JPH0322959A

JPH0322959A - 安価な低ナトリウムの食塩代替組成物

Info

Publication number: JPH0322959A
Application number: JP1157048A
Authority: JP
Inventors: Osamu Takaguchi; 高口　修
Original assignee: SHIMAHISA YAKUHIN KK
Current assignee: SHIMAHISA YAKUHIN KK
Priority date: 1989-06-20
Filing date: 1989-06-20
Publication date: 1991-01-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔所属の産業分野〕本発明は食品に係わるものであって、更に詳しくは調味
料等の分野に属する．本発明は、当該組戒物を食塩の一部または全量、調味料
等として食品に使用し、食塩の代わりに用いる事により
、何ら興味を発現せず、安全かつ安価に塩辛味が得られ
る．またその結果として、ナトリウムの摂取量を著しく
減ずる事を可能とする、安価な低ナトリウムの食塩代替
組戒物に関する。

〔発明の背景〕

食塩（塩化ナｌ・リウム）は、調味料として味覚上必要
不可欠なものであり、また調味用として用いられるだけ
でなく、もっぱら食品の保存を目的として食品製造時、
広く使用されている．食塩（塩化ナトリウム）は、日本
においては、特に魚貝類製品、例えばタラ子や干物等、
また諸外国ではハム・ソーセージなどの畜肉製品等、様
々な食品に対し添加されている．この様に食塩（塩化ナトリウム）は、消費者が調理の際
、あるいは消費者が調味料として用いる段階以前にも、
既に食品製造時において、食品の調味、またはその結果
として生じる保存性の向上を意図して、食品に添加され
ている場合が多く、消費者は知らず知らずのうちに多量
の食塩（塩化ナトリウム）を摂取する事になる．一方、食塩（塩化ナトリウム〉、換言すればナトリウム
の摂取量と、循環器系疾病の発生率及び重篤度との関係
については、多くの疫学的調査の結果より、深く係わり
合っている事実が報じられている．特に日本は、世界中
で最も食塩（塩化ナトリウム）の摂取量が多い国の一つ
とされており、一般消費者はもとより、食品に係わる製
造業者を含め、食塩（塩化ナトリウム〉の摂取量の低減
化は一大間心事となっている．本発明は、この様な現状を鑑み、鋭意研究されたもので
あり、当該組成物は安価に、かつ安全にナトリウムの摂
取量を著しく減ずる事ができ、また特別な用法を用いる
事なく、食塩（塩化ナトリウム）と同等の塩辛味調味特
性が得られるものである。

〔従来の技術とその欠点〕

前述のごとく、食塩（塩化ナトリウム）の摂取は、ナト
リウムの摂取と同意である事がら、食塩（塩化ナトリウ
ム）と比較的近似の味覚を有し、しかもナトリウム含有
量が一分子当り食塩（塩化ナトリウム）より少ない有機
酸のナトリウム塩、特にリンゴ酸ナトリウムが食塩（塩
化ナトリウム〉の一部代替剤として用いられているが、
これは酸味が強く、またナトリウムの摂取量を顕著に低
減するには及ばない。

別に塩辛味を有する物質として、周知のごとく塩化カリ
ウムを食塩（塩化ナトリウム〉の代替剤に用いる技術が
開発されている。

カリウムは、これも周知の事実であるが、人に摂取され
た後、ナトリウムと吸収を拮抗し、ナトリウムの排泄を
促す事により、ナトリウムの多量摂取を低減する．この
性質は、ナトリウム代替剤として好ましいと言える。

またこれは、厚生省の食品の低ナトリウム対策として、
食品添加物のナトリウム塩をカリウム塩に代える必要が
あるとした官報、衛化第４５号（昭和６１年）にも示さ
れている。

すなわち、消費者が調理時、またはその段階以前に食品
製遺業者が、食塩（塩化ナトリウム）の一部、もしくは
全部を、塩化カリウムと代替し、食品の調味やその結果
生じる保存性の向上を意図して、食品に添加混入させる
事により、食品に塩辛味を与え、かつナトリウムを著し
く低減させた食品を提供する事が可能となる。

