JP7246877B2 - 液状発酵乳の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、液状発酵乳の製造方法に関する。

発酵乳は、ハード（固形）ヨーグルト、ドリンクヨーグルト（液状発酵乳）及びその中間に位置するソフトヨーグルトに分類される。また、発酵乳の製造方法として、乳酸菌スタータを添加した発酵乳ベースを、容器内に充填する前に発酵させる前発酵型の製造方法と、乳酸菌スタータを添加した発酵乳ベースを容器に充填した後に発酵させる後発酵型の製造方法と、がある。

このうち液状発酵乳は、一般的に、乳酸菌スタータを添加した発酵乳ベースを容器内に充填する前に発酵させる、前発酵型の製造方法により製造される。前発酵型の製造方法では、乳酸菌スタータを添加した発酵乳ベースを発酵させて、発酵乳がゲル状になったカードを得、得られたカードを容器内で破砕し、液状発酵乳の平均粒子径を調整している。

液状発酵乳において、組織を滑らかにし、喉ごしがよい緻密で滑らかな粘性を実現するためには、カードを破砕して平均粒子径を小さくすることが有効である。しかしながら、同時に粘度が低下してしまい、濃厚な飲みごたえ感が低下してしまうという課題が生じる。一方、液状発酵乳において、濃厚な飲みごたえ感を重視し、カードの破砕を抑制すると、平均粒子径が大きくなってしまい、喉ごしの悪さ（重さ）の原因となる。

このような問題点を解決する手法としては、特許文献１に示すように、所定量のゼラチン及びスターチを発酵乳に添加して、液状発酵乳の粘性や飲みごたえ感を調整する手法が考えられる。

特許第３８１１６３１号公報

しかしながら、ゼラチン等の安定剤・増粘剤を添加すると、液状発酵乳の風味に影響を与える恐れがある。そのため、安定剤・増粘剤を使用せずに、喉ごしがよい緻密で滑らかな粘性と、濃厚な飲みごたえ感とを両立した新規な液状発酵乳の開発が望まれている。

そこで、本発明は、安定剤・増粘剤を使用せずに、喉ごしがよい緻密で滑らかな粘性と、濃厚な飲みごたえ感とを両立した新規な液状発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。

本発明に係る液状発酵乳の製造方法は、乳清たんぱく質を含む乳たんぱく質を含有した発酵乳ベースを作製する作製工程と、前記発酵乳ベースに乳酸菌スタータを添加した後に発酵させ、発酵乳のカードを生成する発酵工程と、前記カードを破砕し、前記発酵乳の平均粒子径を１μｍ以上２０μｍ以下にする破砕工程と、破砕された前記発酵乳を容器内で保持して前記発酵乳を増粘することで液状発酵乳を製造する保持工程と、を含み、
前記液状発酵乳が、前記乳たんぱく質を２．５％以上、前記乳たんぱく質中に前記乳清たんぱく質を２５％以上含み、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下である。

本発明の方法によれば、製造過程で所定量の乳清たんぱく質を含有させ、破砕工程及び保持工程を経ることで、破砕により平均粒子径及び粘度を小さくした後に増粘し得、１０℃における液状発酵乳の粘度を１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下にできる。これにより、安定剤・増粘剤を使用せずに、喉ごしがよい緻密で滑らかな粘性と、濃厚な飲みごたえ感とを両立した液状発酵乳を得ることができる。

以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。

＜本発明の製造方法により製造される液状発酵乳の概要＞
本発明の製造方法により製造される液状発酵乳は、前発酵型のドリンク（液状）ヨーグルトである。液状発酵乳は、最終製品時に、液状発酵乳全体に対して乳たんぱく質を２．５％以上含み、かつ、乳たんぱく質中に乳清（ホエイ）たんぱく質（「乳清たんぱく質／乳たんぱく質」で表され、以下、乳清たんぱく質比率とも称する）を２５％以上含む。

