WO2019064956A1 - 発酵乳の製造方法 - Google Patents

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WO2019064956A1
WO2019064956A1 PCT/JP2018/029902 JP2018029902W WO2019064956A1 WO 2019064956 A1 WO2019064956 A1 WO 2019064956A1 JP 2018029902 W JP2018029902 W JP 2018029902W WO 2019064956 A1 WO2019064956 A1 WO 2019064956A1
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milk
raw material
material milk
fermented milk
fermented
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PCT/JP2018/029902
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Inventor
堀内　啓史
Original Assignee
株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes

Definitions

  • the present invention relates to a method of producing fermented milk.
  • the present invention relates to a method for producing thick, thick fermented milk such as Greek yogurt and drained yogurt.
  • Patent Document 1 ferments the prepared yogurt mix to a pH of less than 4.7, removes whey from the fermented yogurt, and stirs the yogurt until the overrun reaches 105 to 200%. It is disclosed that yogurt is obtained.
  • this invention aims at cheaply manufacturing thick type fermented milk by a simple manufacturing process.
  • the inventor of the present invention has intensively studied the means for solving the above-mentioned problems of the prior art, and as a result, adjusts the fat content in raw material milk to a high concentration (5% by weight or more), and solid content contained in raw material milk By homogenizing the raw material milk so as to refine the (the median diameter will be 0.7 ⁇ m or less), it is possible to produce a thick, thick-type fermented milk without going through the step of removing whey I got the knowledge that. Then, the present inventors considered that the problems of the prior art could be solved based on the above findings, and completed the present invention.
  • the present invention relates to a method of producing fermented milk.
  • the production method according to the present invention includes a raw material milk preparation step, a homogenization step, and a fermentation step.
  • the raw material milk preparation step is a step of preparing raw material milk containing 5% by weight or more of fat.
  • the upper limit in particular of fat content is not restrict
  • the homogenization step is a step of homogenizing the raw material milk so that the median particle diameter of the solid content contained in the raw material milk is 0.7 ⁇ m or less.
  • the lower limit of the median diameter is not particularly limited, but is preferably, for example, 0.1 ⁇ m or more.
  • a fermentation process is a process which ferments the raw material milk after homogenization.
  • a fermentation process is a post-fermentation process made to carry out stationary fermentation, after stuffing raw material milk in which the lactic-acid-bacteria starter was inoculated into a container.
  • post-fermented fermented milk such as plain yogurt can be obtained.
  • whey liquid fraction
  • whey liquid fraction
  • the raw material milk preparation step, the fermentation step, and the homogenization step carried out in the present invention are all steps carried out by a general plain yogurt production method, such ordinary yogurt production is carried out. It is possible to produce concentrated type fermented milk in the same simple process as the method. Furthermore, since it is not necessary to separate and remove whey, fermented milk can be produced using the whole amount of raw material milk, and concentrated type fermented milk can be produced inexpensively as compared with the prior art. .
  • the production method according to the present invention preferably further includes a heat sterilization step of heat-sterilizing the raw material milk at 90 to 115 ° C. for 1 to 10 minutes before or after the homogenization step.
  • a heat sterilization step of heat-sterilizing the raw material milk at 90 to 115 ° C. for 1 to 10 minutes before or after the homogenization step.
  • UHT sterilization ultra-high temperature heat treatment
  • LTLT sterilization low-temperature long-time sterilization
  • HTST sterilization high temperature short time sterilization treatment
  • the production method according to the present invention may further include a deoxidizing step of reducing the concentration of dissolved oxygen contained in the raw material milk before the fermentation step.
  • the viscosity of fermented milk can be further increased by reducing the concentration of dissolved oxygen in the raw material milk.
  • the finally obtained fermented milk has a viscosity of 4000 cp to 12000 cp.
  • the present invention it is possible to produce thick, concentrated fermented milk.
  • the present invention can inexpensively produce concentrated type fermented milk such as Greek yogurt in a simple production process.
  • FIG. 1 shows an example of the flow of the method for producing fermented milk according to the present invention.
  • the present invention relates to a method for producing thick, concentrated type fermented milk.
  • An example of fermented milk produced according to the invention is yoghurt.
  • the yogurt is preferably a post-fermented plain type or hard type.
  • the method for producing fermented milk comprises a raw material milk preparation step (S1), a homogenization step (S2), a heat sterilization step (S3), and a lactic acid bacteria starter inoculation step (S4). And fermentation step (S5).
  • a raw material milk preparation process (S1) is a process of preparing the raw material milk used as the origin of fermented milk.
  • Raw milk is also called yogurt base or yogurt mix.
  • Raw material milk is one selected from the group consisting of milk, concentrated milk, whole milk powder, skimmed milk, skimmed milk, skimmed milk, partially skimmed milk, partially skimmed milk, partially skimmed milk, partially skimmed milk, and milk protein concentrate Or contains two or more.
  • known raw materials can be used as raw material milk.
  • raw material milk may consist of only raw milk (100% raw milk).
  • the raw material milk may be prepared by mixing raw milk with skimmed milk powder, cream, water and the like.
  • raw material milk is, besides these, pasteurized milk, whole fat milk, skimmed milk, whole fat concentrated milk, skimmed concentrated milk, whole fat milk powder, butter milk, salted butter, unsalted butter, whey, whey powder, Prepared by mixing (adding) whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -La (alpha-lactalbumin), ⁇ -Lg (beta-lactoglobulin), lactose, etc. It may be. Also, raw material milk may be prepared by appropriately adding prewarmed gelatin, agar, thickener, gelling agent, stabilizer, emulsifier, sucrose, sweetener, flavor, vitamins, minerals, etc. Good.
  • additives for enhancing the hardness of fermented milk such as gelatin, agar, thickeners, gelling agents, stabilizers, etc., may not be added to the raw material milk as there is a concern that the flavor of the fermented milk may be impaired. preferable.
  • raw material milk is prepared so as to have a high fat content in order to obtain highly viscous fermented milk.
