JPS63146748A - 発酵乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は酵母を主体とする芳醇な発酵風味を何し、保存
性の良好な発酵乳の製造方法に関するものである。

（従来の技術〕 牛乳、脱脂乳、周孔などの乳原料を用い。

これに乳酸菌及び／又は酵母を加えた発酵乳は古くから
人碩の歴史とともに存在し、飲用に供されできたといえ
る。それらの中で酵母が乳酸菌と共用されているものと
して代表的なものは中央アソア、コーカサス地方を中心
とした東欧諸国で普及しているケフ（ア、クミスなどを
挙げることができる。これ５つのものはアルコールか０
．５〜３％含まれているのが特徴とされる。

発酵乳の製造に酵母が乳酸菌と併用される目的としては
、ヒ記のケフィア、クミスなとにみられるようにアルコ
ール発酵を目的とする他に、酵母発酵による良好な芳香
性風味を製品に付与することにあるといえる。しかし、
酵母発酵か過多となると、８量のアルコールと炭酸ガス
を生成し、そのため発酵乳中の蛋白質が分備、沈殿を生
じたりすることがみられる、。

酵母発酵か乳酸菌との共生において、良好な芳香を白す
る発酵乳製品の製造方法として持分！Ｉｌ’ｆ４’Ｊ−
１１４：３：！号公報が挙げられる。このものは発酵終
了後、発酵乳に砂糖の添加（約１：１）＆した後、殺菌
を行なうところのいわゆる殺菌濃厚発酵乳に関するもの
である、。

ホエー叉はホエーパウダーをＩＩいた発酵製品について
も古くから用いＩうれてきているが、ホエー特自のフレ
ーバーがあり、発酵製品としで好ましいものとは言えな
い。その風味改良法として特開昭６０−１３７２８１号
公報があり。

直接蒸気滅菌工程において脱更する方法か記述されでい
る。

〔発明か解決しようとする問題点］ 本発明は発酵乳の４４造にあ゛いて、発酵酵母による芳
醇な風味をｈ″し１．従来の殺菌′ｅＡＩｇ発酵乳にみ
られるような、加糖２並びに殺菌を行なわすに、低温下
において長間保存性の良い製品を提供するということに
より１問題点を解決したものである。

〔問題を解決するための手段］ 本発明者等は一ヒ記の間１Ｍ１を解決するために。

種々ｌｄＦ究を重ねた結果１本発明を完成するに到った
。

すなわち、本発明は、まず乳性原料か１つカゼイン及び
／又は乳ｉＦ！蛋白を除いたものを原料とし、これに酵
母又は酵母並びに乳酸菌を加えで発酵させ、良好な風味
を発生させた後。

加熱−殺菌あるいは除菌をし、必要に応じで；濾過をし
、−次酵母発酵液を得る。このものを、予め殺菌、冷却
しておいた乳性原料と混合後のｐＨが５，５以１ユとな
るように適宜の割合でｆＩＡ合し１通常通り乳酸菌スタ
ーターを添加し、二次発酵を行なうか又は−次発酵ｒｔ
セに予め乳酸菌スターターで二次発酵させた乳性原料を
適宜の割合で混合することを特徴とする岱酵９Ｌの′４
４．造方法である、。

以下１本発明について詳細に説明する。

本発明の発酵乳を製造するにあたり、まず。

酵母発酵（以下−次発酵と称する）欣を調製する。この
原料としては、乳性原料からカゼイン及び／又は乳清蛋
白を除いたものか用いられる。乳性原料とは牛乳、脱脂
乳、濃縮乳。

又は限外３を過′ｆＸ！４縮乳、粉乳なとである。これ
らからカゼイン及び／叉は乳清蛋白を除いたものとして
は、ホエー（主とし・てスィートホエー、レンネットホ
エー）、ホエーパウダー。

限外ｉ濾過Ｍ　［バーミニ、イト）などが用いら扛、固
形分としては３〜２０％になるように調製したものが用
いられる。な打、必要に応してショ糖、ブドウ糖などの
糖質を添加する。

