CN104381769A - 一种益生菌发酵果汁果冻的制备方法 - Google Patents

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    • A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids

Abstract

本发明涉及一种果冻的制备方法，提供一种口感好、香味醇厚、具有一定营养价值、保鲜期长的益生菌果发酵汁果冻的制备方法，包括煮料工序、调香工序和充填工序，所述煮料工序的具体步骤为：将糖水、果葡糖浆加入煮料罐中，搅拌均匀，利用蒸汽加热至85℃以上，接着磨大料，然后将磨好的大料送入煮料罐中，升温至85℃缓慢加入经过处理的乳酸钙溶液，再煮至90℃，然后缓慢加入经过处理的益生菌发酵果浆，煮至沸腾后关闭蒸汽并保温3min，接着降温。

Description

一种益生菌发酵果汁果冻的制备方法
技术领域
本发明涉及一种果冻的制备方法，尤其涉及一种益生菌发酵果汁果冻的制备方法。
背景技术
传统的果冻制备方法，其一般包括以下步骤：煮胶，即将原料胶与白糖混合加水煮沸，使胶体充分水化；过滤：将胶体过滤，除去杂质；调味：加甜蜜素调至适中的甜味；加水，切块，放入果肉，接着冷藏至凝固。传统的果冻制备方法所添加的原料较为普通，保鲜期短，为了延长保鲜期通常是依靠加入较大量的防腐剂来实现，而食入较多的防腐剂对人体有损害，另外，依靠传统的制备方法制得的果冻口感较差，营养价值很低。
发明内容
因此，针对以上内容，本发明提供一种口感好、香味醇厚、具有一定营养价值、保鲜期长的益生菌发酵果汁果冻的制备方法。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：一种益生菌发酵果汁果冻的制备方法，包括煮料工序、调香工序和充填工序，所述煮料工序的具体步骤为：将糖水、果葡糖浆加入煮料罐中，搅拌均匀，利用蒸汽加热至85℃以上，接着磨大料，磨大料时间控制在2～3min，然后将磨好的大料送入煮料罐中，升温至85℃缓慢加入经过处理的乳酸钙溶液，继续煮料至沸腾，关闭蒸汽，保温3～5min，再煮至90℃，然后缓慢加入经过处理的益生菌发酵果浆，煮至沸腾后关闭蒸汽并保温3min，接着降温；所述调香工序的具体步骤为：在上述煮料工序结束后待煮料罐内料液温度降至83～85℃时加入色素进行调色、加入香精进行调香、加入酸进行酸度调节，然后过滤，入储料罐；所述充填工序采用复合硬片进行充填，充填机出料口的料液温度控制在68±2℃。
进一步的改进是：所述煮料工序中蒸汽压力控制在0.20～0.25Mpa，
进一步的改进是：所述煮料工序中添加经过处理的乳酸钙溶液的时间控制在30s以上。
进一步的改进是：所述煮料工序中，所述煮料罐外接有工艺冷水进入通道及胶体磨开关，所述大料通过工艺冷水进入通道随工艺冷水的漩涡缓慢过胶体磨磨入煮料罐。
进一步的改进是：所述乳酸钙溶液的处理方法为：采用23L、85℃以上的工艺热水充分搅拌溶解，然后采用200目滤袋过滤。
进一步的改进是：所述大料包括增稠剂、防腐剂、酸碱调节剂、甜味剂及氯化钾。
进一步的改进是：所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶、魔芋粉或槐豆胶中的任意一种或两种以上以任意比组合的混合物，所述防腐剂为山梨酸钾，所述酸碱调节剂为柠檬酸或苹果酸，所述甜味剂为甜蜜素。 
进一步的改进是：所述调香工序中料液的过滤步骤为：将料液经80目滤袋过滤。
进一步的改进是：在所述调香工序中，料液送入储料罐后，再在储料罐中添加10%的消泡剂稀释液100ml/500L。 
进一步的改进是：所述复合硬片为聚氯乙烯固体药用硬片。
通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：本发明的制备方法简单，过程易操作、控制，采用本发明的制备方法制得的益生菌发酵果汁果冻色泽鲜亮、香味醇厚；益生菌发酵产生大量的酸鲜物质，口感柔和；原料采用非浓缩全果加工工艺，充分保留果蔬中的营养，富含膳食纤维和维生素，具有丰富的营养；发酵产生大量益生菌代谢产物（短链脂肪酸、粘性多糖和蛋白），这些代谢产物可参与人体新陈代谢反应，具有良好的价值；另外，发酵产生大量天然抑菌素，可使产品的保鲜期更长。
具体实施方式
