KR100285518B1 - 요구르트스타터배양액 조성물 및 요구르트의 제조방법 - Google Patents

Abstract

우유고형물, 효모, 인산염 및 소량이지만 실재하는 함량의 효소에 의해 처리된 락트알부민으로 이루어지는 요구르트배양배지는 스트렙토코커스 써모필러스의 배양을 강화하고 프로즌 요구르트의 보존기간 및 풍미를 개선한다.

Description

요구르트스타터배양액 조성물 및 요구르트의 제조방법

본 발명은 요구르트(yogurt)제품을 제조하기 위한 스타터배양액 조성물 및 요구르트의 제조방법에 관한 것으로, 특히 프로즌 요구르트(frozen yogurt)제품을 제조하는데 사용되는 요구르트배양을 위한 유제(乳製) 스타터조성물 특히 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)에 관한 것이다.

커크(Kirk)와 오스머(Othmer)에 의한 문헌(Encyclopedia of Chemical Technology, 제3판, 제15권, 564페이지, John Wiley ＆ Sons, Inc., 1981)에는 미합중국 내에서 소비가 급속히 신장되고 있는 발효 유제품인 요구르트가 개시되어 있다. 우유는 유산(乳酸)을 생성하는 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스 유기체에 의해 발효된다. 제품의 대량생산을 위해 통상 크림이나 탈지분유가 우유에 첨가된다.

요구르트는 버터밀크와 유사하게 제조되는 것으로서, 1~5% 의 지방함량과 11~14% 의 탈지고형물함량(SNF)을 포함하는 우유를 약 82℃ 로 가열하여 30분동안 유지시킨다. 균질화한 후 우유를 43~46℃로 냉각하고, 2% 배양균과 접종시키고, 이 제품을 인큐베이터 또는 최종 용기내에서 3시간동안 43℃ 로 배양시킨다. 요구르트는 4.4℃ 이하로 냉각하여 유지하고, 이 냉각제품은 1.0~1.2% 의 적정산도(滴定酸度)와 4.3~4.4 의 pH 로 되게 한다. 적정산도는 물질을 중화시키는데 필요한 0.1N NaOH/100㎖ 의 양에 의해 결정되는 유산의 백분율로 표시된다. 따라서, 물질을 중화하는데 필요한 0.1N NaOH/100㎖ 의 100㎖ 는 0.10% 산도를 나타낸다. 2% 이하의 지방을 함유한 요구르트가 일반적이고, 과실향 요구르트도 마찬가지이며, 30~50g 의 과실을 요구르트보다 먼저 또는 요구르트와 함께 용기내에 넣는다.

아버클(W. S. Arbuckle)에 의한 문헌(Ice Cream, 제4판, an Avi Book, Van Nostrand Reinhold Company, 1986, 제3면)에는 아이스크림과 동일한 성분을 포함하는 배양된 냉동제품의 프로즌 요구르트가 개시되어 있다. 여기에는, 3.25% 이상의 유지방과 8.25% 이상의 탈지유 고형물을 함유하고, 0.5% 이상의 적정산도를 갖는다. 완성된 프로즌 요구르트는 5 lb/gal 이상의 중량을 갖는다.

저지방 프로즌 요구르트는 0.5% 이상 또는 2.0% 이하의 유지방을 함유한다.

탈지요구르트는 0.5% 이하의 지방을 함유한다. 이들 제품을 위한 사양은 표준화되어 있지는 않다.

아버클은 상기 문헌의 29페이지에 다음의 정보를 일부 포함하는 표를 개시하고 있다.