二のホエー調製液を通常のプレート式殺菌機などで加熱
ｔ々菌を行なった後、次に挙げるような酵母／又は酵母
及び乳酸菌スターターを加え、酵母発酵を主とした一次
発酵を行なう、。

酵母としては、カンジダ・ンユウトトロビ力１ｊス（（
ニａｎｄｉｄａ　ｐｓｅｕｄｏｌ＝ｒｏｐｉｃａＬｉｓ
ｌ　、　りＪレイへロマイセス・ラクチス（Ｋ　ｌｕｙ
ｖｅｒｏｍｙｃｅｓＬａｒＪｉｓｌ　、クル、イベロマ
イセス・フラキリス（Ｋｌｕｙ、ｆｒａｇｉｌｉｓ）な
どの乳糖発酵性酵母又はトルロプシス・ホルミイＬＴｏ
ｒｕｌａｐｑｉｓｈｏｌ＋ｎ１ｉＪ　、サツカロミセス
・セレビンエｆｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅ
ｖｉｃｉａｅ）なとの乳糖非発酵性酵母などが用いられ
る、この乳糖非発酵性酵母を用いる嚇合には、原料に予
めンヨ糖、ブドウ糖などの発酵可能な糖源を１〜１０％
添加した方が良い。

乳酸菌とし、では１．ストレプトコッカス・ラクチスｆ
ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｊｉｓ）　、スト
レプトコッカス・クレモリ、ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓＣ１’ビｍｏｒｉり）、口、イコノストック・ク
レモリスｔＬａｕｃｏｎｏｓｊｏｃ　ｃｒｅｌｎｏｒｉ
ｓｌ　、ロイコノストック−子キストラニカム（Ｌｅｕ
ｃｏｎｏｓｊｏｃ　ｄｅｒｊｒａｎｉｃ＋Ｂｎｌ　、ラ
クトバチルス・ヒルガル子イ（Ｌａｃｊｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　ｈｉｌｇａｒｄｉｉ）なとが用い１らｈる。。

−次発酵は酵母発酵を主とするものであり。

上に挙げた酵母の中から適切なものが選ばれ、また乳酸
菌と併用で使用してもよい。発酵の条件としては、使用
する酵母、乳酸菌種によって多少異なるが通常１５〜３
０℃で１２〜７２時間の発酵を行ない、必要に応じて８
〜１５°Ｃで６〜４８時間熟成を加え、アルコール１％
前後。

乳酸酸度０．４〜０．８％、　ｐＨとして５．５〜３．
５の芳醇な風味を有した一次発酵液を調製する１゜−次
発酵終了後、出来るだけ低い温度条件下１例えば６０〜
８０°Ｃで１５秒〜３０分間で殺菌を行ない芳香成分を
できるだけ残存させ、酵母。

乳酸菌のみを殺菌する。この場合、密閉下のプレート型
瞬間殺菌機の使用が好ましい９また除菌する場合は、大
粒の沈殿物をろ過あるいは遠心分離した後、除菌フィル
ターなどを用いて行なう。

従来１発酵乳に酵母を乳酸菌と併用したものとしては、
前記した殺菌濃厚発酵乳があり。

これは保存性を高めカートの凝集分離を防ぐためにρ１
（を低くシ、さらに多量の糖を加えた後、加熱殺菌を行
なっており、これらはいずれも濃厚ターイブであり、飲
用にあたっては稀釈して供されるものである。

また、乳酸菌と酵母を併用して製造した発酵乳も市販さ
れてきているが、酵母が生きた状態で製品中にａ在する
ために、保存中にガスの発生による容器の膨張や発酵過
多によるオフフレーバー発生などの問題があり、保存性
を著しく短くしていた。

