JPH029781B2 - - Google Patents
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- JPH029781B2 JPH029781B2 JP61237995A JP23799586A JPH029781B2 JP H029781 B2 JPH029781 B2 JP H029781B2 JP 61237995 A JP61237995 A JP 61237995A JP 23799586 A JP23799586 A JP 23799586A JP H029781 B2 JPH029781 B2 JP H029781B2
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
(ア) 産業上の利用分野
本発明はビフイズス菌醗酵乳の製造方法に係る
ものである。ビフイズス菌は人の腸内に常在する
有益な微生物であり、その腸内での消長が人の健
康と深いかかわりを持つことが知られている。人
の腸内菌叢をビフイズス菌優位の菌叢に改善する
ことが各種病気に予防、治療に役立つものと考え
られ、各種のビフイズス菌醗酵乳の市場が形成さ
れている。本発明はビフイズス菌醗酵乳を製造す
る場合、ストレプトコツカス．ダイアセチラクテ
イスとビフイズス菌を醗酵乳中で共存させること
により、ビフイズス菌の醗酵乳中での生残性を向
上させることに特徴を有する、より優れたビフイ
ズス菌醗酵乳を工業的に有利に収得することを目
的としたものである。 (イ) 従来の技術及びその問題点 一般にビフイズス菌は、以下の様な性質を有し
ているため、醗酵乳中での生菌数の急激な減少が
認められる。その理由として、偏性嫌気性菌で
あるため、酸素の存在下で死滅しやすい、ビフ
イズス菌は通常の乳業用乳酸菌に比較して、著し
く耐酸性が弱く、醗酵乳中で生産された乳酸のた
め急速に死滅する、等があげられる。 このような醗酵乳中でのビフイズス菌数の減少
を防止するため、一般的には次のような生産方法
が採用されている。ビタミンＣ等の還元剤を醗
酵乳に添加して溶存酸素量を減少させる、ビフ
イズス菌に耐酸性や酸素に対する抵抗性を付与し
た変異株を取得し、これを使用してビフイズス菌
醗酵乳を製造する、といつた方法がとられてい
る。然し乍ら、前者の還元剤を醗酵乳に添加する
ことは添加物を使用することになり、プレーンタ
イプのビフイズス菌醗酵乳に不適であり、また後
者のビフイズス菌の変異株の使用は自然な状態の
ビフイズス菌ではないという問題を含んでいる。 (ウ) 問題点を解決するための手段 発明者は、以上のような問題点を解決すべく研
究を重ねた結果、本発明を完成した。すなわち従
累チーズの製造あるいは醗酵バターの製造に使用
されている乳酸球菌ストレプトコツカス．ダイア
セチラクテイスとビフイズス菌とを醗酵乳中で共
存させることにより、ビタミンＣ等の還元剤の添
加の必要性もなく、耐酸性、耐酸素性変異株を使
用しなくても、ビフイズス菌の醗酵乳中での生残
性が著しく改善されることを発見した。 (エ) 作用及び効果 ビフイズス菌は醗酵乳中では急激な死滅傾向を
示すが、ストレプトコツカス．ダイアセチラクテ
イスと共存させた場合には生残性が著しく改善さ
れるが、近縁の乳酸球菌であるストレプトコツカ
ス．クレモリスあるいは、ストレプトコツカス．
ラクテイスを代用してみても、ビフイズス菌の生
残性向上の効果は全く認められない。ストレプト
コツカス．ダイアセチラクテイスとストレプトコ
ツカス．クレモリス及びストレプトコツカス．ラ
クテイスとの主たる相違は、クエン酸からのダイ
アセチル及びアセトインを生成する能力の有無で
ある。ストレプトコツカス．ダイアセチラクテイ
スは乳を主原料とする醗酵基質中のクエン酸から
脱炭酸反応を行い、ダイアセチル及びアセトイン
を生成する。この脱炭酸反応によつて生じた二酸
化炭素や醗酵乳中の嫌気度を増し、ビフイズス菌