ここで、本実施形態による乳たんぱく質は、カゼインたんぱく質と乳清たんぱく質を含む。カゼインたんぱく質としては、例えば、α－カゼインや、β－カゼイン等が挙げられ、乳清たんぱく質としては、例えば、α－ラクトアルブミンや、β－ラクトグロブリン、血清アルブミン等が挙げられる。

乳たんぱく質は、最終製品である液状発酵乳内に２．５％以上含有させることで、濃厚な飲みごたえ感を実現させることができ、また、６．０％以下とすることで、風味を良好にすることができる。よって、液状発酵乳には、乳たんぱく質が、２．５％以上６．０％以下含まれていることが望ましい。

より好ましくは、液状発酵乳全体に対して乳たんぱく質が３．０％以上４．０％以下含まれていることが望ましい。乳たんぱく質を３．０％以上４．０％以下とすることで、一段と濃厚な飲みごたえ感が得られ、かつ風味も一段と良好となり、濃厚な飲みごたえ感と、良好な風味とを両立させることができる。

乳清たんぱく質は、最終製品である液状発酵乳内において、乳たんぱく質中に２５％以上含有させることで、発酵乳カード（以下、単にカードとも称する）の硬度を高めることができる。一方、乳たんぱく質中の乳清たんぱく質を４５％以下とすることで、耐熱性に優れ、かつ風味を良好にすることができる。よって、発酵乳には、乳清たんぱく質が、乳たんぱく質中に２５％以上４５％以下含まれていることが望ましい。

また、より好ましくは、乳たんぱく質中の乳清たんぱく質を３５％以下とすることが望ましい。乳たんぱく質中の乳清たんぱく質を３５％以下とすることで、一段と耐熱性に優れ、かつ風味を良好にすることができる。

液状発酵乳内の乳たんぱく質の含有量（質量％）と、乳たんぱく質中における乳清たんぱく質の含有量（質量％）の測定は、ケルダール法により行うことができる。なお、ケルダール法を用いた場合は、窒素・たんぱく質換算係数は６．３８とする。

本発明の製造方法により製造される液状発酵乳は、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下であることが望ましい。液状発酵乳の１０℃における粘度を１００ｍＰａ・ｓ以上とすることで、濃厚感が損なわれずに飲みごたえ感を与えることができる。また、液状発酵乳の１０℃における粘度を７００ｍＰａ・ｓ以下とすることで、食感が重たくならず喉ごしがよく滑らかな液体状の発酵乳を実現できる。

また、好ましくは、液状発酵乳の１０℃における粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以上であることが望ましい。液状発酵乳の１０℃における粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以上とすることで、さらに濃厚感と飲みごたえ感を与えることができる。

さらに、より好ましくは、液状発酵乳の１０℃における粘度は、１８０ｍＰａ・ｓ以上６００ｍＰａ・ｓ以下であることが望ましい。最終製品時の液状発酵乳の１０℃における粘度を、１８０ｍＰａ・ｓ以上６００ｍＰａ・ｓとすることで、飲みごたえ感と喉ごしの良さを両立できる。

本明細書中、液状発酵乳の粘度は、回転式Ｂ型粘度計（例えば、東機産業社製の「ＴＶＢ１０形粘度計」）を用いて、測定温度１０℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）を測定対象物中に侵入及び回転（６０ｒｐｍ、３０秒間）させた後の測定値である。

さらに、本発明の製造方法により製造される液状発酵乳は、製造過程で行われる破砕工程（後述する）による破砕により平均粒子径が１μｍ以上２０μｍ以下とされ、かつ最終製品時での１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ以下にされることで、最終製品時、酸味が抑制されマイルドに感じさせることができる。

