CN107960603A - 一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法 - Google Patents

一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107960603A
CN107960603A CN201711240564.2A CN201711240564A CN107960603A CN 107960603 A CN107960603 A CN 107960603A CN 201711240564 A CN201711240564 A CN 201711240564A CN 107960603 A CN107960603 A CN 107960603A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
pudding
jam
yoghourt
containing active
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201711240564.2A
Other languages
English (en)
Inventor
谷新
庞凯平
王亚琼
郭永超
邓声安
黄大元
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hunan New Italian Food Co Ltd
Original Assignee
Hunan New Italian Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hunan New Italian Food Co Ltd filed Critical Hunan New Italian Food Co Ltd
Priority to CN201711240564.2A priority Critical patent/CN107960603A/zh
Publication of CN107960603A publication Critical patent/CN107960603A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

本发明公开了一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法，所述酸奶果酱布丁包括以下重量份的各组分：白砂糖28～32份，果葡糖浆90～110份，一水葡萄糖25～35份，布丁粉10～15份，全脂奶粉20～28份，脱脂奶粉15～20份，香精1.8～2.5份，柠檬酸2.0～2.5份，苹果酸1.4～1.8份，山梨酸钾4.2～4.6份，二氧化钛2.0～3.0份，软化水660～700份，乳酸菌发酵原液18～22份，蓝莓草莓蔓越莓酱75～85份。本发明的酸奶果酱布丁在制备时简化了工艺流程，通过将牛奶等物料前期先杀菌，降温接菌后再添加无菌果酱，再进行无菌灌装的方法，即使布丁产品中含有益生活菌，以延长了产品保质期，使酸奶果酱布丁的保质期延长至45天，能够实现工业化生产。

Description

一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是指一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法。
背景技术
果酱是糕点、饮料等食品以及西餐中不可缺少的原料之一，其主要是以新鲜果蔬为原料，将经过清洗、去皮、除核等预处理得到的果肉与糖、酸、增稠剂及其他辅料(防腐剂、着色剂和调味品等)通过混合加热、浓缩等一系列工艺加工而成的一种半干性凝胶状食品。果酱虽然经过加热浓缩，但仍保持了新鲜果蔬原有的风味，香甜宜人，酱体充盈，流动性、涂抹性适宜，具有易储存、保质期长等突出的特点。
随着生活水平的不断提高，人们的饮食方式也随之向更为健康的方向发展，果酱早已成为百姓餐桌上的“常客”，市场的需求量也越来越大。果酱突出浓郁的原果风味和清爽的口感，这种低糖和低热量的食品迎合了消费者的需求，成为营养丰富、老少皆宜的佐餐佳品和方便食品。
布丁是一种凝冻状休闲小食品，主要作为零食或饭后甜点食用，在欧美各国非常流行，特别受到追寻时尚与健康的年轻一族喜爱。目前市场上的布丁品种单一，多是果冻类产品，营养价值低，风味不足。并且将酸奶布丁和果酱等营养物质按照任意配比简单混合，往往不能获得好的口感和组织状态，主要表现为酸奶布丁中加入果酱之后变稀，使果酱沉在产品底部，使感官状态变差。而且果酱中含有大量的有机酸和天然色，而且有机酸使果肉周围蛋白质发生局部变性，也会导致凝结效果不理想。
