JP6374648B2 - 塩味強化剤 - Google Patents

Description

本発明は、飲食品の塩味を、その味質を変えることなく、極少量の添加で強化することのできる塩味強化剤、塩味が強化された食塩組成物、塩味が強化された飲食品、更には飲食品の塩味強化方法に関する。

５つの基本風味の１つである塩味は、単なる嗜好としてではなく、飲食品の美味しさを引きたて食欲増進効果もあることから、飲食品の風味として極めて重要である。
飲食品に塩味を付与するには、通常、食塩、すなわち塩化ナトリウムを使用するが、その主要構成成分であるナトリウムの過剰摂取は、高血圧をはじめとする多くの疾患の危険因子であることから、塩化ナトリウムの摂取量抑制が推奨されている。そのため、塩化ナトリウム含量を減じた様々な減塩飲食品が開発され、市販されている。

しかし、ただ塩化ナトリウム添加量を減じただけでは、当然基本味の１つである塩味が減ってしまい、うす味となり、美味しさが損なわれてしまう。そのため、飲食品の塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じる方法の検討が多数行なわれてきた。
その方法を大きく分類すると、塩化ナトリウム代替品を使用する方法と、塩味強化剤を使用する方法とに分けることができる。

塩化ナトリウム代替品とは、塩化カリウムや有機酸のアルカリ金属塩に代表される、塩化ナトリウムに近似した塩味を持つ物質であり、飲食品に使用している塩化ナトリウムの一部、又は全部を置換することで、塩化ナトリウム含量を減少させる物質である。
しかし、塩化カリウムをはじめとする塩化ナトリウム代替品は、塩味が塩化ナトリウムに比べて弱いこと、及び塩味に加えて渋味や苦味を有するものであるため、塩化ナトリウムの置換量を増やすと、得られる飲食品の塩味が弱いものとなってしまうことに加え、味質も変わってしまうという問題があった。

一方、塩味強化剤とは、それ自体は塩味を示さないか、或いはごく薄い塩味であるが、塩化ナトリウムに極少量添加することで、塩化ナトリウムの塩味を強く感じさせる効果を示す物質であり、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品であってもより塩化ナトリウム含量の高い飲食品と同等の塩味を持たせることができる物質である。

塩味強化剤を用いる方法によれば、大きな味質の変化を伴わずに飲食品の塩化ナトリウム含量を低下させることが可能である。このため、塩味強化剤として、カプサイシン（例えば特許文献１参照）、トレハロース（例えば特許文献２参照）、蛋白質の加水分解物（例えば特許文献３参照）、特定の界面活性剤（例えば特許文献４参照）、特定の乳清ミネラル（例えば特許文献５及び６参照）、乳酸ナトリウム、及び／又は乳酸カリウム（例えば特許文献７参照）、リン酸及び／又はリン酸塩（例えば特許文献８参照）等多くの物質が提案されている。

しかし、特許文献１〜４記載の塩味強化剤は、その塩味の増強効果が極めて弱いことから、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品に高い塩味増強効果を求める場合、これらの塩味強化剤を多く使用する必要があった。この場合、これらの塩味強化剤が塩味以外の風味を極めて強く有する物質であることから、例えば特許文献１の方法では辛味が強く感じられ、特許文献２の方法では甘味が感じられ、特許文献３の方法では苦味が感じられ、特許文献４の方法では臭味が感じられる等、飲食品の味質が変わってしまうという問題があった。

また、特許文献５、６記載の塩味強化剤は、口中に入れた瞬間から塩味増強効果がはっきりと感じられるものの、水分含量の高い飲食品、摂取量の多い飲食品等、飲食品によっては、その塩味増強効果が問題となる場合があった。

一方、食品の官能評価では、口に含んでからの経過時間によってトップ、ミドル、ラストと区別することが一般に行われる（例えば非特許文献１）。トップとは、食品を口に含んだ直後に感じる風味を意味し（先味）、ラストは後に余韻として残る風味を意味し（後味）、ミドルはその中間である（中味）。食塩の自然な塩味はトップからミドルにかけて発現するのに対し（例えば非特許文献２）、特許文献７、８記載の塩味強化剤では、ミドルからラストにかけて効果が現れるため、食品によっては食塩の自然な塩味発現パターンが崩れる場合があった。

このように、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることができ、食塩の自然な塩味発現パターンを変えることなくその塩味を増強することのできる塩味強化剤を得るにはなお課題が残されていたのが現状である。

特開２００１−２４５６２７号公報 特開平１０−６６５４０号公報 ＷＯ０１／０３９６１３公報 特開平５−１８４３２６号公報 特開２００８−０５４６６２号公報 特開２００８−０５４６６５号公報 特開２００８−０５４６６１号公報 特開２０１０−７５０７０号公報

「Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ」２０００年， Ｖｏｌ．４２ Ｎｏ．１０ ４３−４９ 「月刊フードケミカル」２０１０年，８ ２８−３１

よって本発明の目的は、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることができ、食塩の自然な塩味発現パターンを変えることなくその塩味を増強することのできる塩味強化剤、また、塩化ナトリウムと同等の味質及び塩味の発現パターンであって塩味が強化された食塩組成物、また、飲食品の味質を維持したまま塩化ナトリウム含量当たりの塩味が強化された飲食品、更に、飲食品の味質を維持したまま飲食品の塩味を増強することのできる飲食品の塩味強化方法を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、本来塩味を示さないカルバミドは、塩化ナトリウムと同時に摂食した場合に塩味を増強する効果を有すること、また食塩の自然な塩味発現と同時にバランスの取れた塩味増強効果が発揮されることを見出した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、カルバミドを有効成分として含有することを特徴とする塩味強化剤を提供するものである。

また、本発明は、塩化ナトリウムと上記塩味強化剤とからなることを特徴とする食塩組成物を提供するものである。

また、本発明は、上記食塩組成物を含有することを特徴とする飲食品を提供するものである。

更に、本発明は、上記塩味強化剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の塩味強化方法を提供するものである。

本発明の塩味強化剤は、極少量の使用であっても飲食品の味質を変えることなく塩味を十分に増強することができ、また食塩の自然な塩味発現パターンに合わせて効果を発現させることができる。
また、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウムと同等の味質と塩味発現パターンであり、且つ塩味が強化されている。
また、本発明の飲食品は、塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品として好ましく使用できる。
更に、本発明の飲食品の塩味強化方法によれば、飲食品の塩味をその味質を変えることなく、極少量の添加で強化することができ、よって簡単に塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品を得ることができる。

本発明の塩味強化剤は、カルバミドを有効成分として含有する。
カルバミドとは、化学式（Ｈ₂Ｎ）₂Ｃ＝Ｏと表される無色無臭の白色結晶であり、哺乳類や両生類が摂取した過剰窒素分を排出する形態としても知られるものである。
一方、カルバミドは、水になじみやすく保湿作用を有することから、化粧品の原料としても利用され、また国によっては食品添加物としても利用されている。

本発明の塩味強化剤に上記カルバミドを含有させるには、カルバミドの製剤そのものを用いてもよく、またカルバミドを含有する飲食品を用いてもよい。このようなカルバミドを含有する飲食品としては、例えば、チーズホエー等の乳原料を挙げることができる。

