JP2811316B2 - 乳酸菌飲料とその製造方法 - Google Patents

乳酸菌飲料とその製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は乳酸菌飲料とその製造方法に関し、より詳細
には、免疫賦活作用を有する清澄化殺菌乳酸菌飲料とそ
の製造方法に関する。
〔従来の技術〕
ケフィアは中央アジア・コーカサス地方に源を発し、
広くヨーロッパにも普及している伝統的な乳発酵飲料で
ある。このケフィアは、原料には主に牛乳、馬乳などを
用い、これにケフィア粒またはケフィアスターターを適
度に加え、15〜25℃で１〜２日間発酵させたものであ
る。
ケフィア発酵は、そのスターターに由来する乳酸菌と
酵母によるものが主体であり、最初に乳酸菌発酵が進
み、引き続いて酵母発酵が起こる。
二つの発酵過程を十分に行うためには長時間を要し、
他に混在する微生物の影響とのバランスをとるのも難し
く、工業生産には適さない。
また、酵母発酵は通常のヨーグルトにない芳醇な風味
を付与するが、保存中に起こるその発酵過多は、ホエー
分離や酵母臭の過剰、ガッシングなど、製品の劣化の原
因ともなる。
一方、この欠点を解消して製品を安定化させるための
除菌や殺菌はこのままでは困難である。
すなわち、製品中にカゼイン蛋白を大量に含むので、
直接のフイルター除菌は困難であり、加熱殺菌する場合
には、カードの凝集を防ぐため大量の糖や安定剤を加え
る必要がある。これらの添加物は製品の粘度や味に影響
しやすく、ケフィア本来の風味を損ないやすい。
これらの欠点を回避したケフィアの製造方法について
は、特開昭63−146748が提案されている。この方法は、
主としてホエー成分に発酵による酵母風味を付与し、殺
菌または除菌したものを発酵乳と混ぜて方醇な風味を有
する安定な醗酵乳またはケフィア様製品を得るものであ
る。
しかしこの方法では、酵母風味が希釈されたり、乳固
形分の増加にともなう清涼感の減退などの問題の他、ケ
フィアの場合、種々の面でその特徴が減退する。
ケフィアの生理活性については、ケフィア粒由来多糖
体に起因する免疫賦活作用や抗血栓作用などが報告され
ており、ケフィア発酵物についても同様の報告がみられ
る。
しかしながら、その作用の程度、強さについては、報
告によってまちまちであり、一般には経口摂取で作用が
弱く、再現性の面でも安定しないとされている。
〔発明が解決しようとする課題〕
ケフィア製造において乳酸発酵と酵母発酵の二つの過
程を十分に行おうとすると、発酵に長時間を要し、また
他の混在する微生物の影響とのバランスをとるのが難し
く、従って工業的生産には適さないという問題点があ
る。
また、カゼイン蛋白を大量に含む従来のケフィア製品
は、生菌のままでは保存性が悪く、保存性を高めるため
のフィルター除菌が困難であり、加熱殺菌する場合はカ
ゼインの凝集を防ぐため大量の糖や安定剤を加えるので
ケフィア本来の風味を損ないやすい等の欠点がある。
一方、ケフィアの免疫賦活作用については、経口摂取
では作用が弱く、再現性の点でも安定していない問題点
がある。
本発明は、かかる従来の問題点を解決し、短時間で乳
酸発酵と酵母発酵の二つの過程を十分に行う、工業的生
産に適した方法を提供すると共に、ケフィア本来の風味
を損なわずにフィルター除菌や加熱殺菌が可能なので保
存性に優れ、芳醇な風味と清涼感を有し、清澄化されて
色鮮やかな、しかも免疫賦活作用の強いケフィア製品を
提供することを目的とする。
〔課題を解決するための手段〕 上記目的を達成する本発明の乳酸菌飲料は、酸素含有
ガスの強制供給下における乳性原料のケフィア菌による
発酵物であり、主としてカゼイン蛋白を含まない乳清成
分を主成分とする無脂乳固形分３〜20％およびエタノー
ル量0.1〜1.5％を含有することを特徴とするものであ
る。
また乳酸菌飲料の製造方法は、乳性原料を酸素含有ガ
スの強制供給下にケフィア菌により発酵させ、カゼイン
蛋白などの沈澱物を除去し、次いでフィルター除菌また
は加熱殺菌することを特徴とするものである。
乳性原料としては、牛乳、脱脂乳、還元乳、乳清、パ
ーミエイトが用いられる。
まず、本発明の乳酸菌飲料の製造方法について説明す
る。
始めにケフィアスターターを調製する。
スターターは市販のケフィア粒を用いて調製したも
の、または既にケフィアスターターとして調製されてい
るものを使用することができる。
ケフィア粒によるスターター調製方法は下記のとおり
である。
まず、ケフィア粒を殺菌した牛乳または脱脂乳などの
乳培地に５〜10％となるように接種し、15〜25℃で乳が
全凝固するまで培養する。
次にこれを網などでろ過し、回収したケフィア粒を新
しい乳培地に同様の割合で接種して15〜25℃で再度乳培
地が全凝固するまで培養する。
このように植え継ぎ操作を何度も繰り返すと、ケフィ
