CN104814137A - 一种果粒凝固型酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果粒凝固型酸奶。该果粒凝固型酸奶以白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、稀奶油、复合稳定剂、果粒、菌种和生牛乳为原料制成，口感稠厚、细腻，香气怡人，且稳定剂含量少，但稳定性好，果粒均匀悬浮于酸奶中，深受消费者喜爱。本发明还提供了所述果粒凝固型酸奶的制备方法。该制备方法在牛奶经过发酵、凝乳之后，再经过搅拌破乳、二次均质，之后再添加果粒，能够使果粒在酸奶中均匀地悬浮；然后在2～6℃下冷藏10～12h，酸奶质构发生重建，恢复凝固型酸奶的质地即二次凝乳，最终形成果粒在其中均匀悬浮的凝固型酸奶，与常规果粒凝固型酸奶相比，稳定性更高，同时口感和风味更好。

Description

一种果粒凝固型酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，特别涉及一种凝固型酸奶。更具体地，本发明涉及一种果粒凝固型酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶由鲜牛乳经乳酸菌发酵制得。在乳酸菌发酵的过程中，牛乳的pH值由6.7左右降至4.6以下。酸奶以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品。酸奶除具有鲜牛乳的几乎全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病；延缓衰老等。

酸奶根据加工工艺的不同，分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶的发酵过程在包装容器中进行，保留了凝乳状态；搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加或不添加果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状食品。

目前我国市场上的凝固型酸奶制品，多是以牛奶为原料，通过配料后添加菌种进行发酵制成的原味产品，添加果粒的凝固型酸奶几乎还没有，造成消费者可选择的品种较为单一。因此，开发果粒凝固型酸奶，即在凝固型酸奶中添加果粒，并使果粒均匀分布于其中，就可延伸出丰富多彩的口味，在享受酸奶凝乳质构的同时还伴有果粒的咀嚼感，会带给消费者更多味蕾和口感上的享受。

发明专利申请CN 102812999 A公开了一种悬浮果粒凝固型酸奶及其制备方法，配料时往鲜牛奶中添加合适量的食品胶、变性淀粉、浓缩乳清蛋白和甜味剂，并使之完全分散溶解，经过均质、杀菌并冷却到合适的接种温度后，接入菌种、食用香精和果粒，在热库中静置发酵直到一定酸度后，送入冷库中后熟。该制备方法得到的最终产品虽然能够使果粒在酸奶中均匀分布，但仍然具有以下不足之处：(1)果粒在发酵之前添加，此时牛奶还未凝乳，对果粒的悬浮能力差，要使果粒均匀悬浮需要添加大约10～20kg/吨的食用胶，导致食用胶添加量过大，酸奶口感粘稠，不爽滑；(2)与大多数凝固型酸奶一样，在销售包装中进行发酵，需要一定空间的能够控制温度的热库作为硬件条件支持，操作繁琐，成本高；(3)由于果酱中含有果酸，发酵前添加果粒会导致牛奶蛋白轻微变性，从而导致产品变软，还会引起乳清析出，产品的风味和口感变差。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种果粒凝固型酸奶。该果粒凝固型酸奶以白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、稀奶油、复合稳定剂、果粒、菌种和生牛乳为原料制成，果粒均匀悬浮于凝固型酸奶中，口感稠厚、细腻，香气怡人，且稳定剂含量少，但稳定性好，深受消费者喜爱。

本发明的再一目的是提供所述果粒凝固型酸奶的制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明所述的果粒凝固型酸奶，以1000份最终产品计，它包括以下重量份的各原料：白砂糖60～100份、乳清蛋白粉10～30份、酪蛋白粉0.5～2份、稀奶油4～6份、复合稳定剂3～8份、果粒60～100份、菌种150～250U/吨(U/T，即每吨酸奶中含有150～250U的菌种)、余量为生牛乳。

申请人经多次试验发现，本发明所述果粒凝固型酸奶在上述重量份配比下，勿需再添加香精等其他添加剂，即可获得良好的口感，口感稠厚、细腻，香气怡人，果粒均匀悬浮于凝固型酸奶中。同时，该果粒凝固型酸奶中稳定剂的含量仅为0.3～0.8％，显著低于普通果粒凝固型酸奶中的稳定剂含量，但是其稳定性却明显高于普通凝固型酸奶。

优选地，本发明所述果粒凝固型酸奶以1000份最终产品计，它包括以下重量份的各原料：白砂糖70～80份、乳清蛋白粉15～30份、酪蛋白粉0.5～1份、稀奶油4～5份、复合稳定剂4～6份、果粒70～80份、菌种200～250U/吨、余量为生牛乳。

