JPH04287636A - 発酵乳及びその製造法 - Google Patents
発酵乳及びその製造法Info
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- JPH04287636A JPH04287636A JP3078462A JP7846291A JPH04287636A JP H04287636 A JPH04287636 A JP H04287636A JP 3078462 A JP3078462 A JP 3078462A JP 7846291 A JP7846291 A JP 7846291A JP H04287636 A JPH04287636 A JP H04287636A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1236—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using Leuconostoc, Pediococcus or Streptococcus sp. other than Streptococcus Thermophilus; Artificial sour buttermilk in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
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- A23V2400/249—Thermophilus
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- Dairy Products (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、保存または輸送中酸度
上昇が抑制され、しかも乳酸桿菌と乳酸球菌との含有比
率が好適な一定の比率に保持された発酵乳及びその製造
法に関する。
上昇が抑制され、しかも乳酸桿菌と乳酸球菌との含有比
率が好適な一定の比率に保持された発酵乳及びその製造
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】乳酸菌の産生する抗菌物質は、ある種の
ラクトコッカス・ラクティス・サブピーシーズ・ラクテ
ィス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂ
ｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、旧名ストレプトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・ラクティス） が産生する
ナイシンに代表されるように、食品の保存性を高めたり
、雑菌が食品中で繁殖し、汚染されることによる食品の
品質低下を防ぐ目的で利用されている。
ラクトコッカス・ラクティス・サブピーシーズ・ラクテ
ィス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂ
ｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、旧名ストレプトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・ラクティス） が産生する
ナイシンに代表されるように、食品の保存性を高めたり
、雑菌が食品中で繁殖し、汚染されることによる食品の
品質低下を防ぐ目的で利用されている。
【０００３】一方、生きた菌体が製品中に存在するよう
な発酵食品、例えば発酵乳は、製造直後の好ましい風味
を保持し、それを流通期間中も一定に維持することは極
めて困難である。例えば、生きた菌体が製品中に存在す
ることが特徴であるヨーグルトは、保存流通期間中に酸
度が上昇し、酸味が強くなるという風味上の欠陥を生じ
る。ヨーグルト保存中の酸度上昇を防止する方法として
、これまで、さまざまな方法が試みられたが、その効果
が不十分であったり、製造法が極めて煩雑になったり、
製造コストが非常に高くつくような方法しかみられなか
った。
な発酵食品、例えば発酵乳は、製造直後の好ましい風味
を保持し、それを流通期間中も一定に維持することは極
めて困難である。例えば、生きた菌体が製品中に存在す
ることが特徴であるヨーグルトは、保存流通期間中に酸
度が上昇し、酸味が強くなるという風味上の欠陥を生じ
る。ヨーグルト保存中の酸度上昇を防止する方法として
、これまで、さまざまな方法が試みられたが、その効果
が不十分であったり、製造法が極めて煩雑になったり、
製造コストが非常に高くつくような方法しかみられなか
った。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上述のように、ヨーグ
ルト等の発酵食品は、製品中に生きた菌体が存在するの
で、保存中この生きた菌体が活動を続け、酸度を上昇さ
せ、これが発酵食品の保存中の風味を劣化させる原因と
なることがある。
ルト等の発酵食品は、製品中に生きた菌体が存在するの
で、保存中この生きた菌体が活動を続け、酸度を上昇さ
せ、これが発酵食品の保存中の風味を劣化させる原因と
なることがある。
【０００５】このような原因に基づく発酵食品の風味劣
化を防止するには、従来の製造工程を変更することなく
簡単な方法によって風味劣化の原因となる菌の活動を阻