本発明の塩味強化剤は、カルバミドをそのまま単独で使用してもよく、また各種の添加剤と混合して、常法により粉体、顆粒状、錠剤、液剤等の形状に製剤化して使用してもよい。これらの製剤中の上記カルバミドの含有量は、固形分として、好ましくは０．０５〜１００質量％、より好ましくは１〜９０質量％、更に好ましくは３〜７０質量％、最も好ましくは５〜５０質量％である。
本発明の塩味強化剤において、カルバミドの含有量が固形分として０．０５質量％よりも少ないと有効成分が少なすぎるため本発明の効果が発揮できない。

本発明の塩味強化剤においては、カルバミドに加えて、乳酸、乳酸塩、又は、乳酸及び乳酸塩を含有することが、より塩味増強効果を高めることができる点で好ましい。
上記乳酸及び乳酸塩の好ましい含有量は、上記（Ａ）カルバミドと、上記（Ｂ）乳酸、乳酸塩の合計量の質量比が、９５〜５：５〜９５となる量であることが好ましく、９０〜７：１０〜９３がより好ましく、７０〜１５：３０〜８５が最も好ましい。

乳酸と乳酸塩はそれ自体が塩味強化効果を有するものであるが、ミドルからラストにかけての塩味を強化する傾向があり、食品によっては不自然に塩味が持続すると感じられる場合がある。
カルバミドに対して特定の範囲で乳酸、乳酸塩、又は、乳酸及び乳酸塩を併用した場合は、より強い塩味増強効果が得られるほか、食塩の自然な塩味発現パターンのまま、塩味をバランスよく強めることができる。

上記乳酸塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。

粉体、顆粒状、錠剤等の形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、でんぷん、二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、酸化マグネシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、酸化防止剤、光沢剤等が挙げられ、これらの一種又は二種以上のものが適宜選択して用いられる。本発明の塩味強化剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤の種類によって異なるが、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９０質量％以下である。

液剤の形状に製剤化する場合は、液体に溶解又は分散させることにより得られる。そのような液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。本発明の塩味強化剤中における上記液体の含有量は、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９５質量％以下である。

本発明の塩味強化剤には、より高い塩味増強効果を得るために、本発明の効果を阻害しない範囲内において、乳酸以外の有機酸、乳酸塩以外の有機酸塩、リン酸、リン酸塩のうち、１種又は２種以上を含有させることができる。

上記有機酸としては、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられ、有機酸塩としては、これら有機酸のナトリウム塩、カリウム塩、有機リン酸塩等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。
上記リン酸としては、リン酸、ピロリン酸、トリポリリン酸等が挙げられ、リン酸塩としては、第一リン酸ナトリウム、第一リン酸カリウム、第二リン酸ナトリウム、第二リン酸カリウム、第三リン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム等が挙げられる。

本発明の塩味強化剤を製造する際の混合方法は特に制限されず、粉体等の固体原料、液体原料等を任意に混合することができる。また、一度水溶液とした後に溶媒を留去し、均一に調製することももちろん可能である。

次に、本発明の食塩組成物について述べる。
本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウムと上記塩味強化剤を主成分とするものであり、従来の塩化ナトリウムのみからなる食塩と同等の味質及び塩味の発現パターンを有し、かつ塩味が強化された調味料である。

本発明の食塩組成物においては、塩化ナトリウム１００質量部に対し、塩味強化剤の有効成分であるカルバミド、及び乳酸と乳酸塩の合計が好ましくは０．０００１〜８質量部、より好ましくは０．００１〜４質量部、更に好ましくは０．０１〜０．５質量部である。０．０００１質量部未満では、塩味強化効果が認められ難く、８質量部を超えると、塩味強化効果も弱まると共に苦味を感じることがあり、また、味質に悪影響を及ぼすおそれがある。

また、本発明の食塩組成物においては、塩化ナトリウム１００質量部に対し、塩味強化剤に含まれるカルバミド分が好ましくは０．０００１〜１．５質量部、より好ましくは０．００１〜０．５質量部、更に好ましくは０．００２〜０．２質量部である。

本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム含量を減じる目的で、塩化ナトリウムの一部、好ましくは塩化ナトリウムの８０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下を公知の塩化ナトリウム代替物に置換することができる。
上記塩化ナトリウム代替物としては、塩化カリウム、有機酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。これらの塩化ナトリウム代替物のなかでも、本発明の塩味強化剤を含有させることで同等の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウムをより多く置換することが可能である点で、塩化カリウムを使用することが好ましい。
上記塩化ナトリウム代替物として、塩化カリウムを使用する場合は、塩化ナトリウムの５〜８０質量％の範囲で置換するのが好ましく、１０〜６５質量％の範囲で置換するのがより好ましく、２０〜５０質量％の範囲で置換するのが最も好ましい。

本発明の食塩組成物は、上記塩化ナトリウム及び上記塩味強化剤に加えて、抹茶・コーヒー等の風味素材、糖類、固結防止剤、ビタミン類、香料、ハーブ、香辛料、着色料、酸化防止剤、光沢剤等のその他の成分を含んでいてもよい。本発明の食塩組成物中におけるこれらのその他の成分の含有量は、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下である。

本発明の食塩組成物を製造する際の混合方法は特に制限されず、粉体等の固体原料、液体原料等を任意に混合することができる。また、一度水溶液とした後に溶媒を留去し、均一に調製することももちろん可能である。

次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明の食塩組成物を含有する飲食品である。本発明の飲食品における、本発明の食塩組成物の含有量は、特に限定されず、使用する飲食品や求める塩味の強さに応じて適宜決定される。

本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなく、一般に、塩化ナトリウムを主成分とする食塩を使用する食品であれば問題なく使用することができる。例えば、味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャツプ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ、調味塩等の調味料、お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等の菓子スナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品等が挙げられる。尚、食塩を含有しない飲食品であっても、飲食時に食塩が含まれる食品であれば使用することができる。

本発明の飲食品は、飲食品の味質を維持しながら塩化ナトリウム含量当たりの塩味が強化されているという特徴を有する。更に、本発明の食塩組成物が、その塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで置換したものである場合は、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が更に強化されたものとすることができる。
換言すれば、本発明の食塩組成物で従来の飲食品に含まれる食塩を置換使用する場合、その添加量を減少させたとしても従来の飲食品と同等の塩味と同等の味質を有する飲食品とすることができ、減塩飲食品として極めて好ましく使用することができる。
そのため、従来の単に塩化ナトリウム含量を減じただけの減塩飲食品や、塩化ナトリウムの一部又は全部を塩化ナトリウム代替品で置換した減塩飲食品に比べ、極めて味質が良好である減塩飲食品とすることができ、また、従来の塩味増強物質を使用して塩化ナトリウム含量を減じた減塩飲食品に比べ、塩化ナトリウム含量を更に減じた減塩飲食品とすることができる。

本発明において、減塩飲食品とは、通常の飲食品よりも塩化ナトリウム含量が１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％、更に好ましくは３０〜７０質量％減じた食品をいう。塩化ナトリウム含量を減じた割合が１０質量％未満であると、減塩飲食品といえるほどの意味がなく、９０質量％を超えて減ずると、本発明の食塩組成物によっても、同等の強さの塩味を得難くなってしまう。
本発明の飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の食塩組成物の含有量は、上記理由から塩化ナトリウム含量が通常の飲食品の含量に比べて、１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％減じた量となるような含有量であることが好ましい。