しかしながら、塩化カリウムは食塩（塩化ナトリウム）
の持つ味、すなわち塩辛味という点では近似しているが
、好ましくない不快味を有しており、この不快味により
使用が大きく制限される．このため食塩の代替率は著し
く低く、主題の目的とする低ナトリウムの食塩代替物ま
たは法とはなり得ないのが現状である．これに対して、塩化カリウムの不快昧を改善する法、ま
たは塩化カリウムを主成分とする不快昧を改善した食塩
代替剤が開示されている。すなわち塩化カリウムに酵母
エキスを添加する法、無機塩混合物を添加する法、また
低ナトリウム食塩代替剤としては、塩化カリウムおよび
乳清ミネラルの併用、あるいは蛋白質、蛋白質分解物，
アミノ酸または核酸関連物質の一種以上の併用（昭和６
３−２８７４６１）特開）等が掲げられる．しかし、い
ずれについても、塩化カリウム特有の不快味が残る場合
が多く、このため一部の食品に利用するがまたは食塩（
塩化ナトリウム）の代替率を低くせざるを得ない等、消
費者の要求を満足するに至らない。よって、食塩（塩化
ナトリウム〉と同様の使用法により、しかも食塩｛塩１
ヒナトリウム｝の塩辛味を有し、かつ、食塩（塩化ナト
・リウム〉と異なる不快味等がなくナトリウムの摂取が
低減できる食品の開発！ｉ公衆衛生上の急務と言える。

本発明は、この要望に応えるものであり、その詳細を以
下に説明する．〔発明の構成〕本発明は、前述の塩化カリウムの欠点である、塩化カリ
ウムの不快味の改善について、これまでに例のない、新
たな塩辛味を有する素材の検索を行ない、ついに食塩を
イオン交換法により海水から製造する際に生じる、いわ
ゆる、苦汁から更に苦り成分を除いた残渣（当該食塩副
生或物）に、食塩と同等の塩辛味を有し、なおかつ塩化
カリウム様の不快味が著しく少ない事実を見い出し、本
発明に至った．当該食塩副生戒物は、カリウムを多量に
含むものであるが、どの様な塩として存在しているかは
不明であり、数種のアニオンと結合した塩類であると考
えられる．また、当該食塩副生ｔｃ物の乾燥粉末物に、乳類粉また
は乳清粉、あるいは両者の混合物を混合して得られる組
成物は、あらゆる食品に用いても、塩化カリウム様の不
快味はまったく感じられず、しかも食塩（塩化ナトリつ
ム〉の塩辛味が得られるものである事を見い出した。こ
れより本発明である低ナトリウムの食塩代替組或拘は当
該目的を満足し、ここに本発明が完成した．本発明の食塩副生成物粉とは、詳しくは図１に示すごと
くして得られたものであり、例えばナトリウム６，６４
％、カリウム３６．６％（ただし、いずれも炎光分析に
よる）から成るものである。すなわち本食塩副生戊物粉
は、海水の或分より可及的に食塩（塩化ナトリウム）、
苦り成分（カルシ今ム、マグネシウム｝を除いた海水の
一切の成分である。

乳類粉と１ｉ、牛、羊等噛乳類家畜の１Ｌを粉末化した
ものであり、脱脂工程の有無及び粉末化の方法等に関係
なく、本発明に利用できる、例えば、市販されているス
キムミルクでもよろしい。

また乳清粉とは、周知のごとくチーズの副産物として得
られるものであり、乳Ｍ粉の場合と同様、粉末化の法を
問わず、例えばスプレードライ法、フリーズドライ法等
、いかなる方法を用いてもよい。また、チ・−ズの製法
により、甘性あるいは酸性の粉末が得られる−チャートが、これも同様に、いずれも本発明に利用できる．甘性
粉末乳清の成分を例示すると、水分；３．９％、蛋白質
：１３．Ｏ％、非蛋白質態窒素化合物：０．５％、乳糖
：６９．４％、脂肪：１．０３％、灰分：８．３％のご
とくになる．上述で明らかなごとく、当該発明は食塩及びチーズを製
造する際に生じる、いわば、廃棄物等より横或されてい
る組成物であり、極めて安価に提供できる事を特徴とす
る。食塩（塩化ナトリウム）は、調味料等として不可欠
なものであると同時に、安価なものでなければならず、
その代替物もまた安価なものでなければならない．本発
明により、低ナトリウムの食塩代替物を提供できる事は
、公衆衛生上及び食品産業上きわめて有意義であると言
える．また、当該組戒物の原料は、いずれも人類が有史
以前より喫食しているものであり、その安全性は歴史的
に保証されている。