最佳优选地，所述果粒凝固型型酸奶以1000份最终产品计，它包括以下重量份的各原料：白砂糖75份、乳清蛋白粉20份、酪蛋白粉1份、稀奶油4.5份、复合稳定剂4份、果粒80份、菌种200U/吨、余量为生牛乳。

优选地，所述复合稳定剂由乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶组成，所述乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶的重量比为4～7:1～3:1～3:1～3。本发明所述的复合稳定剂可以实现稳定剂添加量少，但果粒凝固型酸奶稳定好的优点，果粒均匀悬浮于其中。最佳优选地，所述乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶的重量比为5:2:2:2。

优选地，所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为15～18:10～15组成。本发明所述的菌种可以使牛奶更好的发酵，获得良好的口感，香气怡人。最佳优选地，所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为17:13组成。

优选地，所述果粒的尺寸为4～6×4～6×4～6mm。可以提高果粒的咀嚼感。进一步优选地，所述果粒的尺寸为5×5×5mm。

本发明所述果粒凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)净乳：生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料奶；

(2)混料：取原料奶总重量的20～40％预热到50～60℃，加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌5～10min，静止水合20～50min；然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌5～10min，然后加入剩余的原料奶，得到混合料；

(3)一次均质及巴氏杀菌；

(4)接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38～43℃，接入菌种，间歇性正反搅拌5～10min，然后静止发酵；

(5)搅拌破乳：搅拌均匀；

(6)二次均质：搅拌破乳后，进行二次均质，所述二次均质为空压，温度为40～42℃；

(7)混合果粒：二次均质后，向酸奶中添加果粒，混合均匀，快速降温，灌装；

(8)冷藏：2～6℃下冷藏10～12h。

在现有的果粒凝固型酸奶工艺中，果粒在发酵之前添加，此时牛奶还未凝乳，对果粒的悬浮能力差，要使果粒均匀悬浮需要添加较多的稳定剂，使酸奶口感稠厚，不顺滑；同时由于果粒中含有果酸，在发酵前添加果粒会导致牛奶蛋白轻微变性，从而导致产品变软，还会引起乳清析出，产品的风味和口感变差。且其在销售包装中进行发酵，还需要一定空间的能够控制温度的热库作为硬件条件支持，操作繁琐，成本高。本发明采用两次凝固过程酸奶的制备方法，在牛奶经过发酵、凝乳之后，酪蛋白粉在pH值达到4.6后发生凝集而发生凝乳现象，再经过搅拌破乳、二次均质，之后再添加果粒，能够使果粒在酸奶中均匀地悬浮；然后在2～6℃下冷藏10～12h，酸奶质构发生重建，恢复凝固型酸奶的质地即二次凝乳，最终形成果粒在其中均匀悬浮的凝固型酸奶。该制备方法采用较少的稳定剂，获得了高稳定性的果粒凝固型酸奶。该制备方法还可以有效提高凝固型酸奶的口感和风味。

优选地，所述步骤(3)中一次均质的方法为将混合料预热到60～70℃，均质压力为18～20MPa。均质前将牛奶预热到60～70℃，使得牛奶和白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、稀奶油和复合稳定剂混合均匀，且牛奶中脂肪粒分散和破碎完全，能够避免较低温度下脂肪粒子的聚集分层、均质难度大的缺陷，同时提高了均质的效率。当温度低于60℃，脂肪球过大，易造成脂肪上浮，同时稳定剂的分散效果不佳，不利于后续产品风味的均匀和口感顺滑；当温度高于70℃，稳定剂中的乙酰化双淀粉己二酸酯颗粒破碎，产品的保水性不佳，直接影响到酸奶的最终口感和风味。最佳优选地，所述步骤(3)中均质的方法为将混合料预热到65℃，均质压力为20MPa。

优选地，所述步骤(3)中巴氏杀菌的温度为85～95℃，杀菌时间为5～15min。当杀菌温度低于85℃，杀菌时间小于5min时，杀菌不充分，会有一部杂菌存活下来，造成产品污染，影响最终酸奶的口感和品质。当杀菌温度高于95℃，杀菌时间大于15min时，牛奶中各组分发生的副反应严重，甚至出现蛋白质变性，同样会影响发酵得到的酸奶品质。最佳优选地，所述步骤(2)中巴氏杀菌的温度为95℃，杀菌时间为5min。