ア粒接種後20〜30時間程度で乳培地が全凝固するように
なる。
この状態でケフィア粒は活性化されており、ケフィア
粒それ自体あるいはその培養液をケフィアスターターと
して使用することができる。
残ったケフィア粒は次のスターター調製のために再度
使用することができる。
市販のケフィアスターターを用いる場合は、マニュア
ルどおりの使用法に従ってよいが、できるだけ乳培地で
活性化させたものが好ましい。
本発明における乳性原料としては、牛乳、脱脂乳、還
元乳、乳清、パーミエイトなどが適しており、乳固形分
が３〜20％濃度となるように調製したものを用いる。
次にこの調製原料を殺菌する。
殺菌は80〜95℃で10〜20分の加熱保持によるか、UHT
法またはHTST法によるが、発酵中の汚染を防ぐ意味で強
めの殺菌が好ましい。
この調製殺菌した乳原料に対し、上記の活性化させた
ケフィア粒またはケフィアスターターを３〜５％の割合
で接種し、強制通気をしながら15〜30℃で約10〜20時間
発酵を行う。
強制通気は、発酵タンク内に装着した通常の撹拌用の
アジテーターかエアレーションによって行い、通気用気
体には除菌フィルターを通した酸素含有ガスを使用す
る。
酸素含有ガスとしては、空気、純酸素、純酸素と窒素
との混合ガスまたは純酸素と空気との混合ガスが挙げら
れる。
アジテーターを使用する通気の場合には、発酵液面中
心部に泡立った渦ができる程度に回転させ（回転数100
〜200r.p.m.）、エアレーションの場合は、発酵液の体
積に対して１分間にその約５分の１ないし同量の酸素含
有ガスを発酵槽底部に吹き込めば良い。
発酵度のチェックは乳酸発酵の場合はpHと酸度によ
り、酵母発酵の場合はエタノール濃度により行い、目的
とする値が得られた時点で発酵を中止する。
これらの値は、使用するスターターの種類によっても
異なるが、ほぼpH3.8〜5.0、酸度0.39〜0.9、エタノー
ル濃度0.1〜1.5％が目安である。
発酵終了後に清澄化と殺菌または除菌を行うが、これ
らの工程は使用する原料によって異なる。牛乳、脱脂乳
などのカゼイン蛋白を大量に含む場合は、まずこの蛋白
によって形成されたカードを除く必要がある。
工業的なカード除去方法としては、8000〜10000r.p.
m.の回転数での連続遠心分離が適している。この場合、
若干のカード部分の混入は避けられないが、その量を少
なくするために、予め80〜90℃に加熱しカードを凝集さ
せておくこともできる。
以上のようにしてカゼイン蛋白（カード）部分を除去
して得た乳清部の以後の処理方法は、乳清はパーミエイ
トなどの乳清成分を主体とした原料による発酵液とほぼ
同様である。
すなわち、分離しきれずに混入したカードやスタータ
ー由来のカゼイン蛋白を除去するために限外ろ過やフィ
ルターろ過などによる清澄化が必要である。
限外ろ過の場合には、分子量10000〜100000カットの
膜を用い、透過剤を回収する。フィルターろ過の場合
は、透過孔10〜20μｍのフィルターを用い、ろ過性を良
くするためプレフィルターや、ろ過助剤などを併用する
こともできる。
得られたろ過液は、保存性を良くするためにフィルタ
ーによる除菌または加熱殺菌を行う。
除菌はろ過孔0.20〜0.45μｍのフィルターを用いて行
い、加熱殺菌は80〜90℃達温後10〜15分保持する条件で
良い。
このようにして得られた発酵液は除菌の場合は無菌容
器に、加熱殺菌の場合はホットバックで所定の容器に充
填する。
以上のようにして得られたケフィア製品は、主として
カゼイン蛋白を含まない乳清成分を主成分とする無脂乳
固形分３〜20％、エタノール量0.1〜1.5％を含有し、短
時間で乳酸発酵と酵母発酵の二つの過程を十分に行なわ
せ、ケフィア本来の風味を損なわずにフィルター除菌や
加熱殺菌が可能なので、保存性に優れ、芳醇な風味と清
涼感を有し、清澄化された色鮮やかな、しかも免疫賦活
作用の強い殺菌乳酸菌飲料である。
以下、本発明の実施例を述べる。
なお、以下の実施例で採用した酸度、エタノール量お
よび免疫賦活作用の測定方法は下記のとおりである。
酸度：酸度滴定法により乳酸酸度として示す。
エタノール量：酵素法（ベーリンガーマンハイム社エ
タノール測定キット）による。
免疫賦活作用:7週令のマウスを４群（１群10匹）に分
け、被検３群には凍結乾燥した試料をそれぞれ10、50、
100mg量を、対照群には脱脂粉乳を100mg量づつ毎日胃内
投与した。
投与後７日目に５％塩化ピクリル・エタノール溶解液
を腹部に塗布し、更に試料投与を続けた。投与開始後14
日間にオリーブオイルに１％濃度に溶かした塩化ピクリ
ルを耳全体に塗布し、24時間後に遅延型アレルギーによ
る耳の肥厚度を測定する。測定方法は塗布前の耳の厚さ
と塗布後の厚さの差を求め、対照群を100として百分率