なお、上述した液状発酵乳には、砂糖や、果汁等が添加されてもよい。液状発酵乳内に果汁等を添加した場合でも、最終製品時に上述した粘度となることが望ましい。

＜本発明の液状発酵乳の製造方法＞
本発明の製造方法により製造される液状発酵乳は前発酵型のドリンクヨーグルトであり、以下のようにして製造することができる。まず、原料乳である発酵乳ベースを調製する。発酵乳ベースは、例えば、生乳や、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、バター、乳たんぱく質濃縮物、原料水等に対して、乳清たんぱく質を所定量加えて混合することにより調製される（作製工程）。

本発明において使用される発酵乳ベースは、制限されないものの、無脂乳固形分（ＳＮＦ）として、好ましくは、発酵乳ベース全体に対するＳＮＦの割合が、６～１２％、より好ましくは８～１０％であることが望ましい。また、脂肪分（ＦＡＴ）として、好ましくは、発酵乳ベース全体に対するＦＡＴの割合が、０～５．０％、より好ましくは２．０～４．０％であることが望ましい。但し、これらＳＮＦ及びＦＡＴの含有量は、これらに限定されるものではない。なお、発酵乳ベースに砂糖や、果汁等を添加してもよい。

この際、脱脂粉乳や、脱脂濃縮乳、生クリーム、生乳、バター、乳たんぱく質濃縮物等の含有量を調整することで、最終製品時の液状発酵乳における乳たんぱく質の含有量を調整することができる。

乳清たんぱく質は、乳清パウダーや、乳清たんぱく質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清たんぱく質分離物（ＷＰＩ）等を、発酵乳ベースに加えることで含有させることができる。この際、乳清たんぱく質濃縮物等の含有量を調整することで、最終製品時の液状発酵乳における乳清たんぱく質の含有量（乳たんぱく質中における乳清たんぱく質の割合（％））を調整できる。

次いで、作製した発酵乳ベースを、約９０℃～１２０℃の間で３０秒以上、加熱殺菌した後、乳酸菌スタータを添加して発酵させ、発酵乳がゲル状になったカードを生成する。乳酸菌スタータとしては、例えば、ブルガリア菌や、サーモフィラス菌等の乳酸菌を用いることができる。なお、発酵条件については従来と同じ条件でよく、例えば、発酵乳ベースを、４０℃前後で３～５時間発酵させる（発酵工程）。

次いで、生成されたカードを破砕することで、平均粒子径が１μｍ以上２０μｍ以下で、かつ１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である液状になった発酵乳を製造する（破砕工程）。破砕工程による破砕により液状発酵乳の平均粒子径を１μｍ以上２０μｍ以下とすることで、その後の保持工程（後述する）を経て得られる最終製品時の液状発酵乳は、ザラツキが少なく滑らかな喉ごしとなる。ここでの液状発酵乳の平均粒子径は、破砕により得られる液状発酵乳の平均粒子径であり、カードを破砕し終えた後に直ちに（破砕直後）、液状発酵乳の平均粒子径を測定したものである。

破砕直後の液状発酵乳の平均粒子径は、より好ましくは、１μｍ以上１５μｍ以下であることが望ましい。破砕直後の液状発酵乳の平均粒子径を１μｍ以上１５μｍ以下とすることで、最終製品時に、ザラツキが一段と少なく、さらに滑らかな喉ごし感を実現できる。また、最も好ましくは、破砕直後の液状発酵乳の平均粒子径は１０μｍ以下とすることが望ましく、平均粒子径を１０μｍ以下とすることで、最終製品時に、一段と確実にザラツキを抑えて滑らかな喉ごしを実現できる。

破砕直後の液状発酵乳の平均粒子径は、レーザー回折式の粒度分布測定装置ＳＡＬＤ－２２００（島津製作所製）を用いて測定することができる。具体的には、破砕直後に得られた液状発酵乳をイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が３５～７５％（絶対値：７００～１５００）になるように調整する。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアＷｉｎｇＳＡＬＤ ＩＩを用いて、この光強度の分布を解析し、破砕直後の液状発酵乳中の粒子の粒度分布を求めることで、平均粒子径を特定することができる。