  • the lower limit of the fat content (particularly milk fat content) contained in the raw material milk may be 5% by weight or more, 5.5% by weight, 6% by weight, 7% by weight, 8% by weight, 9% by weight, or 10 It may be% by weight.
  • the upper limit of the fat content contained in the raw material milk is preferably 15% by weight or less, and may be 14% by weight, 13% by weight, 12% by weight, 11% by weight, or 10% by weight.
  • the fat content in raw material milk is directly reflected in the fat content of fermented milk.
  • the flavor can be made rich by increasing the fat content of fermented milk.
  • the ratio of the material in the raw material milk and the material containing milk fat such as concentrated milk, whole milk powder, and cream may be increased.
  • the “cream” is “raw milk, milk or special milk from which special ingredients other than milk fat have been removed,” as defined in the “Ministry Ordinance on Ingredient Specifications of Milk and Dairy Products” (Ordinance of the Ministry of Milk etc.) of Japan Basically, it contains milk fat at 18.0% by weight or more.
  • the cream when the cream is mixed with the raw material milk and its milk fat content is adjusted to a high level, the cream may be a whipped cream in an appropriate whipped (foaming) state.
  • Whipped cream is one in which fresh cream or fresh cream is stirred to contain air.
  • whey protein concentrate may be mixed with raw material milk.
  • the “whey protein concentrate” is a concentrate of whey protein-based particles having an average particle size of 2 to 10 ⁇ m.
  • the strength of fermented milk finally obtained can be improved by preparation of raw material milk.
  • the raw material milk may contain whey protein concentrate at 1 to 20% by weight or 5 to 15% by weight.
  • the homogenization step (S2) is a step of homogenizing the raw material milk.
  • particles (fat globules) mainly composed of protein and / or fat contained in raw material milk are finely pulverized (refined).
  • the homogenization step may be performed only once, may be performed twice, or may be performed three or more times.
  • a method of homogenizing the raw material milk for example, there is a method of passing raw material milk under pressure and pushing it through a narrow gap, or a method of passing raw material milk under reduced pressure and suctioning it through a narrow gap.
  • the pressure at which the raw material milk is pressurized or suctioned and the flow rate thereof are adjusted so that the median particle diameter of the solid component contained in the raw material milk is 0.7 ⁇ m or less.
  • the step of homogenizing the raw material milk may be performed so that the median particle diameter of the solid component contained in the raw material milk is 0.7 ⁇ m or less, immediately before the step of fermenting the raw material milk.
  • the "median particle diameter” means a particle diameter corresponding to 50% of the integrated distribution curve on a volume basis.
  • the upper limit of the median particle diameter of the raw material milk after the homogenization treatment may be 0.7 ⁇ m, preferably 0.6 ⁇ m or 0.55 ⁇ m, and particularly preferably 0.5 ⁇ m.
  • the lower limit of the median particle diameter of the raw material milk after the homogenization treatment is preferably 0.1 ⁇ m, and may be 0.2 ⁇ m or 0.3 ⁇ m.
  • the lower limit of the pressure at which the raw material milk is pressurized (or sucked) is preferably 20 MPa, and may be 22 MPa or 25 MPa. Further, the lower limit of the pressure for pressurizing (or suctioning) the raw material milk is preferably 40 MPa, and may be 38 MPa or 35 MPa.
  • the homogenization treatment is not limited to the treatment using a known homogenizer (homogenizer), but also includes known shearing treatment using stirring, a homomixer, an extruder or the like.
  • the heat sterilization step (S3) is a step of heating and sterilizing the raw material milk before fermenting the raw material milk.
  • high temperature short time sterilization is preferably performed.
  • High-temperature short-term sterilization means that raw material milk is heat-sterilized at 90 to 115 ° C. for 1 to 10 minutes.
  • the heat sterilization step is performed after the homogenization step. However, the heat sterilization process may be performed before the homogenization process.
  • the lower limit of the heating temperature in high temperature short time sterilization may be 90 ° C. or higher, and may be 95 ° C. or 100 ° C.
  • the upper limit of the heating temperature in high temperature short time sterilization may be 115 ° C. or less, and may be 110 ° C. or 105 ° C.
  • the lower limit of the heating time in the high temperature short time sterilization is preferably 1 minute, 2 minutes or 5 minutes, and the upper limit of the heating time is preferably 10 minutes, 9 minutes or 8 minutes.
  • the fermentation temperature means a temperature at which a microorganism (such as a lactic acid bacterium) is activated to promote the growth of the microorganism.
  • the fermentation temperature range of raw material milk is generally 30 to 60 ° C.
  • it is preferable to cool the culture medium which has been heated to high temperature after heat sterilization for example, to a culture temperature range of 30 to 60 ° C., and more preferably to 40 to 50 ° C.
  • the lactic acid bacteria starter inoculation step (S4) is a step of inoculating (adding) the lactic acid bacteria starter to the raw material milk cooled to the fermentation temperature range after heat sterilization.
  • the lactic acid bacteria starter may be inoculated after the raw material milk has fallen to a predetermined temperature after heat sterilization, or the lactic acid bacteria starter may be in the middle of the raw material milk falling to a predetermined temperature after the heat sterilization process. You may inoculate.
  • the lactic acid bacteria starter is preferably added at 0.1% by weight or more to the raw material milk.
  • the lactic acid bacteria starter may be added at 0.1 to 15% by weight, 0.5 to 10% by weight, or 1 to 5% by weight based on the raw material milk.
  • raw material milk in which the lactic acid bacteria starter was inoculated is also called fermented milk base material.
  • the lactic acid bacteria starter preferably comprises Bulgarian bacteria. "Bulgaria” is Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus). Also, the lactic acid bacteria starter preferably contains Thermophilus bacteria in addition to Bulgarian bacteria. "Thermophilus bacteria” is Streptococcus thermophilus (S. thermophilus). Furthermore, in the present invention, the lactic acid bacteria may contain known lactic acid bacteria in addition to the Bulgarian bacteria and the thermophilus bacteria. Examples of known lactic acid bacteria are: Lactobacillus gas (L. gasseri), Lactis bacteria (L. lactis), Cremoris bacteria (L. cremoris), Bifids There are bacteria (Bifidobacterium (Bifidobacterium)) and the like.
