WO2012050094A1 - 液状発酵乳の製造方法 - Google Patents

液状発酵乳の製造方法 Download PDF

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WO2012050094A1
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milk
mpa
liquid fermented
lactic acid
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真人 齋藤
愉香 青山
山本　昌志
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株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing liquid fermented milk.
  • Fermented milk is "Ministerial Ordinance of Milk", fermented milk or milk containing non-fat milk solid content equal to or higher than this with lactic acid bacteria or yeast, and paste or liquid, or those frozen Is defined.
  • hard yogurt solid fermented milk, set type yogurt fermented after filling into a container and solidified in the container, (b) fermented in a large tank, etc.
  • yogurt is a coagulated milk product obtained by lactic acid fermentation of milk and milk product by the action of Bulgarian bacteria and thermophilus bacteria.
  • Optional additives milk powder, The addition of nonfat dry milk, whey powder, etc. is optional, but in the final product these microorganisms must survive in large quantities.
  • fermented milk contains live bacteria such as lactic acid bacteria, when stored for a long period of time, the acidity increases due to lactic acid produced by the lactic acid bacteria, and the pH decreases. For this reason, it has been difficult to keep the flavor and quality constant due to the acidity and pH decrease that have increased over time compared to the product immediately after production.
  • Patent Document 1 performs heat treatment after the fermentation process, but the setting and adjustment of the heating conditions is complicated, the supply of excessive heat energy is necessary, and further, by heat treatment There is a problem that the flavor of yogurt may deteriorate.
  • Patent Document 2 uses chitosan which is not contained in normal fermented milk as an additive, there exists a problem that the flavor of fermented milk may also change.
  • a method of adding peroxidase (Patent Document 3), a method of using Lactobacillus helveticus and Lactobacillus acidophilus (Patent Document 4), a predetermined temperature after completion of fermentation
  • a method of applying heat shock for a predetermined time (Patent Document 5), a method using a low-temperature-sensitive lactic acid bacterium (Patent Document 6), a method of adding Lactococcus lactis subspices lactis that produces nisin (Patent Document 7), And the method (patent document 8) etc. which age
  • Non-patent Document 1 a method of homogenizing at a homogenization pressure of 100 to 150 kg / cm 2 (10 to 15 MPa) in order to liquefy gel-like fermented milk obtained by fermenting milk is known (Non-patent Document 1).
  • its purpose is to finely crush the cooled fermented milk into a liquid state.
  • liquid fermented milk that maintains a refreshing flavor (acidity) derived from yogurt lactic acid bacteria (for example, a combination of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria) and can maintain good quality by suppressing acid generation during storage.
  • a refreshing flavor for example, a combination of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria
  • the present inventors have conducted research in view of the above-described conventional problems.
  • the homogenization pressure in the homogenization process in which the fermented milk is homogenized and liquefied is higher than the conventional pressure (10 to 15 MPa) (50 to 50 MPa). It was found that by setting the pressure to ⁇ 100 MPa, acid generation during refrigerated storage can be suppressed as compared with the conventional one while having the same flavor and texture as the conventional one.
  • the gelled fermented milk is sufficiently liquefied at a homogenization pressure of 10 to 15 MPa, and no further pressure is required for liquefaction. It was common sense for contractors. However, the present inventors have found the first liquid fermented milk having a remarkably excellent effect that cannot be predicted from the prior art when a homogenizing pressure of 50 to 100 MPa is adopted.
  • the method for producing liquid fermented milk of the present invention uses lactobacilli and lactic acid cocci as lactic acid bacteria to be added to the raw material of fermented milk, and homogenized to obtain liquid fermented milk at a homogenizing pressure in the range of 50 MPa to 100 MPa. It includes a process. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the time-dependent change of the acidity and / or pH in the fermented milk products containing the liquid fermented milk of this invention or the liquid fermented milk of this invention can be suppressed.
  • the homogenization pressure is preferably 50 MPa to 90 MPa, more preferably 50 MPa to 85 MPa, further preferably 60 MPa to 85 MPa, and particularly preferably 70 MPa to 85 MPa.
  • the lactobacilli used is Lactobacillus bulgaricus
  • the lactic acid cocci is Streptococcus thermophilus.
  • the liquid fermented milk produced by the production method of the present invention includes a pre-fermented drink yogurt, a raw material (one of the ingredients) of the pre-fermented drink yogurt, a live lactic acid bacterium beverage, and a live lactic acid bacterium beverage.
  • a raw material one of the components
  • the change in acidity after 25 days when the liquid fermented milk produced by the production method of the present invention is stored at a temperature of 10 ° C. from the end of fermentation to the lapse of 25 days is preferably 0.00. It is 25% or less, more preferably 0.23% or less, further preferably 0.20% or less, and particularly preferably 0.19% or less.
  • the present invention after completion of fermentation, without increasing the acidity and pH drop over time during refrigerated storage, without heating or using various additives to suppress acid generation during storage
  • the change in flavor during distribution or storage after production is suppressed more than before. Can do. Therefore, liquid fermented milk with reduced acidity can be produced, and the expiration date of liquid fermented milk can be extended.
  • the present invention is carried out by setting a homogenization pressure specified in the present invention in a homogenization process of a general production line of liquid fermented milk, or a homogenizer corresponding to the pressure range specified in the present invention. It is possible only by introducing. Therefore, a complicated manufacturing process is not required, and its economic effect (effect of suppressing manufacturing cost) is great.
  • the raw material of fermented milk is a liquid containing milk components such as raw milk (raw milk), whole milk, skim milk and whey.
  • raw milk refers to animal milk such as milk.