破砕直後の液状発酵乳の粘度は、回転式Ｂ型粘度計（例えば、東機産業社製の「ＴＶＢ１０形粘度計」）を用いて、測定温度１０℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）を測定対象物中に侵入及び回転（６０ｒｐｍ、３０秒間）させた後の測定値である。

カード破砕は、例えば、均質機を用いて行われることが望ましい。均質機による破砕は、圧力１ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下でカードを均質化することが望ましい。１ＭＰａ以上でカードを均質化することで、ザラツキの少ない滑らかな食感を得ることができ、２０ＭＰａ以下とすることで、カードに与える過剰なダメージを抑えることができる。

なお、このような破砕工程において、均質機による破砕の圧力、破砕時間を調整することで、発酵乳カードの破砕直後における液状発酵乳の平均粒子径を、１μｍ以上２０μｍ以下、或いは、１μｍ以上１５μｍ以下等に調整することができる。

本実施形態の場合、均質機を用いて高い破砕強度でカードを破砕することにより、フィルタを用いて破砕する場合に比べて、カードの平均粒子径を一段と小さくすることができるとともに、１０℃における粘度を１００ｍＰａ・ｓ以下とすることができる。これにより、最終製品時の液状発酵乳の組織を緻密で滑らかにすることができる。

次いで、破砕した発酵乳を容器に充填した後、２０℃以上５０℃以下で１時間以上、又は、０．５℃以上２０℃未満で２時間以上保持することで（保持工程）、最終製品である液状発酵乳を製造できる。なお、破砕した発酵乳を充填する容器としては、タンクの他、箱型容器等その他種々の容器を適用できる。乳清たんぱく質が強化された発酵乳を、上記条件で保持することで、熱変性の誘導によりカゼインミセルの表面疎水度が上昇し、カード破砕後に、粒子間距離が縮まり、乳たんぱく質間の疎水性相互作用の発現効果（増粘）を高めることができる。

このようにして、本発明による製造方法では、カードを破砕して均質化した後に所定条件で保持することで、増粘を誘導することができる。よって、カードを細かく破砕して、平均粒子径を小さくし、かつ１０℃における粘度を１００ｍＰａ・ｓ以下とした後でも、保持工程による増粘によって、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下とすることができ、濃厚で飲みごたえ感がある液状発酵乳を製造できる。

保持工程によって製造される液状発酵乳の１０℃における粘度は、例えば、発酵乳ベースに含まれる乳たんぱく質の含有量や、乳清たんぱく質比率、破砕工程時の発酵乳の粘度、保持工程時の保持時間、保持温度を調整することで、所望の粘度にすることができる。

ここで、破砕した発酵乳を保持することで製造される液状発酵乳の１０℃における粘度は、破砕工程により破砕された後の発酵乳の１０℃における粘度よりも５０ｍＰａ・ｓ以上上がり、増粘されることが望ましい。保持工程により製造された液状発酵乳の粘度が、破砕工程により破砕された後の発酵乳の粘度よりも、５０ｍＰａ・ｓ以上上げることで、離水を抑制したり、濃厚感を損なわずに飲みごたえ感を与えることができる。

なお、保持工程では、必ずしも、破砕した発酵乳を静止状態で保持し続ける必要はなく、破砕した発酵乳を容器内に充填した状態で搬送しながら保持状態を維持するようにしてもよい。

このように本実施形態による製造方法では、カードを破砕した後に保持工程に移行するが、乳清たんぱく質を強化したことで、破砕工程により破砕された後、増粘に加えて、さらに液状発酵乳内で粒子同士が結合して増径する恐れもある。よって、保持工程による発酵乳（液状発酵乳）の保持開始時から２４時間以内での液状発酵乳の平均粒子径は１μｍ以上２０μｍ以下であることが望ましい。保持工程により液状発酵乳を増粘させる際、或いは、増粘させた後に、液状発酵乳の平均粒子径を１μｍ以上２０μｍ以下にすることで、最終製品時に、確実にザラツキを抑えて滑らかな喉ごしを実現できる。

