JP2582709B2 - 新規ビフィズス菌、このビフィズス菌を含有する発酵乳用スターター及びそれを用いた発酵乳製品の製造法 - Google Patents
新規ビフィズス菌、このビフィズス菌を含有する発酵乳用スターター及びそれを用いた発酵乳製品の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低酢酸生成性を有する
ビフィドバクテリウム・ロンガムに関する。また、本発
明は、上記ビフィドバクテリウム・ロンガムを含有する
発酵乳用スターターに関する。さらに、本発明は、上記
ビフィドバクテリウム・ロンガムを含有する発酵乳用ス
ターターを用いた酢酸含量の低い発酵乳製品の製造法に
関する。
ビフィドバクテリウム・ロンガムに関する。また、本発
明は、上記ビフィドバクテリウム・ロンガムを含有する
発酵乳用スターターに関する。さらに、本発明は、上記
ビフィドバクテリウム・ロンガムを含有する発酵乳用ス
ターターを用いた酢酸含量の低い発酵乳製品の製造法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】一般的に、ビフィズス菌は、乳幼児から
老人に至るまで人の健康と深く関わっているといわれて
いる。現在、ビフィズス菌を利用した医薬品や食品の種
類は大変多く、特に発酵乳などの乳製品に多く用いられ
ている。従来、乳製品、例えば発酵乳は、牛乳を主原料
とした原料ミックスにラクトバチルス・ブルガリクスや
ストレプトコッカス・サーモフィルスなどの伝統的な乳
酸菌と腸内に定着するラクトバチルス・アシドフィルス
やビフィズス菌などを併用して接種することにより、製
造されている。そして、ラクトバチルス・アシドフィル
スやビフィズス菌などの腸内細菌は、腸内菌叢を改善
し、人間の健康および老化防止に効果があることが知ら
れている。ところが、これら腸内細菌の中、ビフィズス
菌は最もその効果が高い細菌でありながら、代謝の段階
で乳酸以外に酢酸も生成することが知られており、この
酢酸によって刺激臭のある酸味を呈し、発酵乳の風味上
好ましくない発酵臭を強めるという問題があった。
老人に至るまで人の健康と深く関わっているといわれて
いる。現在、ビフィズス菌を利用した医薬品や食品の種
類は大変多く、特に発酵乳などの乳製品に多く用いられ
ている。従来、乳製品、例えば発酵乳は、牛乳を主原料
とした原料ミックスにラクトバチルス・ブルガリクスや
ストレプトコッカス・サーモフィルスなどの伝統的な乳
酸菌と腸内に定着するラクトバチルス・アシドフィルス
やビフィズス菌などを併用して接種することにより、製
造されている。そして、ラクトバチルス・アシドフィル
スやビフィズス菌などの腸内細菌は、腸内菌叢を改善
し、人間の健康および老化防止に効果があることが知ら
れている。ところが、これら腸内細菌の中、ビフィズス
菌は最もその効果が高い細菌でありながら、代謝の段階
で乳酸以外に酢酸も生成することが知られており、この
酢酸によって刺激臭のある酸味を呈し、発酵乳の風味上
好ましくない発酵臭を強めるという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、上述の
問題点に鑑み、ビフィズス菌を含有する発酵乳を製造す
るに際し、酢酸の生成量を低減すべく検討を行ったとこ
ろ、酢酸生成性の低いビフィドバクテリウム・ロンガム
の菌株を見出し、さらにこの菌株を用いることによっ
て、通常の賞味期間を通して酢酸の含有量が増加するこ
となく、発酵臭の少ない、嗜好性の高い発酵乳等の乳製
品を得ることができることを見出すに至り、本発明を完
成した。
問題点に鑑み、ビフィズス菌を含有する発酵乳を製造す
るに際し、酢酸の生成量を低減すべく検討を行ったとこ
ろ、酢酸生成性の低いビフィドバクテリウム・ロンガム
の菌株を見出し、さらにこの菌株を用いることによっ
て、通常の賞味期間を通して酢酸の含有量が増加するこ
となく、発酵臭の少ない、嗜好性の高い発酵乳等の乳製
品を得ることができることを見出すに至り、本発明を完
成した。
【０００４】したがって、本発明は酢酸生成性の低いビ
フィドバクテリウム・ロンガムを提供することを課題と
