JPS6137049A - ケフイアの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ア、産業上の利用分野 本発明は食品ケフィアの製造法に係るものである。

ケフィアは古くからコーカサス地方を起源とする乳性醗
酵飲料であって、今日ではソ連、東欧のみならず西独、
スイス等の諸国でも製造されている。

ケフィアは牛乳、山羊孔等の獣乳及びその脱脂乳等を原
料として、これにケフィアグレインと呼ばれる白色果粒
状のものを加え、このものに含まれる微生物より醗酵さ
せた飲料である。

ケフィアグレイン（以下「ケフィア果粒」という）に含
まれる菌叢は乳酸菌と酵母が主体の混合菌群であり、乳
酸菌のみによる醗酵と異なり、酵母による醗酵も同時に
進行するから、乳酸のみならず微量のアルコールと炭酸
ガスが醗酵系のなかで生成し、独特な風味と壮快な酸味
を有することに特徴がある。

、２に 最近、ヨーグルト等の醗酵孔が優れた健康食品であると
広く認識されてきており、これとコーカサス地方の長寿
のイメージが重なって、ケフィアについての関心が世界
的に高まっている。

本発明はこのケフィアを工業的に有利に生産し、収得す
ることを目的としたものであり、単面にはほとんど酵母
醗酵によらず炭酸ガスを生成させ、一方ケフィア果粒も
しくはケフィアスターターの添加量を減じ、ケフィアの
風味及び組織を経時的に安定化させ、ケフィアの商品と
しての流通性を高めることをめざしたものである。

イ、従来の技術 ケフィアの製造法はソ連、東欧、西欧において夫々各地
各様に行なわれているから、−概に論することはできな
いが、一般的には次のような製造工程が知られている。

［牛乳、山羊孔等の獣乳を均質、殺菌処理をなし、これ
にケフィア果粒を３〜１０％接種し、１５〜２５°Ｃの
温度で時々攪拌しながら８〜２４時間醗酵させ、乳酸が
０．６〜１．１％、アルコールが０．５〜１％、（伝統
的な製法では０．５〜１．５％）生成したとき、これを
冷却する。次いでケフィア果粒を濾別し、得られた酸乳
を壜詰めし、１０〜１５℃の温度で１０〜３０時間熟成
させて消費に回される。」というものである。

近時、大量生産に適するものとして採用されているもの
では、工程の一部が若干異なり、［ケフィア果粒を直接
スターターとして使用せず、ケフィア果粒で醗酵した酸
乳をケフィアスターターとして使用し、１〜１０％添加
して醗酵し製品とする。ケフィア果粒に球菌が存在しな
いかあるいは少ないときは単独に培養した乳酸球菌スト
レプトコッカス、ラクチスあるいは、ストレプトコッカ
ス、クレモリスを、ケフィアスターターの添加と同時に
１〜２％接種し醗酵する。」というものであり、この方
法は徐々に一般化してきている。

パ ウ１発明が解決しようとする問題点 このような従来法には色々欠点が見い出だされる。その
欠点の一つばケフィア果粒そのものからくるものである
。ケフィア果粒は成分的には蛋白質、多糖類、脂質を主
成分とした複合物であり、これに含まれる微生物の菌叢
については色々な研究報告があるがバラツキが多く一様
でない。これはケフィア果粒が天然物であるから、やむ
をえない面もあるが、一般的にはストレプトコッカス、
ラクチス等の乳酸球菌、ラクトバチルス、プレビス等の
乳酸桿菌、ザッカロミセス属の酵母、カンジダ属の酵母
及び酢酸菌等の少なくとも７〜８種の微生物によりなる
といわれている。ケフィアの菌叢がこのような多数の菌
群の共生よりなるため、ケフィア果粒を継代培養すると
菌群間に消長がみられ、一様なものが得られないことで
ある。特に酸により活力を失いがちな乳酸球菌が減り、
球菌特有の丸みのある風味が失イつれることである。