随着人们保健意识的增强以及微生态学相关科学技术的发展，消费者越来越意识到益生菌在促进人体健康和预防疾病中的重要性。益生菌可以对人体健康产生有益的影响。人体逐渐衰老，提高对疾病的免疫能力显得越来越重要。益生菌的主要作用是能保持微生物群落的平衡，对提高肠道功能有着重要的作用。益生菌在肠道定植点的竞争中占优势，营养的吸收能力强于致病菌。另外，另一个肠道中致病菌减少的原因是益生菌产生的抗菌素对其具有抑制作用。益生菌对人体健康的主要益处包括促进乳糖消化、对肠道致病菌的拮抗作用、抗肠癌、抑制小肠细菌过度繁殖、免疫调节、减缓过敏反应、调节血脂、预防心血管疾病、抗高血压、抑制泌尿生殖道感染、抑制幽门螺杆菌引起的感染等。据证实，益生菌还具有一定的抗癌作用，特别是对于肠癌。这是因为细菌酶的抑制作用能够降低肠道pH值，移除致癌物的同时激活免疫系统。而现有的酸奶果酱布丁的生产工艺，将原料混合后还要经过杀菌，这样制成的酸奶果酱布丁中基本上不含有益生菌。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法，该酸奶果酱布丁具有质构优良、营养价值高、口感细腻、爽滑、均质稳定、冷藏保质期长等优点。
基于上述目的，本发明提供了一种含活性乳酸菌的酸奶果酱布丁，包括以下重量份的各组分：白砂糖28～32份，果葡糖浆90～110份，一水葡萄糖 25～35份，布丁粉10～15份，全脂奶粉20～28份，脱脂奶粉15～20份，香精1.8～2.5份，柠檬酸2.0～2.5份，苹果酸1.4～1.8份，山梨酸钾4.2～4.6 份，二氧化钛2.0～3.0份，软化水650～700份，乳酸菌发酵原液18～22份，蓝莓草莓蔓越莓酱75～85份。
在本发明中，优选的，各组分的重量份为：白砂糖30份，果葡糖浆100 份，一水葡萄糖30份，布丁粉11份，全脂奶粉25份，脱脂奶粉17份，香精 2.1份，柠檬酸2.2份，苹果酸1.5份，山梨酸钾4.5份，二氧化钛2.5份，软化水664.6份，乳酸菌发酵原液20份，蓝莓草莓蔓越莓酱80份。
本发明的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的原料种类众多，相互影响复杂，配合起来很麻烦，相互之间也难协调。发明人经过大量试验确定了原料中各组分的合适比例，使得本发明的酸奶果酱布丁能够兼顾营养、质构、口感和稳定性各方面的优点。
在本发明中，所述布丁粉为布丁粉ZYBD01+，购自广州科诚食品工业有限公司，所述乳酸菌发酵原液为乳酸菌发酵原液SY1130，购自杭州汇捷食品有限公司，所述的香精选自本领域常用的食用香精，例如为酸奶香精CE7007、特纯牛奶香精EX0306Z、蓝莓香精LJ3786，但不限于此。
通常将水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示，硬度1度相当于每升水中含有10mg氧化钙，低于8度的水称为软化水，本发明中使用的软化水即为低于8度的水。
本发明的乳酸菌发酵原液是采用白砂糖、脱脂奶粉、果胶、可溶性大豆多糖等为原料，接种德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种等益生菌，经一定工艺发酵而成的，富含多种活性益生菌和营养元素，并具有特殊风味的食品原料。该发酵液能在2～6℃条件下保存，可以在一定时间内供工业生产作为为原料使用，为生产的食品提供活性益生菌，同时提供更多的营养物质和发酵乳的风味。
本发明的全脂奶粉是用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％。生产1千克全脂奶粉约需8～9千克牛奶，食用时每份奶粉需8倍的温开水冲调。脱脂奶粉仅以乳为原料，添加或不添加食品营养强化剂，经脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34％，脂肪不高于2.0％的粉末状产品。
本发明所述含有活性益生菌的酸奶果酱布丁不仅能通过活性益生菌来改善人体肠道消化功能，调节人体生理机能，而且在酸奶布丁中添加果酱，生产出的酸奶果酱布丁除具有酸奶的营养，而且具有果酱的风味和营养，果酱与酸奶进行搭配后，能起到很好互补作用。另外，本发明的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁还有一个特点，即相对一般冷藏酸奶或含活菌乳饮品来说，其保质期能延长1～2倍，即保质期可长达45天，并且做到开盖即食，食用时更加方便、营养、安全。
进一步的，本发明还提供了一种所述的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备方法，包括以下步骤：
(1)煮料工艺
a在55～65℃的软化温水中加入砂糖水和果葡糖浆，搅拌均匀后得到混合液；
b通过胶体磨在混合液中边加入软化水边加入山梨酸钾和布丁粉，搅拌均匀后，加热至90～95℃，加入均质好的奶粉、二氧化钛混合液，搅拌均匀，并在90～95℃下保温8～12min，然后过滤，得到过滤后的料液；
(2)调配工艺
c将过滤后的料液的温度控制在83～85℃，加入香精搅拌均匀，得到调香后的料液；
d在调香后的料液中加入柠檬酸和苹果酸的混合溶液，进行调酸；
e调酸后继续搅拌，得到布丁料，温度控制在80～82℃，然后取样检测，检测合格后进入下道工序；
(3)灌装封口冷却工序
f将布丁料通过板式热交换器温度迅速下降至43～45℃，并打入到无菌灌装机贮罐；
g将乳酸菌发酵原液包装袋表面蒸汽消毒处理，并保持发酵液温度36～38℃，然后通过无菌灌装机将发酵液吸入布丁料液贮罐并混合均匀；
h将蓝莓草莓蔓越莓酱软罐头先做表面蒸汽消毒处理，然后开袋并将物料装填到无菌灌装机酱料斗中；
i先将蓝莓草莓蔓越莓酱自动装填入布丁杯，再进行布丁料的充填，充填料液温度控制在38～40℃，然后进行封口；