当該発明の組成は、食塩の副生戒物粉に対し、乳類粉ま
たは乳清粉、あるいは両者の混合物の比が重量比で、１
対０．０２〜ｌ対ｌであり、乳類粉または乳清粉のいず
れか一種でよく、あるいは時の情勢に従う価格等を考慮
し、両者を適切な比をもって混合したものを本発明に利
用しても、当該発明の目的は充分達し得る．すなわち、本組成により得られた安価な低ナトリウムの
食塩代替物は、食品に不快味を生じさせる事なく、その
食品に食塩（塩化ナトリウム）と同等の塩辛味を与える
事ができる。また、食品産業界においては、価格等を鑑
み、本低ナトリウム食塩代替組或物と食塩を併用する事
で、消費者に低ナトリウムの食品を提供する事が可能と
なる．以下に、実施例を示し、更に当該発明を詳しく説明する
．実施例１　清澄な海水１０キロリットルを用いて図１に
示す製造に従い、食塩の副生成物粉約２０ｋｇを得た．
この食塩の副生成物粉１部に対して、乳類粉として市販
スキムミルクパウダーを０、０．０１．０．０２、０．
５及び１重量部の混合比をもって混合し当該低ナトリウ
ムの食塩代替物を調製した．実施例２　実施例１で得た
食塩の副生戒物粉１部に対して、市販牛乳にレンネヴト
酵素を作用させて乳清を得、これを更に噴霧乾燥し得た
甘性乳清粉をＯ，０．０１、０．０２０．５及び１重量
部の混合比をもって混合し、低ナトリウムの食塩代替物
を調製した。

実施例３　実施例１で得た食塩の副生成物粉１部に対し
て、あらかじめ同しく実施例１の市販スキムミルクパウ
ダーと実施例２で得た甘性乳清粉を等量とり、混合機を
用いて混合した混合物を、０、０．０１．０．０２、０
．５及び１重量部の混合比をもって混合し低ナトリウム
の食塩代替組或物を調製した。

実施例４　実施例１で調製した低ナトリウムの食塩代替
組成物粉を用意し、また対照として、塩化カリウム及び
食塩（塩化ナトリウム〉を、低ナトリウムの食塩代替組
戒物中の食塩副生或物相当量に換算し、各々について２
、４、８％の水溶液をつくった．これらを官能検査パネルとしてふさわしいと検定された
男女２６名に、試飲させた．なおパネル全員は、官能検
査前に、塩化カリウムの不快味及び食塩の味を認知でき
るよう、充分なトレーニングを受けさせた．結果を表１
に示す．表１で示す様に、いずれの水溶液濃度の場合も、各組成
比の中で、乳類粉であるスキムミルクが、食塩副生戒物
粉１部に対して、０及び０，０１重量比の添加の場合で
は、塩化カリウム様の不快味が認められた３しかし、０
．０２以上になると、塩化カリウム様の不快味は認めら
れず、食塩（塩化ナトリウム）と同等の味覚である事が
示され、食塩（塩化ナトリウム）と区別ができない事が
確認された。

実施例５　実施例１、２及び３で調製された低ナトリウ
ムの食塩代替組成物で、食塩副生成物粉に対して、スキ
ムミルク、または甘性乳清粉、あるいはスキムミルクと
甘性乳性粉の等量混合物のそれぞれの重量比が、１対０
．０２のものを用意し、また対照として塩化カリウム及
び食塩（塩化ナトリウム）を低ナトリウムの食塩代替組
戒物中の食塩副産物相当量に換算し、各々について２、
４、８％水溶液をつくった。これらを、実施例４と同じ
パネル２６名に試飲させた．表２に示すとおり、いずれの水溶液濃度の場合も、乳類
粉、乳清粉、または乳類粉と乳清粉の混合物が、食塩副
生成物粉１部に対して０．０２重量比の添加の場合、塩
化カリウム様の不快味は認められず、食塩（塩化ナトリ
ウム〉と同等の味覚である事が示され、食塩（塩化ナト
リウム）との区別ができない事が確認された。