今一つの欠点は、ケフィア中の酵母は通常１ｍｌ中１０
４以上含有されるから、１０℃以下で冷蔵保存されても
若干の酵母増殖がずずみ、つれてアルコールと炭酸ガス
を生成しつづＩＪることであり、乳蛋白のカードが浮上
したり、酵母臭がでて、風味が劣化する等の経時的品質
劣化が著しく、長時間の保存流通に耐えないことである
。ソ連におげろケフィアの保存性について調べても、製
造後６〜８℃で２〜３日、２〜４℃で３〜４日といわれ
るから市場にでてから１〜２日以内という短期間に消費
されなければならないことになる。

以」−のような欠点を回避するため、多くの試みがなさ
れてい例えば、殺菌した牛乳、脱脂乳にあらかじめスト
レプトコッカス、クレモリスで醗酵させたものに、ケフ
ィアグレインもしくはケフィアスターターを加え、醗酵
させてホエー分離のない安定した組織のケフィアを製造
する方法（特公昭５Ｂ−２９５０４号）。

あるいは、ケフィア果粒を破砕し、水に溶解し、不溶物
を遠心分離して除去し、有機溶媒で沈澱させて得られる
多糖類粘質物を牛乳、脱脂乳等に加え、ケフィア果粒も
しくはケフィアスターターを接種し醗酵し、カードの浮
上を防止する（特公昭５６−２９５０３号）等がその例
である。

然し乍ら、これらの知見も製造工程が複雑となり、かつ
時間がかかること、酵母の増殖を抑え、炭酸ガスとアル
コールの生成を抑制し、ケフィアの風味と組織の経時的
変化の防止、ひいては商品の流通上の取扱いを容易にす
るといった要請には答えていない。

工２問題点を解決するための手段 以上の課題に答えるため、発明者は低温度でアルコール
醗酵を停止させ、かっケフィアの風味の特色をいかす方
法を模索研究している中で、ある種の乳酸菌が一定条件
下の乳酸醗酵において、酵母によるアルコール醗酵に劣
らず炭酸ガスを発生することに着目した。公知の乳酸菌
であるストレプトコッカスラクチス、サブスペーシズ、
ダイアセチラクヂス（以下「ストレプトコッカス、グイ
アセチラクチス」という）がそれである。本菌はクエン
酸からアセトイン及びダイアセチルを生成する代謝系に
おいて脱炭酸を行い、炭酸ガスを生成するものと思われ
る。本閑の菌学的性質は表＝１の通りである。

（表−１） ＦＥＲＭ　Ｐ−７７１５号の菌学的性質■、ダラム染色
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＋２、閉形　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　球菌３、カ
タラーゼ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　−４
、運動性　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
−５、胞子形成　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　−６、嫌気的生育　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　＋７　好気的生育　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　＋８．１０℃での生育　　　　　　　　　
　　　　　　　　＋９．４５℃での生育　　　　　　　
　　　　　　　　　　−１０、耐熱性（６０°Ｃ３０分
）　　　　　　　　　　　　　　＝１１　　グルコース
からのガス発生　　　　　　　　　　　　＝１２、クエ
ン酸からのアセトイン・ダイアセチル生成　　　＋１３
　　クエン酸からガス発生　　　　　　　　　　　　　
　　＋１４、乳中の酸度　　　　　　　　　　　　　　
　　　　０．９２％１５、０．１％メチレンブルー耐性
　　　　　　　　　　　　　＋１６、　ＰＨ９，６耐性
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　−１７、６，
５％食塩耐性　　　　　　　　　　　　　　　　　−１
８、４０％胆汁耐性　　　　　　　　　　　　　　　　
　　十１９、アルギン加水分解　　　　　　　　　　　
　　　　　十２０　　糖からの酸生成 ２な 本菌は市販されているが、この発明に用いた菌株は工業
技術院微生物技術研究所に微工研菌寄第７７１５号（Ｆ
ＥＲＭ　Ｉ”−７７１５号）として寄託されている。

牛乳中にはクエン酸が微量の約０．２％程度含有されて
いるため、本菌ストレプトコッカス、グイアセチラクチ
スを接種し、１８〜２２℃で８〜２４時間醗酵を行うと
炭酸ガス濃度として３０〜３５％程度（溶存炭酸ガス計
「オリエンタル電気製、モデルＡ１１００３Ｊにより測
定）生成する。