j封口后的杯装布丁先通过淋洗，然后自动进入冷却隧道，隧道温度控制在5～8℃，出隧道口产品中心温度不高于15℃；
(4)装箱冷藏工序
k将灌装封口的布丁依次进行分拣、包装和装箱，然后送入冷库贮存，冷库温度控制在2～4℃。
在本发明中，优选的，步骤a中所述砂糖水为白砂糖、一水葡萄糖和软化水的混合物，白砂糖、一水葡萄糖和软化水的质量比为0.8～1.3:1:1.8～2.2， 55～65℃的软化温水、砂糖水和果葡糖浆的质量比为8～11:6:4～6。
在本发明中，优选的，步骤b中所述均质好的奶粉、二氧化钛混合液采用以下方法制备得到：将全脂奶粉和脱脂奶粉加入到常温的软化水中，充分溶解后得到奶粉溶液，然后将二氧化钛溶液加入到奶粉溶液中并搅拌均匀，得到混合液，将混合液均质后，即得。
在本发明中，优选的，所述二氧化钛溶液为用60～65℃的软化水将二氧化钛溶解后得到的，60～65℃的软化水与二氧化钛的质量比为1:0.7～1；所述全脂奶粉、脱脂奶粉和常温的软化水的质量比为1～1.4:0.75～1:5，所述均质的压强为18～20MPa。
在本发明中，优选的，步骤c中香精加入后用70～80℃的软化温水冲洗容器内壁，所述香精与70～80℃的软化温水的质量比为2.25～3.125，所述料液调香后pH值为4.1～4.2，折光糖度为17～19％。
在本发明中，优选的，步骤d中将柠檬酸和苹果酸用80～90℃的软化温水稀释，所述柠檬酸与80～90℃的软化温水的质量比为0.2～0.25，所述调酸的时间大于等于8min；步骤e中调酸后继续搅拌2～5min。
在本发明中，优选的，步骤g中使用的乳酸菌发酵原液是含有德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种这六种活性乳酸菌的浓缩发酵液。
本发明将乳酸菌发酵原液加入到无菌注料罐中，并且在料液温度为36～ 38℃条件下能保持乳酸菌的活性，再经无菌灌装封口，在降温到15℃以下后料液呈凝胶状态，体现为布丁的风味和口感。冷却至2～6℃条件下贮存，使乳酸菌能完全存活在产品中，并能在稳定和食用安全状态下保持45天以上的时间。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的酸奶果酱布丁在制备时简化了工艺流程，通过将牛奶等物料前期先杀菌，降温接菌后再添加无菌果酱，再进行无菌灌装的方法，延长了产品保质期，使酸奶果酱布丁的保质期延长至45天，能够实现工业化生产。且产品降温后添加菌种，最大程度保留了菌种活力，增强了产品的营养和功能特性，更有益于人体肠道健康。
附图说明
图1为本发明实施例1中的煮料工艺的工艺流程；
图2为本发明实施例2中的煮料工艺的工艺流程；
图3为本发明实施例3中的煮料工艺的工艺流程。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
在以下实施例所使用的乳酸菌发酵原液是含有德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种这六种活性乳酸菌的浓缩发酵液。在以下实施例中所使用的香精选自酸奶香精CE7007、特纯牛奶香精EX0306Z和蓝莓香精LJ3786，这三种香精的添加量分别为：1/0.5/0.6份。
实施例1含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备
本实施例中含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的配方为：白砂糖30kg，果葡糖浆100kg，一水葡萄糖30kg，布丁粉ZYBD01+11kg，全脂奶粉25kg，脱脂奶粉17kg，香精2.1kg，乳酸菌发酵原液SY113020kg，柠檬酸2.2kg，苹果酸1.5kg，山梨酸钾4.5kg，二氧化钛2.5kg，蓝莓草莓蔓越莓酱罐头80kg，软化水664.6kg。
本实施例中含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)煮料工艺
煮料工艺的工艺流程如图1所示。
a在煮料缸中加入200kg软化温水(60℃左右)，准确计量120kg砂糖水 (白砂糖：一水葡萄糖：软化水＝1:1:2)和100kg果葡糖浆，并将其打入煮料缸中，搅拌均匀得到混合液；
b通过胶体磨在混合液中边加入261.8kg水边加入4.5kg山梨酸钾和11kg 布丁粉ZYBD01+，搅拌均匀。加完后打开煮料缸蒸汽阀加热，加热到95℃，加入均质好的奶粉二氧化钛混合液，搅拌3min均匀后，保温10min，然后经过滤器过滤，过滤器要求每过滤一次换干净滤布，过滤后得到过滤后的料液；
其中奶粉、二氧化钛混合液的处理：按照配方称取25kg全脂奶粉和17kg 脱脂奶粉，在不断搅拌的条件下缓慢加入到100kg 25℃的软化水中，充分溶解后得到奶粉溶液，用2kg 60～65℃的软化水将二氧化钛充分溶解后加入到奶粉溶液中并搅拌均匀，得到混合液，混合液浸泡15min后经均质机18～20MPa 均质，并用10kg 80～90℃热水冲洗奶粉调料缸，要求溶解好的奶粉最长存放时间不超过30min；
开启煮料缸输料泵，将过滤后的料液打入调料缸。
(2)调配工艺
调配工艺的工艺流程为：
调料缸→调香→调酸→取样检测
c调料缸温度控制在83～85℃，按配方准确称取香精，缓慢加入调料缸中，用0.8kg70～80℃的温水冲洗容器内壁至干净，搅拌均匀，得到调香后的料液；