塩の味比較実總例６　食塩の副生成物１部に対して、市販スキムミ
ルクを０．０５部重量比の割合で混合し、安価な低ナト
リウムの食塩代替組或物を調製した．これを用いて、表
３に示すレシピーに従い、イカの塩辛製品をつくり、実
施例４と同じパネル２６名に試食させた．表３＝イカの
塩辛製品配合表合　　計ナトリウム量１４１１ｇ３７．５ｇ１４１１ｇ２３．５ｇ１４１１ｇ１０．３ｇその結果、食塩（塩化ナトリウム）の代替率１００％、
及び食塩（塩化ナトリウム）の代替率５０％の、いずれ
についても何ら、食塩〈塩化ナトリウム）のみを用いた
イカの塩辛製品と異なる味覚、塩辛味等は発現せず低ナ
トリウムのイカの塩辛製品ができた。

また表３中に、炎光分析法による各イカ塩辛製品中のナ
トリウムの値を示した．すなわち、食塩（塩化ナトリウ
ム）の代替率１００％及び食塩（塩化ナトリウム）の代
替率５０％の各々を、従来の食塩（塩化ナトリウム）の
みを用いたイカ塩辛製品と比べると、７２５％及び３７
．３％のナトリウムの低減化が実行できた。なお、これ
らを５゜Ｃ下で保存したところ、従来の食塩《塩化ナト
リウム〉のみを用いたイカ塩辛製品の保存性と比較して
、まったく同一であった．実施ＩＭ７　　食塩の副生成物粉１部に対して牛乳にレ
ンネット酵素を作用させて得た孔清粉を０．０３部重量
比の割合で混合し、安価な低ナトリウムの食塩代替組或
物を、調製した。これを用いて表４に示すレシビーに従
いソーセージをつくり、実施例４と同じパネル２６名に
試食させた。

表４：ソーセージ配合表原料名従　　来５０％代替１００％代替食塩低ナ１・リウムの食塩代替組成物硝石２５０ｇ３０ｇ１２５ｇ１２５ｇ３０ｇ２５０ｇ３０ｇ合計１５．４５ｋｇ１５．４５ｋｇ１５．４５ｋｇナトリウム量９６．６ｇ６２．１ｇ２７．６ｇその結果、食塩（塩化ナトリウム）の代替率１００％、
及び食塩（塩化ナトリウム）の代替率５０％の、いずれ
についても何ら、食塩（塩化ナトリウム〉のみを用いた
ソーセージと異なる味覚、塩辛味を発現せず、低ナトリ
リムのソーセージができた．また表４中に、炎光分析法による各ソーセージ中のナト
リウムの値を示した。すなわち食塩｛塩化ナトリウム｝
の代替率１００％及び食塩（塩化ナトリウム）の代替率
５０％の各々を、従来の食塩（塩化ナトリウム）のみを
用いたソーセージと比べると、７１．４％及び３５．７
％のナトリウムの低減化が実行できた。なお、これらを
５゜Ｃ下で保存したところ、従来の食塩（塩化ナトリウ
ム）のみを用いたソーセージの保存性と比較して、まっ
たく同一であった。

実施例８　食塩の副生成物粉１部に対して牛乳にレンネ
ット酵素を作用させて得た乳清粉を０．０２５部、及び
市販スキムミルクを０．０２５部重量比の割合でそれぞ
れ混合し安価な低ナトリウムの食塩代替組成物を調製し
た。これを用いて表５に示すレシビーに従い辛子明太子
をつくり、実施例４と同じパネル２６名に試食させた。

その結果、食塩（塩化ナトリウム〉の代替率１００％、
及び食塩（塩化ナトリウム）の代替率５０％の、いずれ
についても何ら，食塩（塩化ナトリウム）のみを用いた
辛子明太子と異なる味覚、塩辛味を発現せず、低ナトリ
ウムの辛子明太子ができた。

また表５中に、炎光分析法による各辛子明太子中のナト
リウムの値を示した。すなわち食塩（塩化ナトリウム）
の代替率１００％及び食塩（塩化ナトリウム）の代替率
５０％の各々を、従来の食塩（塩化ナトリウム）のみを
用いた辛子明太子と比べると，６７．１％及び３３．’
ｌ！≦のナトリウムの低減化が実行できた。なお、これ
らを５゜Ｃ下で保存したところ、従来の食塩《塩化ナト
リウム）のみを用いた辛子明太子の保存性と比較して、
まったく同一であった．表５：辛子明太子製造配合表［一次漬け］原ｔ１名　　従　来５０％代替１００％代替水２ｋｇ２ｋｇ２ｋｇ原料名従来５０％代替１００％代替カツオエキスナトリウム量５０ｇ３０８．９ｇ５０ｇ２０４．９ｇ５０ｇ１０１．６ｇ実施例９　食塩の副生或物１部に対して、市販スキムミ
ルクを０．２０部重量比の割合で混合し、安価な低ナト
リウムの食塩代替組成物を調製した．これを用いて表６
に示すレシビーに従い、塩ラーメン風粉末スープをつく
った。この塩ラーメン風粉末スープ８グラムを、５００
ミリリットルの湯に溶かしたものを、実施例４と同じパ
ネル２６名に試飲させた。