する。また、本発明は酢酸生成性の低いビフィドバクテ
リウム・ロンガムを含有する発酵乳用スターターを提供
することを課題とする。さらにまた、本発明は酢酸生成
性の低いビフィドバクテリウム・ロンガムを含有する発
酵乳用スターターを用いて酢酸含量の低い発酵乳製品を
製造する方法を提供することを課題とする。
フィドバクテリウム・ロンガムを提供することを課題と
する。また、本発明は酢酸生成性の低いビフィドバクテ
リウム・ロンガムを含有する発酵乳用スターターを提供
することを課題とする。さらにまた、本発明は酢酸生成
性の低いビフィドバクテリウム・ロンガムを含有する発
酵乳用スターターを用いて酢酸含量の低い発酵乳製品を
製造する方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の低酢酸生成性と
は、菌体を脱脂乳培地で３２℃、１６時間培養したと
き、２．５ｍｇ／ｇ以下の酢酸生成性を示すものであ
る。本発明では、ビフィドバクテリウム・ロンガムの中
で酢酸生成性の低い菌株を得るために、各種の試料を検
索したところ、成人の糞便から分離した菌株の中に酢酸
生成性の低いものを見出し、ビフィドバクテリウム・ロ
ンガムＳＢＴ２９２７株及びビフィドバクテリウム・ロ
ンガムＳＢＴ２９３７株を得るに至った。これらの菌株
はビフィドバクテリウム・ロンガムの菌学的性質を示す
が、従来のビフィドバクテリウム・ロンガムにくらべて
さらに低い酢酸生成性を有する点で新規であり、微工研
に微工研菌寄第１３１００号及び微工研菌寄第１３１０
１号として寄託されている。
は、菌体を脱脂乳培地で３２℃、１６時間培養したと
き、２．５ｍｇ／ｇ以下の酢酸生成性を示すものであ
る。本発明では、ビフィドバクテリウム・ロンガムの中
で酢酸生成性の低い菌株を得るために、各種の試料を検
索したところ、成人の糞便から分離した菌株の中に酢酸
生成性の低いものを見出し、ビフィドバクテリウム・ロ
ンガムＳＢＴ２９２７株及びビフィドバクテリウム・ロ
ンガムＳＢＴ２９３７株を得るに至った。これらの菌株
はビフィドバクテリウム・ロンガムの菌学的性質を示す
が、従来のビフィドバクテリウム・ロンガムにくらべて
さらに低い酢酸生成性を有する点で新規であり、微工研
に微工研菌寄第１３１００号及び微工研菌寄第１３１０
１号として寄託されている。
【０００６】次に、本発明の低酢酸生成性を有するビフ
ィドバクテリウム・ロンガムの分離方法を具体的に説明
する。成人の糞便を９倍の希釈水にとってホモゲナイズ
し、順次１０倍段階に希釈して適当な希釈段階のものを
ＢＬ平板培地に塗沫した。この平板を３７℃、３日間嫌
気培養した後、生じたコロニーの中から円形で黄褐色の
コロニーを選択した。こうして選択したコロニーを還元
脱脂乳培地に接種、培養し、酢酸の生成量が最も少ない
菌株を得た。
ィドバクテリウム・ロンガムの分離方法を具体的に説明
する。成人の糞便を９倍の希釈水にとってホモゲナイズ
し、順次１０倍段階に希釈して適当な希釈段階のものを
ＢＬ平板培地に塗沫した。この平板を３７℃、３日間嫌
気培養した後、生じたコロニーの中から円形で黄褐色の
コロニーを選択した。こうして選択したコロニーを還元
脱脂乳培地に接種、培養し、酢酸の生成量が最も少ない
菌株を得た。
【０００７】また、本発明の低酢酸生成性を有する菌株
の菌学的性質を示すと次の通りである。 分類学的性状 （１） 菌形（光学顕微鏡による観察） ＢＬ寒天平板培地を用い、３７℃、４８〜７２時間スチ
ールウール法により嫌気培養したとき、 大きさ：０．３〜０．８×４〜１０μｍ 形 状：桿菌で多形性（棍棒型、Ｙ字型等） （２） グラム染色性 前記（１）と同一条件で培養したとき、陽性を示す。 （３） コロニー形態 前記（１）と同一条件で培養したときのコロニーの形態
は次の通りである。 形 状：円形 隆 起：半球状に隆起 周 縁：円滑 大きさ：直径０．７〜４ｍｍ 色 調：黄褐色 表 面：円滑 （４） 芽胞形成：陰性 （５） ガス産生：なし （６） 運動性：なし （７） カタラーゼ活性：陰性 （８） ミルク凝固性：凝固 （９） ゼラチン液化性：なし （１０）硝酸塩還元性：なし （１１）インドール産生：なし （１２）硫化水素産生：なし （１３）酢酸／Ｌ（＋）乳酸のモル比：１．５以上 （１４）酢酸生成性：あり （１５）糖の発酵性 光岡の方法〔光岡知足：臨床検査，１８，１１６３〜１
