JP6247042B2 - 納豆用液体調味料 - Google Patents

Description

本発明は、納豆用液体調味料、納豆食品及び納豆食品の製造方法に関する。

従来、納豆は健康的なイメージから、子供からお年寄りまで幅広い年齢層に摂取される伝統食品として知られている。しかしながら、特有の風味、粘りの特性などから依然として敬遠する消費者も多い。そのため、納豆の食べやすさ等を改善できる納豆用の調味液が求められており、種々の調味液が検討されている（例えば、特許文献１等を参照）。
また、納豆を好む消費者は、より使いやすく、嗜好性の高い納豆を志向している。そのため、納豆を好む消費者には、食べやすさの改善に加え、納豆へ添加した際における混ぜやすさを改善でき、喫食後の後味のすっきり感を向上できる納豆用の調味液が求められている。

特開２００５−０９５１３６号公報

しかしながら、従来の調味液による納豆の食べやすさ等の改善は未だ十分なものではなく、更なる向上が求められているのが現状である。
本発明は上記実情に鑑みてなされたものであり、納豆へ添加した際における混ぜやすさや食べやすさに優れており、且つ後味のすっきり感に優れる納豆用液体調味料を提供することを目的とする。

本発明は以下のとおりである。
［１］アラビアガムを含有する納豆用液体調味料であって、増粘剤を更に含有し、前記増粘剤が、キサンタンガム、グアガム、カロブビーンガム及びタマリンドガムから選ばれる少なくとも１種であり、本納豆用液体調味料を１００質量％とした場合に、前記アラビアガムの含有量が、０．０２〜０．２０質量％であり、前記増粘剤の含有量が、０．００５〜０．２０質量％であることを特徴とする納豆用液体調味料。
［２］前記アラビアガムの含有量が、本納豆用液体調味料を１００質量％とした場合に、０．０５〜０．２０質量％である前記［１］に記載の納豆用液体調味料。
［３］２０℃の粘度が１０〜２００ｃｐである前記［１］又は［２］に記載の納豆用液体調味料。
［４］ブリックス値が２５〜６５％である前記［１］乃至［３］のいずれかに記載の納豆用液体調味料。
［５］納豆に、前記［１］乃至［４］のいずれかに記載の納豆用液体調味料が添加されていることを特徴とする納豆食品。
［６］前記納豆用液体調味料の添加量が、前記納豆１００質量部に対して、５〜１００質量部である前記［５］に記載の納豆食品。
［７］前記［１］乃至［４］のいずれかに記載の納豆用液体調味料を、納豆に添加する工程を備えていることを特徴とする納豆食品の製造方法。

本発明の納豆用液体調味料では、アラビアガムを含有しているため、納豆へ添加した際の納豆との混ぜやすさを改善できるとともに、粘質の改善により納豆の食べやすさを向上させ、且つ喫食後の後味のすっきり感を向上させることができる。
また、納豆用液体調味料に含まれるアラビアガムの含有量が特定の範囲である場合には、適度に粘度があるにも関わらず、納豆と非常に混ぜやすく、食べやすさをより向上させることができる。更には、後味のすっきり感をより向上させることができる。
更に、増粘剤を含有する場合には、適度な粘度となり、他の原料の分散性を低下させることなく、納豆との混ぜやすさを向上させることができる。
また、増粘剤が、キサンタンガム、グアガム、カロブビーンガム及びタマリンドガムから選ばれる少なくとも１種である場合には、適度な粘度となり、他の原料の分散性を低下させることなく、納豆との混ぜやすさをより向上させることができる。
更に、増粘剤の含有量が特定の範囲である場合には、適度な粘度となり、他の原料の分散性を低下させることなく、納豆との混ぜやすさをより向上させることができる。
本発明の納豆食品によれば、本発明の納豆用液体調味料が添加されているため、食べやすさに優れており、且つ後味のすっきり感に優れている。
また、納豆に対する納豆用液体調味料の添加量が特定の範囲である場合には、食べやすさにより優れており、且つ後味のすっきり感により優れている。
本発明の納豆食品の製造方法によれば、食べやすさに優れており、且つ後味のすっきり感に優れる納豆食品を容易に製造することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
［１］納豆用液体調味料
本発明の納豆用液体調味料は、アラビアガムを含有することを特徴とする。
上記アラビアガムとしては、マメ科アカシア属の植物から得られる天然樹脂を挙げることができる。また、このアラビアガムは、通常のアラビアガムと比較し、重量平均分子量やアラビノガラクタンタンパク質含量を任意的に高くした改質アラビアガムであってもよい。更に、アラビアガムは、粉末や顆粒に加工されたものを使用することができる。特に、顆粒のものが溶解性及び操作性に優れている観点から好ましい。

上記アラビアガムの含有量は、本納豆用液体調味料を１００質量％とした場合に、０．０２〜０．２０質量％であり、より好ましくは０．０５〜０．２０質量％、更に好ましくは０．０５〜０．１５質量％である。この含有量が上記範囲内である場合、適度に粘度があるにも関わらず、納豆と非常に混ぜやすく、食べやすさをより向上させることができる。更には、後味のすっきり感をより向上させることができる。