상기 문헌의 434페이지에서 아버클은 프로즌 요구르트의 표준형을 제시하였다. 그 프로즌 요구르트는 CFR, 타이틀 21, 파트 135.110 에서 아이스크림에 대해 허용된 동일한 성분으로 이루어진 저온살균된 혼합물을 교반하면서 냉동시킴으로써 제조된 식품이다. 상기한 성분들은 락토바실러스 불가리커스와 스트렙토코커스 써모필러스의 1개이상의 스트레인(strain)에 의한 저온살균 후 배양하고, 여기서 과실, 견과 또는 다른 향료제품들을 혼합물의 저온살균 및 배양 전 또는 후에 첨가할 수 있다. 프로즌 요구르트에 대한 박테리아와 대장균 필요량을 배양전에 혼합물에 접종한다. 프로즌 요구르트는 3.25% 이상의 유지방과 8.25% 이상의 탈지유고형물을 포함하며, 유산으로서 표시되는 0.5% 이상의 적정산도를 갖는다. 박테리아활성도의 결과로서 나타낸 이 특성산도는 배양 후 제품에 적용한다. 미생물의 전체적인 분열을 초래하는 열 또는 정균(靜菌)처리(냉동처리는 제외)는 배양 후 제품에 적용하지 않는다. 완성된 요구르트의 중량은 5 lb/gal 이상이다.

저지방 프로즌 요구르트는 프로즌 요구르트용 CFR에서 설명한 동일한 성분과 동일한 방식으로 제조되는 식품이다. 모든 풍미제를 제외한 저지방 프로즌 요구르트는 0.5% 이하 또는 2% 이상의 유지방을 포함하지 않도록 한다.

대표적인 조성 및 공정이 아버클에 의한 상기 문헌 398페이지에 설정되어 있다.

저온살균되어 균질화된 전량의 우유를 인큐베이터에 넣고, 1% 요구르트배양액과 접종하고, 세트시까지 90℉ 로 유지하며, 인큐베이터내에 우유, 설탕 및 안정화제를 넣고, 저온살균 및 균질화를 행하여 접종 및 유지시킨다. 안정화제를 그 중량의 5배의 설탕과 혼합하고, 잘 교반하면서 조심스럽게 분산시킨다. 잔여의 풍미제와 과실을 첨가하여 잘 섞이도록 한다. 냉동장치 풍미제탱크로 펌프공급한다. 연속식 냉동장치는 21℉ 의 온도로 사용한다. 50% 오버런 또는 13oz/pt.로 냉동시키고, 통상의 방식으로 -20℉ 에서 경화시킨다.

완성된 요구르트풍미제에 대해 풍미제 영향을 최소로 미치는 우유단백질 영양분과 유제품고형물의 대부분을 포함하는 재조직된 스타터배지 또는 조성물의 사용에 의해 스트렙토코커스 써모필러스의 성장을 촉진시킴과 더불어 냉동보관중에 그람네가티브에 의한 변성이 감소되고 낮은 산도에 의해 제품보존기간이 향상되고, 최소우유단백질 풍미반감제, 락토바실러스 불라리커스의 통상적인 사용에서 초래되는 불필요한 산성풍미제의 부족 및 배양중에 스트렙토코커스 써모필러스에 의해 발현되는 다당류로부터 유래되는 향상된 점성 및 수결합특성을 갖는 프로즌 요구르트제품을 제조할 수 있는 것을 알았다.

따라서 본 발명은 a) 건식 배양 배지의 총중량을 기준으로 i) 30 중량% 내지 75 중량%의 우유 고형물, ⅱ) 1 내지 5 중량%의 효모 추출물, ⅲ) 1 내지 5 중량%의 인산염, 및 ⅳ) 15 내지 65 중량%의 효소에 의해 처리된 락트알부민을 포함하는 건식 배양 배지에 물을 첨가하는 단계;

b) 결과의 혼합물을 저온살균하는 단계;

c) 저온살균된 혼합물을 냉각하는 단계;

d) 냉각된 혼합물에 스트렙토코커스 써모필러스를 포함하는 락토바실러스가 없고 비피도바이러스가 없는 배양물을 접종하는 단계;

(e) 접종된 혼합물을 요구르트 스타터 배양물을 제공하기에 충분한 시간동안 배양하는 단계;

(f) 요구르트 베이스에 상기 요구르트 스타터 배양물을 접종하는 단계;

(g) 접종된 요구르트 베이스를 배양하여 숙성된 요구르트 베이스를 제공하는 단계; 및

(h) 숙성된 요구르트 베이스를 발효속도 저감 온도까지 냉각하는 단계를 포함하는 숙성된 요구르트 베이스의 제조방법에 특징으로 하는 것이다. 상기 숙성된 요구르트 베이스에서 스트렙토코커스 써모필러스 대 락토바실라이(lactobacilli), 비피도박테리아(bifidobacteria) 및 이의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 미생물의 비가 적어도 5:1 이상인 것이 바람직하다.