d按配方准确称取柠檬酸和苹果酸，用30kg 80～90℃的软化温水溶解后缓慢加入料液中，调酸时间≥8min，料液温度在80～82℃；
e调酸后盖上缸盖继续搅拌3min，得到布丁料，然后取150～200g样品检测料液的色泽、气味、口感、pH值、糖度和凝胶强度等指标，合格后方可进入下道工序；
注意事项：
①在不断搅拌的情况下进行调配工作，调配时先调香后调酸。
②每种原料使用专用的容器，严禁混用。所有调配用水必须使用软化处理水。
③料液调酸后pH值4.1～4.2，折光糖度18～19％。
④调配后产品必须在90min内灌装完毕。
(3)灌装封口冷却工序
灌装工艺的工艺流程为：
料液冷却43～45℃→灌装→封口→冷却
f使用125g果冻杯，并使用相应品种对应风味的透明盖膜，先将调配好的布丁料通过板式热交换器降温至43～45℃，并输送到灌装机注料罐中；
g将乳酸菌发酵原液包装袋表面蒸汽消毒处理，加入注料罐，注料罐此时温度保持在36～38℃；
h将蓝莓草莓蔓越莓酱软罐头先做表面蒸汽处理，然后开袋并将物料装填到无菌灌装机酱料斗中；
i先将蓝莓草莓蔓越莓酱(每杯7.5g)自动装填入布丁杯，再进行布丁料的无菌充填，充填料液温度控制在38～40℃，充填量以满而不溢为度。
封口温度按机台热封参数设定，操作时视热封强度可作适当调整，日期或标记按《生产日期打(喷)印标准》执行，日期或标记打印应准确、清晰；
j封口后的杯装布丁先通过水喷淋冲洗干净，然后自动进入冷却隧道，隧道温度控制在5～8℃，出隧道口产品中心温度不高于15℃；
开机时将封口冷却后的布丁应进行首检，当首检合格后可正常灌装生产。
(4)装箱冷藏工序
k将灌装封口的布丁依次进行分拣、包装和装箱，然后送入冷库贮存，冷库温度控制在2～4℃。
实施例2含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备
本实施例中含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的配方为：白砂糖28kg，果葡糖浆90kg，一水葡萄糖25kg，布丁粉ZYBD01+10kg，全脂奶粉20kg，脱脂奶粉15kg，香精1.8kg，乳酸菌发酵原液SY113018kg，柠檬酸2.0kg，苹果酸1.4kg，山梨酸钾4.2kg，二氧化钛2.0kg，蓝莓草莓蔓越莓酱罐头85kg，水 697.6kg。
本实施例中含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)煮料工艺
煮料工艺的工艺流程如图2所示。
a在煮料缸中加入200kg软化温水(55℃左右)，准确计量106kg砂糖水 (白砂糖：一水葡萄糖：软化水＝1.12:1:2.12)和90kg果葡糖浆，并将其打入煮料缸中，搅拌均匀得到混合液；
b通过胶体磨在混合液中边加入301kg水边加入4.2kg山梨酸钾和10kg 布丁粉ZYBD01+，搅拌均匀后，加完后打开煮料缸蒸汽阀加热，加热到90℃，加入均质好的奶粉二氧化钛混合液，搅拌2min均匀后，保温12min，然后经过滤器过滤，过滤器要求每过滤一次换干净滤布，过滤后得到过滤后的料液；
其中奶粉二氧化钛混合液的处理：按照配方称取20kg全脂奶粉和15kg 脱脂奶粉，在不断搅拌的条件下缓慢加入到100kg 25℃的软化水中，充分溶解后得到奶粉溶液，用2.8kg 60～65℃的软化水将二氧化钛充分溶解后冲洗至奶粉溶液中并搅拌均匀，得到混合液，混合液浸泡15min后经均质机18～20MPa 均质，并用10kg 80～90℃热水冲洗奶粉调料缸，要求溶解好的奶粉最长存放时间不超过30min；
开启煮料缸输料泵，将过滤后的料液打入调料缸。
(2)调配工艺
调配工艺的工艺流程为：
调料缸→调香→调酸→取样检测
c调料缸温度控制在83～85℃，按配方准确称取香精，缓慢加入调料缸中，用0.8kg70～80℃的温水冲洗容器内壁至干净，搅拌均匀，得到调香后的料液；
d按配方准确称取柠檬酸和苹果酸，用30kg 80～90℃的软化温水溶解后缓慢加入料液中，调酸时间≥8min，料液温度在80～82℃；
e调酸后盖上缸盖继续搅拌3min，得到布丁料，然后取150～200g样品检测料液的色泽、气味、口感、pH值、固形物含量和凝胶强度等指标，合格后方可进入下道工序；
注意事项：
①在不断搅拌的情况下进行调配工作，调配时先调香后调酸。
②每种原料使用专用的容器，严禁混用。所有调配用水必须使用软化处理水。
③料液调酸后pH值4.2～4.3，折光糖度17～18％。
④调配后产品必须在90min内灌装完毕。
(3)灌装封口冷却工序
灌装工艺的工艺流程为：
料液冷却43～45℃→灌装→封口→冷却
f使用125g果冻杯，并使用相应品种对应风味的透明盖膜，先将调配好的布丁料通过板式热交换器降温至43～45℃，并输送到灌装机注料罐中；
g将乳酸菌发酵原液包装袋表面蒸汽消毒处理，加入注料罐，注料罐此时温度保持在36～38℃；
h将蓝莓草莓蔓越莓酱软罐头先做表面蒸汽处理，然后开袋并将物料装填到无菌灌装机酱料斗中；
i先将蓝莓草莓蔓越莓酱(每杯7g)自动装填入布丁杯，再进行布丁料的无菌充填，充填料液温度控制在38～40℃，充填量以满而不溢为度。
