JPH088844B2 - 減塩食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は食塩の代替として、乳ミネラル成分を主体
として用いた減塩食品の製造に関するものである。

［従来の技術］ 食塩の代替としては通常、塩化カリウム（KCl）が高
血圧性疾患の予防のため、また高血圧症、腎臓病患者の
ための食事療法に用いられる。しかし、塩化カリウムに
は独特の渋味があり、その風味を改良する方法として特
公昭61−39022号公報に示されるアミノ酸又はアミノ酸
混合物並びに有機酸の添加による方法が報告されてい
る。

［発明が解決しようとする問題点］ この発明は減塩食品の製造において、乳ミネラル濃縮
物を用いることによつて、良好な製品を得、問題点を解
決したものである。

すなわち、食塩は調味料として食生活上最も重要なも
のであり、また、加工食品としての食塩の効果は、調味
料としてのほかに、保存性を高め、また、組織改良の面
からも用いられている。

一般に減塩食品としては食塩の使用量を少なくおさえ
たものであり、ナトリウムの絶対量を低くしたものが挙
げられるが、加工食品によつては保存性を低下させると
いう問題点を生じている。また、食塩の代替として塩化
カリウムが用いられているが、苦味、渋味を生じ、食品
としての官能的価値を低下させるという問題点があつ
た。

［問題点を解決するための手段］ 発明者等は、上記の問題を解決するために、種々研究
を重ねた結果、この発明を完成するに到つた。

すなわち、本発明は、乳又はチーズ製造時に見られる
ホエーから限外濾過によって透過液を得、この透過液を
晶析操作（濃縮後冷却することによって析出物を除去す
る操作）によって乳ミネラル成分を多く含む濃縮物を
得、これを食塩の代替として使用したことを特徴とする
減塩食品の製造方法である。

［作用］ 以下この発明について詳細に説明する。

我が国においては、一般に高血圧性疾患の罹病率が高
く、食塩（塩化ナトリウム）に由来するナトリウムの過
剰摂取が高血圧症などの循環器系疾患をもたらす大きな
要因となつていると言われている。そこで減塩による食
生活の改善は、わが国がこれから迎える高齢社会におけ
る成人病対策の一つとして、注目を集めている。

食塩の代替、すなわち減塩食品を製造するにあたり、
使用される乳とは、牛乳をはじめ、山羊乳、馬乳等も含
まれる。また、ホエーは、これらの乳を用い、乳酸菌を
スターターを加えて発酵、又はレンネツトを添加してチ
ーズを製造する際の副生成品として生ずるもので、通常
は濃縮又は粉末化して製菓原料或いは飼料とされてい
る。また、乳に硫酸、クエン酸などの酸を添加してカゼ
インを製造する際に生ずる酸ホエーも原料として用いら
れる。

乳又はこれらのホエーを限外過膜を通し、乳糖、ミ
ネラル、ビタミン等の含有物を得る。本発明において使
用する乳ミネラルを製造するのに好適な限外濾過膜の分
画分子量は１万以上５万以下である。なお、当該技術分
野においては、乳またはホエーの限外濾過によって得ら
れる濃縮物から乳清タンパク濃縮物を製造する際に分画
分子量は１万以上５万以下の限外濾過膜を用いるのが一
般的となっている。更にミネラル成分含量を高めるため
には、加温、濃縮後冷却し、析出してくる乳糖を除く操
作をくり返して行なう。その一例として、チーズホエー
を用い、これを分画分子量が１万の限外濾過膜で限外濾
過し、その透過液を濃縮後冷却し、析出してくる乳糖を
除き、この操作を２回繰り返した後、粉末化したもの
は、次の第１表に示す通りである。

食塩を多く摂取する食品群としては59年国民栄養調査
によると、しようゆ25％、みそ15％、調理時11％、魚介
加工品10％、つけもの８％、小麦加工品７％、その他の
食品21％となつている。

上記の各食品群において、食塩、すなわちナトリウム
の摂取量を少なくするため、使用量を減少させたもの、
或いは食塩の代りに、その一部を塩化カリウムを主体と
するカリウム塩で代替される試みがなされている。

この発明においては減塩食品の製造において、食塩の
一部又は全部を上記乳ミネラル濃縮物単独又は塩化カリ
ウムとの併用で代替することによつて、塩化カリウム単
独使用よりも風味の改良、代替率の向上がみられた。

減塩食品として試作を行なつたものは、次に示す第２
表の８品目であり、出来上り製品はいずれも良好であつ
た。なお、乳ミネラル濃縮物としては、第１表に示した
ものを使用した。

なお、減塩の対象となる食品は、ここに示されたもの
のほか、ほとんどすべての食塩使用食品に用いることが
できる。

［発明の効果］ この発明によれば、減塩食品を製造する際において、
乳ミネラル濃縮物を用いることにより、代替率を高め、
風味良好な食品が提供されるものであり、この発明は有
用な発明である。

［実施例］ 次にこの発明の実施例を示すが、この発明はこれによ
り限定されるものではない。

実施例１ スケトラダラの卵のうの凍結貯蔵（−28〜−30℃下）
したものを17℃で解凍し、1kgづつビニール袋に小分け
し、６時間塩漬を行なつた。

塩漬時の配合は次に示す通りである。

適時手返しを行ない、塩漬中の環境温度を15〜20℃と
した。水切りは17℃で一晩行ない、整形してパツク詰め
した。

試製品と従来配合の塩たらこについて、研究所パネル
８名（男6,女２）を用い、官能検査を行なつた結果は次
の通りであつた。

ただし、良い＋２、やや良＋1,普通0,やや悪い−1,悪
い−２評価をし、その平均点を示した。

上記のように、乳ミネラル濃縮物を使用した試製品
は、従来の配合品に比べ、味、香りともに良好であつ
た。特に香りの点でたらこの生臭ささをマスキングする
効果が評価された。また、食塩の減少にともなつてみら
れる身じまり、固さの低下もなく、同等のものが得られ
た。

実施例２ スケトラダラすり身を10℃で解凍し、その1.5kgをサ
イレントカッターに入れ、細切し（０℃まで昇温す
る）、これに水、食塩を加え、すり漬し機で10分間すり
漬した後、デンプン５％を添加し、更に３分間すり漬し
た。

添加した食塩量は次に示す通りである。

全量が十分に混練された後、ポリ塩化ビニリデンチユ
ーブに充填し、結さくした後、90℃で40分加熱し、その
後水道水中で10℃まで冷却し、更にしわ伸しのため、10
0℃で10秒間再加熱して製品とした。

試製品と従来配合試製品とについて実施例１と同じパ
ネルを用い、官能検査を行なつた結果は次の通りであつ
た。

上記のように乳ミネラル濃縮物を使用した試製品は従
来の配合品にくらべ、味、香りとも良好であつた。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭58−175438（ＪＰ，Ａ)

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乳又はチーズ製造時に副生するホエーを限
   外濾過することによって得られる透過液を、晶析操作に
   よって乳ミネラル成分を多く含む濃縮物を得、これを食
   塩の代替として使用したことを特徴とする減塩食品の製
   造方法。