上記飲食品に本発明の食塩組成物を含有させる方法としては、飲食品の製造時又は飲食時に本発明の食塩組成物を添加する方法を主に用いることができる。具体的には、（ａ）塩化ナトリウムと本発明の塩味強化剤とをそれぞれ製造時又は飲食時に別々に添加する方法、（ｂ）本発明の塩味強化剤を含有する飲食品に塩化ナトリウムを製造時又は飲食時に添加する方法、（ｃ）塩化ナトリウムを含有する飲食品に本発明の塩味強化剤を製造時又は飲食時に添加する方法等が挙げられる。即ち、飲食品を飲食するまでの間に、飲食品中で好ましくは上記比率と含有量で塩化ナトリウムと本発明の塩味強化剤が飲食品中に含まれていればよい。

次に、本発明の飲食品の塩味強化方法について述べる。
本発明の飲食品の塩味強化方法は、飲食品に対し上記本発明の塩味強化剤を添加するものであり、飲食品の味質を維持したまま塩味を強化するものである。通常のＮａＣｌ量の飲食品に本発明の塩味強化剤を添加する場合には、塩味を濃くすることができる。

本発明の塩味強化剤の飲食品への添加量は、飲食品１００質量部に対して、塩味強化剤の有効成分であるカルバミド、及び乳酸と乳酸塩の合計が、好ましくは０．００００００１〜２質量部、より好ましくは０．０００００１〜１．５質量部、最も好ましくは０．００００２〜０．７質量部である。
また、上記塩味強化剤の飲食品への添加量は、塩味強化剤に含まれるカルバミドが、飲食品１００質量部に対して、好ましくは０．００００００１〜１質量部、より好ましくは０．０００００１〜０．５質量部、更に好ましくは０．００００１〜０．１質量部である。

本発明の塩味強化方法では、最も良質の塩味が得られることから、塩味強化剤を添加する飲食品は塩化ナトリウムを含有するものであることが好ましい。その場合、本発明の塩味強化剤の飲食品への添加量は、塩味強化剤に含まれるカルバミドが飲食品に含まれる塩化ナトリウム１００質量部に対して、好ましくは０．０００１〜１．５質量部、より好ましくは０．００１〜０．５質量部、更に好ましくは０．００２〜０．２質量部である。０．０００１質量部未満では、塩味強化効果が認められ難く、１．５質量部を超えると、塩味強化効果も弱まると共に苦味を感じることがあり、また、味質に悪影響を及ぼすおそれがある。

塩化ナトリウムを含有する飲食品に対する塩味強化剤の添加方法としては、飲食品の製造時に原料として添加する方法であっても、また塩化ナトリウムを含有する飲食品に添加・混合使用する方法でもどちらでも可能である。

本発明の飲食品の塩味強化方法において、本発明の塩味強化剤は、飲食品の味質を変えることなく極少量の添加で塩味を強化することができることから、従来の飲食品に含まれる塩化ナトリウム含有量を減少させたとしても、従来の飲食品と同等の強さの塩味と同等の味質を有する飲食品とすることができる。即ち、本発明の塩味強化剤を添加する飲食品は減塩飲食品であることが好ましい。尚、この場合、得られた飲食品もまた減塩飲食品である。

具体的には、塩味強化剤を飲食品の製造時に添加する場合は、塩化ナトリウム含量を減じることで、本来うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品となるところを、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。
また、塩味強化剤を飲食品に添加する場合は、塩化ナトリウム含有量が少ないためにうす味で美味しさに乏しい減塩飲食品に対して使用することで、塩化ナトリウム含量が少ないにもかかわらず、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。

更に、本発明の飲食品の塩味強化方法において、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウム等の食塩代替物に置換することで、更に塩化ナトリウム含量も減じることも可能である。

本発明の飲食品の塩味強化方法において、本発明の塩味強化剤を添加する飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の塩味強化剤の添加量は、飲食品に含まれる塩化ナトリウム１００質量部に対し、塩味強化剤に含まれるカルバミドが好ましくは０．０００１〜１．５質量部、より好ましくは０．００１〜０．５質量部、更に好ましくは０．００２〜０．２質量部である。０．０００１質量部未満、又は、１．５質量部を超えると、塩味強化効果が認められ難いため、うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品となってしまうおそれがある。

塩味強化剤の調製
カルバミド１０質量％水溶液、乳酸５０質量％水溶液、乳酸ナトリウム５０質量％水溶液、水を［表１］に記載した配合で混合し、本発明の塩味強化剤Ａ〜Ｅ及び比較調製例である塩味強化剤Ｆを調製した。

〔食塩組成物の製造例〕
塩化ナトリウム１００質量部あたりの塩味強化剤有効成分（カルバミド、及び乳酸と乳酸塩）合計量（固形分基準）が、０．０００１質量部、０．００１質量部、０．０１質量部、０．１質量部、１質量部、１０質量部又は２０質量部となるように、上記塩味強化剤Ａ〜Ｆを添加、混合して食塩組成物を製造した。
得られた各食塩組成物について、下記のようにして塩味強度評価・塩味の味質評価・塩味発現の評価を行なった。

塩味強度評価
上記製造例で得られた食塩組成物と、対照として用意した塩化ナトリウム１００質量％からなる食塩を、塩化ナトリウム固形分含量が４質量％となるようにそれぞれ水で希釈・調製した。
続いて、１０人のパネラーに対し、上記４質量％に調製した食塩組成物を舐めさせ、その塩味強度について、下記パネラー評価基準により４段階評価させ、その合計点数について下記評価基準で５段階評価を行ない、その結果を［表２］に記載した。

＜塩味強度・パネラー評価基準＞
対照に比べあきらかに強化された塩味を感じる・・ ２点
対照に比べ若干強化された塩味を感じる・・・・・ １点
対照とほぼ同じ程度の塩味を感じる・・・・・・・ ０点
対照より弱い塩味を感じる・・・・・・・・・・ −１点
＜評価基準＞
◎ ：１０人のパネラーの合計点が １６〜２０点
○ ：１０人のパネラーの合計点が １１〜１５点
△ ：１０人のパネラーの合計点が ６〜 １０点
× ：１０人のパネラーの合計点が ０〜 ５点
××：１０人のパネラーの合計点が ０点未満

塩味の味質及び塩味発現の評価
上記実験例１で得られた食塩組成物のうち、塩化ナトリウム１００質量部あたりの塩味強化剤有効成分（カルバミド、及び乳酸と乳酸塩）合計量（固形分基準）が０．１質量部の食塩組成物、及び、比較対照として塩化ナトリウムに市販の塩味強化剤（ウェルネックスＹＮ−１［富士食品工業社製］、アジレックスＮＨ［興人ライフサイエンス社製］）を推奨量添加した食塩組成物、また塩化ナトリウム単独のものを用意し、食塩固形分含量が４質量％となるようにそれぞれ水で希釈・調製した。（ウェルネックスＹＮ−１の添加量は塩化ナトリウム１００質量部に対し０．７質量部、アジレックスＮＨの添加量は０．２質量部）