なお、「保持開始時」とは、例えば、（ｉ）２０℃以上５０℃以下で１時間以上保持する保持工程とした場合には、破砕した発酵乳を充填した容器を、２０℃以上５０℃以下の温度下で保持し始めたときをいう。また、（ｉｉ）０．５℃以上２０℃未満で２時間以上保持する保持工程とした場合には、破砕した発酵乳を充填した容器を、０．５℃以上２０℃未満の温度下で保持し始めたときをいう。

ここで、より好ましくは、保持工程による発酵乳（液状発酵乳）の保持開始時から２４時間以内での液状発酵乳の平均粒子径は、１５μｍ以下であることが望ましい。保持工程により液状発酵乳を増粘させる際、或いは、増粘させた後に、液状発酵乳の平均粒子径を１５μｍ以下にすることで、最終製品時に、一段と確実にザラツキを抑えて滑らかな喉ごしを実現できる。

＜作用および効果＞
以上の構成において、本発明による製造方法では、乳たんぱく質を２．５％以上含み、かつ乳たんぱく質中に乳清たんぱく質を２５％以上含んだ発酵乳ベースを発酵させることで得られたカードを、均質機により均質化するようにした（破砕工程）。これにより、破砕直後の発酵乳の平均粒子径を１μｍ以上２０μｍ以下とする。そして、破砕された発酵乳を２０℃以上５０℃以下で１時間以上、又は、０．５℃以上２０℃未満で２時間以上保持するようにした。

これにより、この製造方法では、均質化後の保持工程によって増粘を誘導し、乳たんぱく質を２．５％以上、乳たんぱく質中に乳清たんぱく質を２５％以上含み、発酵乳の１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下の液状発酵乳を製造できる。以上より、本発明では、破砕により平均粒子径及び粘度を小さくした後に増粘させることで、安定剤・増粘剤を使用せずに、喉ごしがよい緻密で滑らかな粘性と、濃厚な飲みごたえ感とを両立した液状発酵乳を実現することができる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

＜実施例１＞
実施例１では、生クリーム２５ｇ、脱脂濃縮乳２３０ｇ、乳清たんぱく質抽出物（ＷＰＩ）４ｇ、砂糖５５ｇ、原料水６５６ｇを混合し、発酵乳ベース（ＳＮＦ ８．２％、ＦＡＴ １．３％）を調製した。

次いで、調製した発酵乳ベースを１１０℃で、３０秒間殺菌した後、明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１から分離した乳酸菌を１０％脱脂粉乳培地で培養した乳酸菌スタータを３０ｇ添加して、４３℃で３～５時間、ｐＨが４．４になるまで発酵させた。

得られた発酵乳のカードを、均質機（イズミフードマシナリ社製）を用いて、１３５Ｌ／ｈの流量、１５ＭＰａの圧力で破砕し、均質化した。次いで、破砕した発酵乳を容器に充填して１０℃で１０日間保持することで増粘し、実施例１の液状発酵乳を製造した。

＜実施例２＞
実施例２では、上述した実施例１と乳清たんぱく質比率を変えた。具体的には、実施例２では、生乳５７０ｇ、脱脂粉乳１７ｇ、乳清タンパク質抽出物（ＷＰＩ）６ｇ、乳清パウダー（ホエイパウダー）３５ｇ、原料水３４２ｇを混合し、発酵乳ベース（ＳＮＦ ８．２％、ＦＡＴ ２．０％）を調製した。

次いで、調製した発酵乳ベースを１１０℃で、３０秒間殺菌した後、乳酸菌スタータを３０ｇ添加して、４３℃で３～５時間、ｐＨが４．４になるまで発酵させた。

得られた発酵乳のカードを、上記と同じ均質機を用いて、１３５Ｌ／ｈの流量、１５ＭＰａの圧力で破砕し、均質化した。次いで、破砕した発酵乳を容器に充填して１０℃で１０日間保持することで増粘し、実施例２の液状発酵乳を製造した。