１７２（１９７４）〕に従い実施した。その結果を表１
に示す。
の菌学的性質を示すと次の通りである。 分類学的性状 （１） 菌形（光学顕微鏡による観察） ＢＬ寒天平板培地を用い、３７℃、４８〜７２時間スチ
ールウール法により嫌気培養したとき、 大きさ：０．３〜０．８×４〜１０μｍ 形 状：桿菌で多形性（棍棒型、Ｙ字型等） （２） グラム染色性 前記（１）と同一条件で培養したとき、陽性を示す。 （３） コロニー形態 前記（１）と同一条件で培養したときのコロニーの形態
は次の通りである。 形 状：円形 隆 起：半球状に隆起 周 縁：円滑 大きさ：直径０．７〜４ｍｍ 色 調：黄褐色 表 面：円滑 （４） 芽胞形成：陰性 （５） ガス産生：なし （６） 運動性：なし （７） カタラーゼ活性：陰性 （８） ミルク凝固性：凝固 （９） ゼラチン液化性：なし （１０）硝酸塩還元性：なし （１１）インドール産生：なし （１２）硫化水素産生：なし （１３）酢酸／Ｌ（＋）乳酸のモル比：１．５以上 （１４）酢酸生成性：あり （１５）糖の発酵性 光岡の方法〔光岡知足：臨床検査，１８，１１６３〜１
１７２（１９７４）〕に従い実施した。その結果を表１
に示す。
【０００８】以上の性状より、本発明のＳＢＴ２９２７
株及びＳＢＴ２９３７株は、Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ Ｍａｎ
ｕａｌ ｏｆ Ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ Ｂａｃｔｅｒｉ
ｏｌｏｇｙ Ｖｏｌ．２（１９８６）の分類基準に従
い、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂ
ａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）であると同定した。
株及びＳＢＴ２９３７株は、Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ Ｍａｎ
ｕａｌ ｏｆ Ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ Ｂａｃｔｅｒｉ
ｏｌｏｇｙ Ｖｏｌ．２（１９８６）の分類基準に従
い、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂ
ａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）であると同定した。
【０００９】
【表１】
【００１０】さらに、本発明のＳＢＴ２９２７株及びＳ
ＢＴ２９３７株と従来のビフィドバクテリウム・ロンガ
ムとして、ＳＢＴ２９３３Ｒ株（微工研菌寄第８７４３
号）、ＳＢＴ２９２８株（微工研菌寄第１０６５７号）
及びＡＴＣＣ１５７０７株を用い、菌学的性質の差異に
ついて次のような比較試験を行った。各菌株を脱脂粉乳
１１．５３％、酵母エキス０．５％及びアスコルビン酸
０．０３％を含有する還元脱脂乳培地に接種し、３２℃
で培養したときの乳酸酸度の経時的変化を測定した。そ
の結果を図１に示す。また、培養中の酢酸含量の経時的
変化を測定した。その結果を図２に示す。さらに、培養
中の生菌数の経時的変化を測定した。その結果を図３に
示す。
ＢＴ２９３７株と従来のビフィドバクテリウム・ロンガ
ムとして、ＳＢＴ２９３３Ｒ株（微工研菌寄第８７４３
号）、ＳＢＴ２９２８株（微工研菌寄第１０６５７号）
及びＡＴＣＣ１５７０７株を用い、菌学的性質の差異に
ついて次のような比較試験を行った。各菌株を脱脂粉乳
１１．５３％、酵母エキス０．５％及びアスコルビン酸
０．０３％を含有する還元脱脂乳培地に接種し、３２℃
で培養したときの乳酸酸度の経時的変化を測定した。そ
の結果を図１に示す。また、培養中の酢酸含量の経時的
