CN106417880A - 冰淇淋用发酵乳组合物、冰淇淋用发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于发酵乳领域，具体公开了一种冰淇淋用发酵乳组合物，包括以下质量份数的原料：脱脂原料乳80‑160份，蛋白粉0‑12份，稳定剂0.1‑2份，甜味剂10‑18份。以上述技术方案中的冰淇淋用发酵乳组合物和发酵剂进行发酵，组合物中的各个原料的作用相互配合，从而发酵得到一种真正意义上的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳不含脂肪，在生产冰淇淋过程中体系稳定，无油水分离，即便没有脂肪也不会出现过大的冰晶。并且，该发酵乳的浆液粘度合理，可以顺利进行工业化生产，也可以顺利通过冰淇淋机器，填补了目前市场没有冰淇淋用发酵乳的空白。

Description

冰淇淋用发酵乳组合物、冰淇淋用发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳领域，具体涉及一种冰淇淋用发酵乳组合物；此外，本发明还涉及一种冰淇淋用发酵乳，以及冰淇淋用发酵乳的制备方法。

背景技术

乳是世界公认的高营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。在乳的基础上添加菌种发酵而得到的乳制品为发酵乳制品，不仅营养价值丰富，添加的活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。

冰淇淋是在冷冻条件下搅拌或充气从而形成的具有一定膨胀率的冷冻饮品，按照冰淇淋的制作工艺可以分为软质冰淇淋和硬质冰淇淋。其中，软质冰淇淋通常为现做现吃，一般为门店销售，是一类广受消费者喜爱的产品。传统意思上的冰淇淋往往以水、牛乳或奶粉、糖、奶油等配料组成，蛋白质较低，脂肪及糖含量较高，通常为pH中性，也有通过人为调酸生产酸味的冰淇淋，这些冰淇淋没有发酵过程，因此不能称为发酵乳冰淇淋。

市场上现有的发酵乳冰淇淋大多数以预制冰淇淋粉、水、及发酵乳混合而成，虽然都号称为发酵乳冰淇淋，也包含一定的活菌，但是实际上提供的蛋白质和酸度比较有限，冰淇淋粉中也还是会带有一部分奶粉或蛋白粉，及添加的酸物质，因此该发酵乳冰淇淋成品只是使用了发酵乳的概念，也不能称为发酵乳冰淇淋。

发酵乳冰淇淋的口感和冰晶过多依赖脂肪，而脂肪含量过高，容易对人的身体造成负担，为健康带来负面因素。

因此，目前尚缺乏一种真正的零脂的发酵乳冰淇淋浆产品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

基于上述技术问题，本发明提供了一种冰淇淋用发酵乳组合物，使用该组合物作为原料，加入发酵剂后发酵得到冰淇淋用发酵乳，用于制备零脂发酵乳软质冰淇淋。

具体的，一方面，提供了一种冰淇淋用发酵乳组合物，包括以下质量份数的原料：脱脂原料乳80-160份，蛋白粉0-12份，稳定剂0.1-2份，甜味剂10-18份。

进一步地，上述稳定剂包括以下组分：

(a)果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上，

(b)羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶中的一种或两种以上，以及(c)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。

进一步地，上述脱脂原料乳包括脱脂鲜牛乳和脱脂复原乳中的一种或两种。

进一步地，上述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。

进一步地，上述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上。

进一步地，上述的冰淇淋用发酵乳组合物还包括发酵乳添加剂，上述发酵乳添加剂包括果酱、蛋黄粉、风味物质、色素、麦芽糊精和益生元中的一种或两种以上。

另一方面，还提供了一种冰淇淋用发酵乳，由上述任一种冰淇淋用发酵乳组合物，以及发酵剂发酵而成。

进一步地，上述冰淇淋用发酵乳中的活菌含量不少于10⁷cfu/g。

第三方面，还提供了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，包括以下步骤：将上述冰淇淋用发酵乳组合物混合，浓缩至100份，均质，杀菌，得到浓缩乳；在冷却的浓缩乳中添加发酵剂，达到浓缩乳中活菌含量为1×10⁶-1×10⁹cfu/mL，发酵，得到发酵乳。

