CN110200078A - 一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法 - Google Patents
一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110200078A CN110200078A CN201910557209.0A CN201910557209A CN110200078A CN 110200078 A CN110200078 A CN 110200078A CN 201910557209 A CN201910557209 A CN 201910557209A CN 110200078 A CN110200078 A CN 110200078A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- lipid
- loweringing
- fermentation
- preparation
- soya bean
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 239000002131 composite material Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 95
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 77
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 55
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 50
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 40
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 40
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 25
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 claims abstract description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims abstract description 10
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims abstract description 9
- 230000004044 response Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000013461 design Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000005457 optimization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000011268 mixed slurry Substances 0.000 claims description 11
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 10
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 claims description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 9
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 9
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 8
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 7
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 claims description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 abstract description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 6
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 6
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 5
- 150000002515 isoflavone derivatives Chemical class 0.000 abstract description 5
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 abstract description 3
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 abstract description 3
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 abstract description 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 abstract 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 abstract 1
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 18
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 17
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 6
- 108060008682 Tumor Necrosis Factor Proteins 0.000 description 5
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 5
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 5
- 102100036475 Alanine aminotransferase 1 Human genes 0.000 description 4
- 108010082126 Alanine transaminase Proteins 0.000 description 4
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 4
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 4
- 108010023302 HDL Cholesterol Proteins 0.000 description 4
- 102000007330 LDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 4
- 108010007622 LDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 4
- 102000019197 Superoxide Dismutase Human genes 0.000 description 4
- 108010012715 Superoxide dismutase Proteins 0.000 description 4
- 108010003415 Aspartate Aminotransferases Proteins 0.000 description 3
- 102000004625 Aspartate Aminotransferases Human genes 0.000 description 3
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 3
- 108010010234 HDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 3
- 102000015779 HDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 3
- 102000000852 Tumor Necrosis Factor-alpha Human genes 0.000 description 3
- 230000034994 death Effects 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 2
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 2
- WSMYVTOQOOLQHP-UHFFFAOYSA-N Malondialdehyde Chemical compound O=CCC=O WSMYVTOQOOLQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108090000340 Transaminases Proteins 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 102000014898 transaminase activity proteins Human genes 0.000 description 2
- 102000003390 tumor necrosis factor Human genes 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 208000035150 Hypercholesterolemia Diseases 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 102000015696 Interleukins Human genes 0.000 description 1
- 108010063738 Interleukins Proteins 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 1
- 238000010802 RNA extraction kit Methods 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- OUUQCZGPVNCOIJ-UHFFFAOYSA-M Superoxide Chemical class [O-][O] OUUQCZGPVNCOIJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GLEVLJDDWXEYCO-UHFFFAOYSA-N Trolox Chemical compound O1C(C)(C(O)=O)CCC2=C1C(C)=C(C)C(O)=C2C GLEVLJDDWXEYCO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000003143 atherosclerotic effect Effects 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000005252 bulbus oculi Anatomy 0.000 description 1
- 230000000747 cardiac effect Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000005660 chlorination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 230000002550 fecal effect Effects 0.000 description 1
- 210000003608 fece Anatomy 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 210000000232 gallbladder Anatomy 0.000 description 1
- 230000007661 gastrointestinal function Effects 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002440 hepatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000055 hyoplipidemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940047122 interleukins Drugs 0.000 description 1
- 210000001596 intra-abdominal fat Anatomy 0.000 description 1
- GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N isoflavone Chemical compound C=1OC2=CC=CC=C2C(=O)C=1C1=CC=CC=C1 GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 230000003859 lipid peroxidation Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000001151 other effect Effects 0.000 description 1
- NFHFRUOZVGFOOS-UHFFFAOYSA-N palladium;triphenylphosphane Chemical compound [Pd].C1=CC=CC=C1P(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1.C1=CC=CC=C1P(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1.C1=CC=CC=C1P(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1.C1=CC=CC=C1P(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 NFHFRUOZVGFOOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 238000005211 surface analysis Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- ZMANZCXQSJIPKH-UHFFFAOYSA-O triethylammonium ion Chemical compound CC[NH+](CC)CC ZMANZCXQSJIPKH-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 230000002477 vacuolizing effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
- A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/165—Paracasei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
发明公开了一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，包括以下步骤：S1原料选取、S2原料浸泡、S3碎料制浆、S4接种菌落、S5成品制备。本发明的有益效果是：通过黄豆不脱皮处理，充分利用原料的同时，不脱皮的黄豆具有更强的抗氧化能力与更多的膳食纤维、异黄酮；采用植物乳杆菌与副干酪乳杆菌作为发酵菌落，同时在发酵过程中进行有氧繁殖，无氧发酵，进而充分产生乳酸杆菌素与副干酪乳杆菌素，提高产品的保质期的同时提高人体的免疫与消化能力；通过采用Design‑Expert 8.0软件进行响应面优化设计方法检测风味，采用动物实验测定血液、肝脏、粪便的指标作为降脂检测，科学的测定出本发明的发酵酸豆乳口感与降脂的功效。
Description
技术领域
本发明涉及益生菌发酵领域，具体是一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法。
背景技术
高脂血症是动脉粥样硬化发病的重要危险因素和决定因素。大多数与心血管疾病相关的死亡是由动脉粥样硬化并发症引起的。尽管在过去30年中，心血管疾病的治疗取得了显著进展，但在全球范围内，心血管疾病仍然是男性和女性死亡的主要原因。
豆乳营养丰富，含有优质的大豆蛋白以及人体必需的氨基酸、膳食纤维、异黄酮和矿物质等，这些成分能提供多种健康益处，包括降低血液胆固醇水平和降低心血管疾病风险的能力。近几年，发酵酸豆乳产品在日本及欧美地区备受欢迎，尤其作为一种调节血脂的保健食品在日本市场十分活跃。发酵酸豆乳是以豆乳为主要原料，利用益生菌发酵制成酸奶状豆浆，提高异黄酮的生物利用度和寡糖的消化率，同时改善了豆乳风味，更利于人体吸收进而影响人类粪便微生物群，兼有大豆和益生菌双重保健作用。有报道称发酵酸豆乳有控制高胆固醇血症的功效，而目前我国对发酵酸豆乳的研究仅限于实验室水平，没有投入工厂化生产。在全球范围内，发酵酸豆乳的市场规模远低于酸奶，但由于其营养丰富、保健功效显著，口感醇香，发酵酸豆乳的工业化生产蕴藏着巨大的发展潜力和广阔的市场前景。为了达到去腥、去除颗粒感、提高食用舒适度的目的，通常使用脱皮大豆为原料来生产发酵酸豆乳，但通常人们认为这种工艺会造成大豆异黄酮、大豆膳食纤维等组分的流失，而这些组分被广泛的证明具有抑制肿瘤、提高人体免疫力、增强胃肠功能等功效。
目前豆乳发酵大部分采用脱皮过后的黄豆研磨成粉制成豆乳后再接种发酵菌落制得发酵酸豆乳，并且大多采用双歧杆菌、乳酸杆菌等常规发酵菌，营养成分单一，并且不能完全利用原料。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，以至少达到完全利用黄豆、营养成分丰富的目的。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，包括以下步骤：
S1原料选取：选用预先经过除杂且不脱皮的黄豆，经过网筛筛分均匀；
S2原料浸泡：将S1中筛分后的不脱皮黄豆置于山泉水中，豆水比例为1:8-1:10，浸泡时间为1-1.5d；
S3碎料制浆：将S2中浸泡过后不脱皮黄豆在制浆机中打碎成黄豆浆料后经过滤网过滤，加入占过滤后黄豆浆料质量5％-12％的粒径为1mm的白砂糖，形成混合浆料；
S4接种菌落：将S3中混合浆料经过高温高压灭菌，冷却后在无菌室中接种植物乳杆菌与副干酪乳杆菌，接种比例为3-6:1，并置于发酵罐中发酵6-12h，得到发酵酸豆乳；
S5成品制备：将S4中发酵酸豆乳经过冷藏后熟后得到成品，进行风味检测与降脂检测。
优选地，所述S4中发酵罐中发酵分为前期发酵与后期发酵；所述前期发酵为通入无菌空气的发酵阶段，耗时30-60min；所述后期发酵为无氧发酵阶段，耗时5-11h，进而使加入的植物乳杆菌与副干酪乳杆菌充分繁殖，同时后期无氧发酵，进而产生充足的乳酸杆菌素与副干酪乳杆菌素。
优选地，所S4中接种菌落的接菌量占混合浆料的质量比例为4-8％，进而使菌落与混合浆料充分混合均匀，以便于后期发酵。
优选地，所S5中冷藏后熟采用4℃条件下后熟2-3d，经过冷藏后熟，保证发酵后的豆乳中各营养物质的同时改善发酵酸豆乳的风味。
优选地，所S5中风味检测采用Design-Expert 8.0软件进行响应面优化设计，以发酵酸豆乳感官评价得分为响应值，以S2中豆水比、S4中发酵时间、发酵温度、接菌量和S3中糖添加量为因变量，进而充分展示豆水比、发酵时间、发酵温度、接菌量、糖添加量对发酵酸豆乳感官的影响。
优选地，所S5中降脂检测采用动物实验测定血液、肝脏、粪便的指标，进而充分展示出本发明的有益成分对动物的影响，充分体现出本发明的降脂功效。
