JP6656963B2 - 後発酵型ドリンクヨーグルトおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、流動性に優れた後発酵型ドリンクヨーグルトおよびその製造方法に関する。
ヨーグルトの製造方法には、ヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを添加し、発酵させた後、カードを粉砕してから容器に充填する前発酵型製法と、ヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを添加した後、容器に充填してから発酵を行う後発酵型製法の２種類の製造方法がある。
カードの粉砕が必要なソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは前発酵型製法で製造され、一方で、カードの粉砕が必要ないプレーンヨーグルトやハードヨーグルトは後発酵型製法で製造されている。
カードの粉砕が必要なソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは前発酵型製法で製造され、一方で、カードの粉砕が必要ないプレーンヨーグルトやハードヨーグルトは後発酵型製法で製造されている。
近年、場所を選ばず手軽に飲めるという利便性等から、ドリンクヨーグルトの市場が拡大している。
上述の通り、ドリンクヨーグルトは、流動性に優れている必要がある為、発酵後にカードの粉砕を行ってから充填を行う前発酵型製法で製造される。
上述の通り、ドリンクヨーグルトは、流動性に優れている必要がある為、発酵後にカードの粉砕を行ってから充填を行う前発酵型製法で製造される。
しかし、前発酵型製法は、発酵後行うカードの粉砕にアセプティックホモゲナイザー等の無菌的にカード粉砕を行うことのできる装置が必要であり、この工程での微生物汚染リスクや製造コストの増加といった側面が存在する。
ヨーグルトは、乳酸菌が発酵によって、乳酸を生成することでヨーグルトミックス液中のｐＨが下がり、それにより乳に含まれているタンパク質のカゼインが変性し、凝固することでカードが形成される。
後発酵製法でドリンクタイプのヨーグルトを製造する方法の一つとして、ヨーグルトミックス液中のカゼイン濃度を下げることで（カゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８）、ヨーグルトのカード形成が阻害され、発酵後にカード粉砕を行わなくても製造できるという方法が知られている（特許文献１参照）。
後発酵製法でドリンクタイプのヨーグルトを製造する方法の一つとして、ヨーグルトミックス液中のカゼイン濃度を下げることで（カゼイン：ホエイタンパク比４：９６〜１２：８８）、ヨーグルトのカード形成が阻害され、発酵後にカード粉砕を行わなくても製造できるという方法が知られている（特許文献１参照）。
乳に含まれているタンパク質には、およそ８０％を占めるカゼインと、およそ２０％を占めるホエイタンパク質との２種類のタンパク質があり、カード形成が生じないようカゼイン濃度を下げる為には、もう一方のホエイタンパク質の濃度を上げなければならない。
しかし、ホエイタンパク質は酸への耐性は強いが、熱安定性が低く、加熱により変性し、凝集やゲル化が生じる性質がある。
しかし、ホエイタンパク質は酸への耐性は強いが、熱安定性が低く、加熱により変性し、凝集やゲル化が生じる性質がある。
その為、後発酵製法でドリンクヨーグルトを製造する為に、ホエイタンパク質の濃度を上げた場合、加熱殺菌時に凝集やゲル化が生じ、製品の品質に悪影響を及ぼしてしまうという問題がある。
すなわち、後発酵型製法で、カード粉砕を行うことなくドリンクヨーグルトを製造する為には、カゼイン濃度を下げ、ホエイタンパク質濃度を上げる必要があるが、ホエイタンパク質濃度を上げると加熱殺菌の際に凝集やゲル化が発生する恐れがある。
すなわち、後発酵型製法で、カード粉砕を行うことなくドリンクヨーグルトを製造する為には、カゼイン濃度を下げ、ホエイタンパク質濃度を上げる必要があるが、ホエイタンパク質濃度を上げると加熱殺菌の際に凝集やゲル化が発生する恐れがある。
後発酵型製法で、カード粉砕を行うことなくドリンクヨーグルトを製造する際に、カゼイン濃度を下げ、ホエイタンパク質濃度を上げた場合に起こる、加熱殺菌の際に凝集やゲル化が発生する恐れを回避する方法の一つとして、ホエイタンパク質を物理的又は化学的に処理して熱安定性を向上させる方法が知られている（特許文献２、３参照）。
しかしながら、この場合、ホエイタンパク質を物理的又は化学的に処理するための装置や薬剤等が必要であり、製造コストの増加に繋がってしまう問題点が生じている。
しかしながら、この場合、ホエイタンパク質を物理的又は化学的に処理するための装置や薬剤等が必要であり、製造コストの増加に繋がってしまう問題点が生じている。
また、ホエイタンパク質を含むホエイ原材料は、良質なタンパク質を含むことから、その有用性が着目されてはいるが、従来は廃棄されていたものが多くあり、現在でも脱脂粉乳の一部を置き換える為の原材料としての側面が強い。
以上より、ホエイ原材料を多く使用してドリンクヨーグルトを製造するということはあまり見られず、その為、ドリンクヨーグルトは、カゼイン濃度を下げ、ホエイタンパク質濃度を上げる後発酵型製法でなく、発酵後にカードの粉砕を行う前発酵型製法で製造されるのが一般的となっているのが実情である。
以上より、ホエイ原材料を多く使用してドリンクヨーグルトを製造するということはあまり見られず、その為、ドリンクヨーグルトは、カゼイン濃度を下げ、ホエイタンパク質濃度を上げる後発酵型製法でなく、発酵後にカードの粉砕を行う前発酵型製法で製造されるのが一般的となっているのが実情である。
上述のように、従来の技術で、ドリンクヨーグルトの製造を行うには、前発酵型製法では発酵後のカード粉砕の為のアセプティックホモゲナイザー等の設備が必要であり、一方、後発酵型製法ではホエイタンパク質を物理的又は化学的に処理して熱安定性を向上させる工程等が必要であり、通常の後発酵型製法のヨーグルトに比べ、製造コストの増加といった問題が生じている。
従って、本発明の課題は、前発酵型製法のような発酵後のカード粉砕の為のアセプティックホモゲナイザー等の設備が不要な、後発酵型ドリンクヨーグルトでありながら、加熱殺菌の際に凝集やゲル化が発生する恐れを回避するためのホエイタンパク質の物理的又は化学的処理を不要とした、風味および流動性に優れた後発酵型ドリンクヨーグルトと、その製造方法とを提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討を行った。その結果、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量を１．５質量％〜２．５質量％とし、かつ乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が６５：３５〜３５：６５になるようにしたヨーグルトを調整することで、発酵後のカード粉砕やホエイタンパク質の熱安定性向上処理を行わなくても、風味および流動性の良好な後発酵型ドリンクヨーグルトが得られることを見出した。