进一步地，上述冰淇淋用发酵乳的制备方法，还包括以下步骤：将上述发酵乳通过背压阀或平滑器。

与现有技术相比，本发明创造性地提供了一种冰淇淋用发酵乳组合物，以该组合物和发酵剂进行发酵，组合物中的各个原料的作用相互配合，从而发酵得到一种真正意义上的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳脂肪含量很低，在生产冰淇淋过程中体系稳定，无油水分离，即便脂肪含量很低也不会出现过大的冰晶。并且，该发酵乳的浆液粘度合理，可以顺利进行工业化生产，也可以顺利通过冰淇淋机器，填补了目前市场没有冰淇淋用发酵乳的空白。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

之所以一直以来市面上都没有真正的发酵乳冰淇淋，发明人经过研究，分析认为主要存在配方及工艺上的难题，具体是：

1、冰淇淋充气过程需要适当的稳定体系，稳定体系对物料冷冻、充气搅拌效率及冰淇淋最终出来的口感都有很大的影响，普通发酵乳直接过冰淇淋机器会出现冰淇淋冰晶过大，在冷冻缸内会出现水乳分离等现象；

2、冰淇淋用发酵乳中，脂肪对口感及冰晶控制都有帮助，不含脂肪的冰淇淋发酵乳的口感以及冰晶均难以得到很好的控制。

3、工艺方面，冰淇淋的固形物一般较高，而在较高固形物的条件下，非乳成分往往会超过20％，如果要满足配方中80％的成分为乳成分，需要对乳成分进行浓缩，蛋白质往往需要达到3.5％左右，在如此高的蛋白质及固形物情况下，发酵后产品黏度会异常大，对生产、灌装、及之后过冰淇淋机器造成极大的困扰。

因此发明人经过创造性劳动，在一个具体的实施方式中，提出了一种冰淇淋用发酵乳组合物，包括以下质量份数的原料：脱脂原料乳80-160份，蛋白粉0-12份，稳定剂0.1-2份，甜味剂10-18份。

上述的脱脂原料乳为本领域专业术语。组合物中各成分采用质量份数来表示，但是，各成分份数的具体数值可以按相同的比例放大或缩小，这样的改变均视为包含在本发明的保护范围之内。

以上述冰淇淋用发酵乳组合物和发酵剂进行发酵，组合物中的各个原料的作用相互配合，从而发酵得到一种真正意义上的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳脂肪含量很低，在生产冰淇淋过程中体系稳定，无油水分离，即便脂肪含量很低也不会出现过大的冰晶。并且，该发酵乳的浆液粘度合理，可以顺利进行工业化生产，也可以顺利通过冰淇淋机器，填补了目前市场没有冰淇淋用发酵乳的空白。

此外，结合实施例也可见，采用上述的冰淇淋用发酵乳组合物所制得的冰淇淋用发酵乳，口感不过分依赖于脂肪，其口感爽滑细嫩，在外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度等方面均优于市面上现有的非真正意义上的零脂发酵乳冰淇淋，既保持了发酵乳原来的口味和风味，同时又使得冰淇淋的质构、口感和风味更佳。

进一步地，上述稳定剂包括以下组分：

(a)果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上，

(b)羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶中的一种或两种以上，以及(c)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。

较佳的，上述组合物中，稳定剂包括以下3种组分：(a)果胶和琼脂中的一种或两种，较佳的添加量为0.05-0.07份；(b)羧甲基纤维素钠和刺槐豆胶一种或两种，较佳的添加量为0.25-0.65份；(c)单,双甘油脂肪酸酯和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯中的一种或两种，较佳的添加量为0.2-0.7份。

最佳的，稳定剂包括：果胶、刺槐豆胶和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯，最佳的添加量分别为0.06份，0.4份和0.5份。

