CN104171780A - 一种果冻及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果冻及其制作方法，属于食品加工领域，所述的包括以下重量份成分复配淀粉5～10份、增稠剂1.0～2.0份、果浆5～10份、白砂糖10～20份、果葡糖浆10～15份、柠檬酸0.6～0.8份、柠檬酸钠0.05～0.1份、工艺水45～75份。本发明通过添加复配淀粉，改变工艺过程，可降低果冻胶体表面析水量，使果冻组织和质构都发生变化，胶冻状态达到近似真实水果的口感；控制复配淀粉的糊化温度，利用糊化后的淀粉与增稠剂相互协同作用，使果冻凝胶产生特殊质构，起到保水作用，具有丰富的咬感及汁感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种果冻及其制作方法。
背景技术
目前的凝胶果冻产品制作技术是以水、食糖、增稠剂(一般以植物胶)为主要原料，经溶胶、调配、杀菌等工序加工而成，生产出的果冻产品胶体致密、弹韧，口感以爽滑、弹韧为主，咀嚼时缺乏汁感，而市场上的果冻产品同质化现象非常严重，产品创新度低，果冻产品口感单一，仅具备凝胶冻的弹韧和爽滑感，汁水感不强，并且果冻胶体收缩后表面易析出水，严重影响产品口感与外观。
发明内容
为解决上述的技术问题，本发明通过配料、生产工艺的变化，添加复配淀粉、复配增稠剂，并控制淀粉糊化温度，利用淀粉充分糊化后与复配增稠剂的协同作用，改变常规果冻产品胶体致密的质构，制作出感官状态具备真实水果质感、食用咀嚼时有明显汁感，同时可大大降低胶体表面析水量的果冻产品。本技术还包括一种果冻方便食品的制造方法，是以淀粉为主要原料，添加复配增稠剂卡拉胶、槐豆胶等形成的胶冻产品，关键技术为精确控制复配淀粉的糊化温度，使淀粉与复配增稠剂相互协同作用，相辅相成，构建特殊的组织结构，在消费者食用时，咬破胶冻瞬间有汁水爆出，有丰富的咬感及汁感，类似吃芒果肉的感觉。通过严格控制生产工艺过程，添加果浆或果汁，也可添加椰果或果粒，丰富产品内容，具有不同层次的口感体验。产品经调整糖、酸、香，按果冻常规工艺进行灌装、杀菌后形成方便食用、长货架期并易于储存运输的方便食品。具体的实施方案如下：
一种果冻，包括以下重量份成分：
复配淀粉5～10份、增稠剂1.0～2.0份、果浆5～10份、白砂糖10～20份、果葡糖浆10～15份、柠檬酸0.6～0.8份、柠檬酸钠0.05～0.1份、工艺水45～75份；
所述的复配淀粉为大颗粒淀粉与小颗粒淀粉混合制成，大颗粒淀粉与小颗粒淀粉的重量比为1：0.6至1：2.5；所述大颗粒淀粉的粒径为40～65μm，小颗粒淀粉的粒径为5～20μm；
所述的工艺水为以碳酸钙计，水硬度≤10毫克/升，PH6.0-7.0。
所述的增稠剂为复配增稠剂，由以下重量份比例组成：卡拉胶30～60份、魔芋胶20～50份、槐豆胶20～50份、结冷胶1～3份、黄原胶10～20份、琼脂2～10份、氯化钾5～9份、乳酸钙10～30份。
优选的，复配淀粉中大颗粒淀粉与小颗粒淀粉的重量比为1：1.6。
本发明还公布了上述果冻的制作方法，包括以下步骤：
S1将复配淀粉在常温下加入工艺水搅拌分散，逐渐升温至90℃～100℃，糊化成淀粉浆溶液；
S2将白砂糖与增稠剂进行混合，加入工艺水使其充分分散、溶胀水合，然后加入果葡糖浆，升温至90～96℃，加入步骤S1中糊化好的淀粉浆溶液，继续升温至煮沸，加入果浆搅拌均匀；
S3将步骤S2中的料液降温至60～70℃，加入柠檬酸、柠檬酸钠混合均匀。
进一步的，所述果冻的制备方法还包括将步骤S3得到的料液加入色素0.001～0.002份、香精0.08～0.1份、果肉10-20份，混合后充填至果冻杯中，然后封装杀菌处理。
本发明中的复配淀粉为不同颗粒大小的淀粉混合制成，糊化时，淀粉会膨胀，继续加热后淀粉会裂开成为较大的碎片分子；而且在与复配增稠剂的混合过程中切断淀粉链，使淀粉链非常容易通过氢键的作用靠拢聚集在一起，在体系中形成网络结构，这种特殊的网络结构使得最终产品表现为具有特殊的咬感，并具有一定的保水作用。
本发明的有益效果：
通过添加复配淀粉，改变工艺过程，可降低果冻胶体表面析水量，使果冻组织和质构都发生变化，改变传统果冻致密的组织结构，使胶冻状态达到近似真实水果的口感，与现有传统胶冻口感形成明显的差异化；同时，添加果浆、果肉等成分，丰富果冻产品内容，提升产品价值，满足消费者对不同产品层次的需求。