また１通常の乳性原料を用いた発酵液を加熱殺菌する場
合、カゼイン蛋白質が堅いカートとなって析出するため
、殺菌に先立って。

前記のようにｐＨを低くし大量の加糖が必須とされてい
た。また、除菌フィルターを用いた場合は、蛋白質カー
ドが障害となり不可能であった０本発明はカゼイン及び
叉は乳清蛋白を除いた原料を用いることから、加熱によ
ってカード（カゼインの凝１剖）発生という障害を無視
した殺菌処理やフィルター除菌処理が可能である。すな
わち１通常の加熱条件、工程で低酸度、低糖度での殺菌
やフィルターによる除菌が可能であり、酵母発酵を主と
した一次発酵乳の芳醇なフレーバーをほとんと損なうこ
とな（殺菌あるいは除菌した一次発酵油を得る。

また、−ヒ記したようにホエーには独得のフレーバーが
あり１発酵製品として好ましくなく、その対応策が検討
されてきているが、本発明では酵母発酵させた後、加熱
殺菌することによって、このオフフレーバーが消失して
いることが見出さ札た。このメカニズムについでの詳細
は不明であるか１発酵によって生じた炭酸カス、又はア
ルコールが発酵中又は加熱殺菌工程によって喪失する際
、−諸に消失するものとみられる。

Ｅ−次発酵はまったく通常の乳酸発酵と同法である。す
なわち、乳性原料に必要に応じて砂糖、ブドウ糖なとの
糖原料、′Ｒ，天などの安定剤が加えられ、二次発酵」
ホ料液が調製される。このものは無脂乳固形分として通
常は５〜１５％であり、目的とする最終製品によって。

その池の添加物とともに配合を決定すればよｔ１＋ この調製液は通常の殺菌、例えば８０〜９５゛Ｃで１０
〜３０分の加熱殺菌を行なった後、５〜１０℃に冷却す
る。

次に、この調製液と前記−次発酢液とを混合後のｐＨが
５．５以上になるように、ｉ宜の割合で混合する。この
ことは下記に記述するように一次発酵液の酸によるカゼ
インの疑問を防ぐことによる。また、−次発酢液の風味
の強弱によって混合比率を変動させることもできる。

二液を混合して投たＡ製油に対し、通常の発酵乳に用い
られる乳酸菌をスターターとして添加する。乳酸菌種と
しでは、ラクトバチルス・プルカリカス（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓｌ　、ラクトバ
チルス・アシドフィルス（Ｌａｃｊ、　ａｃｉｄｏｐｈ
ｉｌｕｓ）　、ストレプトコツカスーラクチス（Ｓｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃヒ１ｓ）、ストレプトコ
ッカス・サーモフィラス（Ｓｔ、ｒ。

ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　）なとのホモ乳酸菌が用い
られる。。

二次発酵の条件は、ｌＩｔ！用する乳酸菌種によって異
なるが２０°Ｃ〜４５°Ｃ，４〜４８時間発酵させるこ
とにより、乳酸酸度として０，７〜Ｌ、２％前後の発酵
乳が得られる。得られた発酵乳はこのままでも製品にで
きるが、必要に応じてペクチンなどの安定剤を添加し、
均質化して液状化し製品とすることもできる。

また、−次発耐液に、予め乳酸菌スターターで二次発酵
させた乳性原料を適宜の割合で混合する方法による場合
も、乳酸菌スターター及び二次発酵の条件は同様である
。この場合、両者の風味のバランスと固形分量などを考
慮し、適宜の割合で混合する。混合後、ホモミキサーな
とでよく攪拌し、必要に応じて、ペクチンなどの安定剤
を加えて均質化してもよい。これらのものは−次発耐液
から由来する芳香な酵母発酵風味を有し、二次発酵によ
って生ずるされやかな乳酸酸味とマツチしたコクのある
発酵乳である１、 また、得られた発酵乳はホモ乳酸菌のみが活性状態で残
存していることから、従来の酵母混合使用発酵乳に比較
して、保存性は著しく良好といえる。