続いて、１０人のパネラーに対し、上記食塩固形分含量４質量％に調製した、食塩組成物の水溶液を舐めさせた。その塩味の味質について、下記パネラー評価基準により４段階評価させ、その合計点数について下記評価基準で５段階評価を行ない、その結果を［表３］に記載した。
さらに、＜塩味発現＞について評価するため、口に含んでからの経過時間を５段階に分け（トップ〜ミドル〜ラスト）、塩味が強く感じられるところを２点、塩味が感じられるところを１点、塩味が感じられないところを０点として３段階評価させた。合計点数について下記＜評価基準＞で４段階評価を行い、その結果を［表３］に記載した。

＜塩味の味質・パネラー評価基準＞
塩化ナトリウム以外の風味を全く感じない・・・・・・・・２点
塩化ナトリウム以外の風味を感じるが、塩味として違和感ない・・・・１点
塩化ナトリウム以外の風味を感じ、且つ塩味として違和感がある・・・０点
耐えがたい異味を感じる・・・・・・・・・−１点
◎ ：１０人のパネラーの合計点が １６〜２０点
○ ：１０人のパネラーの合計点が １１〜１５点
△ ：１０人のパネラーの合計点が ６〜 １０点
× ：１０人のパネラーの合計点が ０〜 ５点
××：１０人のパネラーの合計点が ０点未満
＜塩味発現・パネラー評価基準＞
◎ ：１０人のパネラーの合計点が １６〜２０点
○ ：１０人のパネラーの合計点が １１〜１５点
△ ：１０人のパネラーの合計点が ６〜 １０点
× ：１０人のパネラーの合計点が ０〜 ５点