変化を測定した。その結果を図２に示す。さらに、培養
中の生菌数の経時的変化を測定した。その結果を図３に
示す。
【００１１】これらの試験の結果、ＳＢＴ２９２７株及
びＳＢＴ２９３７株は、培養１６時間で乳酸酸度０．６
０％〜０．７０％であり、ＳＢＴ２９３３Ｒ株、ＳＢＴ
２９２８株及びＡＴＣＣ１５７０７株に比べて酢酸生成
量も５０％以下、具体的には２．５ｍｇ／ｇ以下であっ
た。このように、ＳＢＴ２９２７株及びＳＢＴ２９３７
株は、従来のビフィドバクテリウム・ロンガムと比較し
て、乳酸酸度の上昇が遅く、また酢酸生成量も低い菌株
であることが判る。しかし、培養１６時間以降の生菌数
は１０9 ＣＦＵ／ｇ以上を維持していたので、酢酸生成
量の低い発酵乳を製造する際に、スターターとして用い
ることができる。本発明における低酢酸生成性のビフィ
ドバクテリウム・ロンガムには、紫外線照射あるいはエ
チルメタンサルフォネート等の化学変異剤等によって処
理された変異株であっても、それらが低酢酸生成性を示
す限り、これらの変異性も包含される。
びＳＢＴ２９３７株は、培養１６時間で乳酸酸度０．６
０％〜０．７０％であり、ＳＢＴ２９３３Ｒ株、ＳＢＴ
２９２８株及びＡＴＣＣ１５７０７株に比べて酢酸生成
量も５０％以下、具体的には２．５ｍｇ／ｇ以下であっ
た。このように、ＳＢＴ２９２７株及びＳＢＴ２９３７
株は、従来のビフィドバクテリウム・ロンガムと比較し
て、乳酸酸度の上昇が遅く、また酢酸生成量も低い菌株
であることが判る。しかし、培養１６時間以降の生菌数
は１０9 ＣＦＵ／ｇ以上を維持していたので、酢酸生成
量の低い発酵乳を製造する際に、スターターとして用い
ることができる。本発明における低酢酸生成性のビフィ
ドバクテリウム・ロンガムには、紫外線照射あるいはエ
チルメタンサルフォネート等の化学変異剤等によって処
理された変異株であっても、それらが低酢酸生成性を示
す限り、これらの変異性も包含される。
【００１２】さらに、本発明の低酢酸生成性を有するビ
フィドバクテリウム・ロンガムを含有する発酵乳用スタ
ーター及びそれを用いた酢酸含量の低い発酵乳の製造法
について述べる。本発明では、例えば脱脂粉乳１１．５
３％、酵母エキス０．５％及びアスコルビン酸０．０３
％を含有する還元脱脂乳培地に上記ビフィドバクテリウ
ム・ロンガムを接種し、３２℃で培養して乳酸酸度０．
６０％〜０．７０％となったものを発酵乳用スターター
とする。この発酵乳用スターターと従来発酵乳のスター
ターとして用いられている乳酸菌、例えばストレップト
コッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・アシドフ
ィルスなどを接種して調製した発酵乳用スターターを適
宜原料ミックスに接種し、常法に従って発酵させること
により、酢酸含量の低い発酵乳を製造することができ
る。本発明の発酵乳製品には、ヨーグルト等の発酵乳ば
かりではなく、乳酸菌飲料、発酵バター、チーズ等乳酸
菌スターターを用いて乳酸発酵によって製造される乳製
品も包含される。
フィドバクテリウム・ロンガムを含有する発酵乳用スタ
ーター及びそれを用いた酢酸含量の低い発酵乳の製造法
について述べる。本発明では、例えば脱脂粉乳１１．５
３％、酵母エキス０．５％及びアスコルビン酸０．０３
％を含有する還元脱脂乳培地に上記ビフィドバクテリウ
ム・ロンガムを接種し、３２℃で培養して乳酸酸度０．
６０％〜０．７０％となったものを発酵乳用スターター
とする。この発酵乳用スターターと従来発酵乳のスター
ターとして用いられている乳酸菌、例えばストレップト
コッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・アシドフ
ィルスなどを接種して調製した発酵乳用スターターを適
宜原料ミックスに接種し、常法に従って発酵させること
により、酢酸含量の低い発酵乳を製造することができ
る。本発明の発酵乳製品には、ヨーグルト等の発酵乳ば
かりではなく、乳酸菌飲料、発酵バター、チーズ等乳酸
菌スターターを用いて乳酸発酵によって製造される乳製
品も包含される。