本发明中的PGA为海藻酸丙二醇酯。本发明中所说的两种以上，包括两种以及大于两种的情况。

进一步地，上述脱脂原料乳包括脱脂鲜牛乳和脱脂复原乳中的一种或两种。较佳地为脱脂鲜牛乳和脱脂复原乳组成的混合液；最佳的为脱脂鲜牛乳；脱脂原料乳的添加量较佳地为100-140份，更佳地为110-130份，最佳地为120份。

进一步地，上述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。较佳地为牛奶蛋白和/或乳清蛋白；最佳的为牛奶蛋白；蛋白粉的添加量较佳地为3-10份，更佳地为5-8份，最佳地为6份。

进一步地，上述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上。较佳地为白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或两种以上；最佳地为白砂糖和果葡糖浆中一种或两种。甜味剂添加量较佳地为12-16份，更佳地为13-15份，最佳地为14份。

进一步地，上述的冰淇淋用发酵乳组合物还包括发酵乳添加剂，上述发酵乳添加剂包括果酱、蛋黄粉、风味物质、色素、麦芽糊精和益生元中的一种或两种以上。较佳地为麦芽糊精和益生元，更佳地为益生元。上述的风味物质较佳地为食用香精。益生元较佳地为菊粉。发酵乳添加物的添加量为0-2份，较佳地为0.5-1.8份，更佳地为0.7-1.2份，最佳地为1份。发酵乳添加剂通常与脱脂原料乳、蛋白粉、稳定剂和甜味剂一起混合，浓缩或补充水分，形成浓缩乳。

在另一个具体的实施方式中，还提供了一种冰淇淋用发酵乳，由上述任一种冰淇淋用发酵乳组合物，以及发酵剂发酵而成。

由于冰淇淋用发酵乳组合物具有上述有益效果，以该冰淇淋用发酵乳组合物为原料制成的冰淇淋用发酵乳也具有相应的有益效果，此处不再赘述。

上述的发酵剂，为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的菌种中的一种或两种以上，较佳地包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；更佳地为保加利亚乳杆菌，最佳地为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发酵剂的添加量较佳地为1×10⁶-1×10⁹cfu/mL，更佳地为2×10⁶-6×10⁷cfu/mL，最佳地为9×10⁶cfu/mL，冰淇淋用发酵乳组合物在混合浓缩后得到浓缩乳，上述的cfu/mL为每毫升浓缩乳中的活菌数量。

此外，在添加发酵剂时，还可以同时添加益生菌。益生菌选自国家相关部门规定允许在食品行业中使用且公认具有益生功能的菌种中的一种或两种以上，较佳地为选自两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或两种以上，更佳地选自副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上，最佳地为副干酪乳杆菌。上述的植物乳杆菌较佳地为植物乳杆菌ST-III。益生菌的添加量较佳地为2×10⁶-12×10⁶cfu/mL，更佳地为2×10⁶-6×10⁶cfu/mL，最佳地为6×10⁶cfu/mL，上述的cfu/mL为每毫升浓缩乳中的活菌数量。此处的活菌的数量仅指通过添加益生菌而带入浓缩乳中的活菌的数量。

优选的，上述冰淇淋用发酵乳中的活菌含量不少于10⁷cfu/g。此处对于活菌含量不设置上限，这是因为，在本领域中，通常可以对活菌含量设置下限值的要求，但一般不会测定上限值。这一定程度上是由于发酵的特点导致的，活菌含量在一定的时间内不可能无上限的增长，通常达到一定的峰值之后会开始下降，其活菌含量只要符合国家对于冰淇淋的相关要求即可。因此，此处即便不明确具体的上限值，对于本领域技术人员来说也是清楚的。

