JP2001120180A - ビフィズス菌含有豆乳発酵食品 - Google Patents
ビフィズス菌含有豆乳発酵食品Info
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- JP2001120180A JP2001120180A JP30738299A JP30738299A JP2001120180A JP 2001120180 A JP2001120180 A JP 2001120180A JP 30738299 A JP30738299 A JP 30738299A JP 30738299 A JP30738299 A JP 30738299A JP 2001120180 A JP2001120180 A JP 2001120180A
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- soymilk
- bifidobacteria
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来、食品に利用されていなかったビフィ
ドバクテリウム・カテヌラータム種およびビフィドバク
テリウム・シュードカテヌラータム種に属するビフィズ
ス菌を利用し、経口的に摂取するための食品として十分
な安定性と優れた風味の有する豆乳発酵食品を製造する
こと。 【解決手段】 豆乳培地を、ビフィドバクテリウム・カ
テヌラータム種またはビフィドバクテリウム・シュード
カテヌラータム種から選ばれるビフィズス菌により発酵
させることにより得られるビフィズス菌含有豆乳発酵食
品。
ドバクテリウム・カテヌラータム種およびビフィドバク
テリウム・シュードカテヌラータム種に属するビフィズ
ス菌を利用し、経口的に摂取するための食品として十分
な安定性と優れた風味の有する豆乳発酵食品を製造する
こと。 【解決手段】 豆乳培地を、ビフィドバクテリウム・カ
テヌラータム種またはビフィドバクテリウム・シュード
カテヌラータム種から選ばれるビフィズス菌により発酵
させることにより得られるビフィズス菌含有豆乳発酵食
品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ビフィズス菌豆乳
発酵食品に関し、更に詳細にはビフィドバクテリウム・
カテヌラータム種またはビフィドバクテリウム・シュー
ドカテヌラータム種に属するビフィズス菌により豆乳を
発酵して得られるビフィズス菌含有豆乳発酵食品に関す
る。
発酵食品に関し、更に詳細にはビフィドバクテリウム・
カテヌラータム種またはビフィドバクテリウム・シュー
ドカテヌラータム種に属するビフィズス菌により豆乳を
発酵して得られるビフィズス菌含有豆乳発酵食品に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】ビフィズス菌は、ヒト腸内で生育する有
用な細菌であって、有機酸の生成に伴う腸内ｐＨの低下
による病原菌の生育抑制作用や有害物質の生成抑制、消
化吸収の促進、免疫力の賦活化等の生理効果（光岡知足
編著、ビフィズス菌の研究他）を有することが知られて
いる。
用な細菌であって、有機酸の生成に伴う腸内ｐＨの低下
による病原菌の生育抑制作用や有害物質の生成抑制、消
化吸収の促進、免疫力の賦活化等の生理効果（光岡知足
編著、ビフィズス菌の研究他）を有することが知られて
いる。
【０００３】しかしながら、一般にビフィズス菌は乳酸
菌に比べ、発酵食品の製造や品質管理が難しいという問
題があった。
菌に比べ、発酵食品の製造や品質管理が難しいという問
題があった。
【０００４】このため、ビフィズス菌による発酵食品を
製造するための様々な試みが行われており、ビフィズス
菌増殖因子を添加する方法や特定の乳酸菌等と混合培養
する方法等も提案されている。
製造するための様々な試みが行われており、ビフィズス
菌増殖因子を添加する方法や特定の乳酸菌等と混合培養
する方法等も提案されている。
【０００５】ところで、牛乳を代表とする獣乳を用いて
発酵食品を調製することが一般的であるが、近年では、
大豆の絞り汁であるいわゆる豆乳を発酵させて発酵食品
を調製することも行われている。
発酵食品を調製することが一般的であるが、近年では、
大豆の絞り汁であるいわゆる豆乳を発酵させて発酵食品
を調製することも行われている。
【０００６】これまでに豆乳を用いた発酵食品への利用
が提案されているビフィズス菌としては、主としてビフ
ィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・
ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィ
ドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリ
ウム・アドレスセンティス等がある。しかし、豆乳は獣
乳に比べ、比較的生菌数の維持がし易く、発酵自体は容
易である傾向があるものの、独特の風味を有するため、
風味的に解決するべき課題を有するものが多い。
が提案されているビフィズス菌としては、主としてビフ
ィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・
ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィ
ドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリ
ウム・アドレスセンティス等がある。しかし、豆乳は獣
乳に比べ、比較的生菌数の維持がし易く、発酵自体は容
易である傾向があるものの、独特の風味を有するため、
風味的に解決するべき課題を有するものが多い。
【０００７】一方、本発明者らがヒト成人の腸管内のビ
フィズス菌の分布について研究を進めたところ、最近に
なってビフィドバクテリウム・カテヌラータム種および
ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム種に属
するビフィズス菌が最優勢菌種であることを突き止めた
（松木ら、”Ａｐｐｌ.Ｅｎｖｉｒｏｎ.Ｍｉｃｒｏｏｂ
ｉｏｌ”.ｖｏｌ.６５ ｎｏ.１０（１９９９）：ｉｎ
ｐｒｅｓｓ）。
フィズス菌の分布について研究を進めたところ、最近に
なってビフィドバクテリウム・カテヌラータム種および
ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム種に属
するビフィズス菌が最優勢菌種であることを突き止めた
（松木ら、”Ａｐｐｌ.Ｅｎｖｉｒｏｎ.Ｍｉｃｒｏｏｂ
ｉｏｌ”.ｖｏｌ.６５ ｎｏ.１０（１９９９）：ｉｎ
ｐｒｅｓｓ）。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】従来より、生きた乳酸
菌や、ビフィズス菌を、例えば乳発酵製品等とし、これ
を摂取する主な理由は、腸管内で減少した乳酸菌やビフ
ィズス菌を補い、あるいは増加させ、腸内に在住する同
種の乳酸菌やビフィズス菌の有する保健効果や、生理活
性効果を期待してであるが、一方、経口的に食品として
摂取するものであるため、性状の安定性はもちろんのこ
と、風味的に満足できることもまた重要である。
菌や、ビフィズス菌を、例えば乳発酵製品等とし、これ
を摂取する主な理由は、腸管内で減少した乳酸菌やビフ
ィズス菌を補い、あるいは増加させ、腸内に在住する同
種の乳酸菌やビフィズス菌の有する保健効果や、生理活
性効果を期待してであるが、一方、経口的に食品として
摂取するものであるため、性状の安定性はもちろんのこ
と、風味的に満足できることもまた重要である。
【０００９】腸管内に存在する、前記ビフィドバクテリ
ウム・カテヌラータム種およびビフィドバクテリウム・
シュードカテヌラータム種に属するビフィズス菌もこれ
を摂取することによる効果が期待できるが、これまでこ
れを発酵食品として利用したことはおろか、発酵製品を
製造したことの報告も全くされていないかった。
ウム・カテヌラータム種およびビフィドバクテリウム・
シュードカテヌラータム種に属するビフィズス菌もこれ
を摂取することによる効果が期待できるが、これまでこ
れを発酵食品として利用したことはおろか、発酵製品を
製造したことの報告も全くされていないかった。
【００１０】従って本発明は、食品に利用されていなか
った上記ビフィズス菌を利用し、扱いやすく風味に優れ
た新規な豆乳発酵食品を製造することをその課題とする
ものである。
った上記ビフィズス菌を利用し、扱いやすく風味に優れ
た新規な豆乳発酵食品を製造することをその課題とする
ものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、これまで
食品に利用されていなかったビフィドバクテリウム・カ
テヌラータム種またはビフィドバクテリウム・シュード
カテヌラータム種に属するビフィズス菌を利用した豆乳
発酵食品を得べく鋭意研究を重ねた結果、これらビフィ
ズス菌を安定に、数多く含有し、かつ豆乳発酵食品とし
ても優れた風味を有する豆乳発酵食品を得ることに成功
した。