止することが最も好ましい。
化を防止するには、従来の製造工程を変更することなく
簡単な方法によって風味劣化の原因となる菌の活動を阻
止することが最も好ましい。
【０００６】ヨーグルトの場合、主なヨーグルトのスタ
ーター菌であるラクトバチルス・デルブルッキー・サブ
スピーシーズ・ブルガリクスとストレプトコッカス・サ
リバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルスのうち
、少なくても保存流通期間中の酸度上昇の主な原因菌は
前者の菌であるので、保存中前者の菌の生育を抑え、菌
株の酸度の生成を直接抑えることができれば、保存流通
期間中の酸度上昇に基づく品質の低下を効率よく抑える
ことができる。
ーター菌であるラクトバチルス・デルブルッキー・サブ
スピーシーズ・ブルガリクスとストレプトコッカス・サ
リバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルスのうち
、少なくても保存流通期間中の酸度上昇の主な原因菌は
前者の菌であるので、保存中前者の菌の生育を抑え、菌
株の酸度の生成を直接抑えることができれば、保存流通
期間中の酸度上昇に基づく品質の低下を効率よく抑える
ことができる。
【０００７】本発明者らは、このような見地から発酵食
品のスターターとなる微生物の生育に関する相互作用を
研究していたところ、生牛乳中のスターターの発育があ
る種のラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ
・ラクティスによって阻害されることを見出した。そし
て、この原因について追究したところ、ラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスが培地中
に抗生物質ナイシンを産生し、これが他のスターターの
発育を阻害することにより酸の生成が抑制されることを
見出して本発明を完成した。
品のスターターとなる微生物の生育に関する相互作用を
研究していたところ、生牛乳中のスターターの発育があ
る種のラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ
・ラクティスによって阻害されることを見出した。そし
て、この原因について追究したところ、ラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスが培地中
に抗生物質ナイシンを産生し、これが他のスターターの
発育を阻害することにより酸の生成が抑制されることを
見出して本発明を完成した。
【０００８】本発明のように乳酸菌の産生する抗菌物質
がヨーグルト等の発酵乳の保存中の酸度上昇を防止する
ために使用された例はない。
がヨーグルト等の発酵乳の保存中の酸度上昇を防止する
ために使用された例はない。
【０００９】従って、本発明の課題は、乳酸菌の産生す
るナイシンを生乳酸菌とともに含有せしめて保存または
輸送中の酸度上昇を抑制せしめるようにした発酵乳及び
その製造法を提供することにある。
るナイシンを生乳酸菌とともに含有せしめて保存または
輸送中の酸度上昇を抑制せしめるようにした発酵乳及び
その製造法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、ラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクテ
ィスの産生するナイシンを生乳酸菌とともに含有せしめ
てなる保存または輸送中酸度上昇の抑制された発酵乳に
関する。
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクテ
ィスの産生するナイシンを生乳酸菌とともに含有せしめ
てなる保存または輸送中酸度上昇の抑制された発酵乳に
関する。
【００１１】さらに、本発明はラクトコッカス・ラクテ
ィス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン
産生乳酸菌を、発酵乳製造に使用される乳酸菌とともに
スターターとして原料乳に接種し、発酵を行って貯蔵ま
たは輸送中酸度上昇の抑制された発酵乳を製造する方法
に関する。
ィス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン
産生乳酸菌を、発酵乳製造に使用される乳酸菌とともに
スターターとして原料乳に接種し、発酵を行って貯蔵ま
たは輸送中酸度上昇の抑制された発酵乳を製造する方法
に関する。
【００１２】ナイシン（Ｎｉｓｉｎ） はラクトコッカ
ス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスのなか
の特定の菌株、例えばＡＴＣＣ１１４５４株が産生する
ペプチド性の抗菌物質であり、その一次構造は化１で表
される（Ｊ． Ａｍｅｒ． Ｃｈｅｍ． Ｓｏｃｉ．９
３， ４６３４ 〜４６３５，１９７１）。
ス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスのなか
の特定の菌株、例えばＡＴＣＣ１１４５４株が産生する
ペプチド性の抗菌物質であり、その一次構造は化１で表
される（Ｊ． Ａｍｅｒ． Ｃｈｅｍ． Ｓｏｃｉ．９
３， ４６３４ 〜４６３５，１９７１）。
【００１３】
【化１】
なお、ＡＴＣＣ１１４５４株はＡＴＣＣ（Ａｍｅｒｉｃ