배양배지 또는 조성물은 다량의 유장(乳裝)과 탈지분유, 소량의 효모추출물과 인산연 영양분, 및 소량이지만 상당량의 우유영양분, 바람직하게는 락트알부민의 효소처리에 의해 얻어진 우유영양분을 포함한다.

배양배지는 물에 수화(水化)시키고, 저온살균하고, 냉각하고, 바람직하게는 다량의 스트렙토코커스 써모필러스를 포함하고, 또한 바람직하게는 락토바실러스 불가리커스를 포함하지 않는 요구르트배양액을 주입시킨다. 이 조성물은 pH6.0 에서 8시간까지 배양한다. 이어서, 배양한 스타터배지를 저온살균한 요구르트베이스에 가하여 베이스와 접종하고, 소매용 패키지 또는 인큐베이터에서 약 6시간동안 배양하여 특정한 요구르트산도 및 점도 또는 겔을 형성한다.

스트렙토코커스 써모필러스 성장의 증가에 의해 스트렙토코커스 써모필러스와 락토바실러스 불가리커스를 함유하는 통상의 요구르트 배양액에서 얻어지는 것보다 장시간에 걸쳐 안정하게 되는 순한 풍미의 안정된 산성제품을 확보할 수 있다.

본 발명의 배양액조성물은 대량의 우유단백질, 소량의 효모추출물 및 인산염영양분, 및 소량이지만 상당량의 가수분해된 우유단백질 아미노산을 함유한 영양분으로 구성된다. 그 배양액조성물에 물을 가하고, 저온살균 및 냉각시킨다. 이어서, 요구르트배양 박테리아를 가하여 배양되는 혼합물과 접종하여 스트렙토코커스 써모필러스를 배양한다. 얻어진 스타터배양액에 냉동건조된 충분한 양의 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus)와 락토바실러스 불가리커스를 보충하여, 초기스타터배양액이 요구르트베이스함유우유, 설탕 및 선택적인 풍미제에 첨가되는 스타터배양액 ㎖ 당 스트렙토코커스 써모필러스가 1천만~2천만개, 락토바실러스 애시도필러스와 락토바실러스 불가리커스가 각각 1백만개를 함유하도록 한다. 이 스타터배양액은 스트렙토코커스 써모필러스의 성장을 촉진시켜서, 스타터로부터 얻어진 프로즌 요구르트제품이 저장 중에 산도의 증가가 감소되어 저장수명이 길어지고, 가수분해된 카세인 단백질 영양소를 사용하는 경우에 종종 발생하는 풍미의 감소가 덜 발생할 수 있게되고 스트렙토코커스 써모필러스에 의한 다당류의 생성 및 그람네가티브 박테리아에 의한 변성에 대해서 더욱 안정하므로서 점성 및 미감이 개선된다. 그 후, 상기 스타터배양액을 저온살균된 요구르트 베이스를 접종시키는데 사용하여, 발효시켜서 최종의 프로즌 요구르트제품을 제조한다.

필요한 경우 특히 스타터배양액을 제조한 후에, 스트렙토코커스 써모필러스를 그 자체로 또는 선택적으로 락토바실러스 애시도필러스와 혼합하여 사용하고, 락토바실러스 불가리커스는 소량이라도 그 사용을 억제하는 것이 바람직하다. 프로즌 요구르트는 대부분의 요구르트제품에 필요한 스트렙토코커스 써모필러스와 락토바실러스 불가리커스의 사용을 필요로 하는 예외적인 경우를 제외하고는 동일성의 표준을 가지지는 않는다. 본 발명은 통상의 요구르트에 대하여도 동일성의 표준이 변경되거나 락토바실러스 불가리커스가 상기 설정한 바와 같이 사용되도록 할 수 있다.

