JP6400957B2 - 具材入り混ぜ込み米飯用調味料 - Google Patents

Description

本発明は、「混ぜご飯の素」などと呼ばれる、具材入り混ぜ込み米飯用調味料に関し、より詳しくは、あたたかい米飯の上からふりかけ、米飯に混ぜ込むだけで簡単に、混ぜ込み米飯（混ぜご飯）を得ることのできる、具材入り混ぜ込み米飯用調味料に関する。

従来より、我が国では、ご炊き込みご飯と並んで、混ぜご飯（混ぜ込みご飯）がつくられている。
近年は、この混ぜご飯をより簡単に作ることのできる、いわゆる「混ぜご飯（混ぜ寿司）の素」が市販されている。
しかしながら、このいわゆる「混ぜご飯（混ぜ寿司）の素」と呼ばれる、「具材入り混ぜ込み米飯用調味料」を製造する場合において、特に比較的大きな具材を使用する場合には、製造時に具材と調味液とが分離状態となりやすく、均一性・分散性に優れた製品を得ることが困難であった。しかも、製造された具材入り混ぜ込み米飯用調味料を消費者などがこれを米飯にふりかけ、混ぜ込む際にも、分離状態となることからか、米飯に混ぜ込みにくく、操作性に劣るばかりか、米飯及び具材に潰れが生じてしまうという問題があった。

米飯の改質技術に関しては、カラギーナン、グアガム、タマリンドガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カードラン、プルラン、ペクチン、ＣＭＣ、メチルセルロース、水溶性ヘミセルロース、寒天、ポリアクリル酸ナトリウム等の「水溶性多糖類」は、穀類用のほぐれ向上剤として使用されることが知られており、米に使用するとピラフやチャーハンに好適な米粒のほぐれ性に優れる米飯となり、炊飯の際に添加すると炊飯のほぐれ性が改善されることが知られている（例えば、特許文献１）。

また、炊飯後の米飯に調味液と低粘性糊料が添加されていることを特徴とする味付け飯が、塊にならず、バラケやすくなるとともに、表面に水分を保持することができ、米飯の艶を保つことができることが開示されており、低粘性糊料として、アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、オクテニルコハク酸エステル澱粉、ゼラチン、低粘性グアーガム、低粘性ローカストビーンガム、低粘性タラガム、低粘性タマリンドガム、低粘性コンニャクマンナンのうち少なくとも１以上が好ましいことが開示されている（例えば、特許文献２）。

さらに、常温保存しても品質が劣化しにくい米飯として、プルラン、水溶性ヘミセルロース、アラビアガムから選ばれる１種または２種以上の常温品質保持剤を含んでなる、常温米飯が提案されている（例えば、特許文献３）。

しかし、これらの米飯の改質技術は、具材入りの米飯における具材への作用効果を示すようなものではなく、特に比較的大きな具材入りの混ぜ込み調味米飯においては、具材のない調味米飯の製造時に比較して、米粒のみならず、具材の存在により、非常に混ぜにくい問題が以前として残っている。

特開２００５−２７８４０６ 特開２００３−６１５９９ 特開２００１−２９０３２

本発明は、上記従来の問題点を解消し、具材との混合性・分散性に優れており、その結果、比較的大きな具材を使用する場合であっても、米飯と混ぜ込みやすく、米飯及び具材に潰れの生じない、操作性の優れた調味米飯を提供することのできる、具材入り混ぜ込み米飯用調味料を提供することを目的とするものである。
即ち、本発明は、具材と調味液との混合性・分散性に優れ、比較的大きな具材を使用する場合であっても、米飯と混ぜ込みやすく、米飯及び具材に潰れの生じない、操作性の優れた調味米飯を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、上記従来の問題点を解消するため、鋭意検討を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
なお、上記先行文献に示されている増粘剤の使用は、米飯、もしくは穀類食品の品質維持にのみ着目した技術であり、本発明の課題とする、具材入りの調味料と調味米飯との混合性を改善することを解決するための手段を開示したもの、もしくはこれを示唆したものでは、一切ない。