优选地，所述步骤(4)中静止发酵的温度为38～43℃，发酵时间为4～6h。在本发明所述的制备方法中，静置状态下，38～43℃的温度最适于乳酸菌的生长发酵，能够在较短的时间内完成发酵，且得到的酸奶口味顺滑，口感稠厚，香气怡人；当发酵时间短于4h，会引起发酵不充分，影响发酵最终得到的酸奶的口味和品质；而发酵时间超过6h，有可能会发生其他副反应，最终发酵得到的酸奶口感不好。最佳优选地，所述步骤(5)中静止发酵的温度为40℃，发酵时间为5h。

优选地，所述步骤(7)中快速降温至20～25℃，降温时间为≤45min。混合果粒后，需要快速降温至20～25℃，以防止乳酸菌继续发酵，产品酸度过高，口感变酸。当降温时间大于45min，乳酸菌继续发酵时间过长，导致产品酸度过高，口感变酸。最佳优选地，所述步骤(7)中快速降温至20℃，降温时间为35min。

在本发明所述的制备方法中，所述二次均质为空压，温度为40～42℃。可以有效防止成品过稀，使其更好地进行二次凝固。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

(1)该果粒凝固型酸奶以白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、稀奶油、复合稳定剂、果粒、菌种和生牛乳为原料制成，口感稠厚、细腻，香气怡人，且稳定剂含量少，但稳定性好，深受消费者喜爱。

(2)本发明所述制备方法采用二次凝固工艺，在发酵凝乳之后，经过搅拌破乳，然后在空压、40～42℃下进行二次均质，再添加果粒，使得果粒能够均匀地分散在酸奶中；然后在2～6℃下冷藏10～12h，酸奶质构发生重建，最终形成果粒在其中均匀悬浮的凝固型酸奶。本发明仅需在配料中添加0.3～0.8％的稳定剂，即可使乳清析出率低至14.05％～16.04％，粘度提高至21464～23162mPas，与常规凝固型酸奶相比，稳定性更高，同时口感和风味更好。

(3)本发明所述制备方法的发酵过程在发酵罐中完成，添加果粒后的二次凝乳过程在冷库中完成，可减少工厂热库的使用，操作简单，成本低。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

按以下重量分别称取各原料：白砂糖75kg、乳清蛋白粉20kg、酪蛋白粉1kg、稀奶油4.5kg、复合稳定剂4kg、黄桃果粒80kg(5×5×5mm)、生牛乳815.5kg。

按以下步骤制备果粒凝固型酸奶：

(1)净乳：将符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5％，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；标准净乳分离机分离并标准化原料奶，冷却，备用；

(2)混料：取原料奶总重量的30％预热到60℃，加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌8min，静止水合40min；然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌8min，然后加入剩余的原料奶，得到混合料；

(3)均质及巴氏杀菌：将混合料预热到65℃进行一次均质，均质压力为20MPa；然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；

(4)接种和发酵：巴氏杀菌后冷却至41℃，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为113U/吨，嗜热链球菌的用量为87U/吨，接种后间歇性正反搅拌10min，搅拌速度为35r/min；然后保持在40℃，静止发酵5h；

(5)搅拌破乳：搅拌均匀，搅拌速度控制在35r/min；

(6)二次均质：搅拌破乳后，进行二次均质，所述二次均质为空压(0MPa)温度为40℃；

(7)混合果粒：二次均质后，向酸奶中添加果粒，混合均匀，快速降温至20℃，降温时间控制在35min，灌装；

(8)冷藏：5℃下冷藏10h。

实施例2

按以下重量分别称取各原料：白砂糖80kg、乳清蛋白粉10kg、酪蛋白粉2kg、稀奶油6kg、复合稳定剂8kg、芒果果粒60kg(5×5×5mm)、生牛乳834kg。

按以下步骤制备果粒凝固型酸奶：

(1)净乳：将符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5％，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；标准净乳分离机分离并标准化原料奶，冷却，备用；

(2)混料：取原料奶总重量的20％预热到50℃，加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌10min，静止水合20min；然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌10min，然后加入剩余的原料奶，得到混合料；

(3)均质及巴氏杀菌：将混合料预热到60℃进行一次均质，均质压力为18MPa；然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为15min；

(4)接种和发酵：巴氏杀菌后冷却至38℃，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为125U/吨，嗜热链球菌的用量为125U/吨，接种后间歇性正反搅拌5min，搅拌速度为30r/min；然后保持在38℃，静止发酵6h；