  • a fermentation process (S5) is a process which ferments raw material milk by a lactic-acid-bacteria starter.
  • fermented milk is obtained by fermenting raw material milk (fermented milk base material) inoculated with the lactic acid bacteria starter in a fermentation temperature range (for example, 30 to 60 ° C.).
  • post-fermentation is preferably employed as the fermentation process.
  • Post-fermentation means that stationary fermentation is carried out after the raw material milk inoculated with the lactic acid bacteria starter is filled in a container.
  • it is general to homogenize and sterilize the raw material milk and then to add the lactic acid bacteria starter to the raw material milk and then to fill the container with the starter.
  • the container should just be a container generally used in manufacture of fermented milk (dairy products), for example, containers made of plastic, glass, paper, etc. are employable. Moreover, it is preferable that the container with which the fermented milk base material was filled be settled in the sealed state.
  • “stationary” said here means that a fermented milk base material is not stirred, for example, even when moving the container which accommodated the fermented milk base material, fermented milk base It corresponds to "stationary” if the material is not stirred. According to post-fermentation, yogurt having a certain hardness such as so-called plain type or hard type can be obtained.
  • conditions for fermenting the raw material milk may be appropriately adjusted in consideration of the type and number of raw material milk and lactic acid bacteria, the flavor and texture of the fermented milk, etc.
  • the raw material milk be held in the fermentation temperature range for one hour or more.
  • the period for holding the raw material milk is preferably 1 hour to 12 hours, more preferably 2 hours to 8 hours, and 3 hours to 5 hours
  • the conditions for fermenting the raw material milk may be appropriately adjusted with the goal that the fermented milk after fermentation has a predetermined acidity (acidity) or pH.
  • the fermentation process is preferably continued until the lactic acid content of the fermented milk reaches 0.7% or 0.8%.
  • the acidity (lactate acidity) of raw material milk can be measured according to the "test method of ingredient specification of milk etc.” of the Minister of the Ministry of Milk etc. Specifically, 10 mL of ion-exchanged water containing no carbon dioxide gas is added to 10 g of the sample, and then 0.5 mL of a phenolphthalein solution is added as an indicator.
  • the phenolphthalein solution is prepared by dissolving 1 g of phenolphthalein in an ethanol solution (50%) and filling up to 100 mL.
  • the fermented milk After finishing the fermentation (for example after reaching a predetermined acidity), the fermented milk is cooled. Cooling the fermented milk suppresses the progress of the fermentation. At this time, the fermented milk is cooled to a temperature lower than the fermentation temperature range (eg, 30 to 60 ° C.). For example, fermented milk is preferably cooled to 15 ° C. or less. Specifically, the fermented milk is preferably cooled to 1 to 15 ° C., more preferably cooled to 3 to 12 ° C., and still more preferably cooled to 5 to 10 ° C. Thus, by cooling the fermented milk to a temperature suitable for food, it is possible to suppress or prevent the change in taste (such as acidity) or texture (such as texture) and physical properties (such as hardness) of the fermented milk.
  • the fermented milk is cooled. Cooling the fermented milk suppresses the progress of the fermentation. At this time, the fermented milk is cooled to a temperature lower than
  • the manufacturing method of this invention may further include the deoxidizing process.
  • the deoxygenation step is a step of reducing the concentration of dissolved oxygen contained in the raw material milk.
  • the deoxygenation step may be performed before the fermentation step, and may be performed, for example, between the raw material milk preparation step and the homogenization step, or between the homogenization step and the fermentation step.
  • the deoxygenation step is such that the dissolved oxygen concentration of the raw material milk at the start of fermentation is lower than usual.
  • the raw material milk subjected to the deoxygenation step has a dissolved oxygen concentration of 5 ppm or less, 3 ppm or less, or 1 ppm or less.
  • the method of reducing the dissolved oxygen concentration of the raw material milk may be, for example, a method of injecting an inert gas into the raw material milk to replace the oxygen and the inert gas of the raw material milk. It may be a method of removing the oxygen of the raw material milk by degassing while holding the The method and equipment for reducing the concentration of dissolved oxygen in the raw material milk may be not only the method described above but also known methods and equipment.
  • the fermented milk obtained by the present invention preferably has a viscosity (measured with a B-type viscometer TVB-10 (Toki Sangyo)) of at least 4000 cp after stirring.
  • the lower limit of the viscosity of fermented milk is preferably 4,000 cp or more, and particularly preferably 4,400 cp, 5,000 cp, 6,000 cp, or 7,000 cp.
  • the upper limit of the viscosity of fermented milk is not particularly limited, it is preferably 12000 cp or less and particularly preferably 10000 cp or less in consideration of ease of eating.
  • the median particle diameter is a laser diffraction particle size distribution analyzer SALD-2200 (manufactured by Shimadzu Corporation) for raw material milk adjusted under various conditions in each Example and Comparative Example and fermented milk manufactured under various conditions. It measured using. Specifically, raw milk or pasty fermented milk after stirring is diluted with ion-exchanged water, and the maximum value of the light intensity distribution of its diffraction and scattering is 35 to 75% (absolute value: 700 to 1500). Adjusted to be And distribution of the light intensity was analyzed using software WingSALD II for a particle size distribution measuring apparatus, and the median particle diameter of the solid component contained in raw material milk was calculated
  • the fermented milk was stirred at 60 rpm for 30 seconds using a No. 4 (M23) rotor of a B-type viscometer TVB-10 (Toki Sangyo).
  • Example 1 High fat: 5.0%, fat refinement: 0.60 ⁇ m, HTST sterilization
  • raw milk 862 g
  • skimmed milk powder 25 g
  • fresh cream 33 g
  • tap water 60 g
  • yogurt base raw material milk
  • Yogurt-based non-fat milk solids (SNF) was 10.0%
  • fat FAT
  • the yogurt base was homogenized at a flow rate of 20 L / h and a pressure of 25 MPa.
  • the median particle diameter of the solid component (particularly fat globules) contained in the yogurt base after homogenization was 0.60 ⁇ m.