すなわち、本発明は、以下の（１）から（３）に関する。
（１）；タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものと、アラビアガムと、アルギン酸ナトリウムと、からなる増粘組成物と；液状調味料と；具材と；からなる、具材入り混ぜ込み米飯用調味料であって、
前記増粘組成物として、
前記タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のもの１質量部に対して、
前記アラビアガムを０．１〜１．０質量部の割合で含有し、かつ、前記アルギン酸ナトリウムを５．０〜８．０質量部の割合で含有するものを用いると共に、
前記具材入り混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、前記具材を２０〜７５質量部の割合で含有すると共に、前記増粘組成物を０．２〜０．８質量部の割合で含有するものである、
具材入り混ぜ込み米飯用調味料。

（２）；前記具材がカットされた根菜類を含むものであり、かつ、前記根菜類の最も長い辺の長さが１５mm以上のものである、前記（１）に記載の具材入り混ぜ込み米飯用調味料。

（３）；タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものと、アラビアガムと、アルギン酸ナトリウムと、からなる増粘組成物と；液状調味料と；具材と；からなる、具材入り混ぜ込み米飯用調味料であって、
前記増粘組成物として、
前記タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のもの１質量部に対して、
前記アラビアガムを０．１〜１．０質量部の割合で含有し、かつ、前記アルギン酸ナトリウムを５．０〜８．０質量部の割合で含有するものを用いると共に、
前記具材入り混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、前記具材を２０〜７５質量部の割合で含有すると共に、前記増粘組成物を０．２〜０．８質量部の割合で含有する、
具材入り混ぜ込み米飯用調味料を、
炊飯米に、混ぜ込むことを特徴とする、具材入り混ぜ込み米飯の製造方法。

本発明によれば、具材との混合性・分散性に優れおり、その結果、比較的大きな具材を使用する場合であっても、米飯と混ぜ込みやすく、米飯及び具材に潰れの生じない操作性の優れた調味米飯が提供される。
本発明によれば、具材入り混ぜ込み米飯の製造において優れた操作性を示し、外観、美味しさの観点でも申し分のない、優れた混ぜ込み米飯用調味料が提供される。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、第1に、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものと、アラビアガムと、アルギン酸ナトリウムと、からなる増粘組成物と；液状調味料と；具材と；を含有する、具材入り混ぜ込み米飯用調味料に関する。

本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料は、増粘組成物と；液状調味料と；具材と；を含有するものであって、特に、増粘組成物として、特定のものの組み合わせからなるものを用いている点に最大の特徴を有するものである。

本発明においては、増粘組成物として、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものと；アラビアガムと；アルギン酸ナトリウムと；からなるものを含有することが必要である。

タラガム、グアーガム、ローカストビーンガムは、いずれか１種類以上を用いればよく、タラガム、グアーガム、ローカストビーンガムの全てを用いてもよい。特に少なくともタラガムを用いることが好ましい。
タラガムは、タラの種子に由来する多糖類である。
グアーガムは、グアー豆に由来する多糖類である。
ローカストビーンガムは、カロブ豆に由来する多糖類である。
タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムは、いずれもガラクトマンナンを主成分とする点で共通している。
ここで、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものを用いない場合には、増粘組成物同士がダマとなって、米飯との混合性に起こりやすくなり、さらには、米飯と具材がべたついた性状となって、食感が好ましいものでなくなりやすい。

次に、アラビアガムは、アカシアガムとも呼ばれるものであって、アカシア属アラビアゴムノキ、又は、その同属近縁植物の樹皮からの分泌物である。その主成分は、多糖類である。アラビアガム自体は、強い粘性を示さないが、このアラビアガムを用いない場合には、他の増粘組成物の粘性が弱まり、安定度を失う。つまりは、米飯及び具材との混合性にムラが出たり、増粘組成物自体がダマとなりやすかったりと問題が生じやすい。

また、アルギン酸ナトリウムは、海藻に含まれる多糖類である。このアルギン酸ナトリウムを用いない場合には、増粘組成物同士がダマとなって、米飯及び具材との混合性に問題が起こりやすくなり、さらには、米飯と具材がべたついた性状となって、食感が好ましいものでなくなりやすい。

本発明においては、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のもの１質量部に対して、アラビアガムを０．１〜１．０質量部の割合で用いることが好ましく、０．１５〜０．５質量部の割合で用いることがより好ましい。
ここで、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものに対するアラビアガムの使用割合が少なすぎると調味料の製造時にダマとなりやすくなってしまい好ましくない。
一方、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものに対するアラビアガムの使用割合が多すぎると、不快な粘度が生じるため好ましくない。