以下将结合具体实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。
若未特别指明，实施例中所采用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所采用的试剂和产品也均为可商业获得的。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明。
实施例一
一种木瓜味益生菌发酵果汁果冻的制备方法，包括煮料工序、调香工序和充填工序，所述煮料工序的具体步骤为：将40°糖水91.3L、71°果葡糖浆49.5L加入煮料罐中，搅拌均匀，利用蒸汽加热至85℃，蒸汽压力控制在0.20Mpa；接着准确量取二氧化钛液体110g，采用5kg果葡糖浆溶解后打入煮料罐；然后磨大料，大料的配方为果冻粉4.9kg、山梨酸钾0.25kg、甜蜜素0.1kg，大料的总用量为5250g，打开工艺冷水和胶体磨开关，将上述大料随工艺冷水的漩涡缓慢经过胶体磨磨入煮料罐，磨料时间控制在2min以上，配料溶解要均匀、充分、不得有结块，磨料前煮料罐及管道需清洗干净，升温至85℃缓慢加入经过处理的乳酸钙溶液，乳酸钙溶液的添加时间控制在30s以上，乳酸钙处理工艺为：采用23L、85℃以上的工艺热水充分搅拌溶解，然后用200目滤袋过滤，继续煮料至90℃，接着缓慢加入经过处理的苹果浓缩汁、橙浓缩汁、益生菌发酵木瓜原浆54kg、益生菌发酵胡萝卜原浆27.5kg，煮至沸腾后关闭蒸汽并保温3min。接着进行调香工序处理：降温至83℃，将色素缓慢加入料液中，用0.2L、85℃以上的工艺热水冲洗容器内壁并倒入料液中，将香精缓慢加入料液中，用0.8L、85℃以上的工艺热水冲洗容器内壁并导入料液中，用4.0L、85℃以上的工艺热水充分溶解并缓慢加入料液中进行调酸，添加时间控制在30s以上，调酸后继续搅拌2min，取15g样品进行检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和成型度（所有检测项目必须在5min内检验完毕），待料液检测合格后，将料液经80目滤袋过滤，然后抽到储料罐中，待抽完料后再储料罐中添加10%的消泡剂稀释液100ml/500L，产品在2h内罐装完毕。所述充填工序采用复合硬片进行充填，所述复合硬片为聚氯乙烯固体药用硬片，充填机出料口的料液温度控制在68℃。
实施例二
一种芒果味益生菌发酵果汁果冻的制备方法，包括煮料工序、调香工序和充填工序，所述煮料工序的具体步骤为：将40°糖水91.3L、71°果葡糖浆53L加入煮料罐中，搅拌均匀，利用蒸汽加热至85℃，蒸汽压力控制在0.23Mpa；接着磨大料，大料的配方为果冻粉4.9kg、山梨酸钾0.25kg、甜蜜素0.1kg，大料的总用量为5250g，打开工艺冷水和胶体磨开关，将上述大料随工艺冷水的漩涡缓慢经过胶体磨磨入煮料罐，磨料时间控制在2min以上，配料溶解要均匀、充分、不得有结块，磨料前煮料罐及管道需清洗干净，升温至85℃缓慢加入经过处理的乳酸钙溶液，乳酸钙溶液的添加时间控制在30s以上，乳酸钙处理工艺为：采用23L、85℃以上的工艺热水充分搅拌溶解，然后用200目滤袋过滤，继续煮料至90℃，然后缓慢加入经过处理的苹果浓缩汁、橙浓缩汁、益生菌发酵芒果原浆49.5kg、益生菌发酵胡萝卜原浆33kg、芒果果泥，煮至沸腾后关闭蒸汽并保温3min。接着进行调香工序处理：降温至83℃，将色素缓慢加入料液中，用0.2L85℃以上的工艺热水冲洗容器内壁并倒入料液中，将香精缓慢加入料液中，用0.8L85℃以上的工艺热水冲洗容器内壁并导入料液中，用4.0L85℃以上的工艺热水充分溶解并缓慢加入料液中进行调酸，添加时间控制在30s以上，调酸后继续搅拌2min，取15g样品进行检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和成型度（所有检测项目必须在5min内检验完毕），待料液检测合格后，将料液经80目滤袋过滤，然后抽到储料罐中，待抽完料后再储料罐中添加10%的消泡剂稀释液100ml/500L，产品在2h内罐装完毕。所述充填工序采用复合硬片进行充填，所述复合硬片为聚氯乙烯固体药用硬片，充填机出料口的料液温度控制在68℃。
实施例三
