JPS6394938A

JPS6394938A - ビフイズス菌醗酵乳の製造法

Info

Publication number: JPS6394938A
Application number: JP23799586A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Kawamoto; 永川本; Setsuro Kojima; 小島　節朗; Yasutoshi Hoshikawa; 星川　泰俊; Yoshinori Urafuji; 浦藤　喜規
Original assignee: GLYCO KYODO NYUGYO KK
Current assignee: GLYCO KYODO NYUGYO KK
Priority date: 1986-10-08
Filing date: 1986-10-08
Publication date: 1988-04-26
Also published as: JPH029781B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】ア）産業上の利用分野本発明はビフィズス閑醗酵乳の製造方法に係るものであ
る。

ビフィズス菌は人の腸内に常在する有益な微生物であり
、その腸内での消長が人の健康と深いかかわりを持つこ
とが知られている。人の腸内菌叢をビフィズス菌侵位の
菌叢に改博することか各種病気の予防、治療に役立つも
のと考えられ、各種のビフィズス菌醗酵乳の市場が形成
されている。本発明はビフィズス菌醗酵乳を製造する場
合、ストレプトコッカス。

ダイアセチラクティスとビフィズス菌を醗酵乳中で共存
させることにより、ビフィズス菌の醗酵乳中での生残性
を向上させることに特徴を有する、より優れたビフィズ
ス菌醗酵乳を工業的に有利に収得することを目的とした
ものである。

イ）従来の技術及びその問題点一般にビフィズス菌は、以下の様な性質を有しているた
め、醗酵乳中での生菌数の急激な減少が認められる。そ
の理由として、■偏性嫌気性菌であるため、酸素の存在
下で死滅しやすい、■ビフィズス菌は通常の乳業用乳酸
菌に比較して、著しく耐酸性か弱く、醗酵乳中で生産さ
れた乳酸のため急速に死滅する、等があげられる。

このような醗酵乳中でのビフィズス菌数の減少を防止す
るため、一般的には次のような生産方法が採用されてい
る。■ビタミンＣ等の還元剤を醗酵乳に添加して溶存酸
素量を減少させる、■ビフィズス菌に耐酸性や酸素に対
する低抗性を付与した変異株を取得し、これを使用して
ビフィズス菌醗酵乳を製造する、といった方法がとられ
ている。然し乍ら、前者の還元剤を醗酵乳に添加するこ
とは添加物を使用することになり、ブレーンタイプのビ
フィズス菌醗酵乳に不適であり、また後者のビフィズス
菌の変異株の使用は自然な状態のビフィズス菌ではない
という問題を含んでいる。

つ）問題点を解決するための手段発明者は、以上のような問題点を解決すべく研究を重ね
た結果、本発明を完成した。すなわち従来チーズの製造
あるいは醗酵バターの製造に使用されている乳酸球菌ス
トレプトコッカス、ダイアセチラクティスとビフィズス
菌とを醗酵乳中で共存させること（ミより、ビタミンＣ
等の還元剤の添加の必要性もなく、耐酸性、耐酸素性変
異株を使用しなくても、ビフィズス菌の醗酵乳中での生
残性か昔しく改善されることを発見した。

工）作用及び効果ビフィズス菌は醗酵乳中では急激な死滅傾向を示すか、
ストレプトコッカス、ダイアセヂラクティスと共存させ
た場合には生残性が著しく改善されるが、近縁の乳酸球
菌であるストレプトコッカス、クレモリスあるいは、ス
トレプトコッカス、ラクティスを代用してみても、ビフ
ィズス菌の生残性向上の効果は全く認められない。スト
レプトコッカス、ダイアセチラクティスとストレプトコ
ッカス　クレモリス及びストレプトコッカス　ラクティ
スとの主たる相違は、クエン酸からのダイアセデル及び
アセトインを生成する能力の有無である。

ストレプトコッカス、ダイアセチラクティスは乳を主原
料とする醗酵基質中のクエン酸から脱炭酸反応を行い、
ダイアセチル及びアセトインを生成する。この脱炭酸反
応によって生じた二酸化炭素が醗酵乳中の嫌気度を増し
、ビフィズス菌の保護に効果のあることが生残性の改善
の大きな理由と考えられる。