食品に利用されていなかったビフィドバクテリウム・カ
テヌラータム種またはビフィドバクテリウム・シュード
カテヌラータム種に属するビフィズス菌を利用した豆乳
発酵食品を得べく鋭意研究を重ねた結果、これらビフィ
ズス菌を安定に、数多く含有し、かつ豆乳発酵食品とし
ても優れた風味を有する豆乳発酵食品を得ることに成功
した。
【００１２】従って本発明は、豆乳培地を、ビフィドバ
クテリウム・カテヌラータム種またはビフィドバクテリ
ウム・シュードカテヌラータム種から選ばれるビフィズ
ス菌により発酵させることにより得られるビフィズス菌
含有豆乳発酵食品を提供するものである。
クテリウム・カテヌラータム種またはビフィドバクテリ
ウム・シュードカテヌラータム種から選ばれるビフィズ
ス菌により発酵させることにより得られるビフィズス菌
含有豆乳発酵食品を提供するものである。
【００１３】また本発明は、密封容器に充填し、１０℃
で１４日保存した後の、ビフィドバクテリウム・カテヌ
ラータム種またはビフィドバクテリウム・シュードカテ
ヌラータム種から選ばれるビフィズス菌の数が１×１０
7ＣＦＵ／ｍｌ以上、好ましくは１×１０8ＣＦＵ／ｍｌ
以上である上記ビフィズス菌含有豆乳発酵食品を提供す
るものである。
で１４日保存した後の、ビフィドバクテリウム・カテヌ
ラータム種またはビフィドバクテリウム・シュードカテ
ヌラータム種から選ばれるビフィズス菌の数が１×１０
7ＣＦＵ／ｍｌ以上、好ましくは１×１０8ＣＦＵ／ｍｌ
以上である上記ビフィズス菌含有豆乳発酵食品を提供す
るものである。
【００１４】更に本発明は、嫌気性条件下で、ｐＨが
３.０を下回らないように発酵を行う上記ビフィズス菌
含有豆乳発酵食品を提供するものである。
３.０を下回らないように発酵を行う上記ビフィズス菌
含有豆乳発酵食品を提供するものである。
【００１５】更にまた本発明は、密封容器に充填した上
記ビフィズス菌含有豆乳発酵食品を提供するものであ
る。
記ビフィズス菌含有豆乳発酵食品を提供するものであ
る。
【００１６】
【発明の実施の形態】本発明のビフィズス菌含有豆乳発
酵食品に用いられるビフィドバクテリウム・カテヌラー
タムは、１９７４年にスカルドヴィ（Ｓｃａｒｄｏｖ
ｉ）らによりヒト成人の糞便などから分離・同定された
菌種であり（Ｓｃａｒｄｏｖｉ Ｙ. および Ｆ.Ｃｒｏ
ｃｉａｎｉ；”Ｉｎｔ.Ｊ.Ｓｙｓｔ.Ｂａｃｔｅｒｉｏ
ｌ”、２４：６−２０,（１９７４））、また、ビフィ
ドバクテリウム・シュードカテヌラータムは、１９７９
年に同じくスカルドヴィらによりヒト乳児の糞便などか
ら分離・同定された菌種である（Ｓｃａｒｄｏｖｉ
Ｙ.、Ｌ.ＤＴｒｏｖａｔｅｌｌｉ、Ｂ.Ｂｉａｖａｔｉ
および Ｇ.Ｚａｎｉ；Ｉｎｔ.Ｊ.Ｓｙｓｔ.Ｂａｃｔｅ
ｒｉｏｌ：２９１−３１１（１９７９））。
酵食品に用いられるビフィドバクテリウム・カテヌラー
タムは、１９７４年にスカルドヴィ（Ｓｃａｒｄｏｖ
ｉ）らによりヒト成人の糞便などから分離・同定された
菌種であり（Ｓｃａｒｄｏｖｉ Ｙ. および Ｆ.Ｃｒｏ
ｃｉａｎｉ；”Ｉｎｔ.Ｊ.Ｓｙｓｔ.Ｂａｃｔｅｒｉｏ
ｌ”、２４：６−２０,（１９７４））、また、ビフィ
ドバクテリウム・シュードカテヌラータムは、１９７９
年に同じくスカルドヴィらによりヒト乳児の糞便などか
ら分離・同定された菌種である（Ｓｃａｒｄｏｖｉ
Ｙ.、Ｌ.ＤＴｒｏｖａｔｅｌｌｉ、Ｂ.Ｂｉａｖａｔｉ
および Ｇ.Ｚａｎｉ；Ｉｎｔ.Ｊ.Ｓｙｓｔ.Ｂａｃｔｅ
ｒｉｏｌ：２９１−３１１（１９７９））。
【００１７】本発明において、豆乳発酵食品を製造する
ために使用されるビフィドバクテリウム・カテヌラータ
ム種およびビフィドバクテリウム・シュードカテヌラー
タム種に属するビフィズス菌（以下、両種を合わせて
「本発明ビフィズス菌」ということがある）としては特
に制約はなく、豆乳発酵性があり、得られた豆乳発酵製
品の風味に問題がないものであればいずれも使用でき
る。
ために使用されるビフィドバクテリウム・カテヌラータ
ム種およびビフィドバクテリウム・シュードカテヌラー
タム種に属するビフィズス菌（以下、両種を合わせて
「本発明ビフィズス菌」ということがある）としては特
に制約はなく、豆乳発酵性があり、得られた豆乳発酵製
品の風味に問題がないものであればいずれも使用でき
る。
【００１８】本発明者らの研究では、前記の本発明ビフ
ィズス菌は、いずれも豆乳培地に接種、培養を行った場
合、豆乳発酵食品を製造するために十分な増殖性を有
し、さらに優れた風味を有するものである。
ィズス菌は、いずれも豆乳培地に接種、培養を行った場
