CN106551079A - 酸奶冰激凌的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了酸奶冰激凌的制作方法，步骤包括：取鲜牛奶；杀菌；发酵；加热器中进行加热；加入植物乳杆菌；加入保加利亚乳杆菌；脱气；超声波杀菌；冷却；将牛奶进行灌装；冷藏；低温干燥箱中进行干燥；热风干燥箱进行干燥；真空干燥箱中进行干燥；将酸奶粉、木糖醇、瓜尔胶、奶油、麦芽糊精、纯净水、羧甲基纤维素钠、单甘脂混合搅拌均匀；杀菌；过滤；均质；老化；凝冻；灌装成型。本发明制得的酸奶冰激凌使酸奶与这些营养物质在发酵过程中，相互影响，相互共存，既可以促进有益菌的生长繁殖，达到抑制人体肠道腐败菌的生长繁殖，又可以使各种营养成分更容易被人体消化吸收。产品的口感也更加完美，品味更加纯正、香甜爽口。
Description
技术领域
本发明属于一种食品生产方法的技术领域，特别是涉及一种酸奶冰激凌的制作方法。
背景技术
随着科学的发展和社会的进步，国民生活水平的提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主流。发酵乳产品以其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱，酸奶是众多发酵乳产品中最广为流行的乳制品。酸奶进入人的肠道后繁殖发酵产生乳酸，抑制了肠道内腐败菌的繁殖生长，可以医治因腐败菌繁殖发酵产生的各种毒素所导致的各种疾病。
冰激凌之所以被人们称为“冷饮之王”，因其构成冰激凌的主要成分都是人所皆知的营养物质。然而现在的冰激凌受生产工艺的限制，其成品中不包括有益菌，未能同时将有益菌防治疾病的效果与冰激凌的营养充分结合。
发明内容
针对所提到的问题，本发明提供了酸奶冰激凌的制作方法，步骤包括：
1)按重量份取100～120份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为75～85℃，时间为20～25min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为35～40℃，时间为3～4h；
4)将发酵后的牛奶常温放置20～30min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置10～20℃后加入4～8份植物乳杆菌，加热时间为1～1.5h；
6)将加热器调置25～30℃后加入3～5份保加利亚乳杆菌，加热时间为2～2.5h；
7)将加热器调置35～40℃后加入5～7份嗜热链球菌，加热时间为3～3.5h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2～0.4份、凝乳酶0.1～0.3份、乳清粉0.7～0.9份、酸度调节剂0.3～0.5份、甜味剂0.2～0.4份、增稠剂3～5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25～30min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至50～55℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75～80℃，频率为27000～40000Hz，时间为30～35s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至40～45℃后加入0.3～0.5份奶酪粉和0.1～0.15份的乳酸菌，搅拌5～7min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1～3℃，冷藏时间为12～20h，制得酸奶；
14)将酸奶放入低温干燥箱中进行干燥，干燥温度为40～45℃，时间为2～3h；
15)将干燥后的酸奶放入热风干燥箱中进行干燥，所述热风干燥箱朝向酸奶吹出加热后的干燥空气，干燥温度为50～60℃，时间为30～40min；
16)将热风干燥后的酸奶放入真空干燥箱中进行干燥，制得酸奶粉，干燥温度为60～65℃，时间为30～50min；
17)按重量份将25～30份酸奶粉、木糖醇8～10份、瓜尔胶0.05～0.07份、奶油3～4份、麦芽糊精1～3份、纯净水55～60份、羧甲基纤维素钠0.2～0.4份、单甘脂0.1～0.3份混合搅拌均匀；
18)将步骤17制得的混合液放入杀菌釜中进行杀菌；
19)将杀菌后的混合液过滤，除去混合液中的杂质；
20)将过滤后的混合液泵入均质机，将均质后的混合液冷却至9～12℃；
21)将冷却后的混合液注入老化缸中，老化时间为6～8h；
22)将老化好的混合液泵入凝冻机，同时加入清洁空气急速冻结，凝冻温度为-4℃～-6℃；
23)灌装成型。
优选方案是：所述甜味剂为木糖醇或三氯蔗糖。
优选方案是：所述增稠剂为果胶或瓜尔胶。
优选方案是：所述酸度调节剂为柠檬酸或乳酸。
优选方案是：所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为45～60℃。
优选方案是：所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
