CN1384711A - 含双歧杆菌的发酵食品 - Google Patents
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Abstract
通过使用目前尚未用于食品中的、属于链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌来制备发酵食品,所述发酵食品具有作为口服食品所具有的足够的稳定性和出色的风味。这些含双歧杆菌的发酵食品是通过使用选自链状双歧杆菌种和假链状双歧杆菌种的双歧杆菌发酵含有以豆乳作为主要成份的培养基而得到的。
Description
技术领域
本发明涉及含双歧杆菌的发酵食品，及尤其是涉及能够通过培养基被属于链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌发酵而得到的含双歧杆菌的发酵食品，所述培养基含有作为主要成份的乳或豆乳。
背景技术
双歧杆菌是有益菌，存在于人的肠道中，并且已经知道由于有机酸的形成使肠道的pH降低而具有抑制致病菌生长的效果，和具有生理功效如抑制毒素的形成，促进消化、吸收和增强免疫力(“双歧杆菌的研究”，Tomotari Mitsuoka等编译)。
然而，与通过乳被乳杆菌或类似菌发酵来生产发酵乳品相比，双歧杆菌通常存在以下问题：在生产和发酵食品的质量控制上存在困难。
因此为用双歧杆菌来生产发酵食品而做过各种努力，建议加入双歧杆菌生长因子，及还建议通过一种或多种特定的乳杆菌组合使用的混合培养，等等。
近年来，关于发酵食品，除由以牛乳为主导的动物乳生产发酵乳品外，用所谓豆乳的、大豆榨出的汁的发酵来生产发酵豆乳也日益增多。
目前建议用于发酵食品如发酵乳品或发酵豆乳品的双歧杆菌主要是短双歧杆菌、双歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和青春双歧杆菌。
已经面市的产品，例如发酵乳品均限于用短双歧杆菌、双歧双歧杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌或乳双歧杆菌制成的那些。
另一方面，虽然与动物乳相比，豆乳相对更易于活的细胞数的保持并且其自身发酵更易，但由于豆乳具有其特有的风味以及许多这种发酵豆乳品存在有待解决的风味问题，因此发酵豆乳品还没有产品面市。
同时，本发明的发明人对成年人肠道中的双歧杆菌的分布已经进行了研究。近来，已经确定属于链状双歧杆菌种和假链状双歧杆菌种的双歧杆菌是最通常的菌种。[Matsuki等，“Appl.Environ.Microiol.”，65(10)，4506-452(1999)]。
形成和得到活的乳杆菌或双歧杆菌已经是常规的操作，例如在发酵乳品中形成活的乳杆菌或双歧杆菌。其主要目的是补充或增加肠道中已经减少了的乳杆菌或双歧杆菌，以期望得到保健功效或活化生理功能功效，所述功效是存在于肠道中的类似乳杆菌或双歧杆菌所具有的。由于发酵乳是口服食品，因此其必须具备满意的风味也是重要的，更不必说稳定性。
属于上述链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的并存在于肠道中的双歧杆菌在其被服用时，也被希望能带来此效果。还绝对没有关于用所述菌生产发酵食品的报道，更没有它们作为发酵食品的用途的报道。
因此本发明的目的是通过使用还没有被用于发酵食品的上述双歧杆菌制备一种新的发酵食品，该食品易于处理并具有出色的风味。
发明内容
为了利用目前还没有用于食品的、属于链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种(the species of Bifidobacterium catenulatum orBifidobacterium pseudocatenulatum)的双歧杆菌来得到发酵食品，本发明的发明人进行了大量的研究。结果，本发明的发明人成功得到了发酵食品，所述发酵食品均稳定含有大量细胞数的一种或多种这些双歧杆菌并且具有发酵食品的良好的风味。
因此，本发明提供含双歧杆菌的发酵食品，该发酵食品是通过培养基被选自链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌发酵而得到的，所述培养基含有作为主要成份的乳或豆乳。