在另一个具体的实施方式中，提供了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，包括以下步骤：将上述冰淇淋用发酵乳组合物混合，浓缩或补充水至100份，均质，杀菌，得到浓缩乳；在冷却的浓缩乳中添加发酵剂，使浓缩乳中活菌含量为1×10⁶-1×10⁹cfu/mL，发酵，得到发酵乳。上述的活菌仅指通过添加发酵剂而带入浓缩乳中的活菌。

当上述冰淇淋用发酵乳组合物中各原料的质量份数总和不足100份时，添加水至100份；当超过100份时，蒸发浓缩至100份。

由于冰淇淋用发酵乳组合物具有上述有益效果，以该冰淇淋用发酵乳组合物为原料，制备冰淇淋用发酵乳的方法也具有相应的有益效果，此处不再赘述。

此外，通过对工艺参数的优化，冰淇淋用发酵乳的外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度得到进一步提升，远优于市面上销售的零脂冰淇淋用发酵乳。

具体的，上述的浓缩包括，将前述冰淇淋用发酵乳组合物按配比混合后，在60-80℃环境下搅拌或循环15-30分钟，较佳的是指65-75℃环境下搅拌或循环18-24分钟，更佳的是70℃环境下循环20分钟。

上述的均质，也称匀浆，是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。

上述的均质较佳地包括一级均质，更佳地包括一级均质和二级均质。均质的温度较佳地为54-66℃，更佳地为57-62℃，最佳地为62℃。当包括两级均质时，一级均质的压力和二级均质压力的总压力较佳地为15-25MPa，更佳地为19-21MPa，最佳地为20MPa。

杀菌可以为90-95℃处理5-10分钟，较佳地为92-94℃处理7-9分钟，更佳地为93℃处理8分钟。

浓缩乳冷却的温度与发酵温度相同，较佳地为37-45℃，更佳地为41-44℃，最佳地为43℃。发酵的温度较佳地为37-43℃，更佳地为41-43℃，最佳地为43℃。发酵的终点酸度较佳地为70-110°T，更佳地为75-85°T，最佳地为80°T。

进一步地，上述冰淇淋用发酵乳的制备方法，还包括以下步骤：将发酵乳通过背压阀或平滑器。

背压阀是指带有活动阀板的阀门，活动阀板随着物料运输压力变化可以灵活移动，以保证管道压力稳定，使物料更加细腻均匀。平滑器为包含定子和转子的平滑设备，通过转子的转动，形成一定剪切使发酵乳更顺滑均匀。通过背压阀或平滑器的发酵乳还可以进一步冷却，较佳地冷却到15-30℃，更佳地冷却到18-25℃，最佳地冷却到20℃。

冷却后的发酵乳，进行罐装，冷藏保存及运输。冷藏保存的温度，较佳地为2-10℃，更佳地为2-6℃，最佳地为4℃。

下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，所有原料均为市售，并均符合相关的国家标准。

嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌购自杜邦公司。植物乳杆菌ST-III购自光明乳业。

酸度的检测方法参见GB 5413.34-2010。下述实施例中除特别说明之外，所用的份数均为质量份数。

实施例1

1、配比

表1

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂及稳定剂按表1的配比在60℃下搅拌混合10min，补充水至100份，15Mpa 54℃一级均质，90℃杀菌5min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至37℃，按照表1的配比添加发酵剂，37℃下进行发酵，9.8小时后酸度达到70°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经背压阀细化，冷却至15℃，灌装，灌装后9℃保存及运输。

经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌数为7.4×107，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。

实施例2

1、配比

表2

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵添加物按表2的配比在62℃下搅拌混合16min，浓缩至100份，16Mpa 55℃一级均质，91℃杀菌5min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至38℃，按照表2的配比添加发酵剂和益生菌，38℃下进行发酵，9.7小时后酸度达到71°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经背压阀细化，冷却至16℃，灌装，灌装后7℃保存及运输。

经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌数为5.3×10⁷，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。