  • the raw material of fermented milk can be processed products (for example, whole milk powder, whole fat concentrated milk, skim milk powder, skim concentrated milk, condensed milk, whey powder, cream, butter, Cheese) and the like.
  • the raw material of fermented milk is generally called yogurt mix etc.
  • food or food such as sugar, sugar, sweetener, flavor, fruit juice, pulp, vitamins, minerals, etc. Ingredients and food additives can be included.
  • the raw material of fermented milk can contain stabilizers, such as pectin, soybean polysaccharide, CMC (carboxymethylcellulose), agar, gelatin, as needed.
  • examples of “fermented milk” include post-fermentation type yogurt such as set type yogurt and plain yogurt.
  • examples of “fermented milk products” and “final products” include liquid fermented milk and lactic acid bacteria beverages such as drink yogurt prepared by mixing fermented milk with auxiliary materials such as sugar liquid.
  • auxiliary raw material such as sugar liquid.
  • lactic acid bacteria starters to be added to and mixed (inoculated) with raw materials of fermented milk
  • Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus
  • Lactobacillus lactis Lactobacillus lactis
  • lactic acid cocci These are one or more selected from Streptococcus thermophilus and other lactic acid bacteria and yeasts commonly used in the production of fermented milk.
  • a preferred lactic acid bacterium used in the present invention is a combination of Lactobacillus bulgaricus (Bulgaria bacterium), which is a lactobacillus, and Streptococcus thermophilus (thermophyllus bacterium), which is a lactic acid cocci.
  • Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus gives yogurt a unique mellowness and freshness, is highly preferred, and the combination of these bacteria is recognized as yogurt by international standards. ,desirable.
  • mutant strains having specific properties as lactobacilli or lactic acid cocci and general-purpose strains can be used.
  • a preferred example of a fermented milk product containing the liquid fermented milk of the present invention is a pre-fermented drink yogurt.
  • Changes in the sensory acidity (flavor) associated with the increase in acidity and pH during refrigerated storage are generally the largest for liquid drink yogurt (pre-fermentation type) among the various forms of fermented milk .
  • dairy acid bacteria live bacteria
  • the “liquid fermented milk” of the present invention includes liquid drink yogurt (pre-fermented type) and yogurt-based beverages.
  • liquid fermented milk (drink yogurt) of the present invention as a raw material
  • paste-like yogurt soft yogurt
  • solid yogurt solid yogurt in which an increase in acidity during refrigerated storage is suppressed can also be produced.
  • Other applications are possible.
  • “acidity” is a value measured according to “5. Method for measuring acidity of milk and dairy products” on page 56 of the Laws and Regulations on Milk (Milk Industry Sanitation Liaison Council, March 2006). The details are as follows. That is, in this specification, “acidity” means “10 ml of a sample is diluted by adding the same amount of water not containing carbon dioxide gas, 0.5 ml of phenolphthalein solution is added as an indicator, and 0.1 mol / L Titrate with sodium hydroxide solution for 30 seconds up to the point where faint red color does not disappear, and determine the percent amount of lactic acid per 100 g of sample from the titration, and use it as acidity. , Corresponding to 9 mg of lactic acid. The indicator is an acidity measured based on “1 ml of phenolphthalein dissolved in 50% ethanol to make 100 ml”.
  • the liquid fermented milk production method of the present invention can include a card crushing process such as a sterilization process, a fermentation process, a cooling process, and a homogenization process, an auxiliary material addition process, and the like.
  • a card crushing process such as a sterilization process, a fermentation process, a cooling process, and a homogenization process, an auxiliary material addition process, and the like.
  • the homogenization pressure employed in the homogenization step in the production of ordinary fermented milk, particularly drink yogurt is about 10 to 15 MPa.
  • the homogenization pressure (total value in the case of two stages) is 50 MPa to 100 MPa, preferably 50 MPa to 90 MPa, more preferably 50 MPa to 85 MPa, still more preferably 60 MPa to 85 MPa, and particularly preferably 70 MPa to 85 MPa. is there.
  • the homogenization process can be performed as a one or more stage process.
  • the number of stages of the homogenization treatment is preferably one or two stages, more preferably two stages.
  • the homogenization pressure in the first stage is preferably 30 to 100 MPa, more preferably 35 to 100 MPa, further preferably 40 to 100 MPa, further preferably 45 to 100 MPa, and further preferably 60 to 100 MPa, more preferably 70 to 95 MPa, more preferably 75 to 90 MPa, particularly preferably 80 to 90 MPa, and the homogenization pressure in the second stage is preferably 20 MPa or less, more preferably 1 to 20 MPa, further preferably Is 2 to 15 MPa, more preferably 3 to 10 MPa, and particularly preferably 3 to 8 MPa.
  • the number of lactic acid bacteria contained in the liquid fermented milk subjected to the homogenization treatment satisfies the standard of fermented milk (yogurt) (total of 10 million cfu / ml or more).
  • the liquid fermented milk of the present invention and the fermented dairy product containing the liquid fermented milk are liquid fermented milk that has been processed at a normal homogenization pressure that does not fall within the scope of the present invention during the storage period (for example, yogurt that satisfies the above specifications immediately after production
  • the increase in acidity and the decrease in pH can be suppressed without showing a great difference in various physical properties (for example, the number of viable bacteria) as compared with the product.
  • conditions other than setting the homogenization pressure are not particularly limited. Specifically, a method of homogenizing after precooling fermented milk, a method of homogenizing quickly after completion of fermentation, a method of cooling after that, a method of homogenizing after cooling the fermented milk stepwise, and then further cooling Etc. can be illustrated.