本发明还提供如上所述的含双歧杆菌的发酵食品，该食品在填充入密闭容器中并在10℃下贮存14天后，选自链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌的细胞计数为1×107CFU/ml或更多。
本发明还提供含双歧杆菌的发酵乳品，其中培养基在无氧条件下被发酵以至pH降至不低于3.6，所述培养基含有作为主要成份的乳。
本发明还提供含双歧杆菌的发酵豆乳品，其中培养基在无氧条件下被发酵以至pH降至不低于3.0，所述培养基含有作为主要成份的豆乳。
本发明还提供如上所述的含双歧杆菌的发酵食品，该食品被填充入密闭容器中。
实施本发明的最佳方式
能用于本发明的含双歧杆菌的发酵食品的链状双歧杆菌是分离自成人粪便或类似物的，由Scardovi等在1974年鉴定的菌株[Scardovi Y.和F.Crociani；“Int.J.Syst.Bacteriol.”，24，6-20，(1974)]，而假链状双歧杆菌是分离自婴儿粪便或类似物的，由Scardovi等在1979年鉴定的菌株[Scardovi Y.，L.D.Trovatelli，B.Biavati和G.Zani；“Int.J.Syst.Bacteriol.”291-311，(1979)]。
在本发明中，对能用于所述发酵食品的制备并属于链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种(本文中，该两种可统称为“可用于本发明的双歧杆菌”)的双歧杆菌没有特别的限制，任何双歧杆菌只要其具有乳或豆乳发酵能力、并且在得到的发酵食品的风味方面没有问题就能够被使用。
根据本发明的发明人的研究，用于本发明的上述双歧杆菌当接种至培养基并在培养基中培养时，均具有足以生产发酵食品的生长能力，所述培养基含有作为主要成份的乳或豆乳，而且该发酵食品具有出色的风味。
同时，对从含有各种双歧杆菌的样本中分离及然后鉴定能用于本发明的双歧杆菌的方法也没有绝对的限制，通过DNA-DNA同源性测试或类似方法来鉴别它们是可行的。例如，使用由本发明的发明人建议的方法，该方法使用菌株16SrRNA基因的特异性引物作为目标(JP11-123093A)，通过直接从菌落或从培养的细胞提取DNA和研究DNA与链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的特异性引物的反应性，能够简单和容易地鉴别。
该引物是通过针对可变区外的V2、V3区的菌株特异性基因排列而得到的，所述可变区全部存在于双歧杆菌属的16SrRNA基因中的9个位置。虽然通过常规使用的糖分解性能测试难以鉴别，但使用该引物可容易地将链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种同其它菌种区别开来。
为了得到本发明的发酵食品，只需要通过双歧杆菌的常规发酵方法在培养基中培养可用于本发明的双歧杆菌，所述培养基含有作为主要成份的乳(以下称之为“乳培养基”)或含有作为主要成份的豆乳(以下称之为“大豆乳培养基)。例如，作为乳培养基，能够使用乳、全脂乳粉、脱脂乳，或通常用于培养乳杆菌并且乳固形物含量为8-25wt％左右的、由这些乳粉复原的乳。作为豆乳培养基，能够使用通常用作为豆乳饮料的且固形物含量为3.0-15wt％左右的豆乳。
虽然在本发明中不绝对需要，在乳或豆乳培养基中还能够以对风味不产生负面影响为限地使用双歧杆菌生长促进物质如酵母浸出物，所述物质作为发酵助剂；及还原剂如L-抗坏血酸。在乳培养基中，还可用大豆肽作为发酵助剂。
此外，对得到本发明的发酵食品的培养条件没有特别的限制，因为发酵能够在与培养基无关的有氧条件或无氧条件下进行。例如，在乳培养基的情况下，希望在无氧条件下进行发酵，其中的氧含量优选为10ppm或更低，温度30-40℃左右直至pH不低于3.6，优选下降至4.3-5.5左右。
在豆乳培养基的情况下，希望在无氧条件下进行发酵，其中的氧含量优选为约10ppm或更低，温度为33-38℃左右直至pH降至不低于3.0，优选降至4.5-5.5左右。