优选地，所S1中除杂采用淋浴除去黄豆表面杂质，不损伤黄豆表皮同时冲洗除去黄豆表面杂质，进而保留下黄豆表皮的有效成分。
优选地，所S1中网筛选用孔径为4mm，所述S3中滤网孔径为1.2mm，通过筛选均匀的黄豆，方便碎料制浆的过程，同时采用滤网过滤制得黄豆浆料，方便均匀添加糖与均匀接种菌落，进而得到口味独特的发酵酸豆乳。
优选地，所S3中糖选用粒径为1mm的白砂糖，进而使白砂糖充分与黄豆浆料混合形成混合浆料。
本发明的有益效果是：1.通过黄豆不脱皮处理，充分利用原料的同时，不脱皮的黄豆具有更强的抗氧化能力与更多的膳食纤维、异黄酮。
2.采用植物乳杆菌与副干酪乳杆菌作为发酵菌落，同时在发酵过程中进行有氧繁殖，无氧发酵，进而充分产生乳酸杆菌素与副干酪乳杆菌素，提高产品的保质期的同时提高人体的免疫与消化能力。
3.通过采用Design-Expert 8.0软件进行响应面优化设计方法检测风味，采用动物实验测定血液、肝脏、粪便的指标作为降脂检测，科学的测定出本发明的发酵酸豆乳口感与降脂的功效。
4.通过4mm筛网均匀筛分黄豆、1.2mm滤网过滤黄豆浆料，进而方便碎料制浆同时方便均匀添加糖与均匀接种菌落。
附图说明
图1为本发明的风味检测单因素实验结果示意图；
图2为本发明的风味检测Design-Expert 8.0软件四因素三水平响应面分析结果示意图；
图3为本发明的降脂检测血液指标结构示意图；
图4为本发明的降脂检测肝脏指标结果示意图；
图5为本发明的降脂检测肝脏切片的电镜图；
图6为本发明的降脂检测粪便指标结果示意图。
具体实施方式
下面结合附图进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
如图1所示，通过利用Design-Expert 8.0软件进行响应面优化设计，以发酵酸豆乳感官评价得分为响应值，以豆水比1:8、1:9、1:10，发酵时间为6h、9h和12h，发酵温度为34℃、37℃和40℃，接菌量为4％、5％和6％，糖添加量为6％、8％、10％四种因素作为因变量进行响应面试验，优选出豆水比1:8、接菌量5％、糖添加量8％、发酵温度37℃、发酵时间6h的制备条件，此时可得到组织状态好、豆香味浓郁、酸甜可口的发酵酸豆乳。图中A表示发酵时间对本发明的发酵酸豆乳感官评价影响结果示意图，B表示发酵温度对本发明的发酵酸豆乳感官评价影响结果示意图；C表示接菌量对本发明的发酵酸豆乳感官评价影响结果示意图；D表示糖添加量对本发明的发酵酸豆乳感官评价影响结果示意图；E表示豆水比对本发明的发酵酸豆乳感官评价影响结果示意图。如图2所示，(a)表示发酵时间与发酵温度的相互作用，(b)表示发酵时间与接菌量的相互作用，(c)表示发酵时间与糖添加量的相互作用，(d)表示发酵温度与糖添加量的相互作用，(e)表示接菌量和糖添加量的相互作用。
实施例1
一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，包括以下步骤：
S1原料选取：选用预先经过淋浴除去表面杂质且不脱皮的黄豆，经过4mm网筛筛分均匀；
S2原料浸泡：将S1中筛分后的不脱皮黄豆置于山泉水中，豆水比例为1:8，浸泡时间为1d；
S3碎料制浆：将S2中浸泡过后不脱皮黄豆在制浆机中打碎成黄豆浆料后经过1.2mm。滤网过滤，加入占过滤后黄豆浆料质量8％的糖，形成混合浆料；
S4接种菌落：将S3中混合浆料经过高温高压灭菌，冷却后在无菌室中接种植物乳杆菌与副干酪乳杆菌，接种比例为4:1，接菌量占混合浆料的质量比例为5％，并置于发酵罐中前期发酵1h、后期发酵5h，控制发酵温度为37℃，得到发酵酸豆乳；
S5成品制备：将S4中发酵酸豆乳经过4℃条件下冷藏后熟2d后得到成品。
实施例2
采用去皮的黄豆进行降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备，测定实施例1与实施例2得到的成品发酵酸豆乳其中的营养物质与抗氧化物质得到表1：
表1发酵酸豆乳中营养物质与抗氧化物质测定
可以看到不脱皮处理的黄豆作为原料得到发酵酸豆乳中异黄酮含量、膳食纤维含量明显增加，保水率、抗氧化力更高，pH值较低进而酸度更好；进而通过感官评价得到较高的感官评分分数。
所述的采用动物实验测定血液、肝脏、粪便的指标作为降脂指标，其具体步骤如下：
S1实验组设计：采用高脂饲料饲喂c57/bl小鼠、正常饲料饲喂c57/bl小鼠、含乳酸菌饲料饲喂c57/bl小鼠、含本发明发酵酸豆乳饲料饲喂c57/bl小鼠。
S2样本采集：饲喂八周后，所有小鼠在处死前72小时从每个笼中收集粪便，储存在-20摄氏度，做进一步分析；在处死前晚禁食，经过眼球取血后颈椎脱臼处死，摘取每只小鼠的心脏、肝脏、内脏脂肪组织，分别称重；肝脏储存在-80℃以做进一步分析，以3000r离心5分钟从血液中分离得到血清，在-80℃保存以做进一步分析。
S3数据测定：Ⅰ)血清生化值：采用酶标仪、试剂盒测定三酰甘油(TG)、胆固醇(TC)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)，心脏指数按照TC/HDL-C计算，得到如图3所示，其中(a)为甘油三酯(TG)的数据结果、(b)为表示胆固醇(TC)的数据结果、(c)为表示高密度脂蛋白(HDL-C)的数据结果图、(d)为表示低密度脂蛋白(LDL-C)的结果示意图；
Ⅱ)肝脏指标测定：将S1中摘取的肝脏，通过生理盐水按照1:9比例制成肝脏匀浆，将肝脏匀浆通过8000r/min冷冻离心机离心10min得到上清液，采用Ⅰ)中设定的酶标仪、试剂盒测定三酰甘油(TG)、胆固醇(TC)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)，同时利用BCA蛋白浓度测定试剂盒测定上清液中蛋白含量；采用试剂盒法对肝脏中肿瘤坏死因子-α(TNF-a)和白细胞介素-1b(IL-1b)进行测定，同时以肝脏丙二醛(MDA)含量、天冬氨酸转氨酶(AST)、丙氨酸转氨酶(ALT)作为测定肝脏脂质过氧化水平的指标，以谷胱甘肽(GSH)、trolox等效抗氧化能力(TEAC)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)活性作为测定肝脏抗氧化能力的指标，测定结果如图4所示，其中(a)为肿瘤坏死因子-α(TNF-a)的数据结果、(b)为白细胞介素-1b(IL-1b)的数据结果、(c)为丙氨酸转氨酶(ALT)的数据结果图、(d)为天冬氨酸转氨酶(AST)的结果示意图、(e)为胆固醇(TC)的结果示意图、(f)为甘油三酯(TG)的结果示意图、(g)为抗氧化能力(TEAC)的数据结果示意图、(h)为超氧化物歧化酶(SOD)的数据结果示意图、(i)为谷胱甘肽(GSH)的数据结果示意图。
Ⅲ)肝脏切片测定：将Ⅱ)中同样规格的肝脏送至检测机构做切片测定，得到如图5所示的切片电镜图；