本発明の醗酵乳の製造工程は、牛乳乳性原料を主原料と
し、要すれば蔗糖、果汁等を添加し常法通り均質化、殺
菌処理をしたものを醗酵基質とし、ビフィズス菌スター
ター、要すれば従来の乳業用乳酸菌スターターを、それ
ぞれ１．０％〜１Ｏ１０％（ｖ／ｖ）添加し、２０〜４
０℃、好ましくは２５〜３５℃にて醗酵し、乳酸酸度が
０．７〜１．０％（ｗ／ｗ）まで醗酵しこれを冷却する
。ビフィズス菌とストレプトコッカス、ダイアセヂラク
ティスとは必ずしも同時に使用して醗酵しなくても、別
に培養したビフィズス菌及びまたは、ストレプトコッカ
ス、ダイアセチラクティスを、従来の乳業用乳酸菌で醗
酵した醗酵乳に後添加しても、ビフィズス菌の生残性は
良好に保たれる。

以下、実施例に従い、本発明の作用及び効果を説明する
。

オ）実施例 ■　生乳に脱脂粉乳を強化し、無脂乳固形分を１０％（
ｗ／ｗ）に調整した後、常法通り均質化し、９５℃にて
３０分間加熱処理したのち、３４℃に冷却したものを醗
酵基質とした。使用するスターターは無脂乳固形分１０
％（ｗ／ｗ）の脱脂粉乳還元乳を９５℃にて３０分間加
熱殺菌したものを共通培地とする。乳酸醗酵をすすめ、
良好な醗酵乳の風味を生成する乳酸菌スターターとして
、ストレプトコッカス、サーモフィラスとラクトバチル
ス、ブルガリカスとを１．９　：　０．１比で接種し、
３４℃にて１７時間培養し調整した。一方ビフィズス菌
スターターは、ビフィドバクテリウム、ロンガムとラク
トバチルス、アシドフィラスを１：ｌで接種し、３４℃
にて１７時間培養し調整した。ストレプトコッカス、ダ
イアセヂラクテイス、ストレプトコッカス、クレモリス
、ストレプトコッカス、ラクテイスの各乳酸球菌スター
ターを２８℃にて１７時間培養し調整した。

醗酵基質に乳酸菌スターターを２．０％（Ｖ／Ｖ）、ビ
フィズス菌スターターを５．０％（Ｖ／Ｖ）及び乳酸球
菌スターターを２．Ｑ％（ｖ／ｖ）添加し、攪拌均一後
容器に充填し、アルミンールを付して３４℃にて醗酵し
、乳酸酸度０．７５％（Ｗ／Ｗ）に達したとき、急冷し
１０℃にて保存した。この場合対照として乳酸球菌スタ
ーターを使用しないものを作成した。１０°Ｃで保存中
のビフィズス菌数（個／ｍの及び乳酸酸度（％）の変化
を経時的に調べた結果をまとめたのが表−１である。

（注）検査法　　　■乳酸酸度　（滴定法）■ビフィズ
ス閑散（ＢＬ血液平板を使用した鎌気培養法） ■乳酸菌数　（ＢＣＰ培地による常法）結果から明らかな通り、ストレプトコッカス、ダイアセ
チラクティスと共存したものは、対照のものはもとより
乳酸球菌と共存したものに比べ、生残性が著しく改善さ
れた。

■　■と同じ条件設定において、乳酸菌スターター２．
０％（Ｖ／Ｖ）ビフィズス菌スターターを５．０％（Ｖ
／Ｖ）接種したものにストレプトコッカス、ダイアセヂ
ラクティススターターを０％、０．０５％、０．５％、
及び１．０％（ｖ／ｖ）の４段階で添加し、均−攪拌後
容器に分注し、アルミンールを付し、３４℃にて醗酵し
た。乳酸酸度が０．７５％（Ｗ／Ｗ）に達したとき、急
冷しビフィズス菌醗酵乳とし１０℃にて保存した。

本製品の１０℃保存における生菌数の変化を調べたのが
表−２である。

（注）■ストレプトコッカス、ダイアセヂラクティスは
、以下の組成の培地を使用して選択計数した。

寒天　　　　　　　　　　　　　　１５．０９ｐＨ６，
６した上記培地に添加検使用する。

Ａ液、Ｂ液それぞれフィルター滅菌して使用する。

参考文献Ｇ、Ｍ、Ｋｅｍｐｌｅｒ　ａｎｄ　Ｌ、Ｌ、ＭｃＫａｙ
Ｊ　、Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉ、　、　６４．１５２７〜１
５３９．１９８１■他は表１−■と同じかった。