＜飲食品の製造・評価＞
［実施例１］
鍋に水８００ｇ、固形コンソメ(「味の素ＫＫコンソメ」(味の素))５．３ｇ、おろしにんにく５ｇ、料理酒１５ｇ、ごま油１０ｇ、食塩（実施例において「塩化ナトリウム」と同義とする。以下同じ）１．７ｇ、醤油３ｇ、こしょう０．３ｇを入れ、沸騰させた後、乾燥カットワカメ１２ｇ、みじん切りしたねぎ４０ｇ、白ごま６ｇを加え、更にひと煮立ちさせて通常のワカメスープを得た（食塩含有量０．８質量％）。
一方、鍋に水８００ｇ、固形コンソメ(「味の素ＫＫコンソメ」(味の素))５．３ｇ、おろしにんにく５ｇ、料理酒１５ｇ、ごま油１０ｇ、食塩０．４ｇ、減塩醤油３ｇ、こしょう０．３ｇを入れ、沸騰させた後、乾燥カットワカメ１２ｇ、みじん切りしたねぎ４０ｇ、白ごま６ｇ、塩味強化剤Ｂ０．０１８ｇ（減塩ワカメスープ１００質量部に対し、０．００２質量部）を加え、更にひと煮立ちさせて本発明の減塩飲食品である減塩ワカメスープを得た（食塩含有量０．７質量％）。
得られた通常のワカメスープと本発明の減塩ワカメスープを比較試食したところ、減塩ワカメスープは、通常のワカメスープとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例２］
鍋に水２００ｇ、だしの素(「ほんだし」(味の素))１ｇを入れて混ぜ、中火にかけ、煮立ったら、１．５cm角の豆腐７５ｇ、乾燥カットわかめ１ｇを加えてひと煮立ちさせた
。その後、味噌１２ｇを煮汁で溶きのばしながら加え、小口切りしたねぎ５ｇを加えてサッと煮て、通常の味噌汁を得た（食塩含有量０．７質量％）。
一方、鍋に水２００ｇ、だしの素(「ほんだし」(味の素))１ｇを入れて混ぜ、中火にかけ、煮立ったら、１．５cm角の豆腐７５ｇ、乾燥カットわかめ１ｇを加えてひと煮立ち
させた。その後、味噌７．５ｇを煮汁で溶きのばしながら加え、小口切りしたねぎ５ｇ、塩味強化剤Ｂ０．００６ｇ（減塩味噌汁１００質量部に対し、０．００２質量部）を加えてサッと煮て、本発明の減塩食品である減塩味噌汁を得た（食塩含有量０．５質量％）。
得られた通常の味噌汁と本発明の減塩味噌汁を比較試食したところ、減塩味噌汁は、通常の味噌汁とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例３］
トマト８００ｇを湯むきし、ミキサーにかけてざるでこした後、フライパンに入れ強火にかけ、沸騰したら中火で３０分程煮詰めた。続いて、すりおろした玉ねぎ５５ｇ、食塩５ｇ、こしょう０．３ｇ、砂糖１８ｇ、ローリエ０．２ｇ（１枚）を加え、５分煮た。最後に酢３０ｇを加えてひとまぜし、通常のトマトケチャップを得た（食塩含有量０．５質量％）。
トマト８００ｇを湯むきし、ミキサーにかけてざるでこした後、フライパンに入れ強火にかけ、沸騰したら中火で３０分程煮詰めた。続いて、すりおろした玉ねぎ５５ｇ、食塩３．５ｇ、こしょう０．３ｇ、砂糖１８ｇ、ローリエ０．２ｇ（１枚）を加え、５分煮た。最後に酢３０ｇ、塩味強化剤Ｂ ０．０３６ｇ（減塩トマトケチャップ１００質量部に対し、０．００４質量部）を加えてひとまぜし、本発明の減塩食品である減塩トマトケチャップを得た（食塩含有量０．４質量％）。
得られた通常のトマトケチャップと本発明の減塩トマトケチャップを比較試食したところ、減塩トマトケチャップは、通常のトマトケチャップとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例４］
鍋にみりん１１５ｇを入れ、火にかけ軽く沸騰させ、続いて濃口しょうゆ１１５ｇ、水４００ｇを加え、よく混ぜ合わせ沸騰させた。そこへかつお削り節２０ｇを加え、再度沸騰したら、火を止め濾し、通常のめんつゆを得た（食塩含有量２．６質量％）。
一方、鍋にみりん１１５ｇを入れ、火にかけ軽く沸騰させ、続いて減塩しょうゆ１１５ｇ、水４００ｇを加え、よく混ぜ合わせ沸騰させた。そこへかつお削り節２０ｇ、塩味強化剤Ｂ０．１３０ｇ（減塩めんつゆ１００質量部に対し、０．０２質量部）を加え、再度沸騰したら、火を止め濾し、本発明の減塩食品である減塩めんつゆを得た（食塩含有量１．３質量％）。
得られた通常のめんつゆと本発明の減塩めんつゆを比較試食したところ、減塩めんつゆは、通常のめんつゆとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例５］
鍋に穀物酢１００ｇ、濃口醤油２３０ｇ、みりん６８ｇ、砂糖３ｇを加え、中火で加熱し沸騰する直前に火を消した。続いて鍋に昆布１．１ｇ、かつお削り節１５ｇを投入し、十分ほど待ってからレモン果汁１００ｇを入れ、撹拌し、一日冷蔵後濾し、通常のぽん酢を得た（食塩含有量５．４質量％）。
一方、鍋に穀物酢１００ｇ、減塩醤油２３０ｇ、みりん６８ｇ、砂糖３ｇを加え、中火で加熱し沸騰する直前に火を消した。続いて鍋に昆布１．１ｇ、かつお削り節１５ｇを投入し、十分ほど待ってからレモン果汁１００ｇ、塩味強化剤Ｂ０．１０３ｇ（減塩ぽん酢１００質量部に対し、０．０２質量部）を入れ、撹拌し、一日冷蔵後濾し、本発明の減塩食品である減塩ぽん酢を得た（食塩含有量３．２質量％）。
得られた通常のぽん酢と本発明の減塩ぽん酢を比較試食したところ、減塩ぽん酢は、通常のぽん酢とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例６］
ボウルにごま油５６ｇ、食塩１０．６ｇ、こしょう０．６ｇ、濃口醤油６ｇ、白ごま１８ｇ、酢３０ｇ、すりおろしたにんにく２ｇ、すりおろしたしょうが２ｇを入れ、良く混ぜ、通常の塩だれドレッシングを得た（食塩含有量９．１質量％）。
一方、ボウルにごま油５６ｇ、食塩７．６ｇ、こしょう０．６ｇ、減塩醤油６ｇ、白ごま１８ｇ、酢３０ｇ、すりおろしたにんにく２ｇ、すりおろしたしょうが２ｇ、塩味強化剤Ｂ０．０４９ｇ（減塩塩だれドレッシング１００質量部に対し、０．０４質量部）を入れ、良く混ぜ、本発明の減塩食品である減塩塩だれドレッシングを得た（食塩含有量６．５質量％）。
得られた通常の塩だれドレッシングと本発明の減塩塩だれドレッシングを比較試食したところ、減塩塩だれドレッシングは、通常の塩だれドレッシングとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例７］
鍋に湯むきしたトマト３５０ｇ、粗みじん切りした野菜類（玉ねぎ６６．７ｇ、リンゴ２００ｇ、にんじん２５ｇ、しょうが３．３ｇ）、頭と腹を取った煮干し３．３ｇ、昆布１．７ｇを入れ、この中へ水２５０ｇ、砂糖５８．３ｇを入れ、火にかけ半量になるまで水分を飛ばした。続いて、ローリエ０．３ｇ、ナツメグ２．０ｇ、シナモン１．０ｇ、クローブ１．０ｇ、タイム１．０ｇ、ディルの葉１．０ｇ、フェンネルシード１．０ｇ、パセリ０．５ｇ、こしょう０．５ｇを加え、更に煮詰めた。この中に食塩３３．３ｇ、バルサミコ酢３３．３ｇ、７６．７ｇを加え、更に加熱した後、ローリエを取り除き、フードプロセッサーでペースト状にした後、ザルで濾し、通常のウスターソースを得た（食塩含有量４．０質量％）。
鍋に湯むきしたトマト３５０ｇ、粗みじん切りした野菜類（玉ねぎ６６．７ｇ、リンゴ２００ｇ、にんじん２５ｇ、しょうが３．３ｇ）、頭と腹を取った煮干し３．３ｇ、昆布１．７ｇを入れ、この中へ水２５０ｇ、砂糖５８．３ｇを入れ、火にかけ半量になるまで水分を飛ばした。続いて、ローリエ０．３ｇ、ナツメグ２．０ｇ、シナモン１．０ｇ、クローブ１．０ｇ、タイム１．０ｇ、ディルの葉１．０ｇ、フェンネルシード１．０ｇ、パセリ０．５ｇ、こしょう０．５ｇを加え、更に煮詰めた。この中に食塩１６．５ｇ、バルサミコ酢３３．３ｇ、減塩醤油７６．７ｇ、塩味強化剤Ｂ０．２１９ｇ（減塩ウスターソース１００質量部に対し、０．０２質量部）を加え、更に加熱した後、ローリエを取り除き、フードプロセッサーでペースト状にした後、ザルで濾し、本発明の減塩食品である減塩ウスターソースを得た（食塩含有量２．０質量％）。
得られた通常のウスターソースと本発明の減塩ウスターソースを比較試食したところ、減塩ウスターソースは、通常のウスターソースとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例８］
鍋に濃口醤油１１５０ｇ、砂糖３６０ｇ、みりん２３０ｇ、酒２００ｇを加え、中火で煮詰め、通常の焼き鳥のたれを得た（食塩含有量８．６質量％）。
一方、鍋に減塩醤油１１５０ｇ、砂糖３６０ｇ、みりん２３０ｇ、酒２００ｇを加え、塩味強化剤Ｂ０．７７６ｇ（減塩焼き鳥のたれ１００質量部に対し、０．０４質量部）、中火で煮詰め、本発明の減塩食品である焼き鳥のたれを得た（食塩含有量４．２質量％）。
得られた通常の焼き鳥のたれと本発明の減塩焼き鳥のたれを比較試食したところ、減塩焼き鳥のたれは、通常の焼き鳥のたれとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例９］
するめいか５００ｇ（２ハイ）をさばき、ワタ(内臓)を取り出した。取り外したワタに食塩３２ｇをまんべんなく振り、冷蔵庫で２時間置いた。上記のさばいたするめいかの身の皮をむき、幅５ｍｍ、長さ３ｃｍ程に切った後ボウルに入れた。ここに、上記の塩漬けしたワタの中身をしごいて取り出して加え、食塩２４ｇを加え、良く混ぜ、冷蔵庫で３日置き、通常のいかの塩辛を得た（食塩含有量１０．７質量％）。
一方、するめいか５００ｇ（２ハイ）をさばき、ワタ(内臓)を取り出した。取り外したワタに食塩２５．６ｇをまんべんなく振り、冷蔵庫で２時間置いた。上記のさばいたするめいかの身の皮をむき、幅５ｍｍ、長さ３ｃｍ程に切った後ボウルに入れた。ここに、上記の塩漬けしたワタの中身をしごいて取り出して加え、食塩１９．２ｇ、塩味強化剤Ｂ０．４３６ｇ（減塩いかの塩辛１００質量部に対し、０．０８質量部）を加え、良く混ぜ、冷蔵庫で３日置き、減塩いかの塩辛を得た（食塩含有量８．９質量％）。
得られた通常のいかの塩辛と本発明の減塩いかの塩辛を比較試食したところ、減塩いかの塩辛は、通常のいかの塩辛とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例１０］
濃口醤油３５０ｇと水５００ｇを合わせ、その中に板のり７０ｇを細かくちぎり、漬け込み、４時間後、かつお削り節７ｇ、みりん１２０ｇ、砂糖１８０ｇを入れ、よく混合した。その後、やや強火で加熱した後、弱火で３５分煮込み、通常ののりの佃煮を得た（食塩含有量４．２質量％）。
一方、減塩醤油３５０ｇと水５００ｇを合わせ、その中に板のり７０ｇを細かくちぎり、漬け込み、４時間後、かつお削り節７ｇ、みりん１２０ｇ、砂糖１８０ｇ、塩味強化剤Ｂ０．１２３ｇ（減塩のりの佃煮１００質量部に対し、０．０１質量部）を入れ、よく混合した。その後、やや強火で加熱した後、弱火で３５分煮込み、本発明の減塩食品であるのりの佃煮を得た（食塩含有量２．１質量％）。
得られた通常ののりの佃煮と本発明の減塩のりの佃煮を比較試食したところ、減塩のりの佃煮は、通常ののりの佃煮とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例１１］
鍋に昆布だし１００ｇを入れ火にかけ、半分に切ったえのき４００ｇを入れた。えのきに火が通った後、濃口醤油１０２ｇ、みりん６８ｇを入れ、１０分煮詰め、通常のなめたけを得た（食塩含有量２．０質量％）。
一方、鍋に昆布だし１００ｇを入れ火にかけ、半分に切ったえのき４００ｇを入れた。えのきに火が通った後、減塩醤油１０２ｇ、みりん６８ｇ、塩味強化剤Ｂ０．１５０ｇ（減塩なめたけ１００質量部に対し、０．０２質量部）を入れ、１０分煮詰め、本発明の減塩食品であるなめたけを得た（食塩含有量１．０質量％）。
得られた通常のなめたけと本発明の減塩なめたけを比較試食したところ、減塩なめたけは、通常のなめたけとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例１２］
鍋に鶏ひき肉２００ｇ、砂糖３６ｇ、濃口醤油５１ｇ、料理酒１５ｇを加え、よく混ぜた後、中火にかけ、箸４本で絶えず混ぜながらぽろぽろになるまで火を入れ、通常の鶏そぼろを得た（食塩含有量２．６質量％）。
一方、鍋に鶏ひき肉２００ｇ、砂糖３６ｇ、減塩醤油５１ｇ、料理酒１５ｇ、塩味強化剤Ｂ０．０６ｇ（減塩鶏そぼろ１００質量部に対し、０．０２質量部）を加え、よく混ぜた後、中火にかけ、箸４本で絶えず混ぜながらぽろぽろになるまで火を入れ、本発明の減塩食品である鶏そぼろを得た（食塩含有量１．３質量％）。
得られた通常の鶏そぼろと本発明の減塩鶏そぼろを比較試食したところ、減塩鶏そぼろは、通常の鶏そぼろとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例１３］
ミキサーに豚肩肉６５０ｇ、豚背油１００ｇ、コンニャク粉１３０ｇを加え、ミキサーで混合した。続いて、氷水１２０ｇ、調味料（食塩１５ｇ、重合リン酸塩３ｇ、亜硝酸塩０．１ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．８ｇ、砂糖１５ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、香辛料２ｇ）を加え、更に混合した。その後、ソーセージ用のコラーゲン製ケーシングに充填し、熱水で２０分間煮熟し、通常のソーセージを得た（食塩含有量１．８質量％）。
一方、ミキサーに豚肩肉６５０ｇ、豚背油１００ｇ、コンニャク粉１３０ｇを加え、ミキサーで混合した。続いて、氷水１２０ｇ、調味料（食塩１１．３ｇ、重合リン酸塩３ｇ、亜硝酸塩０．１ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．６４ｇ、砂糖１５ｇ、グルタミン酸ナトリウム１．６ｇ、香辛料２ｇ、塩味強化剤Ｂ０．１０７ｇ（減塩ソーセージ１００質量部に対し、０．０１質量部））を加え、更に混合した。その後、ソーセージ用のコラーゲン製ケーシングに充填し、熱水で２０分間煮熟し、本発明の減塩食品であるソーセージを得た（食塩含有量１．５質量％）
得られた通常のソーセージと本発明の減塩ソーセージを比較試食したところ、減塩ソーセージは、通常のソーセージとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例１４］
豚ロース１０００ｇの表面に食塩５０ｇ、スパイス（こしょう８ｇ、セージ３ｇ、タイム３ｇ、オールスパイス３ｇ、カルダモン３ｇ）を擦り込んだ後、密封し、冷蔵で１週間寝かせた。続いて、１週間後、水に浸し、６時間塩抜きをした後、脱水シートで包み、冷蔵で１２時間置いた後、６時間スモークした。その後、鍋にスモークした肉を入れ、水を入れ６５℃・１時間で加熱後、冷却し、通常のハムを得た（食塩含有量４．８質量％）。
一方、豚ロース１０００ｇの表面に食塩３９．５ｇ、スパイス（こしょう８ｇ、セージ３ｇ、タイム３ｇ、オールスパイス３ｇ、カルダモン３ｇ、塩味強化剤Ｂ０．８６０ｇ（減塩ハム１００質量部に対し、０．０４質量部））を擦り込んだ後、密封し、冷蔵で１週間寝かせた。続いて、１週間後、水に浸し、６時間塩抜きをした後、脱水シートで包み、冷蔵で１２時間置いた後、６時間スモークした。その後、鍋にスモークした肉を入れ、水を入れ６５℃・１時間で加熱後、冷却し、本発明の減塩食品であるハムを得た（食塩含有量３．８質量％）。
得られた通常のハムと本発明の減塩ハムを比較試食したところ、減塩ハムは、通常のハムとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例１５］
鍋に無塩バター２０ｇを測りとり、火にかけ、薄力粉２０ｇを加え均一になるまで３０秒間混合し、続いてカレー粉５ｇを加え均一になるまで３０秒間混合した。この中へ砂糖５．２ｇ、食塩２．５ｇ、グルタミン酸Ｎａ０．６ｇを加え３０秒間混合し、通常のカレールウを得た。その後、火を止め、水３２０ｇを少しずつ鍋に入れカレールウを溶かした後、弱火の状態で沸騰後、２分間焦げないように攪拌し、通常のカレーを得た（食塩含有量０．７質量％）。
一方、鍋に無塩バター２０ｇを測りとり、火にかけ、薄力粉２０ｇを加え均一になるまで３０秒間混合し、続いてカレー粉５ｇを加え均一になるまで３０秒間混合した。この中へ砂糖５．２ｇ、食塩１．７５ｇ、グルタミン酸Na０．４２ｇ、塩味強化剤Ｂ０．０１５ｇ（減塩カレールウ１００質量部に対し、０．００４質量部）を加え３０秒間混合し、減塩カレールウを得た。その後、火を止め、水３２０ｇを少しずつ鍋に入れカレールウを溶かした後、弱火の状態で沸騰後、２分間焦げないように攪拌し、本発明の減塩食品であるカレーを得た（食塩含有量０．５質量％）。
得られた通常のカレーと本発明の減塩カレーを比較試食したところ、減塩カレーは、通常のカレーとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例１６］
合挽き肉３００ｇに食塩２．５ｇを混ぜ、下味をつけた。鍋に油７ｇ、みじん切りしたにんにく５ｇを入れ弱火で炒めた後、玉ねぎを加え弱火で炒め、続いて下味をつけた合挽き肉、にんじん１００ｇを加え炒めた後、更に白ワイン３０ｇ、固形コンソメ(「味の素ＫＫコンソメ」(味の素))５．３ｇ、つぶしたホールトマト４００ｇを加えて煮た。煮立った後弱火で２０分煮、食塩０．３ｇ、こしょう０．３ｇで味を調え、通常のミートソースを得た（食塩含有量０．８質量％）。
一方、合挽き肉３００ｇに食塩０．６ｇを混ぜ、下味をつけた。鍋に油７ｇ、みじん切りしたにんにく５ｇを入れ弱火で炒めた後、玉ねぎを加え弱火で炒め、続いて下味をつけた合挽き肉、にんじん１００ｇを加え炒めた後、更に白ワイン３０ｇ、固形コンソメ(「味の素ＫＫコンソメ」(味の素))５．３ｇ、つぶしたホールトマト４００ｇを加えて煮た。煮立った後弱火で２０分煮、食塩０．０８ｇ、こしょう０．３ｇ、塩味強化剤Ｂ０．１３１ｇ（減塩ミートソース１００質量部に対し、０．０２質量部）で味を調え、本発明の減塩食品であるミートソースを得た（食塩含有量０．６質量％）。
得られた通常のミートソースと本発明の減塩ミートソースを比較試食したところ、減塩ミートソースは、通常のミートソースとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例１７］
鍋に無塩バター１０ｇを入れ、スイートコーン３００ｇを炒め、食塩７ｇ、ホワイトペッパー１ｇで味をつけ、そこへ薄力粉１０ｇ、脱脂粉乳５０ｇ、水５５２ｇを入れ、更に弱火で加熱した。この中へ、糊化澱粉１０ｇを水１０ｇで溶いたものを加え、通常のコーンスープを得た（食塩含有量０．９質量％）。
一方、鍋に無塩バター１０ｇを入れ、スイートコーン３００ｇを炒め、食塩４．２ｇ、ホワイトペッパー１ｇで味をつけ、そこへ薄力粉１０ｇ、脱脂粉乳５０ｇ、水５５２ｇ、塩味強化剤Ｂ０．１９９ｇ（減塩コーンスープ１００質量部に対し、０．０２質量部）を入れ、更に弱火で加熱した。この中へ、糊化澱粉１０ｇを水１０ｇで溶いたものを加え、本発明の減塩食品であるコーンスープを得た（食塩含有量０．６質量％）。
得られた通常のコーンスープと本発明の減塩コーンスープを比較試食したところ、減塩コーンスープは、通常のコーンスープとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例１８］
塩化ナトリウム８２質量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１６質量部、コーンスターチ２質量部を混合し、適宜水を加え、押出し造粒し、乾燥後、食塩組成物１８−Ａを得た。この食塩組成物１８−Ａと、黒ゴマを２０：８０の質量比で混合し、通常のふりかけを得た（食塩含有量１７．３質量％）。
一方、塩化ナトリウム８２質量部、塩味強化剤Ｂ０．１６４質量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１６質量部、コーンスターチ２質量部を混合し、適宜水を加え、押出し造粒し、乾燥後、本発明の食塩組成物１８−Ｂを得た（塩化ナトリウム１００質量部に対する塩味強化剤Ｂの量は０．０２質量部）。続いて、この食塩組成物１８−Ｂと、黒ゴマを２０：８０の質量比で混合し、本発明の減塩飲食品である、塩味強化ふりかけ１を得た。
また、塩化ナトリウム４１質量部、塩化カリウム４１質量部、塩味強化剤Ｂ０．１６４質量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１６質量部、コーンスターチ２質量部を混合し、適宜水を加え、押出し造粒し、乾燥後、本発明の食塩組成物１８−Ｃを得た。続いて、この食塩組成物１８−Ｃと、黒ゴマを２０：８０の質量比で混合し、本発明の減塩飲食品である、塩味強化ふりかけ２を得た。
得られた３種のふりかけを比較試食したところ、本発明品の塩味が強化された食品である塩味強化ふりかけ１は、通常のふりかけより明らかに塩味が強く、また異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化されたものであった。また本発明の塩味が強化された飲食品である塩味強化ふりかけ２は、塩味強化ふりかけ１と比較試食したところ、通常の塩化ナトリウム含量である、塩味強化ふりかけ１とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例１９］
食塩４０質量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２０質量部、グラニュー糖２０質量部、コーンスターチ１５質量部、抹茶３質量部、昆布粉１質量部を混合し、適宜水を加え、押出し造粒し乾燥したもの１００質量部に対し、あられ４０質量部、海苔３質量部を加えて混合し、通常のお茶漬けの素を得た。
一方、食塩４０質量部、塩味強化剤Ｂ０．０４質量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２０質量部、グラニュー糖２０質量部、コーンスターチ１５質量部、抹茶３質量部、昆布粉１質量部を混合し、適宜水を加え、押出し造粒し、乾燥後、１００質量部に対し、あられ４０質量部、海苔３質量部を加えて混合し、本発明の塩味が強化された食品であるお茶漬けの素を得た。
得られた通常のお茶漬けの素と本発明の塩味が強化されたお茶漬けの素を比較試食したところ、塩味が強化されたお茶漬けの素は、通常のお茶漬けの素より明らかに塩味が強く、また異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化されたものであった。