以下、実験例により詳細に説明する。

実験例としては本発明による発酵乳と従来の乳酸菌のみ
並びに乳酸菌と酵母を併用した発酵乳を試製し、風味並
びに保存性を比較した。

実験例１〈−次発耐液に調７１ｅ！液を混合した後で二
次発酵させる場合〉 ホエーパウダー８％溶液を調製し、殺菌後クルイベロマ
イセス・フラギリス（にｌｕｙ　。

ｆｒａｇｉｌｌｕｓ）　ｌ加え３０℃で２０時間発酵さ
せた後、７５°Ｃ５分の殺菌を行なった。一方、１２％
脱扮還元乳に砂糖８％、ゼラチン０．３％を添加、Ｈｇ
合、調整し、殺菌をした後、その８部と酵母発酵液２部
とを混合し、乳酸菌スターターとして、ストレプトコッ
カス・ラクチス（Ｓｊｒ、　ｌａｃシｉｓ）とストレプ
トコッカス・サーモフィラス１ｓｊｒ、　ｊｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ）　　ｌ　：　１の混合カルチャーを接種
し、攪拌、混合し。

ｌＯ抛Ｑ透明びんに分注し、シール封冠した後、２０℃
２０時間の発酵を行ない、酸度０．７２％の固形状発酵
乳を得た。

一方、比較対照のものとしては、　１１％還元脱脂乳に
砂糖８％、ゼラチン０．３％を添加。

調製し、殺菌後乳酸菌のみのものはストレプトフッカス
０ラクチス（Ｓ′Ｃ，ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃ
ｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔ
ｒｅＰしｏｃｏｃｃｕｓ　ｔ、ｈｅｒｍｏｐｈｉＩｕｓ
）　ｌ　：　ｌスターターを使用した。乳酸菌と酵母と
の併用については同じく砂糖、セラチンを添加した還元
脱脂乳液を調製し、殺菌後、北記乳酸菌スターターの他
にクルイヘロマイセス・フラギリス（にｌｕｙ、　ｆｒ
ａｇｉＬｌｕｓ）スターターを４：ｌの割合で添加し、
攪拌、混合した後、本発明品と同様、１００ｍ　Ｑ　’
１４明びんに分注し、シール封冠した後、２０°Ｃで２
０時間の発酵を行なった。

得られた各発酵乳を［０°Ｃの冷蔵庫内に【ｌ１日間保
存を行ない、風味、外観、酸度の変化をチェックした。

その結果を第１表に示す。

第１表に示した結果から明らかなように。

本発明品は風味に優れ、保存性にも優れていることが確
認できた。

実験例２く一次発酵液に二次発酵させた乳性原料を混合
する場合〉 ホエーパウダー８％溶液を調整し、殺菌後クルイベロマ
イセス・フラギリス（にｌｕｙ　。

ｆｒａｇｉｌｌｕＳ）を加え３０℃で２０時間発酵させ
た後、７５℃５分の殺菌を行ない、−次発耐液を得た。

一方、　１０％説１５１８元乳に砂糖８％を添加、混合
し、殺菌、冷却後、乳酸菌スターターとして、ラクトバ
チルス・ブルガリクス（Ｌ、ｂｌｕｇａｒｉｃｕｓｌと
ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒ、　ｔｈ
ｅｒｗ＋ｏｐｈｉｌｕｓ）　　ｌ　：　１の混合カルチ
ャーを２％の割合で添加し、４０℃５時間発酵させて二
次発酵液を得た０次に一次発酵液に８Ｍペクチンを１．
５％濃度に溶解させた後、その２部と二次発酵液８部と
を混合し、ホモミキサーにかけたに、　ｔｓｏにｇ／ｃ
ｎｌで均質化して、Ｖ度０．８５％の液状発酵乳を得た
。

これを無菌的にｌｏｏｍ　Ｑ透明びんに分注し、シール
対置した９一方、比較対照のものとしては、　１０％還
元脱脂乳に砂糖８％を添加し、殺菌、冷却後乳酸菌のみ
のものはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ、　ｂｌｕ
ｇａｒｉｃｕｓ）　、ストレプトコッカス・サーモフィ
ラス（Ｓｔｒ。

しｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓｌ　　ｌ　：　ｌのスタータ
ーを２％に添加し、酵母を併用したものは上記スタータ
ーに対してタルイベロマイセス・フラギリス（にｌｕｙ
、　ｆｒａｇｉｌｌｕｓ）スターターを４：ｌの割合で
混合したスターターを２％に添加し。

４０℃５時間発酵させた。これらの発酵液８部に１．５
％曲ペクチン水溶液２部を加え、ホモミキサーで混合し
た後、ｌｏｏｍ　Ｑ透明びんに無菌的に分注した。。

得られた各発酵乳を１０℃の冷蔵庫内に１４日間保存し
、風味、外観、酸度の変化をチェックした３その結果を
第２表に示す。

第２表 第２表に示した結果から明らかなように、本発明品は他
の比較品よりも、風味及び外観が良好であり、保存性に
優れていることが確認された。

なお、本発明の発酵乳は、液状のもの、流動状のものか
ら固形状のもの、あるいは、無糖のもの、加糖のものな
ど広く一般の発酵乳の製造に利用できるものである。

次に、一次発酵液に調製乳原料を混合した後、二次発酵
させる発酵乳の’ｌ造において。

一次発酵液（酵母発酵液）７Ａ製に、酵母と乳酸菌を併
用した場合にはＰｌｌの低下が著るしくみられる。その
ため、二次発酵原料の乳性原料と混合する場合１両液の
混合に制約がみられ、混合後のｐＨが５．５以上である
ことが必要とされた。これについての実験例を下記に示
す。−次発酵の原料として５％還元ホエー液をｒＡ′ｘ
Ｊ＋、、殺菌後、乳培地で活性化させておいたハンセン
社のケフィアグレインを原料に対し、５％添加し、２１
°Ｃ２０時間発酵させた。

発酵後の酸度は０．５１％、ｐＨは３．７２であった。

この一次発酵液と、予め殺菌し、ＩＯ’Ｃに冷却してお
いた１２％還元脱脂乳と種々の比率で攪拌しながら混合
し、その性状を調べた。その結果を第３表に示す。

混合比率ｌ：２の場合、ｐＨが５．４８となり、少量の
カゼインの凝集がみられ、ｌ：１にした場合は明らかな
カードの生成がみられた、このことから混合後のｐＨが
５．５以上となるように一次発酵液と乳性原料を混合す
ることが必要であることがわかる。

一次発酵液に二次発酵させた乳性原料を混合する発酵乳
の製造においては５発酵によりカゼインがゲル化した後
に混合するので、　、＋１１を５．５以上にする必要は
ない。

〔発明の効果］ 本発明によれば、乳性原料からカゼイン又は／及び乳清
蛋白を除いたものを原料とし、王として酵母発酵によっ
て得られた芳醇な風味のみを乳酸発酵乳に利用して製造
することにより、乳酸によるされやかな酸味に芳醇な風
味を加味し、しかも保存性のすぐれた発酵乳が堤供され
るものであり１本発明は有用な発明である。

〔実施例〕

次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより限定
されるものではない。

実施例【 生ホエー（−ｉ−ダチーズホエ−１１０Ｑを８０℃１０
秒のプレート殺菌を行なった後、２５°Ｃに冷却し、活
性化をさせておいたクルイベロマイセス・フラギリスＩ
ＦＯ−０５４１スターター５００−Ｑを加え、２５℃で
２００時間発酵せた。発酵終了後７５°Ｃ５秒で殺菌を
行ない１０°Ｃに冷却した。

上記発酵終了と併行して、脱脂粉乳３６０代を温湯２５
Ｒに添加、攪拌、溶解して１２％還元乳を調製した１次
に９５℃３０分間の加熱殺菌を行なった後、　１０℃に
冷却し先の酵母発酵液と混合、ｐＨ６，４の二次発酵用
原液を得た。これに。