ａｎ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏ
ｎ） 発行のカタログに掲載されており、分譲を受ける
ことができる。
ａｎ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏ
ｎ） 発行のカタログに掲載されており、分譲を受ける
ことができる。
【００１４】この抗菌物質は、抗菌スペクトルの範囲が
狭く、後で述べるように品質劣化の原因となる乳酸桿菌
の生育のみを阻止し、乳酸球菌の生育を阻止しない。
狭く、後で述べるように品質劣化の原因となる乳酸桿菌
の生育のみを阻止し、乳酸球菌の生育を阻止しない。
【００１５】ナイシンは、ラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・ラクティスＡＴＣＣ１１４５４株
などナイシン生産株を培養し、この培養液から精製回収
されている。これは、食品製造に使用する乳酸菌が生成
することから、安全性も高く、米国においてはチーズの
異常発酵防止や腐敗防止の目的で使用されている。また
、チーズの異常発酵防止には、ナイシン生産株をスター
ターとして使用することが行われている。
・サブスピーシーズ・ラクティスＡＴＣＣ１１４５４株
などナイシン生産株を培養し、この培養液から精製回収
されている。これは、食品製造に使用する乳酸菌が生成
することから、安全性も高く、米国においてはチーズの
異常発酵防止や腐敗防止の目的で使用されている。また
、チーズの異常発酵防止には、ナイシン生産株をスター
ターとして使用することが行われている。
【００１６】本発明では、このラクトコッカス・ラクテ
ィス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン
産生乳酸菌を発酵乳製造に使用される乳酸菌とともにス
ターターとして使用して発酵乳を製造し、その保存また
は輸送中の酸度上昇を抑制しようとするものである。ラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクテ
ィスに属するナイシン産生乳酸菌には、ラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスＡＴＣＣ
１１４５４株等従来ナイシン産生乳酸菌として知られて
いる公知の菌株が用いられる。また、この微生物は、紫
外線などの放射線あるいはＮ−メチルＮ′−ニトロ−Ｎ
−ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）等の化学薬品などの一
般的な変異処理によって変異され得る。本発明では、こ
の微生物のこのような変異株も包含する。
ィス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン
産生乳酸菌を発酵乳製造に使用される乳酸菌とともにス
ターターとして使用して発酵乳を製造し、その保存また
は輸送中の酸度上昇を抑制しようとするものである。ラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクテ
ィスに属するナイシン産生乳酸菌には、ラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスＡＴＣＣ
１１４５４株等従来ナイシン産生乳酸菌として知られて
いる公知の菌株が用いられる。また、この微生物は、紫
外線などの放射線あるいはＮ−メチルＮ′−ニトロ−Ｎ
−ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）等の化学薬品などの一
般的な変異処理によって変異され得る。本発明では、こ
の微生物のこのような変異株も包含する。
【００１７】一方、発酵乳製造に使用される乳酸菌には
、例えば、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピ
ーシーズ・ブルガリクス、ラクトバチルス・ヘルベチカ
ス・サブスピーシーズ・ユーグルティ（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ ｓｕｂｓｐ． ｊ
ｕｇｕｒｔｉ）、ビフィドバクテリウム・ブレベ・サブ
スピーシーズ・ブレベ （Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉ
ｕｍ ｂｒｅｖｅ ｓｕｂｓｐ． ｂｒｅｖｅ） 、ス
トレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・
サーモフィルス等を例示することができる。これらの微
生物のうち、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ １５１１株（微工
研菌寄第１１９１７号）は低生酸性乳酸菌で、しかもナ
イシン感受性が高いので本発明で使用れる乳酸菌として
好適のものである。本発明では、この微生物の変異株を
使用することもできる。従って、本発明の発酵乳製造に
使用される乳酸菌には、この変異株をも包含する。
、例えば、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピ
ーシーズ・ブルガリクス、ラクトバチルス・ヘルベチカ
ス・サブスピーシーズ・ユーグルティ（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ ｓｕｂｓｐ． ｊ
