罐；
S4：发酵：在42℃奶温下无菌接种，具体操作为：以脱脂奶质量为基准，在步骤S3中经过杀菌、冷却后的脱脂奶中接入150g/T的酸奶发酵菌种，然后在80r/min的搅拌速度下搅拌20min，然后搅拌停止，发酵6h后发酵终止；
其中酸奶发酵菌种包括双歧杆菌BB012(科汉森(北京)商贸有限公司)和嗜热链球菌S2(科汉森(北京)商贸有限公司)，两种菌种的添加重量比例为1：12，两种菌种经活化后使用；
S5：破乳：脱脂奶发酵终止后，脱脂奶的酸度≥70°T，然后破乳搅拌60min，搅拌过程中搅拌速率为60r/min；
S6：脱乳清：对破乳后的脱脂奶在5500r/min的转速下进行离心脱乳清，脱乳后得到脱乳清酸奶和乳清，脱乳清酸奶的流出流量为16000L/h，乳清脱出量占脱脂奶中乳清量的60wt％；
S7：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶冷却至25℃后进行罐装，然后入库储藏，在6℃下后熟8h后得到终产品。
性能检测试验
对上述实施例制备过程中原料乳、步骤S2中脱脂后脱脂奶、步骤S4发酵后脱脂奶、步骤S6脱乳清后的脱乳清酸奶以及最终制得的终产品的脂肪含量和蛋白含量进行检测，结果如下表1所示。
表1：
从上表1中数据可以看出，通过离心脱脂，采用机械的方法将原料奶中的脂肪脱除，达到最终脱脂奶中的脂肪含量低于0.5wt％，甚至可以脱脂为零脂肪，从发酵前实现了原料奶的低脂肪，达到了奶源低热量的目的；发酵结束后对发酵奶进行离心脱乳清，将酸奶中的析出的水分脱除，首先去除了酸奶中大量的游离水，虽然游离水会带来部分可溶性蛋白质的损失，但是脱乳清后的酸奶中蛋白质的相对含量却更高，其次，脱乳清操作会去除酸奶中乳糖以及其他可溶性糖，最终适用于乳糖不耐受以及糖尿病类消费者。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：原料奶预热：将鲜牛乳作为原料奶进行预热；
S2：原料奶脱脂：原料奶在7200～7800 r/min的转速下进行离心脱脂得到脱脂奶，脱脂奶的流出流量为4500～5000 L/h，且脱脂奶的脂肪含量为0～0.5wt%；
S3：杀菌、冷却：将步骤S2中得到的脱脂奶依次进行杀菌、冷却；
S4：发酵：在41±1℃奶温下无菌接种，具体操作为：以脱脂奶质量为基准，在步骤S3中经过杀菌、冷却后的脱脂奶中接入100g/T～150 g/T的酸奶发酵菌种，然后在40～80 r/min的搅拌速度下搅拌10～20 min，然后搅拌停止，发酵4～6 h后发酵终止；
S5：破乳：脱脂奶发酵终止后，脱脂奶的酸度 ≥ 70 °T，然后破乳搅拌30-60min，搅拌速度为20～60 r/min；
S6：脱乳清：对发酵后的脱脂奶在4500～5500r/min的转速下进行离心脱乳清，脱乳后得到脱乳清酸奶，脱乳清酸奶的流出流量为6500～16000 L/h，乳清脱出量占脱脂奶中乳清量的58～60 wt%；
S7：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶进行冷却、灌装、冷藏和后熟后得到终产品。
2.根据权利要求1所述的一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，其特征在于，步骤S1中原料乳的脂肪含量为≥3.1，蛋白含量为≥3.0。
3.根据权利要求1所述的一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，其特征在于，步骤S1中，原料奶预热的具体操作为将预料奶升温至60～65 ℃。
4.根据权利要求1所述的一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，其特征在于，步骤S2中，得到的脱脂奶还进行均质处理，具体操作如下：将脱脂奶预热至60～65 ℃，在18～20 MPa均质压力下进行均质。
5.根据权利要求1所述的一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，其特征在于，步骤S3的具体操作为：将步骤S2中均质后的脱脂奶在92～98 ℃的温度下进行巴氏杀菌，然后冷却至41± 1℃。
6.根据权利要求1所述的一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，其特征在于，步骤S4中接入的酸奶发酵菌种包括双歧杆菌和嗜热链球菌。
7.根据权利要求6所述的一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，其特征在于，步骤S4中动物双歧杆菌和嗜热链球菌的接入质量比为1：8～12。
8.根据权利要求1所述的一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，其特征在于，步骤S7的具体操作为：将步骤S6中得到的脱乳清酸奶冷却至15～25 ℃后进行罐装，然后入库储藏，在4～6 ℃下后熟6 ～8h。
9. 根据权利要求1所述的一种高蛋白低脂肪酸奶的生产工艺，其特征在于，步骤S7中得到的终产品中蛋白含量为≥6.5wt%，脂肪含量为0～0.5 wt%。
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| CN111869745A (zh) * | 2020-07-30 | 2020-11-03 | 内蒙古牧名食品有限责任公司 | 一种发酵型乳清饮料的制作工艺 |
| WO2022109324A1 (en) * | 2020-11-20 | 2022-05-27 | Heliae Development, Llc | Defatted animal dairy products supplemented with microbial anaplerotic oil |
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