の保護に効果のあることが生残性の改善の大きな
理由と考えられる。 本発明の醗酵乳の製造工程は、牛乳、乳原料を
主原料とし、要すれば蔗糖、果汁等を添加し常法
通り均質化、殺菌処理をしたものを醗酵基質と
し、ビフイズス菌スターター、要すれば従来の乳
業用乳酸菌スターターを、それぞれ1.0％〜10.0
％（ｖ／ｖ）添加し、20〜40℃、好ましくは25〜
35℃にて醗酵し、乳酸酸度が0.7〜1.0（ｗ／ｗ）
まで醗酵しこれを冷却する。ビフイズス菌とスト
レプトコツカス．ダイアセチラクテイスとは必ず
しも同時に使用して醗酵しなくても、別に培養し
たビフイズス菌及びまたは、ストレプトコツカ
ス．ダイアセチラクテイスを、従来の乳業用乳酸
菌で醗酵した醗酵乳に後添加しても、ビフイズス
菌の生残性は良好に保たれる。 以下、実施例に従い、本発明の作用及び効果を
説明する。 (オ) 実施例 無脂乳固形分が10％（ｗ／ｗ）になるように
脱脂粉乳を強化した生乳を常法通り均質化し、
95℃にて30分間加熱処理したのち、34℃に冷却
したものを醗酵基質とした。使用するスタータ
ーは無脂乳固形分10％（ｗ／ｗ）の脱脂粉乳還
元乳を95℃にて30分間加熱殺菌したものを共通
培地とする。乳酸醗酵をすすめ、良好な醗酵乳
の風味を生成するスターターとして、ストレプ
トコツカス．サーモフイラスとラクトバチル
ス．ブルガリカスとを1.9：0.1比で接種し、36
℃にて17時間培養し乳酸菌スターターを調整し
た。一方ビフイズス菌スターターは、ビフイド
バクテリウム．ロンガムを接種し、34℃にて嫌
気条件下で17時間培養し調整した。ストレプト
コツカス．ダイアセチラクテイス、ストレプト
コツカス．クレモリス、ストレプトコツカス．
ラクテイスの各乳酸球菌スターターを28℃にて
17時間培養し調整した。 醗酵基質に乳酸菌スターターを3.0％（ｖ／
ｖ）、ビフイズス菌スターターを5.0％（ｖ／
ｖ）及び乳酸球菌スターターを2.0％（ｖ／ｖ）
添加し、撹拌均一後ポリスチレン容器に充填
し、アルミシールを付して34℃にて醗酵し、乳
酸酸度0.70％（ｗ／ｗ）に達したとき、急冷し
10℃にて保存した。この場合対照として乳酸球
菌スターターを使用しないものを作成した。10
℃で保存中のビフイズス菌数（個／ml）及び乳
酸酸度（％）の変化を経時的に調べた結果をま
とめたのが表−１である。
ものである。ビフイズス菌は人の腸内に常在する
有益な微生物であり、その腸内での消長が人の健
康と深いかかわりを持つことが知られている。人
の腸内菌叢をビフイズス菌優位の菌叢に改善する
ことが各種病気に予防、治療に役立つものと考え
られ、各種のビフイズス菌醗酵乳の市場が形成さ
れている。本発明はビフイズス菌醗酵乳を製造す
る場合、ストレプトコツカス．ダイアセチラクテ
イスとビフイズス菌を醗酵乳中で共存させること
により、ビフイズス菌の醗酵乳中での生残性を向
上させることに特徴を有する、より優れたビフイ
ズス菌醗酵乳を工業的に有利に収得することを目
的としたものである。 (イ) 従来の技術及びその問題点 一般にビフイズス菌は、以下の様な性質を有し
ているため、醗酵乳中での生菌数の急激な減少が
認められる。その理由として、偏性嫌気性菌で
あるため、酸素の存在下で死滅しやすい、ビフ
イズス菌は通常の乳業用乳酸菌に比較して、著し
く耐酸性が弱く、醗酵乳中で生産された乳酸のた
め急速に死滅する、等があげられる。 このような醗酵乳中でのビフイズス菌数の減少
を防止するため、一般的には次のような生産方法
が採用されている。ビタミンＣ等の還元剤を醗
酵乳に添加して溶存酸素量を減少させる、ビフ
イズス菌に耐酸性や酸素に対する抵抗性を付与し
た変異株を取得し、これを使用してビフイズス菌
醗酵乳を製造する、といつた方法がとられてい
る。然し乍ら、前者の還元剤を醗酵乳に添加する
ことは添加物を使用することになり、プレーンタ
イプのビフイズス菌醗酵乳に不適であり、また後