すなわち、本発明者らは、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量を１．５質量％〜２．５質量％とし、かつ乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が６５：３５〜３５：６５になるように添加した後発酵型ドリンクヨーグルトを調整することで、ホエイタンパク質の加熱による凝集やゲル化を防止しできること、およびカゼインの酸変性による強固なカード形成を阻害できることを見出したものである。
本発明者らは、上述のカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比に調整した後発酵型ドリンクヨーグルトは、ホエイタンパク質の凝集やゲル化による品質への悪影響は見られず、また配送等で品質劣化の要因となる離水もほとんど無く、適度で滑らかな流動性を維持していることを見出し、これらの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
本発明者らは、上述のカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比に調整した後発酵型ドリンクヨーグルトは、ホエイタンパク質の凝集やゲル化による品質への悪影響は見られず、また配送等で品質劣化の要因となる離水もほとんど無く、適度で滑らかな流動性を維持していることを見出し、これらの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、次の（１）〜（６）に関する。
（１）ヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを添加した後、容器に充填してから発酵を行うことにより製造される後発酵型ドリンクヨーグルトであって、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量が１．５質量％〜２．５質量％であり、かつ乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が６５：３５〜３５：６５である、後発酵型ドリンクヨーグルト。
（２）発酵後のカード粉砕をすることなく得られた、前記（１）に記載の後発酵型ヨーグルト。
（３）ホエイタンパク質の熱安定性向上処理を行うことなく得られた、前記（１）又は（２）に記載の後発酵型ヨーグルト。
（４）ヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを添加した後、容器に充填してから発酵を行う後発酵型ドリンクヨーグルトを製造するにあたり、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量を１．５質量％〜２．５質量％とし、かつ乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比を６５：３５〜３５：６５としたことを特徴とする、後発酵型ドリンクヨーグルトの製造方法。
（５）発酵後のカード粉砕を行わない、前記（４）に記載の後発酵型ヨーグルトの製造方法。
（６）ホエイタンパク質の熱安定性向上処理を行わない、前記（４）又は（５）に記載の後発酵型ヨーグルトの製造方法。
（１）ヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを添加した後、容器に充填してから発酵を行うことにより製造される後発酵型ドリンクヨーグルトであって、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量が１．５質量％〜２．５質量％であり、かつ乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が６５：３５〜３５：６５である、後発酵型ドリンクヨーグルト。
（２）発酵後のカード粉砕をすることなく得られた、前記（１）に記載の後発酵型ヨーグルト。
（３）ホエイタンパク質の熱安定性向上処理を行うことなく得られた、前記（１）又は（２）に記載の後発酵型ヨーグルト。
（４）ヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを添加した後、容器に充填してから発酵を行う後発酵型ドリンクヨーグルトを製造するにあたり、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量を１．５質量％〜２．５質量％とし、かつ乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比を６５：３５〜３５：６５としたことを特徴とする、後発酵型ドリンクヨーグルトの製造方法。
（５）発酵後のカード粉砕を行わない、前記（４）に記載の後発酵型ヨーグルトの製造方法。
（６）ホエイタンパク質の熱安定性向上処理を行わない、前記（４）又は（５）に記載の後発酵型ヨーグルトの製造方法。
本発明によれば、前発酵型製法のような発酵後のカード粉砕の為のアセプティックホモゲナイザー等の設備が不要な、後発酵型ドリンクヨーグルトでありながら、加熱殺菌の際に凝集やゲル化が発生する恐れを回避するためのホエイタンパク質の物理的又は化学的処理を不要とした、風味および流動性に優れた後発酵型ドリンクヨーグルトと、その製造方法とが提供される。
本発明のヨーグルトは、後発酵型ドリンクヨーグルトである。
ここで、後発酵型のヨーグルトとは、原料であるヨーグルトミックス液に、乳酸菌スターターを添加し、容器に充填した後に発酵させる（後発酵）ことにより製造されるタイプのヨーグルトを指している。さらに、ドリンクヨーグルトであることから、容器内で固まっている、いわゆる食べるヨーグルトとは異なり、流動性を付与しているドリンクタイプのヨーグルト、いわゆる飲むヨーグルトに関するものである。
ここで、後発酵型のヨーグルトとは、原料であるヨーグルトミックス液に、乳酸菌スターターを添加し、容器に充填した後に発酵させる（後発酵）ことにより製造されるタイプのヨーグルトを指している。さらに、ドリンクヨーグルトであることから、容器内で固まっている、いわゆる食べるヨーグルトとは異なり、流動性を付与しているドリンクタイプのヨーグルト、いわゆる飲むヨーグルトに関するものである。