発明者の関係する官能検査パネルを用いて、嗜好調査を
行い、ケフィアの風味上、最も好ましい炭酸ガス濃度を
調査したところ、炭酸ガス濃度４０〜６０％の風味が好
ましいとの結果を得た。

以上のことから、炭酸ガス濃度を３０〜３５％から４０
〜６０％にするため、牛乳に少量のクエン酸を添加しス
トレプトコッカス、グイアセチラクチスを接種し、醗酵
させ、炭酸ガスの発生量を調べてみた。結果は表−２の
通りである。

（表−２） 「 １・ １子 （注）■クエン酸はクエン酸＋クエン酸ソーダの緩衝液
として添加■使用菌株及び接種量 ストレプトコッカス、グイアセチラクチス　　２．０％
ケフィアスターター　　　　　　　　　　　０．００１
％り々 オ１作用 表−２でみられる通り、クエン酸濃度と炭酸ガス発生濃
度とは比例関係にあり、ケフィアスターターの接種量を
極端に減じて、酵母による醗酵を抑えても、ストレプト
コッカス、ダイアセヂラクチスを接種し、クエン酸を添
加すれば、充分所望の炭酸ガス量が得られることを示し
ている。そこで本菌を用い、ケフィアスターターの接種
量を極端に減らしたもので牛乳にクエン酸を添加したも
の、同じく本菌を用い、ケフィアスターターをかなり減
らしたもので牛乳にクエン酸を添加しないもの（折中法
）、及び従来より行なわれている公知法を比較対照のう
え、経時保存テストを行った。結果は表−３の通りであ
る。

従来法では製造後７日でカードの浮上、ホエーオフが見
られ酵母臭、アルコール臭の強い品質劣化が日を追って
すすんだのに対し、本発明法は製造後１０日、１４日を
経過してもカードの浮上、ホエーオフが見られず、かつ
酵母臭、アルコール臭がないのに炭酸ガスによる壮快な
風味を有するものであった。折中法にあっては、かなり
ケフィアスターターを減じているにもかかわらず、初発
の酵母数が１０ｘｌＯ’／ｍ１以上もある故か７日後に
風味上の品質劣化が見られさしたる改善の効果がみられ
なかった。

なお、本発明上使用したケフィアスターターを作る源と
なるケフィア果粒はクリスチャンハンセン研究所（デン
マーク）より市販されているものを購入、継代培養した
ものを使用した。

力、実施例 以」二の知見をもとに、試行を重ね、目的とした良好な
ケフィアの製造法を知得した。その内容は次の通りであ
る。

特開昭Ｇ１−３７０４９（４） 液 次次滅　　　　幾次次 ｏＱｏ　　　　ゎ。。　　　　：渋凌 区　　　　　　　区 ＄　　　　　　　卓 ぺ　　　　　　　　　ぺ ＋ｐ　　　　　　　　Ｉし ｅ　　　　　　　・　　　　　　　に）　　　　　　　
へ州 ２々 ■　原料としては牛乳であるが、その脱脂乳あるいはそ
の脱脂粉乳、全粉乳、農縮乳等を稀釈還元した乳、ある
いはこれらの原料で、牛乳等の固形分を補強した乳など
が用いられる。

他方、クエン酸溶液を用意し、これと同モルのクエン酸
ソーダを合せたクエン酸緩衝液を作り、このものをクエ
ン酸として０．０５〜０，３％の範囲で牛乳等に添加し
たもの（以下「牛乳ベース」という）を以後常法に従い
、清浄化、均質化（６０〜６５８Ｃ、１５０〜２００ｋ
ｇ／ｃｍ）殺菌処理（バッチ殺菌法、プレート殺菌法等
）を行う。殺菌されたベースを、１５〜３０°Ｃ好まし
くは１８〜２２℃の温度域に冷却し、この温度に維持す
る。

■　醗酵スターターとして、殺菌脱脂粉乳還元乳（無脂
乳固形分１０％程度のもの）にケフィア果粒を３〜１０
％程度接種し、１５〜２５°Ｃで培養し、８〜２４時間
醗酵させて酸度が０，７％以上に達したとき１０°Ｃ以
下に冷却し、ケフィア果粒を濾別した酸乳をケフィアス
ターターとして用意する。

