JP6895183B2 - たれの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、たれの製造方法に関する。

従来、例えば唐揚げ等の揚げ物に、塩やコショウ、レモンの絞り汁、マヨネーズ、タルタルソース、ウスターソース等の調味料を付けて、揚げ物を食する場合がある。揚げ物にこのような調味料を付けることで、揚げ物の素材が本来有する風味の幅を広げることができる。唐揚げ等に使用できるソース（たれ）として、例えば、ジェノバソースの製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。

特許第４２７９２４４号公報

しかしながら、唐揚げ等の揚げ物に使用するたれやソースには、よりさっぱりとした風味が求められている。また、揚げ物にたれを付けて食する際には、揚げ物本来の風味を損なわないようにすることが望ましい。

本発明は、上記の事情に鑑みてなされたもので、揚げ物の風味を損ねることなく、揚げ物をさっぱりと食することができるたれの製造方法を提供することを例示的課題とする。

上記の課題を解決するために、本発明は以下の構成を有する。

（趣旨１）
本発明のたれの製造方法は、
揚げ物に付けて食するためのたれの製造方法であって、
鍋に食用油を入れて熱し、香辛料を加えて炒める「炒め工程」と、
炒めた香辛料に、水、砂糖、大豆発酵食品、液体調味料、酢及びねり梅を加えて混ぜ合わせて混合液を生成する「混合工程」と、
を備える。

（趣旨２）
前記梅は、前記水に対して４〜２０％（重量）の分量であってもよい。

（趣旨３）
前記揚げ物は、カレー粉を用いた調味液が付着した鶏肉を揚げたものであってもよい。

本発明の更なる目的又はその他の特徴は、以下添付図面を参照して説明される好ましい実施の形態によって明らかにされるであろう。

本発明によれば、揚げ物の風味を損ねることなく、揚げ物をさっぱりと食することができるたれの製造方法を提供することができる。

実施例の（ａ）たれの製造方法における炒め工程を示す断面模式図、（ｂ）たれの製造方法における混合工程を示す断面模式図、（ｃ）たれの製造方法における混合工程を示す断面模式図

［たれ］
本発明に係るたれの製造方法に用いられる材料について説明する。本発明のたれの製造方法において、食用油、香辛料、砂糖、大豆発酵食品、野菜・果実・香辛料を含む液体調味料、酢、水、片栗粉、及び梅を用いる。本発明のたれの製造方法においては、梅を用いることを特徴とする。

以下、各材料については、水１０００ｃｃ（１ｋｇ）に対して使用される分量を示す。食用油は、動物性油及び植物性油であり、動物性油は、例えば牛脂等であり、植物性油は、例えばサラダ油、菜種油、大豆油、紅花油等である。食用油は、少なすぎると後述する香辛料を炒める際に焦げ付いてしまい、多すぎると香辛料の香りがたたなくなる。食用油は、例えば２００〜３００ｃｃを使用する。

香辛料は、例えばしょうがやにんにく等である。香辛料は、少なすぎると味が出ず、多すぎると香辛料の味が強く出てしまう。香辛料は、例えば３０〜５０ｇを使用する。香辛料はしょうが及びにんにくを使用し、しょうがとにんにくとの比率は、好ましくは３：５である。

砂糖は、例えば精製糖であり、くるま糖やざらめ糖等である。くるま糖は、例えば上白糖、三温糖等であり、ざらめ糖は、例えばグラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖等である。砂糖は、少なすぎると後述する大豆発酵食品や酢の味が目立ってしまい、多すぎると味がくどくなる。砂糖は、例えば１．５ｋｇ〜２．２ｋｇを使用する。砂糖はくるま糖及びざらめ糖を混合して用いてもよく、くるま糖及びざらめ糖を混合して用いる場合のくるま糖とざらめ糖との比率は、好ましくは１：１である。

大豆発酵食品は、例えば味噌等である。味噌は、例えば米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌等である。大豆発酵食品は、少なすぎるとコクがなくなり、多すぎると大豆発酵食品の味だけが際立ってしまう。大豆発酵食品は、例えば０．５〜１．５ｋｇを使用する。

野菜・果実・香辛料を含む液体調味料は、例えばウスターソース、中濃ソース等である。液体調味料は、かくし味として用い、多すぎると液体調味料の味が際立ってしまう。液体調味料、例えば４０〜６０ｇを使用する。酢は、例えば穀物酢等である。酢は、少なすぎると酸味を感じられなくなり、多すぎると酸味が際立ってしまう。酢は、例えば９５０〜１０１０ｃｃを使用する。