当然，可用于本发明的双歧杆菌是链状双歧杆菌种的双歧杆菌和假链状双歧杆菌种的双歧杆菌，它们在本发明中能够单独或组合使用。只要用于本发明的双歧杆菌的发酵不被干扰，还可能通过与一种或更多种其它双歧杆菌(短双歧杆菌、双歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和青春双歧杆菌等)、乳杆菌(干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、Lactobacillus delbrueckii ss.bulgaricus、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、酪链球菌(Lactoccus lactis ss.Cremoris)、乳链球菌(Lactoccus lactis ss.Lactis)、乳明串珠菌、乳脂明串珠菌、肠膜明串珠菌和唾液链球菌嗜热亚种等)和酵母(乳酒假丝酵母、Candida sterata、热带假丝酵母、产朊假丝酵母、涎沫假丝酵母、马克斯克鲁维氏酵母变种(Kluyveromyces marxianus Var.marxianus)、乳克鲁维氏酵母、Pichia anomala、膜醭毕赤氏酵母、胶粘红酵母、深红酵母、酿酒酵母、巴扬氏糖酵母、单孢糖酵母、拜列氏接合糖酵母和Zygosaccharomyces rouxii等)组合使用来实施混合培养。
通过将发酵制品本身或者根据需要加入独立培养的发酵乳、甜味剂(蔗糖、果糖、低聚糖或糖醇等)、果汁、水、风味剂或香精、稳定剂和/或胶凝剂等后填充入各种容器、理想的是低透氧率容器(如100ml/m2/24小时或更低，更优选10ml/m2/24小时或更低)中制成食品，所述发酵制品是通过用本发明的双歧杆菌发酵而得到的。具体而言，该发酵制品能够是酸奶、酸奶饮料、乳杆菌饮料、奶酪、冻酸奶、酸豆乳、酸豆乳饮料、豆奶酪和冷冻酸豆奶等。
此外，根据需要通过向得到的所述发酵制品添加赋形剂，然后用不引起所述细菌死亡的方法将所得到的混合物干燥，将其加工成粉或片剂。
实施例
下面通过试验和实施例进一步详细描述本发明。然而应该记住本发明决不受此或这些实施例的限制。
试验1
乳培养基的发酵能力
将乳培养基在100℃下杀菌30分钟，然后以250ml等分量倒入300ml培养瓶中，所述乳培养基是通过将0.03％酵母浸出物加至10％脱脂乳粉而制得的，将各培养瓶中的乳培养基分别接种1％的如表1所示的不同的双歧杆菌后，用棉塞将培养瓶封口，然后在37℃下静态培养24小时。然后测定它们的活细胞数。进而，那些样本在10℃下贮存15天。在贮存期间，在3天、7天和15天时再测定它们的活细胞数。对于已贮存15天的样本，还进行其pH值测量及风味评价。这些测试结果也列于表1中。
表1
| 双歧杆菌 | 链状双歧杆菌YIT4016(ATCC2753) | 假链状双歧杆菌YIT4072(JCM1200) | 假链状双歧杆菌CA-16 |
| 培养后不久 | 7.46×107 | 2.32×107 | 1.82×108 |
| 3天 | 1.02×108 | 6.89×107 | 1.49×108 |
| 7天 | 8.08×107 | 4.93×107 | 1.21×108 |
| 15天 | 3.23×107(pH5.83) | 4.37×107(pH5.41) | 1.29×108(pH5.41) |
| 风味 | 风味良好，仅带有轻微的醋酸味 | 风味良好，仅带有轻微的醋酸味 | 风味良好，仅带有轻微的醋酸味 |
这些结果证明，链状双歧杆菌种的双歧杆菌和假链状双歧杆菌种的双歧杆菌在乳培养基中均能很好地生长并且即使在贮存后仍具有良好的成活力。此外，该样本仅具有轻微的醋酸味并且是出色的发酵乳品。
实施例1
发酵乳品的制备
将1％假链状双歧杆菌(JCM1200)接种至乳培养基(全脂乳粉：6W/V％。，脱脂乳粉：13W/V％)，所述乳培养基中已加入了0.05％酵母浸出物。用棉塞封口后，该乳培养基在37℃下静态培养24小时。如此得到的发酵制品的pH值为5.3及活细胞数为4.52×107CFU/ml。
将水及150g糖浆加至450g该发酵制品以得到总重为1,000g后，将得到的该混合物填充入可密闭容器中，由此得到发酵乳品。当进行风味评价时，发现由此得到的发酵乳品具有良好的风味，仅带有轻微的醋酸味。此外，其活的细胞数在贮存后仍良好。
测试2
豆乳培养基的发酵能力
将固形物含量为12％的豆乳在100℃下蒸汽杀菌90分钟，然后以300ml等分量倒入500ml的培养瓶中。将各培养瓶中的豆乳培养基分别接种1.0％的用于本发明的、如表2所示的不同的双歧杆菌后，用丁基橡胶塞将所述培养瓶封口，然后在37℃下静态培养24小时或48小时。然后在各培养时间后分别测定它们的活的细胞数。此外，经24小时培养的那些样本在10℃下贮存14天。对于贮存后的样本，进行其活的细胞数的测定和风味评价。这些测试结果也列于表2中。
