WO2006057265A1 - 発酵乳及びその製造法 - Google Patents

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WO2006057265A1
WO2006057265A1 PCT/JP2005/021515 JP2005021515W WO2006057265A1 WO 2006057265 A1 WO2006057265 A1 WO 2006057265A1 JP 2005021515 W JP2005021515 W JP 2005021515W WO 2006057265 A1 WO2006057265 A1 WO 2006057265A1
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WO
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fermented milk
milk
viscosity
yogurt
mpa
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PCT/JP2005/021515
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English (en)
French (fr)
Inventor
Hisanobu Noji
Munenori Fukui
Tetsu Kamiya
Hideshi Sasaki
Hiroshi Echizen
Original Assignee
Meiji Dairies Corporation
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Priority to DK05809701.5T priority patent/DK1815746T3/da
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt

Definitions

  • the present invention relates to fermented milk such as yogurt and a method for producing the same.
  • Fermented milk such as soft yogurt is usually produced by fermenting a yogurt mix containing at least one of milk, dairy products, and milk proteins, and crushing the resulting fermented milk curd. It is manufactured through a manufacturing process including a process and then a cooling process.
  • the process of crushing the fermented milk curd is an operation for making the yogurt tissue uniform, and is usually performed by stirring or filtering.
  • Milk for yogurt mix production is raw milk such as cow milk, milk products are skim milk powder, and milk protein is milk protein concentrate (MPC: Milk Protein Concentrate (MPC)).
  • MPC Milk Protein Concentrate
  • Whey protein concentrates Whey Protein Concentrate
  • Whey Protein isolates Whey Protein Isolate
  • Fermented milk that requires shape retention and requires moderate viscosity and body feeling for example
  • soft yogurt when soft yogurt is produced, if the curd of fermented milk is crushed using a homogenizer and the curd particles are made finer, the body will lose its shape retention and become weak. Therefore, it is not appropriate to use a homogenizer in the process of crushing the fermented milk card in the process of producing fermented milk that requires moderate viscosity and body feeling, such as soft yogurt.
  • JP-A-7-104 a high-viscosity whey protein (WPC85 or the like) is used as a raw material, a strong card is formed, and then a refined treatment is performed by a homogenizer, thereby obtaining a suitable viscosity. And a method for producing pasty fermented milk having a fine and tachy tissue has been proposed. However, when fermented milk that requires shape retention and appropriate viscosity and body feeling, such as soft yogurt, is produced by this method, the viscosity and body feeling necessary for shape retention become insufficient. End up.
  • JP-A-11-276067 a raw material having a low fat concentration is refined by a homogenizer and then subjected to fermentation, so that water separation occurs during storage without adding a stabilizer. It describes a method of producing fermented milk that does not occur. However, in this method, physical properties were improved by miniaturization before fermentation, and no mention was made regarding the refinement of curd formed after fermentation.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 7-104
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 11-276067
  • the present invention is a fermented milk such as soft yogurt that requires shape retention and has an appropriate viscosity and body feeling (rich texture), and has a rough texture and appearance.
  • the purpose of the present invention is to provide fermented milk such as soft yogurt with no roughness and a method for producing the same.
  • the present invention requires the above-mentioned shape retention without adding a stabilizer, or even when a stabilizer is added, with the addition amount kept to a very small amount.
  • a fermented milk such as soft yogurt that requires a refreshing aftertaste that has no stickiness due to the stabilizer, and that has an appropriate viscosity and body feeling (concentration of texture).
  • the purpose is to provide a fermented milk such as soft yogurt that is not rough and has a rough appearance, and a method for producing the same.
  • the present invention provides a method for producing fermented milk for producing fermented milk having an average particle size of 10 to 20 ⁇ m and a viscosity of 8000 mPa's or more, and a stabilizer-free or trace amount.
  • fermented milk having an average particle size of 10 to 20 ⁇ m and a viscosity of 8000 mPa's or more with no addition of a stabilizer or a small amount of stabilizer.
  • milk for example, raw milk such as cow's milk
  • dairy products for example, skim milk powder
  • milk protein for example, milk protein concentrate, whey protein
  • Said yogurt having a protein concentration of at least 5 to 10%, comprising a step of crushing fermented milk curd obtained by fermenting yogurt mix containing at least one of concentrates, whey protein isolates, etc.
  • the fermented milk card crushing process is 325 mesh to 1300 mesh (JIS fluid standard)
  • the fermented milk curd is extruded through a plurality of openings, or the fermented milk card crushing process is performed at a back pressure of 2.
  • OMPa to 3. OMPa into pores having a nose diameter of 400 to 800 m. This Fermented and squeezed by passing through a curd and sprinkled, the average particle size is 10-20 / ⁇ ⁇ , and the viscosity is 8 OOOmPa 's or more.
  • Fermented milk with an average particle size of 10-20 / ⁇ ⁇ and a viscosity of 8000 mPa's or more, or without addition of a stabilizer or addition of a small amount of stabilizer, an average particle size of 10-20 111 and a viscosity of 8000 mPa's A method for producing fermented milk and a fermented milk produced thereby are proposed.
  • the stabilizer is generally used for the purpose of improving the quality of food.
  • the use name of "stabilizer, thickener, gelling agent, paste”, etc. In addition to all the substances described in (1), it can be regarded as a general food such as agar, gelatin, etc., and functions such as stabilization, thickening, gelation and gelatinization Including those that demonstrate
  • the addition of a small amount of stabilizer means a small amount that does not change the physical properties and flavor due to the effect of adding the above-mentioned stabilizer, or the above-mentioned stabilizer stabilizes, thickens, and gels. In other words, it does not perform its function such as gelatinization! It means that a small amount of stabilizer is added.
  • a fermented milk production method for producing fermented milk having an average particle size of 10 to 20 ⁇ m and a viscosity of 8000 mPa's or more, and no addition of a stabilizer or addition of a small amount of stabilizer Fermented milk with a particle diameter of 10-20 / zm and a viscosity of 8000 mPa's or more, and a fermented milk with an average particle diameter of 10-20 ⁇ m and a viscosity of 8000 mPa's or more.
  • fermented milk having an average particle size of 10 to 20 111 and a viscosity of 8000 mPa ⁇ s or more can be provided with no stabilizer added or a small amount of stabilizer added.
  • the average particle size is significant in eliminating the roughness of the texture and the roughness of the appearance. It has significance in obtaining the appropriate viscosity and body feeling required for the body.
  • the viscosity is 8000 mPa's. More preferably, it is 8500 mPa's or more, more preferably 9000 mPa's or more.
  • the average particle diameter satisfying these conditions is 10 to 20 ⁇ m
  • the viscosity is 8000 mPa's or more
  • a smooth texture without roughness
  • a fermented milk food for example, soft yogurt
  • having a beautiful luster without a rough appearance and having an appropriate viscosity and body feeling required for fermented milk such as soft yogurt can be produced and provided.
  • a soft yogurt or the like that is required to have a shape-retaining property while suppressing a decrease in viscosity to the minimum, even though it is produced with no stabilizer or with a small amount of stabilizer added.
  • a fermented milk food for example, soft yogurt
  • soft yogurt for example, soft yogurt
  • a method for producing the same can be provided.
  • the production method of the present invention and the fermented milk of the present invention have an average particle size of 10 to 20 ⁇ m and a viscosity of 800 OmPa's or more, or without addition of a stabilizer or addition of a small amount of stabilizer.
  • Manufacturing methods for fermented milk with an average particle size of 10-20 ⁇ m and a viscosity of 8000 mPa's or more, and an average particle size of 10-20 ⁇ m and a viscosity of 8000 mPa's As mentioned above, it is a fermented milk produced with no stabilizer added or with a small amount of stabilizer added and having an average particle size of 10 to 20 111 and a viscosity of 8000 mPa's or more.
  • the viscosity is 8000 mPa.
  • the average particle size of fermented milk which is within the range of viscosity that is preferred to be greater than s, and that has no texture and rough appearance, is 10-20 m. invention According to the above, fermented milk such as soft yogurt that satisfies these conditions can be produced and provided.
  • Viscosity is 8500 mPa's or more, more preferable viscosity is 9000 mPa's or more, and it is in the range of such viscosity, and if the average particle diameter is 10 to 20 ⁇ m, there is no roughness Producing fermented milk with a smooth texture, a beautiful luster with no rough appearance, and having a more appropriate or more appropriate viscosity and body feeling required for fermented milk such as soft yogurt, Can be provided.
  • the fermented milk of the present invention has an average particle size of 10 to 20 ⁇ m, is manufactured with viscosity power of OOOmPa • s or more, or without addition of a stabilizer or addition of a small amount of stabilizer.
  • the average particle size is preferably 10-20 / ⁇ ⁇ and the viscosity is 8500 mPa's or more, or no stabilizer is added or a small amount of stability is desired. If the average particle size is 10-20 / ⁇ ⁇ and the viscosity is 8500 mPa 's or more, the preferred average particle size is 10-20 / ⁇ ⁇ and the viscosity is 9000 mPa' s or more. Alternatively, it is more preferable if it is produced with no stabilizer added or with a small amount of stabilizer added, an average particle size of 10 to 20 / zm and a viscosity of 9000 mPa's or more.
  • milk for example, , Raw milk such as milk
  • dairy products eg skim milk powder
  • milk proteins eg milk protein concentrate, whey protein concentrate, whey protein isolate
  • the fermented milk card crushing process can be performed at a size of 325 mesh to 1300 mesh (JIS fluency standard).
  • the crushing process of the fermented milk curd is performed by extruding the fermented milk curd through a plurality of openings, or the crushing process of the fermented milk card is performed with a back pressure of 2. OMPa to 3. OMPa and a pore size of 400 to 800 ⁇ m It is desirable to carry out by allowing the fermented milk card to pass through and ejecting.
  • the plurality of openings having a size of 325 mesh to 1300 mesh are formed of a plurality of slits having a slit width of 10 to 40 ⁇ m formed in one filter member. It can be done.
  • the step of producing fermented milk such as soft yogurt includes a step of crushing fermented milk card, but at least the yogurt mix having a protein concentration of 5 to 10% or a protein concentration of 5 to 5 Fermented milk such as soft yogurt is produced using the yogurt mix with 10% solid content of 20-30%, and 325 mesh to 1300 mesh without using a homogenizer that has been used in the past. Extruded fermented milk card through multiple openings of JIS (Fluy standard) size or back pressure 2.
  • JIS Fery standard
  • the fermented milk curd crushing process is carried out by passing the fermented milk curd through the pores of nozzle diameter 400-800 / ⁇ ⁇ , and the average particle size is 10-20m, viscosity is 8000mPa 's or higher, with a smooth texture without roughness, with a beautiful luster with no rough appearance, and with the appropriate viscosity and body feeling required for fermented milk such as soft yogurt It is possible to produce fermented milk such as soft yogurt with good reproducibility.
  • Milk eg, raw milk such as milk
  • dairy products eg, skim milk powder, etc.
  • milk proteins eg, milk protein concentrate, whey protein concentrate, whey protein isolation
  • Soft yogurt produced in a manufacturing process including a step of fermenting a yogurt mix containing at least one of the products, a step of crushing the curd of fermented milk obtained thereby, and a step of cooling thereafter
  • the yogurt mix having a protein concentration of ⁇ 10% or the yogurt mix having a protein concentration of 5-10% and a solid content of 20-30% is used.
  • By extruding the fermented milk card through multiple openings of standard size, or back pressure 2. OMPa to 3.
  • the protein concentration is 5 to 10%. This is advantageous because fermented milk having a body feeling (concentration of texture) can be produced as compared to the case of using the yogurt mix whose solid content concentration is not in the range of 20 to 30%.
  • the plurality of openings having a size of 325 mesh to 1300 mesh (JIS fluid standard) used in the process of crushing the fermented milk card pushes the fermented milk power through this. Produces the same effect as lining, so that there is no roughness
  • the viewpoint power of producing a beautiful glossy fermented milk food (for example, soft yogurt) that has a very smooth texture and no rough appearance is also employed. Therefore, various kinds of filters, screens, etc. are provided as long as they have a plurality of openings, and the sizes of the openings are in the range of 325 mesh to 1300 mesh (JIS fluid standard). Can be used.
  • a plurality of openings having a size of 325 mesh to 1300 mesh are composed of a plurality of slits having a slit width of 10 to 40 ⁇ m formed in one filter member. It can be rubbed.
  • the fermented milk card crushing process is performed by extruding the fermented milk card through a plurality of openings having a size of 325 mesh to 1300 mesh (JIS fluid standard), the size distribution of the openings For example, the smaller the standard deviation of the size distribution of the openings (holes), the more advantageous it is to control the particle size of the fermented milk after production.
  • a plurality of slits having a slit width of 10 to 40 m formed in one filter member are used.
  • fermented milk card crushing process and back pressure 2. OMPa to 3.
  • fermented milk card crushing process is performed by passing fermented milk card through pores with nozzle diameter of 400-800 ⁇ m and ejecting Compared to the case, the former was more advantageous because fermented milk foods (for example, soft yogurt) that can maintain a more appropriate body feeling while maintaining the smoothness of the touch of the tongue can be produced.
  • a scraping means intended to prevent clogging of the holes is used as a filter slit or a fine nozzle. It is desirable to install it near the hole in order to enable continuous operation and mass processing.
  • Example 1 (Step of fermenting yogurt mix containing dairy product and milk protein) 1725 g of skim milk powder, 525 g of milk protein concentrate (hereinafter referred to as “MPC”), and 750 g of sugar were stirred and dissolved in 10740 g of water at ordinary temperature. Thereafter, the solution was heated to 50 ° C. with stirring, and after reaching the temperature, 810 g of unsalted butter was added. After dissolution, the temperature was raised to 70 ° C, and the solution was applied to a homogenizer. After homogenization, the temperature was raised to 95 ° C, and after reaching the temperature, cooled to 43 ° C
  • Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus
  • Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus isolated from "Meiji Bulgaria Fruit Yogurt” manufactured by Meiji Dairies were inoculated with 3% by weight and stirred for 5 minutes. .
  • the yogurt mix was fermented at around 43 ° C, and the fermentation was terminated when the pH reached 4.7 or lower.
  • the solids concentration of yogurt mix is 24.2%, protein concentration is 7.1%, lipid is 4.7%
  • the sugar was 5.0%.
  • the process of crushing the fermented milk card obtained as described above was performed as follows.
  • a triangle filter (trade name, manufactured by Arai Iron Works Co., Ltd.) in which a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits having a slit width of 10 ⁇ m formed in one filter member, The fermented milk card was crushed by flowing the fermented milk card here.
