KR20020043228A - 비피더스균 함유 발효식품 - Google Patents

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소노이케코이치로
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이시카와후미야스
토치야카오루
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Abstract

종래 식품에 이용되지 않았던 비피도박테리움·카테누라탐 종 및 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종에 속하는 비피더스균을 이용하여 경구적으로 섭취하기 위한 식품으로서 충분한 안정성과 우수한 풍미를 갖는 우유 발효식품을 제조하였다.
우유 또는 두유를 주성분으로 하는 배지를 비피도박테리움·카테누라탐 또는 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종으로부터 선택된 비피더스균에 의해 발효시킴으로서 얻어진 비피더스균 함유 발효식품을 개시한다.

Description

비피더스균 함유 발효식품 {FERMENTED FOODS CONTAINING BIFIDOBACTERIUM}
비피더스균은 사람장내에서 생육하는 유용한 세균으로, 유기산의 생성에 의해 pH의 저하로 인한 병원균의 생육억제 작용이나 유해 물질의 생성 억제, 소화 흡수의 촉진, 면역력의 부활화 등의 생리효과(Tomotari Mitsuoka 편저, "비피더스균의 연구" 외)를 갖는 것이 알려져 있다.
그러나, 일반적으로 비피더스균은 유산균 등으로 우유를 발효시켜 유발효 식품을 제조하는 경우에 비해, 발효식품의 제조나 품질관리가 어렵다는 문제가 있었다.
이 때문에, 비피더스균에 의한 발효식품을 제조하기 위한 각종 시도가 행하여져왔고, 비피더스균 증식 인자를 첨가하는 방법이나 특정의 유산균 등과 혼합 배양하는 방법 등도 제안되고 있다.
또한, 근래에는 발효식품으로서는 우유를 대표로 하는 동물유를 이용하여 조제하는 유 발효식품 이외에, 대두의 압출 액인 소위, 두유를 발효시켜 두유 발효식품을 조제하는 것도 행해지게 되었다.
지금까지, 유 발효식품이나, 두유 발효식품과 같은 발효식품에의 이용이 제안되고 있는 비피더스균으로서는, 주로 비피도박테리움·브레베, 비피도박테리움·비피담, 비피도박테리움·론검, 비피도박테리움·인판티스, 비피도박테리움·아돌레스센티스이다.
예를 들면, 유 발효식품으로서 시장에 나와 있는 제품은 모두 비피도박테리움·브레베, 비피도박테리움·비피담, 비피도박테리움·론검, 비피도박테리움·안말리스, 비피도박테리움·락티스를 이용한 것에 한정되어 있다.
또한, 두유 발효식품에 대해서는, 두유가 동물 유에 비해, 비교적 생균수의 유지가 용이하고, 발효자체는 용이한 경향이 있지만, 독특한 풍미를 가지고 있기 때문에, 풍미적으로 해결해야 할 과제를 갖는 것이 많고, 시장에 나와 있는 제품은 거의 없다.
한편, 본 발명자들이 사람 성인의 장관내의 비피더스균의 분포에 대해서 연구를 계속 한 바, 최근에 이르러 비피도박테리움·카테누라탐 종 및 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종에 속하는 비피더스균이 가장 우세한 균종인 것을 밝혀냈다(Matsuki 등, "Appl. Environ. Microbiol. Vol. 65(10), 4506-4512(1999)).
종래부터, 생 유산균이나, 비피더스균을, 예를 들면 유 발효식품으로 섭취하는 주된 이유는 장관내에서 감소한 유산균이나 비피더스균을 보충하거나, 또는 증가시켜, 장내에 있는 동종의 유산균이나 비피더스균이 가지는 보건 효과나, 생리활성 효과를 기대하고 있으나, 한편, 경구적으로 식품으로서 섭취하는 것이기 때문에, 성상의 안정성은 물론이거니와, 풍미적으로 만족할 수 있는 것도 또 중요하다.
장관내에 존재하는 상기 비피도박테리움·카테누라탐 종 및 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종에 속하는 비피도균도 이것을 섭취하는 것에 의한 효과를 기대될 수 있으나, 지금까지 이것을 발효식품으로서 이용은 커녕, 발효식품을 제조한 보고도 전혀 없었다.
따라서, 본 발명은 발효식품에 이용되지 않았던 상기 비피더스균을 이용하여 취급하기 용이하고, 풍미가 뛰어난 신규 발효식품을 제조하는 것을 그 과제로 하는 것이다.