Ⅳ)粪便指标测定：将S2中存储的粪便与生理盐水按照1:9比例制成粪便匀浆，运用试剂盒测定胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、硫代巴比妥酸(TBA)的数据，得到如图6所示，其中(a)胆固醇(TC)的数据结果、(b)表示三酰甘油(TG)的数据结果、(c)表示硫代巴比妥酸(TBA)的示意图。
由图3可知饲喂发酵酸豆乳后血液中胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白较高脂组显著降低并与正常组最接近，高密度脂蛋白较高脂组显著增高并与正常组最接近；由图4可知饲喂发酵酸豆乳后白细胞介素、肿瘤坏死因子较高脂组显著降低与正常组最接近，肝脏胆固醇、甘油三酯、谷丙转氨酶、谷草转氨酶较高脂组显著降低并与正常组最接近，超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、氯化四乙胺高脂组显著增高并与正常组最接近；由图5可知高脂组小鼠肝脏出现空泡化，正常组小鼠细胞呈锁状排列，发酵酸豆乳组肝脏与正常组肝脏最相似；由图6可知饲喂发酵酸豆乳后粪便胆固醇、甘油三酯、硫代巴比妥酸较高脂组显著降低均并与正常组最接近，可得出发酵酸豆乳有降血脂功能。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (9)
1.一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1原料选取：选用预先经过除杂且不脱皮的黄豆，经过网筛筛分均匀；
S2原料浸泡：将S1中筛分后的不脱皮黄豆置于山泉水中，豆水比例为1:5-1:12，浸泡时间为1-1.5d；
S3碎料制浆：将S2中浸泡过后不脱皮黄豆在制浆机中打碎成黄豆浆料后经过滤网过滤，加入占过滤后黄豆浆料质量5%-12%的糖，形成混合浆料；
S4接种菌落：将S3中混合浆料经过高温高压灭菌，冷却后在无菌室中接种植物乳杆菌与副干酪乳杆菌，接种比例为3-6:1，并置于发酵罐中发酵6-12h，控制发酵温度为30-45℃，得到发酵酸豆乳；
S5成品制备：将S4中发酵酸豆乳经过冷藏后熟后得到成品，进行风味检测与降脂检测。
2.根据权利要求1所述的一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于：所述的S4中发酵罐中发酵分为前期发酵与后期发酵；所述前期发酵为通入无菌空气的发酵阶段，耗时30-60min；所述后期发酵为无氧发酵阶段，耗时5-11h。
3.根据权利要求1所述的一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于：所述的S4中接种菌落的接菌量占混合浆料的质量比例为4-8%。
4.根据权利要求1所述的一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于：所述的S5中冷藏后熟采用4℃条件下后熟2-3d。
5.根据权利要求1所述的一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于：所述的S5中风味检测采用Design-Expert 8.0软件进行响应面优化设计，以发酵酸豆乳感官评价得分为响应值，以S1中豆水比、S4中发酵时间、发酵温度、接菌量和S3中糖添加量为因变量。
6.根据权利要求1所述的一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于：所述的S5中降脂检测采用动物实验测定血液、肝脏、粪便的指标。
7.根据权利要求1所述的一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于：所述的S1中除杂采用淋浴除去黄豆表面杂质。
8.根据权利要求1所述的一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于：所述的S1中网筛选用孔径为4mm，所述S3中滤网孔径为1.2mm。
9.根据权利要求1所述的一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于：所述的S3中糖选用粒径为1mm的白砂糖。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910557209.0A CN110200078A (zh) | 2019-06-25 | 2019-06-25 | 一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910557209.0A CN110200078A (zh) | 2019-06-25 | 2019-06-25 | 一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110200078A true CN110200078A (zh) | 2019-09-06 |
Family
ID=67794544
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910557209.0A Pending CN110200078A (zh) | 2019-06-25 | 2019-06-25 | 一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110200078A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113367291A (zh) * | 2021-07-12 | 2021-09-10 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种复合发酵豆乳及其制备方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1384711A (zh) * | 1999-10-28 | 2002-12-11 | 株式会社养乐多本社 | 含双歧杆菌的发酵食品 |
| CN103431053A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-12-11 | 吉林农业大学 | 一种凝固型发酵豆奶和搅拌型发酵豆奶的生产方法 |
| CN103637132A (zh) * | 2013-11-05 | 2014-03-19 | 浙江省农业科学院 | 一种低盐倒笃菜的快速加工方法 |
| CN103651863A (zh) * | 2012-09-19 | 2014-03-26 | 韩美麦迪凯尔株式会社 | 贮存稳定性得到改善的全豆奶的制造方法 |
| CN103947760A (zh) * | 2014-04-04 | 2014-07-30 | 吉林农业大学 | 一种减肥降脂益生菌发酵豆乳的制备方法 |
| CN105432787A (zh) * | 2015-11-12 | 2016-03-30 | 山东统元食品有限公司 | 一种抗过敏饮料及其制备方法 |