바람직한 실시예에 있어서, 배양액조성물을 스트렙토코커스 써모필러스와 접종시켜서 스타터배양액에서의 배양 후 ㎖ 당 1천만~2천만개 정도의 박테리아를 얻는다. 이어서, 동결건조된 충분한 양의 락토바실러스 불가리커스와 락토바실러스 애시도필러스를 가하여 스타터배양액의 ㎖ 당 약 1백만개 수준의 초기농도를 얻는다.

건식배양배지 또는 조성물은 대량의 우유고형물과, 소량이지만 상당량의 가수분해된 우유단백질영양분을 포함한다. 또, 그 조성물은 부가적으로 효모와 인산염영양분을 함유한다.

우유고형물은 스위트유장, 분유, 탈지분유, 크림 및 유사한 우유 고형물을 포함할 수 있다. 또, 50~75% 의 우유고형물, 보다 구체적으로는 60~70% 의 주로 스위트유장과 탈지분유고형물을 사용한다. 탈지분유고형물 각 부(部)당 2부의 스위트유장을 사용하여 본 발명의 조성물내에 사용되는 우유고형물을 형성한다.

또, 본 발명에서는 식용 효모로 인정된 임의의 음식물에서 얻어질 수 있는 효모추출물을 5% 까지, 바람직하게는 1~4% 사용한다.

본 발명은 본 발명의 스타터배양액의 영양분균형을 향상시키기 위하여 1개이상의 인산염, 바람직하게는 인산 2나트륨(Na2PO4)을 5%까지, 바람직하게는 1~4% 사용한다.

끝으로, 본 발명에서는 카세인 또는 락트알부민으로부터 제조될 수 있는 중성의 풍미제의 가수분해된 우유단백질을 75% 이하, 바람직하게는 15~45%, 보다 바람직하게는 20~40% 사용한다. 델락(Dellac) LE80GMX(Deltown Chemurgic Corporation) 미합중국, 13753, 뉴욕, 프레이저, P.O. Box 712)와 같은 효소로 제조된 락트알부민을 사용하는 것이 바람직하다.

델락 LE80GMX 는 영양제로서 이용하기 위해 특별히 설계된 락트알부민의 효소소화제이다. 락트알부민은 영양적으로 균형을 이루는 필수아미노산의 양호한 소스이고, 대단히 양호한 풍미제이다. 또, 락트알부민은 다음의 특성을 갖는다.

아미노질소(AN) 4.9%

총 질소(TN) 11.4%

AN/TN x 100 43.0%

총 단백질(TN x 6.38) 72.7%

회분 4.3%

NaCl 1.3%

수분 5.5%

pH(6% 용액) 6.8%

미생물함량

표준 플레이트 〈 30,000/gm

대장균 〈 10/g

호열성 세균 〈 1,000/gm

효모 및 곰팡이 〈 100/gm

살모넬라균 Neg/25gm

용해도 - 25℃ 에서 100gm/ℓ

배양배지 즉 조성물은 물에 5~15% 바람직하게는 10% 의 농도로 사용하고, 물 150갈론당 건조배양조성물은 약 120 lbs 또는 약 10% w/v 를 사용한다. 다소의 배양배지를 물에 첨가할 수 있지만, 다음에 나타내는 조성물 10% 를 가하는 것이 양호한 결과를 제공하는 것은 명백하다.

바람직한 배양배지는 다음의 성분을 건식혼합함으로써 제조한다. 혼합 및 패키지 제작시간은 최소로 하여 혼합중의 수분흡수를 방지한다.