一种胡萝卜味益生菌发酵果汁果冻的制备方法，包括煮料工序、调香工序和充填工序，所述煮料工序的具体步骤为：将40°糖水91.3L、71°果葡糖浆53L加入煮料罐中，搅拌均匀，利用蒸汽加热至85℃，蒸汽压力控制在0.25Mpa；然后磨大料，大料的配方为果冻粉4.9kg、山梨酸钾0.25kg、甜蜜素0.1kg，大料的总用量为5250g，打开工艺冷水和胶体磨开关，将上述大料随工艺冷水的漩涡缓慢经过胶体磨磨入煮料罐，磨料时间控制在2min以上，配料溶解要均匀、充分、不得有结块，磨料前煮料罐及管道需清洗干净，升温至85℃缓慢加入经过处理的乳酸钙溶液，乳酸钙溶液的添加时间控制在30s以上，乳酸钙处理工艺为：采用23L、85℃以上的工艺热水充分搅拌溶解，然后用200目滤袋过滤，继续煮料至90℃，然后缓慢加入经过处理的苹果浓缩汁、益生菌发酵胡萝卜原浆81kg，煮至沸腾后关闭蒸汽并保温3min。接着进行调香工序处理：降温至83℃，将色素缓慢加入料液中，用0.2L 85℃以上的工艺热水冲洗容器内壁并倒入料液中，将香精缓慢加入料液中，用0.8L 85℃以上的工艺热水冲洗容器内壁并导入料液中，用4.0L 85℃以上的工艺热水充分溶解并缓慢加入料液中进行调酸，添加时间控制在30s以上，调酸后继续搅拌2min，取15g样品进行检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和成型度（所有检测项目必须在5min内检验完毕），待料液检测合格后，将料液经80目滤袋过滤，然后抽到储料罐中，待抽完料后再储料罐中添加10%的消泡剂稀释液100ml/500L，产品在2h内罐装完毕。所述充填工序采用复合硬片进行充填，所述复合硬片为聚氯乙烯固体药用硬片，充填机出料口的料液温度控制在68℃。
实施例四
一种雪梨味益生菌发酵果汁果冻的制备方法，包括煮料工序、调香工序和充填工序，所述煮料工序的具体步骤为：将40°糖水91.3L、71°果葡糖浆53L加入煮料罐中，搅拌均匀，利用蒸汽加热至85℃，蒸汽压力控制在0.23Mpa；接着磨大料，大料的配方为果冻粉4.9kg、山梨酸钾0.25kg、甜蜜素0.1kg，大料的总用量为5250g，打开工艺冷水和胶体磨开关，将上述大料随工艺冷水的漩涡缓慢经过胶体磨磨入煮料罐，磨料时间控制在2min以上，配料溶解要均匀、充分、不得有结块，磨料前煮料罐及管道需清洗干净，升温至85℃缓慢加入经过处理的乳酸钙溶液，乳酸钙溶液的添加时间控制在30s以上，乳酸钙处理工艺为：采用23L、85℃以上的工艺热水充分搅拌溶解，然后用200目滤袋过滤，继续煮料至90℃，然后缓慢加入经过处理的苹果浓缩汁、梨浓缩汁、益生菌发酵梨原浆81kg，煮至沸腾后关闭蒸汽并保温3min。接着进行调香工序处理：降温至83℃，将色素缓慢加入料液中，用0.2L85℃以上的工艺热水冲洗容器内壁并倒入料液中，将香精缓慢加入料液中，用0.8L85℃以上的工艺热水冲洗容器内壁并导入料液中，用4.0L85℃以上的工艺热水充分溶解并缓慢加入料液中进行调酸，添加时间控制在30s以上，调酸后继续搅拌2min，取15g样品进行检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和成型度（所有检测项目必须在5min内检验完毕），待料液检测合格后，将料液经80目滤袋过滤，然后抽到储料罐中，待抽完料后再储料罐中添加10%的消泡剂稀释液100ml/500L，产品在2h内罐装完毕。所述充填工序采用复合硬片进行充填，所述复合硬片为聚氯乙烯固体药用硬片，充填机出料口的料液温度控制在68℃。
本发明的料液经调香工序处理后各项理化指标为：
本发明所述的工艺热水是指与煮料罐相连通的管道内的热水。本发明中10%的消泡剂是指消泡剂的质量浓度为10%。
本发明的制备方法简单，过程易操作、控制，采用本发明的制备方法制得的益生菌发酵果汁果冻色泽鲜亮、香味醇厚；益生菌发酵产生大量的酸鲜物质，口感柔和；原料采用非浓缩全果加工工艺，充分保留果蔬中的营养，富含膳食纤维和维生素，具有丰富的营养；发酵产生大量益生菌代谢产物（短链脂肪酸、粘性多糖和蛋白），这些代谢产物可参与人体新陈代谢反应，具有良好的价值；另外，发酵产生大量天然抑菌素，可使产品的保鲜期更长。
以上所记载，仅为利用本创作技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本创作所做的修饰、变化，皆属本创作主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。