  • the size of the opening (slit with a slit width of 10 ⁇ m) of a triangle filter (product name) in which a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits with a slit width of 10 m is 1300 Equivalent to mesh (JIS fluid standard). That is, a process of breaking the fermented milk card using a filter member in which a plurality of openings having a size of 1300 mesh (JIS fluid standard) were formed was performed.
  • the processing speed (speed at which the fermented milk card flows) is that the feed flow rate of fermented milk card is 250LZM liters Z hours) and 570LZh (liters Z hours) for the effective area 210cm 2 of the triangle filter (trade name). It was set as two levels.
  • the fermented milk card crushed in this way can be heated using a heat exchanger such as a tubular cooler.
  • the quenching operation was performed to about ° C. After that, put it in a predetermined mold and cool it in the refrigerator (3-5 ° C
  • this fermented milk (soft yogurt) is produced without the addition of a stabilizer, and is obtained by adding sugar to the raw material.
  • Fig. 1 shows the relationship between the average particle size of the produced fermented milk and the supply flow rate of the fermented milk card
  • Fig. 2 shows the relationship between the viscosity of the fermented milk and the supply flow rate of the fermented milk card.
  • the average particle size is 16.9 m for a supply flow rate of 250 LZh and 11. m for 570 LZh.
  • the particle size was in the range of ⁇ 20 m.
  • the viscosity was 9100 mPa's when the supply flow rate was 250 LZh, and 9500 mPa's when 570 LZh. Also, the deviation was a viscosity of 8000 mPa's or more.
  • fermented milk having a moderately high viscosity and a smooth body feeling (a rich texture) could be stably obtained.
  • a plurality of fine openings are formed by a plurality of slits having a slit width of 10 m formed in one filter member used in this embodiment! ) And a plurality of slits with slit widths of 15 ⁇ , 20 ⁇ m, and 30 ⁇ m formed in one filter member used in the examples described later are composed of a plurality of fine openings! , Ru triangle filter (trade name, manufactured by Arai Iron Works Co., Ltd.
  • the average particle diameter is the volume average particle diameter, and is a value obtained by suspending in a citrate buffer and measuring with a standard refractive index of 1.70-0.201 after 30 seconds.
  • the maximum measurement limit of the rotary B-type viscometer used is 20000 mPa's.
  • the fermented milk card crushing step performed by extruding the fermented milk card through a plurality of openings having a size of 325 mesh to 1300 mesh (JIS fluid standard).
  • a triangle filter that is formed on the filter member! And has a plurality of slits with a slit width of 10 ⁇ m (mesh number 1300 (JIS fluid standard)) Trade name Arai Tekkosho Co., Ltd.) was used.
  • a triangle filter (trade name) manufactured by Arai Iron Works Co., Ltd., which is also used in the following examples, has a slit width of a fine size, for example, a plurality of slit widths of 3 to 300 / zm or more.
  • the slit is provided in one filter member, and the slit width here corresponds to the pore diameter of a normal filter.
  • a plurality of fine openings are formed from a slit having a slit width of 15 m formed in one filter member !, and a triangular filter (trade name, manufactured by Arai Iron Works Co., Ltd.) is used.
  • Fermented milk curd obtained in the same manner as in Example 1 i.e. yogurt mix solids concentration 24.2%, protein concentration 7.1%, lipid 4.7%, sugar 5.0%, stabilizer
  • Example 2 The size of a triangle filter (product name) opening (slit with a slit width of 15 m) in which a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits with a slit width of 15 m in Example 2 Corresponds to 900 mesh (JIS fluid standard). That is, size 900 A step of crushing the fermented milk card obtained in the same manner as in Example 1 was performed using a filter member in which a plurality of mesh openings were formed.
  • the processing speed speed fermented milk card flows
  • the effective area 210 cm 2 of the triangle filter 550LZM l Z time the supply flow rate of fermented milk card
  • 1220L Zh l Z time
  • 2120LZh Three levels of liters (Z hours).
  • FIG. 1 The relationship between the average particle size of the produced fermented milk and the supply flow rate of the fermented milk card is shown in Fig. 1, and the relationship between the viscosity of the fermented milk and the supply flow rate of the fermented milk card is shown in Fig. 2.
  • the average particle size was 16.7 / am when the supply flow rate was 550 LZh, 15.2 ⁇ at 1220 LZh, and 12.6 m when 2100 LZh, and the particle size decreased as the supply flow rate increased. Force In all cases, the particle size was in the range of 10 ⁇ m to 20 ⁇ m.
  • the viscosity was 11000 mPa's at a supply flow rate of 550 LZh, l lOOmPa.s at 1220 LZh, and 11000111? & '5 at 2100 and 11. Both had viscosities of 8000mPa's or more
  • fermented milk having a moderately high viscosity and a smooth body texture (rich texture) could be stably obtained.
  • This is a triangle filter (trade name, manufactured by Arai Iron Works Co., Ltd.) in which a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits having a slit width of 15 m formed in one filter member.
  • the fermented milk (soft yogurt) of Example 2 is a triangle filter (trade name, Inc.) in which a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits having a slit width of 10 m formed in one filter member.
  • the processing speed with a higher viscosity was faster. At this time, the particle diameter of the fermented milk, the smoothness of the texture, etc.
  • the viewpoint power of increasing the viscosity and body feeling of fermented milk and increasing the processing speed is that a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits with a slit width of 15 m formed in the filter member.
  • the triangle filter (trade name, manufactured by Arai Iron Works Co., Ltd.) has a plurality of fine openings formed from a plurality of slits with a slit width of 10 m formed in one filter member.
  • Triangle filter (trade name Ara Co., Ltd. It can be said that it is more preferable than Ito Tekkosho.
  • a triangle filter (manufactured by Arai Iron Works) in which a plurality of fine openings are formed from a slit having a slit width of 20 m formed in one filter member is used, as in Example 1.
  • the fermented milk curd obtained in this way ie yogurt mix solids concentration 24.2%, protein concentration 7.1%, lipid 4.7%, sugar 5.0%, without stabilizers
  • the quenching operation was performed. Then, it put into the predetermined type
  • Example 3 The size of a triangle filter (product name) opening (slit with a slit width of 20 m) in which a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits with a slit width of 20 m in Example 3 Corresponds to 650 mesh (JIS fluid standard). That is, the process of crushing the fermented milk card obtained in the same manner as in Example 1 was performed using a single filter member in which a plurality of openings having a size of 650 mesh were formed.
  • 650 mesh JIS fluid standard
  • the processing speed (speed at which the fermented milk card flows) is 1300 LZh (liter Z hour), 1900 L / h (liter Z hour), and the feed flow rate of the fermented milk card is 210 cm 2 for the effective area of the triangle filter. Three levels of 2900LZh (liter Z hours) were used.
  • Fig. 1 shows the relationship between the average particle size of the produced fermented milk and the supply flow rate of the fermented milk card
  • Fig. 2 shows the relationship between the viscosity of the fermented milk and the supply flow rate of the fermented milk card.
  • the average particle size was 18.2 / ⁇ ⁇ at a supply flow rate of 1300LZh, 15.7 ⁇ m at 1900LZh, and 14.2 at 2900LZh, and the particle size decreased with an increase in the supply flow rate. In all cases, the particle diameter was in the range of 10 ⁇ m to 20 ⁇ m.
  • the viscosity was 12900 mPa's when the supply flow rate was 1300 LZh, 12400 mPa.s at 1900 LZh, and 12500 mPa.s at 2900 L / h. Also, the deviation was a viscosity of 8000 mPa.s or more.
  • the tissue having a moderately high viscosity is smooth and has a body feeling (texture A strong fermented milk could be obtained stably.
  • a triangle filter (trade name, manufactured by Arai Iron Works, Inc.) that is formed on a single filter member and has a plurality of fine openings formed from a plurality of slits with a slit width of 20 ⁇ m is used.
  • the fermented milk (soft yogurt) of Example 3 is a triangle filter (product name) in which a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits having a slit width of 15 m formed in one filter member.
  • the viscosity was high and the processing speed was high. At this time, the particle diameter of the fermented milk, the smoothness of the texture, etc.
  • the viewpoint power of increasing the viscosity and body feeling of fermented milk and increasing the processing speed is that a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits with a slit width of 20 m formed in the filter member.
  • the triangle filter (trade name, manufactured by Arai Iron Works Co., Ltd.) has a plurality of fine openings from multiple slits with a slit width of 10 m or 15 m formed in one filter member. It can be said that it is more preferable than the triangular filter (trade name, manufactured by Arai Iron Works Co., Ltd.).
  • a triangle filter (manufactured by Arai Iron Works) in which a plurality of fine openings are formed from a slit having a slit width of 25 ⁇ m formed in one filter member is used.
  • Fermented milk curd with similar composition ie yogurt mix solids concentration 24.2%, protein concentration 7.1%, fat 4.7%, sugar 5.0%, without stabilizers
  • the opening of a triangle filter (trade name) in which a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits having a slit width of 25 ⁇ m in Example 8 (a slit having a slit width of 25 ⁇ m).
  • the size is equivalent to 550 mesh (JIS fluid standard). That is, the process of crushing the fermented milk card obtained in the same manner as in Example 1 was performed using a single filter member having a plurality of openings having a size of 550 mesh.
  • the processing speed (speed at which the fermented milk card flows) was set such that the supply flow rate of the fermented milk card was 5000 LZM liters Z time for an effective area of 1200 cm 2 of the triangle filter. 5000L / h (liter Z hour) t, the flow rate is the processing capacity at the manufacturing level in the actual factory.
  • the average particle size was 13.2 ⁇ m, and the particle size was in the range of 10 ⁇ m to 20 ⁇ m.
  • the viscosity was 17700 mPa's, which was 8000 mPa's or more.
  • fermented milk having a moderately high viscosity and a smooth body texture (rich texture) could be stably obtained.
  • a triangle filter (manufactured by Arai Iron Works) in which a plurality of fine openings are formed from a slit having a slit width of 30 m formed in one filter member is used, as in Example 1.
  • the fermented milk curd obtained in this way ie yogurt mix solids concentration 24.2%, protein concentration 7.1%, lipid 4.7%, sugar 5.0%, without stabilizers
  • the quenching operation was performed. Then, it put into the predetermined type
  • the processing speed (speed at which the fermented milk card flows) is that the feed flow rate of the fermented milk card is 1300 LZM liters Z hours) and 3 500 L / h (liters Z hours) for the effective area of the triangle filter 210 cm 2 . Two levels were set.
  • Fig. 1 shows the relationship between the average particle size of the produced fermented milk and the supply flow rate of the fermented milk card
  • Fig. 2 shows the relationship between the viscosity of the fermented milk and the supply flow rate of the fermented milk card.
  • the average particle size is 19.8 m when the supply flow rate is 1300 LZh, and 15.0 ⁇ m when the supply flow rate is 1500 LZh. In both cases, the particle size decreases as the supply flow rate increases! The particle size was in the range of ⁇ 20 ⁇ m.
  • fermented milk having a moderately high viscosity and a smooth body feeling (rich texture) could be stably obtained.
  • the fermented milk having an average particle size of 19.8 ⁇ m had a somewhat rough texture.
  • a triangle filter (trade name, manufactured by Arai Teikoku Co., Ltd.) that is formed on a single filter member and has a plurality of fine openings formed from a plurality of slits with a slit width of 30 ⁇ m is used.
  • this fermented milk (soft yogurt) of Example 5 a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits having slit widths of 10, 15, 20, and 25 m formed in one filter member.
  • the processing speed was higher and the viscosity was higher than fermented milk (soft yogurt) of Examples 1, 2, 3, and 4 using Ru Triangle Filter (trade name, manufactured by Arai Iron Works Co., Ltd.).
  • the particle size of the fermented milk, the smoothness of the texture, etc. were the same regardless of the slit width. Therefore, from the standpoint of increasing the viscosity and body feeling of fermented milk and increasing the processing speed, the slit width formed on one filter member is large, and a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits.
  • the triangle filter (trade name, manufactured by Arai Tekkosho Co., Ltd.) is more suitable!
  • fermented milk curds obtained without using a stabilizer with a solid mixture of 24.2% solid content and 7.1% protein concentration were added to 325 mesh to 1300 mesh C1IS. Fermentation performed by extruding through multiple openings of size In the milk card crushing process, as an example of multiple openings with a size of 325 mesh to 1300 mesh (JIS fluid standard), the slit width formed in one filter member is 10, 15, 20, 25, respectively. Five types of triangle filters (trade name, manufactured by Arai Iron Works Co., Ltd.) having a plurality of slits of 30 m were used.
  • the average particle diameter is in the range of 10 ⁇ m to 20 ⁇ m
  • the viscosity is 80 OOmPa's or more
  • the viscosity is high
  • the texture is smooth
  • the fermented milk card obtained in the same manner as in Example 1 that is, the solid content concentration of yogurt mix 24.2%, The protein concentration is 7.1%, the lipid is 4.7%, the sugar is 5.0%, and no stabilizer is added
  • the fermented milk card is extruded through the opening of the filter.
  • a heat exchanger such as a tubular cooler
  • a rapid cooling operation was performed to about 5 ° C.
  • the "Spring Filter” (trade name) manufactured by Nikuni Co., Ltd. used in Example 6 is formed on one filter member, and is formed from a plurality of slits having a slit width of 20 ⁇ m. An opening is formed.
  • This slit width is equivalent to 650 mesh (JIS fluid standard). That is, a step of crushing the fermented milk card using a single filter member having a plurality of openings having a size of 650 mesh (JIS fluid standard) was performed.
  • Processing speed speed at which fermented milk card flows
  • the fermented milk produced had an average particle size of 17.3 / z m and a viscosity of 9200 mPa's.
  • fermented milk having a moderately high viscosity and a smooth body texture (a rich texture) could be stably obtained.
  • “Wedge wire screen” (trade name) manufactured by Manabe Industries Co., Ltd. was used. Fermented milk curd obtained in the same manner as in Example 1 (ie, yogurt mix solids concentration 24.2%, protein concentration 7.1%, lipid 4.7%, sugar 5.0% and no stabilizer added) The fermented milk card is extruded through the opening of the filter and the fermented milk card is crushed, and then, as in Example 1, using heat exchange such as a tubular cooler, 5 The quenching operation was performed to about ° C. Then, it put into the predetermined type
  • the “wedge wire screen” (trade name) manufactured by Manabe Kogyo Co., Ltd. used in Example 7 is made up of a plurality of fine slits formed from a plurality of slits having a slit width of 20 m formed in one filter member. An opening is formed.