［実施例２０］
ジャガイモをスライスし菜種油でフライしたフライ品１００質量部と、塩化ナトリウム１質量部を、袋に入れて振揺混合することで塩化ナトリウムをフライ品に付着させ、通常のポテトチップスを得た。
一方、塩味強化剤Ｂを乾燥、粉末化した粉末塩味強化剤Ｂ２（カルバミド・乳酸含有比については塩味強化剤Ｂと同じ）０．２質量部を塩化ナトリウム１００質量部へ添加し、十分に混合し、食塩組成物２０−Ａを得た。ジャガイモをスライスし、菜種油でフライしたフライ品１００質量部と、上記食塩組成物２０−Ａを１質量部、袋に入れて振揺混合することで、食塩組成物２０−Ａをフライ品に付着させ、本発明の塩味が強化された飲食品であるポテトチップスを得た。
一方、ジャガイモをスライスし、菜種油でフライしたフライ品１００質量部と、上記食塩組成物２０−Ａを０．７質量部、袋に入れて振揺混合することで、食塩組成物２０−Ａをフライ品に付着させ、本発明の減塩食品であるポテトチップスを得た。
得られた通常のポテトチップスと本発明の塩味が強化されたポテトチップスを比較試食したところ、塩味が強化されたポテトチップスは、通常のポテトチップスより明らかに塩味が強く、また異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化されたものであった。
一方で、減塩ポテトチップは、通常のポテトチップとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例２１］
中華の素(「味の素ＫＫ中華あじ」(味の素))１０ｇと食塩１．５ｇにお湯４８３．５ｇを加え、通常のラーメンスープを得た（食塩含有量１．３質量％）。
一方、中華の素(「味の素ＫＫ中華あじ」(味の素))１０ｇと食塩０．２ｇ、塩味強化剤Ｂ０．０９９ｇ（減塩ラーメンスープ１００質量部に対し、０．０２質量部）にお湯４８３．５ｇを加え、本発明の減塩食品であるラーメンスープを得た（食塩含有量１．０質量％）。
得られた通常のラーメンスープと本発明の減塩ラーメンスープを比較試食したところ、減塩ラーメンスープは、通常のラーメンスープとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例２２］
「キッコーマン醤油」(キッコーマン、塩化ナトリウム含量１４．１１質量％)を通常の醤油とした。
一方、減塩飲食品である減塩醤油 (「キッコーマン減塩醤油」(キッコーマン、塩化ナトリウム含量８．１１質量％)１００質量部に対し、塩味強化剤Ｂを０．０００００８質量部添加し、十分に混合し、本発明の減塩飲食品である減塩醤油ａを得た。
また、塩味強化剤Ｂの添加量を０．００００８質量部とした以外は減塩醤油ａと同様にして、本発明の減塩飲食品である減塩醤油ｂを得た。
また、塩味強化剤Ｂの添加量を０．０８質量部とした以外は減塩醤油ａと同様にして、本発明の減塩飲食品である減塩醤油ｃを得た。
また、塩味強化剤Ｂの添加量を８質量部とした以外は減塩醤油ａと同様にして、本発明の減塩飲食品である減塩醤油ｄを得た。
また、塩味強化剤Ｂの添加量を１６質量部とした以外は減塩醤油ａと同様にして、本発明の減塩飲食品である減塩醤油ｅを得た。
また、塩味強化剤Ｂに代えて、塩味強化剤Ａを０．０８質量部とした以外は減塩醤油ａと同様にして、本発明の減塩飲食品である減塩醤油ｆを得た。
また、塩味強化剤Ｂに代えて、塩味強化剤Ｅを０．０８質量部とした以外は減塩醤油ａと同様にして、本発明の減塩飲食品である減塩醤油ｇを得た。
得られた通常の醤油と本発明の減塩醤油ａ〜ｇを比較試食したところ、減塩醤油ａは、通常の醤油には劣るものの十分な塩味が感じられ、減塩醤油ｂは、通常の醤油にはやや劣るものの十分な塩味が感じられた。減塩醤油ｃは、通常の醤油とほぼ同等の強さの塩味であり、ほぼ同等の味質であった。減塩醤油ｄは、かすかに苦味が感じられたものの、十分な塩味であった。減塩醤油ｅは、やや苦味が感じられたものの、十分な塩味であった。減塩醤油ｆは、通常の醤油には劣るものの十分な塩味が感じられ、減塩醤油ｇは、通常の醤油にはやや劣るものの十分な塩味が感じられた。