实施例3

1、配比

表3

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵添加物按表3的配比在64℃下搅拌混合16min，浓缩至100份，16Mpa 56℃一级均质，2Mpa二级均质，92℃杀菌6min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至40℃，按照表3的配比添加发酵剂和益生菌，40℃下进行发酵，7.6小时后酸度达到74°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经平滑器细化，冷却至17℃，灌装，灌装后8℃保存及运输。

经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌数为9.1×10⁷，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。

实施例4

1、配比

表4

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵添加物按表4的配比在65℃下搅拌混合18min，浓缩至100份，15Mpa 57℃一级均质，4Mpa二级均质，92℃杀菌7min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至41℃，按照表4的配比添加发酵剂和益生菌，41℃下进行发酵，7.5小时后酸度达到75°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经平滑器细化，冷却至18℃，灌装，灌装后2℃保存及运输。

经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌数为1.2×10⁸，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。

实施例5

1、配比

表5

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵添加物按表5的配比在70℃下搅拌混合20min，浓缩至100份，18Mpa 60℃一级均质，2Mpa二级均质，93℃杀菌8min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至43℃，按照表5的配比添加发酵剂和益生菌，43℃下进行发酵，6.4小时后酸度达到80°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经平滑器细化，冷却至20℃，灌装，灌装后4℃保存及运输。

经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌数为2.77×10⁸，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。

实施例6

1、配比

表6

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵添加物按表6的配比在75℃下搅拌混合24min，浓缩至100份，18Mpa 63℃一级均质，3Mpa二级均质，94℃杀菌9min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至44℃，按照表6的配比添加发酵剂和益生菌，44℃下进行发酵，6.4小时后酸度达到85°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经背压阀细化，冷却至25℃，灌装，灌装后6℃保存及运输。

经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌数为9.2×10⁷，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。

实施例7

1、配比

表7

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵添加物按表7的配比在77℃下搅拌混合26min，浓缩至100份，22Mpa 63℃一级均质，94℃杀菌9min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至44℃，按照表7的配比添加发酵剂和益生菌，44℃下进行发酵，7.4小时后酸度达到85°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经平滑器细化，冷却至27℃，灌装，灌装后6℃保存及运输。

经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌数为7.8×10⁷，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。

实施例8

1、配比

表8

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵添加物按表8的配比在78℃下搅拌混合28min，浓缩至100份，20Mpa 64℃一级均质，3Mpa二级均质，95℃杀菌10min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至38℃，按照表8的配比添加发酵剂和益生菌，38℃下进行发酵，8.6小时后酸度达到100°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经平滑器细化，冷却至29℃，灌装，灌装后9℃保存及运输。

经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌数为4.11×10⁷，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。

实施例9

1、配比

表9

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵添加物按表9的配比在80℃下搅拌混合30min，浓缩至100份，15Mpa 66℃一级均质，4Mpa二级均质，95℃杀菌10min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至45℃，按照表9的配比添加发酵剂和益生菌，45℃下进行发酵，7.9小时后酸度达到110°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经平滑器细化，冷却至30℃，灌装，灌装后10℃保存及运输。

经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，9℃保存21天后，乳酸菌数为2.1×10⁷，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。

比较例1

1、配比

同实施例1。

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、及稳定剂按表1的配比在60℃下搅拌混合10min，补充水至100份；15Mpa 54℃一级均质，90℃杀菌5min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至37℃，按照表1的配比添加发酵剂，37℃下进行发酵，9.8小时后酸度达到70°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳冷却至15℃，灌装，灌装后9℃保存及运输。

比较例1所制得的发酵乳过于粘稠，且颗粒感明显，有一定的结块存在，管道挂壁多，翻缸过程困难，灌装困难，损失多，过无法顺利通过冰淇淋机器，主要体现着首次机器中添加料液等待时间过长，浆液无法吸进腔体内，冰淇淋挤出容易中断，不适合门店销售。

比较例2

1、配比

表10

2、方法

(1)将原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表10的配比在62℃下通过配料系统循环16min，浓缩至100份；16Mpa 55℃一级均质，91℃杀菌5min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至38℃，按表10的配比添加发酵剂和益生菌，38℃下进行发酵，9.9小时后酸度达到71°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经平滑器细化，冷却至16℃。