者のビフイズス菌の変異株の使用は自然な状態の
ビフイズス菌ではないという問題を含んでいる。 (ウ) 問題点を解決するための手段 発明者は、以上のような問題点を解決すべく研
究を重ねた結果、本発明を完成した。すなわち従
累チーズの製造あるいは醗酵バターの製造に使用
されている乳酸球菌ストレプトコツカス．ダイア
セチラクテイスとビフイズス菌とを醗酵乳中で共
存させることにより、ビタミンＣ等の還元剤の添
加の必要性もなく、耐酸性、耐酸素性変異株を使
用しなくても、ビフイズス菌の醗酵乳中での生残
性が著しく改善されることを発見した。 (エ) 作用及び効果 ビフイズス菌は醗酵乳中では急激な死滅傾向を
示すが、ストレプトコツカス．ダイアセチラクテ
イスと共存させた場合には生残性が著しく改善さ
れるが、近縁の乳酸球菌であるストレプトコツカ
ス．クレモリスあるいは、ストレプトコツカス．
ラクテイスを代用してみても、ビフイズス菌の生
残性向上の効果は全く認められない。ストレプト
コツカス．ダイアセチラクテイスとストレプトコ
ツカス．クレモリス及びストレプトコツカス．ラ
クテイスとの主たる相違は、クエン酸からのダイ
アセチル及びアセトインを生成する能力の有無で
ある。ストレプトコツカス．ダイアセチラクテイ
スは乳を主原料とする醗酵基質中のクエン酸から
脱炭酸反応を行い、ダイアセチル及びアセトイン
を生成する。この脱炭酸反応によつて生じた二酸
化炭素や醗酵乳中の嫌気度を増し、ビフイズス菌
の保護に効果のあることが生残性の改善の大きな
理由と考えられる。 本発明の醗酵乳の製造工程は、牛乳、乳原料を
主原料とし、要すれば蔗糖、果汁等を添加し常法
通り均質化、殺菌処理をしたものを醗酵基質と
し、ビフイズス菌スターター、要すれば従来の乳
業用乳酸菌スターターを、それぞれ1.0％〜10.0
％（ｖ／ｖ）添加し、20〜40℃、好ましくは25〜
35℃にて醗酵し、乳酸酸度が0.7〜1.0（ｗ／ｗ）
まで醗酵しこれを冷却する。ビフイズス菌とスト
レプトコツカス．ダイアセチラクテイスとは必ず
しも同時に使用して醗酵しなくても、別に培養し
たビフイズス菌及びまたは、ストレプトコツカ
ス．ダイアセチラクテイスを、従来の乳業用乳酸
菌で醗酵した醗酵乳に後添加しても、ビフイズス
菌の生残性は良好に保たれる。 以下、実施例に従い、本発明の作用及び効果を
説明する。 (オ) 実施例 無脂乳固形分が10％（ｗ／ｗ）になるように
脱脂粉乳を強化した生乳を常法通り均質化し、
95℃にて30分間加熱処理したのち、34℃に冷却
したものを醗酵基質とした。使用するスタータ
ーは無脂乳固形分10％（ｗ／ｗ）の脱脂粉乳還
元乳を95℃にて30分間加熱殺菌したものを共通
培地とする。乳酸醗酵をすすめ、良好な醗酵乳
の風味を生成するスターターとして、ストレプ
トコツカス．サーモフイラスとラクトバチル
ス．ブルガリカスとを1.9：0.1比で接種し、36
℃にて17時間培養し乳酸菌スターターを調整し
た。一方ビフイズス菌スターターは、ビフイド
バクテリウム．ロンガムを接種し、34℃にて嫌
気条件下で17時間培養し調整した。ストレプト
コツカス．ダイアセチラクテイス、ストレプト
コツカス．クレモリス、ストレプトコツカス．
ラクテイスの各乳酸球菌スターターを28℃にて
17時間培養し調整した。 醗酵基質に乳酸菌スターターを3.0％（ｖ／
ｖ）、ビフイズス菌スターターを5.0％（ｖ／
ｖ）及び乳酸球菌スターターを2.0％（ｖ／ｖ）
添加し、撹拌均一後ポリスチレン容器に充填
し、アルミシールを付して34℃にて醗酵し、乳
酸酸度0.70％（ｗ／ｗ）に達したとき、急冷し
10℃にて保存した。この場合対照として乳酸球
菌スターターを使用しないものを作成した。10
℃で保存中のビフイズス菌数（個／ml）及び乳
酸酸度（％）の変化を経時的に調べた結果をま
とめたのが表−１である。
【表】
【表】
結果から明らかな通り、ストレプトコツカ
ス．ダイアセチラクテイスと共存したものは、