［実施例２３］
鍋に水８０ｇ、昆布３．３ｇ、鰹節３ｇを加え、だし汁を得た。続いて、この中に、砂糖４．５ｇ、酢７．５ｇ、食塩１０ｇ、醤油６ｇを加え、溶解させ、ここへきゅうり３００ｇを加え、一晩漬けて通常の浅漬けを得た（食塩含有量２．６質量％）。
一方、鍋に水８０ｇ、昆布３．３ｇ、鰹節３ｇを加え、だし汁を得た。続いて、この中に、砂糖４．５ｇ、酢７．５ｇ、食塩７．６ｇ、減塩醤油６ｇを加え、溶解させ、ここへきゅうり３００ｇ、塩味強化剤Ｂ０．０８２ｇを加え、一晩漬けて本発明の減塩飲食品である浅漬けを得た（食塩含有量１．８質量％）。
得られた通常の浅漬けと本発明の減塩浅漬けを比較試食したところ、減塩浅漬けは、通常の浅漬けとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例２４］
「神州一味噌 国産」(宮坂醸造、塩化ナトリウム含量１２．２質量%)を通常の味噌とした。
一方、減塩飲食品である減塩味噌 (「神州一味噌 国産 減塩」(宮坂醸造、塩化ナトリウム含量９．９質量%)１００質量部に対し、塩味強化剤Ｂを０．０００００４質量部添加し、十分に混合し、本発明の減塩飲食品である減塩味噌ａを得た。
また、塩味強化剤Ｂの添加量を０．００００４質量部とした以外は減塩味噌ａと同様にして、本発明の減塩飲食品である減塩味噌ｂを得た。
また、塩味強化剤Ｂの添加量を０．０４質量部とした以外は減塩味噌ａと同様にして、本発明の減塩飲食品である減塩味噌ｃを得た。
また、塩味強化剤Ｂの添加量を４質量部とした以外は減塩味噌ａと同様にして、本発明の減塩飲食品である減塩味噌ｄを得た。
また、塩味強化剤Ｂの添加量を１２質量部とした以外は減塩味噌ａと同様にして、本発明の減塩飲食品である減塩味噌ｅを得た。
得られた通常の味噌と本発明の減塩味噌ａ〜ｅを比較試食したところ、減塩味噌ａは、通常の味噌には劣るものの十分な塩味が感じられ、減塩味噌ｂは、通常の味噌にはやや劣るものの十分な塩味が感じられた。減塩味噌ｃは、通常の味噌とほぼ同等の強さの塩味であり、ほぼ同等の味質であった。減塩味噌ｄは、かすかに苦味が感じられたものの、十分な塩味であった。減塩味噌ｅは、やや苦味が感じられたものの、十分な塩味であった。