シトフィラス、ストレプトコッカス、ラクテイス及びス
トレフ７１５号（ＦＥＲＭ　Ｐ−７７１５号）、微工研
菌寄第８８８８号（ＦＥＲＭ　Ｐ−８８８８号）として
寄託されている。

（以上）特許出願人　　　グリコ協同乳業株式会社手続補正書（
方式）昭和６２年２月ノ２日特許庁長官　　　黒　１）明　雄　殿１、事件の表示　　　特願昭６１−２３７９９５号事件
との関係　　　特許出願人〒１９６　　東京都昭島市上川原町３００番地明細書「
発明の詳細な説明」の欄（以上）（自発）手続補正書昭和６２年５月８　日特許長長官　黒田明雄殿１、事件の表示　　特願昭６１−２３７９９５号２、発
明の名称　　ビフィズス菌醗酵乳の製造法３゜補正をす
る者事件との関係　特許出願人〒１９６　　東京都昭島市上川原町３００番地５、補正
の内容別紙のとおり明　　　　　　　細　　　　　　　書１１発明の名称ビフィズス菌醗酵乳の製造法２、特許請求の範囲１、ビフィズス菌とストレブトコッカスラクティス、サ
ブスピーシーズ、ダイアセチラクティス（以下「ストレ
プトコッカス。

ダイアセチラクティス」という）とを同時に乳を主原料
とする醗酵基質に接種し、醗酵させることを特徴とする
醗酵乳製造法。

２、ビフィズス菌醗酵乳に別に培箆したストレプトコッ
カス、ダイアセチラクティスを後添加することを特徴と
する醗酵乳製造法。

囲第１項及び第２項記載の醗酵乳の製造法。

４、容器に充填密封後、１０℃以下に冷蔵保存してなる
特許請求の範囲第１項、及び第２項記載の醗酵乳の製造
法。

３、発明の詳細な説明ア）産業上の利用分野本発明はビフィズス菌醗酵乳の製造方法に係るものであ
る。

ビフィズス菌は人の腸内に常在する有益な微生物であり
、その腸内での消長が人の健康と深いかかわりを持つこ
とが知られている。人の腸内菌叢をビフィズス菌優位の
菌叢に改善することが各種病気の予防、治療に役立つも
のと考えられ、各種のビフィズス菌醗酵乳の市場が形成
されている。本発明はビフィズス菌醗酵乳を製造する場
合、ストレプトコッカス。

ダイアセチラクティスとビフィズス菌を醗酵乳中で共存
さ仕ることにより、ビフィズス菌の醗酵乳中での生残性
を向上させることに特徴を有する、より優れたビフィズ
ス菌醗酵乳を工業的に有利に収得することを目的とした
ものである。

イ）従来の技術及びその問題点一般にビフィズス菌は、以下の様な性質を有しているた
め、醗酵乳中ての生菌数の急激な減少が認められる。そ
の理由として、■偏性鎌気性菌であるため、酸素の存在
下で死滅しやすい、■ビフィズス菌は通常の乳業用乳酸
菌に比較して、著しく耐酸性が弱く、醗酵乳中で生産さ
れた乳酸のため急速に死滅する、等があげらりる。

このような醗酵乳中でのビフィズス菌数の減少を防止す
るため、一般的には次のような生産方法が採用されてい
る。■ビタミンＣ等の還元剤を醗酵乳に添加して溶存酸
素量を減少させる、■ビフィズス菌に耐酸性や酸素に対
する抵抗性を付与した変異株を取得し、これを使用して
ビフィズス菌醗酵乳を製造する、といった方法がとられ
ている。然し乍ら、前者の還元剤を醗酵乳に添加するこ
とは添加物を使用することになり、プレーンタイプのビ
フィズス菌醗酵乳に不適であり、また後者のビフィズス
菌の変異株の使用は自然な状態のビフィズス菌ではない
という問題を含んでいる。