＜比較例１＞
比較例１は、上述した実施例１及び実施例２とは破砕の手法を変え、フィルタを用いた。具体的には、生乳５６０ｇ、脱脂粉乳６ｇ、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）１６ｇ、乳清パウダー（ホエイパウダー）３５ｇ、原料水３５３ｇを混合し、発酵乳ベース（ＳＮＦ ８．２％、ＦＡＴ ２．０％）を調製した。

次いで、調製した発酵乳ベースを９５℃で１２０秒間殺菌した後、乳酸菌スタータを３０ｇ添加して、４３℃で３～５時間、ｐＨが４．４になるまで発酵させた。

そして、得られた発酵乳のカードを、６０メッシュのフィルタを用いて破砕した。その後、フィルタを通した発酵乳を容器内において１０℃で１０日間保持することで増粘し、比較例１の液状発酵乳を製造した。

＜比較例２＞
比較例２は、乳清たんぱく質比率が２５％未満となる発酵乳ベースを用意した。具体的には、生乳５８０ｇ、脱脂濃縮乳１２０ｇ、原料水２７０ｇを混合し、発酵乳ベース（ＳＮＦ ８．２％、ＦＡＴ ２．０％）を調製した。

次いで、調製した発酵乳ベースを、９５℃で１２０秒間殺菌した後、乳酸菌スタータを３０ｇ添加して、４３℃で３～５時間、ｐＨが４．４になるまで発酵させた。

そして、得られた発酵乳のカードを、上記と同じ均質機を用いて、１３５Ｌ／ｈの流量、１５ＭＰａの圧力で破砕し、均質化した。次いで、破砕した発酵乳を容器に充填して１０℃で１０日間保持することで増粘し、比較例２の液状発酵乳を製造した。

＜乳たんぱく質及び乳清たんぱく質の含有量＞
実施例１、２及び比較例１、２においてそれぞれ得られた液状発酵乳について、液状発酵乳全体に対して乳たんぱく質が占める割合（％）（表１中、「乳たんぱく質」と表記）と、液状発酵乳全体に対して乳清たんぱく質が占める割合（％）（表１中、「乳清たんぱく質」と表記）と、乳たんぱく質全体に対して乳清たんぱく質が占める割合（％）（表１中、「乳清たんぱく質／乳たんぱく質」と表記）と、をケルダール法により調べたところ、下記の表１に示すような結果が得られた。なお、ケルダール法を用いる際、窒素・たんぱく質換算係数は６．３８とした。

＜平均粒子径＞
次に、上述した実施例１、２及び比較例１、２について、破砕直後の平均粒子径を測定した。ここで、液状発酵乳の平均粒子径は、レーザー回折式の粒度分布測定装置ＳＡＬＤ－２２００（島津製作所製）を用いて測定した。具体的には、液状発酵乳をイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が３５～７５％（絶対値：７００～１５００）になるように調整した。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアＷｉｎｇＳＡＬＤ ＩＩを用いて、この光強度の分布を解析し、液状発酵乳中の粒子の粒度分布を求め、平均粒子径を特定した。その結果、下記の表１に示すような結果が得られた。

表１に示すように、破砕にフィルタを用いた比較例１では、破砕直後の液状発酵乳の平均粒子径が１１．９μｍとなり、１０μｍ超となった。一方、破砕に均質機を用いた実施例１、２及び比較例２では、破砕直後の液状発酵乳の平均粒子径が１０μｍ以下となり、フィルタを用いた場合よりも細かな粒子となることが確認できた。

なお、ここでは、破砕直後の平均粒子径が２０μｍ以下になっている実施例１、２及び比較例１、２を例示しているが、他の検証試験によって、破砕直後の液状発酵乳において平均粒子径が２０μｍ超になると、保持工程を経て得られる最終製品の液状発酵乳としてはザラツキ感が気になり、かつ、滑らかな食感が得られず喉ごしが悪くなるとの官能評価が得られた。