封口温度按机台热封参数设定，操作时视热封强度可作适当调整，日期或标记按《生产日期打(喷)印标准》执行，日期或标记打印应准确、清晰；
j封口后的杯装布丁先通过水喷淋冲洗干净，然后自动进入冷却隧道，隧道温度控制在5～8℃，出隧道口产品中心温度不高于15℃；
开机时将热封冷却后的布丁应进行首检，当首检合格后可正常灌装生产。
(4)装箱冷藏工序
k将灌装封口的布丁依次进行分拣、包装和装箱，然后送入冷库贮存，冷库温度控制在2～4℃。
实施例3含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备
本实施例中含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的配方为：白砂糖32kg，果葡糖浆110kg，一水葡萄糖35kg，布丁粉ZYBD01+15kg，全脂奶粉28kg，脱脂奶粉20kg，香精2.5kg，乳酸菌发酵原液SY113022kg，柠檬酸2.5kg，苹果酸1.8kg，山梨酸钾4.6kg，二氧化钛3.0kg，蓝莓草莓蔓越莓酱罐头85kg，水 638.6kg。
本实施例中含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备方法包括以下步骤：
(1)煮料工艺
煮料工艺的工艺流程如图3所示。
a在煮料缸中加入200kg软化温水(65℃左右)，准确计量134kg砂糖水 (白砂糖：一水葡萄糖：水＝6.4:7:13.4)和110kg果葡糖浆，并将其打入煮料缸中，搅拌均匀得到混合液；
b通过胶体磨在混合液中边加入227.8kg水边加入4.6kg山梨酸钾和15kg 布丁粉ZYBD01+，搅拌均匀后，加完后打开煮料缸蒸汽阀加热，加热到100℃，加入均质好的奶粉二氧化钛混合液，搅拌3min均匀后，保温8min然后经过滤器过滤，过滤器要求每过滤一次换干净滤布，过滤后得到过滤后的料液；
其中奶粉二氧化钛混合液的处理：按照配方称取28kg全脂奶粉和20kg 脱脂奶粉，在不断搅拌的条件下缓慢加入到100kg 25℃的软化水中，充分溶解后得到奶粉溶液，用3kg60～65℃的软化水将二氧化钛充分溶解后冲洗至奶粉溶液中并搅拌均匀，得到混合液，混合液浸泡15min后经均质机18～20MPa 均质，并用10kg 80～90℃热水冲洗奶粉调料缸，要求溶解好的奶粉最长存放时间不超过30min；
开启煮料缸输料泵，将果冻料打入调料缸。
(2)调配工艺
调配工艺的工艺流程为：
调料缸→调香→调酸→取样检测
c调料缸温度控制在83～85℃，按配方准确称取香精，缓慢加入调料缸中，用0.8kg70～80℃的温水冲洗容器内壁至干净，搅拌均匀，得到调香后的料液；
d按配方准确称取柠檬酸和苹果酸，用30kg 80～90℃的软化温水溶解后缓慢加入料液中，调酸时间≥8min，料液温度在80～82℃；
e调酸后盖上缸盖继续搅拌3min，得到布丁料，然后取150～200g样品检测料液的色泽、气味、口感、pH值、固形物含量和凝胶强度等指标，合格后方可进入下道工序；
注意事项：
①在不断搅拌的情况下进行调配工作，调配时先调香后调酸。
②每种原料使用专用的容器，严禁混用。所有调配用水必须使用软化处理水。
③料液调酸后pH值4.0～4.1，固形物折光度18～20％。
④调配后产品必须在90min内灌装完毕。
(3)灌装封口冷却工序
灌装工艺的工艺流程为：
料液冷却43～45℃→灌装→封口→冷却
f使用125g果冻杯，并使用相应品种对应风味的透明盖膜，先将调配好的布丁料通过板式热交换器降温至43～45℃，并输送到灌装机注料罐中；
g将乳酸菌发酵原液包装袋表面蒸汽消毒处理，加入注料罐，注料罐此时温度保持在36～38℃；
h将蓝莓草莓蔓越莓酱软罐头先做表面蒸汽处理，然后开袋并将物料装填到无菌灌装机酱料斗中；
i先将蓝莓草莓蔓越莓酱(每杯8g)自动装填入布丁杯，再进行布丁料的无菌充填，充填料液温度控制在38～40℃，充填量以满而不溢为度。
封口温度按机台热封参数设定，操作时视热封强度可作适当调整，日期或标记按《生产日期打(喷)印标准》执行，日期或标记打印应准确、清晰；
j封口后的杯装布丁先通过水喷淋冲洗干净，然后自动进入冷却隧道，隧道温度控制在5-8℃，出隧道口产品中心温度不高于15℃；
开机时将热封冷却后的布丁应进行首检，当首检合格后可正常灌装生产。
(4)装箱冷藏工序
k将灌装封口的布丁依次进行分拣、包装和装箱，然后送入冷库贮存，冷库温度控制在2～4℃。
对比例1
本对比例采用专利文献的方法(申请号201010225341.0，发明名称：用于半凝固或凝固型酸奶的上层果酱)制备酸奶果酱布丁，即将果酱装在半凝固或凝固型酸奶的上层，具体为：通过煮料工艺和调香工艺得到布丁浆料，制备步骤同实施例1，将蓝莓草莓蔓越莓酱装在布丁浆料的上层，并经过实施例1的杀菌工艺得到本对比例的酸奶果酱布丁。
本发明将实施例1、实施例2、实施例3和对比例1所得的酸奶果酱布丁进行评测，邀请20位有乳品品鉴经验的专家对产品的色泽、组织状态、气味、余味、酸甜度、爽口度、凝胶强度、凝胶析水度和产品满意度这7项指标进行评价计分，采用100分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。感光评鉴指标见表1。对生产线上完成并放置一周的酸奶果酱布丁的评测结果见表2。
表1感官评定术语及标准