  • This slit width is equivalent to 650 mesh (JIS fluid standard). That is, a plurality of openings having a size of 650 mesh (JIS fluid standard) were formed, and a process of crushing the fermented milk card using one filter member was performed.
  • the processing speed (the speed at which the fermented milk curd flows) was set to a supply amount of the fermented milk curd of 160 LZM liters / hour).
  • the fermented milk produced had an average particle size of 10.3 / z m and a viscosity of 8300 mPa's.
  • a nozzle is a structure in which processing fluid is passed through a plurality of pores and ejected at a high pressure to reduce the size.
  • the nose and groove diameters were set at three levels of 400, 600, and 800 ⁇ m.
  • OMPa has a particle size of 15.4 / ⁇ , a viscosity of 8100 mPa's, and a back pressure of 3.
  • the particle size of 12.6 m and the viscosity was 8200 mPa's, both of which were smooth tissues, and fermented milk having an appropriate viscosity and body feeling (rich texture) could be produced.
  • OMPa has a particle size of 8.8 111, viscosity of 750011 ⁇ 3'5, back pressure and fermented milk produced with OMPa has a particle size of 8.6 / At zm and viscosity of 7100 mPa's, the viscosity and body feeling (concentration of texture) were insufficient.
  • OMPa has a particle size of 15.
  • the viscosity is 8100 mPa's.
  • OMPa. Particle size was 11.3 / ⁇ ⁇ , and the viscosity was 8000 mPa's, both of which were smooth tissues, and fermented milk with moderate viscosity and body feeling (rich texture) could be produced.
  • the back pressure was 1.
  • the particle diameter was 25.4 / ⁇ ⁇
  • the viscosity force was 6800 mPa's
  • there was a feeling of roughness and the viscosity and body feeling (rich texture) were insufficient.
  • OMPa the particle diameter was 9.2 / ⁇ ⁇
  • the viscosity was 7 500 mPa's
  • the viscosity and body feeling were insufficient.
  • the nozzle diameter is in the range of 400 to 800 m, It was confirmed that the fermented milk of the present invention can be produced stably and reproducibly when the back pressure is 2.0 to 3. OMPa.
  • the mesh filter is also called an eye plate, and is a structure in which the processing fluid is refined by passing it through lattice-like gaps at equal intervals.
  • the mesh diameter was 250 ⁇ m (corresponding to 60 mesh in the JIS standard). Processing speed for the effective area 480 cm 2 of the mesh filter, the supply flow rate of the processing fluid was 500L ZM l Z time).
  • the average particle size of the fermented milk was 115 ⁇ m, and the viscosity was 8200 mPa's.
  • the fermented milk had the same viscosity and a strong body feeling. However, the texture and powderiness were strongly felt and the texture was not improved.
  • An in-line mixer is a machine that applies a shearing force by rotating a rotating tooth in a casing of a machine body to refine particles.
  • the processing speed was set such that the supply flow rate of the processing fluid was 200 LZh (liter Z time).
  • the temperature of the treatment fluid changed with time and became 43-35 ° C.
  • the average particle size of the fermented milk was 15.0 / z m, and the viscosity was 6000 mPa's. It was fermented milk with a weak body feeling and a low viscosity compared with Examples 1-4. Also, although the average particle size is small
  • the card was not evenly crushed, leaving particles that were not finely crushed and felt rough and powdery.
  • the homogenizer is also called a homogenizer, and has a structure in which a processing fluid is passed through a flow path and ejected at a high pressure to make it finer.
  • the homogenization pressure was set at three levels of 5, 10, and 15 MPa.
  • the processing speed was set to 800 LZh (liter Z time) in all conditions.
  • the temperature of the processing fluid changed with time and became 43-35 ° C.
  • the average particle size of fermented milk is 7.0 to 7 when the homogenization pressure is 5MPa, 10MPa, 15MPa.
  • the viscosity was 4300 ⁇ 5600mPa-s when the pressure was 5MPa, 10MPa and 15MPa.
  • Non-fat dry milk 1800 g and sugar 750 g were stirred and dissolved in 9850 g of room temperature water. Thereafter, the solution was heated to 50 ° C. with stirring, and after reaching the temperature, 825 g of unsalted butter was added. After dissolution 7 Add gelatin solution (gelatin weight 120g, water 1200g), which has been prepared to increase the viscosity by raising the temperature to o ° c, and stir and mix thoroughly. I went to. After homogenization, the temperature was raised to 95 ° C, and after reaching the temperature, it was cooled to 43 ° C.
  • the fermented milk curd thus obtained was crushed with a mesh filter (mesh plate) (corresponding to 60 mesh in the JIS sieve standard) to obtain a fermented milk with a rich feeling by a stabilizer (gelatin).
  • Comparative Example 4 a stabilizer (gelatin) is used, and sugar is added.
  • the solid content of the yogurt mix is 22.1%, the protein is 4.9%, It was 4.7% fat and 5.0% sugar.
  • the body had a high viscosity, but it was a fermented milk with a sticky feeling with poor mouth melting.
  • the particle size at this time was 19.
  • the viscosity was l lOOOOmPa's.
  • Non-fat dry milk 1350 g, MPC 500 g, and sugar Og were dissolved in 11840 g of normal temperature water with stirring. Then, the solution was heated to 50 ° C with stirring, and after reaching the temperature, 860 g of unsalted butter was added.
  • Example 2 3% by weight of the same mixed starter used in Example 1 was inoculated and stirred for 5 minutes.
  • This yogurt mix was fermented at around 43 ° C, and the fermentation was terminated when the pH became 4.7 or lower.
  • the solid content of the yogurt mix was 16.9%, the protein concentration was 6.0%, fat was 5.0%, and sugar was 0%. That is, the solid content concentration was lower than 20%, but the protein concentration was in the range of 6.0% and 5-10%. [0145] (Process of crushing fermented milk card)
  • a triangle filter (trade name, manufactured by Arai Iron Works, Ltd.), in which a plurality of fine openings are formed from a plurality of slits having a slit width of 10 m formed in the same filter member as in Example 1. ), The fermented milk curd was crushed by flowing the fermented milk card.
  • the processing speed (speed at which the fermented milk card flows) was set such that the supply flow rate of the fermented milk card was 250 LZM liters Z time) with respect to an effective area of 210 cm 2 of the triangle filter.
  • the fermented milk curd thus crushed was not cooled rapidly by a heat exchanger or the like, but was allowed to stand still or slowly cooled slowly with stirring in a tank. Then, it put into the predetermined type
  • this fermented milk (soft yogurt) is produced without the addition of a stabilizer, and is obtained by adding sugar to the raw material.
  • the average particle size of this fermented milk (soft yogurt) is 16.7 m, 3 ⁇ 4 t «9000 mPa- S -e.
  • the manufactured fermented milk (soft yogurt) has a smooth texture with a rough texture and a rough texture, and a moderately high body feeling (rich texture). there were.
  • Example 10 The manufactured fermented milk (soft yogurt) has a smooth texture with a rough texture and a rough texture, and a moderately high body feeling (rich texture). there were.
  • Non-fat dry milk, 1775 g, MPC 625 g, and sugar Og were dissolved in 11475 g of water at room temperature with stirring. Then, the solution was heated to 50 ° C with stirring, and after reaching the temperature, 675 g of unsalted butter was added.
  • Example 1 3% by weight of the same mixed starter used in Example 1 was inoculated and stirred for 5 minutes.
  • fermented milk (soft yogurt) of the present invention was obtained in the same manner as in Example 9.
  • this fermented milk (soft yogurt) is produced without the addition of a stabilizer, and is obtained by adding sugar to the raw material.
  • the average particle size of fermented milk (soft yogurt) obtained by slow cooling, which is not cooled quickly by heat exchange ⁇ , etc., but is gradually cooled with gentle stirring in a tank or the like is 15 2 / ⁇ ⁇ , viscosity was 11200 mPa's.
  • the produced fermented milk (soft yogurt) has a smooth texture with a rough texture and a rough texture, and a moderately high body feeling (rich texture). there were.
  • Example 11 The produced fermented milk (soft yogurt) has a smooth texture with a rough texture and a rough texture, and a moderately high body feeling (rich texture). there were.
  • Non-fat dry milk, 1775 g, MPC 625 g, and sugar Og were stirred and dissolved in 11650 g of room temperature water. Then, the solution was heated to 50 ° C with stirring, and after reaching the temperature, 500 g of unsalted butter was added.
  • Example 1 3% by weight of the same mixed starter used in Example 1 was inoculated and stirred for 5 minutes.
  • This yogurt mix was fermented at around 43 ° C, and the fermentation was terminated when the pH reached 4.7 or lower.
  • the yogurt mix had a solid content of 18.4%, a protein concentration of 7.7%, a fat of 3.0%, and a sugar of 0%. That is, the solid content concentration was lower than 20%, but the protein concentration was 7.7%, which was in the range of 5-10%.
  • this fermented milk (soft yogurt) is produced without the addition of a stabilizer, and is obtained by adding sugar to the raw material.
  • the produced fermented milk (soft yogurt) had a smooth texture with a rough texture and a rough appearance. In addition, it had a viscosity that satisfies the requirements for soft yogurt and a body feeling (rich texture).
  • Non-fat dry milk 1050g, MPC400g, sugar 150g was stirred and dissolved in 11250g of room temperature water
  • Example 1 3% by weight of the same mixed starter used in Example 1 was inoculated and stirred for 5 minutes.
  • the yogurt mix was fermented at around 43 ° C, and the fermentation was terminated when the pH reached 4.7 or lower.
  • the yogurt mix had a solid content of 20.7%, a protein concentration of 4.8%, a lipid of 6.3%, and a sugar of 5.0%. That is, the solid concentration was higher than 20%, but the protein concentration was lower than 5%.
  • Fermented milk (soft yogurt) was obtained in the same manner as in Example 9.
  • this fermented milk (soft yogurt) is produced without the addition of a stabilizer, and is obtained by adding sugar to the raw material.
  • the average particle size of fermented milk (soft yogurt) obtained by slow cooling, which is not cooled rapidly by heat exchange ⁇ , etc., but is gradually cooled with gentle stirring in a tank or the like is 15 3 / zm, viscosity was 4400 mPa's.
  • the produced fermented milk (soft yoghurt) had a smooth texture with a rough texture and a rough appearance, but it had insufficient viscosity and body texture (rich texture). there were.
  • Example 1 3% by weight of the same mixed starter used in Example 1 was inoculated and stirred for 5 minutes.
  • the yogurt mix was fermented at around 43 ° C, and the fermentation was terminated when the pH reached 4.7 or lower.
  • the solid content of the yogurt mix was 18.6%, the protein concentration was 4.3%, fat was 4.9%, and sugar was 5.0%. That is, the protein concentration with a solid content lower than 20% was also lower than 5%.
  • this fermented milk (soft yogurt) is produced without the addition of a stabilizer, and is obtained by adding sugar to the raw material.
  • the average particle size of fermented milk (soft yogurt) obtained by slow cooling, which is not cooled rapidly by heat exchange ⁇ , etc., but is gradually cooled with gentle stirring in a tank or the like is 16 4 m, viscosity was 6600 mPa's.
  • the manufactured fermented milk (soft yogurt) has a smooth texture that is smooth with less texture and less rough appearance, but has insufficient viscosity and body texture (rich texture). there were.
  • Example 1 3% by weight of the same mixed starter used in Example 1 was inoculated and stirred for 5 minutes.
  • This yogurt mix is fermented at around 43 ° C, and when the pH falls below 4.7 The fermentation was terminated.
  • the solid content of the yogurt mix was 13.6%, the protein concentration was 4.3%, fat was 4.9%, and sugar was 0%. That is, the solid concentration was lower than 20%, and the protein concentration was lower than 5%.
  • Fermented milk (soft yogurt) was obtained in the same manner as in Example 9.
  • this fermented milk (soft yogurt) is produced without the addition of a stabilizer, and is obtained by adding sugar to the raw material.
  • fermented milk soft yogurt obtained by slow cooling, which is not cooled rapidly by heat exchange ⁇ , etc., but is gradually cooled with gentle stirring in a tank or the like is 17 3 m, viscosity was 5100 mPa's.
  • the produced fermented milk (soft yogurt) has a smooth texture that is not textured and rough in appearance, but has insufficient viscosity and body texture (rich texture). there were.
  • Non-fat dry milk 1775g, MPC 625g and sugar 750g were stirred and dissolved in 10540g of room temperature water.
  • Example 1 3% by weight of the same mixed starter used in Example 1 was inoculated and stirred for 5 minutes.
  • This yogurt mix was fermented at around 43 ° C, and the fermentation was terminated when the pH reached 4.7 or lower.
  • the solid content of the yogurt mix was 25.4%, the protein concentration was 7.7%, fat was 5.0%, and sugar was 5.0%. That is, the solid concentration was in the range of 20-30%, and the protein concentration was in the range of 5-10%.
  • this fermented milk (soft yogurt) is produced without the addition of a stabilizer, and is obtained by adding sugar to the raw material.
  • Fermented milk (soft yogurt) obtained by slow cooling had an average particle size of 14.6 m and a viscosity of 13750 mPa's.
  • the viscosity of fermented milk (soft yogurt) that was rapidly cooled was 10200 mPa's and the average particle size was the same.
  • fermented milk (soft yogurt) of the present invention having an average particle diameter of 10 to 20 m and a viscosity of 8000 mPa's or more is produced regardless of whether rapid cooling is performed or force is applied.
  • the power that could be achieved Slow cooling (slow cooling process) that does not require rapid cooling in producing fermented milk (soft yogurt) with higher viscosity, that is, rapid cooling with a heat exchanger or the like after fermentation.
  • Slow cooling slow cooling process
  • fermented milk (soft yogurt) with higher viscosity that is, rapid cooling with a heat exchanger or the like after fermentation.
  • the manufactured fermented milk (soft yogurt) has a smooth texture with a rough texture and a rough texture, and a moderately high body feel (rich texture). there were.
  • Example 13 The manufactured fermented milk (soft yogurt) has a smooth texture with a rough texture and a rough texture, and a moderately high body feel (rich texture). there were.
  • Non-fat dry milk 1350g, MPC500g and sugar 750g were stirred and dissolved in 11090g of normal temperature water.
  • Example 1 3% by weight of the same mixed starter used in Example 1 was inoculated and stirred for 5 minutes.
