JP2007006730A - 固形物分散調味液組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ごまやおろし大根などの固形物を均一に分散することができ、特に、熱時での分散安定性に優れる調味液組成物を提供する。
【解決手段】調味液組成物に、エステル化度２５％以下のペクチン、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び固形物を含む。また、調味液組成物の製法として、エステル化度２５％以下のペクチンを水に溶解した後、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び固形物を添加して攪拌混合する。

Description

本発明は、ごまやおろし大根などの固形物を均一に分散することができ、特に、熱時での分散安定性に優れるタレやドレッシングなどの固形物分散調味液組成物に関する。

従来、ドレッシングなどの調味液中におけるごまなどの固形物の分散性を高くするために、調味液の粘度を高くすることが検討され、増粘剤としてキサンタンガムやネイティブ型ジェランガムなどの多糖類が使用されている。しかし、これらの多糖類を使用した調味液は高温と低温における粘度差が大きく、室温（２５℃程度）では適度な粘度を有する調味液であっても、容器充填時の高温（７０〜１００℃程度）では粘度が高くならず、安定に分散しないことがある。また、高温時でも安定に分散するほどの添加量を加えた場合は、室温時に、調味液としてふさわしくない増粘やゲル化現象が起こってしまう。

そこで、原料にペクチンを使用したタレやドレッシングなどの調味液の製法について、種々検討がなされている。例えば、半固形状または乳化液状ドレッシングの製造工程において、ペクチンなどの多糖類と塩を熱時添加した後冷却してなる固形ドレッシング様食品（特許文献１）、少なくとも水相部を含む酸性液状調味料を製造するに際して、上記水相部の原料の一部としてエステル化度２６〜３６％の低メトキシルペクチンと水溶性のカルシウム塩とを併用する方法（特許文献２）がある。これらは低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）の中でもエステル化度が２６〜３６％であり、比較的エステル化度の高いＬＭペクチンが使用されており、これらＬＭペクチンを使用した場合、固形物の分散安定効果が低くなることが問題となっていた。

更には、陽イオンで架橋された、エステル化度の上限が５５％、下限が５％のペクチン（好ましくは、上限３８％のペクチン、下限２０％）を含む半ゲル化系を含有する連続相、並びに脂肪含有率の下限が０重量％、上限が３５重量％である脂肪相を含んでなる、無脂肪および低脂肪サラダドレッシング組成物（特許文献３）がある。しかし、ペクチンをサラダドレッシングの脂肪の代替に使用できることが示唆されているのみであり、ごまなどの固形物の分散効果については何ら記載がされていない。

特開昭６１−１３９３６１号公報 特公昭６４−２３号公報 特開平９−１０３２６５号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ごまなどの固形物を均一に分散できる調味液組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、エステル化度２５％以下のペクチン、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び固形物を含むことにより、特に熱時における固形分の分散安定性に優れる調味液組成物となることを見いだした。更には、その製造方法としては、エステル化度２５％以下のペクチンを水に溶解した後、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び固形物を添加して攪拌混合することが好ましいことを見いだした。

すなわち本発明は以下の態様を有するものである；
項１.エステル化度２５％以下のペクチン、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び固形物を含むことを特徴とする固形物分散調味液組成物。
項２.エステル化度２５％以下のペクチンを水に溶解した後、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び固形物を添加して攪拌混合することを特徴とする固形物分散調味液組成物の製造方法。

本発明により、特に熱時における固形分の分散安定性に優れるドレッシングやタレなどの調味液組成物を調製することが出来るため、固形分を含有する調味液組成物の充填時における作業性が向上するようになった。

本発明の固形物分散調味液組成物は、エステル化度２５％以下のペクチン、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び固形物を含む調味液組成物であることを特徴とする。

本発明で使用するペクチンは、エステル化度２５％以下、好ましくは２０％以下、更に好ましくは１５％以下のローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）である。これよりもエステル化度の高いペクチンを使用すると、固形物の分散安定性に劣る。なお、エステル化度が低ければ低いほど分散安定性は良くなるが、上市されている製品でエステル化度の低いペクチンは、エステル化度５％程度のものが知られており、エステル化度５％を下限として例示することが出来る。