表2实施例品尝评定结果(生产线上完成的酸奶果酱布丁存放一周后品尝)
根据表2可知，本发明的酸奶果酱布丁由于其原料中各组分比例合适，使本发明的酸奶果酱布丁能够兼顾营养、质构、口感和稳定性各方面的优点，本发明的酸奶果酱布丁中的果酱颜色适中，组织细腻，无蛋白质凝固现象，果酱在酸奶中分布均匀，具有明显愉悦的酸奶和果酱风味，具有清爽、爽滑、奶油般的细腻润滑的口感，酸奶凝乳能力强，具有较高持水力，有效防止乳清析出。而对比例1中的酸奶果酱布丁直接将果酱装在酸奶布丁的上层，果酱中含有大量的有机酸和天然色，色素融入酸奶中很多导致颜色不均一，导致果酱颜色太淡或太深，不均一，而且口感和酸甜度不适合大众的口味。
实施例1-3制备的酸奶果酱布丁在2～6℃冷藏可存在45天，具有良好的品质和稳定性。对存放一周的酸奶果酱布丁按照国标GB4789.2010、 GB4789.3-2010测定活菌数及大肠菌群，其中大肠菌群采用平板计数法。检测结果为乳酸菌大于106efu/ml，大肠菌群数小于30efu/ml，致病菌未检出，符合国家标准对酸奶产品中含乳酸菌数目的要求。
本发明的酸奶果酱布丁在制备时简化了工艺流程，通过将牛奶等物料前期先杀菌，降温接菌后再添加无菌果酱，再进行无菌灌装的方法，延长了产品保质期，使酸奶果酱布丁的保质期延长至45天，能够实现工业化生产。且产品降温后添加菌种，最大程度保留了菌种活力，增强了产品的营养和功能特性，更有益于人体肠道健康。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁，其特征在于，包括以下重量份的各组分：白砂糖28～32份，果葡糖浆90～110份，一水葡萄糖25～35份，布丁粉10～15份，全脂奶粉20～28份，脱脂奶粉15～20份，香精1.8～2.5份，柠檬酸2.0～2.5份，苹果酸1.4～1.8份，山梨酸钾4.2～4.6份，二氧化钛2.0～3.0份，软化水660～700份，乳酸菌发酵原液18～22份，蓝莓草莓蔓越莓酱75～85份。
2.根据权利要求1所述的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁，其特征在于，各组分的重量份为：白砂糖30份，果葡糖浆100份，一水葡萄糖30份，布丁粉11份，全脂奶粉25份，脱脂奶粉17份，香精2.1份，柠檬酸2.2份，苹果酸1.5份，山梨酸钾4.5份，二氧化钛2.5份，软化水664.6份，乳酸菌发酵原液20份，蓝莓草莓蔓越莓酱80份。
3.一种如权利要求1或2所述的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)煮料工艺
a在55～65℃的软化温水中加入砂糖水和果葡糖浆，搅拌均匀后得到混合液；
b通过胶体磨在混合液中边加入水边加入山梨酸钾和布丁粉，搅拌均匀后，加热至90～95℃保温，加入均质好的奶粉、二氧化钛混合液，搅拌均匀后，并在90～95℃下保温8～12min，然后过滤，得到过滤后的料液；
(2)调配工艺
c将过滤后的料液的温度控制在83～85℃，加入香精搅拌均匀，得到调香后的料液；
d在调香后的料液中加入柠檬酸和苹果酸的混合溶液，进行调酸；
e调酸后继续搅拌，得到布丁料，温度控制在80～82℃，然后取样检测，检测合格后进入下道工序；
(3)灌装封口冷却工序
f将布丁料通过板式热交换器温度迅速下降至43～45℃，并打入到无菌灌装机贮罐；
g将乳酸菌发酵原液包装袋表面蒸汽消毒处理，并保持发酵液温度36～38℃，然后通过无菌灌装机将发酵液吸入布丁料液贮罐并混合均匀；
h将蓝莓草莓蔓越莓酱软罐头先做表面蒸汽消毒处理，然后开袋并将物料装填到无菌灌装机酱料斗中；
i先将蓝莓草莓蔓越莓酱自动装填入布丁杯，再进行布丁料的充填，充填料液温度控制在38～40℃，然后进行封口；
j封口后的杯装布丁先通过淋洗，然后自动进入冷却隧道，隧道温度控制在5～8℃，出隧道口产品中心温度不高于15℃；
(4)装箱冷藏工序
k将灌装封口的布丁依次进行分拣、包装和装箱，然后送入冷库贮存，冷库温度控制在2～4℃。
4.根据权利要求3所述的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备方法，其特征在于，步骤a中所述砂糖水为白砂糖、一水葡萄糖和软化水的混合物，白砂糖、一水葡萄糖和软化水的质量比为0.8～1.3:1:1.8～2.2，55～65℃的软化温水、砂糖水和果葡糖浆的质量比为8～11:6:4～6。
5.根据权利要求3所述的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备方法，其特征在于，步骤b中所述均质好的奶粉、二氧化钛混合液采用以下方法制备得到：将全脂奶粉和脱脂奶粉加入到常温的软化水中，充分溶解后得到奶粉溶液，然后将二氧化钛溶液加入到奶粉溶液中并搅拌均匀，得到混合液，将混合液均质后，即得。
6.根据权利要求5所述的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备方法，其特征在于，所述二氧化钛溶液为用60～65℃的软化水将二氧化钛溶解后得到的，60～65℃的软化水与二氧化钛的质量比为1:0.7～1；所述全脂奶粉、脱脂奶粉和常温的软化水的质量比为1～1.4:0.75～1:5，所述均质的压强为18～20MPa。