본 발명은 비피더스균 함유 발효식품에 관한 것이며, 더 상세하게는 비피도박테리움·카테누라탐종 또는 비피도박테리움·슈도카테누라탐종에 속하는 비피더스균에 의해 우유 또는 두유를 주성분으로 하는 배지를 발효하여 얻어지는 비피더스균 함유 발효식품에 관한 것이다.
본 발명자들은 지금까지 식품에 이용되어 오지 않았던 비피도박테리움·카테누라탐 종 또는 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종에 속하는 비피더스균을 이용한 발효식품을 얻기 위하여 예의 연구한 결과, 이들 비피더스균을 안정하게, 수많이 함유하고, 또한, 발효식품으로서도 우수한 풍미를 갖는 발효식품을 얻는데 성공했다.
따라서, 본 발명은 우유 또는 두유를 주성분으로 하는 배지를 비피도박테리움·카테누라탐종 또는 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종으로부터 선택된 비피더스균에 의해 발효시킴으로서 얻어지는 비피더스균 함유 발효식품을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 밀봉 용기에 충전하고, 10℃에서 14일 보존한 후의, 비피도박테리움·카테누라탐 종 또는 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종으로부터 선택된 비피더스균의 수가 1×107CFU/㎖이상인 상기 비피더스균 함유 발효식품을 제공하는 것이다.
더욱이, 본 발명은 우유를 주성분으로 하는 배지를 혐기 조건하에서 pH가 3.6이상 떨어지지 않는 조건에서 발효를 행하는 상기 비피더스균 함유 젖 발효식품을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 두유를 주성분으로 하는 배지를 혐기 조건하에서 pH가 3.0이상 떨어지지 않는 조건에서 발효를 행하는 상기 비피더스균 함유 두유 발효식품을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 밀봉 용기에 충전한 상기 비피더스균 함유 발효식품을 제공하는 것이다.
[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]
본 발명의 비피더스균 함유 발효식품에 이용되는 비피도박테리움·카테누라탐은 1974년에 스카르도비(Scardovi) 등에 의해 사람 성인 분변 등에서 분리·동정된 균종이며(Scardovi Y. 및 F. Crociani; "lnt. J. Syst. Bacteriol", 24: 6-20(1974)), 또한, 비피도박테리움·슈도카테누라탐은 1979년에 동일 스카르도비 등에 의해 사람 유아의 분변 등에서 분리·동정된 균종이다(Scardovi Y., L. D. Trovatelli., B. Biavati 및 G. Zani; Int. J. Syst. Bacteriol." 291-311(1979)).
본 발명에 있어서, 발효식품을 제조하기 위하여 사용되는 비피도박테리움·카테누라탐 종 및 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종에 속하는 비피더스균(이하, 양쪽 종을 합하여 「본 발명 비피더스균」이라고 하기도 한다) 로서는 특히 제약은 없고, 젖 혹은 두유 발효성이 있으며, 얻어진 발효식품의 풍미에 문제가 없는 것이면 어느 것이라도 사용할 수 있다.
본 발명자들의 연구에서는, 상기 본 발명 비피더스균은 모두 젖을 주성분으로 하는 배지 또는 두유를 주성분으로 하는 배지에 접종, 배양한 경우, 발효식품을 제조하기 위한 충분한 증식성을 가지며, 또한 우수한 풍미를 가지는 것이다.
또한, 각종 비피더스균을 함유하는 시료중에서 본 발명 비피더스균을 분리하고, 이를 동정하는 방법은 반드시 제한되지 않고, DNA-DNA 상동성 시험 등에 의해 판별할 수 있으나, 본 발명자들이 이미 제안한 16SrRNA 유전자를 표적으로 한 균종 특이적 프라이머(일본국 특개평 11-123093호)를 이용하는 방법에 의하면, 콜로니로부터 직접, 또는 배양한 균체로부터 DNA를 추출하고, 이 DNA와 비피도박테리움·카테누라탐 또는 비피도박테리움·슈도카테누라탐에 특이적인 프라이머와의 반응성을 조사함으로써 간단하게 동정할 수 있다.
이 프라이머는 비피도박테리움속의 16SrRNA 유전자의 전부 9군데에 있는 가변 영역중 V2, V3 에어리어에 있는 균종 특이적인 유전자 배열에 착안하여 제작된것이며, 이것에 의하면, 종래부터 이용되어 온 당분해 성상시험에서는 구별하는 것이 곤란한 비피도박테리움·카테누라탐 종 또는 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종을 다른 균종으로부터 용이하게 구별할 수 있다.