当該ペクチンは商業的に入手でき、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ〔商標〕Ｄ−１３８２等が挙げられる。本発明で使用するペクチンの添加量としては、調味液組成物に対して、０.１〜３.０重量％、好ましくは、０.２〜２.０重量％、更に好ましくは、０.３〜１.５重量％を挙げることが出来る。

本発明で使用するアルカリ金属塩としては、酸の種類が塩酸、炭酸、クエン酸、リン酸、グルコン酸、酒石酸等であるナトリウム塩やカリウム塩であれば特に制限されない。本発明で用いるナトリウム塩及び／又はカリウム塩の一例として、塩化ナトリウム（食塩）、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸三カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸カリウム及び塩化カリウム等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。また、醤油、みりん、みそなどのナトリウムイオンやカリウムイオンが含まれる調味料を，アルカリ金属塩を含む原料として添加しても良い。

更に、本発明で使用するアルカリ土類金属塩として、カルシウム塩、マグネシウム塩等を挙げることができ、好ましくはカルシウム塩である。カルシウム塩の例として、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム等の水可溶性カルシウム塩の形態で用いられるか、また、アルカリ土類金属塩を含む原料として、牛乳や豆乳などの動・植物性乳並びにこれらの乳製品の形態で用いることができる。

アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩の添加量は、使用するアルカリ土類金属塩の種類やゲル化剤の添加量によって、適宜調整することができる。例えば、アルカリ金属及び／又はアルカリ土類金属単体の調味液組成物中のモル濃度に換算すると、０.３〜５０ｍｍｏｌ／ｌ、好ましくは、１.５〜２５ｍｍｏｌ／ｌを挙げることが出来る。更には、カルシウム塩を使用する場合、調味液組成物中のカルシウム量（重量）としては、０.００１〜０.２重量％、好ましくは、０.００５〜０.１重量％、カルシウム塩として乳酸カルシウムを添加する場合、調味液組成物中の乳酸カルシウム量（重量）としては、０.０１〜１.０重量％、好ましくは０.０５〜０.５重量％を例示することができる。アルカリ土類金属塩の添加量を多くすると、ゲルは固くなる傾向になる。

本発明では、調味液組成物中分散すべき固形物を、特に、熱時において安定に分散できることが特徴である。調味液組成物に分散させる固形物として、ゴマ、おろし大根、おろし生姜、スパイス、ハーブ、コショウ、ガーリック、乾燥こんにゃく加工品、抹茶、緑茶などの粉末茶、リンゴなどの果実やダイコン、タマネギなどの野菜のカット品、おろし、ピューレ、パルプ、さのうなどや、カットゼリーなど特に限定されない。これらから選ばれる１種以上を使用することが出来る。中でも、ゴマ、おろし大根から選ばれる１種以上を使用するのが好ましい。

更に、本発明の調味液組成物は、前述の原料と、食酢、有機酸などの他の原料を含む水相部を少なくとも含む液状の調味料である。代表的なものとして、製品の形態面から、タレ、ドレッシング、ソース、めんつゆ、ポン酢などを挙げることが出来る。ドレッシングは、水相部のみからなるオイルレスドレッシング、水相部の上に更に油相部を備えた分離型（セパレート）ドレッシングなどを挙げることが出来る。

その他、本発明の調味液組成物に配合するその他の原料としては、通常調味液組成物に使用される原料、例えば、調味料として、酢、醤油、食塩、糖類、高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチンなど）、果汁、酸味料、香辛料、化学調味料等や、香料、着色料、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤などを挙げることができる。

なお、前述のペクチン以外の増粘多糖類を本発明の効果に影響を与えない程度に添加することは出来る。例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギナン、グァーガム、HMペクチン、プルラン、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ラムザンガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、ガッティガム、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）カルシウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工澱粉、未加工・未化工澱粉（生澱粉）などの中から選ばれる１種または２種以上を併用することも可能である。

更には、油相部として、サラダ油、ごま油等の食用油脂を添加することが出来る。油相部を設ける場合、油相部の含量としては、調味液組成物に対して、１０〜５０重量％、好ましくは、１５〜３０重量％を例示することができる。