  • This yogurt mix was fermented at around 43 ° C, and the fermentation was terminated when the pH reached 4.7 or lower.
  • the solid content of the yogurt mix was 21.9%, the protein concentration was 6.0%, fat was 5.0%, and sugar was 5.0%. That is, the solid concentration was in the range of 20-30%, and the protein concentration was in the range of 5-10%.
  • this fermented milk (soft yogurt) is produced without the addition of a stabilizer, and is obtained by adding sugar to the raw material.
  • the manufactured fermented milk (soft yogurt) has a smooth texture with a rough texture and a rough appearance, and has an appropriate viscosity and body feeling (rich texture). It was.
  • Non-fat dry milk, 1775 g, MPC 625 g, and sugar Og were stirred and dissolved in 11290 g of room temperature water. Then, the solution was heated to 50 ° C with stirring, and after reaching the temperature, 860 g of unsalted butter was added.
  • This yogurt mix was fermented at around 43 ° C, and the fermentation was terminated when the pH reached 4.7 or lower.
  • the solid content of the yogurt mix was 20.4%, the protein concentration was 7.7%, the fat was 5.0%, and the sugar was 0%. That is, the solid content concentration was in the range of 20-30%, and the protein concentration was also in the range of 5-10%.
  • this fermented milk (soft yogurt) is produced without the addition of a stabilizer, and is obtained by adding sugar to the raw material.
  • Fermented milk (soft yogurt) obtained by slow cooling had an average particle size of 15.6 m and a viscosity of 14470 mPa's.
  • the viscosity of fermented milk (soft yogurt) obtained by rapid cooling was 8050 mPa's and the average particle size was the same.
  • fermented milk (soft yogurt) of the present invention having an average particle diameter of 10 to 20 m and a viscosity of 8000 mPa's or more is produced regardless of whether rapid cooling is performed or force is applied. It was recognized that in order to produce fermented milk (soft yogurt) having a higher viscosity than that which could be achieved, rapid cooling was not performed but slow cooling (slow cooling process) was preferable.
  • the produced fermented milk (soft yogurt) has a rough texture and a rough texture.
  • the body was smooth and the viscosity was moderately high, with a strong body feeling (rich texture).
  • Table 2 shows the physical properties of the products of Examples 18 and Comparative Example 14 described above. In addition, a sensory quality evaluation test (sensory evaluation) is performed on each of these products, and the test result is 3 //.
  • Body sensation texture, weight, richness
  • a feeling of stickiness The texture is sticky and there is no glue bud
  • Example 3 2900L / h
  • Example 7 800 m 2. O Fa
  • Expert panel A four-point scale with 10 people: A (best) to D (worst). The overall evaluation is the average value of each item. A: 4 points, B: 3 points, C: 2 points, D: l points, rounded off after the decimal point.
  • the fermented milk of the present invention produced by the method of the present invention has a rich feeling, a product with a good texture and flavor, and has a comprehensive evaluation. It became expensive.
  • fermented milk made by the methods of other comparative examples had low evaluations in several items, and the overall balance deteriorated, resulting in a low overall evaluation.
  • FIG. 1 Fermented milk card supply flow rate and fermentation when the fermented milk card crushing process is performed using four types of filter members that have a plurality of slits with different slit widths.
  • the graph which showed the relationship of the average particle diameter of milk.

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Abstract

【課題】　適度な粘度とボディ感を有し、なおかつ、食感のザラつきと外観の粗さがないソフトヨーグルト等の発酵乳と、その製造方法を提供する。 【解決手段】　平均粒子径１０～２０μｍで、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳を製造する発酵乳の製造法及び、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径１０～２０μｍ、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳を製造する発酵乳の製造法並びにこれらによって製造された平均粒子径１０～２０μｍで、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳と、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径１０～２０μｍ、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳。

Description

明 細 書
発酵乳及びその製造法
技術分野
[0001] この発明はヨーグルトなどの発酵乳及びその製造方法に関する。
背景技術
[0002] 発酵乳、例えば、ソフトヨーグルトの製造は、通常、乳、乳製品、乳タンパク質の中 の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵する工程、これにより得られた発 酵乳のカードを破砕する工程、その後、冷却する工程を含む製造工程を経て製造さ れる。
[0003] ここで、発酵乳カードを破砕する工程はヨーグルトの組織を均一にするための操作 であり、通常は撹拌やフィルター処理により行われている。また、ヨーグルトミックス製 造用の乳には牛乳などのような生乳が、乳製品には脱脂粉乳などが、乳タンパク質 には、牛乳タンパク質濃縮物（ミルクプロテインコンセントレート（MPC:Milk Protein Co ncentrate) )、乳清タンパク質濃縮物（ホエープロテインコンセントレート（WPC:Whey Protein Concentrate) )、乳清タンパク質単離物（ホエープロテインアイソレー HWPI: Whey Protein Isorate) )などが用いられる。
[0004] しかし、これらの撹拌やフィルター処理ではカード粒子が十分に微粒化されず、食 感がザラつくことがある。また、製品（例えば、ソフトヨーグルト）の表面も粗い外観とな り、最良の品質とは言い難くなることがある。特に脂肪以外の成分 (SNF)やタンパク 質を強化した場合には、カード粒子の微細化は、より困難となり、カード粒子が十分 に微粒化されず、食感のザラつきが顕著となる。
[0005] 発酵乳のカードを破砕してカード粒子を微細化するには均質機を使用する方法が あり、これはドリンクヨーグルトの製造に適用されている。均質機を使用するとカード粒 子は十分に微細化されるため、食感のザラつきと外観の粗さはなくなり、ヨーグルトの 組織は滑らかになる。しかし、発酵乳カードに過剰な剪断力が加わるため、粘度が極 端に低下してしまう。
[0006] 保形性が要求され、適度な粘度とボディ感 (食感の濃厚さ）が必要な発酵乳、例え ば、ソフトヨーグルトを製造するにあたって、均質機を使用して発酵乳のカードを破砕 し、カード粒子を微細化すると、保形性を失ったボディ感の弱いものとなってしまう。 そこで、適度な粘度とボディ感が必要な発酵乳、例えば、ソフトヨーグルトなどを製造 する工程において、発酵乳カードを破砕する工程に均質機を使用することは適当で はない。
[0007] 特開平 7— 104号公報には、原料に高純度ホエー蛋白質 (WPC85等)を使用し、 強固なカードを形成させた後、均質機により微細化処理を行うことで、好適な粘度と、 微細かつタリーミーな組織を有する糊状発酵乳を製造することができるとする方法が 提案されている。しかし、保形性が要求され、適度な粘度とボディ感が必要な発酵乳 、例えば、ソフトヨーグルトなどをこの方法で製造すると、保形性に必要な粘度とボデ ィ感が不十分になってしまう。このように、適度な粘度とボディ感が必要な発酵乳、例 えば、ソフトヨーグルトを製造する工程において、発酵乳カードを破砕する工程に均 質機を使用することは適当ではない。なお、この特開平 7— 104号公報に提案されて いる方法は、高純度ホエー蛋白質の使用を必須にしているものであった。
[0008] 特開平 11— 276067号公報には、低脂肪濃度の原料を、均質機により微細化処 理した後、発酵を行うことで、安定剤を添加すること無しに、保存中に離水が起こらな い発酵乳を製造するという方法が述べられている。しかし、この方法では、発酵前に 微細化することで物性改良を行っており、発酵後に形成されたカードの微細化に関 する言及はな力つた。
特許文献 1：特開平 7— 104号公報
特許文献 2：特開平 11― 276067号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] 乳 (例えば、牛乳などのような生乳など）、乳製品（例えば、脱脂粉乳乳など）、乳タ ンパク質 (例えば、牛乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質 単離物など）の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵する工程、こ れにより得られた発酵乳のカードを破砕する工程、その後、冷却する工程を含む製 造工程で製造されるソフトヨーグルト等の発酵乳と、その製造方法の前述した問題点 に鑑み、本発明は、保形性が要求され、適度な粘度とボディ感 (食感の濃厚さ）が必 要なソフトヨーグルト等の発酵乳であって、なおかつ、食感のザラつきと外観の粗さが ないソフトヨーグルト等の発酵乳と、その製造方法を提供することを目的にしている。
[0010] 特に、本発明は、安定剤を添加すること無しに、あるいは、安定剤が添加される場 合であっても、添加量を微量に抑えて、前述した保形性が要求され、このことで、安 定剤による糊っぽさがなぐ後味のスッキリした、適度な粘度とボディ感 (食感の濃厚 さ）が必要なソフトヨーグルト等の発酵乳であって、なおかつ、食感のザラつきと外観 の粗さがないソフトヨーグルト等の発酵乳と、その製造方法を提供することを目的にし ている。
課題を解決するための手段
[0011] 前記目的を解決するため、本発明は、平均粒子径 10〜20 μ mで、粘度 8000mP a ' s以上の発酵乳を製造する発酵乳の製造法及び、安定剤無添加又は微量な安定 剤添加で、平均粒子径10〜20 111、粘度 8000mPa' s以上の発酵乳を製造する発 酵乳の製造法並びにこれらによって製造された平均粒子径 10〜20 mで、粘度 80 OOmPa' s以上の発酵乳と、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径 1 0〜20 μ m、粘度 8000mPa' s以上の発酵乳とを提案するものである。
[0012] 特に、発酵乳の製造工程に乳 (例えば、牛乳などのような生乳など）、乳製品（例え ば、脱脂粉乳乳など)、乳タンパク質 (例えば、牛乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク 質濃縮物、乳清タンパク質単離物など）の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミ ックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含み、少なくともタンパク質濃 度が 5〜10%の前記ヨーグルトミックス、又は、タンパク質濃度が 5〜10%で固形分 濃度が 20〜30%の前記ヨーグルトミックスを用いて、当該発酵乳カードの破砕工程 を、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して 当該発酵乳カードを押し出すことにより行う、あるいは当該発酵乳カードの破砕工程 を、背圧 2. OMPa乃至 3. OMPaで、ノズノレ径 400〜800 mの細孔に当該発酵孚し カードを通過させて噴出させることにより行って、平均粒子径 10〜20 /ζ πιで、粘度 8 OOOmPa' s以上の発酵乳あるいは、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均 粒子径10〜20 111、粘度 8000mPa' s以上の発酵乳を製造する方法と、これらによ り製造した発酵乳を提案するものである。
[0013] 更に、前記において、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複 数の開口部を、フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 10〜40 mの複数のス リットとして、平均粒子径 10〜20 /ζ πιで、粘度 8000mPa' s以上の発酵乳あるいは、 安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径10〜20 111、粘度 8000mP a ' s以上の発酵乳を製造する方法と、これにより製造した発酵乳を提案するものであ る。
[0014] なお、本発明において、安定剤とは、一般に、食品の品質を向上させる目的で使用 され、食品衛生法において「安定剤、増粘剤、ゲル化剤、糊料」などの用途名で記載 される物質すベてを含み、更に、寒天、ゼラチンなどのように一般食品として捉えるこ とが可能なものであって、安定化、増粘、ゲル化、糊化などの役割'機能を発揮する ものをも含むものである。
[0015] また、微量な安定剤添加とは、前述した安定剤を添加した影響で物性や風味に変 化が生じない程度の少量、あるいは、前述した安定剤が安定化、増粘、ゲル化、糊 化などの役割'機能を発揮し得な!/ヽ程度の少量、安定剤を添加することを意味するも のである。
発明の効果
[0016] 本願発明によれば、平均粒子径 10〜20 μ mで、粘度 8000mPa' s以上の発酵乳 を製造する発酵乳の製造法及び、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒 子径 10〜20 /z m、粘度 8000mPa' s以上の発酵乳を製造する発酵乳の製造法並 びにこれらによって製造された平均粒子径 10〜20 μ mで、粘度 8000mPa' s以上 の発酵乳と、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径10〜20 111、粘 度 8000mPa · s以上の発酵乳を提供することができる。
[0017] ソフトヨーグルト等の発酵乳において、平均粒子径の大きさは、食感のザラつきと外 観の粗さをなくす上で意義を有し、粘度の多寡は、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要 求される適度な粘度とボディ感を得る上で意義を有する。
[0018] 本願の発明者等が行った官能による品質評価試験によれば、ソフトヨーグルト等の 発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を得る上で好まし 、粘度は 8000mPa' s 以上であり、より好ましくは 8500mPa' s以上、更に好ましくは 9000mPa' s以上であ つた o