また、本発明においては、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のもの１質量部に対して、アルギン酸ナトリウムを５．０〜８．０質量部の割合で用いることが好ましく、６．０〜７．５質量部の割合で用いることがより好ましい。
ここで、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものに対するアルギン酸ナトリウムの使用割合が少なすぎると、調味料の製造時にダマとなりやすくなってしまい好ましくない。
一方、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものに対するアルギン酸ナトリウムの使用割合が多すぎると、他の具材と混合した場合、米飯において、ゲル化がおきやすく品質を損なうため好ましくない。

本発明における増粘組成物としては、上記したように、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものと；アラビアガムと；アルギン酸ナトリウムと；からなるものを用いることが必要である。通常、この増粘組成物は、水に溶解させて用いられる。

次に、本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料は、液状調味料を含有することが必要である。
液状調味料としては、製造する混ぜ込み米飯の種類によっても異なり、一義的に定めることは困難であるが、醤油、糖類（砂糖、果糖ぶどう糖液糖、黒糖液など）、食塩、旨味調味料（グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムなど）、醸造酢、みりん、アミノ酸類、エキス類（かつおエキスなど）、だし類、香辛料等を用いることができる。

さらに、本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料は、具材を含有することが必要である。
具材としては、製造する混ぜ込み米飯の種類によって異なり、一義的に定めることは困難である。例えば、混ぜ込みいなり寿司の場合には、通常、ニンジン、シイタケ、油揚げ（特にこれを小さく刻んだ、きざみ揚げ）、大豆タンパク加工品等を用いることができる。具材としては、この他、タケノコ、カンピョウ、レンコンなどを用いることもできる。
具材は、適宜大きさにカットしたものを用いることができる。具材は、適宜大きさにカットしたりしたものをそのまま用いることもできるし、予め下茹でなど、下拵えをしたものを用いることもできる。また、具材としては、必要に応じて、冷凍品を用いることもできる。

本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料は、具材として、根菜類を含むものが特に好適である。
一般的に根菜類は、物性が硬く潰れにくいため、米飯と混合しても、外観を損ないにくい長所があるものの、その物性に起因して、米飯との混合にあたっては、非常に混ぜにくい問題点がある。特に、カットしたときの最も長い辺の長さが１５ｍｍ以上の比較的大きい具材の場合、この傾向は顕著であり、このような場合に本発明を適用すると、米飯ならびに具材とを混ぜやすく、かつ潰れのない外観に仕上げることができ好ましい。
従って、本発明においては、根菜類としては、これをカットしたときの最も長い辺の長さが１５mm以上のものが好ましく用いられ、１８ｍｍ以上のものがより好ましく用いられる。
本発明における根菜類としては、例えば、ニンジン、レンコン、ゴボウ、ショウガ等を挙げることができる。

なお、本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料には、必要に応じて、なたね油などの食用油脂を含有させることができる。

本発明においては、具材入り混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、具材を５〜７５質量部の割合で、好ましくは２０〜７５質量部の割合で、より好ましくは３５〜７０質量部の割合で含有させる。
上記の通り、具材が大きく、その具材量が調味液量に対して、相当な割合を占める場合、予め、液中に具材を分散させておくことが難しく、米飯調味時に均一に混ぜかけることは困難である。この場合には、一旦、炊飯米の上に、具材入り調味料を適当にふりかけてから、攪拌装置などで、混ぜ合わせる作業が必須となる。このような混ぜ合わせの作業時に、米飯及び具材のつぶれが生じやすいが、上記した割合で具材を含有させることにより、米飯調味時に均一に混ぜかけることができる。

また、本発明においては、具材入り混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、増粘組成物を０．２〜０．８質量部の割合、好ましくは０．３〜０．７質量部、より好ましくは０．４〜０．６質量部の割合で含有させる。
増粘組成物の割合が少なすぎると、混合性・分散性に劣るものとなってしまう。
一方、増粘組成物の割合が多すぎると、増粘組成物同士がダマとなったり、混合性に劣るものとなる、また不快な粘度が混ぜ込みご飯への品質にも影響する。