【００１３】次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明
する。
する。
【実施例１】本発明の低酢酸生成性を有するビフィドバ
クテリウム・ロンガムの分離について、具体的に説明す
る。成人の糞便１ｇを９ｍｌの希釈水にとり、ホモゲナ
イズした。これを順次１０倍段階に希釈し、適当な希釈
段階をとってＢＬ平板培地に塗沫した。ＢＬ平板培地
は、日水製薬（株）製のＢＬ寒天培地（Ｎｏ．０５４３
０）に馬脱繊維血液を５％加えたものを用いた。この平
板を嫌気ジャーに移し、二酸化炭素ガス置換スチールウ
ール法により、３７℃、３日間嫌気培養を行った。培養
後、生じたコロニーの中から、円形、黄褐色のコロニー
を選択し、そのコロニーを脱脂粉乳１１．５３％、酵母
エキス０．５％及びアスコルビン酸０．０３％を含有す
る還元脱脂乳培地に接種して活性化するまで継代培養を
行った。このようにして活性化されたものを上記還元脱
脂乳培地に３％接種し、３２℃、１６時間培養した後、
十分攪拌して１ｇを秤量した。これに２９ｇの蒸留水を
加えて攪拌し、濾紙（Ｎｏ．５Ｃ）で濾過した。そし
て、この濾液中の酢酸生成量を酢酸定量用Ｆキット（ベ
ーリンガーマンハイム山之内（株）製、Ｎｏ．１４８２
６１）を用いて測定し、酢酸生成量の低い菌株２株を選
択した。このうち酢酸生成量の高い菌株をＳＢＴ２９２
７、低い方をＳＢＴ２９３７とした。なお、本実施例で
用いた希釈水（１２１℃、１５分間滅菌済）の組成を以
下に示す。 リン酸二水素カリウム ４．５ｇ リン酸水素二ナトリウム ６．０ｇ Ｌ−システイン−塩酸塩一水化物 ０．５ｇ Ｔｗｅｅｎ ８０ ０．５ｇ 寒天（ＤＩＦＣＯ社製） ０．５ｇ 蒸留水 １０００ｍｌ
クテリウム・ロンガムの分離について、具体的に説明す
る。成人の糞便１ｇを９ｍｌの希釈水にとり、ホモゲナ
イズした。これを順次１０倍段階に希釈し、適当な希釈
段階をとってＢＬ平板培地に塗沫した。ＢＬ平板培地
は、日水製薬（株）製のＢＬ寒天培地（Ｎｏ．０５４３
０）に馬脱繊維血液を５％加えたものを用いた。この平
板を嫌気ジャーに移し、二酸化炭素ガス置換スチールウ
ール法により、３７℃、３日間嫌気培養を行った。培養
後、生じたコロニーの中から、円形、黄褐色のコロニー
を選択し、そのコロニーを脱脂粉乳１１．５３％、酵母
エキス０．５％及びアスコルビン酸０．０３％を含有す
る還元脱脂乳培地に接種して活性化するまで継代培養を
行った。このようにして活性化されたものを上記還元脱
脂乳培地に３％接種し、３２℃、１６時間培養した後、
十分攪拌して１ｇを秤量した。これに２９ｇの蒸留水を
加えて攪拌し、濾紙（Ｎｏ．５Ｃ）で濾過した。そし
て、この濾液中の酢酸生成量を酢酸定量用Ｆキット（ベ
ーリンガーマンハイム山之内（株）製、Ｎｏ．１４８２
６１）を用いて測定し、酢酸生成量の低い菌株２株を選
択した。このうち酢酸生成量の高い菌株をＳＢＴ２９２
７、低い方をＳＢＴ２９３７とした。なお、本実施例で
用いた希釈水（１２１℃、１５分間滅菌済）の組成を以
下に示す。 リン酸二水素カリウム ４．５ｇ リン酸水素二ナトリウム ６．０ｇ Ｌ−システイン−塩酸塩一水化物 ０．５ｇ Ｔｗｅｅｎ ８０ ０．５ｇ 寒天（ＤＩＦＣＯ社製） ０．５ｇ 蒸留水 １０００ｍｌ
【００１４】
【実施例２】実施例１によって得られた酢酸生成量の最
も低い２種の菌株、すなわちＳＢＴ２９２７株（微工研
菌寄第１３１００号）またはＳＢＴ２９３７株（微工研
菌寄第１３１０１号）を脱脂粉乳１１．５３％、酵母エ
キス０．５％及びアスコルビン酸０．０３％を含有する
還元脱脂乳培地に接種し、３２℃で培養して、乳酸酸度
０．６０％〜０．７０％となったものをバルクスタータ
ーとした。一方、対照としてストレップトコッカス・サ
ーモフィルスＳＢＴ１０２１Ａ株（微工研菌寄第１０６
５８号）及びラクトバチルス・アシドフィルスＳＢＴ２
０６２株（微工研菌寄第１０７３０号）を脱脂粉乳１
１．５３％及び酵母エキス０．５％を含有する還元脱脂
乳培地に接種し、３２℃、１６時間培養したものをバル
クスターターとした。なお、このときの乳酸酸度は、
１．２０％〜１．４０％であった。
も低い２種の菌株、すなわちＳＢＴ２９２７株（微工研