[0019] そして、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を得る上で 要求される、このような粘度の範囲であって、なおかつ、食感のザラつきと外観の粗さ がない平均粒子径は 10〜20 μ mであった。
[0020] 本願発明によれば、これらの条件を満たす、平均粒子径が 10〜20 μ mであって、 8000mPa' s以上の粘度を有する、ザラつきのない、非常に滑らかな食感で、かつ粗 い外観がなくなった、美しい光沢で、なおかつ、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求さ れる適度な粘度とボディ感を有する発酵乳食品（例えば、ソフトヨーグルト）を製造し、 提供することができる。
[0021] 特に、本願発明によれば、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造するにもか かわらず、粘度の低下を最小限に抑制し、保形性が要求されるソフトヨーグルト等の 発酵乳食品として前記のように好適な粘度とボディ感を維持できる発酵乳食品（例え ば、ソフトヨーグルト）を提供することができる。
[0022] すなわち、本発明によれば、粘度とボディ感の低下を抑制できる程度にカード粒子 を微細化することで、これまでにない新たな食感と外観を有する、滑らかな発酵乳食 品（例えば、ソフトヨーグルト）とその製造法を提供することができる。
発明を実施するための最良の形態
[0023] 本発明の製造法と本発明の発酵乳は、平均粒子径が 10〜20 μ mで、粘度が 800 OmPa' s以上である、あるいは、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造され、 平均粒子径が 10〜20 μ m、粘度が 8000mPa' s以上である発酵乳の製造法と、こ れらにより製造した平均粒子径が 10〜20 μ mで、粘度が 8000mPa' s以上、あるい は、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造され、平均粒子径が10〜20 111、 粘度が 8000mPa' s以上の発酵乳である。
[0024] 前述したように、本願の発明者等が行った官能による品質評価試験によれば、ソフ トヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を得る上で粘度は 8000 mPa' s以上であることが好ましぐ力かる粘度の範囲であって、なおかつ、食感のザ ラつきと外観の粗さがない発酵乳の平均粒子径は 10〜20 mであるが、本願発明 によれば、これらの条件を満たすソフトヨーグルト等の発酵乳を製造し、提供すること ができる。
[0025] なお、前述したように、本願の発明者等が行った官能による品質評価試験によれば 、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を得る上でより好ま しい粘度は 8500mPa' s以上であり、更に好ましい粘度は 9000mPa' s以上で、かか る粘度の範囲であって、なおかつ、平均粒子径を 10〜20 μ mとすれば、ザラつきの ない、非常に滑らかな食感で、かつ粗い外観がなくなった、美しい光沢で、なおかつ 、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求されるより適度な、あるいは更に適切な粘度とボ ディ感を有する発酵乳を製造し、提供することができる。
[0026] そこで、前記本発明の発酵乳は、平均粒子径が 10〜20 μ mで、粘度力 OOOmPa •s以上、あるいは、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造され、平均粒子径 カ^0〜20 111で、粘度が 8000mPa' s以上とすることが好ましぐ平均粒子径が 10 〜20 /ζ πιで、粘度が 8500mPa' s以上、あるいは、安定剤無添加又は微量な安定 剤添加で製造され、平均粒子径が 10〜20 /ζ πιで、粘度が 8500mPa' s以上とすれ ばより好ましぐ平均粒子径が 10〜20 /ζ πιで、粘度が 9000mPa' s以上、あるいは、 安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造され、平均粒子径が 10〜20 /z mで、 粘度が 9000mPa' s以上とすれば更に好ましいものとなる。
[0027] 本発明によれば、前述したように、安定剤を無添加で、ある!/ヽは、微量な安定剤添 加で製造するにもかかわらず、前記のように、食感のザラつきと外観の粗さがない平 均粒子径（10〜20 μ m)であって、なおかつ、保形性が要求されるソフトヨーグルト等 の発酵乳食品として好適な粘度とボディ感を維持できる粘度（8000mPa' s以上）を 有するソフトヨーグルト等の発酵乳を提供することができる。
[0028] なお、前述した本発明の 10〜20 μ mの平均粒子径と 8000mPa' s以上の粘度とを 有するソフトヨーグルト等の発酵乳を製造する上で、発酵乳の製造工程に乳 (例えば 、牛乳などのような生乳など)、乳製品 (例えば、脱脂粉乳乳など）、乳タンパク質 (例 えば、牛乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物など） の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを 破砕する工程を含み、少なくともタンパク質濃度が 5〜10%の前記ヨーグルトミックス 、又は、タンパク質濃度が 5〜10%で固形分濃度が 20〜30%の前記ヨーグルトミツ タスを用いて、発酵乳カードの破砕工程を、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフル ィ規格)の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことにより行う、あ るいは発酵乳カードの破砕工程を、背圧 2. OMPa乃至 3. OMPaで、ノズル径 400 〜800 μ mの細孔に発酵乳カードを通過させて噴出させることにより行うことが望まし い。
[0029] なお、ここで、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数の開 口部は、フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 10〜40 μ mの複数のスリットに することができる。
[0030] また、背圧 2. OMPa乃至 3. OMPaで、ノズル径 400〜800 μ mの細孔に発酵乳力 ードを通過させて噴出させる発酵乳カードの破砕工程を行う場合、生産効率を考慮 して、ノズル径 400〜800 mの細孔が複数個備えられているノズル体を用い、当該 ノズル体のノズル径 400〜800 πιの複数の細孔に背圧 2. OMPa乃至 3. OMPaで 発酵乳カードを通過させて発酵乳カードの破砕を行うことが望ましい。
[0031] 少なくともタンパク質濃度が 5〜10%の前記ヨーグルトミックス、又は、タンパク質濃 度が 5〜10%で固形分濃度が 20〜30%の前記ヨーグルトミックスを用い、発酵乳力 ードの破砕工程を、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数 の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことにより行う、あるいは発酵乳カードの破 砕工程を、背圧 2. OMPa乃至 3. OMPaで、ノズル径 400〜800 mの細孔に発酵 乳カードを通過させて噴出させることにより行うといった前記の条件は、 10〜20 /z m の平均粒子径と 8000mPa' s以上の粘度とを有するソフトヨーグルト等の発酵乳を安 定して、再現性よく製造できる、という観点から定められたものである。
[0032] ソフトヨーグルト等の発酵乳を製造する工程には、発酵乳カードを破砕する工程が 含まれるが、少なくともタンパク質濃度が 5〜10%の前記ヨーグルトミックス、又は、タ ンパク質濃度が 5〜10%で固形分濃度が 20〜30%の前記ヨーグルトミックスを用い てソフトヨーグルト等の発酵乳を製造することとし、従来使用されていたような均質機 を使用せずに、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数の開 口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって、あるいは、背圧 2. OMPa乃至 3 . OMPaで、ノズル径 400〜800 /ζ πιの細孔に発酵乳カードを通過させて噴出させる ことによって発酵乳カード破砕工程を行うことにより、平均粒子径が 10〜20 mで、 粘度が 8000mPa' s以上であって、ザラつきのない、非常に滑らかな食感で、かつ粗 い外観がなくなった、美しい光沢で、なおかつ、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求さ れる適度な粘度とボディ感を有するソフトヨーグルト等の発酵乳を安定して、再現性よ く製造することがでさる。
[0033] 乳 (例えば、牛乳などのような生乳など）、乳製品（例えば、脱脂粉乳乳など）、乳タ ンパク質 (例えば、牛乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質 単離物など）の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵する工程、こ れにより得られた発酵乳のカードを破砕する工程、その後、冷却する工程を含む製 造工程で製造されるソフトヨーグルト等の発酵乳において、少なくともタンパク質濃度 力 〜 10%の前記ヨーグルトミックス、又は、タンパク質濃度が 5〜10%で固形分濃 度が 20〜30%の前記ヨーグルトミックスを用い、 325メッシュ〜 1300メッシュ の フルイ規格)の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって、 あるいは、背圧 2. OMPa乃至 3. OMPaで、ノズル径 400〜800 mの細孔に当該 発酵乳カードを通過させて噴出させることによって発酵乳カード破砕工程を行うこと により、裏漉しと同様の効果が得られ、これにより、ザラつきのない、非常に滑らかな 食感で、かつ粗い外観がなくなった、美しい光沢を有し、なおかつ、ソフトヨーグルト 等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を有するソフトヨーグルト等の発酵乳 を製造することができる。
[0034] なお、本発明の発酵乳カードを製造するにあたって、タンパク質濃度が 5〜10%で 固形分濃度が 20〜30%の前記ヨーグルトミックスを用いると、タンパク質濃度が 5〜 10%ではあるが固形分濃度が 20〜30%の範囲にない前記ヨーグルトミックスを使用 する場合よりもボディ感 (食感の濃厚さ）のある発酵乳を製造することができるので有 利である。
[0035] 本発明において、発酵乳カードを破砕する工程において用いられる 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数の開口部は、これを介して発酵乳力 ードを押し出すことにより、裏漉しと同様の効果を発揮し、これにより、ザラつきのない 、非常に滑らかな食感で、かつ粗い外観がなくなった、美しい光沢の発酵乳食品（例 えば、ソフトヨーグルト）を製造するという観点力も採用されるものである。そこで、フィ ルター、スクリーン、等々であって、複数の開口部を有し、当該複数の開口部の大き さが 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の範囲に入るものならば種々の ものを使用することができる。
[0036] 例えば、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数の開口部 は、フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 10〜40 μ mの複数のスリットからな るよう〖こすることがでさる。
[0037] なお、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を 介して発酵乳カードを押し出すことによって発酵乳カード破砕工程を行う場合、開口 部の大きさの分布、例えば、開口部（孔）の径の大きさの分布の標準偏差が小さい方 が製造後の発酵乳の粒子径をコントロールしゃすく有利である。
[0038] また、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数の開口部とし て、フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 10〜40 mの複数のスリットを使用 して発酵乳カード破砕工程を行う場合と、背圧 2. OMPa乃至 3. OMPaで、ノズル径 400-800 μ mの細孔に発酵乳カードを通過させて噴出させることによって発酵乳 カード破砕工程を行う場合とを比較すると、前者の方が、舌触りの滑らかさを維持し つつ、より適切なボディ感を維持できる発酵乳食品（例えば、ソフトヨーグルト)を製造 できるので有利であった。
[0039] なお、フィルタ一部材を使用する場合であってもノズルを使用する場合であっても、 孔の目詰まりを防止することを目的とした搔き取り手段をフィルターのスリットやノズル の細孔の近傍に配備しておくことが、連続運転、大量処理を可能にする上で望まし い。
[0040] 以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、実施例中における原材料、等の表示 、数値は例示に過ぎず、本発明はこれらの実施例に限定されるものではなぐ特許請 求の範囲の記載力 把握される技術的範囲において種々の形態に変更可能である 実施例 1 [0041] (乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程） 脱脂粉乳 1725gとミルクプロテインコンセントレート（以下「MPC」と表す） 525g、砂 糖 750gを 10740gの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を 50°Cまで攪拌し ながら加温し、達温後、無塩バター 810gを投入した。溶解後 70°Cまで昇温させ、溶 解液を均質機にかけた。均質処理後 95°Cまで昇温させ、達温後 43°Cまで冷却した
[0042] 次に明治乳業社製「明治ブルガリアフルーツヨーグルト」より単離したラクトバチルス •ブノレガリタス (Lactobacillus bulgaricus)とストレプトコッカス ·サーモフィラス (Streptoc occus thermophilus)の混合スターター 3重量％を接種して 5分間攪拌した。
[0043] このヨーグルトミックスを 43°C付近で発酵させ、 pHが 4. 7以下になったところで発 酵を終了した。
[0044] ヨーグルトミックスの固形分濃度は 24. 2%、タンパク質濃度は 7. 1%、脂質 4. 7%
、砂糖 5. 0%であった。
[0045] (発酵乳カードを破砕する工程）
上記のようにして得た発酵乳カードを破砕する工程を以下のようにして行った。
[0046] フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 10 μ mの複数のスリットから複数の微 細な開口部が形成されて ヽるトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工 所製)を用い、ここに、前記の発酵乳カードを流動させて発酵乳カードの破砕を行つ た。
[0047] なお、スリット幅が 10 mの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されてい るトライアングルフィルター（商品名）の開口部 (スリット幅が 10 μ mのスリット）の大きさ は 1300メッシュ (JISのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ 1300メッシュ (JIS のフルイ規格)の開口部が複数形成されて ヽるフィルタ一部材を用いて発酵乳カード を破枠する工程を行った。
[0048] 処理速度 (発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルター（商品名）の 有効面積 210cm2に対して、発酵乳カードの供給流量を 250LZMリットル Z時間） および 570LZh (リットル Z時間）の二水準とした。
[0049] 流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、 43〜35°Cとなった。 [0050] (冷却する工程）
こうして破砕した発酵乳カードをチューブラークーラー等の熱交 を使用して、 5
°C程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し (3〜5°C
、 12時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。
[0051] この発酵乳 (ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、 原料に砂糖が添加されて ヽるものである。
[0052] 製造した発酵乳の平均粒子径と発酵乳カードの供給流量との関係を図 1に、発酵 乳の粘度と発酵乳カードの供給流量との関係を図 2に示した。
[0053] 平均粒子径は供給流量が 250LZhの場合に 16. 9 m、 570LZhで 11. mと
、供給流量の増加に伴い、粒子径は減少した力 いずれの場合も、 ！〜 20 mの範囲内の粒子径であつた。
[0054] 粘度は供給流量が 250LZhの場合に 9100mPa' s、 570LZhで 9500mPa' sと なった。 、ずれも 8000mPa' s以上の粘度であった。
[0055] 前記の製造工程によって、粘度が適度に高ぐ組織が滑らかで、ボディ感 (食感の 濃厚さ）の強い発酵乳を安定的に得ることができた。
[0056] この実施例で使用したフィルタ一部材に形成されているスリット幅が 10 mの複数 のスリットから複数の微細な開口部が構成されて!、るトライアングルフィルター（商品 名 株式会社荒井鉄工所製)と、後述する実施例で使用した、フィルタ一部材に形成 されているスリット幅が 15 μ ι, 20 μ m、 30 μ mの複数のスリットから複数の微細な 開口部が構成されて!、るトライアングルフィルター (商品名 株式会社荒井鉄工所製
)とを比較すると、この実施例の場合の処理速度が幾らか小さ力つた。
[0057] なお、本願発明及び、実施例、比較例での粒子径の測定にはレーザー回折式粒 度分布測定装置 SALD— 2100 (島津製作所製)を使用した。平均粒子径は体積平 均粒子径であり、クェン酸バッファーに懸濁し、 30秒後に標準屈折率 1. 70-0. 201 にて測定した時の数値である。