対照のものはもとより乳酸球菌と共存したもの
に比べ、生残性が著しく改善された。 と条件設定において、乳酸菌スターター
3.0％（ｖ／ｖ）ビフイズス菌スターターを5.0
％（ｖ／ｖ）接種したものにストレプトコツカ
ス．ダイアセチラクテイス スターターを０
％、0.05％、0.5％、及び1.0％（ｖ／ｖ）の４
段階で添加し、均一撹拌後ポリスチレン容器に
分注したアルミシールを付し、34℃にて醗酵し
た。乳酸酸度が0.70％（ｗ／ｗ）に達したと
き、急冷しビフイズス菌醗酵乳とし10℃にて保
存した。 本製品の10℃保存における生菌数の変化を調
べたのが表−２である。
ス．ダイアセチラクテイスと共存したものは、
対照のものはもとより乳酸球菌と共存したもの
に比べ、生残性が著しく改善された。 と条件設定において、乳酸菌スターター
3.0％（ｖ／ｖ）ビフイズス菌スターターを5.0
％（ｖ／ｖ）接種したものにストレプトコツカ
ス．ダイアセチラクテイス スターターを０
％、0.05％、0.5％、及び1.0％（ｖ／ｖ）の４
段階で添加し、均一撹拌後ポリスチレン容器に
分注したアルミシールを付し、34℃にて醗酵し
た。乳酸酸度が0.70％（ｗ／ｗ）に達したと
き、急冷しビフイズス菌醗酵乳とし10℃にて保
存した。 本製品の10℃保存における生菌数の変化を調
べたのが表−２である。
【表】
【表】
表−２の結果から明らかな通り、ストレプトコ
ツカス．ダイアセチラクテイスを使用したビフイ
ズス菌醗酵乳中のビフイズス菌の生残性は著しく
良好であつた。またストレプトコツカス．ダイア
セチラクテイスのビフイズス菌醗酵乳中における
菌数濃度もビフイズス菌の生残性に大きな影響を
及ぼすことが解る。 ストレプトコツカス．ダイアセチラクテイスの
生菌数が１×107／ml以下ではビフイズス菌の生
残性改善の効果は認められなかつた。 尚、発明で使用した菌株はラクトバチルス、ブ
ルガリカス、ストレプトコツカス．サーモフイラ
ス、ストレプトコツカス．ラクテイス及びストレ
プトコツカス．クレモリスはデンマークのクリス
チヤン．ハンセン社より購入した菌株であり、ス
トレプトコツカス．ダイアセチラクテイス及びビ
フイドバクテリウム．ロンガムはそれぞれ工業技
術院 微生物工業技術研究所に微工研菌寄 第
7715号（FERM Ｐ−7715号）、微工研菌寄 第
8888号（FERM Ｐ−8888号）として寄託されて
いる。
ツカス．ダイアセチラクテイスを使用したビフイ
ズス菌醗酵乳中のビフイズス菌の生残性は著しく
良好であつた。またストレプトコツカス．ダイア
セチラクテイスのビフイズス菌醗酵乳中における
菌数濃度もビフイズス菌の生残性に大きな影響を
及ぼすことが解る。 ストレプトコツカス．ダイアセチラクテイスの
生菌数が１×107／ml以下ではビフイズス菌の生
残性改善の効果は認められなかつた。 尚、発明で使用した菌株はラクトバチルス、ブ
ルガリカス、ストレプトコツカス．サーモフイラ
ス、ストレプトコツカス．ラクテイス及びストレ
プトコツカス．クレモリスはデンマークのクリス
チヤン．ハンセン社より購入した菌株であり、ス
トレプトコツカス．ダイアセチラクテイス及びビ
フイドバクテリウム．ロンガムはそれぞれ工業技
術院 微生物工業技術研究所に微工研菌寄 第
7715号（FERM Ｐ−7715号）、微工研菌寄 第
8888号（FERM Ｐ−8888号）として寄託されて
いる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ビフイズス菌とストレプトコツカス．ダイア
セチラクテイスとを同時に乳を主原料とする発酵
基質に接種し、発酵させることを特徴とするビフ
イズス菌発酵乳の製造法。 ２ ビフイズス菌発酵乳に別に培養したストレプ
トコツカス．ダイアセチラクテイスを後添加する