菌寄第１３１００号）またはＳＢＴ２９３７株（微工研
菌寄第１３１０１号）を脱脂粉乳１１．５３％、酵母エ
キス０．５％及びアスコルビン酸０．０３％を含有する
還元脱脂乳培地に接種し、３２℃で培養して、乳酸酸度
０．６０％〜０．７０％となったものをバルクスタータ
ーとした。一方、対照としてストレップトコッカス・サ
ーモフィルスＳＢＴ１０２１Ａ株（微工研菌寄第１０６
５８号）及びラクトバチルス・アシドフィルスＳＢＴ２
０６２株（微工研菌寄第１０７３０号）を脱脂粉乳１
１．５３％及び酵母エキス０．５％を含有する還元脱脂
乳培地に接種し、３２℃、１６時間培養したものをバル
クスターターとした。なお、このときの乳酸酸度は、
１．２０％〜１．４０％であった。
【００１５】
【実施例３】生乳及び脱脂粉乳からなる原料ミックス
に、実施例２で調製したバルクスターターを各々５％接
種し、３８℃で乳酸酸度が０．８０％になるまで培養し
て酢酸含量の低い発酵乳を得た。この発酵乳を１０℃で
保存し、保存中の発酵乳の酢酸含量の推移を測定した。
その結果を図４に示す。本発明の菌株を用いて製造した
発酵乳の酢酸含量は、従来の菌株を用いて製造した発酵
乳の酢酸含量の約５０％であった。さらに、この値は持
続され、風味はより良好で、より好まれるものであっ
た。
に、実施例２で調製したバルクスターターを各々５％接
種し、３８℃で乳酸酸度が０．８０％になるまで培養し
て酢酸含量の低い発酵乳を得た。この発酵乳を１０℃で
保存し、保存中の発酵乳の酢酸含量の推移を測定した。
その結果を図４に示す。本発明の菌株を用いて製造した
発酵乳の酢酸含量は、従来の菌株を用いて製造した発酵
乳の酢酸含量の約５０％であった。さらに、この値は持
続され、風味はより良好で、より好まれるものであっ
た。
【００１６】
【発明の効果】本発明は、低酢酸生成性を有するビフィ
ドバクテリウム・ロンガムを提供するものである。本発
明の低酢酸生成性を有するビフィドバクテリウム・ロン
ガムを用いることにより、酢酸含量の低い発酵乳を製造
することができ、風味の劣化を防止することができる。
ドバクテリウム・ロンガムを提供するものである。本発
明の低酢酸生成性を有するビフィドバクテリウム・ロン
ガムを用いることにより、酢酸含量の低い発酵乳を製造
することができ、風味の劣化を防止することができる。
【図１】ビフィドバクテリウム・ロンガム各菌株の培養
中における乳酸酸度の経時的変化を示す。
中における乳酸酸度の経時的変化を示す。
【図２】ビフィドバクテリウム・ロンガム各菌株の培養
中における酢酸含量の経時的変化を示す。
中における酢酸含量の経時的変化を示す。
【図３】ビフィドバクテリウム・ロンガム各菌株の培養
中における生菌数の経時的変化を示す。
中における生菌数の経時的変化を示す。
【図４】バルクスターターとしてビフィドバクテリウム
・ロンガム各菌株を用いて製造した発酵乳の１０℃保存
中における酢酸含量の推移を示す。
・ロンガム各菌株を用いて製造した発酵乳の１０℃保存
中における酢酸含量の推移を示す。
─□─ ビフィドバクテリウム・ロンガム ＳＢＴ２９
２７株（本発明） ─◆─ ビフィドバクテリウム・ロンガム ＳＢＴ２９
３７株（本発明） ─○─ ビフィドバクテリウム・ロンガム ＳＢＴ２９
２８株（対照） ─△─ ビフィドバクテリウム・ロンガム ＳＢＴ２９
３３Ｒ株（対照） ─●─ ビフィドバクテリウム．ロンガム ＡＴＣＣ１
５７０７株（対照）
２７株（本発明） ─◆─ ビフィドバクテリウム・ロンガム ＳＢＴ２９
３７株（本発明） ─○─ ビフィドバクテリウム・ロンガム ＳＢＴ２９
２８株（対照） ─△─ ビフィドバクテリウム・ロンガム ＳＢＴ２９
３３Ｒ株（対照） ─●─ ビフィドバクテリウム．ロンガム ＡＴＣＣ１
５７０７株（対照）
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 (Ｃ１２Ｐ 7/56 Ｃ１２Ｒ 1:01） (72)発明者 豊田 修次 埼玉県所沢市緑町３丁目12番地５ 煉瓦 館11−202号室
Claims (5)
- 【請求項１】 菌体を還元脱脂乳培地で３２℃、１６時