つ）問題点を解決するための手段発明者は、以上のような問題点を解決すべく研究を重ね
た結果、本発明を完成した。すなわち従来チーズの製造
あるいは醗酵パターの製造に使用されている乳酸球菌ス
トレプトコッカス、ダイアセチラクティスとビフィズス
菌とを醗酵乳中で共存させることにより、ビタミンＣ等
の還元剤の添加の必要性らなく、耐酸性、耐酸素性変異
株を使用しなくても、ビフィズス菌の醗酵乳中での生残
性が著しく改善されることを発見した。

工）作用及び効果ビフィズス菌は醗酵乳中では急激な死滅傾向を示すが、
ストレプトコッカス、ダイアセヂラクティスと共存させ
た場合には生残性が著しく改善されるが、近縁の乳酸球
菌であるストレプトコッカス、クレモリスあるいは、ス
トレプトコッカス、ラクティスを代用してみても、ビフ
ィズス菌の生残性向上の効果は全く認められない。スト
レプトコッカス、ダイアセチラクティスとストレプトコ
ッカス、クレモリス及びストレプトコッカス、ラクティ
スとの主たる相違は、クエン酸からのダイアセチル及び
アセトインを生成する能力の有無である。

ストレプトコッカス、ダイアセチラクティスは乳を主原
料とする醗酵基質中のクエン酸から脱炭酸反応を行い、
ダイアセチル及びアセトインを生成する。この脱炭酸反
応によって生じた二酸化炭素が醗酵乳中の鎌気度を増し
、ビフィズス菌の保護に効果のあることが生残性の改善
の大きな理由と考えられる。

本発明の醗酵乳の製造工程は、牛乳乳性原料を主原料と
し、要すれば蔗糖、果汁等を添加し常法通り均質化、殺
菌処理をしたものを醗酵基質とし、ビフィズス菌スター
ター、要すれば従来の乳業用乳酸菌スターターを、それ
ぞれ１．０％〜１０．０％（ｖ／ｖ）ｉ５加し、２０〜
４０℃、好ましくは２５〜３５℃にて醗酵し、乳酸酸度
が０．７〜１．０％（Ｗ／Ｗ）まで醗酵しこれを冷却す
る。ビフィズス菌とストレプトコッカス、ダイアセチラ
クティスとは必ずしも同時に使用して醗酵しなくても、
別に培箆したビフィズス菌及びまたは、ストレプトコッ
カス、ダイアセチラクティスを、従来の乳業用乳酸菌で
醗酵した醗酵乳に後添加しても、ビフィズス菌の生残性
は良好に保たれる。

以下、実施例に従い、本発明の作用及び効果を説明する
。

オ）実施例 ■　無脂乳固形分が１０％（ｗ／ｗ）になるように脱脂
粉乳を強化した生乳を常法通り均質化し、９５℃にて３
０分間加熱処理したのち、３４℃に冷却したものを醗酵
基質とした。使用するスターターは無脂乳固形分ｌＯ％
（ｗ／ｗ）の脱脂粉乳還元乳を９５℃にて３０分間加熱
殺菌したものを共通培地とする。乳酸醗酵をすすめ、良
好な醗酵乳の風味を生成するスターターとして、ストレ
プトコッカス、サーモフィラスとラクトバチルス、ブル
ガリカスとを１．９　：　０．１比で接種し、３６’Ｃ
にて１７時間培養しＵ苗Ｚ艷鷺＝札二を調整した。一方
ビフィズス菌スターターは、ビフィドバクテリウム、ロ
ンガムを接種し、３４℃にて爽気蚤止エエ１７時間培養
し調整した。ストレプトコッカス、ダイアセチラクテイ
ス、ストレプトコッカス、クレモリス、ストレプトコッ
カス、ラクテイスの各乳酸球菌スターターを２８℃にて
１７時間培養し調整した。

醗酵基質に乳酸菌スターターを３．０％　（ｖ／ｖ）、
ビフィズス菌スターターを５．０％（Ｖ／Ｖ）及び乳酸
球菌スターターを２．０％（Ｖ／Ｖ）添加し、攪拌均一
後ポリスチレン容器に充填し、アルミシールを付して３
４℃にて醗酵し、乳酸酸度ｏ、ｙｏｓ（ｗ／ｗ）に達し
たとき、急冷し１０℃にて保存した。この場合対照とし
て乳酸球菌スターターを使用しないものを作成した。１
０℃で保存中のビフィズス菌数（（ＩＩ＃Ｃ）及び乳酸
酸度（％）の変化を経時的に調べに結果をまとめたのが
表−１である。