また、本発明の納豆用液体調味料には、上記アラビアガム以外の増粘剤が更に含まれている。この場合、適度な粘度となり、他の原料の分散性を低下させることなく、納豆との混ぜやすさを向上させることができる。
上記増粘剤は、具体的には、例えば、キサンタンガム、グアガム、カロブビーンガム、タマリンドガム、でんぷん、加工でんぷん、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン及びカルボキシメチルセルロース等が挙げられる。尚、これらの増粘剤は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明においては、上記増粘剤は、キサンタンガム、グアガム、カロブビーンガム及びタマリンドガムから選ばれる少なくとも１種が用いられる。この場合、適度な粘度となり、他の原料の分散性を低下させることなく、納豆との混ぜやすさをより向上させることができる。

上記増粘剤の含有量は、本納豆用液体調味料を１００質量％とした場合に、０．００５〜０．２０質量％であり、より好ましくは０．０１〜０．１０質量％、更に好ましくは０．０３〜０．０９質量％である。この含有量が上記範囲内である場合、適度な粘度となり、他の原料の分散性を低下させることなく、納豆との混ぜやすさをより向上させることができる。

本発明における納豆用液体調味料の粘度（２０℃）は、１０〜２００ｃｐ程度であることが好ましい。この粘度は、通常、原料の組み合わせや、それらの配合量に応じて、アラビアガム及び増粘剤により調整することができる。
尚、上記粘度は、Ｂ型粘度計等の粘度測定装置により測定することができる。

また、本発明の納豆用液体調味料には、上記アラビアガムや増粘剤以外に、原材料として、調味料、具材及び添加剤等を含有していてもよい。具体的には、例えば、食塩、上白糖等の糖類、味噌、酢、みりん、醤油等の基本調味料、畜産物、農産物、水産物等から得られる天然調味料、畜産物、農産物、水産物等から得られる具材、水、アルコール、旨味調味料、油分、甘味料、香辛料、フレーバー（香味料）、品質改良剤、香料、保存料、安定剤、着色剤、乳化剤、酸化防止剤等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
尚、これらの原料の形態は特に限定されず、液体、ペースト状、粉末及び顆粒状等のいずれであってもよい。

また、本発明の納豆用液体調味料は、フレーバーを含有するものとすることができる。
このフレーバーの種類等は特に限定されないが、例えば、出汁、醤油、梅、キムチ、しそ、のり、黒酢、胡椒、葱、にんにく、ショウガ、ゴマ等の風味（香味）を与えることができるものが挙げられ、適宜、具材そのものをフレーバーとして用いてもよい。

また、納豆用液体調味料における固形成分濃度を示すブリックス値（Ｂｒｉｘ値）は、２５〜６５％であることが好ましく、より好ましくは３０〜５５％、更に好ましくは３０〜５５％である。

［２］納豆食品
本発明の納豆食品は、納豆に、上述の納豆用液体調味料が添加されていることを特徴とする。
上記納豆は一般的な方法にて製造されたものであればよく、引き割り、極小粒、小粒、中粒又は大粒のあらゆる形状であってもよい。
また、上記納豆用液体調味料の添加量は、納豆１００質量部に対して、５〜１００質量部であることが好ましく、より好ましくは５〜５０質量部である。この添加量が上記範囲内である場合には、納豆本体の粘りが維持され、十分な嗜好性が得られる。そして、食べやすさにより優れており、且つ後味のすっきり感により優れている。

［３］納豆食品の製造方法
本発明の納豆食品の製造方法は、上述の納豆用液体調味料を、納豆に添加する工程を備えていることを特徴とする。この方法によれば、食べやすさに優れており、且つ後味のすっきり感に優れる納豆食品を容易に製造することができる。
また、上記納豆用液体調味料の納豆に対する添加量は、納豆１００質量部に対して、５〜１００質量部であることが好ましく、より好ましくは５〜５０質量部である。

本発明において、納豆用液体調味料を納豆に添加する際には、納豆が収納された市販の納豆容器に直接添加してかき混ぜてもよいし、別途他の容器に取り分けられた納豆に添加してかき混ぜてもよい。
また、納豆用液体調味料と、納豆とを混ぜ合わせる際には、からし、わさび等の香辛料、卵、葱、のり、ごま、大根おろし、キムチ等の漬物などの他の食材を混ぜ合わせてもよい。

以下、実施例により本発明を具体的に説明する。尚、本発明は以下の実施例に何ら限定されるものではない。実験例２〜７が実施例であり、実験例１は比較例である。

［１］納豆用液体調味料の調製
表１に示す基本処方のように、各原料［アラビアガム、各種増粘剤（キサンタンガム、グアガム、カロブビーンガム、タマリンドガム）、本醸造醤油、砂糖、食塩、旨味調味料（アミノ酸等）、具材原料（唐辛子、刻み玉ねぎ等）、フレーバー（キムチ風味の香味料）、水］を、表１の含有割合（質量％）となるように配合することにより、実施例１〜７及び比較例１〜４の納豆用液体調味料を調製した。
尚、各納豆用液体調味料においては、アラビアガム又は増粘剤を用いることにより、同程度の粘度（１００ｃｐ前後）となるように意図して調整されている。