ｕｇｕｒｔｉ）、ビフィドバクテリウム・ブレベ・サブ
スピーシーズ・ブレベ （Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉ
ｕｍ ｂｒｅｖｅ ｓｕｂｓｐ． ｂｒｅｖｅ） 、ス
トレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・
サーモフィルス等を例示することができる。これらの微
生物のうち、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ １５１１株（微工
研菌寄第１１９１７号）は低生酸性乳酸菌で、しかもナ
イシン感受性が高いので本発明で使用れる乳酸菌として
好適のものである。本発明では、この微生物の変異株を
使用することもできる。従って、本発明の発酵乳製造に
使用される乳酸菌には、この変異株をも包含する。
【００１８】本発明では、これらの乳酸菌を、滅菌脱脂
乳等の滅菌乳中に接種して培養し、これを発酵乳用スタ
ーターとして用いる。このスターターは、ナイシン産生
乳酸菌と発酵乳製造に使用される乳酸菌とを同時に使用
して調製してもよくあるいは、両者を個別に使用して調
製してもよい。あるいは、これらの乳酸菌を直接原料乳
に接種してもよい。
乳等の滅菌乳中に接種して培養し、これを発酵乳用スタ
ーターとして用いる。このスターターは、ナイシン産生
乳酸菌と発酵乳製造に使用される乳酸菌とを同時に使用
して調製してもよくあるいは、両者を個別に使用して調
製してもよい。あるいは、これらの乳酸菌を直接原料乳
に接種してもよい。
【００１９】本発明では、ナイシン産生乳酸菌の産生す
るナイシンによって発酵乳製造に使用される乳酸菌の生
育が阻害されるため、これらの菌株が製品中に存在する
発酵乳の保存流通期間中の品質劣化を抑制することがで
きる。特に、一般的な発酵乳のスターターであるストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サー
モフィルス及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブ
スピーシーズ・ブルガリクスのうち、保存流通期間中の
品質劣化の原因である後者の生育を抑えることができ、
両者の比率を好適に保ち、発酵乳の品質を高めることが
できる。
るナイシンによって発酵乳製造に使用される乳酸菌の生
育が阻害されるため、これらの菌株が製品中に存在する
発酵乳の保存流通期間中の品質劣化を抑制することがで
きる。特に、一般的な発酵乳のスターターであるストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サー
モフィルス及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブ
スピーシーズ・ブルガリクスのうち、保存流通期間中の
品質劣化の原因である後者の生育を抑えることができ、
両者の比率を好適に保ち、発酵乳の品質を高めることが
できる。
【００２０】本発明における発酵乳としては、ハードヨ
ーグルト、ソフトヨーグルト、アシドフィラスミルク、
乳酸菌飲料、発酵バターミルク等を例示することができ
る。本発明では、これらの発酵乳製造の際、スターター
として発酵乳製造に使用される乳酸菌とナイシン産生乳
酸菌とを前者を１〜３％、後者を０．１〜５％接種して
発酵させることが好ましい。発酵の条件はそれぞれ発酵
乳の製造において通常使用されている条件を用いること
ができる。
ーグルト、ソフトヨーグルト、アシドフィラスミルク、
乳酸菌飲料、発酵バターミルク等を例示することができ
る。本発明では、これらの発酵乳製造の際、スターター
として発酵乳製造に使用される乳酸菌とナイシン産生乳
酸菌とを前者を１〜３％、後者を０．１〜５％接種して
発酵させることが好ましい。発酵の条件はそれぞれ発酵
乳の製造において通常使用されている条件を用いること
ができる。
【００２１】次に本発明の実施例を挙げて本発明を具体
的に説明する。
的に説明する。
【実施例１】生乳、脱脂粉乳及び砂糖よりなるヨーグル
トミックス２Ｋｇに、対照として市販のストレプトコッ
カス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィル
ス１％、低生酸性のラクトバチルス・デルブルッキー・
サブスピーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ １５１１株
（微工研菌寄第１１９１７号）１％を接種して４２℃で
培養した。この対照の菌株に、さらにラクトコッカス・
ラクティスＡＴＣＣ１１４５４株を０．１〜１．０％接
種して４２℃で培養した。これらの培養物の酸度を経時
的に測定し、酸度０．６５％を仕上げとした。得られた
発酵乳を１０℃で冷蔵し、１４日後の酸度を測定した。 この結果を表１に示す。この表から判るように、ＡＴＣ
Ｃ１１４５４株を０．３％、１．０％接種すると酸の上
昇は、それぞれ対照の７６％、４９％となり、酸の上昇
が顕著に抑制された。また、ＡＴＣＣ１１４５４株を対
照菌株と併用して接種した方（試験番号■）が対照菌株
を接種し、２時間３０分後にＡＴＣＣ１１４５４株を接
種した場合（試験番号■）より、酸度０．６５％に到達
する時間は遅いが、保存中酸の上昇を抑制する効果は大
であった。
トミックス２Ｋｇに、対照として市販のストレプトコッ