본 발명의 발효식품에서는, 본 발명 비피더스균을, 젖을 주성분으로 하는 배지(이하,「젖배지」라고 한다) 또는 두유를 주성분으로 하는 배지(이하, 「두유 배지」라고 한다) 중에서 일반적인 비피더스균의 발효법에 의해 배양하면 좋다. 예를 들면, 젖배지로서는 통상 유산균 배양에 이용되고 있는 유고형분 농도 8∼25질량%정도의 우유, 전분유, 탈지유, 이들 분유로부터의 환원 우유 등 어느 것이라도 이용 가능하고, 두유배지로서는 통상 두유 음료로서 이용되는 고형분 농도 3.0∼15질량%정도의 두유를 사용하면 좋다.
더욱이, 본 발명에서는 반드시 필요하지는 않으나, 풍미에 악영향을 미치지 않는 범위에서, 젖 및 두유 배지에 효모 엑기스 등의 발효조제로 되는 비피더스균 생육 촉진물질이나, L-아스코르빈산 등의 환원제를 사용할 수 있으며, 또한, 젖배지에는 전기 발효조제로서 대두 펩티드를 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 발효식품을 얻기 위한 배양 조건은 어떠한 배지도 호기 조건하 및 혐기 조건하의 어느 조건하에서도 발효를 행할 수 있기 때문에, 특히 한정되지 않지만, 예를 들면, 젖 배지이면, 바람직하기로는 산소 함량이 10ppm이하 정도의 혐기 조건하, 30∼40℃정도의 온도에서 pH를 3.6까지의 범위, 바람직하기로는 pH가 4.3∼5.5 정도의 범위가 될 때까지 발효를 실시하는 것이 바람직하다.
또한, 두유 배지이면, 바람직하기로는 산소 함량이 10 ppm 이하 정도의 혐기조건하, 33∼38℃정도의 온도에서, pH를 3.0까지의 범위, 바람직하기로는 pH가 4.5∼5.5 정도의 범위가 될 때까지 발효를 실시하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에서는 본 발명 비피더스균인 비피도박테리움·카테누라탐 종 및 비피도박테리움·슈도카테누라탐종의 비피더스 균을 단독으로 사용해도, 또는 양자를 혼합하여 사용하여도 좋은 것은 물론이며, 더욱이, 본 발명 비피더스 균의 발효에 방해가 되지 않는 한, 다른 비피더스균(비피도박테리움·브레이베, 비피도박테리움·비피담, 비피도박테리움·론검, 비피도박테리움·인판티스, 비피도박테리움·아드레스센티스 등), 유산균(락토바실루스·카제이, 락토바실루스·불가리쿠스, 락토바실루스·액시도필루스, 락토바실루스·델브루엑키 ss. 불가리쿳, 락토바실루스·퍼멘탐, 락토바실루스·헬베티쿠그, 락토바실루스·플란탐, 락토바실루스·락티스 ss. 크레모리스, 락토바실루스·락티스 ss. 락티스, 로이코노스톡·락티스, 로이코노스톡·크레모리스, 로이코노스톡·메센테로디데스, 스트렙토코스·써모필러스 등) 또는 효모(칸디다·케피르, 칸디다·스테라타, 칸디다·트로피칼리스, 칸디다·유틸리스, 칸디다·제이라노이데스, 크루베노마이세스·마르카아누스 var. 마르시아누스, 크루베노마이세스·락티스, 피치아·아노마라, 피치아·멤브란파시엔스, 로도토룰라·글루티나스, 로도토룰라·루브라, 사카로마이세스·세레비시, 사카로마이세스·바야누스, 사카로마이세스·유니스폴라스, 자이고사카로마이세스·바이리, 자이고사카로마이세스·록시 등)을 조합하여 혼합 배양하는 것도 가능하다.
본 발명 비피더스균의 발효에 의해 얻어진 배양물은 그대로, 또는 별도 배양한 발효유, 감미료(설탕, 과당, 올리고당, 당 알코올 등), 과즙, 물, 향료, 안정제, 겔화제 등을 적당히 첨가하여 각종 용기, 바람직하기로는 산소 투과도가 낮은 용기(예를 들면, 100 ㎖/㎡/24h이하, 보다 바람직하기로는 10 ㎖/㎡/24h이하)에 충전하여 식용에 제공할 수가 있다. 구체적으로는, 요구르트, 액상 요구르트, 유산균 음료, 치즈, 냉동 요구르트, 두유 요구르트, 액상 두유 요구르트, 두유 치즈, 두유 냉동 요구르트 등으로 할 수 있다.
