CN106070627A - 一种含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

一种含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳及其制备方法，其特征在于：其由以下步骤完成，生鲜乳→添加辅料→UHT灭菌→发酵→制冷；本发明的有益效果在于：樱桃、树梅果酱凝固型风味发酵乳突破了传统产品的生产工艺，将乳内添加的果酱进行了乳酸发酵，形成了新的产品风味，其特点爽滑细腻，果味突出，深受消费者喜好，目前产品已经取得了月销售50吨的成果，且市场份额正在逐步递增，有较好的市场潜力。

Description

一种含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳及其制备方法
一、技术领域
本发明涉及风味发酵乳领域，特别涉及一种含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳及其制备方法。
二、背景技术
樱桃、树梅果酱凝固型风味发酵乳是使用生牛乳或生羊乳经过配料添加果酱后使用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌将乳与果酱一同发酵的一款产品，目前国内的果味酸奶均为发酵后再添加果酱，其添加的果酱未经过乳酸菌发酵。
三、发明内容
针对上述问题本发明提供一种含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳及其制备方法，含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳，其组分包括：生鲜乳700～800kg，白砂糖80～90kg，树莓果酱40～50kg，樱桃果酱40～50kg，稀奶油2～6kg，乳清蛋白粉1～5kg，加糖炼乳1～5kg，发酵剂200U，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：其由以下步骤完成，生鲜乳→添加辅料→UHT灭菌→发酵→制冷；
所述生鲜乳的工艺条件为： 生鲜乳PH:6.4-6.8、脂肪：≥3.1%、蛋白：≥2.9%；过滤：原奶经过过滤器除去一些较大杂质；巴氏杀菌：要求85℃±5℃/15s；真空脱气：-0.3bar～0.6bar； 冷却：经过板换用冰水将36T缸巴氏奶缸的巴氏奶降温到2-4℃ ；贮存：牛奶在奶仓中储存备用，储存备用的生鲜乳在12小时内用于生产，过程每2小时对巴氏奶进行检测，超过12小时则每隔1小时应进行感官指标、酸度、酒精实验检测；
所述添加辅料的工艺条件为：将称量好的樱桃果酱20～50kg、树莓果酱20～50kg溶解在纯净水中，果酱与水的比例为1 : 1.5～2，溶解时环境温度控制在4～10℃，混合时必须开启搅拌；将称量好的白糖80～90kg、稀奶油2～6kg、乳清蛋白粉1～5kg、加糖炼乳1～5kg，将上述辅料添加至剪切罐中与加热至70℃±5℃的70～80kg鲜奶剪切15分钟以上，检查化料效果无肉眼可见颗粒，合格后泵入配料罐中与剩余的鲜奶混合，充分搅拌15分钟取样化验理化指标；
所述UHT灭菌工艺条件为：预热：UHT杀菌段预热温度为65-75℃；均质:均质温度:70～75℃。均质压力:180～230bar，先调二级压力至50bar，再调一级压力180～230bar；灭菌温度；133℃～140℃/4s；冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至25℃～30℃；投菌：菌种：菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，接种温度不得超过45℃；无菌罐清洗，清水冲洗完后，用开水灭菌；放入高压锅灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为30min，冷却后放置微生物室超净台用紫外线灯灭菌至使用，放置时间不能超过24小时；将称好的菌种使用高温杀菌后的无菌水在无菌瓶中混匀溶解，过程需在无菌室操作完成，水温应控制在40℃以下；接种前对周围环境、操作人员手及工艺器具用75%的酒精进行消毒，生产后观察无菌瓶液位情况，菌种添加情况是否正常；
所述发酵工艺条件为：发酵温度：控制在42-45℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间8-10小时；发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，人员进出随手关门，保证发酵室内温使产品均匀受热，过程中每半小时检查一次发酵室温度，达不到要求温度及时调整温控装置；产品进入保温库2-3小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测酸度，若酸奶的流动性差，凝固成块，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度65-70关闭空调设备，终止发酵；