本发明制得的酸奶冰激凌充分发挥固有冰激凌营养物质的营养作用，使酸奶与这些营养物质在发酵过程中，相互影响，相互共存，既可以促进有益菌的生长繁殖，使产品中的活性有益菌确保一定的数量，达到抑制人体肠道腐败菌的生长繁殖，维持肠道菌群的平衡，又可以使各种营养成分更容易被人体消化吸收，更为突出地加强了冰激凌的营养保健作用。产品的口感也更加完美，品味更加纯正、香甜爽口。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本发明提供了酸奶冰激凌的制作方法，步骤包括：
1)按重量份取100份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为75℃，时间为20min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为35℃，时间为3h；
4)将发酵后的牛奶常温放置20min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置10℃后加入4份植物乳杆菌，加热时间为1h；
6)将加热器调置25℃后加入3份保加利亚乳杆菌，加热时间为2h；
7)将加热器调置35℃后加入5份嗜热链球菌，加热时间为3h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2份、凝乳酶0.1份、乳清粉0.7份、柠檬酸0.3份、木糖醇0.2份、果胶3份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至50℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75℃，频率为27000Hz，时间为30s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至40℃后加入0.3份奶酪粉和0.1～0.15份的乳酸菌，搅拌5min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1℃，冷藏时间为12h，制得酸奶；
14)将酸奶放入低温干燥箱中进行干燥，干燥温度为40℃，时间为2h；
15)将干燥后的酸奶放入热风干燥箱中进行干燥，所述热风干燥箱朝向酸奶吹出加热后的干燥空气，干燥温度为50℃，时间为30min；
16)将热风干燥后的酸奶放入真空干燥箱中进行干燥，制得酸奶粉，干燥温度为60℃，时间为30min；
17)按重量份将25份酸奶粉、木糖醇8份、瓜尔胶0.05份、奶油3份、麦芽糊精1份、纯净水55份、羧甲基纤维素钠0.2份、单甘脂0.1份混合搅拌均匀；
18)将步骤17制得的混合液放入杀菌釜中进行杀菌；
19)将杀菌后的混合液过滤，除去混合液中的杂质；
20)将过滤后的混合液泵入均质机，将均质后的混合液冷却至9℃；
21)将冷却后的混合液注入老化缸中，老化时间为6h；
22)将老化好的混合液泵入凝冻机，同时加入清洁空气急速冻结，凝冻温度为-4℃；
23)灌装成型。
所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为45～60℃。
所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
实施例2
本发明提供了酸奶冰激凌的制作方法，步骤包括：
1)按重量份取120份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为85℃，时间为25min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为40℃，时间为4h；
4)将发酵后的牛奶常温放置30min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置20℃后加入8份植物乳杆菌，加热时间为1.5h；
6)将加热器调置30℃后加入5份保加利亚乳杆菌，加热时间为2.5h；
7)将加热器调置40℃后加入7份嗜热链球菌，加热时间为3.5h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.4份、凝乳酶0.3份、乳清粉0.9份、乳酸0.5份、三氯蔗糖0.4份、瓜尔胶5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为30min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至55℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为80℃，频率为40000Hz，时间为35s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至45℃后加入0.5份奶酪粉和0.15份的乳酸菌，搅拌7min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为3℃，冷藏时间为20h，制得酸奶；
14)将酸奶放入低温干燥箱中进行干燥，干燥温度为45℃，时间为3h；
15)将干燥后的酸奶放入热风干燥箱中进行干燥，所述热风干燥箱朝向酸奶吹出加热后的干燥空气，干燥温度为60℃，时间为40min；
16)将热风干燥后的酸奶放入真空干燥箱中进行干燥，制得酸奶粉，干燥温度为65℃，时间为50min；
17)按重量份将30份酸奶粉、木糖醇10份、瓜尔胶0.07份、奶油4份、麦芽糊精3份、纯净水60份、羧甲基纤维素钠0.4份、单甘脂0.3份混合搅拌均匀；
18)将步骤17制得的混合液放入杀菌釜中进行杀菌；
19)将杀菌后的混合液过滤，除去混合液中的杂质；