(5)搅拌破乳：搅拌均匀，搅拌速度控制在40r/min；

(6)二次均质：搅拌破乳后，进行二次均质，所述二次均质为空压(0MPa)温度为42℃；

(7)混合果粒：二次均质后，向酸奶中添加果粒，混合均匀，快速降温至25℃，降温时间控制在40min，灌装；

(8)冷藏：2℃下冷藏10h。

实施例3

按以下重量分别称取各原料：白砂糖60kg、乳清蛋白粉25kg、酪蛋白粉0.5kg、稀奶油4kg、复合稳定剂5kg、菠萝果粒90kg(5×5×5mm)、生牛乳815.5kg。

按以下步骤制备果粒凝固型酸奶：

(1)净乳：将符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5％，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；标准净乳分离机分离并标准化原料奶，冷却，备用；

(2)混料：取原料奶总重量的40％预热到60℃，加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌5min，静止水合50min；然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌5min，然后加入剩余的原料奶，得到混合料；

(3)均质及巴氏杀菌：将混合料预热到70℃进行一次均质，均质压力为18MPa；然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；

(4)接种和发酵：巴氏杀菌后冷却至43℃，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为96U/吨，嗜热链球菌的用量为54U/吨，接种后间歇性正反搅拌10min，搅拌速度为40r/min；然后保持在40℃，静止发酵4h；

(5)搅拌破乳：搅拌均匀，搅拌速度控制在40r/min；

(6)二次均质：搅拌破乳后，进行二次均质，所述二次均质为空压(0MPa)温度为42℃；

(7)混合果粒：二次均质后，向酸奶中添加果粒，混合均匀，快速降温至25℃，降温时间控制在20min，灌装；

(8)冷藏：6℃下冷藏12h。

实施例4

按以下重量分别称取各原料：白砂糖100kg、乳清蛋白粉15kg、酪蛋白粉1kg、稀奶油4kg、复合稳定剂5kg、草莓果粒60kg(5×5×5mm)、生牛乳815kg。

按以下步骤制备果粒凝固型酸奶：制备方法均同实施例1。

试验例1

(1)感官评测

取实施例1～4和对照组制备的果粒凝固型酸奶作为测评对象，在街头随机抽选100位市民参与味觉感官评测，各组产品分别包含40个平行样本。以稠厚感、细腻感、滋味、香味为测评指标，按总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各指标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表1所示。

表1实施例1～4制备的果粒凝固型酸奶的品质

(2)稳定性测试

对实施例1～4制备的果粒凝固型酸奶的乳清析出率和粘度进行测量。其中乳清析出率采用离心测定，测定方法为取果粒凝固型酸奶20g，4500r/min离心10min，测定乳清析出率：

酸奶粘度采用博勒飞DV-C粘度计测定，测定方法为转子型号S64，转速20％，测量时间20s。测定结果如表2所示。

其中：(1)酸奶乳清析出率越低说明酸乳组织状态越结实，凝固性能越好；(2)酸乳的粘度越高说明其保水能力越好，稳定性也就越好，越不容易析出乳清。

表2实施例1～4制备的果粒凝固型酸奶的稳定性

由表1，实施例1～4制备的果粒凝固性酸奶口感稠厚、细腻，香气怡人，深受消费者好评。

由表2可知，实施例1～4制备的果粒凝固型酸奶的乳清析出率为14.05％～16.04％，粘度为23162～21464mPas，表明本发明所述的制备方法，仅需要加入0.3～0.8％的稳定剂，即可获得良好的稳定性。其中，实施1制备的果粒凝固型酸奶的与实施例2～4相比，其整体喜好感提高了3～4分，其乳清析出率降低了1～2％，其粘度提高了1000～2000mPas，风味和稳定性最佳，为本发明的具体实施方案。

对比例1

原料配比：同实施例1。

按以下步骤制备果粒凝固型酸奶：

(1)净乳：将符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5％，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；标准净乳分离机分离并标准化原料奶，冷却，备用；

(2)混料：取原料奶总重量的30％预热到60℃，加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌8min，静止水合40min；然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌8min，然后加入剩余的原料奶，得到混合料，得到混合料；

(3)均质及巴氏杀菌：将混合料预热到65℃进行一次均质，均质压力为20MPa；然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；

(4)接种和发酵：巴氏杀菌后冷却至41℃，加入果粒，并接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为113U/吨，嗜热链球菌的用量为87U/吨，接种后间歇性正反搅拌10min，搅拌速度为35r/min，边搅拌边灌装；然后保持在40℃，静止发酵5h；