同様な培地、殺菌脱脂粉乳還元乳にストレプトコッカス
、ダイアセチラクチスを２〜３％程度接種し、２５〜３
０°Ｃで培養してスターターとして用意する。

■　醗酵工程は醗酵タンク中で醗酵適温度域に保持され
ている牛乳ベースにケフィアスターターを０００１〜０
．１％、ストレプトコッカス、ダイアセチラクチスを１
〜２％を接種し、攪拌均一した後、６〜３５時間好まし
くは８〜２４時間醗酵して、酸度が０，７％に達したと
き、１０℃以下に冷却して醗酵を止める。

ツノ々 ■　冷却されている醗酵乳はポンプで充填機に運ばれ、
ガラス壜に詰め王冠による密栓あるいは耐圧性のあるＰ
ＥＴ樹脂容器（ポリエチレンテレフタレイト樹脂容器）
に詰め、蓋をして密封する。

■　これを１０°Ｃ以下に冷蔵保管し消費に備えられる
。

ここにこの発明は完結する。ここに収得されたケフィア
は炭酸ガスを４０〜６０％含有し、壮快な風味を有し、
かつ１０℃に保持してもカードの浮」−、ホエーオフの
なく、かつ醗酵具等の品質劣化のない経時的に安定した
ものであった。

ケフィアスターターを用いる代わりに、ケフィア果粒そ
のものを用い、牛乳ベースに接種、同時にストレプトコ
ッカス、ダイアセチラクチススターターを接種し、醗酵
後、攪拌しカードを砕いたのち、ケフィア果粒を濾別し
て醗酵乳の方を容器に密封し、製品化することも勿論可
能である。

ケフィアスターター、あるいはケフィア果粒に球菌が存
在しないか少ない場合は、ストレプトコッカス、クレモ
リスをスターターとして１〜２％接種すると安定した醗
酵状態となる。

又、ケフィアスターターの接種量を減じたためアルコー
ル醗酵による風味が薄いときは、殺菌直前の牛乳ベース
にケフィアスターターを１〜１０％程度適宜添加し、こ
の系を殺菌処理を施し、これを醗酵ベースとし、以下常
法に従い、ケフィアスターターを０．００１〜０．１％
、ストレプトコッカス、ダイアセチラクチスをスタータ
ーとして１〜２％を接種し、醗酵してケフィアを生産す
るとよい。

キ１発明の効果 本発明法によると、製造されたケフィアは従来法のよう
に、ケフィア醗酵乳を容器に充填後１０〜１５℃、１０
〜３０時間熟成し、所望の炭酸ガスを含有させるという
工程を除いても、所望の炭酸ガス含有量（４０〜６０％
）を含有させることができ、工程の短縮、製造時間の短
縮が可能となった。

本発明法によると、乳酸球菌であるストレプトコッカス
、ダイアセチラクチスを、ケフィアスターターとは別個
に培養し、スターターとして接種するから、ケフィア果
粒を継代培養することにより、乳酸球菌の減少、活力低
下にも対応することができ、乳酸球菌のまろやかな風味
を生かすことができた。

本発明法によるとクエン酸の添加量と、ストレプトコッ
カス。

ダイアセチラクチスの添加量をコントロールすることに
より、酵母によるアルコール醗酵によらずして乳酸菌に
よる醗酵系内で炭酸ガスを生成することができるから、
ケフィアスターター、あるいはケフィア果粒の接種量を
減じることができた。初発の酵母数が少ないから、１０
℃以下に冷蔵保存ずれば、製造後１０日。

２週間経過しても尚、外観上の商品劣化（カードの浮上
、ホエー分離等）、風味上の品質劣化（酵母臭の発生、
過剰なアルコール発生等）のないものであった。

以」−に見た通り、本発明法によると工程を短縮し、安
定化させ高温多湿な我国の風土においても、充分チルド
流通ラインに乗り、工業的大量生産が可能なものであっ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 牛乳及びその脱脂乳等にクエン酸又はクエン酸ソーダを
   少量添加し、これを殺菌した牛乳ベースにストレプトコ
   ツカス、ダイアセチラクチスを接種し、同時に接種する
   ケフイアスターターもしくはケフイアの果粒の量を減じ
   ることを特徴とするケフイアの製造法。