制作方法上，利用复配淀粉在特定条件下，充分糊化产生轻微凝胶状态，改变胶冻产品质构，通过与复配增稠剂的相互作用，形成稳定的网状结构，使果冻凝胶产生特殊质构，起到保水作用，大大降低胶体表面析水量，提升产品的品质。
具体实施方式
为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。
以下实施例中，所述的工艺水为以碳酸钙计，水硬度≤10毫克/升，PH6.0-7.0。
实施例1
按重量份准备原料：
复配淀粉5份、复配增稠剂1.0份、果浆5份、白砂糖10份、果葡糖浆10份、柠檬酸0.6份、柠檬酸钠0.05份、工艺水45份、色素0.001份、香精0.08份、果肉10份。复配淀粉中大颗粒淀粉与小颗粒淀粉的重量比为1：0.6；所述大颗粒淀粉的粒径为40～50μm，小颗粒淀粉的粒径为5～10μm；复配增稠剂由以下重量份比例混合组成：卡拉胶30份、魔芋胶20份、槐豆胶20份、结冷胶1份、黄原胶10份、琼脂2份、氯化钾5份、乳酸钙10份。
制作方法如下：
S1将复配淀粉在常温下加入工艺水搅拌分散，逐渐升温至90℃，糊化成淀粉浆溶液；
S2将白砂糖与复配增稠剂进行混合，加入工艺水使其充分分散、溶胀水合，然后加入果葡糖浆，升温至90℃，加入糊化好的淀粉浆溶液，继续升温至煮沸，加入果浆搅拌均匀；
S3将步骤S2中的料液降温至60℃，加入柠檬酸、柠檬酸钠混合均匀。
进一步的，将步骤S3得到的料液加入色素、香精、果肉，混合后充填至果冻杯中，然后封装杀菌处理。
实施例2
按重量份准备原料：
复配淀粉10份、复配增稠剂2份、果浆10份、白砂糖20份、果葡糖浆15份、柠檬酸0.8份、柠檬酸钠0.1份、工艺水75份、色素0.002份、香精0.1份、果肉20份。复配淀粉中大颗粒淀粉与小颗粒淀粉的重量比为1：2.5；所述大颗粒淀粉的粒径为50～65μm，小颗粒淀粉的粒径为10～20μm；复配增稠剂由以下重量份比例混合组成：卡拉胶60份、魔芋胶50份、槐豆胶50份、结冷胶3份、黄原胶20份、琼脂10份、氯化钾9份、乳酸钙30份。
制作方法如下：
S1将复配淀粉在常温下加入工艺水搅拌分散，逐渐升温至100℃，糊化成淀粉浆溶液；
S2将白砂糖与复配增稠剂进行混合，加入工艺水使其充分分散、溶胀水合，然后加入果葡糖浆，升温至96℃，加入糊化好的淀粉浆溶液，继续升温至煮沸，加入果浆搅拌均匀；
S3将步骤S2中的料液降温至70℃，加入柠檬酸、柠檬酸钠混合均匀。
进一步的，将步骤S3得到的料液加入色素、香精、果肉，混合后充填至果冻杯中，然后封装杀菌处理。
实施例3
按重量份准备原料：
复配淀粉8份、复配增稠剂1.5份、果浆8份、白砂糖15份、果葡糖浆12份、柠檬酸0.7份、柠檬酸钠0.08份、工艺水60份、色素0.001份、香精0.1份、果肉15份。复配淀粉中大颗粒淀粉与小颗粒淀粉的重量比为1：1.6；所述大颗粒淀粉的粒径为45～55μm，小颗粒淀粉的粒径为8～15μm；复配增稠剂由以下重量份比例混合组成：卡拉胶45份、魔芋胶35份、槐豆胶35份、结冷胶2份、黄原胶15份、琼脂6份、氯化钾7份、乳酸钙20份。
制作方法如下：
S1将复配淀粉在常温下加入工艺水搅拌分散，逐渐升温至95℃，糊化成淀粉浆溶液；
S2将白砂糖与复配增稠剂进行混合，加入工艺水使其充分分散、溶胀水合，然后加入果葡糖浆，升温至93℃，加入糊化好的淀粉浆溶液，继续升温至煮沸，加入果浆搅拌均匀；
S3将步骤S2中的料液降温至65℃，加入柠檬酸、柠檬酸钠混合均匀。
进一步的，将步骤S3得到的料液加入色素、香精、果肉，混合后充填至果冻杯中，然后封装杀菌处理。
实施例4
按重量份准备原料：
复配淀粉7份、复配增稠剂1.8份、果浆7份、白砂糖15份、果葡糖浆12份、柠檬酸0.7份、柠檬酸钠0.08份、工艺水60份、色素0.002份、香精0.08份、果肉20份。复配淀粉中大颗粒淀粉与小颗粒淀粉的重量比为1：1.3；所述大颗粒淀粉的粒径为40～65μm，小颗粒淀粉的粒径为5～20μm；复配增稠剂由以下重量份比例混合组成：卡拉胶40份、魔芋胶30份、槐豆胶25份、结冷胶1份、黄原胶13份、琼脂8份、氯化钾7份、乳酸钙20份。