カス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィル
ス１％、低生酸性のラクトバチルス・デルブルッキー・
サブスピーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ １５１１株
（微工研菌寄第１１９１７号）１％を接種して４２℃で
培養した。この対照の菌株に、さらにラクトコッカス・
ラクティスＡＴＣＣ１１４５４株を０．１〜１．０％接
種して４２℃で培養した。これらの培養物の酸度を経時
的に測定し、酸度０．６５％を仕上げとした。得られた
発酵乳を１０℃で冷蔵し、１４日後の酸度を測定した。 この結果を表１に示す。この表から判るように、ＡＴＣ
Ｃ１１４５４株を０．３％、１．０％接種すると酸の上
昇は、それぞれ対照の７６％、４９％となり、酸の上昇
が顕著に抑制された。また、ＡＴＣＣ１１４５４株を対
照菌株と併用して接種した方（試験番号■）が対照菌株
を接種し、２時間３０分後にＡＴＣＣ１１４５４株を接
種した場合（試験番号■）より、酸度０．６５％に到達
する時間は遅いが、保存中酸の上昇を抑制する効果は大
であった。
【００２２】
【表１】
【００２３】表２にヨーグルト中の生菌数と冷蔵中の酸
度変化を示した。ＡＴＣＣ１１４５４株の接種量が０．
３〜１％のとき、ラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシーズ・ブルガリクス（桿菌）は対照の４０〜
５３％に抑制されたが、ストレプトコッカス・サリバリ
ウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス（球菌）はほ
とんど抑制されなかった。その結果、発酵終了時の球菌
比は８９〜９０％となり、冷蔵中の酸度上昇が抑制され
る理想的な割合になった。
度変化を示した。ＡＴＣＣ１１４５４株の接種量が０．
３〜１％のとき、ラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシーズ・ブルガリクス（桿菌）は対照の４０〜
５３％に抑制されたが、ストレプトコッカス・サリバリ
ウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス（球菌）はほ
とんど抑制されなかった。その結果、発酵終了時の球菌
比は８９〜９０％となり、冷蔵中の酸度上昇が抑制され
る理想的な割合になった。
【００２４】
【表２】
【００２５】
【実施例２】生乳、脱脂粉乳及び砂糖よりなるヨーグル
トミックス２Ｋｇに、市販のストレプトコッカス・サリ
バリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス及び低生
酸性のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシ
ーズ・ブルガリクスＳＢＴ１５１１株（微工研菌寄第１
１９１７号）をそれぞれ１．５％接種し、４２℃で撹拌
しながら培養した。表３に示すように、これにＡＴＣＣ
１１４５４株０〜５％を発酵開始後３〜４時間の間に接
種し、それぞれ合計４時間培養した。その後１０℃で冷
蔵し、１４日後の酸度を測定した。なお、接種時のＡＴ
ＣＣ１１４５４株の抗菌活性を９６穴マイクロプレート
法で測定し、確認した。
トミックス２Ｋｇに、市販のストレプトコッカス・サリ
バリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス及び低生
酸性のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシ
ーズ・ブルガリクスＳＢＴ１５１１株（微工研菌寄第１
１９１７号）をそれぞれ１．５％接種し、４２℃で撹拌
しながら培養した。表３に示すように、これにＡＴＣＣ
１１４５４株０〜５％を発酵開始後３〜４時間の間に接
種し、それぞれ合計４時間培養した。その後１０℃で冷
蔵し、１４日後の酸度を測定した。なお、接種時のＡＴ
ＣＣ１１４５４株の抗菌活性を９６穴マイクロプレート
法で測定し、確認した。
【００２６】表３に培養４時間で発酵終了したときのヨ
ーグルト中の生菌数と冷蔵中の酸度変化を示した。５％
接種では、接種後０．５ないし１時間培養することによ
り生菌数が対照の４３％ないし６１％に抑制され、酸度
上昇は対照の８１％、６２％であった。しかし、培養４
時間後直ちに接種した場合、生菌数は対照の８０％、酸
度上昇は対照の８３％であった。なお、接種したＡＴＣ
Ｃ１１４５４株のラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ １５１１株に
対する抗菌活性はナイシン換算で１２．５Ｕ／ｍｌに相
当した。
ーグルト中の生菌数と冷蔵中の酸度変化を示した。５％
接種では、接種後０．５ないし１時間培養することによ
り生菌数が対照の４３％ないし６１％に抑制され、酸度
上昇は対照の８１％、６２％であった。しかし、培養４
時間後直ちに接種した場合、生菌数は対照の８０％、酸
度上昇は対照の８３％であった。なお、接種したＡＴＣ
Ｃ１１４５４株のラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ １５１１株に
対する抗菌活性はナイシン換算で１２．５Ｕ／ｍｌに相
当した。
【００２７】
【表３】
【００２８】
【実施例３】ＡＴＣＣ１１４５４株を表４に示す組成の
Ｅｌｌｉｋｅｒ培地に１％接種し、３０℃で２０時間培