本発明の後発酵型ドリンクヨーグルトは、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量が１．５質量％〜２．５質量％であり、かつ乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が６５：３５〜３５：６５のものである。
本発明においては、この２つの条件を共に具備することが必要であって、いずれか一方のみの条件を具備したとしても、本発明の目的を達成することはできない。
本発明においては、この２つの条件を共に具備することが必要であって、いずれか一方のみの条件を具備したとしても、本発明の目的を達成することはできない。
まず、本発明の後発酵型ドリンクヨーグルトは、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量が１．５質量％〜２．５質量％、好ましくは１．８質量％〜２．５質量％、より好ましくは２．０質量％〜２．５質量％のものである。
ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量が１．５質量％未満のものであると、風味が悪いものとなってしまう。一方、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量が２．５質量％を超えたものであると、カゼインの凝固による強固なカード形成が見られるおそれ又は、加熱の影響によるホエイタンパク質の凝集が見られ、ヨーグルトがゲル化するおそれがある。
ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量が１．５質量％未満のものであると、風味が悪いものとなってしまう。一方、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量が２．５質量％を超えたものであると、カゼインの凝固による強固なカード形成が見られるおそれ又は、加熱の影響によるホエイタンパク質の凝集が見られ、ヨーグルトがゲル化するおそれがある。
次に、本発明の後発酵型ドリンクヨーグルトは、乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が６５：３５〜３５：６５、好ましくは６０：４０〜４０：６０、より好ましくは５５：４５〜４５：５５のものである。
乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が６５：３５を超えたもの（カゼインタンパクの割合がこれより多いもの）であると、カゼインの凝固による強固なカード形成が見られるおそれがあるため好ましくない。一方、乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が３５：６５未満のもの（カゼインタンパクの割合がこれより少ないもの）であると、加熱の影響によるホエイタンパク質の凝集が見られ、ヨーグルトがゲル化するおそれがあるため好ましくない。
乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が６５：３５を超えたもの（カゼインタンパクの割合がこれより多いもの）であると、カゼインの凝固による強固なカード形成が見られるおそれがあるため好ましくない。一方、乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が３５：６５未満のもの（カゼインタンパクの割合がこれより少ないもの）であると、加熱の影響によるホエイタンパク質の凝集が見られ、ヨーグルトがゲル化するおそれがあるため好ましくない。
本発明の後発酵型ドリンクヨーグルトは、発酵後のカード粉砕をすることなく得られたものである。
また、本発明の後発酵型ドリンクヨーグルトは、ホエイタンパク質の熱安定性向上処理を行うことなく得られたものである。
また、本発明の後発酵型ドリンクヨーグルトは、ホエイタンパク質の熱安定性向上処理を行うことなく得られたものである。
このような本発明の後発酵型ドリンクヨーグルトは、例えば以下に示す本発明の方法により好適に製造することができる。
即ち、本発明の方法は、ヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを添加した後、容器に充填してから発酵を行う後発酵型ドリンクヨーグルトを製造するにあたり、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量を１．５質量％〜２．５質量％とし、かつ乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比を６５：３５〜３５：６５としたことを特徴とする、後発酵型ドリンクヨーグルトの製造方法である。
本発明におけるヨーグルトミックス液としては、原料乳（乳原料）と、必要に応じて用いられる、果汁などの添加成分とを原料としたものが挙げられる。
ここで原料乳（乳原料）としては、主として乳を原料としたものが用いられ、例えば生乳、牛乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、生クリーム、乳タンパク等を挙げることができる。
また、必要に応じて用いられる添加成分としては、例えば果汁、果肉、油脂、糖質、安定剤、乳化剤、甘味料、栄養強化剤、保存料、香料や着色料等を挙げることができる。
本発明の方法においては、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量を１．５質量％〜２．５質量％とし、かつ乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比を６５：３５〜３５：６５とすることが必要である。
本発明の方法においては、この２つの条件を共に具備することが必要であって、いずれか一方のみの条件を具備したとしても、本発明の方法の目的を達成することはできない。
ここで、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量の好適範囲やその理由は、前記の後発酵型ドリンクヨーグルトについての箇所で述べたとおりである。
また、乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比の好適範囲やその理由も、前記の後発酵型ドリンクヨーグルトについての箇所で述べたとおりである。
本発明の方法においては、この２つの条件を共に具備することが必要であって、いずれか一方のみの条件を具備したとしても、本発明の方法の目的を達成することはできない。