  • the apparatus for homogenizing fermented milk is not particularly limited as long as the homogenization pressure within the predetermined range of the present invention can be set.
  • Examples of the homogenizer that can carry out the present invention include a so-called “high-pressure homogenizer”.
  • the effect of the present invention has been confirmed when using the “high pressure homogenizer”, but the present invention is not particularly limited to the “high pressure homogenizer”, and any apparatus having the same effect can be used. It can be applied to a method for producing liquid fermented milk.
  • any production process known for liquid fermented milk such as drink yogurt and lactic acid bacteria beverages is applied except that the fermented milk is liquefied by setting a predetermined homogenization pressure. It does not require any special process other than the homogenization pressure condition.
  • the change (increase) in the acidity during the 25 days is preferably 0.25% or less, more Preferably it is 0.23% or less, More preferably, it is 0.20% or less, Most preferably, it is 0.19% or less.
  • the lower limit of the change in acidity (increase) is not particularly limited, but is, for example, 0.10%.
  • the acidity after 25 days when the liquid fermented milk of the present invention is stored at a temperature of 10 ° C. from the end of fermentation to the lapse of 25 days is preferably 1.00% or less, more preferably 0.99%. Hereinafter, it is further preferably 0.98% or less, particularly preferably 0.95% or less.
  • the lower limit of this acidity is not specifically limited, For example, it is 0.80%.
  • the change (increase) in acidity after 7 days is preferably 0.15% or less, more Preferably it is 0.13% or less, More preferably, it is 0.12% or less, Most preferably, it is 0.09% or less.
  • the lower limit of the change in acidity (increase) is not particularly limited, but is, for example, 0.05%.
  • the acidity after 7 days is preferably 0.91% or less, more preferably 0.90%. Hereinafter, it is more preferably 0.89% or less, particularly preferably 0.85% or less.
  • the lower limit of this acidity is not specifically limited, For example, it is 0.80%.
  • the change (decrease) in pH during the 25 days is preferably 0.27 or less, more preferably Is 0.26 or less, more preferably 0.25 or less, and particularly preferably 0.24 or less.
  • the lower limit value of the change (decrease) in pH is not particularly limited, but is 0.15, for example.
  • the pH after 25 days is preferably 3.85 or more, more preferably 3.90 or more, More preferably, it is 3.92 or more, Most preferably, it is 3.94 or more.
  • the upper limit of this pH is not specifically limited, For example, it is 4.20.
  • the change (decrease) in pH for 7 days is preferably 0.17 or less, more preferably Is 0.16 or less, more preferably 0.15 or less.
  • the lower limit value of the change (decrease) in pH is not particularly limited, but is, for example, 0.10.
  • the pH after 7 days when the liquid fermented milk of the present invention is stored at a temperature of 10 ° C. from the end of fermentation to the lapse of 7 days is preferably 4.00 or more, more preferably 4.01 or more, More preferably, it is 4.03 or more.
  • the upper limit of this pH is not specifically limited, For example, it is 4.20.
  • the shelf life of the liquid fermented milk can be sufficiently extended.
  • fermented milk and fermented milk products such as liquid fermented milk suppress the sourness (in other words, make the flavor milder).
  • the sourness derived from the liquid fermented milk can be sufficiently suppressed over time.
  • the amount of additives such as sweeteners used can be reduced. Therefore, the liquid fermented milk of the present invention can have a clean acidity while maintaining the original richness and freshness.
  • the liquid fermented milk of this invention does not require an excessive sweetener, it can also contribute to the diet effect.
  • This liquid fermented milk and sugar solution (aqueous solution containing 5.5% by weight of sugar, 18% by weight of glucose fructose liquid sugar, and 0.6% by weight of pectin) are mixed at a mass ratio of 6: 4 to obtain the final product.
  • a liquid fermented dairy product (drink yogurt) was obtained.
  • the obtained liquid fermented dairy product is stored at 10 ° C., and the acidity (Table 1), pH (Table 2), viscosity (Table 3), lactobacilli and lactic acid of the liquid fermented dairy product starting from the end of fermentation. Changes over time in the number of viable cocci (Tables 4 and 5) were examined.
  • the number of viable bacteria of Lactobacillus and Lactococcus is a numerical value obtained by measuring the number of colonies per 1 ml (colony forming unit (cfu / ml)) of the fermented milk product.
  • Comparative Example 1 which is a liquid fermented milk treated with a normal homogenization pressure (15 MPa), the pH after 7 days is 3.94, the acidity is 0.92%, the pH after 25 days is 3.84, The acidity was 1.04%, the pH after 38 days was 3.86, and the acidity was 1.06%.
  • Example 1 which is a liquid fermented milk treated with a homogenization pressure of 85 MPa, the pH after 7 days is 4.03, the acidity is 0.85%, the pH after 25 days is 3.94, and the acidity is 0. It was 0.95%, the pH after 38 days was 3.98, and the acidity was 0.97%.
  • Example 2 which is a liquid fermented milk treated with a homogenization pressure of 50 MPa, the pH after 7 days is 4.01, the acidity is 0.89%, the pH after 25 days is 3.90, and the acidity is 0. The pH was 3.94 after 38 days and the acidity was 1.01%.
  • Example 1 and Example 2 treated with the homogenization pressure (50 MPa and 85 MPa) within the scope of the present invention, the comparison was performed with the conventional homogenization pressure even during the storage period. Compared to Example 1, both increase in acidity and decrease in pH could be suppressed.