結果から明らふな通り、ストレプＩ・コツカス、ダイア
セチラクティスと共存したちのは、対照のものほらとよ
り乳酸球菌と共存したものに比べ、生残性が著しく改善
された。

■　■と同じ条件設定において、乳酸菌スターター３．
０％（ｖ／ｖ）ビフィズス菌スターターを５．０％（Ｖ
／Ｖ）接種したものにストレプトコッカス、ダイアセヂ
ラクティススターターを０％、００５％、０．５％、及
び１．０％（ｖ／ｖ）の４段階で添加し、均−攪拌後共
婁スチレン容器に分注し、アルミシールを付し、３４６
Ｃにて醗酵した。乳酸酸度が０．７０％（Ｗ／Ｗ）に達
したとき、急冷しビフィズス菌醗酵乳とし１０℃にて保
存した。

（注）■　ストレプトコッカス、ダイアセチラクティス
は、以下の組成の培地を使用して選択計数した。

組成ホエー　　　　　　　　　　　　１．０００　　吋トリ
プヂケースペブトン　　　　　２．５９グルコース　　
　　　　　　　　　　５．０９寒天　　　　　　　　　
　　　　　１５．０９ｐＨ６，６Ａ液及びＢ液それぞれ１％（ｖ／ｖ）をオートクレーブ
滅菌した上記培地に添加後便用する。

Ａ液：１０　　％フェリンアン化カリウムＢ液：２．５
％クエン酸第二鉄２．５％クエン酸ナトリウムＡ液、Ｂ液それぞれフィルター滅菌して使用する。

参考文献Ｇ、Ｍ、Ｋｅｍｐｌｅｒ　ａｎｄ　Ｌ、Ｌ、ＭｃＫａｙ
Ｊ、Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉ、　、　６４．１５２７〜１５
３９．１９８１表−２の結果から明らかな通り、ストレ
プトコッカス、ダイアセチラクティスを使用したビフィ
ズス菌醗酵乳中のビフィズス菌の生残性は著しく良好で
あった。またストレプトコッカス、ダイアセチラクティ
スのビフィズス菌醗酵乳中における菌数濃度らビフィズ
ス菌の生残性に大きな影響を及ぼすことが解る。

スＩ・レブトコッカ灸、ダイアセヂラクティスの生菌数
がｌＸｌ０’／酎以下ではビフィズス菌の生残性数件の
効果は認められなかった。

尚、発明で使用した菌株はラクトバチルス、ブルガリカ
ス、ストレプトコッカス、サーモフィラス、ラクトバチ
ルス、アシドフィラス、ストレプトコッカス、ラクティ
ス及びストレプトコッカス、クレモリスはデンマークの
クリスチャン、ハンセン社より購入した菌株であり、ス
トレプトコッカス、ダイアセヂラクティス及びビフィド
バクテリウム、ロンガムはそれぞれ工業技術院　微生物
工業技術研究所に微工研菌寄　第７７１５号（ＦＥＲＭ
　Ｐ−７７１５号）、微工研菌寄第８８８８号（ＦＥＲ
Ｍ　Ｐ−８８８８号）として寄託されている。

（以上）

Claims

【特許請求の範囲】１、ビフィズス菌とストレプトコッカスラクディス．サ
ブスピーシーズ．ダイアセチラクティス（以下「ストレ
プトコッカス．ダイアセチラクティス」という）とを同
時に乳を主原料とする醗酵基質に接種し、醗酵させるこ
とを特徴とする醗酵乳製造法。２、ビフィズス菌醗酵乳に別に培養したストレプトコッ
カス．ダイアセチラクティスを後添加することを特徴と
する醗酵乳製造法。３、ストレプトコッカス．ダイアセチラクティスとビフ
ィズス菌とを醗酵孔中で共存させることにより、ビフィ
ズス菌の醗酵乳中での生残性を向上させることを特徴と
する特許請求の範囲第１項及び第２項記載の醗酵乳の製
造法。４、容器に充填密封後、１０℃以下に冷蔵保存してなる
特許請求の範囲第１項、及び第２項記載の醗酵乳の製造
法。