所述制冷工艺条件为：速冷：产品达到发酵终点后，立即开启制冷剂速冷，冷库温度应保持在5℃以下，尽量避免温度的波动，酸奶在冷库中降温到18℃以下包装。
所述发酵剂的单位U为菌种的活力单位。
本发明的有益效果在于：樱桃、树梅果酱凝固型风味发酵乳突破了传统产品的生产工艺，将乳内添加的果酱进行了乳酸发酵，形成了新的产品风味，其特点爽滑细腻，果味突出，深受消费者喜好，目前产品已经取得了月销售50吨的成果，且市场份额正在逐步递增，有较好的的市场潜力。
五、具体实施方式
实施例1，一种含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳及其制备方法，含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳，其组分包括：生鲜乳700kg，白砂糖80kg，树莓果酱40kg，樱桃果酱40kg，稀奶油2kg，乳清蛋白粉1kg，加糖炼乳1kg，发酵剂200U，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：其由以下步骤完成，生鲜乳→添加辅料→UHT灭菌→发酵→制冷；
所述生鲜乳的工艺条件为： 生鲜乳PH:6.4、脂肪： 3.1%、蛋白： 2.9%；过滤：原奶经过过滤器除去一些较大杂质；巴氏杀菌：要求80℃/15s；真空脱气：-0.3bar； 冷却：经过板换用冰水将36T缸巴氏奶缸的巴氏奶降温到2℃ ；贮存：牛奶在奶仓中储存备用，储存备用的生鲜乳在12小时内用于生产，过程每2小时对巴氏奶进行检测，超过12小时则每隔1小时应进行感官指标、酸度、酒精实验检测；
所述添加辅料的工艺条件为：将称量好的樱桃果酱20kg、树莓果酱20kg溶解在纯净水中，果酱与水的比例为1 : 1.5，溶解时环境温度控制在4℃，混合时必须开启搅拌；将称量好的白糖80kg、稀奶油2kg、乳清蛋白粉1kg、加糖炼乳1kg，将上述辅料添加至剪切罐中与加热至65℃的70kg鲜奶剪切15分钟以上，检查化料效果无肉眼可见颗粒，合格后泵入配料罐中与剩余的鲜奶混合，充分搅拌15分钟取样化验理化指标；
所述UHT灭菌工艺条件为：预热：UHT杀菌段预热温度为65℃；均质:均质温度:70℃。均质压力:180bar，先调二级压力至50bar，再调一级压力180bar；灭菌温度；133℃/4s；冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至25℃；投菌：菌种：菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，接种温度不得超过45℃；无菌罐清洗，清水冲洗完后，用开水灭菌；放入高压锅灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为30min，冷却后放置微生物室超净台用紫外线灯灭菌至使用，放置时间不能超过24小时；将称好的菌种使用高温杀菌后的无菌水在无菌瓶中混匀溶解，过程需在无菌室操作完成，水温应控制在40℃以下；接种前对周围环境、操作人员手及工艺器具用75%的酒精进行消毒，生产后观察无菌瓶液位情况，菌种添加情况是否正常；
所述发酵工艺条件为：发酵温度：控制在42℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间8小时；发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，人员进出随手关门，保证发酵室内温使产品均匀受热，过程中每半小时检查一次发酵室温度，达不到要求温度及时调整温控装置；产品进入保温库2小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测酸度，若酸奶的流动性差，凝固成块，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度65关闭空调设备，终止发酵；
所述制冷工艺条件为：速冷：产品达到发酵终点后，立即开启制冷剂速冷，冷库温度应保持在5℃以下，尽量避免温度的波动，酸奶在冷库中降温到18℃以下包装。
实施例2，一种含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳及其制备方法，含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳，其组分包括：生鲜乳750kg，白砂糖85kg，树莓果酱45kg，樱桃果酱45kg，稀奶油3kg，乳清蛋白粉3kg，加糖炼乳4kg，发酵剂200U，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：其由以下步骤完成，生鲜乳→添加辅料→UHT灭菌→发酵→制冷；
所述生鲜乳的工艺条件为： 生鲜乳PH:6.5、脂肪： 3.2%、蛋白： 3%；过滤：原奶经过过滤器除去一些较大杂质；巴氏杀菌：要求85℃/15s；真空脱气：-0.4bar； 冷却：经过板换用冰水将36T缸巴氏奶缸的巴氏奶降温到3℃ ；贮存：牛奶在奶仓中储存备用，储存备用的生鲜乳在12小时内用于生产，过程每2小时对巴氏奶进行检测，超过12小时则每隔1小时应进行感官指标、酸度、酒精实验检测；