Claims (10)

1.一种益生菌发酵果汁果冻的制备方法，包括煮料工序、调香工序和充填工序，其特征在于：所述煮料工序的具体步骤为：将糖水、果葡糖浆加入煮料罐中，搅拌均匀，利用蒸汽加热至85℃以上，接着磨大料，然后将磨好的大料送入煮料罐中，升温至85℃缓慢加入经过处理的乳酸钙溶液，再煮至90℃，然后缓慢加入经过处理的益生菌发酵果浆，煮至沸腾后关闭蒸汽并保温3min，接着降温；所述调香工序的具体步骤为：在上述煮料工序结束后待煮料罐内料液温度降至83～85℃时加入色素进行调色、加入香精进行调香、加入酸进行酸度调节，然后过滤，入储料罐；所述充填工序采用复合硬片进行充填，充填机出料口的料液温度控制在68±2℃。
2.根据权利要求1所述的益生菌发酵果汁果冻的制备方法，其特征在于：所述煮料工序中蒸汽压力控制在0.20～0.25Mpa。
3.根据权利要求1所述的益生菌发酵果汁果冻的制备方法，其特征在于：所述煮料工序中添加经过处理的乳酸钙溶液的时间控制在30s以上。
4.根据权利要求1所述的益生菌发酵果汁果冻的制备方法，其特征在于：所述煮料工序中，所述煮料罐外接有工艺冷水进入通道及胶体磨开关，所述大料通过工艺冷水进入通道随工艺冷水的漩涡缓慢过胶体磨磨入煮料罐。
5.根据权利要求1所述的益生菌发酵果汁果冻的制备方法，其特征在于：所述乳酸钙溶液的处理方法为：采用23L、85℃以上的工艺热水充分搅拌溶解，然后采用200目滤袋过滤。
6.根据权利要求1或4所述的益生菌发酵果汁果冻的制备方法，其特征在于：所述大料包括增稠剂、防腐剂、酸碱调节剂、甜味剂及氯化钾。
7.根据权利要求6所述的益生菌发酵果汁果冻的制备方法，其特征在于：所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶、魔芋粉或槐豆胶中的任意一种或两种以上以任意比组合的混合物，所述防腐剂为山梨酸钾，所述酸碱调节剂为柠檬酸或苹果酸，所述甜味剂为甜蜜素。
8.根据权利要求1所述的益生菌发酵果汁果冻的制备方法，其特征在于：所述调香工序中料液的过滤步骤为：将料液经80目滤袋过滤。
9.根据权利要求1所述的益生菌发酵果汁果冻的制备方法，其特征在于：在所述调香工序中，料液送入储料罐后，再在储料罐中添加10%的消泡剂稀释液100ml/500L。
10.根据权利要求1所述的益生菌发酵果汁果冻的制备方法，其特征在于：所述复合硬片为聚氯乙烯固体药用硬片。
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