＜粘度＞
次に、上述した実施例１、２及び比較例１、２について粘度を測定したところ、上記の表１に示すような結果が得られた。本明細書中、液状発酵乳の粘度は、回転式Ｂ型粘度計（例えば、東機産業社製の「ＴＶＢ１０形粘度計」）を用いて、測定温度１０℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）を測定対象物中に侵入及び回転（６０ｒｐｍ、３０秒間）させた後の測定値である。

表１に示すように、破砕に均質機を用いた実施例１、２及び比較例２では、カード破砕直後の粘度は１００ｍＰａ・ｓ以下となったが、破砕にフィルタを用いた比較例１では、カード破砕直後の粘度は１００ｍＰａ・ｓ超となった。そして、カード破砕直後の粘度を１００ｍＰａ・ｓ以下とし、かつ、乳たんぱく質全体に対して乳清たんぱく質が占める割合を２５％以上とした実施例１、２では、保持工程を経ることで増粘し、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下となった。

一方、カード破砕直後の粘度を１００ｍＰａ・ｓ以下としても、乳たんぱく質全体に対して乳清たんぱく質が占める割合を２５％未満とした比較例２では、保持工程後、増粘しているものの粘度が１００ｍＰａ・ｓ未満となった。このことから、乳たんぱく質全体に対して乳清たんぱく質が占める割合を２５％未満にすると、均質機を用いてカードを均質化した後に、増粘し難く、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ未満となり、飲みごたえ感が得られない液状発酵乳となってしまうことが確認できた。

以上より、乳たんぱく質全体に対して乳清たんぱく質が占める割合を２５％以上にすることで、均質機を用いて、粘度を１００ｍＰａ・ｓ以下としても、破砕された発酵乳が増粘されて、１０℃のときに１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下の粘度が得られることが確認できた。

＜官能評価試験＞
次に、上述した実施例１、２及び比較例１、２の各液状発酵乳について、１０人による官能評価検査を行い、食感について評価を行った。この官能評価試験では、実施例１、２及び比較例１、２の各液状発酵乳について、それぞれ７０ｇずつ食し、そのときの舌先や口腔内での食感について評価した。その結果を表１の「食感」に示す。

表１に示すように、破砕直後の平均粒子径が１１．９μｍ、１０℃における粘度が７９２ｍＰａ・ｓと粘度が高い比較例１の液状発酵乳では、破砕直後の平均粒子径が２０μｍ以下のため、ザラツキ感は少ないものの、１０℃における粘度が７００ｍＰａ・ｓ超と高いため、ねっとりとした食感となり、液状発酵乳としては重すぎると感じた。

一方、カード破砕に均質機を用い、カードに高い破砕強度を与えた比較例２では、破砕直後の平均粒子径が２０μｍ以下で小さく、食感にザラツキを感じられないものの、保持工程後の１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ未満になっているため、サラッとした食感となりすぎ、飲みごたえ感がなかった。

これに対して、破砕直後の平均粒子径が１μｍ以上２０μｍ以下（より具体的には１０μｍ以下）で、かつ保持工程を経たときの１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下の範囲にある実施例１の液状発酵乳では、平均粒子径が小さく、食感にザラツキを感じず、滑らかで喉ごしがよく、スッキリとした喉ごしが得られた。さらには、食感が滑らかで喉ごしがよかったにもかかわらず、粘度も適度で濃厚な飲みごたえ感を得ることができた。

また、破砕直後の平均粒子径が１０μｍ以下の６．８μｍで、かつ保持工程を経たときの１０℃における粘度が７００ｍＰａ・ｓとなった実施例２の液状発酵乳でも、ザラツキが少なく滑らかな喉ごしのよい食感が得られ、かつ濃厚な飲みごたえ感もあった。