表2
| 双歧杆菌 | 培养24小时后(细胞数/ml) | 培养48小时后(细胞数/ml) | 培养14天后(细胞数/ml) | 风味 |
| 链状双歧杆菌YIT4016(ATCC2753) | 2.87×108 | 1.02×108 | 1.15×108 | 风味良好，仅带有轻微的醋酸味和豆味 |
| 假链状双歧杆菌YIT4118(JCM7130) | 3.77×108 | 1.93×108 | 8.38×108 | 风味良好，仅带有轻微的醋酸味和豆味 |
| 假链状双歧杆菌YIT4072(JCM1200) | 3.47×108 | 8.32×108 | 1.27×108 | 风味良好，仅带有轻微的醋酸味和豆味 |
| 假链状双歧杆菌CA-1 | 7.10×108 | 5.47×108 | 1.04×108 | 风味良好，仅带有轻微的醋酸味和豆味 |
| 假链状双歧杆菌CA-10 | 2.95×108 | 4.67×108 | 1.08×108 | 风味良好，仅带有轻微的醋酸味豆味 |
| 假链状双歧杆菌CA-9 | 6.17×108 | 4.27×108 | 1.18×107 | 风味良好，仅带有轻微的醋酸味和豆味 |
| 假链状双歧杆菌CA-12 | 3.50×108 | 2.07×108 | 4.53×107 | 风味良好，仅带有轻微的醋酸味和豆味 |
| 假链状双歧杆菌CA-14 | 3.66×108 | 3.80×108 | 5.90×107 | 风味良好，仅带有轻微的醋酸味和豆味 |
用于本发明的双歧杆菌在豆乳培养基中均生长良好并且甚至在贮存后仍具有良好的成活力。
此外，所述样本没有豆乳的任何大豆味，并且具有新鲜的酸奶味，及仅具有轻微的豆乳的金属味(puckery)，是出色的发酵豆乳品。
实施例2
发酵豆乳品的制备
将1％预先已经过几轮再培养的链状双歧杆菌(ATCC27593)接种至杀菌后的豆乳(固形物含量12％)，所述杀菌后的豆乳是通过将豆乳在100℃下蒸汽杀菌90分钟而得到的。用丁基橡胶塞将该培养瓶封口，然后在37℃下静态培养24小时。由此得到的发酵制品的pH为4.6及活的细胞数为3×108CFU/ml。
将7％蔗糖加至该发酵制品并混合后，将得到的混合物填充入氧不透性的可密闭容器中，由此得到发酵豆乳品。进行风味评价。发现由此得到的发酵豆乳品具有新鲜的发酵酸奶样风味，仅带有轻微的豆味。该发酵豆乳品在10℃下贮存14天后，其活的细胞数为2×108CFU/ml。
产业应用性
本发明通过使用目前尚未用于食品中的、链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌，能够得到容易处理和具有良好风味的发酵食品。
此外，本发明的发酵制品含有用于本发明的双歧杆菌，并且所述双歧杆菌是成人肠道中最优势菌株。通过食用或饮用该发酵制品，可以摄入活的、用于本发明的双歧杆菌，因此能够获得出色的生理功效。
Claims (7)
1.含双歧杆菌的发酵食品，所述发酵食品是通过培养基被选自链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌发酵而得到的，所述培养基含有作为主要成份的乳或豆乳。
2.如权利要求1所述的含双歧杆菌的发酵食品，其中所述培养基是一种含有乳作为主要成份的培养基。
3.如权利要求1所述的含双歧杆菌的发酵食品，其中所述培养基是一种含有豆乳作为主要成份的培养基。
4.如权利要求1所述的含双歧杆菌的发酵食品，其中在被填充入密闭容器中并在10℃下贮存14天后，选自链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的所述双歧杆菌的细胞数为1×107CFU/ml或更多。
5.根据权利要求2的含双歧杆菌的发酵乳品，其中发酵是在无氧条件下进行，以至pH降至不低于3.6。
6.根据权利要求3的含双歧杆菌的发酵乳品，其中发酵是在无氧条件下进行，以至pH降至不低于3.0。
7.如权利要求1-6中的任一项所述的含双歧杆菌的发酵食品，其被填充入密闭容器中。
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