養後、５０００ｒｐｍで１５分間遠心して菌体を分離し
た。生理食塩水で洗浄後、同量の１２％還元脱脂乳に分
散させた。ヨーグルトミックスに表５のように市販のス
トレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・
サーモフィルス（球菌）１％及び低生酸性のラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリク
スＳＢＴ １５１１株（微工研菌寄第１１９１７号）
（桿菌）をそれぞれ１．５％接種し、さらに同時にＡＴ
ＣＣ１１４５４菌株を０〜５％接種し、４２℃で４時間
静置培養した。その後１０℃にて冷蔵し、１４日後の酸
度を測定した。発酵終了時のヨーグルトの抗菌活性を９
６穴マイクロプレート法で測定した。
Ｅｌｌｉｋｅｒ培地に１％接種し、３０℃で２０時間培
養後、５０００ｒｐｍで１５分間遠心して菌体を分離し
た。生理食塩水で洗浄後、同量の１２％還元脱脂乳に分
散させた。ヨーグルトミックスに表５のように市販のス
トレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・
サーモフィルス（球菌）１％及び低生酸性のラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリク
スＳＢＴ １５１１株（微工研菌寄第１１９１７号）
（桿菌）をそれぞれ１．５％接種し、さらに同時にＡＴ
ＣＣ１１４５４菌株を０〜５％接種し、４２℃で４時間
静置培養した。その後１０℃にて冷蔵し、１４日後の酸
度を測定した。発酵終了時のヨーグルトの抗菌活性を９
６穴マイクロプレート法で測定した。
【００２９】
【表４】
【００３０】
【表５】
【００３１】表５に培養４時間で発酵終了したときのヨ
ーグルト中の生菌数と冷蔵中の酸度変化を示した。５％
接種では、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピ
ーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ １５１１株（桿菌）
の生菌数は対照の１３％に抑制され、酸度上昇は対照の
６６％であった。なお、バチルス・ステアロサーモフィ
ルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）に対する発酵終了時のヨーグルト中の抗菌
活性は２Ｕ／ｍｌであった。（バチルス・ステアロサー
モフィルス１０６ の増殖を抑制する抗菌活性を１Ｕ／
ｍｌと定義）
ーグルト中の生菌数と冷蔵中の酸度変化を示した。５％
接種では、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピ
ーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ １５１１株（桿菌）
の生菌数は対照の１３％に抑制され、酸度上昇は対照の
６６％であった。なお、バチルス・ステアロサーモフィ
ルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）に対する発酵終了時のヨーグルト中の抗菌
活性は２Ｕ／ｍｌであった。（バチルス・ステアロサー
モフィルス１０６ の増殖を抑制する抗菌活性を１Ｕ／
ｍｌと定義）
【００３２】
【発明の効果】本発明では、ラクトコッカス・ラクティ
ス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産
生乳酸菌を発酵乳製造に使用される乳酸菌とともにスタ
ーターとして原料乳に接種して発酵させるので発酵中ナ
イシンが産生され、乳酸菌、特に乳酸桿菌の発育を阻止
することができる。その結果得られる発酵乳中には、乳
酸球菌と乳酸桿菌との比率が好適な一定の比率に保持さ
れ、また保存あるいは輸送中も酸の生成が抑制され、酸
による変質等を生じない品質のよい発酵乳を得ることが
できる。
ス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産
生乳酸菌を発酵乳製造に使用される乳酸菌とともにスタ
ーターとして原料乳に接種して発酵させるので発酵中ナ
イシンが産生され、乳酸菌、特に乳酸桿菌の発育を阻止
することができる。その結果得られる発酵乳中には、乳
酸球菌と乳酸桿菌との比率が好適な一定の比率に保持さ
れ、また保存あるいは輸送中も酸の生成が抑制され、酸
による変質等を生じない品質のよい発酵乳を得ることが
できる。
Claims (4)
- 【請求項１】 ラクトコッカス・ラクティス・サブス
ピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌ
ａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ） の産生す
るナイシンを生乳酸菌とともに含有せしめることを特徴
とする貯蔵または輸送中酸度上昇の抑制された発酵乳。 - 【請求項２】 ラクトコッカス・ラクティス・サブス
ピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生乳酸菌を
、発酵乳の製造に使用される乳酸菌とともにスターター
として原料乳に接種し、発酵を行って発酵乳を製造する
ことを特徴とする保存または輸送中酸度上昇の抑制され
