CN106720098A - 酸奶夹心饼干的制作方法 - Google Patents

酸奶夹心饼干的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了酸奶夹心饼干的制作方法，步骤包括：取鲜牛奶；杀菌；发酵；加热器中进行加热；加入有益菌；脱气；均质；灌装；酸奶干燥；按重量份将酸奶粉80～120份、蜂蜜10～15分、白砂糖10～20份、淀粉8～10份、鲜奶30～35份均匀混合成糊状，制得酸奶酱；重量份将步骤13制得的酸奶60～80份、低筋面粉100～150份、白砂糖60～80份、蛋液30～50份、鲜牛奶50～60份、黄油40～50份混合均匀搅拌在一起；制得的混合物压制成饼坯；涂抹酸奶酱；烘烤。本发明制得的酸奶夹心饼干中添加了益生菌，将有助于食品的消化和吸收，还能适当改善人体肠道的微生态环境，增加人体内有益菌的含量，提高了人体健康水平。

Description

酸奶夹心饼干的制作方法
技术领域
本发明属于一种食品生产方法的技术领域，特别是涉及一种酸奶夹心饼干的制作方法。
背景技术
为有利于人们的身体健康，现在饼干不单单是一种食品，而是向着保健食品方面发展，传统生产的饼干口味单一、营养单一，有的糖含量很高，食用过多还会对身体健康造成一定的不利影响，所以生产一种新的、高品质、高营养的饼干对于人们的生活起到了良好的促进效果。
随着科学的发展和社会的进步，国民生活水平的提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主流。发酵乳产品以其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱，酸奶是众多发酵乳产品中最广为流行的乳制品。
发明内容
针对所提到的问题，本发明提供了酸奶夹心饼干的制作方法，步骤包括：
1)按重量份取100～120份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为75～85℃，时间为20～25min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为35～40℃，时间为3～4h；
4)将发酵后的牛奶常温放置20～30min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置10～20℃后加入4～8份植物乳杆菌，加热时间为1～1.5h；
6)将加热器调置25～30℃后加入3～5份保加利亚乳杆菌，加热时间为2～2.5h；
7)将加热器调置35～40℃后加入5～7份嗜热链球菌，加热时间为3～3.5h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2～0.4份、凝乳酶0.1～0.3份、乳清粉0.7～0.9份、酸度调节剂0.3～0.5份、甜味剂0.2～0.4份、增稠剂3～5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25～30min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至50～55℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75～80℃，频率为27000～40000Hz，时间为30～35s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至40～45℃后加入0.3～0.5份奶酪粉和0.1～0.15份的乳酸菌，搅拌5～7min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1～3℃，冷藏时间为12～20h；
14))将酸奶放入真空干燥箱中进行干燥，制得酸奶粉，干燥温度为60～65℃，时间为30～50min；
15)按重量份将酸奶粉80～120份、蜂蜜10～15分、白砂糖10～20份、淀粉8～10份、鲜奶30～35份均匀混合成糊状，制得酸奶酱；
16)按重量份将步骤13制得的酸奶60～80份、低筋面粉100～150份、白砂糖60～80份、蛋液30～50份、鲜牛奶50～60份、黄油40～50份混合均匀搅拌在一起；
17)将步骤16制得的混合物压制成饼坯；
18)将制得的饼坯放入烤箱中烘烤，温度为160～180℃，时间为7～9min；
19)将烤制后的饼坯迅速放入冷藏室内冷藏，温度为0～5℃，时间为1～2h；
20)将冷藏后的饼坯再次放入烤箱中烘烤，温度为175～195℃，时间为10～15min；
21)取出烘烤后的饼坯，冷却至室温，然后将饼坯一面均匀涂抹上步骤15制得酸奶酱，然后将另一个饼坯覆盖在涂抹酸奶酱的饼坯上，稍用力挤压，使两片饼坯粘合在一起，制得夹心饼干；
22)将步骤21制得的饼干再次放入烘烤箱中烘烤，温度为70～80℃，时间为3～5min；
23)取出夹心饼干，静置至于常温。
优选方案是：所述甜味剂为木糖醇或三氯蔗糖。
优选方案是：所述增稠剂为果胶或瓜尔胶。
优选方案是：所述酸度调节剂为柠檬酸或乳酸。
优选方案是：所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为45～60℃。
优选方案是：所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