ここで、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量の好適範囲やその理由は、前記の後発酵型ドリンクヨーグルトについての箇所で述べたとおりである。
また、乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比の好適範囲やその理由も、前記の後発酵型ドリンクヨーグルトについての箇所で述べたとおりである。
これらの原料を所定量計量した後、温水にて溶解し、５〜３０ＭＰａの均質圧で処理し、ヨーグルトミックス液とする。
本発明の方法においては、このヨーグルトミックス液を殺菌し、冷却した後、乳酸菌スターターを添加する。
殺菌は、バッチ式で行う場合、８５〜９５℃で５〜１５分間保持して行う。ＨＴＳＴ（高温短時間殺菌）で行う場合は、９５〜１２０℃で２０秒〜３分間の保持を行うが、好ましくは１００〜１１０℃で２０秒〜１分間殺菌を行う。ＵＨＴ（超高温短時間殺菌）での１２０℃、１〜３秒殺菌も可能であるが、これ以上の温度での殺菌はホエイタンパク質の熱変性凝集が促進されやすくなるため好ましくない。
殺菌し、４０℃前後まで（４０℃程度まで）冷却した後、乳酸菌スターターを添加する。
乳酸菌スターターとしては、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・ガセリ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムなどのヨーグルトの製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母を用いることができ、これらを単独で、或いは、２種以上を混合して用いることができる。
乳酸菌スターターとしては、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・ガセリ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムなどのヨーグルトの製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母を用いることができ、これらを単独で、或いは、２種以上を混合して用いることができる。
乳酸菌スターター添加後、容器に充填し、容器開口部をシールした後、発酵させる。
発酵は、４０〜４４℃、好ましくは４１〜４３℃で行い、乳酸酸度が０．６〜０．８％、好ましくは０．６５〜０．７５％になったときに発酵を終了し、１〜１０℃に冷却する。
発酵は、４０〜４４℃、好ましくは４１〜４３℃で行い、乳酸酸度が０．６〜０．８％、好ましくは０．６５〜０．７５％になったときに発酵を終了し、１〜１０℃に冷却する。
冷却後、風味および流動性が良好で、滑らかな後発酵型ドリンクヨーグルト（製品）を得ることができる。
得られたヨーグルトは、好ましくはストローで飲用すると、より滑らかで良好な流動性のヨーグルトとなる。
得られたヨーグルトは、好ましくはストローで飲用すると、より滑らかで良好な流動性のヨーグルトとなる。
以下に本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。
[実施例１]
生乳２０．００％、脱脂粉乳１．２２％、ホエイパウダー５．６８％、上白糖７．００％および水６４．１０％の割合で原料を混合した。
この時の乳タンパク質の含有量は、１．８０質量％であり、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比は５０：５０であった。
生乳２０．００％、脱脂粉乳１．２２％、ホエイパウダー５．６８％、上白糖７．００％および水６４．１０％の割合で原料を混合した。
この時の乳タンパク質の含有量は、１．８０質量％であり、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比は５０：５０であった。
この原料を混合し溶解後、７０℃に加温し、１５ＭＰａの均質圧で均質化した。
次いで、このヨーグルトミックス液を９０℃で１０分間保持し殺菌した後、４２℃まで冷却した。
冷却したヨーグルトミックス液に、乳酸菌スターターを２．００％添加した後、容器に充填し、シールを行った。
乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびビフィズス菌からなる混合乳酸菌スターターを使用した。
４２℃の温度で、乳酸酸度が０．６５％になるまで発酵を行った後、５℃まで冷却して、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
次いで、このヨーグルトミックス液を９０℃で１０分間保持し殺菌した後、４２℃まで冷却した。
冷却したヨーグルトミックス液に、乳酸菌スターターを２．００％添加した後、容器に充填し、シールを行った。
乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびビフィズス菌からなる混合乳酸菌スターターを使用した。
４２℃の温度で、乳酸酸度が０．６５％になるまで発酵を行った後、５℃まで冷却して、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
得られた後発酵型ドリンクヨーグルトについて、風味、カード、ざらつきの３要素について官能パネル５人による官能検査を行い、以下の基準にて評価した。なお、風味については、「良い−悪い」で「良い」方から高い点をつけ、カードについては、「滑らか−固い」で「滑らか」な方から高い点をつけ、「ざらつき」については、「無し−有り」で「無し」の方から高い点をつけた。
評価結果を、原料の配合割合、乳タンパク質の含有量、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比と併せて、表１に示す。
なお、総合評価は、３要素（風味、カード、ざらつき）の最も悪い評価を採用した。
なお、総合評価は、３要素（風味、カード、ざらつき）の最も悪い評価を採用した。
＜評価基準＞
◎：極めて良好（5点満点中、4.5点以上）
○：良好（5点満点中、3.5点以上、4.5点未満）
△：普通（5点満点中、2.5点以上、3.5点未満）
▲：やや不良（5点満点中、1.5点以上、2.5点未満）
×：不良（5点満点中、1.5点未満）
◎：極めて良好（5点満点中、4.5点以上）
○：良好（5点満点中、3.5点以上、4.5点未満）
△：普通（5点満点中、2.5点以上、3.5点未満）
▲：やや不良（5点満点中、1.5点以上、2.5点未満）
×：不良（5点満点中、1.5点未満）
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[実施例２]