その結果、食塩（塩化ナトリウム〉の代替率１００％、
及び食塩（塩化ナトリウム）の代替率５０％の、いずれ
についても同ら、食塩（塩１ヒナトリウム）のみを用い
た塩ラーメン風粉末スープと異なる味覚、塩辛味を発現
せず、低ナトリウムの塩ラーメン風粉末スプができた。

また表６中に、炎光分析法による塩ラーメン風粉末スー
プ中の、ナトリウムの値を示した。すなわち、食塩（塩
化ナトリウム）の代替率１００％及び食塩（塩化ナトリ
ウム〉の代替率５０％の各々を、従来の食塩（塩化ナト
リウム）のみを用いた塩ラーメン風粉末スープと比べる
と、７５．９％及び３８．０％のナトリウムの低減化が
実行できた。

表６：塩ラーメン風粉末スープ配合表原科名従　　来５０％代替１００％代替合計６９２５ｇ６９２５ｇ６９２５ｇナトリウム量１６４９．０ｇ１０２２．５ｇ３９７．７ｇ実施１１ＭＩＯ　　食塩の副生成物粉１部に対して、市
販牛乳に乳酸菌を作用させてカソテージチーズをつくり
、その濾液である酸性乳清をスプレードライ法により粉
化して得た酸性乳清粉を重量比で０．０３部混合し、安
価な低ナトリウムの食塩代替組或物を調製した．これを
用いて表７に示すレシビーに従い、かまぼこ製品をつく
り、実施例４と同じ２６名のパネルに試食させた。

表７＝かまぼこ製品配合表原科名従　　来　　　　５０％代替１００％代替合計ナトリウム量１３５．０５ｋｇ１１９５．３ｇ１３５．０５ｇ７３１．６ｇ１３５．０５ｇ３２．６ｇその結果、食塩（塩化ナトリウム）の代替率１００％、
及び食塩（塩化ナトリウム）の代替率５０％の、いずれ
についても何ら、食塩（塩化ナトリウム）のみを用いた
かまぼこ製品と異なる味覚、塩辛味を発現せず、低ナト
リウムのかまぼこ製品ができた。

また表７中に、炎光分析法によるかまぼこ製品中の、ナ
トリウムの値を示した。すなわち食塩｛塩化ナトリウム
｝の代替率１００％及び食塩（塩化ナトリウム〉の代替
率５０％の各々を、従来の食塩（塩化ナトリウム）のみ
を用いたかまぼこ製品と比べると、７２７％及び３８．
８％のナトリウムの低減化が実行できた。なお、これら
を５℃下で保存したところ、従来の食塩（塩ｆヒナ！−
リウム）のみを用いたかまぼこ製品の保存性と比較して
まったく同一であった。また、当該低ナトリウムの食塩
代替組成物を用いたかまぼこ製品は、従来の食塩（塩化
ナトリウム）のみを用いたかまぼこ製品と比べ、白度、
ジエリー強度、しなやかさ等で、何らの異差も認められ
なかった。

上述の実施例が示すごとく、本発明の低ナトリウムの食
塩代替剤を、食品に用いる事により、食品に何ら興味を
付与する事なく、食塩を用いた場合と同様の塩辛味を与
え、かつ顕著なナトリウムの低減化が実行できる事は明
白て゛ある。

手続補正書く方式）平或１年１０月１９日

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食塩をイオン交換法により海水から製造する際生
じる、いわゆる苦汁から苦り成分を除いた残渣であると
ころの、カリウムを多量に含む食塩の副生成物粉と、乳
類粉または乳清粉、あるいは両者の混合物から成るもの
との組成物である事を特長とする、安価な低ナトリウム
食塩代替組成物。
（２）食塩の副生成物粉と、乳類粉または乳清粉あるい
は両者の混合物から成るものとの重量比が、１対０．０
２〜１対１である事を特長とする特許請求範囲の範囲第
一項記載の安価な低ナトリウム食塩代替組成物。