本发明制得的酸奶夹心饼干中添加了益生菌，将有助于食品的消化和吸收，还能适当改善人体肠道的微生态环境，增加人体内有益菌的含量，提高了人体健康水平。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本发明提供了酸奶夹心饼干的制作方法，步骤包括：
1)按重量份取100份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为75℃，时间为20min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为35℃，时间为3h；
4)将发酵后的牛奶常温放置20min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置10℃后加入4份植物乳杆菌，加热时间为1h；
6)将加热器调置25℃后加入3份保加利亚乳杆菌，加热时间为2h；
7)将加热器调置35℃后加入5份嗜热链球菌，加热时间为3h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2份、凝乳酶0.1份、乳清粉0.7份、柠檬酸0.3份、木糖醇0.2份、果胶3份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至50℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75℃，频率为27000Hz，时间为30s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至40℃后加入0.3份奶酪粉和0.1份的乳酸菌，搅拌5min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1℃，冷藏时间为12h；
14))将酸奶放入真空干燥箱中进行干燥，制得酸奶粉，干燥温度为60℃，时间为30min；
15)按重量份将酸奶粉80份、蜂蜜10分、白砂糖10份、淀粉8份、鲜奶30份均匀混合成糊状，制得酸奶酱；
16)按重量份将步骤13制得的酸奶60份、低筋面粉100份、白砂糖60份、蛋液30份、鲜牛奶50份、黄油40份混合均匀搅拌在一起；
17)将步骤16制得的混合物压制成饼坯；
18)将制得的饼坯放入烤箱中烘烤，温度为160℃，时间为7min；
19)将烤制后的饼坯迅速放入冷藏室内冷藏，温度为0℃，时间为1h；
20)将冷藏后的饼坯再次放入烤箱中烘烤，温度为175℃，时间为10min；
21)取出烘烤后的饼坯，冷却至室温，然后将饼坯一面均匀涂抹上步骤15制得酸奶酱，然后将另一个饼坯覆盖在涂抹酸奶酱的饼坯上，稍用力挤压，使两片饼坯粘合在一起，制得夹心饼干；
22)将步骤21制得的饼干再次放入烘烤箱中烘烤，温度为70℃，时间为3min；
23)取出夹心饼干，静置至于常温。
所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为45℃。
所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
实施例2
本发明提供了酸奶夹心饼干的制作方法，步骤包括：
1)按重量份取120份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为85℃，时间为25min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为40℃，时间为4h；
4)将发酵后的牛奶常温放置30min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置20℃后加入8份植物乳杆菌，加热时间为1.5h；
6)将加热器调置30℃后加入5份保加利亚乳杆菌，加热时间为2.5h；
7)将加热器调置40℃后加入7份嗜热链球菌，加热时间为3.5h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.4份、凝乳酶0.3份、乳清粉0.9份、乳酸0.5份、三氯蔗糖0.4份、瓜尔胶5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为30min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至55℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为80℃，频率为40000Hz，时间为35s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至45℃后加入0.5份奶酪粉和0.15份的乳酸菌，搅拌7min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为3℃，冷藏时间为20h；
14))将酸奶放入真空干燥箱中进行干燥，制得酸奶粉，干燥温度为65℃，时间为50min；
15)按重量份将酸奶粉120份、蜂蜜15分、白砂糖20份、淀粉10份、鲜奶35份均匀混合成糊状，制得酸奶酱；
16)按重量份将步骤13制得的酸奶80份、低筋面粉150份、白砂糖80份、蛋液50份、鲜牛奶60份、黄油50份混合均匀搅拌在一起；