将比较例2与实施例2所制得的发酵乳做对比，比较例2的发酵乳质感粗糙，上层及贴壁有析水现象，灌装前带装缸出现分层现象，实验终止。

比较例3

1、配比

表11

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂及稳定剂按表11的配比在60℃下搅拌混合10min，补充水至100份，15Mpa 54℃一级均质，90℃杀菌5min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至37℃，按照表1的配比添加发酵剂，37℃下进行发酵，10小时后酸度达到70°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经背压阀细化，冷却至15℃，灌装，灌装后9℃保存及运输。

与实施例1相比，比较例3所生产得到的发酵乳，在通过冰淇淋机器时候，出现较大的冰晶，对口感有较大影响。

比较例4

1、配比

表12

2、方法

(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂及稳定剂按表12的配比在60℃下搅拌混合10min，补充水至100份，15Mpa 54℃一级均质，90℃杀菌5min，得到浓缩乳；

(2)将浓缩乳冷却至37℃，按照表12的配比添加发酵剂，37℃下进行发酵，9.9小时后酸度达到70°T，中止发酵，得到发酵乳；

(3)将发酵乳翻缸经背压阀细化，冷却至15℃，灌装，灌装后9℃保存及运输。

与实施例1相比，比较例4所生产得到的发酵乳，在通过冰淇淋机器时候，停止出料1小时以上，缸体内出现较严重的水乳分离现象，沙感明显，冰淇淋无法定型，实验终止。

比较例2-4实验结果还说明，本发明所提供的冰淇淋用发酵乳组合物中，稳定剂的复配方案，其成分相互作用，缺一不可。

比较例5

以购买市售的非正真的发酵乳冰淇淋为比较例5，对其进行感官评定。

对实施例1-9制得的发酵乳冰淇淋，以及比较例3、比较例5制得的冰淇淋进行口感和风味品评实验，统一取保质期末产品。感官检查项目为：外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度，感官评分标准如表13所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表14所示。

表13感官评分标准

表14感官评定结果

感官评定结果表明：本发明的实施例所制得的冰淇淋用发酵乳在通过冰淇淋机器后，保持了零脂发酵乳原来的口感和风味，同时又赋予冰淇淋的质构，口感风味佳。

从实施例1-9与对比例5效果数据比较来看，消费者对真正的发酵乳冰淇淋喜好度略优于对现有市售的发酵乳味冰淇淋，主要体现在口感更醇正，零脂发酵乳味更浓，酸度更佳自然。

以上对本发明所提供的冰淇淋用发酵乳组合物、冰淇淋用发酵乳及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，包括以下质量份数的原料：

2.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，所述稳定剂包括以下组分：

(a)果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上，

(b)羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶中的一种或两种以上，以及(c)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。

3.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，所述脱脂原料乳包括脱脂鲜牛乳和脱脂复原乳中的一种或两种。

4.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，所述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。

5.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上。

6.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳组合物，其特征在于，还包括发酵乳添加剂，所述发酵乳添加剂包括果酱、蛋黄粉、风味物质、色素、麦芽糊精和益生元中的一种或两种以上。

7.一种冰淇淋用发酵乳，其特征在于，由权利要求1～6任一项所述的冰淇淋用发酵乳组合物，以及发酵剂发酵而成。

8.如权利要求7所述的冰淇淋用发酵乳，其特征在于，所述冰淇淋用发酵乳中的活菌含量不少于10⁷cfu/g。

9.一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将权利要求1～6任一项所述的冰淇淋用发酵乳组合物混合，浓缩或补充水至100份，均质，杀菌，得到浓缩乳；

在冷却的浓缩乳中添加发酵剂，达到浓缩乳中活菌含量为1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，发酵，得到发酵乳。

10.如权利要求9所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：将所述发酵乳通过背压阀或平滑器。