［実施例２５］
油相（パームオレインのエステル交換油２５００ｇ、大豆油１５００ｇ、香料２６ｇ、レシチン１０ｇ、色素０．０５ｇ）と水相（食塩７０ｇ、脱脂粉乳５５ｇ、酸化防止剤０．５ｇ、水８３８．５ｇ）を４５〜５５℃で混合乳化した。続いて、これを急冷可塑化しＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物である、通常のサンドマーガリンを製造した（食塩含有量１．４質量％）。
油相（パームオレインのエステル交換油２５００ｇ、大豆油１５００ｇ、香料２６ｇ、レシチン１０ｇ、色素０．０５ｇ）と水相（食塩５５．５ｇ、脱脂粉乳５５ｇ、酸化防止剤０．５ｇ、水８３８．５ｇ、塩味強化剤Ｂ０．１ｇ（減塩サンドマーガリン１００質量部に対し、０．００２質量部））を４５〜５５℃で混合乳化した。続いて、これを急冷可塑化しＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物である、本発明の減塩飲食品であるサンドマーガリンを製造した（食塩含有量１．１質量％）。
得られた通常のサンドマーガリンと本発明の減塩サンドマーガリンを比較試食したところ、減塩サンドマーガリンは、通常のサンドマーガリンとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

［実施例２６］
プロセスチーズ１６３．２５ｇを電子レンジにて、６００Ｗ・１分程加熱溶解し、この中へプレーンヨーグルト７７．７５ｇ、食塩９ｇを加え、撹拌した後、冷蔵庫で半日保管して、通常のチーズソースを得た（食塩含有量５．４質量％）。
一方、プロセスチーズ１６３．２５ｇを電子レンジにて、６００Ｗ・１分程加熱溶解し、この中へプレーンヨーグルト７７．７５ｇ、食塩４．７ｇ、塩味強化剤Ｂ０．０９８ｇ（減塩チーズソース１００質量部に対し、０．０４質量部）を加え、撹拌した後、冷蔵庫で半日保管して、本発明の減塩飲食品であるチーズソースを得た（食塩含有量３．８質量％）。
得られた通常のチーズソースと本発明の減塩チーズソースを比較試食したところ、減塩チーズソースは、通常のチーズソースとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

Claims (7)

1. カルバミドを有効成分とする、塩化ナトリウムの塩味を強化する塩味強化剤。
2. さらに乳酸、乳酸塩、又は、乳酸及び乳酸塩を含有する、請求項１記載の塩味強化剤。
3. 上記（Ａ）カルバミドと、（Ｂ）乳酸及び乳酸塩の合計が、質量比で（Ａ）：（Ｂ）＝９５〜５：５〜９５である、請求項１又は２記載の塩味強化剤。
4. 塩化ナトリウムと、カルバミドを有効成分とする塩味強化剤を主成分とする食塩組成物からなる塩味調味料であって、
   塩化ナトリウム１００質量部に対し、カルバミドを０．００１〜０．５質量部含有することを特徴とする塩味調味料。
5. 塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで置換したことを特徴とする請求項４記載の塩味調味料。
6. 請求項１〜３いずれか一項記載の塩味強化剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の塩化ナトリウムの塩味強化方法。
7. 飲食品が減塩飲食品であることを特徴とする請求項６記載の飲食品の塩味強化方法。