間培養したとき、２．５ｍｇ／ｇ以下の酢酸生成性を示
すビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａ
ｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）。 - 【請求項２】 菌株がビフィドバクテリウム・ロンガム
（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）Ｓ
ＢＴ２９２７（微工研菌寄第１３１００号）である請求
項１に記載のビフィドバクテリウム・ロンガム。 - 【請求項３】 菌株がビフィドバクテリウム・ロンガム
（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）Ｓ
ＢＴ２９３７（微工研菌寄第１３１０１号）である請求
項１に記載のビフィドバクテリウム・ロンガム。 - 【請求項４】 請求項１〜３に記載のビフィドバクテリ
ウム・ロンガムを含有する発酵乳用スターター。 - 【請求項５】 原料乳に、菌体を還元脱脂乳培地で３２
℃、１６時間培養したとき２．５ｍｇ／ｇ以下の酢酸生
成性を示すビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉ
ｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）を含有する発
酵乳用スターターを接種し、培養することを特徴とする
酢酸含量の低い発酵乳製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27373492A JP2582709B2 (ja) | 1992-09-17 | 1992-09-17 | 新規ビフィズス菌、このビフィズス菌を含有する発酵乳用スターター及びそれを用いた発酵乳製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27373492A JP2582709B2 (ja) | 1992-09-17 | 1992-09-17 | 新規ビフィズス菌、このビフィズス菌を含有する発酵乳用スターター及びそれを用いた発酵乳製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0698760A JPH0698760A (ja) | 1994-04-12 |
| JP2582709B2 true JP2582709B2 (ja) | 1997-02-19 |
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ID=17531825
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27373492A Expired - Fee Related JP2582709B2 (ja) | 1992-09-17 | 1992-09-17 | 新規ビフィズス菌、このビフィズス菌を含有する発酵乳用スターター及びそれを用いた発酵乳製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2582709B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1048215B2 (en) | 1999-04-30 | 2008-07-23 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Enhanced growth of lactic acid bacteria in milk |
-
1992
- 1992-09-17 JP JP27373492A patent/JP2582709B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0698760A (ja) | 1994-04-12 |
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