  • the number of lactic acid bacteria (the number of lactobacilli + the number of lactococci) contained in the liquid fermented milks of Example 1, Example 2, and Comparative Example 1 is the fermented milk (yogurt) throughout the storage period. ) Standard (10 million cfu / ml or more in total) was also confirmed. Therefore, compared with the liquid fermented milk of Comparative Example 1, the liquid fermented milk of Example 1 and Example 2 has no change in various performances (for example, the number of viable bacteria) including the quality as fermented milk. In addition, it was found that an increase in acidity during storage and an increase in acidity due to a decrease in pH were suppressed.
  • the method for producing liquid fermented milk of the present invention there is no need to perform additional treatment or use various additives for inhibiting acid production, and the acidity of the liquid fermented milk over time during refrigerated storage An increase or a decrease in pH can be suppressed. Therefore, a refreshing flavor derived from yogurt lactic acid bacteria and the number of lactic acid bacteria required for yogurt can be maintained over a long period of time. Therefore, the present invention has a very high industrial utility value.

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Abstract

　発酵工程後の加熱や特殊な添加物の使用などを必要とせず、冷蔵保存中の経時的な酸度の増大やｐＨの低下を抑制し、長期間に亘って、ヨーグルト乳酸菌に由来する爽やかな風味（酸味）を保ち、保存中の酸の生成を抑制することによって良好な品質を維持しうる液状発酵乳の製造方法を提供する。　発酵乳の原料に添加する乳酸菌として乳酸桿菌及び乳酸球菌を用いる液状発酵乳の製造方法であって、５０ＭＰａ～１００ＭＰａの範囲の均質化圧で液状発酵乳を得る均質化工程を含む、液状発酵乳の製造方法。得られる液状発酵乳は、発酵の終了時から２５日間の経過時まで、１０℃の温度下で保存した場合に、当該２５日後の酸度の変化が０．２５％以下のものである。

Description

液状発酵乳の製造方法
　本発明は液状発酵乳の製造方法に関する。
　発酵乳は、「乳等省令」で、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの、と定義されている。発酵乳の分類では、（ａ）主に容器に充填した後に発酵させ、容器内で固化させたハードヨーグルト（固形状発酵乳、セットタイプヨーグルト）と、（ｂ）大型のタンクなどで発酵させた後にカードを破砕し、必要に応じて、果肉やソースなどと混合してから容器に充填したソフトヨーグルト（糊状発酵乳）と、（ｃ）ハードヨーグルトやソフトヨーグルトを均質機などで細かく砕いて、液状の性質を高め、必要に応じて、果肉やソースなどと混合してから容器に充填したドリンクヨーグルト（液状発酵乳）とに大別される。
　日本における発酵乳の成分規格（乳等省令）は、無脂乳固形分が８．０％以上、乳酸菌数又は酵母数（１ｍＬあたり）が１０００万以上、と定められている。また、ＦＡＯ／ＷＨＯによるヨーグルトの国際規格によると、「ヨーグルトとは、ブルガリア菌及びサーモフィラス菌の作用により、乳及び乳製品を乳酸はっ酵して得た凝固乳製品をいう。任意添加物（粉乳・脱脂粉乳・ホエー粉など）の添加は随意だが、最終製品中には、これらの微生物が多量に生存していなければならない。」、と定義している。
　したがって、発酵乳は、乳酸菌などの生菌を含むため、長期間保存した場合、乳酸菌が生成する乳酸などにより酸度が増大し、ｐＨが低下してしまう。そのため、製造直後の製品と比べて、経時により増大した酸度やｐＨ低下により風味や品質を一定に保つことが困難であった。
　この問題を解決すべく、以前より種々の方法が提案されている。例えば、ヨーグルト素材組成物に乳酸菌を加え、組成物中の乳の発酵度合を所望のものとしたものを低温に放置したのち、該乳酸菌の高温側発育停止限界温度以上であって完全死滅に至らない温度、時間条件下に加熱し、これを冷却することを特徴とする、乳酸菌の生菌を含むヨーグルトの製造方法が提案されている（特許文献１）。また、他の例として、キトサンを含有してなる酸度上昇を抑制した発酵乳が提案されている（特許文献２）。