[0058] また、本願発明及び、実施例、比較例における粘度の評価には東機産業製の回転 式 B型粘度計 TV' IOMを使用し、 No. 4ローター（コード M23)で 30rpm、 30秒後 の粘度を測定した。 [0059] 測定に使用した試料は、実施例、比較例で作成した後、直径 50mm程度のビーカ 一に充填したものである。また、試料は測定直前に薬サジなどを使用して右方向に 1 0回転、左方向に 10回転して、攪拌した後に測定した。測定温度は 5°Cである。この 方法は発酵乳のような高粘度流体の測定においても再現性のある結果が得られる。
[0060] 本願発明及び、実施例、比較例における粘度とは、この方法による測定値である。
なお、使用した回転式 B型粘度計の測定限界の最大値は 20000mPa' sである。
[0061] この実施例では、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数の 開口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって行われる発酵乳カード破砕ェ 程において、 325メッシュ〜 1300メッシュの大きさの複数の開口部の一例として、フィ ルター部材に形成されて!、るスリット幅が 10 μ m (メッシュ数 1300 (JISのフルイ規格） )の複数のスリットを有するトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所 製)を使用した。
[0062] 以下の実施例でも使用する株式会社荒井鉄工所製のトライアングルフィルター（商 品名）は、微細な大きさのスリット幅、例えば、 3〜300 /z m以上の大きさのスリット幅 の複数のスリットがフィルタ一部材に設けられている分離装置であり、ここでのスリット 幅は、通常のフィルターの細孔径に相当するものである。
実施例 2
[0063] フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 15 mのスリットから複数の微細な 開口部が構成されて!、るトライアングルフィルター (商品名 株式会社荒井鉄工所製 )を用い、ここに、実施例 1と同様にして得た発酵乳カード (すなわち、ヨーグルトミック スの固形分濃度 24. 2%、タンパク質濃度 7. 1%、脂質 4. 7%、砂糖 5. 0%で、安 定剤無添加）を流動させて、スリット幅が 15 mの複数のスリットを介して押し出し、発 酵乳カードの破砕を行った後、実施例 1と同様に、チューブラークーラー等の熱交換 器を使用して、 5°C程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫 で冷却し (3〜5°C、 12時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。
[0064] この実施例 2におけるスリット幅が 15 mの複数のスリットから複数の微細な開口部 が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部 (スリット幅が 15 mの スリット）の大きさは 900メッシュ (JISのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ 900 メッシュの開口部が複数形成されているフィルタ一部材を用いて、実施例 1と同様に して得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。
[0065] 処理速度 (発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積 210cm2に対して、発酵乳カードの供給流量を 550LZMリットル Z時間）、 1220L Zh (リットル Z時間）および 2120LZh (リットル Z時間）の三水準とした。
[0066] 流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、 43〜35°Cとなった。
[0067] 製造した発酵乳の平均粒子径と発酵乳カードの供給流量との関係を図 1に、発酵 乳の粘度と発酵乳カードの供給流量との関係を図 2に示した。
[0068] 平均粒子径は供給流量が 550LZhの場合に 16. 7 /a m、 1220LZhで 15. 2 μ ΐη 、 2100LZhの場合に 12. 6 mと、供給流量の増加に伴い、粒子径は減少した力 いずれの場合も、 10 μ m〜20 μ mの範囲内の粒子径であった。
[0069] 粘度は供給流量が 550LZhの場合に 11000mPa ' s、 1220LZhで l l lOOmPa . s、 2100し 11で11000111?& ' 5となった。いずれも 8000mPa ' s以上の粘度であった
[0070] 前記の製造工程によって、粘度が適度に高ぐ組織が滑らかで、ボディ感 (食感の 濃厚さ）の強い発酵乳を安定的に得ることができた。
[0071] フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 15 mの複数のスリットから複数の微 細な開口部が構成されて ヽるトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工 所製)を使用したこの実施例 2の発酵乳 (ソフトヨーグルト）の方が、フィルタ一部材に 形成されているスリット幅が 10 mの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成 されているトライアングルフィルター (商品名 株式会社荒井鉄工所製)を使用した実 施例 1の発酵乳 (ソフトヨーグルト）に比較して粘度が高ぐ処理速度が速かった。この とき、発酵乳の粒子径、食感の滑らかさなどはスリット幅に関係なぐ同等であった。 そこで、発酵乳の粘度、ボディ感を高くし、処理速度を速くするという観点力もは、フィ ルター部材に形成されているスリット幅が 15 mの複数のスリットから複数の微細な 開口部が構成されて!、るトライアングルフィルター (商品名 株式会社荒井鉄工所製 )の方が、フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 10 mの複数のスリットから複 数の微細な開口部が構成されて ヽるトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒 井鉄工所製)より好ま 、と言える。
実施例 3
[0072] フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 20 mのスリットから複数の微細な開 口部が構成されているトライアングルフィルター (荒井鉄工所製)を用い、ここに、実施 例 1と同様にして得た発酵乳カード (すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度 24. 2 %、タンパク質濃度 7. 1%、脂質 4. 7%、砂糖 5. 0%で、安定剤無添加）を流動させ て、スリット幅が 20 mの複数のスリットを介して押し出し、発酵乳カードの破砕を行 つた後、実施例 1と同様に、チューブラークーラー等の熱交翻を使用して、 5°C程 度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（3〜5°C、 12 時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。
[0073] この実施例 3におけるスリット幅が 20 mの複数のスリットから複数の微細な開口部 が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部 (スリット幅が 20 mの スリット）の大きさは 650メッシュ (JISのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ 650 メッシュの開口部が複数形成されているフィルタ一部材を用いて、実施例 1と同様に して得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。
[0074] 処理速度 (発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積 210cm2に対して、発酵乳カードの供給流量を 1300LZh (リットル Z時間）、 1900L /h (リットル Z時間）および 2900LZh (リットル Z時間）の三水準とした。
[0075] 流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、 43〜35°Cとなった。
[0076] 製造した発酵乳の平均粒子径と発酵乳カードの供給流量との関係を図 1に、発酵 乳の粘度と発酵乳カードの供給流量との関係を図 2に示した。
[0077] 平均粒子径は供給流量が 1300LZhの場合に 18. 2 /ζ πι、 1900LZhで 15. 7 μ m、 2900LZhの場合に 14. と、供給流量の増加に伴い、粒子径は減少した 1S いずれの場合も、 10 μ m〜20 μ mの範囲内の粒子径であった。
[0078] 粘度は供給流量が 1300LZhの場合に 12900mPa' s、 1900LZhで 12400mP a. s、 2900L/hで 12500mPa. sとなった。 、ずれも 8000mPa. s以上の粘度であつ た。
[0079] 前記の製造工程によって、粘度が適度に高ぐ組織が滑らかで、ボディ感 (食感の 濃厚さ）の強い発酵乳を安定的に得ることができた。
[0080] フィルタ一部材に形成されて 、るスリット幅が 20 μ mの複数のスリットから複数の微 細な開口部が構成されて ヽるトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工 所製)を使用したこの実施例 3の発酵乳 (ソフトヨーグルト）の方が、フィルタ一部材に 形成されているスリット幅が 15 mの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成 されているトライアングルフィルター (商品名 株式会社荒井鉄工所製)を使用した実 施例 2の発酵乳 (ソフトヨーグルト）に比較して粘度が高ぐ処理速度が速かった。この とき、発酵乳の粒子径、食感の滑らかさなどはスリット幅に関係なぐ同等であった。 そこで、発酵乳の粘度、ボディ感を高くし、処理速度を速くするという観点力もは、フィ ルター部材に形成されているスリット幅が 20 mの複数のスリットから複数の微細な 開口部が構成されて!、るトライアングルフィルター (商品名 株式会社荒井鉄工所製 )の方が、フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 10 m、あるいは 15 mの複 数のスリットから複数の微細な開口部が構成されて 、るトライアングルフィルター（商 品名 株式会社荒井鉄工所製)より好ましいと言える。
実施例 4
[0081] フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 25 μ mのスリットから複数の微細な開 口部が構成されているトライアングルフィルター (荒井鉄工所製)を用い、ここに、実施 例 1と同様の組成をもった発酵乳カード (すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度 2 4. 2%、タンパク質濃度 7. 1 %、脂質 4. 7%、砂糖 5. 0%で、安定剤無添加）を流動 させて、スリット幅が 25 mの複数のスリットを介して押し出し、発酵乳カードの破砕を 行った後、実施例 1と同様に、熱交翻を使用して、 5°C程度まで急冷操作を行った 。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（3〜5°C、 12時間）、本発明の発酵乳 であるソフトヨーグルトを得た。
[0082] この実施例 8におけるスリット幅が 25 μ mの複数のスリットから複数の微細な開口部 が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部 (スリット幅が 25 μ mの スリット）の大きさは 550メッシュ (JISのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ 550 メッシュの開口部が複数形成されているフィルタ一部材を用いて、実施例 1と同様に して得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。 [0083] 処理速度 (発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積 1200cm2に対して、発酵乳カードの供給流量を 5000LZMリットル Z時間）とした。 5000L/h (リットル Z時間） t 、う流量は実際の工場での製造レベルの処理能力で ある。
[0084] 平均粒子径は 13. 2 μ mで、 10 μ m〜20 μ mの範囲内の粒子径であった。
[0085] 粘度は 17700mPa ' sとなり、 8000mPa' s以上の粘度であった。
[0086] 前記の製造工程によって、粘度が適度に高ぐ組織が滑らかで、ボディ感 (食感の 濃厚さ）の強い発酵乳を安定的に得ることができた。
実施例 5
[0087] フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 30 mのスリットから複数の微細な開 口部が構成されているトライアングルフィルター (荒井鉄工所製)を用い、ここに、実施 例 1と同様にして得た発酵乳カード (すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度 24. 2 %、タンパク質濃度 7. 1%、脂質 4. 7%、砂糖 5. 0%で、安定剤無添加）を流動させ て、スリット幅が 30 mの複数のスリットを介して押し出し、発酵乳カードの破砕を行 つた後、実施例 1と同様に、チューブラークーラー等の熱交翻を使用して、 5°C程 度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（3〜5°C、 12 時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。
[0088] この実施例 5におけるスリット幅が 30 mの複数のスリットから複数の微細な開口部 が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部 (スリット幅が 30 mの スリット）の大きさは 450メッシュ (JISのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ 450 メッシュの開口部が複数形成されているフィルタ一部材を用いて、実施例 1と同様に して得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。
[0089] 処理速度 (発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積 210cm2に対して、発酵乳カードの供給流量を 1300LZMリットル Z時間）および 3 500L/h (リットル Z時間）の二水準とした。
[0090] 流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、 43〜35°Cとなった。
[0091] 製造した発酵乳の平均粒子径と発酵乳カードの供給流量との関係を図 1に、発酵 乳の粘度と発酵乳カードの供給流量との関係を図 2に示した。 [0092] 平均粒子径は供給流量が 1300LZhの場合に 19. 8 m、 3500LZhで 15. 0 μ mと、供給流量の増加に伴い、粒子径は減少した力 いずれの場合も、 ！〜 20 μ mの範囲内の粒子径であった。
[0093] 粘度 ίま供給流量力 Sl300L/hの場合に 13200mPa，s、 3500L/hで 12900mP a · sとなった。 、ずれも 8000mPa' s以上の粘度であった。
[0094] 前記の製造工程によって、粘度が適度に高ぐ組織が滑らかで、ボディ感 (食感の 濃厚さ）の強い発酵乳を安定的に得ることができた。
[0095] ただし、平均粒子径が 19. 8 μ mの発酵乳では、幾らかザラついた舌触りのする食 感であった。
[0096] 発明者等が他に行った検討によっても、粘度が 8000mPa' s以上の発酵乳の場合 、平均粒子径が 20 /z mを越えていると、ザラついた舌触りのする食感になるので、適 度の粘度とボディ感という条件を満たすために粘度 8000mPa' s以上が要求される 発酵乳 (例えば、ソフトヨーグルト）の場合、平均粒子径は 20 mを越えないことが望 ましいと考えられた。
[0097] フィルタ一部材に形成されて 、るスリット幅が 30 μ mの複数のスリットから複数の微 細な開口部が構成されて ヽるトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工 所製)を使用したこの実施例 5の発酵乳 (ソフトヨーグルト）の方が、フィルタ一部材に 形成されているスリット幅が 10、 15、 20、 25 mの複数のスリットから複数の微細な 開口部が構成されて!、るトライアングルフィルター (商品名 株式会社荒井鉄工所製 )を使用した実施例 1、 2、 3、 4の発酵乳 (ソフトヨーグルト）に比較して粘度が高ぐ処 理速度が速かった。このとき、発酵乳の粒子径、食感の滑らかさなどはスリット幅に関 係なぐ同等であった。そこで、発酵乳の粘度、ボディ感を高くし、処理速度を速くす ると 、う観点からは、フィルタ一部材に形成されて 、るスリット幅が大き 、複数のスリツ トから複数の微細な開口部が構成されて 、るトライアングルフィルター（商品名 株式 会社荒井鉄工所製)の方が適して!/ヽると言える。
[0098] 以上の実施例 1〜5では、固形分濃度 24. 2%、タンパク質濃度 7. 1%のョーダル トミックスを用い、安定剤無添加で得た発酵乳カードを、 325メッシュ〜 1300メッシュ C1ISのフルイ規格)の大きさの複数の開口部を介して押し出すことによって行う発酵 乳カード破砕工程において、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大き さの複数の開口部の一例として、フィルタ一部材に形成されているスリット幅がそれぞ れ 10、 15、 20、 25、 30 mの複数のスリットを有する 5種のトライアングルフィルター (商品名 株式会社荒井鉄工所製)を使用した。
[0099] そして、これによつて、平均粒子径が 10 μ m〜20 μ mの範囲で、かつ、粘度が 80 OOmPa' s以上の、粘度が高ぐ濃厚感があり、組織が滑らかで、ボディ感の強い、ス ッキリとした風味の発酵乳を製造することができた。
実施例 6
[0100] 株式会社二クニ製の「スプリングフィルター」（商品名）を用い、ここに、実施例 1と同 様にして得た発酵乳カード (すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度 24. 2%、タン パク質濃度 7. 1%、脂質 4. 7%、砂糖 5. 0%で、安定剤無添加）を流動させ、フィル ターの開口部を介して発酵乳カードを押し出して、発酵乳カードの破砕を行った後、 実施例 1と同様に、チューブラークーラー等の熱交翻を使用して、 5°C程度まで急 冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し (3〜5°C、 12時間）、 本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。