所述添加辅料的工艺条件为：将称量好的樱桃果酱45kg、树莓果酱45kg溶解在纯净水中，果酱与水的比例为1 : 1.7，溶解时环境温度控制在7℃，混合时必须开启搅拌；将称量好的白糖85kg、稀奶油3kg、乳清蛋白粉3kg、加糖炼乳4kg，将上述辅料添加至剪切罐中与加热至70℃的75kg鲜奶剪切15分钟以上，检查化料效果无肉眼可见颗粒，合格后泵入配料罐中与剩余的鲜奶混合，充分搅拌15分钟取样化验理化指标；
所述UHT灭菌工艺条件为：预热：UHT杀菌段预热温度为70℃；均质:均质温度:73℃。均质压力:200bar，先调二级压力至50bar，再调一级压力200bar；灭菌温度；135℃/4s；冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至28℃；投菌：菌种：菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，接种温度不得超过45℃；无菌罐清洗，清水冲洗完后，用开水灭菌；放入高压锅灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为30min，冷却后放置微生物室超净台用紫外线灯灭菌至使用，放置时间不能超过24小时；将称好的菌种使用高温杀菌后的无菌水在无菌瓶中混匀溶解，过程需在无菌室操作完成，水温应控制在40℃以下；接种前对周围环境、操作人员手及工艺器具用75%的酒精进行消毒，生产后观察无菌瓶液位情况，菌种添加情况是否正常；
所述发酵工艺条件为：发酵温度：控制在43℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间9小时；发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，人员进出随手关门，保证发酵室内温使产品均匀受热，过程中每半小时检查一次发酵室温度，达不到要求温度及时调整温控装置；产品进入保温库2.5小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测酸度，若酸奶的流动性差，凝固成块，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度68关闭空调设备，终止发酵；
所述制冷工艺条件为：速冷：产品达到发酵终点后，立即开启制冷剂速冷，冷库温度应保持在5℃以下，尽量避免温度的波动，酸奶在冷库中降温到18℃以下包装。
实施例3，一种含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳及其制备方法，含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳，其组分包括：生鲜乳800kg，白砂糖90kg，树莓果酱50kg，樱桃果酱50kg，稀奶油6kg，乳清蛋白粉5kg，加糖炼乳5kg，发酵剂200U，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：其由以下步骤完成，生鲜乳→添加辅料→UHT灭菌→发酵→制冷；
所述生鲜乳的工艺条件为： 生鲜乳PH: 6.8、脂肪： 3.5%、蛋白： 3.1%；过滤：原奶经过过滤器除去一些较大杂质；巴氏杀菌：要求90℃/15s；真空脱气：-0.6bar； 冷却：经过板换用冰水将36T缸巴氏奶缸的巴氏奶降温到4℃ ；贮存：牛奶在奶仓中储存备用，储存备用的生鲜乳在12小时内用于生产，过程每2小时对巴氏奶进行检测，超过12小时则每隔1小时应进行感官指标、酸度、酒精实验检测；
所述添加辅料的工艺条件为：将称量好的樱桃果酱50kg、树莓果酱50kg溶解在纯净水中，果酱与水的比例为1 : 2，溶解时环境温度控制在10℃，混合时必须开启搅拌；将称量好的白糖90kg、稀奶油6kg、乳清蛋白粉5kg、加糖炼乳5kg，将上述辅料添加至剪切罐中与加热至75℃的80kg鲜奶剪切15分钟以上，检查化料效果无肉眼可见颗粒，合格后泵入配料罐中与剩余的鲜奶混合，充分搅拌15分钟取样化验理化指标；
所述UHT灭菌工艺条件为：预热：UHT杀菌段预热温度为75℃；均质:均质温度: 75℃。均质压力: 230bar，先调二级压力至50bar，再调一级压力230bar；灭菌温度； 140℃/4s；冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至30℃；投菌：菌种：菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，接种温度不得超过45℃；无菌罐清洗，清水冲洗完后，用开水灭菌；放入高压锅灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为30min，冷却后放置微生物室超净台用紫外线灯灭菌至使用，放置时间不能超过24小时；将称好的菌种使用高温杀菌后的无菌水在无菌瓶中混匀溶解，过程需在无菌室操作完成，水温应控制在40℃以下；接种前对周围环境、操作人员手及工艺器具用75%的酒精进行消毒，生产后观察无菌瓶液位情况，菌种添加情况是否正常；