本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料は、上記した如きものである。
本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料は、具材と液状調味料とを含む、具材入り混ぜ込み米飯用調味料を製造するにあたり、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものと、アラビアガムと、アルギン酸ナトリウムと、からなる増粘組成物を含有させることにより、製造することができる。
本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料は、上記した如き特定の増粘組成物と；液状調味料と；具材と；を含有するものであればよく、特にその具体的な製法は限定されないが、例えば、次のようにして製造することができる。

即ち、まず、適宜大きさにカットした具材と、上記した如き特定の増粘組成物を水に溶解させたものとを混合し、さらに、これに、糖類、醤油、旨味調味料などを適宜量混合した液状調味料を添加し、必要に応じて撹拌する。
これをレトルトパウチに充填し、密封した後、レトルト殺菌処理（加圧加熱処理）することにより、レトルトパウチに充填された、本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料を製造することができる。
レトルト殺菌処理は、常法により行うことができる。なお、具材の調理を行ってもよいが、このレトルト殺菌処理により、具材の調理も同時に行うことができることから、必ずしも具材の調理工程を別途行う必要はない。

上記した如き本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料を、米飯、特に炊飯米などのあたたかいご飯に混ぜ込むことにより、具材入り混ぜ込み米飯を製造することができる。
即ち、炊飯米に、タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものと、アラビアガムと、アルギン酸ナトリウムと、からなる増粘組成物と；液状調味料と；具材と；を含有する、具材入り混ぜ込み米飯用調味料を混ぜ込むことにより、具材入り混ぜ込み米飯を製造することができる。

なお、レトルトパウチに充填された、本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料と、レトルトパウチ等の容器に充填された炊飯米と、を組み合わせて、「具材入り混ぜ込み米飯製造キット」として販売することもできる。このキットによれば、これらを電子レンジで温めるだけで、簡単に具材入り混ぜ込み米飯をつくることが可能となる。

このようにして、本発明の具材入り混ぜ込み米飯用調味料によれば、比較的大きな具材を使用した場合であっても、米飯と具材との混ぜやすさを向上させ、米飯と混ぜ込みやすく、米飯及び具材に潰れの生じない、操作性の優れた調味米飯を得ることができる。

以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。

実施例１〜５
（１）使用する具材の準備
具材として、ニンジン３０gを短冊切りにし、レンコン３０ｇをイチョウ切りにカットしたものを用いた。
これらの具材は、概ね均一な大きさであり、最長の辺が２０〜３０ｍｍ程度のものであった。

（２）増粘組成物の調製
アルギン酸ナトリウム７０質量％、タラガム１０質量％、アラビアガム２質量％、賦形剤（食品素材）１８質量％からなる増粘組成物を調製した。

（３）具材入り混ぜ込み米飯用調味料の調製
上記（１）で得られた具材と、上記（２）で得られた増粘組成物の水溶解液とを混合し、さらに、食酢、砂糖、醤油、旨味調味料を混合した調味液（液状調味料）を添加した液体混合物をレトルトパウチに充填し、密封した後、１２０℃にて１０〜１５分間程度レトルト殺菌処理（加圧加熱処理）して、表１に示す処方の具材入りの混ぜ込み米飯用調味料をそれぞれ調製した（実施例１〜４）。
なお、具材入りの混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中における具材の含有割合は、６０質量部とした。
また、増粘組成物は、表１に示す含有割合となるようにして用いた。なお、表１では、単に「％」と記載したが、「質量％」の意である。
即ち、実施例１では、具材入りの混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、増粘組成物を０．２０質量部の割合（０．２０質量％）で含有させた。
実施例２では、具材入りの混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、増粘組成物を０．４０質量部の割合（０．４０質量％）で含有させた。
実施例３では、具材入りの混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、増粘組成物を０．６０質量部の割合（０．６０質量％）で含有させた。
実施例４では、具材入りの混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、増粘組成物を０．８０質量部の割合（０．８０質量％）で含有させた。
実施例５では、具材入りの混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、増粘組成物を１．０質量部の割合（１．０質量％）で含有させた。

（４）具材入り混ぜ込み米飯の製造と評価
前記（３）で得られた、レトルトパウチ入りの具材入り混ぜ込み米飯用調味料１００ｇを温めた後、開封し、内容物を、２２５ｇの生米を１．２倍程度の加水量にて炊飯して得た炊飯米５００ｇにふりかけ、具材を混合して、具材入り混ぜ込み米飯を製造し、混ぜやすさ、外観、美味しさ、を経験豊かなパネラー５名により、下記４段階の基準にて評価すると共に、総合評価した。結果を表１に示す。