　特許文献１に記載の技術は、発酵工程後に加熱処理を行うものであるが、加熱条件の設定や調整が煩雑であること、過剰な熱エネルギーの供給が必要であること、さらに、加熱処理によりヨーグルトの風味が劣化する可能性がある、という問題点がある。また、特許文献２に記載の技術は、通常の発酵乳には含有させないキトサンを、添加物として用いるため、発酵乳の風味も変化する可能性があるという問題がある。
　また、他の酸の生成を抑制する手段としては、パーオキシダーゼを添加する方法（特許文献３）、ラクトバチルス・ヘルベティカス及びラクトバチルス・アシドフィラスを併用する方法（特許文献４）、発酵終了後に所定温度で所定時間ヒートショックを加える方法（特許文献５）、低温感受性乳酸菌を使用する方法（特許文献６）、ナイシンを産生するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスを添加する方法（特許文献７）、及び発酵終了後に氷温帯で熟成する方法（特許文献８）などが知られていた。
　しかしこれらの方法では、パーオキシダーゼのような新たな添加物を更に加えたり、適用できる乳酸菌が限られてしまったり、ヒートショック処理や氷温帯熟成などの新たな工程を導入することにより製造が複雑化してしまったり、などの懸念点がある。ヨーグルトは適度な酸度によるその自然で爽やかな風味により消費者の支持を得ているものの、従来技術によりヨーグルトの保存中での酸度抑制を図るにはそのナチュラル感や爽やかさが失われることは必然であった。
　一方、乳を発酵させたゲル状の発酵乳を液状化するために１００～１５０ｋｇ／ｃｍ２（１０～１５ＭＰａ）の均質化圧で均質化する方法が公知である（非特許文献１）。しかし、その目的は、冷却した発酵乳を微細に破砕し液状とすることである。
特開昭５０―６７４５号公報 特開平３－２９２８５３号公報 特開平１０－２６２５５０号公報 特開平１０―９９０１８号公報 特開平９―１２１７６３号公報 特開２０００－２７０８４４号公報 特開平４－２８７６３６号公報 特開２００３－２５９８０２号公報
「ミルク総合事典」朝倉書店、２４６ページ、１９９２年発行
　したがって、本発明では、発酵工程後の加熱や特殊な添加物の使用などの煩雑な操作を必要とせず、冷蔵保存中の経時的な酸度増大やｐＨ低下を抑制し、長期間に亘って、ヨーグルト乳酸菌（例えば、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせ）に由来する爽やかな風味（酸味）を保ち、保存中の酸の生成の抑制によって良好な品質を維持しうる液状発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記従来の問題点に鑑みて研究を進めたところ、発酵乳を均質化して液状化する均質化工程における均質化圧を、従来（１０～１５ＭＰａ）よりも高い圧力（５０～１００ＭＰａ）に設定することによって、従来と同等の風味や食感を備えながらも、従来と比較して冷蔵保存中の酸の生成を抑制することができることを見出した。
　すなわち、従来では、液状発酵乳を製造する場合には１０～１５ＭＰａの均質化圧で十分にゲル状の発酵乳が液状になり、それ以上の圧力は液状化するうえで不要であることが当業者にとって常識であった。しかし、本発明者等は、あえて５０～１００ＭＰａの均質化圧を採用したところ、従来技術から予想することのできない顕著に優れた効果を有する液状発酵乳を初めて見出したものである。
　本発明の液状発酵乳の製造方法は、発酵乳の原料に添加する乳酸菌として、乳酸桿菌及び乳酸球菌を用いるものであって、５０ＭＰａ～１００ＭＰａの範囲の均質化圧で液状発酵乳を得る均質化工程を含むものである。本発明によれば、本発明の液状発酵乳または本発明の液状発酵乳を含む発酵乳製品における酸度及び／又はｐＨの経時変化を抑制することができる。
　前記均質化圧は、好ましくは５０ＭＰａ～９０ＭＰａ、より好ましくは５０ＭＰａ～８５ＭＰａ、さらに好ましくは６０ＭＰａ～８５ＭＰａ、特に好ましくは７０ＭＰａ～８５ＭＰａである。
　また上記の方法においては、使用する乳酸桿菌がラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）であり、かつ乳酸球菌がストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることが好ましい。
　また本発明の製造方法により製造される液状発酵乳は、前発酵タイプのドリンクヨーグルト、前発酵タイプのドリンクヨーグルトの原料（成分の一つ）、生菌タイプの乳酸菌飲料、生菌タイプの乳酸菌飲料の原料（成分の一つ）等として用いることができる。
　また、本発明の製造方法により製造された液状発酵乳の、発酵の終了時から２５日間の経過時まで１０℃の温度下に保存した場合の当該２５日後の酸度の変化は、好ましくは０．２５％以下、より好ましくは０．２３％以下、さらに好ましくは０．２０％以下、特に好ましくは０．１９％以下である。
　本発明によれば、発酵の終了後に、加熱や、保存中の酸の生成を抑えるための様々な添加物の使用をせずに、冷蔵保存時の経時的な酸度増大やｐＨの低下を抑制し、長期間に亘って、ヨーグルト乳酸菌に由来する爽やかな風味と、ヨーグルトで必要とされる乳酸菌の数を保ちながらも、製造後の流通または保存期間中の風味の変化を従来よりも抑えることができる。そのため、酸味を抑えた液状発酵乳の製造が可能となり、また、液状発酵乳の賞味期限の延長等が可能となる。また、経時的な酸味の上昇を抑えることができるので、酸味の上昇の対策として従来用いられている甘味料などの添加物を減量することが可能となり、本来の芳醇さ、爽やかさ、及び適度な酸味を有する液状発酵乳を提供することができる。さらには、甘味料の減量によって、ダイエットの効果も期待することができる。
　また、本発明の実施は、液状発酵乳の一般的な製造ラインの均質化工程において、本発明で規定する均質化圧を設定する、または、本発明で規定する圧力範囲に対応した均質機を導入することのみによって可能である。したがって、複雑な製造工程を必要とせず、その経済的な効果（製造コストの抑制の効果）も大きい。
　以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。