実施例１において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．２０質量％としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
実施例１において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．２０質量％としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[実施例３]
実施例１において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．５０質量％としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
実施例１において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．５０質量％としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[実施例４]
実施例３において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比を６５：３５としたこと以外は、実施例３と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
実施例３において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比を６５：３５としたこと以外は、実施例３と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[実施例５]
実施例３において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比を３５：６５としたこと以外は、実施例３と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
実施例３において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比を３５：６５としたこと以外は、実施例３と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[比較例１]
実施例１において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．５０質量％とし、かつ、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比を７０：３０としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、風味は良好でかつ、ざらつきはなかったが、カゼインによる強固なカードが形成されており、流動性が悪かった。
実施例１において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．５０質量％とし、かつ、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比を７０：３０としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、風味は良好でかつ、ざらつきはなかったが、カゼインによる強固なカードが形成されており、流動性が悪かった。
[比較例２]
実施例１において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．５０質量％とし、かつ、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比を３０：７０としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、加熱の影響によるホエイタンパク質の凝集によりざらつき、ゲル化が見られ、風味も良くなかった。
実施例１において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表１に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．５０質量％とし、かつ、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比を３０：７０としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表１に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、加熱の影響によるホエイタンパク質の凝集によりざらつき、ゲル化が見られ、風味も良くなかった。
次に、カゼインとホエイタンパク質の重量比を３５：６５に固定し、乳タンパク質の含有量を種々変化させた試験を行い、下記の実施例６〜８、比較例３〜４とした。なお、実施例８は、前述の実施例５と同様の配合となっている。
[実施例６]
生乳２０．００％、脱脂粉乳０．４８％、ホエイパウダー９．４５％、上白糖７．００％および水６１．０７％の割合で原料を混合した。
この時の乳タンパク質の含有量は、２．００質量％であり、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比は３５：６５であった。
生乳２０．００％、脱脂粉乳０．４８％、ホエイパウダー９．４５％、上白糖７．００％および水６１．０７％の割合で原料を混合した。
この時の乳タンパク質の含有量は、２．００質量％であり、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比は３５：６５であった。
この原材料を混合し溶解後、７０℃に加温し、１５ＭＰａの均質圧で均質化した。
次いで、このヨーグルトミックス液を９０℃で１０分間保持し殺菌した後、４２℃まで冷却した。
冷却したヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを２．００％添加した後、容器に充填し、シールを行った。
乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびビフィズス菌からなる混合乳酸菌スターターを使用した。
４２℃の温度で、乳酸酸度が０．６５％になるまで発酵を行った後、５℃まで冷却して、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
次いで、このヨーグルトミックス液を９０℃で１０分間保持し殺菌した後、４２℃まで冷却した。