  • the homogenized yogurt base was heat-sterilized at 95 ° C for 5 minutes and then cooled to 43 ° C. Then, the yogurt base was inoculated with 20 g (2 wt%) of LB 81 bulk starter (seedling bacteria using lactic acid bacteria used in Bulgarian yoghurt LB 81) and then filled into a cup container (volume: 100 g, plastic) to ferment chamber Fermented milk according to Example 1 was produced by fermenting at 43 ° C. until the lactic acid content reached 0.7% and then cooling to 5 ° C.
  • Example 2 High fat: 5.0%, fat refinement: 0.44 ⁇ m, HTST sterilization
  • the yogurt base prepared under the same conditions as Example 1 was homogenized at a flow rate of 20 L / h and a pressure of 35 MPa.
  • the median particle size of the solid component contained in the yogurt base after homogenization was 0.44 ⁇ m.
  • yogurt was manufactured under the same conditions as Example 1 except that the conditions for the homogenization treatment were different from Example 1.
  • Example 3 High fat: 10.0%, fat refinement: 0.59 ⁇ m, HTST sterilization
  • Raw milk: 800 g, skimmed milk powder: 25 g, fresh cream: 145 g, tap water: 10 g were mixed in a stainless steel container to prepare a yogurt base (raw material milk).
  • Yogurt based non-fat milk solids (SNF) was 10.0% and fat (FAT) was 10.0%.
  • SNF non-fat milk solids
  • FAT fat
  • the yogurt base was homogenized at a flow rate of 20 L / h and a pressure of 35 MPa.
  • the median particle diameter of solid components (particularly, fat globules) contained in the yogurt base after homogenization was 0.59 ⁇ m.
  • the homogenized yogurt base was heat-sterilized at 95 ° C for 5 minutes and then cooled to 43 ° C. Then, the yogurt base was inoculated with 20 g (2 wt%) of LB 81 bulk starter (seedling bacteria using lactic acid bacteria used in Bulgarian yoghurt LB 81) and then filled into a cup container (volume: 100 g, plastic) to ferment chamber Fermented milk according to Example 3 was produced by fermenting at 43 ° C. until the lactic acid acidity reached 0.7% and then cooling to 5 ° C.
  • Comparative Example 1 High fat, HTST sterilization
  • the yoghurt base prepared under the same conditions as Example 1 was homogenized at a pressure of 15 MPa.
  • the median particle diameter of the solid component contained in the yogurt base after homogenization was 0.76 ⁇ m.
  • yogurt was manufactured under the same conditions as in Example 1 except that the conditions for the homogenization treatment were different from those in Example 1.
  • the present invention relates to a method of producing fermented milk, and accordingly, the present invention can be suitably used in the fermented milk production industry.

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Abstract

【課題】シンプルな製造工程で濃厚タイプの発酵乳を安価に製造する。 【解決手段】脂肪分を５重量％以上で含む原料乳を調製する原料乳調整工程と，原料乳のメディアン粒子径が０．７μｍ以下となるように当該原料乳を均質化する均質化工程と，均質化後の原料乳を発酵させる発酵工程とを行って，発酵乳を製造する。

Description

発酵乳の製造方法