　本明細書において、「発酵乳の原料」とは、生乳（原乳）、全脂乳、脱脂乳、ホエイなどの乳成分を含む液体である。ここで、生乳とは、例えば、牛乳などの獣乳をいう。発酵乳の原料は、全脂乳、脱脂乳、ホエイなどの他に、その加工品（例えば、全脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、練乳、ホエイ粉、クリーム、バター、チーズなど）を含むことができる。なお、発酵乳の原料は、一般的に、ヨーグルトミックスなどと呼ばれるものであり、乳成分の他にも、砂糖、糖類、甘味料、香料、果汁、果肉、ビタミン、ミネラルなどの、食品もしくは食品成分及び食品添加物などを含むことができる。また、発酵乳の原料は、必要に応じて、ペクチン、大豆多糖類、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、寒天、ゼラチンなどの安定剤を含むことができる。
　本明細書において、「発酵乳」の例として、セットタイプヨーグルトやプレーンヨーグルトなどの後発酵タイプのヨーグルトが挙げられる。「発酵乳製品」や「最終製品」の例として、発酵乳に糖液などの副原料を混合して調製したドリンクヨーグルト等の、液状発酵乳及び乳酸菌飲料が挙げられる。ここで、副原料の例として、前記の発酵乳の原料の例として挙げた食品、食品成分、食品添加物、安定剤等が挙げられる。
　発酵乳の原料に添加して混合（接種）するための乳酸菌（スターター）の例として、乳酸桿菌である、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）や、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌａｃｔｉｓ）、乳酸球菌である、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、その他の発酵乳の製造で一般的な乳酸菌や酵母などから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
　本発明で用いる好ましい乳酸菌は、乳酸桿菌であるラクトバチルス・ブルガリカス（ブルガリア菌）と、乳酸球菌であるストレプトコッカス・サーモフィラス（サーモフィラス菌）の組み合わせである。
　ラクトバチルス・ブルガリカスと、ストレプトコッカス・サーモフィラスの組合せの場合、ヨーグルトに独特の芳醇さと爽やかさを醸し出して、嗜好性が高く、また、これらの菌の組み合わせが国際規格でヨーグルトと認められているため、望ましい。本発明では、乳酸桿菌として少なくともラクトバチルス・ブルガリカスを使用し、かつ乳酸球菌として少なくともストレプトコッカス・サーモフィラスを使用することは、本発明の効果を十分に発揮させる観点から望ましい。なお、本発明では、乳酸桿菌や乳酸球菌として特異的な性質を有する変異株を使用する必要はなく、汎用の菌株を使用することができる。
　本発明の液状発酵乳を含む発酵乳製品の好ましい例は、前発酵タイプのドリンクヨーグルトである。冷蔵保存中における酸度の上昇やｐＨの低下に伴う、官能的な酸味（風味）の変化は、発酵乳の各形態のうち、一般的には、液状のドリンクヨーグルト（前発酵タイプ）が最も大きい。また、日本では発酵乳に分類されないが、ドリンクヨーグルトに近い形態として、乳酸菌飲料などの乳酸菌（生菌）を含むヨーグルト系の飲料が存在する。このようなヨーグルト系の飲料においても、本発明の効果は同様に期待することができる。したがって、本発明の「液状発酵乳」は、液状のドリンクヨーグルト（前発酵タイプ）や、ヨーグルト系の飲料も含むものとする。
　本発明の液状発酵乳（ドリンクヨーグルト）を原料として、任意の食品原料及び／又は食品添加物を加え、当該液状発酵乳の乳酸菌が生きた状態で、増粘、糊化、及び固化させることによって、冷蔵保存中での酸度の上昇の抑制された糊状ヨーグルト（ソフトヨーグルト）や固形ヨーグルト（再セットヨーグルト）を製造することもできる。それ以外の応用も可能である。
　本明細書において、「酸度」は、牛乳関係法令集（乳業団体衛生連絡協議会、平成十六年三月）の５６頁の「５．乳及び乳製品の酸度の測定法」による測定値であり、その詳細は以下の通りである。すなわち、本明細書中、「酸度」とは、「試料１０ｍｌに同量の炭酸ガスを含まない水を加えて希釈し、指示薬としてフェノールフタレイン液０．５ｍｌを加えて、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で３０秒間、微紅色の消失しない点を限度として滴定し、その滴定量から試料１００ｇ当たりの乳酸のパーセント量を求め、酸度とする。０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌは、乳酸９ｍｇに相当する。指示薬は、フェノールフタレイン１ｇを５０％エタノールに溶かして１００ｍｌとする。」に基づいて測定された酸度をいう。
　本発明の液状発酵乳の製造方法は、殺菌工程、発酵工程、冷却工程、均質化工程などのカード破砕工程、副原料添加工程などを含むことができる。均質化工程における均質化圧を、本発明による特定の範囲とすることによって、製造後の冷蔵保存時の経時的な酸度の増大やｐＨの低下を抑制することができる。
　通常の発酵乳、特にドリンクヨーグルトを製造する場合における均質化工程で採用される均質化圧は、約１０～１５ＭＰａである。本発明では、均質化圧（２段の場合は合計の値）は、５０ＭＰａ～１００ＭＰａ、好ましくは５０ＭＰａ～９０ＭＰａ、より好ましくは５０ＭＰａ～８５ＭＰａ、さらに好ましくは６０ＭＰａ～８５ＭＰａ、特に好ましくは７０ＭＰａ～８５ＭＰａである。この範囲で均質化を行うことによって、加熱工程を追加したり、保存中の酸の生成を抑制するための添加物を使用することなく、冷蔵保存時の経時的な酸度の増大やｐＨの低下を抑制し、長期間に亘って、ヨーグルト乳酸菌に由来する爽やかな風味を保ったドリンクヨーグルトを製造することができる。均質化圧が１００ＭＰａを超えると、均質化処理のための加圧手段として、高性能の装置を用いる必要があり、不経済である。
　均質化処理は、１段以上の処理として行うことができる。均質化処理の段数は、好ましくは、１段または２段、より好ましくは２段である。