冷却したヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを２．００％添加した後、容器に充填し、シールを行った。
乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびビフィズス菌からなる混合乳酸菌スターターを使用した。
４２℃の温度で、乳酸酸度が０．６５％になるまで発酵を行った後、５℃まで冷却して、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
得られた後発酵型ドリンクヨーグルトについて、実施例１と同様にして評価した。評価結果を、原料の配合割合、乳タンパク質の含有量、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比と併せて、表２に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[実施例７]
実施例６において、生乳と脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表２に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を１．５０質量％としたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表２に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
実施例６において、生乳と脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表２に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を１．５０質量％としたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表２に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[実施例８]
実施例６において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表２に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．５０質量％としたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表２に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
実施例６において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表２に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．５０質量％としたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表２に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[比較例３]
実施例６において、生乳と脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表２に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を１．３０質量％としたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表２に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、カードはなめらかであったが、乳タンパク質量が少ない為、風味が良くなかった。
実施例６において、生乳と脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表２に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を１．３０質量％としたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表２に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、カードはなめらかであったが、乳タンパク質量が少ない為、風味が良くなかった。
[比較例４]
実施例６において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表２に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．７０質量％としたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表２に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、加熱の影響によるホエイタンパク質の凝集によりざらつき、ゲル化が見られ、風味も良くなかった。
実施例６において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表２に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．７０質量％としたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表２に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、加熱の影響によるホエイタンパク質の凝集によりざらつき、ゲル化が見られ、風味も良くなかった。
次に、カゼインとホエイタンパク質の重量比を６５：３５に固定し、乳タンパク質の含有量を種々変化させた試験を行い、下記の実施例９〜１１、比較例５〜６とした。なお、実施例１１は、前述の実施例４と同様の配合となっている。
[実施例９]
生乳２０．００％、脱脂粉乳２．６９％、ホエイパウダー３．１５％、上白糖７．００％および水６５．１６％の割合で原料を混合した。
この時の乳タンパク質の含有量は、２．００質量％であり、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比は６５：３５であった。
この原材料を混合し溶解後、７０℃に加温し、１５ＭＰａの均質圧で均質化した。
次いで、このヨーグルトミックス液を９０℃で１０分間保持し殺菌した後、４２℃まで冷却した。
冷却したヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを２．００％添加した後、容器に充填し、シールを行った。
乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびビフィズス菌からなる混合乳酸菌スターターを使用した。
４２℃の温度で、乳酸酸度が０．６５％になるまで発酵を行った後、５℃まで冷却して、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
生乳２０．００％、脱脂粉乳２．６９％、ホエイパウダー３．１５％、上白糖７．００％および水６５．１６％の割合で原料を混合した。
この時の乳タンパク質の含有量は、２．００質量％であり、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比は６５：３５であった。
この原材料を混合し溶解後、７０℃に加温し、１５ＭＰａの均質圧で均質化した。
次いで、このヨーグルトミックス液を９０℃で１０分間保持し殺菌した後、４２℃まで冷却した。
冷却したヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを２．００％添加した後、容器に充填し、シールを行った。
乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびビフィズス菌からなる混合乳酸菌スターターを使用した。
４２℃の温度で、乳酸酸度が０．６５％になるまで発酵を行った後、５℃まで冷却して、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
得られた後発酵型ドリンクヨーグルトについて、実施例１と同様にして評価した。評価結果を、原料の配合割合、乳タンパク質の含有量、乳タンパク質に含まれるカゼインとホエイタンパク質の質量比と併せて、表３に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[実施例１０]
実施例９において、生乳と脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表３に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を１．５０質量％としたこと以外は、実施例９と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表３に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
実施例９において、生乳と脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表３に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を１．５０質量％としたこと以外は、実施例９と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表３に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[実施例１１]
実施例９において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表３に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．５０質量％としたこと以外は、実施例９と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表３に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
実施例９において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表３に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．５０質量％としたこと以外は、実施例９と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表３に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[比較例５]
実施例９において、生乳と脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表３に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を１．３０質量％としたこと以外は、実施例９と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表３に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、カードはなめらかであったが、乳タンパク質量が少ない為、風味が良くなかった。
実施例９において、生乳と脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表３に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を１．３０質量％としたこと以外は、実施例９と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表３に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、カードはなめらかであったが、乳タンパク質量が少ない為、風味が良くなかった。
[比較例６]
実施例９において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表３に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．７０質量％としたこと以外は、実施例９と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表３に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、風味は良好でかつ、ざらつきはなかったが、カゼインによる強固なカードが形成されており、流動性が悪かった。
実施例９において、脱脂粉乳とホエイパウダーと水の使用割合を表３に示すように変えて、乳タンパク質の含有量を２．７０質量％としたこと以外は、実施例９と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
条件と結果を表３に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、風味は良好でかつ、ざらつきはなかったが、カゼインによる強固なカードが形成されており、流動性が悪かった。