건식배양 성분 건식혼합 %

A 급 스위트유장 45.0%

A 급 탈지분유 20.0%

YE 2200 효모추출물(Gist Biocades) 2.5%

인산 2나트륨 2.5%

락트알부민 - LE80GMX(Deltown Chemurgics) 30.0%

성분 계 100.0%

배지는 프로즌 요구르트제조에 사용되기 전에 품질검사를 해야 한다. 건식배양성분 100g 을 물 1 ℓ에 혼합하여 최종적으로 10%(w/v)로 되게 한다. 이 혼합물을 30분간 190℉ 에서 저온살균하고, 이 살균된 혼합물을 108℉ 로 냉각하여 스트렙토코커스 써모필러스(DPL 610TH) 동결건조배양액과 접종한다. 이 접종된 배양액을 약 8시간동안 수산화암모늄과 같은 적절한 베이스를 첨가하여 pH 를 6.0 으로 유지하여 배양액의 박테리아함량을 증가시킨다. 저온살균한 요구르트베이스 3000갈론(18~19% 탈지고형물)을 스타터배양액의 75갈론(약 2.5% w/v)과 접종하여 5~6시간 동안 108° ~ 110℉ 에서 배양한다.

적정산도가 1.3~1.4% 에 달할 때 요구르트를 40℉ 으로 냉각하고, 그 냉각된 요구르트를 잔여요구르트성분과 결합하여 최종제품을 완성한다.

요구르트베이스의 탈지고형물함량은 14~20%, 바람직하게는 16~20%, 가장 바람직하게는 17~19% 로 조정한다.

스타터혼합물의 개시 pH 는 풍미제에 따라 다르지만, 대체로 pH 6.0 이하로 한다. 최종제품의 보관중에 pH 가 비교적 급격하게 강하함으로써 그람네가티브 박테리아 변성을 방지하게 되지만, 강한 산성의 풍미제는 프로즌 요구르트에서 바람직하지 않다.

다음에, 몇가지 예에 대하여 설명하며, 이는 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

[실시예 1]

다음의 조성으로 이루어지는 배양배지를 사용하여 생산시험을 하였다.

건식배양성분 건식혼합 %

A 급 스위트유장 35.0%

효모추출물 2.5%

인산 2나트륨 2.5%

락트알부민(효소에 의해 소화된 것) 60.0%

성분 계 100.0%

배양배지를 물에 가하여 고형물이 10% 되게 하였다. 그 혼합물 250갈론을 저온살균하여 냉각하였다. 60g 의 냉동건조된 스트렙토코커스 써모필러스를 가하고, 그 혼합물을 약 108℉ 의 온도에서 8시간 동안 배양하였다. 발효중에 액체암모니아를 가하여 pH 를 5.8~6.3으로 유지시켰다. 배양된 스타터혼합물 2.5% 를 저온살균한 요구르트베이스에 가하여 배양하였다. 냉동건조된 락토바실러스 애시도필러스와 락토바실러스 불가리커스를 각각 베이스 1 ℓ당 0.01g 의 레벨로 저온살균한 요구르트베이스에 가하였다. 그 결과, 초기에 베이스 ㎖ 당 각기 1백만개의 미생물을 얻었다. 스트렙토코커스 써모필러스는 베이스 ㎖ 당 약 1천만~2천만개 정도로 존재하였다. 배지의 활성도는 4시간내에 양호하게 1.00% TA(total acidity)에 달하였다. 산성화는 5시간에 1.06% 에서 저온살균하고, 냉각 후 1.17% 에 달하였다. 프로즌 요구르트제품은 표준배양을 사용하여 제조한 요구르트에 비해 양호한 맛을 내었다.

[실시예 2]

탈지유고형물로 대체한 락트알부민을 1/2 포함하는 배양배지를 사용하여 다른 생산시험을 하였다. 배양배지는 다음의 조성으로 이루어진다.