| CN108782768A (zh) * | 2018-04-27 | 2018-11-13 | 江苏省农业科学院 | 一种红茶菌发酵全豆豆乳及其生产方法 |
| CN109845820A (zh) * | 2017-11-30 | 2019-06-07 | 沈阳邦正科技有限公司 | 一种豆奶 |
-
2019
- 2019-06-25 CN CN201910557209.0A patent/CN110200078A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1384711A (zh) * | 1999-10-28 | 2002-12-11 | 株式会社养乐多本社 | 含双歧杆菌的发酵食品 |
| CN103651863A (zh) * | 2012-09-19 | 2014-03-26 | 韩美麦迪凯尔株式会社 | 贮存稳定性得到改善的全豆奶的制造方法 |
| CN103431053A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-12-11 | 吉林农业大学 | 一种凝固型发酵豆奶和搅拌型发酵豆奶的生产方法 |
| CN103637132A (zh) * | 2013-11-05 | 2014-03-19 | 浙江省农业科学院 | 一种低盐倒笃菜的快速加工方法 |
| CN103947760A (zh) * | 2014-04-04 | 2014-07-30 | 吉林农业大学 | 一种减肥降脂益生菌发酵豆乳的制备方法 |
| CN105432787A (zh) * | 2015-11-12 | 2016-03-30 | 山东统元食品有限公司 | 一种抗过敏饮料及其制备方法 |
| CN109845820A (zh) * | 2017-11-30 | 2019-06-07 | 沈阳邦正科技有限公司 | 一种豆奶 |
| CN108782768A (zh) * | 2018-04-27 | 2018-11-13 | 江苏省农业科学院 | 一种红茶菌发酵全豆豆乳及其生产方法 |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| 刘晓宇等: "益生菌发酵绿豆乳的菌种筛选 ", 《现代食品科技》 * |
| 吴琼等: "益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究 ", 《中国粮油学报》 * |
| 王佳等: "干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究 ", 《中国粮油学报》 * |
| 苑社强等: "鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究 ", 《中国食品学报》 * |
| 韩璞等: "发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究 ", 《现代食品科技》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113367291A (zh) * | 2021-07-12 | 2021-09-10 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种复合发酵豆乳及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Diarra et al. | Peanut milk and peanut milk based products production: a review | |
| CN102630999B (zh) | 一种核桃乳酸菌发酵饮料的制备方法 | |
| CN104489843B (zh) | 一种山楂发酵制品及其制备方法 | |
| CN108094528A (zh) | 豆渣发酵粉的制备方法 | |
| KR101969809B1 (ko) | 천연 발효빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연 발효빵 | |
| CN109673753A (zh) | 二次浆渣共熟技术制备酸豆奶的方法 | |
| CN103478278A (zh) | 一种青椒汁内酯豆腐及其制备方法 | |
| CN102948490B (zh) | 一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法 | |
| CN107771955A (zh) | 一种豆腐干的制作方法 | |
| CN104522817A (zh) | 一种菊苣发酵制品及其制备方法 | |
| CN106417620A (zh) | 一种富含γ‑氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶及其制备方法 | |
| CN106472711A (zh) | 一种富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的发酵方法 | |
| CN111493292A (zh) | 一种以海洋生物和/或海产品加工废弃物为原料制备精膏的方法 | |
| CN101904529A (zh) | 天然玉米饮料的生产方法 | |
| CN104757683A (zh) | 木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法 | |
| CN116218748B (zh) | 豌豆蛋白酸奶发酵剂及豌豆蛋白酸奶的制备方法 | |
| CN107927183B (zh) | 一种豆奶饮品的加工工艺 | |
| CN103392799B (zh) | 板栗肽乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN110200078A (zh) | 一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法 | |
| CN104957696A (zh) | 益生菌发酵型饮料的生产工艺 | |
| CN111418657A (zh) | 一种发酵黑豆乳饮料的制备方法 | |
| KR101970777B1 (ko) | 요거트 크림빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트 크림빵 | |
| CN104026246B (zh) | 一种风味发酵豆乳配方及制备方法 | |
| KR20200111839A (ko) | 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케 | |
| CN109588493A (zh) | 一种大豆酸乳紫薯饮料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190906 |