合、豆乳発酵食品を製造するために十分な増殖性を有
し、さらに優れた風味を有するものである。
【００１９】なお、種々のビフィズス菌を含む試料中か
ら本発明ビフィズス菌を分離し、これを同定する方法は
必ずしも制限されず、ＤＮＡ−ＤＮＡ相同性試験等によ
り判別できるが、本発明者らが先に提案した１６ＳｒＲ
ＮＡ遺伝子を標的とした菌種特異的プライマー（特開平
１１−１２３０９３号）を用いる方法によれば、コロニ
ーから直接、あるいは培養した菌体からＤＮＡを抽出
し、当該ＤＮＡとビフィドバクテリウム・カテヌラータ
ムまたはビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータ
ムに特異的なプライマーとの反応性を調べることによ
り、簡易に同定することができる。
ら本発明ビフィズス菌を分離し、これを同定する方法は
必ずしも制限されず、ＤＮＡ−ＤＮＡ相同性試験等によ
り判別できるが、本発明者らが先に提案した１６ＳｒＲ
ＮＡ遺伝子を標的とした菌種特異的プライマー（特開平
１１−１２３０９３号）を用いる方法によれば、コロニ
ーから直接、あるいは培養した菌体からＤＮＡを抽出
し、当該ＤＮＡとビフィドバクテリウム・カテヌラータ
ムまたはビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータ
ムに特異的なプライマーとの反応性を調べることによ
り、簡易に同定することができる。
【００２０】このプライマーは、ビフィドバクテリウム
属の１６ＳｒＲＮＡ遺伝子の全部で９ケ所ある可変領域
のうちＶ２、Ｖ３エリアにある菌種特異的な遺伝子配列
に着目して作製されたものであり、これによれば、従来
より用いられてきた糖分解性状試験では区別することが
困難であったビフィドバクテリウム・カテヌラータム種
またはビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム
種を他の菌種から容易に区別できる。
属の１６ＳｒＲＮＡ遺伝子の全部で９ケ所ある可変領域
のうちＶ２、Ｖ３エリアにある菌種特異的な遺伝子配列
に着目して作製されたものであり、これによれば、従来
より用いられてきた糖分解性状試験では区別することが
困難であったビフィドバクテリウム・カテヌラータム種
またはビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム
種を他の菌種から容易に区別できる。
【００２１】本発明の豆乳発酵食品では、本発明ビフィ
ズス菌を、豆乳を主成分とする培地（以下、「豆乳培
地」という）中で一般的なビフィズス菌の発酵法により
培養すれば良く、豆乳培地としては、通常豆乳飲料とし
て用いられる固形分濃度３.０〜１５重量％程度の豆乳
を使用すればよい。
ズス菌を、豆乳を主成分とする培地（以下、「豆乳培
地」という）中で一般的なビフィズス菌の発酵法により
培養すれば良く、豆乳培地としては、通常豆乳飲料とし
て用いられる固形分濃度３.０〜１５重量％程度の豆乳
を使用すればよい。
【００２２】また、本発明では必ずしも必要ではない
が、風味に悪影響を及ぼさない範囲で、酵母エキス等の
発酵助剤となるビフィズス菌生育促進物質や、Ｌ−アス
コルビン酸等の還元剤を使用することもできる。
が、風味に悪影響を及ぼさない範囲で、酵母エキス等の
発酵助剤となるビフィズス菌生育促進物質や、Ｌ−アス
コルビン酸等の還元剤を使用することもできる。
【００２３】更に、本発明の乳発酵製品を得るための培
養条件は、特に限定されないが、例えば、酸素含量が１
０ｐｐｍ以下程度の嫌気条件下、３３〜３８℃程度の温
度で、ｐＨを３.０までの範囲、好ましくはｐＨが４.５
〜５.５程度の範囲となるまで発酵を行うことが望まし
い。
養条件は、特に限定されないが、例えば、酸素含量が１
０ｐｐｍ以下程度の嫌気条件下、３３〜３８℃程度の温
度で、ｐＨを３.０までの範囲、好ましくはｐＨが４.５
〜５.５程度の範囲となるまで発酵を行うことが望まし
い。
【００２４】なお、本発明では、本発明ビフィズス菌で
あるビフィドバクテリウム・カテヌラータム種およびビ
フィドバクテリウム・シュードカテヌラータム種のビフ
ィズス菌を単独で用いても、また両者を混合して用いて
も良いことはもちろんであり、更に、本発明ビフィズス
菌の発酵の妨害にならない限り、他のビフィズス菌（ビ
フィドバクテリウム・ブレーベ、同・ビフィダム、同・
ロンガム、同・インファンティス、同・アドレスセンテ
ィス等）、乳酸菌（ラクトバチルス・カゼイ、同・ブル
ガリクス、同・アシドフィラス、同・デルブリッキ ｓ