또한, 얻어진 배양물에 적당한 부형제를 가하고, 균을 사멸시키지 않는 방법으로 건조하여 분말상, 정제상으로 가공하여도 좋다.
이하, 시험예, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명하나, 본 발명은 이들 실시예에 제약되는 것은 아니다.
시험예 1
젖배지에서의 발효성:
10% 탈지분유에 효모 엑기스 0.03%를 첨가한 젖배지를 100℃에서 30분간 살균하고, 300㎖ 배지병에 250㎖ 분주했다. 하기 표 1에 나타낸 각종 본발명 비피더스균을 각각 1% 접종한 후, 면 마게를 하고, 37℃에서 24시간 정치 배양하고, 그 때의 생균수를 조사하였다. 또한, 이것을 10℃에서 15일간 보존하고, 3일 후, 7일 후 및 15일 후의 생균수도 조사하였다. 다시, 15일간 보존한 샘플에 대해서는, 그의 pH의 측정과 풍미 평가를 실시했다. 이들의 결과도 표 1에 나타낸다.
비피더스균 비피도박테리움카테누라탐YIT4016(ATCC27530) 비피도박테리움슈도카테루라탐YIT4072(JCM1200) 비피도박테리움슈도카테루라탐CA-16
배양직후 7.46×107 2.32×107 1.82×108
3일후 1.02×108 6.89×107 1.49×108
7일후 8.08×107 4.93×107 1.21×108
15일후 3.23×107(pH 5.83) 4.37×107(pH 5.41) 1.29×108(pH 5.41)
풍미 아세트산 냄새가 적고풍미 양호 아세트산 냄새가 적고풍미 양호 아세트산 냄새가 적고풍미 양호
이 결과로부터 명백한 바와 같이, 어느 비피도박테리움·카테누라탐 종 비피더스균 및 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종 비피더스균도, 젖배지에 있어 양호하게 증식하고, 더욱이 보존 후의 생존성도 양호하였다. 또한, 풍미는, 아세트맛이 적은 유발효식품으로서 우수한 것이었다.
실시예 1
유발효식품의 제조:
우유배지(전분유 6W/V%, 탈지분유 13W/V%)에 효모 엑기스 0.05%를 첨가한 것에, 비피도박테리움·슈도카테누라탐(JCM1200)을 1% 접종하고, 면 마게를 하고, 37℃에서 24시간 정치 배양했다. 얻어진 발효물은 pH 5.3, 생균수 4.52×107CFU/㎖이었다.
이 발효물 450g과 시럽 150g에 물을 첨가하여 전량을 1000g으로 조정한 후, 밀봉 용기에 충전하여, 우유 발효식품을 제조했다. 풍미 평가를 행한 바, 얻어진우유 발효식품은 아세트산 냄새가 적고, 풍미가 좋은 것이었다. 또, 보존 후의 균수도 양호한 것이었다.
시험예 2
두유 배지에서의 발효성:
고형분 12%의 두유를 100℃에서, 90분간 증기 멸균하고, 500㎖ 배지병에 300 ㎖ 분주하였다. 하기 표 2에 나타낸 각종 본 발명 비피더스균을 각각 1.0% 접종 후, 부틸 고무 마개로 밀봉하고, 37℃에서 24시간 및 48시간 정치 배양하고, 그 때의 생균수를 조사하였다. 또한, 24시간 배양한 것에 대해서는, 10℃에서 14일간 보존했다. 보존 후의 샘플에 대해서, 생균수의 측정과 풍미 평가를 행했다. 이들의 결과도 표 2에 나타낸다.