所述发酵工艺条件为：发酵温度：控制在45℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间10小时；发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，人员进出随手关门，保证发酵室内温使产品均匀受热，过程中每半小时检查一次发酵室温度，达不到要求温度及时调整温控装置；产品进入保温库3小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测酸度，若酸奶的流动性差，凝固成块，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度70关闭空调设备，终止发酵；
所述制冷工艺条件为：速冷：产品达到发酵终点后，立即开启制冷剂速冷，冷库温度应保持在5℃以下，尽量避免温度的波动，酸奶在冷库中降温到18℃以下包装。

Claims (2)

1.一种含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳，其特征在于：其组分包括：生鲜乳700～800kg，白砂糖80～90kg，树莓果酱40～50kg，樱桃果酱40～50kg，稀奶油2～6kg，乳清蛋白粉1～5kg，加糖炼乳1～5kg，发酵剂200U，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
2.一种含有樱桃和树莓果酱的凝固型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：其由以下步骤完成，生鲜乳→添加辅料→UHT灭菌→发酵→制冷；
所述生鲜乳的工艺条件为： 生鲜乳PH:6.4-6.8、脂肪：≥3.1%、蛋白：≥2.9%；过滤：原奶经过过滤器除去一些较大杂质；巴氏杀菌：要求85℃±5℃/15s；真空脱气：-0.3bar～0.6bar； 冷却：经过板换用冰水将36T缸巴氏奶缸的巴氏奶降温到2-4℃ ；贮存：牛奶在奶仓中储存备用，储存备用的生鲜乳在12小时内用于生产，过程每2小时对巴氏奶进行检测，超过12小时则每隔1小时应进行感官指标、酸度、酒精实验检测；
所述添加辅料的工艺条件为：将称量好的樱桃果酱20～50kg、树莓果酱20～50kg溶解在纯净水中，果酱与水的比例为1 : 1.5～2，溶解时环境温度控制在4～10℃，混合时必须开启搅拌；将称量好的白糖80～90kg、稀奶油2～6kg、乳清蛋白粉1～5kg、加糖炼乳1～5kg，将上述辅料添加至剪切罐中与加热至70℃±5℃的70～80kg鲜奶剪切15分钟以上，检查化料效果无肉眼可见颗粒，合格后泵入配料罐中与剩余的鲜奶混合，充分搅拌15分钟取样化验理化指标；
所述UHT灭菌工艺条件为：预热：UHT杀菌段预热温度为65-75℃；均质:均质温度:70～75℃；均质压力:180～230bar，先调二级压力至50bar，再调一级压力180～230bar；灭菌温度；133℃～140℃/4s；冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至25℃～30℃；投菌：菌种：菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，接种温度不得超过45℃；无菌罐清洗，清水冲洗完后，用开水灭菌；放入高压锅灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为30min，冷却后放置微生物室超净台用紫外线灯灭菌至使用，放置时间不能超过24小时；将称好的菌种使用高温杀菌后的无菌水在无菌瓶中混匀溶解，过程需在无菌室操作完成，水温应控制在40℃以下；接种前对周围环境、操作人员手及工艺器具用75%的酒精进行消毒，生产后观察无菌瓶液位情况，菌种添加情况是否正常；
所述发酵工艺条件为：发酵温度：控制在42-45℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间8-10小时；发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，人员进出随手关门，保证发酵室内温使产品均匀受热，过程中每半小时检查一次发酵室温度，达不到要求温度及时调整温控装置；产品进入保温库2-3小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测酸度，若酸奶的流动性差，凝固成块，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度65-70关闭空调设备，终止发酵；
所述制冷工艺条件为：速冷：产品达到发酵终点后，立即开启制冷剂速冷，冷库温度应保持在5℃以下，尽量避免温度的波动，酸奶在冷库中降温到18℃以下包装。
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