制作方法如下：
S1将复配淀粉在常温下加入工艺水搅拌分散，逐渐升温至95℃，糊化成淀粉浆溶液；
S2将白砂糖与复配增稠剂进行混合，加入工艺水使其充分分散、溶胀水合，然后加入果葡糖浆，升温至90℃，加入糊化好的淀粉浆溶液，继续升温至煮沸，加入果浆搅拌均匀；
S3将步骤S2中的料液降温至60℃，加入柠檬酸、柠檬酸钠混合均匀。
进一步的，将步骤S3得到的料液加入色素、香精、果肉，混合后充填至果冻杯中，然后封装杀菌处理。
实施例5
按重量份准备原料：
复配淀粉10份、复配增稠剂1.2份、果浆8份、白砂糖15份、果葡糖浆12份、柠檬酸0.7份、柠檬酸钠0.08份、工艺水60份、色素0.0015份、香精0.09份、果肉13份。复配淀粉中大颗粒淀粉与小颗粒淀粉的重量比为1：2；所述大颗粒淀粉的粒径为40～65μm，小颗粒淀粉的粒径为5～20μm；复配增稠剂由以下重量份比例混合组成：卡拉胶60份、魔芋胶20份、槐豆胶25份、结冷胶1份、黄原胶13份、琼脂2份、氯化钾5份、乳酸钙30份。
制作方法如下：
S1将复配淀粉在常温下加入工艺水搅拌分散，逐渐升温至95℃，糊化成淀粉浆溶液；
S2将白砂糖与复配增稠剂进行混合，加入工艺水使其充分分散、溶胀水合，然后加入果葡糖浆，升温至90℃，加入糊化好的淀粉浆溶液，继续升温至煮沸，加入果浆搅拌均匀；
S3将步骤S2中的料液降温至60℃，加入柠檬酸、柠檬酸钠混合均匀。
进一步的，将步骤S3得到的料液加入色素、香精、果肉，混合后充填至果冻杯中，然后封装杀菌处理。
为验证果冻在外力作用下，泌出汁水量和食用口感，现将实施例1、2、3制作的果冻与普通果冻进行对照，对果冻和普通果冻进行汁水量析水性能测试和品尝测试：
1、汁水量析水性能测试
试验采用离心称重法：
操作方法：实施例1,、2、3制作的果冻和普通果冻分别取3组样品灌注到离心管中，20℃放置8小时，至完全凝胶，进行离心测试，测量析出汁水前、后离心管重量。
离心参数：3000r/min，离心2min。
测试结果如表1所示：
表1
试验结果：本发明制作的果冻经外力后，流出汁水量较大；普通凝胶果冻离心析水量偏少。
2、品尝测试
测试结果如表2所示：
表2
从品尝测试的结果看，本发明制作的果冻具有更强的汁水感，更能够满足口感的需求。
以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。
Claims (5)
1.一种果冻，其特征在于，包括以下重量份成分：
复配淀粉5～10份、增稠剂1.0～2.0份、果浆5～10份、白砂糖10～20份、果葡糖浆10～15份、柠檬酸0.6～0.8份、柠檬酸钠0.05～0.1份、工艺水45～75份；
所述的复配淀粉为大颗粒淀粉与小颗粒淀粉混合制成，大颗粒淀粉与小颗粒淀粉的重量比为1：0.6至1：2.5；所述大颗粒淀粉的粒径为40～65μm，小颗粒淀粉的粒径为5～20μm；
所述的工艺水为以碳酸钙计，水硬度≤10毫克/升，PH6.0-7.0。
2.根据权利要求1所述的果冻，其特征在于：所述的增稠剂为复配增稠剂，由以下重量份比例组成：
卡拉胶30～60份、魔芋胶20～50份、槐豆胶20～50份、结冷胶1～3份、黄原胶10～20份、琼脂2～10份、氯化钾5～9份、乳酸钙10～30份。
3.根据权利要求1所述的果冻，其特征在于：所述的复配淀粉中大颗粒淀粉与小颗粒淀粉的重量比为1：1.6。
4.一种果冻的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1将复配淀粉在常温下加入工艺水搅拌分散，逐渐升温至90℃～100℃，糊化成淀粉浆溶液；
S2将白砂糖与增稠剂进行混合，加入工艺水使其充分分散、溶胀水合，然后加入果葡糖浆，升温至90～96℃，加入步骤S1中糊化好的淀粉浆溶液，继续升温至煮沸加入果浆搅拌均匀；
S3将步骤S2中的料液降温至60～70℃，加入柠檬酸、柠檬酸钠混合均匀。
5.根据权利要求4所述果冻的制作方法，其特征在于：所述的果冻的制备方法还包括将步骤S3得到的料液加入色素0.001～0.002份、香精0.08～0.1份、果肉10-20份，混合后充填至果冻杯中，然后封装杀菌处理。
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