비피더스균 24시간동안의배양후(cells/mL) 48시간동안의배양후(cells/mL) 14일간동안의배양후(cells/mL) 풍미
비피도박테리움·카테누라탐YIT4016(ATCC27530) 2.87×108 1.02×108 1.15×108 아세트산 냄새 및 대두 냄새가 적고, 풍미가 양호
비피도박테리움·슈도카테누라탐YIT4118(JCM7130) 3.77×108 1.93×108 8.38×108 아세트산 냄새 및 대두 냄새가 적고, 풍미가 양호
비피도박테리움·슈도카테누라탐YIT4072(JCM1200) 3.47×108 8.32×108 1.27×108 아세트산 냄새 및 대두 냄새가 적고, 풍미가 양호
비피도박테리움·슈도카테누라탐CA-1 7.10×108 5.47×108 1.04×108 아세트산 냄새 및 대두 냄새가 적고, 풍미가 양호
비피도박테리움·슈도카테누라탐CA-10 2.95×108 4.67×108 1.08×108 아세트산 냄새 및 대두 냄새가 적고, 풍미가 양호
비피도박테리움·슈도카테누라탐CA-9 6.17×108 4.27×108 1.18×107 아세트산 냄새 및 대두 냄새가 적고, 풍미가 양호
비피도박테리움·슈도카테누라탐CA-12 3.50×108 2.07×108 4.53×107 아세트산 냄새 및 대두 냄새가 적고, 풍미가 양호
비피도박테리움·슈도카테누라탐CA-14 3.66×108 3.80×108 5.90×107 아세트산 냄새 및 대두 냄새가 적고, 풍미가 양호
어떠한 본 발명 비피더스균도, 두유 배지에서 양호하게 증식하며, 또한 보존 후의 생존성도 좋은 것이었다.
또한, 풍미는 두유의 대두취가 소실되어 산뜻한 요구르트와 같은 향기를 가지며, 두유의 수렴미가 적고, 두유 발효식품으로서 우수한 것이었다.
실시예 2
두유 발효식품의 제조:
두유(고형분 12%)를 100℃에서 90분간 증기 멸균한 멸균 두유에, 혐기적으로 조제한 두유로 미리 수대 계대배양한 비피도박테리움·카테누라탐(ATCC27539)을1% 접종하고, 부틸 고무 마개로 밀봉하고, 37℃에서 24시간 정치 배양했다. 얻어진 발효물은 pH 4.6, 생균수 3×108CFU/㎖이었다.
이 발효물에 자당 7%를 첨가하고, 혼합한 후, 산소 비투과성의 밀봉 용기에 충전하여 두유 발효식품을 제조하고, 풍미 평가를 행했다. 얻어진 두유 발효식품은 대두 냄새가 적고, 산뜻한 요구르트와 같은 발효 냄새를 가지는 것이었다. 또, 두유발효식품을 10℃, 14일간 보존한 바, 생균수 2×108CFU/㎖이었다.
본 발명에 의해, 종래 식품에 이용되지 않았던 비피도박테리움·카테누라탐 종 또는 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종의 어느 쪽에 분류된 비피더스균을 이용하여 매우 취급하기 쉽고, 우수한 풍미를 갖는 우유 발효식품이 얻어졌다.
또한, 본 발명의 발효제품은 사람 성인의 장관내에서 가장 우세한 균종인 본 발명 비피더스균을 포함하므로, 이것을 먹고 마시는 것으로 본 발명 비피더스균을 살은 상태로 섭취할 수가 있어 우수한 생리 효과를 기대할 수 있는 것이다.

Claims (7)

  1. 우유 또는 두유를 주성분으로 하는 배지를, 비피도박테리움·카테누라탐 또는 비피도박테리움·슈도카테누라탐 종으로부터 선택된 비피더스균에 의해 발효시킴으로서 얻어진 비피더스균 함유 발효식품.
  2. 제 1항에 있어서, 배지가 우유를 주성분으로 하는 배지인 비피더스균 함유 발효식품.
  3. 제 1항에 있어서, 배지가 두유를 주성분으로 하는 배지인 비피더스균 함유발효식품.
  4. 제 1항에 있어서, 밀봉 용기에 충전하고, 10℃에서 14일 보존한 후의, 비피도박테리움·카테뉴라탐종 또는 비피도박테리움·슈도카테누라탐종으로부터 선택되는 비피더스균의 수가 1×107CFU/㎖이상인 비피더스균 함유 발효식품.
  5. 제 2항에 있어서, 혐기 조건하에서 pH가 3.6을 넘어 떨어지지 않도록 발효를 행함을 특징으로 하는 비피더스균 함유 우유 발효식품.
  6. 제 3항에 있어서, 혐기 조건하에서 pH가 3.0을 넘어 떨어지지 않도록 발효를 행함을 특징으로 하는 비피더스균 함유 우유 발효식품.
  7. 제 1항 내지 제6항의 어느 한항에 있어서, 밀봉 용기에 충전한 것인 비피더스균 함유 발효식품.
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