で肥厚度を表し 免疫賦活力の増強度の指標とする。
〔実施例〕
実施例１、比較例１ 牛乳を透過分子量100000のフィルターにより限外ろ過
し、そのろ過液を80℃で10分間殺菌した後30℃に冷却し
て発酵原料とした。
一方、クリスチャンハンセン社ケフィア粒を牛乳培地
に対し10％比で継代して活性化させた後に、その培養液
をケフィアスターターとして原料に対して５％量加え、
１分間に原料液体積の50％量の無菌空気を発酵タンク底
部から吹き込みながら、30℃で10時間発酵させた。
この発酵液を透過分子量100000のフィルターにより清
澄化した後、80℃達温で殺菌し100ml透明瓶にホットパ
ックして本発明の乳酸菌飲料を得た（実施例１）。
一方、牛乳を80℃で10分間殺菌した後、25℃に冷却し
て発酵原料とした。
ケフィアスターターは上記と同様に調整したものを用
い、原料に対して５％接種して100ml透明瓶に無菌的に
充填した後、25℃で20時間発酵させ、得られた製品を比
較品とした（比較例１）。
得られた実施例１と製品の比較例１の製品との性質を
次頁の第１表に示す。
この第１表から、本発明の製品は比較製品に比べて短
時間の醗酵にもかかわらず、酵母風味とエタノール生産
量の面で優れていると共に、著しく保存性が改善され、
免疫賦活性も増強されていることが明らかである。
実施例２ 牛乳100Kgを透過分子量10000のフィルターにより限外
ろ過して得た80Kgのろ過乳を80℃で10分間殺菌した後に
30℃に冷却して醗酵原料とした。
クリスチャンハンセン社のケフィア粒250gを牛乳培地
5Kgに接種し、24時間毎に３回継代して活性化させた後
に、その培養液4Kgを上記ろ過液80Kgに加え、１分間に3
0の無菌空気を発酵タンク底部から吹き込みながら30
℃で12時間発酵させた。
この発酵液を透過分子量100000のフィルターにより清
澄化した後、80℃達温で殺菌し100ml 透明瓶にホットパックし、無脂乳固形分5.65％、酸度0.
51、エタノール0.38％の清澄化殺菌乳酸菌飲料を得た。
得られた製品は芳醇な風味と清涼感を有し、清澄化さ
れた色鮮やかなケフィア製品であり、５℃下に３カ月保
存しても性状には変化なかった。
実施例３ 牛乳200Kgを80℃で10分間殺菌した後25℃に冷却し、
マイルス社ケフィアカルチャー10Kgを加え、200t発酵タ
ンク内でアジテーターを80r.p.m.の速度で回転させなが
ら25℃で18時間発酵させた。
この発酵液を連続遠心分離機により10000r.p.m.の条
件下で遠心分離し、ホエー液153Kgを得た。このホエー
液を透過分子量100000のフィルターにより清澄化した
後、80℃達温で殺菌し、100ml透明瓶にホットパック
し、無脂乳固形分5.70％、酸度0.62、エタノール0.33％
の清澄化殺菌乳酸菌飲料を得た。
得られた製品は実施例１と同様な製品であり、同様な
安定性を示した。
〔発明の効果〕
本発明の乳酸菌飲料は、ケフィア本来の風味を損なわ
ずにフィルター除菌や加熱殺菌が可能であるので、保存
性に優れ、芳醇な風味と清涼感を有し、清澄化された色
鮮やかな、しかも免疫賦活作用が強く、健康食品として
の有用性が期待される製品である。
また本発明の乳酸菌飲料の製造方法は、酸素含有ガス
を強制供給することによって短時間で乳酸発酵と酵母発
酵の二つの過程を十分に行うことができ、工業的生産に
好適な方法である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 坂内 岩雄 東京都東村山市恩多町３―８―１ (72)発明者 徳丸 千之助 神奈川県藤沢市辻堂大平台１―10―３ (56)参考文献 特開 昭63−146748（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 9/12 - 9/137

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】酸素含有ガスの強制供給下における乳性原
    料のケフィア菌による発酵物であり、主としてカゼイン
    蛋白を含まない乳清成分を主成分とする無脂乳固形分３
    〜20％およびエタノール量0.1〜1.5％を含有することを
    特徴とする乳酸菌飲料。
  2. 【請求項２】乳性原料を酸素含有ガスの強制供給下にケ
    フィア菌により発酵させ、カゼイン蛋白などの沈澱物を
    除去し、次いでフィルター除菌または加熱殺菌すること
    を特徴とする乳酸菌飲料の製造方法。
  3. 【請求項３】前記乳性原料が、牛乳、脱脂乳、還元乳、
    乳清、パーミエイトである特許請求の範囲第２項記載の
    乳酸菌飲料の製造方法。
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