［２］評価方法
専門のパネラーに、各納豆用液体調味液を用いて納豆を食してもらい、（ａ）混ぜやすさ、（ｂ）食べやすさ、（ｃ）後味のすっきり感、及び総合評価について、下記のように評価した。

（ａ）混ぜやすさ
納豆４０ｇに対し、納豆用液体調味料８ｇを添加し、箸で３０回程度かき混ぜ、かき混ぜやすさを下記の基準で評価し、結果を表１に併記した。
「○」；良い
「△」；ふつう
「×」；悪い

（ｂ）喫食時のかきこみやすさ（食べやすさ）
納豆４０ｇに対し、納豆用液体調味料８ｇを添加し、箸で３０回程度かき混ぜて得られた納豆食品を、ご飯１００ｇの上からかけてかき混ぜた。そして、喫食時のかきこみやすさを下記の基準で評価し、結果を表１に併記した。
「○」；良い
「△」；ふつう
「×」；悪い

（ｃ）後味のすっきり感
納豆４０ｇに対し、納豆用液体調味料８ｇを添加し、箸で３０回程度かき混ぜて得られた納豆食品を、ご飯１００ｇの上からかけてかき混ぜた。そして、喫食後の後味のすっきり感を下記の基準で評価し、結果を表１に併記した。
「○」；良い
「△」；ふつう
「×」；悪い

＜総合評価＞
上記（ａ）〜（ｃ）の各評価結果を下記の基準で評価し、結果を表１に示した。
「◎」；非常に好ましい［上記（ａ）〜（ｃ）の各評価結果が全て「○」である］
「○」；好ましい［上記（ａ）〜（ｃ）の各評価結果において「○」が２つあり、且つ「×」がない］
「△」；やや好ましい［上記（ａ）〜（ｃ）の各評価結果において「○」が１つあり、且つ「×」がない］
「×」；好ましくない［上記（ａ）〜（ｃ）の評価結果が、それぞれ、「△」又は「×」である］

［３］実施例の効果
アラビアガムを含有していない比較例１〜４の各納豆用液体調味料では、（ａ）混ぜやすさの評価が「△」又は「×」、（ｂ）食べやすさの評価が「△」、及び（ｃ）後味のすっきり感の評価が「△」又は「×」であり、総合評価が全て「×」であった。
これに対して、アラビアガムを含有している実験例１〜７の各納豆用液体調味料では、（ａ）混ぜやすさの評価が全て「○」、（ｂ）食べやすさの評価が全て「○」、及び（ｃ）後味のすっきり感の評価が「○」又は「△」であり、総合評価が「○」又は「◎」であった。このことから、本実施例の納豆用液体調味料は、納豆へ添加した際の納豆との混ぜやすさを改善できるとともに、納豆の食べやすさを向上させ、且つ喫食後の後味のすっきり感を向上させることができることが確認できた。

また、実験例２〜７の各納豆用液体調味料では、全ての評価項目が最高評価の「○」で、総合評価が「◎」であることから、アラビアガムと他の増粘剤を併用することにより、混ぜやすさ及び食べやすさをより向上させることができ、更には、後味のすっきり感をより向上させることができることが確認できた。このことは、アラビアガム以外の他の増粘剤を含有しない実験例１の納豆用液体調味料の総合評価が「○」であることや、２種の増粘剤を用いた比較例２〜４の各納豆用液体調味料の総合評価が全て「×」であることからも明らかである。

Claims (7)

1. アラビアガムを含有する納豆用液体調味料であって、
   増粘剤を更に含有し、
   前記増粘剤が、キサンタンガム、グアガム、カロブビーンガム及びタマリンドガムから選ばれる少なくとも１種であり、
   本納豆用液体調味料を１００質量％とした場合に、前記アラビアガムの含有量が、０．０２〜０．２０質量％であり、前記増粘剤の含有量が、０．００５〜０．２０質量％であることを特徴とする納豆用液体調味料。
2. 前記アラビアガムの含有量が、本納豆用液体調味料を１００質量％とした場合に、０．０５〜０．２０質量％である請求項１に記載の納豆用液体調味料。
3. ２０℃の粘度が１０〜２００ｃｐである請求項１又は２に記載の納豆用液体調味料。
4. ブリックス値が２５〜６５％である請求項１乃至３のいずれかに記載の納豆用液体調味料。
5. 納豆に、請求項１乃至４のいずれかに記載の納豆用液体調味料が添加されていることを特徴とする納豆食品。
6. 前記納豆用液体調味料の添加量が、前記納豆１００質量部に対して、５〜１００質量部である請求項５に記載の納豆食品。
7. 請求項１乃至４のいずれかに記載の納豆用液体調味料を、納豆に添加する工程を備えていることを特徴とする納豆食品の製造方法。