7.根据权利要求3所述的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备方法，其特征在于，步骤c中香精加入后用70～80℃的软化温水冲洗容器内壁，所述香精与70～80℃的软化温水的质量比为2.25～3.125，所述料液调香后pH值为4.1～4.2，折光糖度为17～19％。
8.根据权利要求3所述的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备方法，其特征在于，步骤d中将柠檬酸和苹果酸用80～90℃的软化温水稀释，所述柠檬酸与80～90℃的软化温水的质量比为0.2～0.25，所述调酸的时间大于等于8min；步骤e中调酸后继续搅拌2～5min。
9.根据权利要求3所述的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的制备方法，其特征在于，步骤g中使用的乳酸菌发酵原液是含有德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种这六种活性乳酸菌的浓缩发酵液。
CN201711240564.2A 2017-11-30 2017-11-30 一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法 Pending CN107960603A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711240564.2A CN107960603A (zh) 2017-11-30 2017-11-30 一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711240564.2A CN107960603A (zh) 2017-11-30 2017-11-30 一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107960603A true CN107960603A (zh) 2018-04-27

Family

ID=61998615

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711240564.2A Pending CN107960603A (zh) 2017-11-30 2017-11-30 一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107960603A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108740786A (zh) * 2018-06-07 2018-11-06 安徽舒香食品有限公司 一种鸡蛋布丁的生产工艺
CN109007202A (zh) * 2018-07-30 2018-12-18 湖南新中意食品有限公司 一种乳酸菌粉芯酸奶奶糖和制备方法

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103564345A (zh) * 2013-11-19 2014-02-12 绿雪生物工程(深圳)有限公司 一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法
CN103907835A (zh) * 2014-04-24 2014-07-09 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 一种榴莲酸奶布丁及其制备方法
CN104041589A (zh) * 2014-06-24 2014-09-17 光明乳业股份有限公司 一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法
CN104381769A (zh) * 2014-12-09 2015-03-04 蜡笔小新（福建）食品工业有限公司 一种益生菌发酵果汁果冻的制备方法
CN105532904A (zh) * 2016-02-17 2016-05-04 江苏微康生物科技有限公司 一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液及其制备方法
CN105614700A (zh) * 2015-12-28 2016-06-01 福建省农业科学院农业生物资源研究所 一种草莓乳酸菌发酵布丁的制备方法
CN106262331A (zh) * 2016-08-14 2017-01-04 梅顺 一种咖啡味莲藕果冻及其制备方法
KR20170068743A (ko) * 2015-12-10 2017-06-20 서울우유협동조합 고단백 푸딩 요거트 및 그의 제조 방법

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103564345A (zh) * 2013-11-19 2014-02-12 绿雪生物工程(深圳)有限公司 一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法