＜評価基準＞
×：悪い
△：普通
○：良い
◎：非常に良い

比較例１
実施例１〜５において、増粘組成物の代わりに澱粉を、具材入りの混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、０．５０質量部の割合（０．５０質量％）で含有させたこと以外は、実施例１〜５と同様にして具材入り混ぜ込み米飯用調味料を調製し、具材入り混ぜ込み米飯を製造し、評価した。結果を表１に示す。

比較例２
実施例１〜５において、増粘組成物の代わりにキサンタンガムを、具材入りの混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、０．３０質量部の割合（０．３０質量％）で含有させたこと以外は、実施例１〜５と同様にして具材入り混ぜ込み米飯用調味料を調製し、具材入り混ぜ込み米飯を製造し、評価した。結果を表１に示す。

表１の結果によれば、実施例1〜４について、良い結果が得られた。
特に、実施例２、３は、米飯と具材との混ぜやすさ、外観、美味しさの全てに極めて優れる具材入り混ぜ込み米飯となった。
つまり、増粘組成物は、具材入り混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、０．２〜０．８重量の割合で混合される事が好ましいことが明らかとなった。換言すれば、具材入り混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、増粘組成物として、アルギン酸ナトリウム０．１４〜０．５６質量％、かつ、タラガム０．０２〜０．０８質量％、かつ、アラビアガム０．００４〜０．０１６質量％が含有されているが好ましいことが明らかとなった。

比較例１のように、増粘組成物の代わりに澱粉を用いた場合には、特に外観に劣るものとなってしまうことが分かる。

また、比較例２については、比較例１に対し、混ぜやすさの若干の改善は認められるものの、米飯と具材との混合性が十分に改善されていなかった。外観は、比較的良い評価であったものの、美味しさの観点では、キサンタンガム特有の粘質の影響で食感がべたつき問題があった。なお、異なる濃度のキサンタンでも確認したが、キサンタンのみでは、本発明の課題（特に米飯と具材との混合性）は、十分に改善されないことが分かった。

本発明によれば、具材との混合性・分散性に優れおり、その結果、比較的大きな具材を使用する場合であっても、米飯と混ぜ込みやすく、米飯及び具材に潰れの生じない操作性の優れた調味米飯が提供される。
本発明によれば、具材入り混ぜ込み米飯の製造において優れた操作性を示し、外観、美味しさの観点でも申し分のない、優れた混ぜ込み米飯用調味料が提供される。
従って、本発明は、食品産業において有効に貢献することができる。

Claims (3)

1. タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものと、アラビアガムと、アルギン酸ナトリウムと、からなる増粘組成物と；液状調味料と；具材と；からなる、具材入り混ぜ込み米飯用調味料であって、
   前記増粘組成物として、
   前記タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のもの１質量部に対して、
   前記アラビアガムを０．１〜１．０質量部の割合で含有し、かつ、前記アルギン酸ナトリウムを５．０〜８．０質量部の割合で含有するものを用いると共に、
   前記具材入り混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、前記具材を２０〜７５質量部の割合で含有すると共に、前記増粘組成物を０．２〜０．８質量部の割合で含有するものである、
   具材入り混ぜ込み米飯用調味料。
   
2. 前記具材がカットされた根菜類を含むものであり、かつ、前記根菜類の最も長い辺の長さが１５mm以上のものである、請求項１に記載の具材入り混ぜ込み米飯用調味料。
   
3. タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のものと、アラビアガムと、アルギン酸ナトリウムと、からなる増粘組成物と；液状調味料と；具材と；からなる、具材入り混ぜ込み米飯用調味料であって、
   前記増粘組成物として、
   前記タラガム、グアーガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種類のもの１質量部に対して、
   前記アラビアガムを０．１〜１．０質量部の割合で含有し、かつ、前記アルギン酸ナトリウムを５．０〜８．０質量部の割合で含有するものを用いると共に、
   前記具材入り混ぜ込み米飯用調味料１００質量部中に、前記具材を２０〜７５質量部の割合で含有すると共に、前記増粘組成物を０．２〜０．８質量部の割合で含有する、
   具材入り混ぜ込み米飯用調味料を、
   炊飯米に、混ぜ込むことを特徴とする、具材入り混ぜ込み米飯の製造方法。