JP2013215164A - ドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】フレーバーリリースおよび食感の良いドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料を提供すること。
【解決手段】ペクチン、食酢、食塩、およびカルシウム塩を用いて、フレーバーリリースが非常に優れたゲル状および濃厚溶液のドレッシングあるいはドレッシングタイプ調味料を調製する。ペクチンとカルシウム塩を混合したときのゲル化反応は、ペクチンのエステル化度が低いほど反応性は高くなり、用いる種類により種々食感のドレッシング・ドレッシングタイプ調味料を調製することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、フレーバーリリースおよび食感の良いドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料に関する。

ドレッシングとは、サラダなどにかける液状あるいはゲル状の調味料を指し、サラダドレッシング、フレンチドレッシング、マヨネーズ、イタリアン、サウザンドアイランド、和風タイプのドレッシング等、粘性は高いものから低いものまで様々であり、酢・油・塩をベースに、香辛料・ハーブ・酒等を加えてつくられる。食生活の多様化に対応するため、様々な香辛料、具材を用いた多くのバリエーションが開発されている。食用油脂無添加によりカロリーを低減したものや塩分の低減を図ったドレッシングも人気を集めている。

日本農林規格では、ドレッシングとはマヨネーズやサラダクリーミードレッシングを指し食用植物油脂と醸造酢または柑橘類の果汁を主原料として食塩、砂糖類、香辛料などを加えて調製して水中油滴型に乳化するか、または分離した状態の調味料、さらにこれにピクルスなど酢漬け野菜を加えたものと定めている。
また、ドレッシングタイプ調味料とは、食酢または柑橘類の果汁に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製したものであって、主としてサラダ料理等に使用する調味料で食用油脂を原材料として使用していないものと定義されている。

半個体状ドレッシングは、30Pa・s以上の硬さをもつクリーム状のものを、乳化液状ドレッシングは粘度30Pa・s未満で乳化タイプのものをいう。
分離液状ドレッシングは、サラダ油などの油相と、醸造酢などの水相部分が分離した状態になっていて、使うときに振って混ぜ合わせるタイプのドレッシングである。

これら市販のドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料は、粘度調整のために主としてキサンタンガムが用いられている(特許文献１〜３)。

キサンタンガムは、微生物が産生する多糖類で、耐酸性、耐塩性に優れ、その溶液は高粘度を発現することから、ドレッシングやドレッシングタイプ調味料に広く使われている。

しかし、キサンタンガムを使用すると、ドレッシングの口当たりが重く、粘着性のある食感となり、フレーバーリリースが悪くなるという問題があった。
また、キサンタンはそれ自体ではゲルを形成しないので、ドレッシングは高粘度の溶液となるだけなので、長期間保存しておくとドレッシング中に分散させておいた胡椒やハーブなどの香辛料が沈殿するという問題があった。
さらに、沈殿した場合には、容器を再度振盪して均一に分散させてからサラダなどにトッピングする必要があり、煩雑な手間がかかるという問題もあった。

このように、ドレッシングとして種々のタイプのものが市販されているが、近年の食文化の多様化や健康志向などから、低塩、低カロリーで従来にない斬新なドレッシングが求められている。

特開２００８−２８９３８８号公報 特開２００７−２０９２８８号公報 特開２００５−２５３４２５号公報

本発明は、フレーバーリリースおよび食感の良いドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料を提供することを課題とする。

本発明者らは鋭意検討した結果、ペクチンを用いてゲル状および濃厚溶液のドレッシングあるいはドレッシングタイプ調味料を調製すると、フレーバーリリースが非常に優れること見出した。
即ち、本発明はペクチンを含有することを特徴とするドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料である。

ペクチンは、リンゴやレモンの細胞壁に含まれる多糖類で、ジャムの製造などに数世紀にわたって使用されている。工業的には、主にリンゴの搾りかすと柑橘類の皮から抽出される。植物の細胞中でペクチンはセルロースと結合してプロトペクチンの形で存在し大量の水分を吸収する能力を持ち植物に柔軟性をあたえている。

本発明に用いられるペクチンは、市販のいずれのペクチンも使用することができ、その起源を制限するものではない。したがって、一般に知られているリンゴ由来のペクチンやレモンなど柑橘系果実からのペクチンなど、多くの果実由来のペクチンを用いることができる。

ペクチンの種類としては大別すると、高メトキシルペクチン（HMペクチン）と低メトキシルペクチン（LMペクチン）があり、それぞれゲル化機構が異なる。本発明ではLMペクチンを好適に用いることができる。LMペクチンはカルシウムなどの二価金属イオンでゲル化するという性質があり、食品のさまざまな分野で使われている。

しかし、その利用分野はジャムやコンフェクショナリーなど甘味系の食品に限られていた。これは食塩や醤油などが入る塩味系の食品では、LMペクチンのゲル化が妨げられるのではとの危惧があったためである。

ところが、食塩や酢が入る食品の系でもLMペクチンのゲルが何ら問題なく形成されることを見出した。つまり、LMペクチンのゲル化機構を利用して、ゲル状のドレッシングを調製すると、フレーバーリリースの非常に良い、また野菜などのディッピングソースとしても最適なドレッシングが調製できることを見出した。つまり、本発明は、LMペクチンのゲルの特性を利用したドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料である。

本発明のドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料は：
（１） フレーバーリリースが非常に良い
（２） ゲル状とすることで調味液と調味料が分離しない
（３） 適度なゲル状で野菜の上に留まるのでかけすぎることがなく、その結果、塩分を低減できる
（４） 透明なジュレ状なので野菜にトッピングしたときに見た目が華やかになり食欲をそそる
（５） 付着性が優れるので野菜スティックや温野菜につけて食べるディップソースとしても好適
などの特長がある。