건식배양 성분 건식혼합 %

A 급 스위트유장 45.0%

A 급 탈지분유 20.0%

효모추출물 - YG 2200(Gist Biocades) 2.5%

인산 2나트륨 2.5%

락트알부민 - 델락 LE80GMX 30.0%

성분 계 100.0%

배양배지를 물에 가하여 고형물이 10% 되게 하였다. 그 혼합물 250갈론을 저온살균하여, 냉각하였다. 60g 의 냉동건조된 스트렙토코커스 써모필러스를 가하고, 그 혼합물을 적절한 염을 사용하여 pH를 6으로 조정하면서 8시간동안 108℉ 에서 배양하였다. 배양된 스타터 2.5% 를 상기한 예 1에서와 같이 소량의 락토바실러스 애시도필러스와 락토바실러스 불가리커스와 함께 요구르트베이스에 가하여 각각 18% 와 14.5% SNF 를 갖는 2개의 요구르트뱃치(batch)를 준비하였다. 배양배지의 활성도는 예 1 보다는 다소 낮게 5~6시간내에 1.05% TA(total acidity)에 달하였다. 18% SNF 샘플의 냉각된 TA 는 14.5% SNF 샘플에서 1.36% 대 1.12% 이었다. 양 뱃치의 배양액은 우수한 맛과 식감을 갖는 최종제품으로 되었다. 이 샘플에 대해서는 예 4에서 보고하는 40℉ 에서의 보존기간연구에 사용하였다.

요구르트베이스는 연유(煉乳)로부터 제조된 15~20% 우유고형물로부터 제조한다.

안정화제, 우유고형물, 설탕, 물을 함유하는 제2 혼합물과 배양한 요구르트베이스를 혼합하여 프로즌 요구르트혼합물을 제조하였다. 베이스의 요구르트는 약산성 풍미제에 대해 최종혼합물의 10~15%, 또는 강산성 프로즌 요구르트풍미제에 대해 25~35% 로 사용하였다.

고형물레벨이 높을 수록 증가된 산도에 대해 안정도가 높다. 안정된 산도는 적절히 많은 고형물을 사용함으로써 1.5 또는 1.6 TA 정도로 높게 조정될 수 있다. 또, 16~20% 의 고형물레벨이 양호한 TA를 나타냈다.

[실시예 3]

예 2의 배양배지를 사용하여 생산시험을 하여 예 2에서와 같은 스타터배양액을 제조하였다. 최대 TA 형성을 위한 SNF 레벨 19.2% 의 요구르트베이스에 스타터배양액을 가하였다. 또, 스트렙토코커스 써모필러스가 ㎖ 당 초기치 1천만~2천만개로 되도록 락토바실러스 애시도필러스와 락토바실러스 불가리커스 의 ℓ당 0.01g 을 첨가하여 각 미생물의 ㎖ 당 약 1백만개로 초기치를 만들었다. 요구르트베이스의 활성도는 5.25시간내에 1.20% TA 로 향상되었고, 냉각 후 최종 TA 가 1.44% 로 되었다. 이 TA 는 17.5~18% 의 탈지고형물(SNF)함량에 대해 1.35~1.4% 의 TA 와 등가로 된다. 이 시험에서의 최종제품은 스트렙토코커스 써모필러스와 락토바실러스 불가리커스를 모두 함유한 통상의 스타터시스템으로 이루어진 대조군과 차이가 없으며, 샘플들에 대해서는 예 4에서 보고하는 40℉ 에서의 보존기간연구에 사용하였다.

본 발명의 배양액은 대체로 냉동건조된 배양액의 g 당 1 x 1011개의 유기물을 포함한다. 또, 초기치로서 존재하는 미생물의 최소한 80%, 바람직하게는 90% 가 스트렙토코커스 써모필러스가 되도록 하였다.

[실시예 4]

예 2와 예 3에서 얻은 제품을 40℉ 로 저장하여 주기적으로 시험하였다. 그 결과가 다음의 표 1과 표 2에 요약되어 있다. 보존기간연구에서 가장 중요한 관찰은 그람네가티브 변성에 대한 내성과 시험샘플의 산성화의 제어가 충분히 향상되었다는 것이다. 2회의 시험에서 12개의 샘플중 10개의 샘플은 40℉ 에서 6주동안 그람네가티브손상이나 높은 산성화가 보이지 않았고, 그 중 통상의 스타터시스템으로 이루어지는 3종의 대조샘플중 2종은 그람네가티브손상을 나타내고, 나머지 1종은 pH 가 4.37로 너무 낮아서 산성손상된 것으로 생각할 수 있다(그람네가티브는 pH 4.6 이하에서 성장할 수 없으며, 이 pH 이하에서 요구르트는 식감이 좋지 않게 된다). 보다 명백하게는, 예 2의 샘플중 4종은 75일동안 안정되게 보존되었다. 이들 샘플은 그 시간 동안 풍미를 위해 반복적으로 개방하고, 현저한 산성화를 나타내지 않았으며, 단지 2종의 샘플만이 그람네가티브에 의해 손상되었다.

