JP4431219B2 - ビフィズス菌含有培養物及びその製造法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善されたビフィズス菌含有培養物及びその製造法に関する。
本発明におけるビフィズス菌含有培養物は発酵乳として用いることができる。
【０００２】
【従来の技術】
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌は、ヒトの腸管内で生育し、様々な生理効果を発揮することが認められており、腸管内に生きて届く代表的なプロバイオティックスとして、発酵乳等の飲食物に利用されている微生物である。
【０００３】
しかし、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌は、古来から発酵乳等の製造に利用されている酪農乳酸菌と比べて低pHの製品中での生残性が低く、生理効果を発揮できるほどの生菌数を維持している製品は少ない現状にある。
【０００４】
そこで、製品中でのビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善する目的で、(1) ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス(Streptococcus diacetilactis)を接種して発酵乳中の嫌気度を高める方法 (特公平3- 55089号公報) 、(2) エリスリトールを添加して生残性を改善する方法（特公平6-253734号公報) 、(3) ラクトパーオキシダーゼを添加することにより生成する過酸化水素を分解させて長期間生残させる方法（特公平3-228329号公報) 等が提案されている。
【０００５】
しかし、製品に添加物を加えることは、コストを高くすると共に、製造工程の改良等も必要となる。また、(1) の方法では、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス(Streptococcus diacetilactis)を接種することにより生残性を改善しているが、製品の風味を劣化させる恐れがある。これらの点を考慮して、製品中でのビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の菌数を維持するために、酸素透過性の低い容器を使用することも行われている。しかし、このような酸素透過性の低い容器は通常使用されているポリスチレンや紙等の容器と比べてコストが高いという問題がある。
【０００６】
なお、ノルウェーの北部、スウェーデン、フィンランドの西部及び北部には、ロイコノストック・クレモリス(Leuconostoc cremoris) 、ラクトコッカス・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ラクトコッカス・ラクチス(Lactococcus lactis) 等の乳酸菌とゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) とをスターターとして製造するビーリーやロングフィルと呼ばれる酸乳が存在している (戸羽隆宏, Japanese J. Dairy Food Sci., vol.36, p.6, 1987) 。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上述したビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を含有する培養物における問題を検討し、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善するべく鋭意研究を進めていたところ、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を培養するに際して、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) と共に培養するか、あるいはビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を培養して得られる培養物にゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の懸濁液を添加することにより、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
したがって、本発明の課題は、添加物を添加することなく、また製品の風味を劣化させることなく、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性を高めるビフィズス菌含有培養物及びその製造法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、このような課題を解決するためになされたものであって、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌とゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) とを含有することよりなるビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善された培養物に関する。
【００１０】
また、本発明は、このようなビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善された培養物の製造法に関する。
すなわち、本発明の製造法は次のとおりである。
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌をゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) と共に培養することよりなるビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善された培養物の製造法。
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を培養して得られた培養物に、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の菌体懸濁液を添加することよりなるビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善された培養物の製造法。
【００１１】
本発明における培地には通常は、生乳、脱脂粉乳あるいはこれらのミックスが用いられ、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌により乳酸発酵が行なわれ発酵乳が得られる。ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌としては、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) に、発酵乳の製造に用いられるその他の乳酸菌、例えばラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus) 、ストレプトコッカス・サーモフィラス(streptococcus thermophilus) を併用して用いることが望ましい。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明では、前述のように様々な菌種のビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を使用することが可能であるが、例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム等の菌種を挙げることができる。なお、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌やゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) は、市販の菌を使用することもできるし、発酵乳製品等から分離した菌、あるいは腸管内容物や糞便から分離した菌を使用することもできる。
【００１３】
また、本発明の生残性が改善されたビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の培養物については、保存の際に、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) 及びビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌が共存する状態であれば良く、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌をゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) と共に培養しても良いし、あるいは、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を培養して得られる培養物にゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の懸濁液を添加しても良い。
【００１４】
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌とゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) それぞれのバルクスターターを調製し、乳酸酸度が0.5 〜2.0 ％に達したときに、培地（生乳や粉乳、脱脂粉乳等から調製した原料ミックス）に添加し、20〜30℃で 2〜24時間培養し、培養物（発酵乳）を得ることが望ましい。この培養物（発酵乳）は、使用時まで 1〜15℃で保存する。このようにして保存すると保存中のビフィドバクテリウム属菌の生残性を改善することができる。