ｓ.ブルガリカス、同・ファーメンタム、同・ヘルベテ
ィカス、同・プランタラム、ラクトコッカス・ラクチス
ｓｓ.クレモリス、同・ラクチス ｓｓ.ラクチス、ロイ
コノストック・ラクチス、同・クレモリス、同・メセン
テロイデス、ストレプトコッカス・サーモフィラス等）
あるいは酵母（カンディダ・ケフィール、同・ステラ
タ、同・トロピカリス、同・ユティリス、同・ゼイラノ
イデス、クルベノマイセス・マルキサナス ｖａｒ.マル
キサナス、同・ラクティス、ピチア・アノマーラ、同・
メムブランファシエンス、ロドトゥルーラ・グラチナ
ス、同・ルブラ、サッカロマイセス・セレビシェ、同・
バヤヌス、同・ユニスポラス、ザイゴサッカロマイセス
・バイリー、同・ロキシー等）を組み合わせて混合培養
することも可能である。
あるビフィドバクテリウム・カテヌラータム種およびビ
フィドバクテリウム・シュードカテヌラータム種のビフ
ィズス菌を単独で用いても、また両者を混合して用いて
も良いことはもちろんであり、更に、本発明ビフィズス
菌の発酵の妨害にならない限り、他のビフィズス菌（ビ
フィドバクテリウム・ブレーベ、同・ビフィダム、同・
ロンガム、同・インファンティス、同・アドレスセンテ
ィス等）、乳酸菌（ラクトバチルス・カゼイ、同・ブル
ガリクス、同・アシドフィラス、同・デルブリッキ ｓ
ｓ.ブルガリカス、同・ファーメンタム、同・ヘルベテ
ィカス、同・プランタラム、ラクトコッカス・ラクチス
ｓｓ.クレモリス、同・ラクチス ｓｓ.ラクチス、ロイ
コノストック・ラクチス、同・クレモリス、同・メセン
テロイデス、ストレプトコッカス・サーモフィラス等）
あるいは酵母（カンディダ・ケフィール、同・ステラ
タ、同・トロピカリス、同・ユティリス、同・ゼイラノ
イデス、クルベノマイセス・マルキサナス ｖａｒ.マル
キサナス、同・ラクティス、ピチア・アノマーラ、同・
メムブランファシエンス、ロドトゥルーラ・グラチナ
ス、同・ルブラ、サッカロマイセス・セレビシェ、同・
バヤヌス、同・ユニスポラス、ザイゴサッカロマイセス
・バイリー、同・ロキシー等）を組み合わせて混合培養
することも可能である。
【００２５】本発明ビフィズス菌の発酵により得られた
培養物は、そのまま、あるいは別途培養した発酵乳、甘
味料（砂糖、果糖、オリゴ糖、糖アルコール等）、果
汁、水、香料、安定剤、ゲル化剤等を適宜加えて、各種
容器、望ましくは酸素透過度の低い容器（例えば、１０
０ｍｌ／ｍ2／２４ｈ以下、より望ましくは１０ｍｌ／
ｍ2／２４ｈ以下）に充填して食用に供することができ
る。具体的には、豆乳ヨーグルト、液状豆乳ヨーグル
ト、豆乳チーズ、豆乳アイスクリーム等とすることがで
きる。
培養物は、そのまま、あるいは別途培養した発酵乳、甘
味料（砂糖、果糖、オリゴ糖、糖アルコール等）、果
汁、水、香料、安定剤、ゲル化剤等を適宜加えて、各種
容器、望ましくは酸素透過度の低い容器（例えば、１０
０ｍｌ／ｍ2／２４ｈ以下、より望ましくは１０ｍｌ／
ｍ2／２４ｈ以下）に充填して食用に供することができ
る。具体的には、豆乳ヨーグルト、液状豆乳ヨーグル
ト、豆乳チーズ、豆乳アイスクリーム等とすることがで
きる。
【００２６】また、得られた培養物を適宜賦形剤を加え
て、菌を死滅させることのない方法にて乾燥して粉末
状、錠剤状に加工しても良い。
て、菌を死滅させることのない方法にて乾燥して粉末
状、錠剤状に加工しても良い。
【００２７】
【実施例】次に、試験例、実施例を挙げ、本発明を更に
詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約さ
れるものではない。
詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約さ
れるものではない。
【００２８】試 験 例 １ 固形分１２％の豆乳を１００℃で、９０分間蒸気滅菌
し、５００ｍｌ培地瓶に３００ｍｌ分注した。後記表１
に示す種々の本発明ビフィズス菌をそれぞれ１.０％接
種後、３７℃で２４時間および４８時間培養し、そのと
きの生菌数を調べた。また、２４時間培養したものにつ
いては、１０℃で１４日間保存した。保存後のサンプル
について、生菌数の測定と風味評価を行った。これら結
果も表１に示す。
し、５００ｍｌ培地瓶に３００ｍｌ分注した。後記表１
に示す種々の本発明ビフィズス菌をそれぞれ１.０％接
種後、３７℃で２４時間および４８時間培養し、そのと
きの生菌数を調べた。また、２４時間培養したものにつ
いては、１０℃で１４日間保存した。保存後のサンプル
について、生菌数の測定と風味評価を行った。これら結