　本発明は，発酵乳の製造方法に関する。本発明は，ギリシャヨーグルトや水切りヨーグルトの様な粘性の高い濃厚な発酵乳を製造する方法に関する。
　近年，ギリシャヨーグルトや水切りヨーグルトの様に水分を除去して固形分を濃縮した粘性の高いヨーグルト（発酵乳）の需要が高まりつつある。ギリシャヨーグルトを製造する際には，一般的に，セパレーターを用いたホエイの分離処理やホエイを濾し取る膜処理を行うことによって水分を除去する方法がとられる（特許文献１）。また，水切りヨーグルトは，家庭でも作成することができ，一般的には市販されているプレーンヨーグルトを布などで濾してホエイを除去する方法がとられる。これらのヨーグルトは，風味が濃厚であり，また高い粘性を持つという特徴がある。
　例えば，特許文献１には，調製したヨーグルトミックスをｐＨ４．７未満まで発酵し，発酵後のヨーグルトのホエイを除去し，ヨーグルトをオーバーランが１０５～２００％となるまで攪拌することで，濃厚タイプヨーグルトが得られることが開示されている。
国際公開ＷＯ／２０１１／０７８１０７号パンフレット
　しかしながら，従来の方法により濃厚タイプのヨーグルトを製造するには，前述のとおりホエイなどの水分を除去するための分離処理や膜処理を行う必要があるため，大量生産しようとすると製造工程数が増加し，結果としてヨーグルトの製造コストが嵩むという問題があった。また，従来の製造方法では，ホエイを除去することとしているため，一定量のヨーグルトを得ようとするとその分多くの原料乳が必要となり，原料コストも嵩むという問題がある。
　そこで，本発明は，シンプルな製造工程で濃厚タイプの発酵乳を安価に製造することを目的とする。
　本発明の発明者は，上記の従来技術の問題を解決する手段について鋭意検討した結果，原料乳における脂肪分を高濃度（５重量％以上）に調整し，かつ，原料乳に含まれる固形分を微細化する（メディアン径が０．７μｍ以下となる）ように原料乳を均質化することで，ホエイを除去する工程を経ることなく，粘性の高い濃厚タイプの発酵乳を製造することができるという知見を得た。そして，本発明者は，上記知見に基づけば従来技術の問題を解決できることに想到し，本発明を完成させた。
　本発明は，発酵乳の製造方法に関する。本発明に係る製造方法は，原料乳調整工程と，均質化工程と，発酵工程を含む。原料乳調整工程は，脂肪分を５重量％以上で含む原料乳を調製する工程である。脂肪分含有量の上限は特に制限されないが，例えば１５重量％以下であることが好ましい。均質化工程は，原料乳に含まれる固形分のメディアン粒子径が０．７μｍ以下となるように当該原料乳を均質化する工程である。メディアン径の下限は特に制限されないが，例えば０．１μｍ以上であることが好ましい。発酵工程は，均質化後の原料乳を発酵させる工程である。なお，発酵工程は，乳酸菌スターターが接種された原料乳を容器に充填した後に静置発酵させる後発酵工程であることが好ましい。この場合，プレーンヨーグルトなどの後発酵型の発酵乳を得ることができる。
　上記のように，原料乳の脂肪含有量を高く調整し，かつ，均質化工程において原料乳中の脂肪やタンパク質などの固形成分を微細化することにより，製造過程においてホエイ（液体画分）をカード（個体画分）から分離除去する工程を行わずに，高粘性の濃厚タイプの発酵乳を得ることができる。また，本発明にて実施される原料乳調整工程，発酵工程，及び均質化工程はいずれも一般的なプレーンヨーグルトの製造方法でも実施されている工程であるため，このような通常のヨーグルトの製造方法と同じシンプルな工程で，濃厚タイプの発酵乳を製造することが可能となる。さらに，ホエイを分離除去する必要がないため，原料乳の全量を使用して発酵乳を製造することができ，従来と比較して濃厚タイプの発酵乳を安価で製造することができるようになる。
　本発明に係る製造方法は，均質化工程の前又は後に，原料乳を９０～１１５℃で１～１０分間加熱殺菌する加熱殺菌工程をさらに含むことが好ましい。このように，一般的に高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ殺菌）と称される温度帯及び時間帯にて原料乳を加熱殺菌することにより，他の殺菌処理方法に比較してカードの軟化を抑制し，粘性の高い濃厚な発酵乳を得ることができる。原料乳を１２０℃以上で加熱する超高温加熱処理処理（ＵＨＴ殺菌）や，原料乳を５０～６５℃で３０分以上加熱する低温長時間殺菌処理（ＬＴＬＴ殺菌）では，カードの軟化が懸念されるため，ギリシャヨーグルトの様な高粘性の発酵乳を製造しにくくなると考えられる。このため，本発明では，高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ殺菌）を採用することが好ましい。
　本発明に係る製造方法は，発酵工程の前に，原料乳に含まれる溶存酸素濃度を低減させる脱酸素工程をさらに含むこととしてもよい。原料乳の溶存酸素濃度を低減させることで発酵乳の粘度をさらに高くすることができる。
　本発明に係る製造方法において，最終的に得られる発酵乳は，その粘度が４０００ｃｐ～１２０００ｃｐであることが好ましい。このように，本発明によれば，粘性の高い濃厚タイプの発酵乳を製造することができる。
　本発明は，シンプルな製造工程でギリシャヨーグルトの様な濃厚タイプの発酵乳を安価に製造することができる。
図１は，本発明に係る発酵乳の製造方法のフローの一例を示している。
　以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜変更したものも含む。
　なお，本願明細書において，「Ａ～Ｂ」とは「Ａ以上Ｂ以下」であることを意味する。
　本発明は，粘性の高い濃厚タイプの発酵乳の製造方法に関する。本発明によって製造される発酵乳の例は，ヨーグルトである。ヨーグルトは，後発酵型のプレーンタイプやハードタイプであることが好ましい。
　図１に示されるように，本発明の実施形態に係る発酵乳の製造方法は，原料乳調製工程（Ｓ１），均質化工程（Ｓ２），加熱殺菌工程（Ｓ３），乳酸菌スターター接種工程（Ｓ４），及び発酵工程（Ｓ５）を含む。