[0101] この実施例 6で使用した株式会社二クニ製の「スプリングフィルター」（商品名）は、 フィルタ一部材に形成されて 、るスリット幅が 20 μ mの複数のスリットから複数の微細 な開口部が形成されている。このスリット幅は 650メッシュ (JISのフルイ規格）に相当 する。すなわち、大きさ 650メッシュ (JISのフルイ規格)の開口部が複数形成されてい るフィルタ一部材を用いて発酵乳カードを破砕する工程を行った。
[0102] 処理速度 (発酵乳カードが流動する速度）は、発酵乳カードの供給流量を 650LZ
Mリットル Z時間）とした。
[0103] 流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、 43〜35°Cとなった。
[0104] 製造された発酵乳の平均粒子径は 17. 3/z m、粘度は 9200mPa' sであった。
[0105] 前記の製造工程によって、粘度が適度に高ぐ組織が滑らかで、ボディ感 (食感の 濃厚さ）の強い発酵乳を安定的に得ることができた。
実施例 7
[0106] 真鍋工業株式会社製の「ゥエッジワイヤースクリーン」（商品名）を用い、ここに、実 施例 1と同様にして得た発酵乳カード (すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度 24 . 2%、タンパク質濃度 7. 1%、脂質 4. 7%、砂糖 5. 0%で安定剤無添加）を流動さ せ、フィルターの開口部を介して発酵乳カードを押し出して、発酵乳カードの破砕を 行った後、実施例 1と同様に、チューブラークーラー等の熱交翻を使用して、 5°C 程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し (3〜5°C、 12時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。
[0107] この実施例 7で使用した真鍋工業株式会社製の「ゥエッジワイヤースクリーン」（商品 名）は、フィルタ一部材に形成されているスリット幅が 20 mの複数のスリットから複数 の微細な開口部が形成されている。このスリット幅は 650メッシュ (JISのフルイ規格） に相当する。すなわち、大きさ 650メッシュ (JISのフルイ規格)の開口部が複数形成さ れて 、るフィルタ一部材を用いて発酵乳カードを破砕する工程を行った。
[0108] 処理速度 (発酵乳カードが流動する速度）は、発酵乳カードの供給量を 160LZM リットル/時間）とした。
[0109] 流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、 43〜35°Cとなった。
[0110] 製造された発酵乳の平均粒子径は 10. 3 /z m、粘度は 8300mPa' sであった。
[0111] 前記の製造工程によって、粘度が適度に高ぐ組織が滑らかで、ボディ感 (食感の 濃厚さ）の強い発酵乳を安定的に得ることができた。
実施例 8
[0112] 発酵乳カードの破砕工程において、フィルタ一部材に形成されているスリット幅がそ れぞれ 10、 15、 20、 25、 30 /z mの複数のスリットを有する 4種のトライアングルフィル ター (商品名 株式会社荒井鉄工所製)を使用することに代えて、ノズルでの処理を 行った以外は実施例 1〜5と同様にして発酵乳を製造した。
[0113] ノズルとは処理流体を複数の細孔に通過させて高圧で噴出することにより、微細化 を行う構造である。
[0114] ノス、ノレ径は 400、 600、 800 μ mの三水準とした。
[0115] ノズルの細孔数 1に対する処理流体の供給流量、背圧、製造された発酵乳の粒子 径、粘度の関係は、表 1の通りである。
[表 1] ノズル径 m] 流量 [L/h] 背圧 [MPa] 粘度 [mPa s] 粒 Λ径 m]
400 30 2.0 8200 11.6
400 40 3.0 8200 12.2
400 50 4,0 8000 10.2
400 60 6.0 7300 7.5
600 50 2.0 8100 15.4
600 60 3.0 8200 12.6
600 65 4.0 7500 8.8
600 90 6.0 7100 8.6
800 65 1.0 6800 25.4
800 95 2.0 8100 15.6
800 115 3.0 8000 11.3
800 140 4.0 7500 9.2
[0116] なお、処理流体の温度は時間と共に変化し、いずれも 43〜35°Cとなった。
[0117] 表 1から明らかなように、ノズル径カ ¾00 mの場合、背圧が 2. OMPaで製造され た発酵乳の粒子径は 11. 、粘度は 8200mPa's、背圧が 3. OMPaで製造され た発酵乳の粒子径は 12. 、粘度は 8200mPa's、背圧力 OMPaで製造され た発酵乳の粒子径は 10. 2/ζπι、粘度は 8000mPa'sで、いずれも滑らかな組織で、 適度な粘度とボディ感 (食感の濃厚さ)を有する発酵乳を製造できた。一方、背圧が 6 . OMPaになると、粒子径が 7. 、粘度が 7300mPa'sとなり、粘度とボディ感（ 食感の濃厚さ）が不十分なものであった。
[0118] ノズル径が 600 μ mの場合、背圧が 2. OMPaで製造された発酵乳の粒子径は 15 . 4/ζπι、粘度は 8100mPa's、背圧が 3. OMPaで製造された発酵乳の粒子径は 12 . 6 m、粘度は 8200mPa'sで、いずれも滑らかな組織で、適度な粘度とボディ感（ 食感の濃厚さ）を有する発酵乳を製造できた。しかし、背圧が 4. OMPaで製造された 発酵乳は粒子径が 8. 8 111、粘度750011^3'5、背圧カ 6. OMPaで製造された発 酵乳は粒子径が 8. 6/z m、粘度 7100mPa'sで、粘度とボディ感 (食感の濃厚さ）が 不十分なものであった。
[0119] また、ノズル径が 800 μ mの場合、背圧が 2. OMPaで製造された発酵乳の粒子径 は 15. 、粘度は 8100mPa's、背圧が 3. OMPaで製造された発酵乳の粒子径 は 11. 3 /ζ πι、粘度は 8000mPa' sで、いずれも滑らかな組織で、適度な粘度とボデ ィ感 (食感の濃厚さ）を有する発酵乳を製造できた。一方、背圧が 1. OMPaでは、粒 子径が 25. 4 /ζ πι、粘度力 6800mPa' sとなり、ざらつき感があり、粘度とボディ感（食 感の濃厚さ)も不十分であった。背圧が 4. OMPaでも、粒子径が 9. 2 /ζ πι、粘度が 7 500mPa' sとなり、粘度とボディ感 (食感の濃厚さ）が不十分であった。
[0120] この実施例から、処理流体を細孔に通過させて高圧で噴出することにより微細化を 行うノズルを発酵乳カード破砕工程に用いる場合、ノズル径を 400〜800 mの範 囲とし、背圧を 2. 0〜3. OMPaとして行うと、安定的に、再現性よく本発明の発酵乳 を製造できることが確認された。
[0121] [比較例 1]
発酵乳カードの破砕工程にぉ 、て、フィルタ一部材に形成されて 、るスリット幅がそ れぞれ 10、 15、 20、 25、 30 /z mの複数のスリットを有する 5種のトライアングルフィル ター (商品名 株式会社荒井鉄工所製)を使用することに代えて、メッシュフィルター ( 目皿)を使用した以外は実施例 1〜5と同様にして発酵乳を製造した。
[0122] メッシュフィルターとは目皿とも言い、処理流体を等間隔にある格子状の隙間に通 過させることにより、微細化を行う構造である。
[0123] メッシュ径は 250 μ mとした (JISのフルイ規格では 60メッシュに相当する）。処理速 度はメッシュフィルターの有効面積 480cm2に対して、処理流体の供給流量を 500L ZMリットル Z時間）とした。
[0124] 処理流体の温度は時間と共に変化し、 43〜35°Cとなった。
[0125] 発酵乳の平均粒子径は 115 μ m、粘度は 8200mPa' sとなった。
[0126] 実施例 1〜5に比較して粘度は同等でボディ感の強い発酵乳であった。しかし、ザ ラつきや粉っぽさが強く感じられ、食感が改善されな力つた。
[0127] [比較例 2]
発酵乳カードの破砕工程にぉ 、て、フィルタ一部材に形成されて 、るスリット幅がそ れぞれ 10、 15、 20、 25、 30 /z mの複数のスリットを有する 5種のトライアングルフィル ター (商品名 株式会社荒井鉄工所製)を使用することに代えて、インラインミキサー ( 特殊機化工業株式会社製 商品名「ラインミル」）を使用した以外は実施例 1〜5と同 様にして発酵乳を製造した。
[0128] インラインミキサーとは機体のケーシング内で回転歯を回転させることで連続的に 剪断力を与え、粒子の微細化を行う機械である。
[0129] 処理速度は処理流体の供給流量を 200LZh (リットル Z時間）とした。処理流体の 温度は時間と共に変化し、 43〜35°Cとなった。
[0130] 発酵乳の平均粒子径は 15. 0 /z m、粘度は 6000mPa ' sとなった。実施例 1〜4に 比較して粘度が低ぐボディ感の弱い発酵乳であった。また、平均粒子径は小さいが
、カードの破砕が不均一で、微粒ィ匕されない粒子が残るため、ザラつきや粉っぽさが 感じられた。
[0131] [比較例 3]
発酵乳カードの破砕工程にぉ 、て、フィルタ一部材に形成されて 、るスリット幅がそ れぞれ 10、 15、 20、 25、 30 /z mの複数のスリットを有する 5種のトライアングルフィル ター (商品名 株式会社荒井鉄工所製)を使用することに代えて、ホモゲナイザーで 処理した以外は実施例 1〜5と同様にして発酵乳を製造した。
[0132] ホモゲナイザーとは均質機とも言い、処理流体を流路に通過させて高圧で噴出す ることにより、微細化を行う構造である。
[0133] 均質化圧力は 5、 10、 15MPaの 3水準とした。
[0134] 処理速度は何れの条件も 800LZh (リットル Z時間）とした。処理流体の温度は時 間と共に変化し、 43〜35°Cとなった。
[0135] 発酵乳の平均粒子径は均質化圧力が 5MPa、 10MPa、 15MPaの時、 7. 0〜7.
2 μ ΐΆ,粘度は均質ィ匕圧力力 5MPa、 10MPa、 15MPaの時、 4300~5600mPa - s となった。
[0136] 均質ィ匕圧力が lOMPaの場合では、実施例 1〜4に比較して滑らかな組織であるが 、粘度が低ぐボディ感は非常に弱力つた。圧力の調整により剪断力を決めるため、 粒子径の微妙なコントロール、また、それを安定的に運転することが困難であった。
[0137] [比較例 4]
脱脂粉乳 1800gと砂糖 750gを 9850gの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解 液を 50°Cまで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター 825gを投入した。溶解後 7 o°cまで昇温させ、粘度を高めるベぐあら力じめ用意しておいたゼラチン溶解液 (ゼ ラチン重量 120g、水 1200g)を安定剤として投入し、十分に攪拌混合した後、均質 機にかけた。均質処理後 95°Cまで昇温させ、達温後 43°Cまで冷却した。ここで実施 例 1と同様のラクトバチルス 'ブルガリタス（Lactobacillus bulgaricus)とストレプトコッカ ス.サーモフィラス (streptococcus thermophilus)の混合スターター 3重量0 /0を接種し て 5分間攪拌した。その後 43°C付近で発酵させ、 pHが 4. 7以下になったところで発 酵を終了させた。
[0138] こうして得た発酵乳カードをメッシュフィルター（目皿）（JISのフルイ規格では 60メッ シュに相当する)で破砕し、安定剤 (ゼラチン）により濃厚感を出した発酵乳とした。
[0139] この比較例 4は安定剤（ゼラチン）が使用されて 、て、砂糖が添加されて 、る例であ り、ヨーグルトミックスの固形分は 22. 1%、タンパク質は 4. 9%、脂質 4. 7%、砂糖 5 . 0%であった。
[0140] 安定剤を入れたため、粘度が高ぐボディ感はあるものの、口溶けの悪い、ベタつい た感じの発酵乳であった。このときの粒子径は 19. で、粘度は l lOOOmPa' s であった。
実施例 9
[0141] (乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳 1350gと MPC500g、砂糖 Ogを 11840gの常温の水で攪拌溶解した。そ の後、溶解液を 50°Cまで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター 860gを投入した
。溶解後 70°Cまで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後 95°Cまで昇温 させ、達温後 43°Cまで冷却した。
[0142] 次に実施例 1で用いたものと同一の混合スターター 3重量％を接種して 5分間攪拌 した。
[0143] このヨーグルトミックスを 43°C付近で発酵させ、 pHが 4. 7以下になったところで発 酵を終了した。
[0144] ヨーグルトミックスの固形分濃度は 16. 9%、タンパク質濃度は 6. 0%、脂質 5. 0% 、砂糖 0%であった。すなわち、固形分濃度は 20%より低いが、タンパク質濃度は 6. 0%と 5〜10%の範囲に入っていた。 [0145] (発酵乳カードを破砕する工程）
実施例 1と同じぐフィルタ一部材に形成されているスリット幅が 10 mの複数のスリ ットから複数の微細な開口部が形成されて 、るトライアングルフィルター（商品名 株 式会社荒井鉄工所製)を用い、ここに、前記の発酵乳カードを流動させて発酵乳力 ードの破砕を行った。
[0146] 処理速度 (発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積 210cm2に対して、発酵乳カードの供給流量を 250LZMリットル Z時間）とした。
[0147] (冷却する工程）
こうして破砕した発酵乳カードを熱交換器などによる急速冷却をせず、静置状態あ るいはタンクなどで穏やかに撹拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却を行った。その 後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（3〜5°C、 12時間）、本発明の発酵乳である ソフトヨーグルトを得た。
[0148] この発酵乳 (ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、 原料に砂糖が添加されて 、な 、ものである。
[0149] この発酵乳（ソフトヨーグルト）の平均粒子径は 16. 7 ,u m, ¾t«9000mPa-S-e めつに。
[0150] 製造された発酵乳 (ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなぐ組織 が滑らかで、粘度が適度に高ぐボディ感 (食感の濃厚さ）の強いものであった。 実施例 10
[0151] (乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳 1775gと MPC625g、砂糖 Ogを 11475gの常温の水で攪拌溶解した。そ の後、溶解液を 50°Cまで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター 675gを投入した
。溶解後 70°Cまで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後 95°Cまで昇温 させ、達温後 43°Cまで冷却した。
[0152] 次に実施例 1で用いたものと同一の混合スターター 3重量％を接種して 5分間攪拌 した。
[0153] このヨーグルトミックスを 43°C付近で発酵させ、 pHが 4. 7以下になったところで発 酵を終了した。 [0154] ヨーグルトミックスの固形分濃度は 19. 4%、タンパク質濃度は 7. 7%、脂質 4. 0%
、砂糖 0%であった。すなわち、固形分濃度は 20%より低いが、タンパク質濃度は 7
%と 5〜10%の範囲に入っていた。
[0155] 以下、実施例 9と同様にして本発明の発酵乳 (ソフトヨーグルト）を得た。
[0156] この発酵乳 (ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、 原料に砂糖が添加されて 、な 、ものである。
[0157] 熱交^^などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹 拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳 (ソフトヨーグルト）の平均 粒子径は 15. 2 /ζ πι、粘度は 11200mPa' sであった。
[0158] 製造された発酵乳 (ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなぐ組織 が滑らかで、粘度が適度に高ぐボディ感 (食感の濃厚さ）の強いものであった。 実施例 11
[0159] (乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳 1775gと MPC625g、砂糖 Ogを 11650gの常温の水で攪拌溶解した。そ の後、溶解液を 50°Cまで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター 500gを投入した
。溶解後 70°Cまで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後 95°Cまで昇温 させ、達温後 43°Cまで冷却した
次に実施例 1で用いたものと同一の混合スターター 3重量％を接種して 5分間攪拌 した。
[0160] このヨーグルトミックスを 43°C付近で発酵させ、 pHが 4. 7以下になったところで発 酵を終了した。
[0161] ヨーグルトミックスの固形分濃度は 18. 4%、タンパク質濃度は 7. 7%、脂質 3. 0% 、砂糖 0%であった。すなわち、固形分濃度は 20%より低いが、タンパク質濃度は 7. 7%と 5〜10%の範囲に入っていた。
[0162] 以下、実施例 9と同様にして本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。
[0163] この発酵乳 (ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、 原料に砂糖が添加されて 、な 、ものである。
[0164] 熱交^^などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹 拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳 (ソフトヨーグルト）の平均 粒子径は 16. 2 m、粘度は 9200mPa' sであった。
[0165] 製造された発酵乳 (ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなぐ組織 が滑らかであった。また、ソフトヨーグルトとしての要求に応えられる粘度と、ボディ感（ 食感の濃厚さ）を有するものであった。
[0166] [比較例 5]
(乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳 1050gと MPC400g、砂糖 150gを 11250gの常温の水で攪拌溶解した