果も表１に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】いずれの本発明ビフィズス菌も、豆乳培地
において良好に増殖し、且つ保存後の生残性も良いもの
であった。
において良好に増殖し、且つ保存後の生残性も良いもの
であった。
【００３１】また、風味は、豆乳の大豆臭が消失し、さ
わやかなヨーグルト様の香を有し、豆乳の収斂味が少な
く、豆乳発酵食品として優れたものであった。
わやかなヨーグルト様の香を有し、豆乳の収斂味が少な
く、豆乳発酵食品として優れたものであった。
【００３２】実 施 例 １ 豆乳（固形分１２％）を１００℃で９０分間蒸気殺菌し
た滅菌豆乳に、嫌気的に調製した豆乳であらかじめ数代
継代培養したビフィドバクテリウム・カテヌラータム
（ＡＴＣＣ２７５９３）を１％接種し、３７℃で２４時
間培養した。得られた発酵物は、ｐＨ４.６、生菌数３
×１０8ＣＦＵ／ｍｌであった。
た滅菌豆乳に、嫌気的に調製した豆乳であらかじめ数代
継代培養したビフィドバクテリウム・カテヌラータム
（ＡＴＣＣ２７５９３）を１％接種し、３７℃で２４時
間培養した。得られた発酵物は、ｐＨ４.６、生菌数３
×１０8ＣＦＵ／ｍｌであった。
【００３３】この発酵物にショ糖７％を添加、混合した
後、酸素非透過性の密封容器に充填し、豆乳発酵食品を
製造し、風味評価を行った。得られた豆乳発酵食品は、
大豆臭が少なく、さわやかなヨーグルト様発酵臭を有す
るものであった。また、豆乳発酵食品を１０℃１４日間
保存したところ、生菌数２×１０8ＣＦＵ／ｍｌであっ
た。
後、酸素非透過性の密封容器に充填し、豆乳発酵食品を
製造し、風味評価を行った。得られた豆乳発酵食品は、
大豆臭が少なく、さわやかなヨーグルト様発酵臭を有す
るものであった。また、豆乳発酵食品を１０℃１４日間
保存したところ、生菌数２×１０8ＣＦＵ／ｍｌであっ
た。
【００３４】
【発明の効果】本発明により、これまで食品に利用され
ていなかったビフィドバクテリウム・カテヌラータム種
またはビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム
種いずれかに分類されるビフィズス菌を用いて、非常に
扱いやすく、優れた風味を有する豆乳発酵食品が得られ
た。
ていなかったビフィドバクテリウム・カテヌラータム種
またはビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム
種いずれかに分類されるビフィズス菌を用いて、非常に
扱いやすく、優れた風味を有する豆乳発酵食品が得られ
た。
【００３５】また、本発明の豆乳発酵製品は、ヒト成人
の腸管内で最優勢の菌種である本発明ビフィズス菌を含
むので、これを飲食することにより本発明ビフィズス菌
を生きた状態で摂取することができ、優れた生理効果が
期待できるものである。 以 上
の腸管内で最優勢の菌種である本発明ビフィズス菌を含
むので、これを飲食することにより本発明ビフィズス菌
を生きた状態で摂取することができ、優れた生理効果が
期待できるものである。 以 上
フロントページの続き (72)発明者 飯野 透 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式会 社ヤクルト本社内 (72)発明者 石川 文保 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式会 社ヤクルト本社内 Ｆターム(参考） 4B001 AC08 AC30 BC14 DC50 4B020 LB27 LG05 LK17 LP18
Claims (4)
- 【請求項１】 豆乳培地を、ビフィドバクテリウム・カ
テヌラータム種またはビフィドバクテリウム・シュード
カテヌラータム種から選ばれるビフィズス菌により発酵
させることにより得られるビフィズス菌含有豆乳発酵食
品。 - 【請求項２】 密封容器に充填し、１０℃で１４日保存
した後の、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム種ま
たはビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム種
から選ばれるビフィズス菌の数が１×１０7ＣＦＵ／ｍ
ｌ以上である請求項１記載のビフィズス菌含有豆乳発酵
食品。 - 【請求項３】 嫌気条件下で、ｐＨが３.０を下回らな
いように発酵を行うことを特徴とする請求項第１項また
は第２項記載のビフィズス菌含有豆乳発酵食品。 - 【請求項４】 密封容器に充填したものである請求項第