　原料乳調製工程（Ｓ１）は，発酵乳の元となる原料乳を調製する工程である。原料乳は，ヨーグルトベースやヨーグルトミックスとも呼ばれる。原料乳は，乳，濃縮乳，全脂粉乳，脱脂乳，脱脂濃縮乳，脱脂粉乳，部分脱脂乳，部分脱脂濃縮乳，部分脱脂粉乳，及び乳たんぱく質濃縮物からなる群より選択される１種または２種以上を含む。本発明において，原料乳には公知のものを用いることができる。例えば，原料乳は，生乳のみからなるもの（生乳が１００％のもの）であってもよい。また，原料乳は，生乳に，脱脂粉乳，クリーム，水などを混合して調製したものであってもよい。また，原料乳は，これらの他に，殺菌乳，全脂乳，脱脂乳，全脂濃縮乳，脱脂濃縮乳，全脂粉乳，バターミルク，有塩バター，無塩バター，ホエー，ホエー粉，ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ），ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ），α－Ｌａ（アルファ－ラクトアルブミン），β－Ｌｇ（ベータ－ラクトグロブリン），乳糖などを混合（添加）して調製したものであってもよい。また，原料乳は，予め温めたゼラチン，寒天，増粘剤，ゲル化剤，安定剤，乳化剤，ショ糖，甘味料，香料，ビタミン，ミネラルなどを適宜添加して調製したものであってもよい。ただし，ゼラチン，寒天，増粘剤，ゲル化剤，安定剤などの発酵乳の硬度を高めるための添加剤は，発酵乳の風味を損なうことが懸念されるため，原料乳に添加しないことが好ましい。
　本発明では，高粘性の発酵乳を得るために脂肪含有量が高くなるように原料乳を調製する。原料乳に含まれる脂肪分（特に乳脂肪分）の下限は，５重量％以上であればよく，５．５重量％，６重量％，７重量％，８重量％，９重量％，又は１０重量％であってもよい。また，原料乳に含まれる脂肪分の上限は，１５重量％以下であることが好ましく，１４重量％，１３重量％，１２重量％，１１重量％，又は１０重量％であってもよい。基本的に原料乳中の脂肪含有量はそのまま発酵乳の脂肪含有量に反映される。発酵乳の脂肪含有量を高めることで，その風味を濃厚なものとすることができる。原料乳の脂肪含有量を高めるためには，例えば原料乳中における乳や，濃縮乳，全脂粉乳，クリームなどの乳脂肪分を含有する材料の割合を高くすればよい。なお，「クリーム」は，日本の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）で定める「生乳，牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」であって，基本的に乳脂肪分を１８．０重量％以上で含有している。また，原料乳にクリームを配合してその乳脂肪分を高く調整する場合，そのクリームは適度なホイップ（起泡）状態とされたホイップクリームを使用することとしてもよい。ホイップクリームは，生クリームやフレッシュクリームを撹拌して空気を含有させたものである。
　また，原料乳にホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を混合することとしてもよい。「ホエータンパク質濃縮物」とは，平均粒子径が２～１０μｍであるホエータンパク質を主成分とする粒子の濃縮体である。ホエータンパク質濃縮物を原料乳に加えることで，原料乳の調製により，最終的に得られる発酵乳の強度を向上させることができる。例えば，原料乳には，ホエータンパク質濃縮物が１～２０重量％又は５～１５重量％で含まれていることとしてもよい。
　均質化工程（Ｓ２）は，原料乳を均質化する工程である。均質化工程では，主に原料乳に含まれるタンパク質および／または脂肪分によって構成される粒子（脂肪球）を細かく粉砕（微細化）する。均質化工程は，１回のみ行われてもよいし，２回行われてもよいし，３回以上行われてもよい。原料乳を均質化する方法としては，例えば原料乳を加圧して押し出しながら狭い間隙を通過させる方法や，原料乳を減圧して吸引しながら狭い間隙を通過させる方法が挙げられる。均質化工程では，原料乳に含まれる固形成分のメディアン粒子径が０．７μｍ以下となるように，原料乳を加圧又は吸引する圧力やその流速が調整される。また，原料乳を均質化する工程は，原料乳を発酵させる工程の直前まで，原料乳に含まれる固形成分のメディアン粒子径が０．７μｍ以下となるように行うようにしてもよい。なお，「メディアン粒子径」とは，体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径を意味する。
　均質化処理後の原料乳のメディアン粒子径の上限は，０．７μｍであればよく，０．６μｍ又は０．５５μｍであることが好ましく，０．５μｍであることが特に好ましい。均質化処理後の原料乳のメディアン粒子径の下限は，０．１μｍであることが好ましく，０．２μｍ又は０．３μｍであることとしてもよい。均質化工程において，原料乳を加圧（又は吸引）する圧力の下限は，２０ＭＰａであることが好ましく，２２ＭＰａ又は２５ＭＰａであってもよい。また，原料乳を加圧（又は吸引）する圧力の下限は，４０ＭＰａであることが好ましく，３８ＭＰａ又は３５ＭＰａであってもよい。このように，均質化処理において原料乳に強い圧力を負荷し，その原料乳中に含まれる固形成分のメディアン径を０．７μｍ以下，好ましくは０．５μｍ以下まで微細化する。なお，均質化処理は，公知の均質機（ホモゲナイザー）を用いた処理に限られず，その他に攪拌やホモミキサー，エクストルーダーなどによる公知の剪断処理も含まれる。
　加熱殺菌工程（Ｓ３）は，原料乳を発酵する前に，原料乳を加熱して殺菌する工程である。加熱殺菌工程では，高温短時間殺菌を行うことが好ましい。高温短時間殺菌とは，原料乳を９０～１１５℃で１～１０分間加熱殺菌することを意味する。図１に示した実施形態において，加熱殺菌工程は，均質化工程後に行われる。ただし，加熱殺菌工程は，均質化工程前に行うこととしてもよい。
　高温短時間殺菌における加熱温度の下限は，９０℃以上であればよく，９５℃又は１００℃であってもよい。また，高温短時間殺菌における加熱温度の上限は，１１５℃以下であればよく，１１０℃又は１０５℃としてもよい。また，高温短時間殺菌における加熱時間の下限は，１分，２分，又は５分であることが好ましく，加熱時間の上限は，１０分，９分，又は８分であることが好ましい。
　また，加熱によって原料乳を殺菌した後，乳酸菌スターター添加工程の前に，高温になっている原料乳を発酵に適した温度域（発酵温度域）にまで冷却することが好ましい。発酵温度とは，微生物（乳酸菌など）が活性化して，当該微生物の増殖促進される温度を意味する。例えば原料乳の発酵温度域は，３０～６０℃が一般的である。本発明においては，加熱殺菌後に高温になっている培地を，例えば３０～６０℃の培養温度域にまで冷却することが好ましく，４０～５０℃まで冷却することがより好ましい。
　乳酸菌スターター接種工程（Ｓ４）は，加熱殺菌後に発酵温度域にまで冷却された原料乳に，乳酸菌スターターを接種（添加）する工程である。なお，乳酸菌スターター接種工程では，加熱殺菌後に原料乳が所定温度まで低下した後に乳酸菌スターターを接種してもよいし，加熱殺菌工程後に原料乳が所定温度まで低下している最中に乳酸菌スターターを接種してもよい。乳酸菌スターターは，原料乳に対して，０．１重量％以上で添加することが好ましい。具体的には，乳酸菌スターターは，原料乳に対して，０．１～１５重量％，０．５～１０重量％，又は１～５重量％で添加すればよい。なお，乳酸菌スターターが接種された原料乳を発酵乳基材ともいう。