20)将过滤后的混合液泵入均质机，将均质后的混合液冷却至12℃；
21)将冷却后的混合液注入老化缸中，老化时间为8h；
22)将老化好的混合液泵入凝冻机，同时加入清洁空气急速冻结，凝冻温度为-6℃；
23)灌装成型。
所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为45～60℃。
所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
表1为本发明实施例的产品与现有的冰激凌产品的检测指标：
| 实施例1 | 实施例2 | 现有工艺 | |
| 非脂乳固体 | ≥8.1％ | ≥8.5％ | ≤7.5％ |
| 蛋白质 | ≥3.6％ | ≥3.8％ | ≤3.0％ |
| 脂肪 | ≥3.1％ | ≥3.5％ | ≤3.0％ |
| 藻油 | 50～55㎎/100g | 54～56㎎/100g | 40～42㎎/100g |
| 维生素A | 2000-3000IU | 2500-3200IU | 1500-2000IU |
| 维生素D | 80-160IU | 90-170IU | 40-100IU |
| 钙 | 100～110㎎/100g | 105～110㎎/100g | 60～70㎎/100g |
表1
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (6)
1.酸奶冰激凌的制作方法，其特征在于，步骤包括：
1)按重量份取100～120份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为75～85℃，时间为20～25min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为35～40℃，时间为3～4h；
4)将发酵后的牛奶常温放置20～30min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置10～20℃后加入4～8份植物乳杆菌，加热时间为1～1.5h；
6)将加热器调置25～30℃后加入3～5份保加利亚乳杆菌，加热时间为2～2.5h；
7)将加热器调置35～40℃后加入5～7份嗜热链球菌，加热时间为3～3.5h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2～0.4份、凝乳酶0.1～0.3份、乳清粉0.7～0.9份、酸度调节剂0.3～0.5份、甜味剂0.2～0.4份、增稠剂3～5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25～30min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至50～55℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75～80℃，频率为27000～40000Hz，时间为30～35s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至40～45℃后加入0.3～0.5份奶酪粉和0.1～0.15份的乳酸菌，搅拌5～7min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1～3℃，冷藏时间为12～20h，制得酸奶；
14)将酸奶放入低温干燥箱中进行干燥，干燥温度为40～45℃，时间为2～3h；
15)将干燥后的酸奶放入热风干燥箱中进行干燥，所述热风干燥箱朝向酸奶吹出加热后的干燥空气，干燥温度为50～60℃，时间为30～40min；
16)将热风干燥后的酸奶放入真空干燥箱中进行干燥，制得酸奶粉，干燥温度为60～65℃，时间为30～50min；
17)按重量份将25～30份酸奶粉、木糖醇8～10份、瓜尔胶0.05～0.07份、奶油3～4份、麦芽糊精1～3份、纯净水55～60份、羧甲基纤维素钠0.2～0.4份、单甘脂0.1～0.3份混合搅拌均匀；
18)将步骤17制得的混合液放入杀菌釜中进行杀菌；
19)将杀菌后的混合液过滤，除去混合液中的杂质；
20)将过滤后的混合液泵入均质机，将均质后的混合液冷却至9～12℃；
21)将冷却后的混合液注入老化缸中，老化时间为6～8h；
22)将老化好的混合液泵入凝冻机，同时加入清洁空气急速冻结，凝冻温度为-4℃～-6℃；
23)灌装成型。
2.根据权利要求1所述的酸奶冰激凌的制作方法，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇或三氯蔗糖。
3.根据权利要求1所述的酸奶冰激凌的制作方法，其特征在于，所述增稠剂为果胶或瓜尔胶。
4.根据权利要求1所述的酸奶冰激凌的制作方法，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸或乳酸。
5.根据权利要求1所述的酸奶冰激凌的制作方法，其特征在于，所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为45～60℃。
6.根据权利要求1所述的酸奶冰激凌的制作方法，其特征在于，所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
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