　均質化処理の段数が２段の場合、１段目の均質化圧は、好ましくは３０ＭＰａ～１００ＭＰａ、より好ましくは３５～１００ＭＰａ、さらに好ましくは４０～１００ＭＰａ、さらに好ましくは４５～１００ＭＰａ、さらに好ましくは６０～１００ＭＰａ、さらに好ましくは７０～９５ＭＰａ、さらに好ましくは７５～９０ＭＰａ、特に好ましくは８０～９０ＭＰａであり、２段目の均質化圧は、好ましくは２０ＭＰａ以下、より好ましくは１～２０ＭＰａ、さらに好ましくは２～１５ＭＰａ、さらに好ましくは３～１０ＭＰａ、特に好ましくは３～８ＭＰａである。
　また、当該均質化処理を施した液状発酵乳に含まれる乳酸菌数は、発酵乳（ヨーグルト）の規格（合計で１０００万ｃｆｕ／ｍｌ以上）を満たしている。本発明の液状発酵乳及び該液状発酵乳を含む発酵乳製品は、保存期間中、本発明に該当しない通常の均質化圧で処理した液状発酵乳（例えば、製造直後に前記の規格を満たすヨーグルト製品）に比べて、製品としての各種物性（例えば、生菌数）に大きな相違を示さずに、酸度の増大や、ｐＨの低下を抑制することができる。
　本発明の液状発酵乳の製造方法における発酵乳を液状化する均質化工程では、均質化圧を設定する以外の条件は、特に限定されない。具体的には、発酵乳を予め冷却した後に均質化する方法、発酵終了後に速やかに均質化し、その後に冷却する方法、発酵乳を段階的に冷却した後、均質化し、その後、更に冷却する方法などを例示することができる。
　発酵乳を均質化するための装置は、本発明の所定の範囲の均質化圧を設定することができれば、特に限定されない。本発明を実施することのできる均質機としては、通称「高圧ホモジナイザー」と称されるものが挙げられる。「高圧ホモジナイザー」を用いた場合に、本発明の効果を確認しているが、本発明は特に「高圧ホモジナイザー」に限定されることはなく、同等の効果を有する装置であれば、本発明の液状発酵乳の製造方法に適用可能である。
　本発明の液状発酵乳の製造方法では所定の均質化圧を設定して発酵乳を液状化する以外は、ドリンクヨーグルト、乳酸菌飲料等の液状発酵乳で公知となっている任意の製造工程が適用でき、均質化圧の条件以外は特別な工程を必要としない。
　本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から２５日間の経過時まで１０℃の温度下に保存した場合における当該２５日間の酸度の変化（増加分）は、好ましくは０．２５％以下、より好ましくは０．２３％以下、さらに好ましくは０．２０％以下であり、特に好ましくは０．１９％以下である。
　該酸度の変化（増加分）の下限値は、特に限定されないが、例えば、０．１０％である。
　本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から２５日間の経過時まで１０℃の温度下に保存した場合における当該２５日後の酸度は、好ましくは１．００％以下、より好ましくは０．９９％以下、さらに好ましくは０．９８％以下、特に好ましくは０．９５％以下である。
　該酸度の下限値は、特に限定されないが、例えば、０．８０％である。
　本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から７日間の経過時まで１０℃の温度下に保存した場合における当該７日後の酸度の変化（増加分）は、好ましくは０．１５％以下、より好ましくは０．１３％以下、さらに好ましくは０．１２％以下、特に好ましくは０．０９％以下である。
　該酸度の変化（増加分）の下限値は、特に限定されないが、例えば、０．０５％である。
　本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から７日間の経過時まで１０℃の温度下に保存した場合における当該７日後の酸度は、好ましくは０．９１％以下、より好ましくは０．９０％以下、さらに好ましくは０．８９％以下、特に好ましくは０．８５％以下である。
　該酸度の下限値は、特に限定されないが、例えば、０．８０％である。
　本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から２５日間の経過時まで１０℃の温度下に保存した場合における当該２５日間のｐＨの変化（減少分）は、好ましくは０．２７以下、より好ましくは０．２６以下、さらに好ましくは０．２５以下、特に好ましくは０．２４以下である。
　該ｐＨの変化（減少分）の下限値は、特に限定されないが、例えば、０．１５である。
　本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から２５日間の経過時まで１０℃の温度下に保存した場合における当該２５日後のｐＨは、好ましくは３．８５以上、より好ましくは３．９０以上、さらに好ましくは３．９２以上、特に好ましくは３．９４以上である。
　該ｐＨの上限値は、特に限定されないが、例えば、４．２０である。
本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から７日間の経過時まで１０℃の温度下に保存した場合における当該７日間のｐＨの変化（減少分）は、好ましくは０．１７以下、より好ましくは０．１６以下、さらに好ましくは０．１５以下である。
　該ｐＨの変化（減少分）の下限値は、特に限定されないが、例えば、０．１０である。
　本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から７日間の経過時まで１０℃の温度下に保存した場合における当該７日後のｐＨは、好ましくは４．００以上、より好ましくは４．０１以上、さらに好ましくは４．０３以上である。
　該ｐＨの上限値は、特に限定されないが、例えば、４．２０である。
　本発明の液状発酵乳の製造方法に基づく、経時的な酸度の変化やｐＨの変化が上記の範囲内であれば、液状発酵乳の賞味期限を十分に延長することができる。