　乳酸菌スターターは，ブルガリア菌を含むことが好ましい。「ブルガリア菌」とは，ラクトバチルス・ブルガリクス（L. bulgaricus）である。また，乳酸菌スターターは，ブルガリア菌に加えて，サーモフィルス菌を含むことが好ましい。「サーモフィルス菌」とは，ストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus）である。また，本発明において，乳酸菌には，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の他に，公知の乳酸菌が含まれていてもよい。公知の乳酸菌の例は，ガセリ菌（ラクトバチルス・ガッセリ（L. gasseri）），ラクティス菌（ラクトコッカス・ラクティス（L. lactis）），クレモリス菌（ラクトコッカス・クレモリス（L. cremoris）），ビフィズス菌（ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium））などある。
　発酵工程（Ｓ５）は，乳酸菌スターターによって原料乳を発酵させる工程である。発酵工程では，乳酸菌スターターが接種された原料乳（発酵乳基材）を発酵温度域（例えば３０～６０℃）に保持しながら発酵させて発酵乳を得る。本発明において，発酵工程としては，後発酵を採用することが好ましい。後発酵とは，乳酸菌スターターが接種された原料乳を容器に充填した後に静置発酵させることを意味する。後発酵型の発酵乳を製造する際には，原料乳を均質化及び殺菌してから，その原料乳に乳酸菌スターターを添加した後に，容器に充填することが一般的である。なお，容器は，発酵乳（乳製品）の製造において一般的に用いられる容器であればよく，例えばプラスチック製，ガラス製，又は紙製等の容器を採用することができる。また，発酵乳基材が充填された容器は密封された状態で静置されることが好ましい。なお，ここにいう「静置」とは，発酵乳基材を攪拌しないことを意味するものであり，例えば発酵乳基材を収容した容器を移動するような場合であっても，発酵乳基材が撹拌されないのであれば「静置」に該当する。後発酵によれば，いわゆるプレーンタイプやハードタイプといった一定の硬度を持つヨーグルトが得られる。
　ここで，発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，原料乳や乳酸菌の種類や数量，発酵乳の風味や食感などを考慮して，発酵温度や発酵時間などを適宜調整すればよい。例えば，発酵工程では，原料乳が発酵温度域に１時間以上で保持されていることが好ましい。具体的には，発酵工程では，原料乳を保持する期間（発酵時間）は，１時間～１２時間であることが好ましく，２時間～８時間であることがより好ましく，３時間～５時間であることがさらに好ましい。また，発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，発酵後の発酵乳が所定の乳酸酸度（酸度）やｐＨをなることを目標にして適宜調節してもよい。具体的に，発酵工程は，発酵乳の乳酸酸度が０．７％又は０．８％に到達するまで継続することが好ましい。なお，原料乳の酸度（乳酸酸度）は，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定することができる。具体的には，試料の１０ｇに，炭酸ガスを含まないイオン交換水を１０ｍＬで添加してから，指示薬として，フェノールフタレイン溶液を０．５ｍＬで添加する。そして，水酸化ナトリウム溶液（０．１mol/L）を添加しながら，微紅色が消失しないところを限度として滴定し，その水酸化ナトリウム溶液の滴定量から試料の１００ｇ当たりの乳酸の含量を求めて，酸度（乳酸酸度）とする。なお，フェノールフタレイン溶液は，フェノールフタレインの１ｇをエタノール溶液（５０％）に溶かして１００ｍＬにフィルアップして調整される。
　発酵を終えた後（例えば所定の酸度に達した後），発酵乳は冷却される。発酵乳を冷却することで，発酵の進行が抑制される。このとき，発酵乳を発酵温度域（例えば３０～６０℃）よりも低温になるまで冷却する。例えば発酵乳は１５℃以下まで冷却されることが好ましい。具体的には，発酵乳は，１～１５℃に冷却されていることが好ましく，３～１２℃に冷却されていることがより好ましく，５～１０℃に冷却されていることがさらに好ましい。このように，発酵乳を食用に適した温度に冷却することで，発酵乳の風味（酸味など）や食感（舌触りなど）や物性（硬さなど）が変化することを抑制や防止できる。
　また，図示は省略するが，本発明の製造方法は，さらに脱酸素工程を含んでいてもよい。脱酸素工程は，原料乳に含まれる溶存酸素濃度を低減させる工程である。脱酸素工程は，上記発酵工程の前に行えばよく，例えば原料乳調整工程と均質化工程の間や，均質化工程と発酵工程の間に行うことができる。脱酸素工程は，発酵開始時における原料乳の溶存酸素濃度が通常よりも低くなるようにする。例えば，脱酸素工程を行った原料乳は，溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下，３ｐｐｍ以下，又は１ｐｐｍ以下となることが好ましい。原料乳の溶存酸素濃度を低減することで乳酸酸度が所定の数値に早く到達するため，発酵時間が短縮し生産効率を向上させることができる。
　原料乳の溶存酸素濃度を低減する方法は，例えば原料乳に不活性ガスを注入して原料乳の酸素と不活性ガスを置換する方法であってもよいし，原料乳を低圧または真空の状態に保持して脱気することによって原料乳の酸素を除去する方法であってもよい。原料乳の溶存酸素濃度を低減する方法および設備は，上述した方法に限らず公知の方法および設備を用いることができる。
　上述した本発明の実施形態に係る製造方法によれば，ホエイを除去する特別な処理を行わなくても，通常の発酵乳を製造する場合と同じシンプルな工程により，ギリシャヨーグルトの様な高い粘性を持つ濃厚タイプの発酵乳を安価に製造することができる。本発明により得られた発酵乳は，撹拌後の粘度（Ｂ型粘度計TVB-10（東機産業）で測定）が４０００ｃｐ以上となることが好ましい。発酵乳の粘度の下限は，４０００ｃｐ以上であることが好ましく，４４００ｃｐ，５０００ｃｐ，６０００ｃｐ，又は７０００ｃｐであることが特に好ましい。発酵乳の粘度の上限は特に制限されないが，食べやすさを考慮すると，１２０００ｃｐ以下であることが好ましく，１００００ｃｐ以下であることが特に好ましい。
［評価方法］
（メディアン粒子径の測定方法）