本発明の調味液組成物の製造方法としては、エステル化度２５％以下のペクチンを水に溶解した後、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び固形物を添加して攪拌混合することを特徴とする。当該ペクチンを水に溶解した後、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料を添加し、攪拌混合することにより、細かいゲルが生成する。この微細なゲルにより、固形物を安定に分散することが出来る。また、この微細なゲル含有溶液は、熱時（７０〜１００℃）での固形物分散性に優れているため、熱時での容器充填を行っても、各容器の固形物の充填量を均一にできるため、作業性に優れるという利点がある。細砕化の程度については、直径０.００５ｍｍ〜１ｍｍ程度にするのが好ましく、攪拌混合の際の攪拌翼や攪拌速度などを調整して細砕の度合いを調整することが出来る。

なお、充填後に殺菌などの必要がある場合は、再度、加温してもよく、加温後の固形物分散性にも優れている。なお、大きめのゲルに細砕化することで、おろし大根やおろし生姜風の食感となる。このゲルはおろし風の食感を付与するだけでなく、実際におろし野菜の分散安定性にも寄与し、おろし大根などを安定に分散できる。また、付帯効果として、おろし大根の配合量を減じても、おろし風の食感を付与できる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り、「部」は「重量部」を示すものとし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。

実施例１：ごま分散タレの調製
下記処方のうち、常温（２５℃）の水に多糖類を添加し、１０分間攪拌した後、濃口醤油、みりん、砂糖、食塩、ゴマを添加し、攪拌しながら９０℃まで加熱した。全量補正後直ちに（８０℃以上の温度）容器充填を行った。

表２より、エステル化度１５％のペクチンを使用したタレは、８０℃の高温でも固形物が均一に分散し、また、２０℃における粘度も低く溶液状態を保っていた。それに対し、エステル化度が２８〜３４％のペクチンを使用したタレは、８０℃ではゴマが浮いてしまい、また、キサンタンガムを使用したタレは、添加量を増やせばゴマを安定化できるものの、２０℃における粘度が高すぎて調味液（タレ）としてはふさわしくなかった。また、ネイティブジェランガムとキサンタンガムを併用したタレは、高温時一部ゴマを分散できるものの、２０℃ではゲルになってしまった。

実施例２：おろし分散ドレッシング
下記処方のうち、水に果糖ブドウ糖液糖及びエステル化度１５％のペクチンを加え、８０℃１０分間加熱攪拌した後、スクラロース、醸造酢、リンゴ酢、トマトピューレ、トマト残渣、アップルピューレ、赤ワイン濃縮物、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム及び調味料を加え、攪拌溶解する。約１００ｒｐｍの回転数で攪拌しながら（ゆっくり）、あらかじめ多めのお湯（１００ｇ）で溶解しておいた乳酸カルシウム（４ｇ）を加え、約２００ｒｐｍに回転数を上げて数分混合し、更に、あらかじめ６０℃のお湯（２００ｇ）に溶解しておいた食塩（６０ｇ）を加えて、１００〜２００ｒｐｍで混合した後、香料及び香辛料抽出物を添加して、混合し、ドレッシングを調製した（ｐＨ４.０）。

このドレッシング２kgに対して、大根おろし（大根ペースト５０；理研化学工業（株）製）を１００ｇ(５%)、 ２００ｇ(１０%)、４００ｇ(２０%)を添加して、おろし分散ドレッシングを調製したが、おろし５%添加分でも充分に大根おろしの食感が付与されていた。また、大根おろしの添加量を増やしても、おろしが充分に分散されていた。また、このおろし分散ドレッシングを野菜サラダに振りかけたが、野菜との絡みも良好であった。

本発明により、熱時での固形物の分散性に優れたタレやドレッシングなどの調味液組成物を提供できるようになった。

Claims (2)

1. エステル化度２５％以下のペクチン、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び分散すべき固形物を含むことを特徴とする固形物分散調味液組成物。
2. エステル化度２５％以下のペクチンを水に溶解した後、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び分散すべき固形物を添加して攪拌混合することを特徴とする固形物分散調味液組成物の製造方法。