梅は、ねり梅等である。ねり梅は、梅干しの梅肉をすりつぶしてペースト状にしたものである。ペースト状にした梅肉に、塩、砂糖、蜂蜜、みりん、酢、魚介（かつお等）でとっただし、シソ等を少なくとも１つ混ぜ合わせたものでもよい。ねり梅は、好ましくは少なくとも塩が含まれたものがよい。ここで、ねり梅は、少なすぎると大豆発酵食品や酢に味が負けてしまい、多すぎると酸味が際立つ。また、塩を含むねり梅の場合は、多すぎると塩気が強くなる。ねり梅は、例えば４０〜２００ｇを使用する。すなわち、本発明のたれの製造方法においては、水に対して４〜２０％（重量）のねり梅が用いられることを特徴とする。

また、たれにとろみを出すために少量（所定量）の水溶き片栗粉を用いる。

［たれの製造方法］
本発明のたれの製造方法について説明する。本発明のたれの製造方法は、炒め工程及び混合工程を備える。

まず、鍋に食用油を入れて熱し、香辛料を加えて炒める（炒め工程）。ここに、水を加えて沸騰させる。水が沸騰したら、砂糖を入れて溶かす。砂糖が溶けたら大豆発酵食品を入れて溶かす。その後、ねり梅を加えてダマにならないようによく混ぜ合わせる。ねり梅を加えた後、液体調味料及び酢を加えてよく混ぜ、水で溶いたかたくり粉を加えてよく混ぜ、混合液を生成する（混合工程）。なお、ねり梅を入れた後は、ねり梅の風味が飛ばないようにするために、液体調味料、酢、及び、水で溶いた片栗粉を加えてとろみが出たら、混合液を煮ることなく火を止める。

［揚げ物］
本発明のたれの製造方法によって製造されたたれを付けて食する揚げ物としては、例えば鶏唐揚げ、とんかつ等の肉の揚げ物がある。鶏唐揚げに用いる鶏肉の部位は、例えば鶏肉のムネ、ササミ、手羽元、手羽中、手羽先、モモ等である。

［揚げ物の製造方法］
以下に、本発明のたれの製造方法により製造したたれを付けて食する揚げ物の一例として、本発明のたれの製造方法によって製造したたれと相性のよい調味液を用いた鶏唐揚げの製造方法を説明する。以下、各材料については、鶏の手羽先２４ｋｇに対して使用される分量を示す。

（調味液）
鶏唐揚げの製造方法に用いる調味液は、カレー粉、にんにく、混合香辛料、塩、うま味調味料、酒を使用する。

カレー粉は、例えばオールスパイス、カルダモン、クミン、クローブ、コリアンダー、シナモン、ターメリック、にんにく、ローレル等の香辛料を混合したものである。カレー粉は、少なすぎると味が薄くなり、多すぎるとカレーの味だけが際立つ。カレー粉は、り、例えば１５０〜２００ｇを使用する。

にんにくは、少なすぎると味が出ず、多すぎるとカレー味が目立たなくなる。にんにくは、２５０〜３００ｇを使用する。混合香辛料は、例えば中華料理に用いられる混合香辛料であり、例えば五香粉等である。五香粉は、例えば八角、丁香、肉桂、花椒、小茴香、ナツメグ、ウコン等の香辛料を複数混合したものである。混合香辛料は、少なすぎると香りがなくなり、多すぎるとカレー味が目立たなくなる。混合香辛料は、例えば５〜２５ｇを使用する。

塩は、１００〜１５０ｇを使用する。うま味調味料は、グルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料である。うま味調味料は、少なすぎるとうま味が出ず、多すぎると後味の良さが低下する。うま味調味料は、例えば１０〜１５０ｇを使用する。酒は、例えば日本酒であり、少なすぎると調味液が液体にならず、多すぎると酒の臭いが強くなる。酒は、例えば５５０〜７５０ｃｃを使用する。

揚げ物の製造方法は、調味液を生成する生成工程、生成した調味液を肉に付着させる付着工程、及び調味液が付着した肉を揚げる揚げ工程を備える。

上述した材料をボールに入れて混ぜ合わせ調味液を生成する（生成工程）。調味液の中に肉を入れて混ぜ合わせ、肉に調味液を付着させ、所定の時間おく（付着工程）。調味液が付着した肉を所定の温度の油で揚げる（揚げる工程）。

［たれ］
以下に、本発明のたれの製造方法の実施例を説明する。図１は本実施例のたれの製造方法を説明する図であり、（ａ）はたれの製造方法における炒め工程を示す断面模式図、（ｂ）はたれの製造方法における混合工程を示す断面模式図、（ｃ）はたれの製造方法における混合工程を示す断面模式図である。

図１（ａ）に示すように、鍋５００を火にかけ、鍋５００にサラダ油１０を２６０ｃｃ入れて熱し、おろしたしょうが２０を１５ｇ、おろしたにんにく３０を２５ｇ入れ、炒める。しょうが２０とにんにく３０を入れる順番はどちらが先でもよく、しょうが２０とにんにく３０を略同時に入れてもよい。