　メディアン粒子径は，各実施例及び比較例において各種条件で調整した原料乳，及び各種条件で製造した発酵乳を撹拌したものについて，レーザー回折式の粒度分布測定装置SALD-2200（島津製作所製）を用いて測定した。具体的には，原料乳又は撹拌後の糊状の発酵乳をイオン交換水で希釈し，その回折・散乱の光強度の分布の最大値が３５～７５％（絶対値：７００～１５００）になるように調整した。そして，粒度分布測定装置用のソフトウェアWingSALD IIを用いて，その光強度の分布を解析し，原料乳に含まれる固形成分のメディアン粒子径を求めた。なお，発酵乳の撹拌は，Ｂ型粘度計TVB-10（東機産業）の４号（Ｍ２３）ローターを用いて，６０ｒｐｍで３０秒間撹拌した。
（発酵乳の粘度の測定方法）
　各実施例及び比較例の条件にて製造した発酵乳を撹拌した際の粘度をＢ型粘度計TVB-10（東機産業）を用いて測定した。発酵乳の撹拌は，Ｂ型粘度計TVB-10の４号（Ｍ２３）ローターを用いて，６０ｒｐｍで３０秒間行った。
［実施例１］
（高脂肪：５．０％，脂肪微細化：０．６０μｍ，ＨＴＳＴ殺菌）
　ステンレス容器にて，生乳：８６２ｇ，脱脂粉乳：２５ｇ，生クリーム：３３ｇ，水道水：６０ｇを混合してヨーグルトベース（原料乳）を調製した。ヨーグルトベースの無脂乳固形分（ＳＮＦ）は１０．０％であり，脂肪分（ＦＡＴ）は５．０％であった。その後，ヨーグルトベースを２０Ｌ／ｈの流量，２５ＭＰａの圧力で均質化した。均質化後のヨーグルトベースに含まれる固形成分（特に脂肪球）のメディアン粒子径は０．６０μｍであった。均質化後のヨーグルトベースを９５℃で５分間加熱殺菌した後に，４３℃に冷却した。そして，ＬＢ８１バルクスターター（ブルガリアヨーグルトＬＢ８１に用いている乳酸菌を用いた種菌）を２０ｇ（２重量％）でヨーグルトベースに接種した後にカップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で乳酸酸度が０．７％に到達するまで発酵し，その後５℃まで冷却し，実施例１に係る発酵乳を製造した。
　実施例１に係るヨーグルトを撹拌した後にその粘度を測定したところ，４４３０ｃｐであった。また，このヨーグルトは，スプーンですくって逆さにしても落ちてこない程度に強い粘性を持つものであった。
［実施例２］
（高脂肪：５．０％，脂肪微細化：０．４４μｍ，ＨＴＳＴ殺菌）
　実施例２では，上記実施例１と同条件で調整したヨーグルトベースを２０Ｌ／ｈの流量，３５ＭＰａの圧力で均質化した。均質化後のヨーグルトベースに含まれる固形成分のメディアン粒子径は，０．４４μｍであった。実施例２では，均質化処理の条件を実施例１と異ならせた以外は，実施例１とすべて同じ条件でヨーグルトを製造した。
　実施例２に係るヨーグルトを撹拌した後にその粘度を測定したところ，７０９０ｃｐであった。また，このヨーグルトは，スプーンですくって逆さにしても落ちてこない程度に強い粘性を持つものであった。
［実施例３］
（高脂肪：１０．０％，脂肪微細化：０．５９μｍ，ＨＴＳＴ殺菌）
　ステンレス容器にて，生乳：８００ｇ，脱脂粉乳：２５ｇ，生クリーム：１４５ｇ，水道水：１０ｇを混合してヨーグルトベース（原料乳）を調製した。ヨーグルトベースの無脂乳固形分（ＳＮＦ）は１０．０％であり，脂肪分（ＦＡＴ）は１０．０％であった。その後，ヨーグルトベースを２０Ｌ／ｈの流量，３５ＭＰａの圧力で均質化した。均質化後のヨーグルトベースに含まれる固形成分（特に脂肪球）のメディアン粒子径は０．５９μｍであった。均質化後のヨーグルトベースを９５℃で５分間加熱殺菌した後に，４３℃に冷却した。そして，ＬＢ８１バルクスターター（ブルガリアヨーグルトＬＢ８１に用いている乳酸菌を用いた種菌）を２０ｇ（２重量％）でヨーグルトベースに接種した後にカップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で乳酸酸度が０．７％に到達するまで発酵し，その後５℃まで冷却し，実施例３に係る発酵乳を製造した。
　実施例３に係るヨーグルトを撹拌した後にその粘度を測定したところ，９５４０ｃｐであった。また，このヨーグルトは，スプーンですくって逆さにしても落ちてこない程度に十分に強い粘性を持つものであった。
［比較例１］
（高脂肪，ＨＴＳＴ殺菌）
　比較例１では，上記実施例１と同条件で調整したヨーグルトベースを１５ＭＰａの圧力で均質化した。均質化後のヨーグルトベースに含まれる固形成分のメディアン粒子径は，０．７６μｍであった。比較例１では，均質化処理の条件を実施例１と異ならせた以外は，実施例１とすべて同じ条件でヨーグルトを製造した。
　比較例１に係るヨーグルトを撹拌した後にその粘度を測定したところ，２０５０ｃｐであった。また，このヨーグルトは，スプーンですくって逆さにすると簡単に落ちてくる程度の粘性しか有しておらず，ギリシャヨーグルトの様な強い粘性を有するものではなかった。このことから，ヨーグルトベースを高脂肪組成とし，それに高温短時間殺菌を行うだけでは十分な粘性を得ることができず，それらに加えてヨーグルトベース内の固形成分を微細化するように均質化処理を行うことが重要になることが確認された。
　以上，本願明細書では，本発明の内容を表現するために，図面を参照しながら本発明の実施形態の説明を行った。ただし，本発明は，上記実施形態に限定されるものではなく，本願明細書に記載された事項に基づいて当業者が自明な変更形態や改良形態を包含するものである。
　本発明は，発酵乳の製造方法に関する，従って，本発明は，発酵乳の製造業において好適に利用しうる。

Claims (4)

  1. 　脂肪分を５重量％以上で含む原料乳を調製する原料乳調整工程と，
    　前記原料乳のメディアン粒子径が０．７μｍ以下となるように当該原料乳を均質化する均質化工程と，
    　前記均質化後の原料乳を発酵させる発酵工程と，を含む
    　発酵乳の製造方法。
  2. 　前記均質化工程の前又は後に，前記原料乳を９０～１１５℃で１～１０分間加熱殺菌する加熱殺菌工程をさらに含む
    　請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
  3. 　前記発酵工程の前に，原料乳に含まれる溶存酸素濃度を低減させる脱酸素工程をさらに含む
    　請求項１又は請求項２に記載の発酵乳の製造方法。
  4. 　前記発酵乳は，粘度が４０００ｃｐ～１２０００ｃｐである
    　請求項１から請求項３のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
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