　一般に、液状発酵乳を始めとする発酵乳や発酵乳製品では、酸味を抑制する（換言すると、風味をマイルドにする）ため、甘味料などを添加して甘味を増強し、酸味と甘味のバランスを、嗜好性を高めるように定めている。この点、本発明では、例えば、経時的な酸度の変化やｐＨの変化が上記の範囲内であれば、液状発酵乳に由来する酸味の経時的な上昇を十分に抑制することができ、従来用いている甘味料などの添加物の量を低減することができる。したがって、本発明の液状発酵乳は、本来の芳醇さと爽かさを維持しつつ、すっきりした酸味を有することができる。また、本発明の液状発酵乳は、過剰な甘味料が不要であるため、ダイエット効果にも貢献しうる。
　以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
　脱脂粉乳７２３ｇと水道水４１７７ｇを混合して、発酵乳の原料（ヨーグルトミックス）を調製した。得られた発酵乳の原料を９５℃、１０分間で加熱殺菌した後に、４５℃に冷却した。次に、冷却した発酵乳の原料に対して、「明治ブルガリアヨーグルト」より単離したラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の混合スターター１００ｇを接種し、タンク内において、４３℃で発酵させ、乳酸酸度が１．２０％に到達した時点で、１０℃以下に冷却して、発酵乳を得た。
　この得られた発酵乳について、約１９０Ｌ／Ｈの処理能力を有する均質機（三和機械社製）を使用して、８５ＭＰａ（一段目８０ＭＰａ、二段目５ＭＰａ、実施例１）、５０ＭＰａ（一段目４５ＭＰａ、二段目５ＭＰａ、実施例２）、１５ＭＰａ（一段目１０ＭＰａ、二段目５ＭＰａ、比較例１）の各条件下で均質化して、液状発酵乳を得た。この液状発酵乳と糖液（砂糖を５．５質量％、ブドウ糖果糖液糖を１８質量％、ペクチンを０．６質量％で配合した水溶液）を質量比６：４で混合して、最終製品である液状発酵乳製品（ドリンクヨーグルト）を得た。
　この得られた液状発酵乳製品を１０℃で保存し、発酵の終了時を始点として、液状発酵乳製品の酸度（表１）、ｐＨ（表２）、粘度（表３）、乳酸桿菌と乳酸球菌の生菌数（表４及び表５）の経時的変化を調べた。なお、乳酸桿菌と乳酸球菌の生菌数は、発酵乳製品の１ｍｌあたりのコロニー数（コロニー形成単位：Ｃｏｌｏｎｙ　ｆｏｒｍｉｎｇ　ｕｎｉｔ（ｃｆｕ／ｍｌ））を計測した数値である。
　通常の均質化圧（１５ＭＰａ）で処理した液状発酵乳である比較例１では、７日後のｐＨが３．９４で、酸度が０．９２％であり、２５日後のｐＨが３．８４で、酸度が１．０４％であり、３８日後のｐＨが３．８６で、酸度が１．０６％であった。８５ＭＰａの均質化圧で処理した液状発酵乳である実施例１では、７日後のｐＨが４．０３で、酸度が０．８５％であり、２５日後のｐＨが３．９４で、酸度が０．９５％であり、３８日後のｐＨが３．９８で、酸度が０．９７％であった。５０ＭＰａの均質化圧で処理した液状発酵乳である実施例２では、７日後のｐＨが４．０１で、酸度が０．８９％であり、２５日後のｐＨが３．９０で、酸度が０．９９％であり、３８日後のｐＨが３．９４で、酸度が１．０１％であった。
　表１～表２に示すように、本発明の範囲内の均質化圧（５０ＭＰａ及び８５ＭＰａ）で処理した実施例１及び実施例２では、保存期間においても、従来の均質化圧で処理した比較例１に比べて、酸度の上昇とｐＨの低下を共に抑えることができた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表３に示すように、実施例１及び２、並びに比較例１について、液状発酵乳の食感の指標である粘度を測定したところ、それぞれ、保存期間を通して１５～２５ｍＰａの範囲であり、保存期間や均質化圧による影響は見られなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表４～表５に示すように、実施例１、実施例２、及び比較例１の液状発酵乳に含まれる乳酸菌数（乳酸桿菌数＋乳酸球菌数）は、保存期間を通じて、発酵乳（ヨーグルト）の規格（合計で１０００万ｃｆｕ／ｍｌ以上）を満たしていることも確認できた。したがって、実施例１及び実施例２の液状発酵乳は、比較例１の液状発酵乳に比べて、発酵乳としての品質を始めとする諸性能（例えば、生菌数）に変化が無く、その上、保存中の酸度の増大やｐＨの低下による酸味の増大を抑制することがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　本発明の液状発酵乳の製造方法によれば、付加的な処理を行ったり、様々な酸生成抑制用添加物を用いたりする必要が無く、冷蔵保存時の液状発酵乳の経時的な酸度の増大やｐＨの低下を抑制することができる。そのため、長期間に亘って、ヨーグルト乳酸菌に由来する爽やかな風味と、ヨーグルトに必要とされる乳酸菌数を維持することができる。したがって、本発明は、産業上の利用価値が非常に高い。

Claims (6)

  1. 　発酵乳の原料に添加する乳酸菌として乳酸桿菌及び乳酸球菌を用いる液状発酵乳の製造方法であって、５０ＭＰａ～１００ＭＰａの範囲の均質化圧で液状発酵乳を得る均質化工程を含む、液状発酵乳の製造方法。
  2. 　前記均質化圧が５０ＭＰａ～８５ＭＰａである請求項１に記載の液状発酵乳の製造方法。
  3. 　前記乳酸桿菌がラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）であり、かつ、前記乳酸球菌がストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）である請求項１又は２に記載の液状発酵乳の製造方法。
  4. 　前記液状発酵乳が、前発酵タイプのドリンクヨーグルト、前発酵タイプのドリンクヨーグルトの原料、生菌タイプの乳酸菌飲料、または、生菌タイプの乳酸菌飲料の原料である請求項１～３の何れか１項に記載の液状発酵乳の製造方法。
  5. 　発酵の終了時から２５日間の経過時まで、１０℃の温度下で保存した場合に、当該２５日後の酸度の変化が０．２５％以下である請求項１～４の何れか１項に記載の液状発酵乳の製造方法。
  6. 　請求項１～５の何れか１項に記載の液状発酵乳の製造方法によって製造された液状発酵乳。
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