17)将步骤16制得的混合物压制成饼坯；
18)将制得的饼坯放入烤箱中烘烤，温度为180℃，时间为9min；
19)将烤制后的饼坯迅速放入冷藏室内冷藏，温度为5℃，时间为2h；
20)将冷藏后的饼坯再次放入烤箱中烘烤，温度为195℃，时间为15min；
21)取出烘烤后的饼坯，冷却至室温，然后将饼坯一面均匀涂抹上步骤15制得酸奶酱，然后将另一个饼坯覆盖在涂抹酸奶酱的饼坯上，稍用力挤压，使两片饼坯粘合在一起，制得夹心饼干；
22)将步骤21制得的饼干再次放入烘烤箱中烘烤，温度为80℃，时间为5min；
23)取出夹心饼干，静置至于常温。
所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为60℃。
所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
表1为本发明实施例的产品与现有的酸奶夹心饼干产品的检测指标：
表1
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (6)

1.酸奶夹心饼干的制作方法，其特征在于，步骤包括：
1)按重量份取100～120份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为75～85℃，时间为20～25min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为35～40℃，时间为3～4h；
4)将发酵后的牛奶常温放置20～30min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置10～20℃后加入4～8份植物乳杆菌，加热时间为1～1.5h；
6)将加热器调置25～30℃后加入3～5份保加利亚乳杆菌，加热时间为2～2.5h；
7)将加热器调置35～40℃后加入5～7份嗜热链球菌，加热时间为3～3.5h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2～0.4份、凝乳酶0.1～0.3份、乳清粉0.7～0.9份、酸度调节剂0.3～0.5份、甜味剂0.2～0.4份、增稠剂3～5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25～30min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至50～55℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75～80℃，频率为27000～40000Hz，时间为30～35s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至40～45℃后加入0.3～0.5份奶酪粉和0.1～0.15份的乳酸菌，搅拌5～7min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1～3℃，冷藏时间为12～20h；
14))将酸奶放入真空干燥箱中进行干燥，制得酸奶粉，干燥温度为60～65℃，时间为30～50min；
15)按重量份将酸奶粉80～120份、蜂蜜10～15分、白砂糖10～20份、淀粉8～10份、鲜奶30～35份均匀混合成糊状，制得酸奶酱；
16)按重量份将步骤13制得的酸奶60～80份、低筋面粉100～150份、白砂糖60～80份、蛋液30～50份、鲜牛奶50～60份、黄油40～50份混合均匀搅拌在一起；
17)将步骤16制得的混合物压制成饼坯；
18)将制得的饼坯放入烤箱中烘烤，温度为160～180℃，时间为7～9min；
19)将烤制后的饼坯迅速放入冷藏室内冷藏，温度为0～5℃，时间为1～2h；
20)将冷藏后的饼坯再次放入烤箱中烘烤，温度为175～195℃，时间为10～15min；
21)取出烘烤后的饼坯，冷却至室温，然后将饼坯一面均匀涂抹上步骤15制得酸奶酱，然后将另一个饼坯覆盖在涂抹酸奶酱的饼坯上，稍用力挤压，使两片饼坯粘合在一起，制得夹心饼干；
22)将步骤21制得的饼干再次放入烘烤箱中烘烤，温度为70～80℃，时间为3～5min；
23)取出夹心饼干，静置至于常温。
2.根据权利要求1所述的酸奶夹心饼干的制作方法，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇或三氯蔗糖。
3.根据权利要求1所述的酸奶夹心饼干的制作方法，其特征在于，所述增稠剂为果胶或瓜尔胶。
4.根据权利要求1所述的酸奶夹心饼干的制作方法，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸或乳酸。
5.根据权利要求1所述的酸奶夹心饼干的制作方法，其特征在于，所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为45～60℃。
6.根据权利要求1所述的酸奶夹心饼干制作方法，其特征在于，所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
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