ことを特徴とするビフイズス菌発酵乳の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23799586A JPS6394938A (ja) | 1986-10-08 | 1986-10-08 | ビフイズス菌醗酵乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23799586A JPS6394938A (ja) | 1986-10-08 | 1986-10-08 | ビフイズス菌醗酵乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6394938A JPS6394938A (ja) | 1988-04-26 |
| JPH029781B2 true JPH029781B2 (ja) | 1990-03-05 |
Family
ID=17023562
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23799586A Granted JPS6394938A (ja) | 1986-10-08 | 1986-10-08 | ビフイズス菌醗酵乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6394938A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02154638A (ja) * | 1988-12-03 | 1990-06-14 | Glyco Kyodo Nyugyo Kk | ビフィズス菌醗酵乳の製造法 |
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| JP3364491B2 (ja) * | 2002-07-25 | 2003-01-08 | 株式会社アトリエ・ド・フロマージュ | ヨーグルトおよびその製造方法 |
| BRPI0906255A2 (pt) * | 2008-06-11 | 2015-09-22 | Morinaga Milk Industry Co Ltd | método para produzir leite fermentado |
| JP5829483B2 (ja) * | 2011-10-27 | 2015-12-09 | 株式会社ヤクルト本社 | ビフィズス菌発酵乳の製造方法 |
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Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5735632A (en) * | 1980-08-08 | 1982-02-26 | Toshiba Corp | Production of rotating shaft |
| JPS6137049A (ja) * | 1984-07-31 | 1986-02-21 | Glyco Kyodo Nyugyo Kk | ケフイアの製造法 |
-
1986
- 1986-10-08 JP JP23799586A patent/JPS6394938A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5735632A (en) * | 1980-08-08 | 1982-02-26 | Toshiba Corp | Production of rotating shaft |
| JPS6137049A (ja) * | 1984-07-31 | 1986-02-21 | Glyco Kyodo Nyugyo Kk | ケフイアの製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6394938A (ja) | 1988-04-26 |
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