以上の結果より、実施例１〜１１に示すように、乳タンパク質の含有量が１．５質量％以上〜２．５質量％以内であり、かつ、カゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が６５：３５〜３５：６５である場合には、風味および流動性の良好な後発酵型ドリンクヨーグルトとなることが分かる。
[実施例１２]
実施例６において、さらに７倍濃縮のりんご果汁と重曹を加え、水の使用割合を変えて表４に示す原料組成のものとしたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
なお、７倍濃縮のりんご果汁は、８．５７質量％加え、還元果汁換算６０質量％とした。また、果汁中和の為に、重曹０．１０質量％を加えた。
条件と結果を表４に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
実施例６において、さらに７倍濃縮のりんご果汁と重曹を加え、水の使用割合を変えて表４に示す原料組成のものとしたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
なお、７倍濃縮のりんご果汁は、８．５７質量％加え、還元果汁換算６０質量％とした。また、果汁中和の為に、重曹０．１０質量％を加えた。
条件と結果を表４に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、良好な風味を有し、かつ、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[実施例１３]
実施例６において、さらに７倍濃縮のりんご果汁と重曹を加え、水の使用割合を変えて表４に示す原料組成のものとしたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
なお、７倍濃縮のりんご果汁は、１４．２９質量％加え、還元果汁換算１００質量％とした。また、果汁中和の為に、重曹０．１７質量％を加えた。
条件と結果を表４に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、りんご風味に富み、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
実施例６において、さらに７倍濃縮のりんご果汁と重曹を加え、水の使用割合を変えて表４に示す原料組成のものとしたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
なお、７倍濃縮のりんご果汁は、１４．２９質量％加え、還元果汁換算１００質量％とした。また、果汁中和の為に、重曹０．１７質量％を加えた。
条件と結果を表４に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、りんご風味に富み、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
[実施例１４]
実施例６において、さらに２．２３倍濃縮のマンゴーピューレと重曹を加え、水の使用割合を変えて表４に示す原料組成のものとしたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
なお、２．２３倍濃縮のマンゴーピューレは、２６．９０質量％加え、還元果汁換算６０質量％とした。また、果汁中和の為に、重曹０．１０質量％を加えた。
条件と結果を表４に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、マンゴーの風味に富み、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
実施例６において、さらに２．２３倍濃縮のマンゴーピューレと重曹を加え、水の使用割合を変えて表４に示す原料組成のものとしたこと以外は、実施例６と同様にして行い、後発酵型ドリンクヨーグルトを得た。
なお、２．２３倍濃縮のマンゴーピューレは、２６．９０質量％加え、還元果汁換算６０質量％とした。また、果汁中和の為に、重曹０．１０質量％を加えた。
条件と結果を表４に示す。
発酵、冷却後の容器中のヨーグルトは、マンゴーの風味に富み、ざらつきのないなめらかな流動性のヨーグルトであった。
以上の結果より、実施例１２、１３、１４に示すように、後発酵ヨーグルトに、果汁やピューレを添加し、スムージーテイストの後発酵型ドリンクヨーグルトをつくることも可能であることを確認した。
本発明によれば、前発酵型製法のような発酵後のカード粉砕の為のアセプティックホモゲナイザー等の設備が不要な、後発酵型ドリンクヨーグルトでありながら、加熱殺菌の際に凝集やゲル化が発生する恐れを回避するためのホエイタンパク質の物理的又は化学的処理を不要とした、風味および流動性に優れた後発酵型ドリンクヨーグルトと、その製造方法とを提供される。
従って、本発明は、乳製品を製造する分野において有効に用いることができるものと期待される。
従って、本発明は、乳製品を製造する分野において有効に用いることができるものと期待される。
Claims (6)
- ヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを添加した後、容器に充填してから発酵を行うことにより製造される後発酵型ドリンクヨーグルトであって、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量が１．５質量％〜２．５質量％であり、かつ乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比が６５：３５〜３５：６５である、後発酵型ドリンクヨーグルト。
- 発酵後のカード粉砕をすることなく得られた、請求項１に記載の後発酵型ヨーグルト。
- ホエイタンパク質の熱安定性向上処理を行うことなく得られた、請求項１又は２に記載の後発酵型ヨーグルト。
- ヨーグルトミックス液に乳酸菌スターターを添加した後、容器に充填してから発酵を行う後発酵型ドリンクヨーグルトを製造するにあたり、ヨーグルトに含まれる乳タンパク質の含有量を１．５質量％〜２．５質量％とし、かつ乳タンパク質に含まれるカゼインタンパクとホエイタンパクとの質量比を６５：３５〜３５：６５としたことを特徴とする、後発酵型ドリンクヨーグルトの製造方法。
- 発酵後のカード粉砕を行わない、請求項４に記載の後発酵型ヨーグルトの製造方法。
- ホエイタンパク質の熱安定性向上処理を行わない、請求項４又は５に記載の後発酵型ヨーグルトの製造方法。
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