た発酵乳の製造法。 - 【請求項３】 ナイシン産生乳酸菌がラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスＡＴＣＣ
１１４５４株であることを特徴とする請求項２に記載の
発酵乳の製造法。 - 【請求項４】 発酵乳の製造に使用される乳酸菌が、
ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ
・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａ
ｌｉｖａｒｉｕｓｓｕｂｓｐ． ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ） 及び／または低生酸性乳酸菌のラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ １
５１１株（微工研菌寄第１１９１７号）であることを特
徴とする請求項２または３に記載の発酵乳の製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3078462A JP2975148B2 (ja) | 1991-03-18 | 1991-03-18 | 発酵乳及びその製造法 |
| EP92302330A EP0505164B1 (en) | 1991-03-18 | 1992-03-18 | Fermented milk and a process for the manufacture thereof |
| DE69214987T DE69214987T2 (de) | 1991-03-18 | 1992-03-18 | Sauermilch und Verfahren zu deren Herstellung |
| US08/232,467 US5527505A (en) | 1991-03-18 | 1994-04-22 | Process for the manufacture of fermented milk |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3078462A JP2975148B2 (ja) | 1991-03-18 | 1991-03-18 | 発酵乳及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04287636A true JPH04287636A (ja) | 1992-10-13 |
| JP2975148B2 JP2975148B2 (ja) | 1999-11-10 |
Family
ID=13662696
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3078462A Expired - Fee Related JP2975148B2 (ja) | 1991-03-18 | 1991-03-18 | 発酵乳及びその製造法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5527505A (ja) |
| EP (1) | EP0505164B1 (ja) |
| JP (1) | JP2975148B2 (ja) |
| DE (1) | DE69214987T2 (ja) |
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| WO2010001580A1 (ja) | 2008-06-30 | 2010-01-07 | 明治乳業株式会社 | 発酵乳の製造方法，及び発酵乳 |
| WO2012050094A1 (ja) | 2010-10-12 | 2012-04-19 | 株式会社明治 | 液状発酵乳の製造方法 |
| US8709516B2 (en) | 2009-03-30 | 2014-04-29 | Meiji Co., Ltd. | Method for culturing lactic acid bacterium and method for producing fermented milk |
| WO2015111597A1 (ja) * | 2014-01-22 | 2015-07-30 | 株式会社明治 | シトルリンの調製方法 |
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- 1991-03-18 JP JP3078462A patent/JP2975148B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1992
- 1992-03-18 EP EP92302330A patent/EP0505164B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-03-18 DE DE69214987T patent/DE69214987T2/de not_active Expired - Fee Related
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- 1994-04-22 US US08/232,467 patent/US5527505A/en not_active Expired - Fee Related
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