。その後、溶解液を 50°Cまで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター l lOOgを投 入した。溶解後 70°Cまで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後 95°Cま で昇温させ、達温後 43°Cまで冷却した。
[0167] 次に実施例 1で用いたものと同一の混合スターター 3重量％を接種して 5分間攪拌 した。
[0168] このヨーグルトミックスを 43°C付近で発酵させ、 pHが 4. 7以下になったところで発 酵を終了した。
[0169] ヨーグルトミックスの固形分濃度は 20. 7%、タンパク質濃度は 4. 8%、脂質 6. 3% 、砂糖 5. 0%であった。すなわち、固形分濃度は 20%より高いが、タンパク質濃度は 5%より低力つた。
[0170] 以下、実施例 9と同様にして発酵乳 (ソフトヨーグルト）を得た。
[0171] この発酵乳 (ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、 原料に砂糖が添加されて ヽるものである。
[0172] 熱交^^などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹 拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳 (ソフトヨーグルト）の平均 粒子径は 15. 3 /z m、粘度は 4400mPa' sであった。
[0173] 製造された発酵乳 (ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなぐ組織 が滑らかであつたが、粘度と、ボディ感 (食感の濃厚さ）が不十分であった。
[0174] [比較例 6]
(乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程） 脱脂粉乳 975gと MPC350g、砂糖 750gを 11615gの常温の水で攪拌溶解した。 その後、溶解液を 50°Cまで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター 860gを投入し た。溶解後 70°Cまで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後 95°Cまで昇 温させ、達温後 43°Cまで冷却した。
[0175] 次に実施例 1で用いたものと同一の混合スターター 3重量％を接種して 5分間攪拌 した。
[0176] このヨーグルトミックスを 43°C付近で発酵させ、 pHが 4. 7以下になったところで発 酵を終了した。
[0177] ヨーグルトミックスの固形分濃度は 18. 6%、タンパク質濃度は 4. 3%、脂質 4. 9% 、砂糖 5. 0%であった。すなわち、固形分濃度が 20%より低ぐタンパク質濃度も 5% より低かった。
[0178] 以下、実施例 9と同様にして発酵乳 (ソフトヨーグルト）を得た。
[0179] この発酵乳 (ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、 原料に砂糖が添加されて ヽるものである。
[0180] 熱交^^などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹 拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳 (ソフトヨーグルト）の平均 粒子径は 16. 4 m、粘度は 6600mPa' sであった。
[0181] 製造された発酵乳 (ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなぐ組織 が滑らかであつたが、粘度と、ボディ感 (食感の濃厚さ）が不十分であった。
[0182] [比較例 7]
(乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程） 脱脂粉乳 975gと MPC350g、砂糖 Ogを 12365gの常温の水で攪拌溶解した。そ の後、溶解液を 50°Cまで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター 860gを投入した
。溶解後 70°Cまで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後 95°Cまで昇温 させ、達温後 43°Cまで冷却した。
[0183] 次に実施例 1で用いたものと同一の混合スターター 3重量％を接種して 5分間攪拌 した。
[0184] このヨーグルトミックスを 43°C付近で発酵させ、 pHが 4. 7以下になったところで発 酵を終了した。
[0185] ヨーグルトミックスの固形分濃度は 13. 6%、タンパク質濃度は 4. 3%、脂質 4. 9% 、砂糖 0%であった。すなわち、固形分濃度は 20%より低ぐタンパク質濃度も 5%よ り低かった。
[0186] 以下、実施例 9と同様にして発酵乳 (ソフトヨーグルト）を得た。
[0187] この発酵乳 (ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、 原料に砂糖が添加されて 、な 、ものである。
[0188] 熱交^^などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹 拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳 (ソフトヨーグルト）の平均 粒子径は 17. 3 m、粘度は 5100mPa' sであった。
[0189] 製造された発酵乳 (ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなぐ組織 が滑らかであつたが、粘度と、ボディ感 (食感の濃厚さ）が不十分であった。
実施例 12
[0190] (乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳 1775gと MPC625g、砂糖 750gを 10540gの常温の水で攪拌溶解した
。その後、溶解液を 50°Cまで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター 860gを投入 した。溶解後 70°Cまで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後 95°Cまで 昇温させ、達温後 43°Cまで冷却した。
[0191] 次に実施例 1で用いたものと同一の混合スターター 3重量％を接種して 5分間攪拌 した。
[0192] このヨーグルトミックスを 43°C付近で発酵させ、 pHが 4. 7以下になったところで発 酵を終了した。
[0193] ヨーグルトミックスの固形分濃度は 25. 4%、タンパク質濃度は 7. 7%、脂質 5. 0% 、砂糖 5. 0%であった。すなわち、固形分濃度は 20〜30%の範囲に入り、タンパク 質濃度も 5〜10%の範囲に入っていた。
[0194] 以下、実施例 9と同様にして本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。
[0195] この発酵乳 (ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、 原料に砂糖が添加されて ヽるものである。 [0196] 緩慢冷却により得られた発酵乳 (ソフトヨーグルト）の平均粒子径は 14. 6 m、粘 度は 13750mPa' sであった。一方、急速冷却を行った発酵乳 (ソフトヨーグルト）の粘 度は 10200mPa' sで平均粒子径は同等であった。
[0197] このように、急速冷却を行った場合も行わな力つた場合も平均粒子径が 10〜20 mで、粘度が 8000mPa' s以上という本願発明の発酵乳 (ソフトヨーグルト）を製造す ることができた力 より粘度の高い発酵乳 (ソフトヨーグルト）を製造する上では急速冷 却を行わない緩慢な冷却 (緩慢冷却工程)、すなわち、発酵後に、熱交換器などによ る急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹拌しながら徐々に冷 却する工程）による方が望ましいと認められた。
[0198] 製造された発酵乳 (ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなぐ組織 が滑らかで、粘度が適度に高ぐボディ感 (食感の濃厚さ）の強いものであった。 実施例 13
[0199] (乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳 1350gと MPC500g、砂糖 750gを 11090gの常温の水で攪拌溶解した
。その後、溶解液を 50°Cまで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター 860gを投入 した。溶解後 70°Cまで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後 95°Cまで 昇温させ、達温後 43°Cまで冷却した。
[0200] 次に実施例 1で用いたものと同一の混合スターター 3重量％を接種して 5分間攪拌 した。
[0201] このヨーグルトミックスを 43°C付近で発酵させ、 pHが 4. 7以下になったところで発 酵を終了した。
[0202] ヨーグルトミックスの固形分濃度は 21. 9%、タンパク質濃度は 6. 0%、脂質 5. 0% 、砂糖 5. 0%であった。すなわち、固形分濃度は 20〜30%の範囲に入り、タンパク 質濃度も 5〜10%の範囲に入っていた。
[0203] 以下、実施例 9と同様にして本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。
[0204] この発酵乳 (ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、 原料に砂糖が添加されて ヽるものである。
[0205] 熱交^^などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹 拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳 (ソフトヨーグルト）の平均 粒子径は 15. 8 /z m、粘度は 9800mPa' sであった。
[0206] 製造された発酵乳 (ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなぐ組織 が滑らかで、適度な粘度と、ボディ感 (食感の濃厚さ）を有するものであった。
実施例 14
[0207] (乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳 1775gと MPC625g、砂糖 Ogを 11290gの常温の水で攪拌溶解した。そ の後、溶解液を 50°Cまで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター 860gを投入した
。溶解後 70°Cまで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後 95°Cまで昇温 させ、達温後 43°Cまで冷却した。
[0208] 次に実施例 1で用いたものと同一の混合スターター 3重量％を接種して 5分間攪拌 した。
[0209] このヨーグルトミックスを 43°C付近で発酵させ、 pHが 4. 7以下になったところで発 酵を終了した。
[0210] ヨーグルトミックスの固形分濃度は 20. 4%、タンパク質濃度は 7. 7%、脂質 5. 0% 、砂糖 0%であった。すなわち、固形分濃度は 20〜30%の範囲にあり、タンパク質濃 度も 5〜10%の範囲にあった。
[0211] 以下、実施例 9と同様にして本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。
[0212] この発酵乳 (ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、 原料に砂糖が添加されて 、な 、ものである。
[0213] 緩慢冷却により得られた発酵乳 (ソフトヨーグルト）の平均粒子径は 15. 6 m、粘 度は 14470mPa' sであった。一方、急速冷却により得られた発酵乳 (ソフトヨーグルト )の粘度は 8050mPa' sで平均粒子径は同等であった。
[0214] このように、急速冷却を行った場合も行わな力つた場合も平均粒子径が 10〜20 mで、粘度が 8000mPa' s以上という本願発明の発酵乳 (ソフトヨーグルト）を製造す ることができた力 より粘度の高い発酵乳 (ソフトヨーグルト）を製造する上では急速冷 却を行わな 、緩慢な冷却 (緩慢冷却工程）による方が望ま 、と認められた。
[0215] 製造された発酵乳 (ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなぐ組織 が滑らかで、粘度が適度に高ぐボディ感 (食感の濃厚さ）の強いものであった。
[品質評価試験 (官能評価) ]
上記実施例 1 8、ならびに比較例 1 4の各製品の物性は表 2の通りである。また 、これらの各製品について官能による品質評価試験 (官能評価)を行い、試験結果を 3 、 /こ。
[表 2] 2 発酵乳の物性
Figure imgf000033_0001
[表 3]
表 3 発酵乳の官能評価
Figure imgf000034_0001
^らかさ：食感にザラつき、粉つぼさの無レ、状態
ボディ感:食感に重量感、濃^さの有る状態
スツキリ感：食感にベタつき、糊つぼさの無い状態
支-施例 1： 250L/h 実施例 5： 35001 Λ
¾施例 2： 550L/h 実施例 6： 650L/h
実施例 3： 2900L/h 実施例 7： 800 m、 2. O Fa
実施例 4： 5000L/h
比較例 3：均質化圧力 〗 OMPa
[0217] 専門パネル 10名による 4段階評価: A (最も優れている）〜 D (最も劣る)。総合評価 は各項目の平均値である。 A : 4点、 B : 3点、 C : 2点、 D : l点とし、小数点以下は四捨 五入した。
[0218] この結果に示されるように、本発明の方法 (実施例 1〜8)によって作られた本発明 の発酵乳は、濃厚感があり、食感と風味の良い製品となり、総合評価も高いものにな つた。一方、他の比較例の製法で作られた発酵乳は何れも幾つかの項目での評価 が低く、全体的なバランスが悪くなり、結果として総合評価が低くなつた。
図面の簡単な説明
[0219] [図 1]形成されているスリット幅がそれぞれ異なる複数のスリットを有する 4種のフィル ター部材を用いて発酵乳カード破砕工程が行われた場合の、発酵乳カード供給流 量と発酵乳の平均粒子径の関係を示したグラフ。
[図 2]形成されているスリット幅がそれぞれ異なる複数のスリットを有する 4種のフィル ター部材を用いて発酵乳カード破砕工程が行われた場合の、発酵乳カード供給 量と発酵乳の粘度の関係を示したグラフ。

Claims

請求の範囲
[1] 平均粒子径が 10〜20 μ mで、粘度が 8000mPa' s以上であることを特徴とする発酵 乳。
[2] 安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造され、平均粒子径が 10〜20 μ m、粘 度が 8000mPa' s以上であることを特徴とする発酵乳。
[3] 発酵乳は、乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミツ タスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含む製造工程を経て製造され るものであって、少なくともタンパク質濃度が 5〜10%の前記ヨーグルトミックスを用い 、発酵乳カードの破砕工程力 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大 きさの複数の開口部を介して当該発酵乳カードを押し出すものであることを特徴とす る請求項 1又は 2記載の発酵乳。
[4] 前記ヨーグルトミックスは、更に、固形分濃度が 20〜30%であることを特徴とする請 求項 3記載の発酵乳。
[5] 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数の開口部は、フィルタ 一部材に形成されている 10〜40 mのスリット幅を有する複数のスリットからなること を特徴とする請求項 3又は 4記載の発酵乳。
[6] 発酵乳は、乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミツ タスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含む製造工程を経て製造され るものであって、少なくともタンパク質濃度が 5〜10%の前記ヨーグルトミックスを用い 、発酵乳カードの破砕工程が、背圧 2. OMPa乃至 3. OMPaで、ノズル径 400〜800 mの細孔に当該発酵乳カードを通過させて噴出させることにより行うものであること を特徴とする請求項 1又は 2記載の発酵乳。
[7] 前記ヨーグルトミックスは、更に、固形分濃度が 20〜30%であることを特徴とする請 求項 6記載の発酵乳。
[8] 平均粒子径 10〜20 mで、粘度 8000mPa' s以上の発酵乳を製造することを特徴 とする発酵乳の製造法。
[9] 安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径 10〜20 μ m、粘度 8000mP a · s以上の発酵乳を製造することを特徴とする発酵乳の製造法。
[10] 発酵乳の製造工程に乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むョ 一ダルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含み、少なくともタ ンパク質濃度が 5〜10%の前記ヨーグルトミックスを用いて、発酵乳カードの破砕ェ 程を、 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介 して当該発酵乳カードを押し出すことにより行う請求項 8又は 9記載の発酵乳の製造 法。
[11] 前記ヨーグルトミックスは、更に、固形分濃度が 20〜30%であることを特徴とする請 求項 10記載の発酵乳の製造法。
[12] 325メッシュ〜 1300メッシュ (JISのフルイ規格）の大きさの複数の開口部は、フィルタ 一部材に形成されている 10〜40 mのスリット幅を有する複数のスリットからなる請 求項 10又は 11記載の発酵乳の製造法。
[13] 発酵乳の製造工程に乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むョ 一ダルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含み、少なくともタ ンパク質濃度が 5〜10%の前記ヨーグルトミックスを用いて、発酵乳カードの破砕ェ 程を、背圧 2. OMPa乃至 3. OMPaで、ノズル径 400〜800 mの細孔に当該発酵 乳カードを通過させて噴出させることとした請求項 8又は 9記載の発酵乳の製造法。
[14] 前記ヨーグルトミックスは、更に、固形分濃度が 20〜30%であることを特徴とする請 求項 13記載の発酵乳の製造法。
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