【００１５】
このようにして生残性が改善されたビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の培養物を得ることができるので、この培養物をポリスチレンや紙等の容器に充填して流通させても、高い菌数を維持したビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の培養物を提供することができる。
【００１６】
次に実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【実施例１】
0.5％酵母エキスを含む 11.53％還元脱脂乳培地に、マザースターターとして、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) SBT2933R (FERM P-8743)を接種し、37℃で16時間培養してバルクスターターを調製した。なお、このバルクスターターの乳酸酸度は1.20〜1.40％であった。
【００１７】
また、0.5 ％酵母エキスを含む 11.53％還元脱脂乳培地に、マザースターターとして、ラクトバチラス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus) SBT2062 (FERM P-10730) 、ラクトバチラス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus) SBT2118B (FERM P-11918) 及びストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)を接種し、32℃で16時間培養してバルクスターターを調製した。なお、このバルクスターターの乳酸酸度は1.20〜1.40％であった。
【００１８】
さらに、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) SBT7053 (FERM P-10054)をポテトデキストロース寒天培地 (栄研化学社製) に塗沫して25℃で３日間培養し、９cm径シャーレの１枚全体に生育した菌体を、生乳に脱脂粉乳を加えて調製した原料ミックス10mlに懸濁した。
【００１９】
そして、生乳に脱脂粉乳を加えて調製した原料ミックス５kgに、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) SBT2933R (FERM P-8743)からなるバルクスターターとラクトバチラス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus) SBT2062 (FERM P-10730) 、ラクトバチラス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus) SBT2118B (FERM P-11918) 及びストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)からなるバルクスターターとを３％ずつ添加し、41℃で乳酸酸度が0.80％に到達するまで発酵させた後、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) SBT7053 (FERM P-10054)を懸濁した原料ミックス10mlを培養物に添加して10℃で保存した (本発明品) 。
【００２０】
また、対照として、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) を懸濁した原料ミックスを添加していない培養物も10℃で保存した (対照品) 。
【００２１】
表１に、それぞれの培養物中のビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の菌数の経時的変化を示す。
【表１】
これによると、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の菌数は、対照品に比べて本発明品において高い値で維持されており、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌を培養する際に、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) を併用することでビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善されることが判った。
【００２３】
本発明の培養物は、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) によって多少異なった風味を呈したが、良好な脂肪分解臭を醸し出し、好ましい風味の培養物であるので、発酵乳として利用できる。
【００２４】
【実施例２】
脱脂粉乳115.3g、酵母エキス5gを水 1 lに溶解し、95℃で30分間滅菌した後、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum) SBT2933R (FERM P-8743)を接種し、37℃で16時間培養して培養物を得た。
【００２５】
また、脱脂粉乳115.3g、酵母エキス5gを水 1 lに溶解し、95℃で20分間滅菌した後、ラクトバチラス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus) SBT2062 (FERM P-10730) 、ラクトバチラス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus) SBT2118B (FERM P-11918) 、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)及びゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) SBT7053 (FERM P-10054)を接種し、32℃で16時間培養して培養物を得た。
【００２６】
そして、生乳に脱脂粉乳を加えて調製した原料ミックス５kgに、先に調製したそれぞれの培養物を３％ずつ添加し、41℃で乳酸酸度が0.78％に到達するまで３時間発酵させた後、10℃で保存した（本発明品）。
【００２７】
また、対照として、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) のみを接種せずに得た培養物を添加して発酵させた培養物も10℃で保存した（対照品）。
【００２８】
発酵終了後における対照品及び本発明品のビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生菌数は、いずれも2.50×109 cfu/mlであった。これに対し、保存21日目における対照品のビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生菌数は、5.00×104cfu/ml であり、保存21日目における本発明品のビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生菌数は3.50×107cfu/ml であった。この結果、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) を併用することでビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善されることが判った。
【００２９】
【発明の効果】
本発明によると、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌と、ゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) を併用することにより、生残性が改善されたビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の培養物を提供することができる。従って、生育促進剤等の添加物を使用しなくても、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生菌数を維持した発酵乳等の飲食物を製造することができ、また、酸素透過性の低い容器を使用しなくても、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生菌数を維持した発酵乳等の飲食物を提供することができ、生産コストの面で大きな利点がある。
Claims (3)
- ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の培養物をゲオト リクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の培養物と共に培養することを特徴とするビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善された培養物の製造方法。
- ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の培養物にゲオトリクム・キャンディダム (Geotrichum candidum) の懸濁液を添加することを特徴とするビフィドバクテリウム(Bifidobacterium) 属菌の生残性が改善された培養物の製造方法。
- 培養物が発酵乳である請求項１、２記載の培養物の製造法。
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