実施例１、２では、カード破砕について、均質機を用いて高い破砕強度で実施しているものの、乳清たんぱく質を含有させていることで、破砕後の保持工程で増粘が起こり、増粘を誘発させることができた。その結果、液状発酵乳において、喉ごしがよい緻密で滑らかな粘性と、濃厚な飲みごたえ感との両立を実現できた。

以上より、安定剤・増粘剤を使用せずに、乳清たんぱく質の添加と、高い破砕強度でカード破砕とを行うことによって、喉ごしがよい緻密で滑らかな粘性と、濃厚な飲みごたえ感とを両立した液状発酵乳を実現できることが確認できた。

次に、上述した実施例１、２及び比較例１、２の各液状発酵乳について、１０人による官能評価検査を行い、酸味について評価を行った。この官能評価試験では、実施例１、２及び比較例１、２の各液状発酵乳について、それぞれ７０ｇずつ食し、そのとき被験者が感じた酸味について評価した。その結果を表１の「酸味」に示す。

破砕工程による破砕により平均粒子径を１μｍ以上２０μｍ以下とし、かつ、保持工程により１０℃における粘度を１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ以下とした、実施例１、２では、粘度やキメ細かさによるスッキリとした喉ごしから、酸味がマイルドに感じられるとの評価が得られた。

また、平均粒子径が１μｍ以上２０μｍ以下であっても、１０℃における粘度が７００Ｐａ・ｓ超となった、比較例１では、実施例１、２ほどのマイルドな酸味は感じられず、酸味がややマイルドに感じられるとの評価が得られた。一方、平均粒子径が１μｍ以上２０μｍ以下であっても、１０℃における粘度が１００Ｐａ・ｓ未満となった、比較例２では、非常に強い酸味が感じられるとの評価が得られた。

以上より、破砕工程による破砕により平均粒子径を１μｍ以上２０μｍ以下とし、かつ、保持工程により１０℃における粘度を１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ以下とすることで、液状発酵乳において酸味のマスキング効果が得られることが確認できた。

Claims (5)

1. 乳清たんぱく質を含む乳たんぱく質を含有した発酵乳ベースを作製する作製工程と、
   前記発酵乳ベースに乳酸菌スタータを添加した後に発酵させ、発酵乳のカードを生成する発酵工程と、
   前記カードを均質機により破砕し、前記発酵乳の平均粒子径を１μｍ以上２０μｍ以下にする破砕工程と、
   破砕された前記発酵乳を容器内で保持して前記発酵乳を増粘することで液状発酵乳を製造する保持工程と、を含み、
   前記液状発酵乳が、前記乳たんぱく質を２．５％以上、前記乳たんぱく質中に前記乳清たんぱく質を２５％以上含み、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下である、液状発酵乳の製造方法（但し、前記乳清たんぱく質が、キャビテーターにより処理された、２００ｋＤａ超の分子量を有するβ－ラクトグロブリンポリマーを含む、乳清たんぱく質調整物である場合を除く。）。
2. 前記破砕工程によって、前記発酵乳の１０℃における粘度を１００ｍＰａ・ｓ以下とし、
   前記保持工程によって製造される前記液状発酵乳の１０℃における粘度を、前記破砕工程により破砕された前記発酵乳の１０℃における粘度よりも５０ｍＰａ・ｓ以上上げて増粘させる、請求項１に記載の液状発酵乳の製造方法。
3. 前記破砕工程は、
   前記カードを、１ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力で均質化する、請求項１又は２に記載の液状発酵乳の製造方法。
4. 前記保持工程は、
   前記発酵乳を前記容器内で、２０℃以上５０℃以下で１時間以上、又は、０．５℃以上２０℃未満で２時間以上保持する、請求項１～３のいずれか１項に記載の液状発酵乳の製造方法。
5. 前記液状発酵乳は、前記保持工程による保持開始時から２４時間以内での平均粒子径が１μｍ以上２０μｍ以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載の液状発酵乳の製造方法。