１項ないし第３項の何れかの項記載のビフィズス菌含有
豆乳発酵食品
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30738299A JP2001120180A (ja) | 1999-10-28 | 1999-10-28 | ビフィズス菌含有豆乳発酵食品 |
| KR1020027004787A KR20020043228A (ko) | 1999-10-28 | 2000-10-02 | 비피더스균 함유 발효식품 |
| PCT/JP2000/006841 WO2001030167A1 (fr) | 1999-10-28 | 2000-10-02 | Aliments fermentes contenant bifidobacterium |
| AU74524/00A AU778951B2 (en) | 1999-10-28 | 2000-10-02 | Fermented foods containing bifidobacterium |
| EP00963042A EP1224867A4 (en) | 1999-10-28 | 2000-10-02 | FERMENTED FOODS CONTAINING BIFIDOBACTERIUM |
| CN00815106A CN1384711A (zh) | 1999-10-28 | 2000-10-02 | 含双歧杆菌的发酵食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30738299A JP2001120180A (ja) | 1999-10-28 | 1999-10-28 | ビフィズス菌含有豆乳発酵食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001120180A true JP2001120180A (ja) | 2001-05-08 |
Family
ID=17968390
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30738299A Pending JP2001120180A (ja) | 1999-10-28 | 1999-10-28 | ビフィズス菌含有豆乳発酵食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001120180A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6787178B2 (en) | 2001-07-09 | 2004-09-07 | Kiyoshi Yamamoto | Health drink and method for production thereof |
| JP2005052100A (ja) * | 2003-08-06 | 2005-03-03 | Shuichi Shiomi | 乳酸菌乾燥物及びその製造方法 |
| FR3099489A1 (fr) | 2019-07-26 | 2021-02-05 | Higher Mount Co., Ltd. | Procede de production d’un liquide fermente comprenant un acide gras a chaine courte |
-
1999
- 1999-10-28 JP JP30738299A patent/JP2001120180A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6787178B2 (en) | 2001-07-09 | 2004-09-07 | Kiyoshi Yamamoto | Health drink and method for production thereof |
| JP2005052100A (ja) * | 2003-08-06 | 2005-03-03 | Shuichi Shiomi | 乳酸菌乾燥物及びその製造方法 |
| FR3099489A1 (fr) | 2019-07-26 | 2021-02-05 | Higher Mount Co., Ltd. | Procede de production d’un liquide fermente comprenant un acide gras a chaine courte |
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