대조용의 딸기는 주목할 만한 산성맛을 내면서 6주후의 pH 가 4.37이고, 본 발명의 스타터배양액으로 이루어진 2종의 딸기혼합물은 양호한 풍미를 가지면서 pH 는 5.24, 4.86 의 매우 높은 값을 나타냈다. 본 발명의 배양액과 대조용 바닐라의 비교에 있어서 유사한 이점을 확인할 수 있다. 대조용 쵸콜렛은 본 발명의 초콜렛과 6주후의 pH가 유사하였지만 박테리아 변성을 유발하는 대조용과는 현저한 맛의 차이가 있었다.

최종제품의 보관중에 pH 가 비교적 급강하하면 그람네가티브의 박테리아 변 성을 방지하게 되지만, 높은 신맛은 프로즌 요구르트에서는 바람직하지 않다.

또, 상기 샘플들에 대해 총 유산 셀수와 락토바실러스 애시도필러스수에 대한 시험을 행하였다(표 2). 관찰된 대체적인 경향은 총 유산수와 그 수중 생존율에 있어서 대조용과 시험샘플 사이에 큰 차이가 없다는 것이다. 표의 데이터는 시험샘플중 락토바실러스 애시도필러스의 존속율이 우수한 것을 나타낸다.

상기 예들은 본 발명의 배양개시조성물이 다음과 같음을 나타낸다.

a) 저감된 그람네가티브 변경으로 인한 40℉ 에서의 제품보존기간의 향상.

b) 우유단백질영양분에 의한 최소의 풍미간섭과 종래의 락토바실러스 불가리커스 배양에 의한 후산성화의 저감에 의해 요구르트 동일성을 향상시키거나 높게 유지.

c) 락토바실러스 불가리커스에 의한 경쟁의 감소로 인한 락토바실러스 애시도필러스레벨과 생존기간의 향상.

d) 스트렙토코커스 써모필러스의 발효의 자기제한속성으로 인한 산성화의 제어의 향상.

c) 스트렙토코커스 써모필러스 스트레인을 생성하는 다당류의 양을 다양하게 사용함으로써 배양액의 점도 및 수결합특성의 향상.

요구르트는 보통 스타터배지의 사용에 의해 제조되지 않고, 스트렙토코커스 써모필러스와 락토바실러스 불가리커스의 혼합물(1 : 1)을 우유에 첨가하기만 함으로써 제조된다. 현재까지 종래에는 락토바실러스 불가리커스가 스트렙토코커스 써모필러스의 성장을 촉진시키는데 필요한 것으로 믿어왔다. 스타터시스템은 치즈제조시에 통상 사용되는 너무 강한 풍미를 내게 되므로 사용하지 않았다.

풍미제중화가수분해된 우유단백질, 바람직하게는 효소에 의해 소화된 락트알부민을 사용함으로써, 스트렙토코커스 써모필러스만을 사용하거나 락토바실러스 애시도필러스와 선택적으로 결합하는 요구르트배양을 할 수 있는 것을 알 수 있다. 락토바실러스 불가리커스는 사용되지 않으며, 이 락토바실러스 불가리커스는 냉동보관시 산의 생성을 저해하는 것이다. 또, 본 발명의 조성물과 공정은 이유는 확실하지 않지만, 최종제품의 그람네가티브 박테리아 변성의 양이 효과적으로 저감된다.

Claims (8)

1. a) 다음의 성분을 포함하는 건식 배양 배지에 물을 첨가하는 단계; 건식 배양 배지의 총중량을 기준으로

   i) 30 중량% 내지 75%의 우유 고형물,

   ⅱ) 1 내지 5 중량%의 효모 추출물.