図１（ｂ）に示すように、鍋５００に、水４０ １０００ｃｃを入れ、沸騰させる。水が沸騰したら、ざらめ糖５０ １ｋｇ、上白糖６０ １ｋｇを入れ、お玉等の調理器具６００（図１（ｃ）参照）を用いてよくかき混ぜて溶かす。なお、ざらめ糖５０と上白糖６０を入れる順番はどちらが先でもよく、ざらめ糖５０と上白糖６０を略同時に入れてもよい。

ざらめ糖５０及び上白糖６０が溶けた後に、味噌７０ １ｋｇを入れ、調理器具６００を用いてよくかき混ぜて溶かす。味噌７０の風味が損なわれないように、味噌７０は、ざらめ糖５０及び上白糖６０が溶けた後に入れるようにすることが好ましい。味噌７０が溶けた後に、ねり梅８０ ５０ｇを入れ、ダマにならないようにするために、調理器具６００を用いてよくかき混ぜる。ねり梅８０を入れた後は、梅の風味が飛ばないようにするために、混合液を煮ないようにする。このため、ねり梅８０は、ざらめ糖５０、上白糖６０及び味噌７０が溶けた後に入れることが好ましい。

ねり梅８０が混合液全体に分散した後に、中濃ソース９０ ５０ｇ、酢１００ １０００ｃｃを入れ、例えば１〜２分調理器具６００を用いて混ぜて、水溶き片栗粉１１０を入れ、更に例えば１〜２分調理器具６００を用いて混ぜてとろみを出した後に火を止める。なお、ねり梅８０を入れた後に鍋５００に入れた材料を混ぜるために要する時間は、１〜２分に限定されない。ねり梅８０を入れた後に鍋５００に入れた材料が混合液全体に一様に混ざる時間であればよい。以上により、図３（ｃ）に示すように、本発明のたれに相当する混合液２００が生成される。本実施例では、水１０００ｇに対して５％（重量）のねり梅５０ｇを用いる。

［鶏唐揚げ］
以下に、本発明のたれの製造方法により製造したたれを付けて食する揚げ物の一例として、本発明のたれの製造方法によって製造したたれと相性のよい調味液を用いた鶏唐揚げの製造方法を説明する。

（鶏肉）
鶏肉は、例えば手羽先２４ｋｇを用いる。手羽先は予めチューリップ型になるように形を整えることで見栄えがよくなる。

（調味液）
例えば、２４ｋｇの手羽先を用いる場合、カレー粉を１７０ｇ、すりおろしたにんにくを２８０ｇ、五香粉を１０ｇ、塩を１３０ｇ、うま味調味料を１３０ｇ、日本酒を６００ｃｃ、それぞれボールに入れてよく混ぜ、調味液を生成する。

ボールに２４ｋｇの手羽先を入れて、生成した調味液を手羽先にまんべんなくまぶし、所定の時間、例えば２時間おく。調味液が付着した手羽先を１８０℃の食用油で揚げる。

このようにして製造した鶏唐揚げに、実施例のたれの製造方法によって製造したたれを付けて食する。この場合、鶏唐揚げのカレー味と、たれの味噌味及び梅味との組み合わせには意外性があり、揚げ物をさっぱりとおいしく食することができる。

以上、実施例によれば、揚げ物の風味を損ねることなく、揚げ物をさっぱりと食することができるたれの製造方法を提供することができる。

以上、本発明の好ましい実施の形態を説明したが、本発明はこれらに限定されるものではなく、その要旨の範囲内で様々な変形や変更が可能である。

１０ サラダ油
２０ しょうが
３０ にんにく
４０ 水
５０ ざらめ糖
６０ 上白糖
７０ 味噌
８０ 梅
９０ 中濃ソース
１００ 酢
１１０ 水溶き片栗粉
２００ 混合液
５００ 鍋
６００ 調理器具

Claims (2)

1. 揚げ物に付けて食するためのたれの製造方法であって、
   鍋に食用油を入れて熱し、香辛料を加えて炒める「炒め工程」と、
   炒めた香辛料に、水、砂糖、大豆発酵食品、液体調味料、酢及びねり梅を加えて混ぜ合わせて混合液を生成する「混合工程」と、
   を備え、
   前記ねり梅は、前記水に対して４〜２０％（重量）の分量であり、前記「混合工程」において前記砂糖及び前記大豆発酵食品が溶けた後に入れることを特徴とするたれの製造方法。
2. 前記揚げ物は、カレー粉を用いた調味液が付着した鶏肉を揚げたものであることを特徴とする請求項１に記載のたれの製造方法。

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