先に活性化させておいたハンセン社（デンマーク１１１
のハンセン・ヨーグルトカルチャーｌＱを加え、２００
ＩＩＱびんに充填をし、打栓後４０’Ｃ６時間の乳酸発
酵を行なった１発酵終了時の乳酸酸度は０．８５％であ
り酵母発酵由来の芳醇な風味が残っており、良好なもの
であった９ 実施例２ ホエーパウダー１ｋｇｔ＆温水９Ｑに溶解した後８０℃
ｌＯ秒の瞬間殺菌を行ない、活性化させておいたマイル
ス社（アメリカ）製のケフィアカルチャー５００ｍ　（
１を加え２５℃で２００時間発酵せ、１０℃で２４時間
熟成させた１発酵並びに熟成終了後７５℃で１０秒の殺
菌を行ない、ｌＯｏＣに冷却した。

上記発酵終了に先立って、脱脂粉乳４ｋｇ。

砂糖３ｋｇを湯水２０Ｑに加え、加熱溶解した後。

別に加熱溶解させておいた５％寒天溶液２．１０％ゼラ
チン溶液８００ｓ　Ｑを加え、９５℃３０分間の殺菌を
行ない、４０°Ｃに冷却した後、先の酵母発酵液と混合
し、　ＰＨ５，８の二次発酵原料とした。これに先に活
性化させておいた。ストレプトコッカス・ラクチス（Ｉ
ＦＯ０５４１）スターターＩＱを加え、１００園Ｑ容ヨ
ーグルト紙容器に充填、シールした後２５℃１２時間の
発酵を行なった０Ｍ酵終了後の乳酸酸度は０．７３％で
あり芳醇な風味と酸味のマツチした良好なものであった
。なお本試作品を１０℃で１０日間保存したが、外観上
の変化もなく、風味の変化も少なく、保存性は良好であ
った８ 実施例３ 生水ニー２５ｋｇを限外ろ過し、　２１に、のろ過液を
得た後、これにショ糖をｌｋ名加えて溶解させ、８０℃
１０秒のプレート殺菌を行なった。これを３０℃に冷却
した後、サツカロミセス・セレビシェＲＩＦＶ１００Ｉ
スターター６００＋ａ　Ｑを加え、３０℃で１２時間発
酵させた３発酵終了後、６０００ｒ、ｐ、ｍの遠心分離
で沈殿物を取り除き、上清を滅菌した除菌フィルターに
通して無菌化した一次発酵液を得た。

上記−次発酵と並行して、生乳５８ｋｇに脱脂粉乳２ｋ
ｇを加え、攪拌、溶解した後、９５℃１０分間の殺菌を
行なった。更に４０℃に冷却後、ハンセン社（デンマー
ク）製のヨーグルトカルチャーを１．２ｋｇ加え、４０
℃４時間３０分発酵させて、１０℃に冷却し二次発酵液
を得た。

次に一次発酵液２０ｋｇにＨＭペクチン２４０ｇを溶解
させ、二次発酵液６０ｋｇと混合し、ホモミキサーで攪
拌後１５０ｋｇ／−で均質化し、液状化して酸度０．８
２の製品を得た。これを２００ｍ　Ｑびんに充填し、シ
ール密閉して完成品とした８本品は、ヨークルト風味に
酵母発酵由来のに醇な風味が加わった独特の発酵乳であ
った、１０℃に２週間保存しても、酸度が１．０２に上
衿しただけで、安定な製品であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）乳性原料からカゼイン及び／又は乳清蛋白を除いた
   ものを原料とし、これに酵母単独又は酵母及び乳酸菌を
   加えて一次発酵させ良好な風味を生じせしめた後、殺菌
   あるいは除菌し、必要ならば濾過をして得た一次発酵液
   に予め殺菌、冷却した乳性原料を、混合後のｐＨか５．
   ５以上となるように適宜の割合で混合し、乳酸菌スター
   ターを添加して、二次発酵を行なうか又は一次発酵液に
   予め乳酸菌スターターで二次発酵させた乳性原料を適宜
   の割合で混合することを特徴とする発酵乳の製造方法。 ２）乳性原料として牛乳、脱脂乳、濃縮乳、限外濾過濃
   縮乳などを用いた特許請求の範囲第１項記載の発酵乳の
   製造方法。