   ⅲ) 1 내지 5 중량%의 인산염, 및

   ⅳ) 15 내지 65 중량%의 효소에 의해 처리된 락트알부민;

   b) 결과의 혼합물을 저온살균하는 단계;

   c) 저온살균된 혼합물을 냉각하는 단계;

   d) 냉각된 혼합물에 스트렙토코커스 써모필러스를 포함하는 락토바실러스가 없고 비피도바이러스가 없는 배양물을 접종하는 단계;

   (e) 접종된 혼합물을 요구르트 스타터 배양물을 제공하기에 충분한 시간동안 배양하는 단계;

   (f) 요구르트 베이스에 상기 요구르트 스타터 배양물을 접종하는 단계;

   (g) 접종된 요구르트 베이스를 배양하여 숙성된 요구르트 베이스를 제공하는 단계; 및

   (h) 숙성된 요구르트 베이스를 발효속도 저감 온도까지 냉각하는 단계를 포함하는 숙성된 요구르트 베이스의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 효소에 의해 처리된 락트알부민이 식용 효모를 이용하여 제조된 유장 단백질의 가수분해물인 숙성된 요구르트 베이스의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 숙성된 요구르트 베이스에서 스트렙토코커스 써모필러스 대 락토바실라이(lactobacilli), 비피도박테리아(bifidobacteria) 및 이의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 미생물의 비가 적어도 5:1 이상인 숙성된 요구르트 베이스의 제조방법.
4. a) 다음의 성분을 포함하는 건식 배양 배지에 물을 첨가하는 단계; 건식배양 배지의 총중량을 기준으로

   ⅰ) 30 중량% 내지 75 중량%의 우유 고형물,

   ⅱ) 1 내지 5 중량%의 효모 추출물,

   ⅲ) 1 내지 5 중량%의 인산염, 및

   ⅳ) 15 내지 65 중량%의 효소에 의해 처리된 락트알부민;

   b) 결과의 혼합물을 저온살균하는 단계;

   c) 저온살균된 혼합물을 냉각하는 단계;

   d) 냉각된 혼합물을 스트렙토코커스 써모필러스를 포함하는 락토바실러스가 없고 비피도바이러스가 없는 배양물에 접종시키는 단계;

   (e) 요구르트 스타터 배양물을 제공하기에 충분한 시간동안 접종된 혼합물을 배양하는 단계;

   (f) 요구르트 베이스에 상기 요구르트 스타터 배양물을 접종하는 단계;

   (g) 접종된 요구르트 베이스를 배양하여 숙성된 요구르트 베이스를 제공하는 단계;

   (h) 숙성된 요구르트 베이스를 발효속도 저감 온도까지 냉각하는 단계; 및

   (ⅰ) 숙성된 요구르트 베이스를 우유 고형분, 설탕 및 물을 포함하는 혼합물과 블렌딩하는 단계를 포함하는 프로즌 요구르트 믹스의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 프로즌 요구르트 믹스에서 숙성된 요구르트 베이스부가 차지하는 함량이 프로즌 요구르트 믹스의 총중량을 기준으로 5 내지 40 중량%인 프로즌 요구르트 믹스의 제조방법.
6. 제4항에 있어서, 프로즌 요구르트 믹스의 pH가 5 이상인 프로즌 요구르트 믹스의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 락토바실라이, 비피도박테리아 및 이의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 미생물을 냉각된 숙성 요구르트 베이스에 첨가하는 단계-여기서, 스트렙토코커스 써모필러스 대 상기 미생물의 비가 적어도 5:1이상임-를 추가로 포함하는 숙성된 요구르트 베이스의 제조방법.
8. 제4항에 있어서, 락토바실라이, 비피도박테리아 및 이의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 미생물을 냉각된 숙성 요구르트 베이스에 첨가하는 단계-여기서, 스트렙토코커스 써모필러스 대 상기 미생물의 비가 적어도 5:1이상임-를 추가로 포함하는 프로즌 요구르트 믹스의 제조방법.