(5)冷藏：5℃下冷藏10h。

对比例2

按以下重量分别称取各原料：白砂糖75kg、乳清蛋白粉20kg、酪蛋白粉1kg、稀奶油4.5kg、复合稳定剂20kg、黄桃果粒80kg(5×5×5mm)、生牛乳799.5kg。

按以下步骤制备果粒凝固型酸奶：制备方法同上述对比例1。

对比例3

按以下重量分别称取各原料：同实施例1。

按以下步骤制备果粒凝固型酸奶：除二次均质的压力为5MPa，温度为42℃；其余均同实施例1。

试验例2

(1)感官评测

按试验例1所述的方法对对比例1～3制备的果粒凝固型酸奶进行感官测评，测评结果如表3所示。

表3对比例1～3制备的果粒凝固型酸奶的品质

(2)稳定性测试

采用试验例1所述的方法对对比例1～3制备的果粒凝固型酸奶的乳清析出率和粘度进行测量。测定结果如表4所示。

表4对比例1～3制备的果粒凝固型酸奶的稳定性

结合表3和表4得出以下结论：

(1)对比例1制备的果粒凝固性酸奶的稠厚感、细腻感、滋味和香味均与实施例1～4制备的样品分数低，整体喜好感较差；而乳清析出率较实施例1～4升高了3.24～5.23％；而粘度降低了3814～5512mPas，表明在本发明所述果粒凝固型酸奶的制备方法中，如果不采用二次凝固过程，不仅会显著降低酸奶的稳定性，同时会影响酸奶的风味和口感。

(2)对比例2制备的果粒凝固型酸奶的乳清析出率和黏度与实施例1～4相比，差异不大，表明在传统的一次凝固过程的制备方法中，如果要达到相同的稳定性，需要加入5倍量的稳定剂，稳定剂加入过多会影响酸奶的细腻感、滋味和香味，整体喜好感变差。

(3)对比例3制备的果粒凝固型酸奶与实施例1～4制备的样品相比，其稠厚感、细腻感、滋味和香味均有所降低，整体喜好感降低了10分左右；而乳清析出率相应升高了6.74～8.73％；粘度相应降低了4922～6620mPas，表明在本发明所述果粒凝固型酸奶的制备方法中，二次均质的温度和压强是影响酸奶稳定性的关键因素，同时会影响酸奶的风味和口感，即当二次均质的温度和压强在不本发明权利要求的保护范围内，会导致成品果粒酸奶过稀，稳定性差，进而影响其风味和口感。

Claims (10)

1.一种果粒凝固型酸奶，其特征在于，以1000份最终产品计，它包括以下重量份的各原料：白砂糖60～100份、乳清蛋白粉10～30份、酪蛋白粉0.5～2份、稀奶油4～6份、复合稳定剂3～8份、果粒60～100份、菌种150～250U/吨、余量为生牛乳。

2.根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于，以1000份最终产品计，它包括以下重量份的各原料：白砂糖70～80份、乳清蛋白粉15～30份、酪蛋白粉0.5～1份、稀奶油4～5份、复合稳定剂4～6份、果粒70～80份、菌种200～250U/吨、余量为生牛乳。

3.根据权利要求2所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于，以1000份最终产品计，它包括以下重量份的各原料：白砂糖75份、乳清蛋白粉20份、酪蛋白粉

1份、稀奶油4.5份、复合稳定剂4份、果粒80份、菌种200U/吨、余量为生牛乳。

4.根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于：所述复合稳定剂由乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶组成，所述乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶的重量比为4～7:1～3:1～3:1～3。

5.根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于：所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为15～18:10～15。

6.一种如权利要求1所述果粒凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)净乳：生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料奶；

(2)混料：取原料奶总重量的20～40％预热到50～60℃，加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌5～10min，静止20～50min；然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌5～10min，然后加入剩余的原料奶，得到混合料；

(3)一次均质及巴氏杀菌；

(4)接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38～43℃，接入菌种，间歇性正反搅拌5～10min，然后静止发酵；

(5)搅拌破乳：搅拌均匀；

(6)二次均质：搅拌破乳后，进行二次均质，所述二次均质为空压，温度为40～42℃；

(7)混合果粒：二次均质后，向酸奶中添加果粒，混合均匀，快速降温，灌装；

(8)冷藏：2～6℃下冷藏10～12h。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中一次均质的方法为将混合料预热到60～70℃，均质压力为18～20MPa。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中巴氏杀菌的温度为85～95℃，杀菌时间为5～15min。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中静止发酵的温度为38～43℃，发酵时间为4～6h。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中快速降温至20～25℃，降温时间为≤45min。