ＬＭペクチンはエステル化度（DE）およびアミド化度（DA）の異なるさまざまな製品が市販されている。DEとはメチルエステル化されたガラクツロン酸の割合であり、DAとはアミド化されたガラクツロン酸の割合である。ＬＭペクチンとカルシウム塩を混合したときのゲル化反応は、一般にそのエステル化度が低いほど反応性は高くなる。DEおよびDAの異なるペクチンを用いることにより、種々食感のドレッシング・ドレッシングタイプ調味料を調製することができる。

このようなDEおよびDA異なるＬＭペクチンとしては種々の原料から製造されたものを使用することができ、例えば、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘ペクチンやリンゴペクチン等が市販されているので、これらを用いればよい。

ＬＭペクチンの配合量は、少なすぎるとゲルが形成されず、保形性も劣ったものとなる。反対に多すぎると、ＬＭペクチンとカルシウムを混合したときに急激に反応が進行してプレゲルと呼ばれる部分的なゲルを形成する。ＬＭペクチンの配合量は、好ましくは０．５〜２．０％、より好ましくは０．８〜１．５％である。

ＬＭペクチンと共に用いるカルシウム塩は、例えば、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、硫酸カルシウム、水酸化カルシウム、クエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、骨粉、炭酸カルシウム、貝殼粉、卵殻粉などをあげることができる。水への溶解度が高くてカルシウム含量が多い点から、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが好ましい。カルシウムの配合量は、ＬＭペクチンと反応してゲル化する量とすればよく、具体的には、ペクチン１ｇあたり、カルシウムが、好ましくは１０ｍｇ以上、３０ｍｇ以下である。配合量が多すぎると、ＬＭペクチンとカルシウムを混合したときに急激に反応が進行して部分的なゲル、いわゆるプレゲルを形成する。

食酢としては、穀物酢（米酢、米黒酢、大麦酢）や果実酢（りんご酢、ぶどう酢）のような醸造酢、および合成酢のいずれも使うことができる。

香辛料として、胡椒、マスタード、ウコン、ターメリック、サフランなどを挙げることができる。

糖類は、ドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料の味を調節のために添加する。砂糖（グラニュー糖、上白糖、黒糖、三温湯、中双糖）、ブドウ糖、果糖、混合液糖、水飴、オリゴ糖類（イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、デキストロース、ラクチュロース、ゲンチオビオース、ラフィノース、スタキオース）、ステビア、蜂蜜、などを単独または複数組み合わせて利用できる。

ドレッシングの食感調整のためにLMペクチンとともに各種増粘剤を併用することもできる。例えば、キサンタンガム、タラガントガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、寒天、アルギン酸ナトリウム、ファーセレラン、デンプン、エーテル化デンプン、エステル化デンプン、デキストリン類、グルコマンナンなど、複数組み合わせて利用することができる。これにより、多様な食感のゲル状のドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料を調製することができる。

以下に本発明を実施例にて説明するが、本発明はこれらの実施例で示すドレッシングに限定されるものではない。

［実施例１］
実施例１のドレッシングの配合比率を表１に示す。ペクチンを水に分散し加熱溶解した。この溶液に穀物酢を添加混合した後、少量の水でといたカルシウム塩溶液、次いで塩・調味料液を添加混合した。その後、容器に充填し冷却してドレッシングを調製した。

また、同様の手順で、比較例１としてペクチンをキサンタンガムに変えたドレッシング、比較例２としてペクチンをジェランガムに変えたドレッシングを調製した。それぞれの配合を表２、表３に示す。

実施例１、比較例１、比較例２のドレッシングについて専門パネル７名による５点法による官能評価を実施した。官能評価結果を表４に示す。本発明品である実施例は、フレーバーリリースおよび見た目の華やかさで、比較例１および比較例２に比べ、顕著に高い評価であった。

［実施例２］
本発明品ドレッシングの付着性および透明性について、エステル化度およびアミド化度の異なる各種LMペクチンを用いて調べた結果を表５に示す。

ドレッシングの透明性と野菜への付着性は、目視で判断した。ペクチンAのようなDEの低いペクチンではカルシウムと反応性が高いため、いわゆるプレゲルと呼ばれる部分ゲルができるため均質なゲル形成がでなかった。また、ペクチンBは寒天のような硬いゲルとなったため野菜への付着性は低くなった。ペクチンC、D、E、Fでは野菜への付着性や透明性に優れたドレッシングを調製することができた。
また、実施例２で調製した各種ドレッシングを、３７℃で１１週間保存したときのゲル強度の変化を調べた。ゲル強度は保存により、やや高くなる傾向があったが、ドレッシングとしての性状にはまったく問題はなかった。非常に保存性に優れるドレッシングである。

［実施例３］
野菜などのディップ用ドレッシングとして、梅かつお味、柚子＆生姜味、黒酢坦々味のそれぞれの配合を表６〜８に示す。ペクチンは二種類を用い、このうちペクチンAは浮きやすい香辛料などの素材、FD梅肉、柚子皮、すり胡麻などが温度の高い時に均一に分散できゲル化させるために添加した。いずれのドレッシングも野菜への付着が良好で、ディップ用ドレッシングとして最適であった。

Claims (2)

1. ペクチン、食酢、食塩、およびカルシウム塩を含むことを特徴とするドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料
2. ペクチンがLMペクチンである請求項１に記載のドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料