CN103907835A (zh) * 2014-04-24 2014-07-09 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 一种榴莲酸奶布丁及其制备方法
CN104041589A (zh) * 2014-06-24 2014-09-17 光明乳业股份有限公司 一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法
CN104381769A (zh) * 2014-12-09 2015-03-04 蜡笔小新（福建）食品工业有限公司 一种益生菌发酵果汁果冻的制备方法
KR20170068743A (ko) * 2015-12-10 2017-06-20 서울우유협동조합 고단백 푸딩 요거트 및 그의 제조 방법
CN105614700A (zh) * 2015-12-28 2016-06-01 福建省农业科学院农业生物资源研究所 一种草莓乳酸菌发酵布丁的制备方法
CN105532904A (zh) * 2016-02-17 2016-05-04 江苏微康生物科技有限公司 一种植物蛋白型浓缩益生菌发酵原液及其制备方法
CN106262331A (zh) * 2016-08-14 2017-01-04 梅顺 一种咖啡味莲藕果冻及其制备方法

Non-Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
余小民等编著: "《巧做家常饭菜》", 31 January 2002, 长虹出版公司 *
宫代真弓著: "《健康低脂的无黄油烘焙》", 31 August 2017, 青岛出版社 *
李世敏主编: "《功能食品加工技术》", 30 September 2003, 中国轻工业出版 *
杨洁彬等编著: "《乳酸菌：生物学基础及应用》", 30 April 1996, 中国轻工业出版社 *
潘春梅主编: "《微生态制剂生产及应用》", 30 September 2014, 中国农业大学出版社 *
黄剑平等主编: "《高级西点制作技术》", 31 August 2015, 立信会计出版社 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108740786A (zh) * 2018-06-07 2018-11-06 安徽舒香食品有限公司 一种鸡蛋布丁的生产工艺
CN109007202A (zh) * 2018-07-30 2018-12-18 湖南新中意食品有限公司 一种乳酸菌粉芯酸奶奶糖和制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN110074185A (zh) 藻蓝蛋白粉果蔬固态酸奶制品及其加工方法
CN101731336A (zh) 一种包含果酱的酸奶及其制作方法
CN108935684A (zh) 一种核桃酸奶的制备工艺
CN101664059B (zh) 含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法
CN102870883B (zh) 一种焦糖炼乳及其制备方法和应用
CN104068122B (zh) 一种树莓复合酸奶及其制备方法
CN107094891A (zh) 一种百香果风味凝固型酸奶及其制作方法
CN105325668A (zh) 一种益生菌注心巧克力糖果及其制备方法
CN102090449B (zh) 一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶
CN106578063A (zh) 一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法
CN104365843A (zh) 一种凝固型绿茶粉酸奶及其制备方法
CN107960603A (zh) 一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法
CN106720098A (zh) 酸奶夹心饼干的制作方法
CN103976021A (zh) 一种坚果类功能酸奶的制备方法
CN104381447A (zh) 一种发酵型红枣乳酸菌饮料及其制备工艺
CN106387059A (zh) 一种炒的榴莲酸奶
CN109588493A (zh) 一种大豆酸乳紫薯饮料及其制备方法
CN104430877A (zh) 一种百香果口味益生菌酸奶生产工艺
CN104430880A (zh) 一种百香果和马蹄口味益生菌酸奶生产工艺
CN101664060B (zh) 含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法
CN114208932A (zh) 一种使用纯燕麦粉和益生菌发酵生产的雪糕及其制作方法
CN106070649B (zh) 一种高持水力花生酸乳及其制作方法
CN102077868B (zh) 一种含冻豆腐的酸奶及其制备方法
CN106343023A (zh) 一种鲜果酸奶及其制备方法
CN105076407A (zh) 一种彩色酸奶及其制作工艺

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180427