JP2000157200A - 調味料、テクスチャー改良剤及びドリップ防止剤 - Google Patents
調味料、テクスチャー改良剤及びドリップ防止剤Info
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- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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- A23L27/50—Soya sauce
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食品素材の味付けに調味料を使用すれば、同
時にテクスチャーが改良され、また、繊維蛋白質を主成
分とする食品素材がもつ栄養成分の損失を抑えることが
できる調味料を提供する。 【解決手段】 醤油、味噌、味醂、たれ及び甘味調味料
から選ばれるアルカリ性を呈する調味料。
時にテクスチャーが改良され、また、繊維蛋白質を主成
分とする食品素材がもつ栄養成分の損失を抑えることが
できる調味料を提供する。 【解決手段】 醤油、味噌、味醂、たれ及び甘味調味料
から選ばれるアルカリ性を呈する調味料。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、アルカリ性を呈す
る調味料に関するものである。
る調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】周知の通り、醤油、味噌、味醂、たれ及
び甘味調味料はpHが４〜６の酸性であり、食品の味を総
合的にコントロールする調理材料として使用されてい
る。
び甘味調味料はpHが４〜６の酸性であり、食品の味を総
合的にコントロールする調理材料として使用されてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記従来の調味料は、
専ら食品の味をコントロールするため、換言すれば、食
品素材を味付けするために用いられており、調理済食品
を口に入れたときの感触であるテクスチャーを改良する
作用は有していない。
専ら食品の味をコントロールするため、換言すれば、食
品素材を味付けするために用いられており、調理済食品
を口に入れたときの感触であるテクスチャーを改良する
作用は有していない。
【０００４】また、近時、テクスチャーの改良を主目的
とする酵素剤処理を施した調味料が開発されてはいる
が、当該調味料を使用する場合には味付けのために前記
従来の調味料を併用しなければならないという問題点が
ある。
とする酵素剤処理を施した調味料が開発されてはいる
が、当該調味料を使用する場合には味付けのために前記
従来の調味料を併用しなければならないという問題点が
ある。
【０００５】さらに、繊維蛋白質を主成分とする食品素
材の調理に際しては、解凍処理や加熱処理によりドリッ
プが発生するため、当該食品素材のもつ本来の栄養成分
が失われるという問題点がある。
材の調理に際しては、解凍処理や加熱処理によりドリッ
プが発生するため、当該食品素材のもつ本来の栄養成分
が失われるという問題点がある。
【０００６】そこで、本発明者は食品素材の味付けと同
時にテクスチャーが改良でき、また、繊維蛋白質を主成
分とする食品素材の調理時における栄養成分の損失を抑
えることができる調味料を得ることを技術的課題とし
て、その具現化をはかるべく、試行錯誤的な研究、実験
を重ねた結果、前記従来の調味料をアルカリ性にすれ
ば、食品素材の味付けは勿論のこと、同時にテクスチャ
ーを改良でき、また、食品素材の調理時における栄養成
分の損失を可及的に少なくすることができるという刮目
すべき知見を得、当該技術的課題を達成したものであ
る。
時にテクスチャーが改良でき、また、繊維蛋白質を主成
分とする食品素材の調理時における栄養成分の損失を抑
えることができる調味料を得ることを技術的課題とし
て、その具現化をはかるべく、試行錯誤的な研究、実験
を重ねた結果、前記従来の調味料をアルカリ性にすれ
ば、食品素材の味付けは勿論のこと、同時にテクスチャ
ーを改良でき、また、食品素材の調理時における栄養成
分の損失を可及的に少なくすることができるという刮目
すべき知見を得、当該技術的課題を達成したものであ
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】前記技術的課題は、次の
通りの本発明によって解決できる。
通りの本発明によって解決できる。
【０００８】即ち、本発明は、醤油、味噌、味醂、たれ
及び甘味調味料から選ばれる調味料であって、アルカリ
性を呈することを特徴とする調味料である。
及び甘味調味料から選ばれる調味料であって、アルカリ
性を呈することを特徴とする調味料である。
【０００９】また、本発明は、pHが7.6 〜9.3 の前記調
味料である。
味料である。
【００１０】さらに、本発明は、前記いずれかの調味料
からなることを特徴とする繊維蛋白質を主成分とする食
品素材用テクスチャー改良剤並びに前記いずれかの調味
料からなることを特徴とする繊維蛋白質を主成分とする
食品素材用ドリップ防止剤である。
からなることを特徴とする繊維蛋白質を主成分とする食
品素材用テクスチャー改良剤並びに前記いずれかの調味
料からなることを特徴とする繊維蛋白質を主成分とする
食品素材用ドリップ防止剤である。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。
て説明する。
【００１２】本発明に係るアルカリ性を呈する調味料
は、醤油、味噌、味醂、たれ又は甘味調味料等の製造工
程中においてアルカリ性物質を添加するか、或いは、製
品である醤油、味噌、味醂、たれ又は甘味調味料にアル
カリ性物質を添加して調整することができ、好ましいpH
値は7.6 〜9.3 である。
は、醤油、味噌、味醂、たれ又は甘味調味料等の製造工
程中においてアルカリ性物質を添加するか、或いは、製
品である醤油、味噌、味醂、たれ又は甘味調味料にアル
カリ性物質を添加して調整することができ、好ましいpH
値は7.6 〜9.3 である。
【００１３】アルカリ性物質としては、海藻灰、アルカ
リ澱粉、酢酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナ
トリウム、リン酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム及び炭酸カリ
ウム等を使用すればよい。
リ澱粉、酢酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナ
トリウム、リン酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム及び炭酸カリ
ウム等を使用すればよい。
【００１４】また、本発明に係る調味料の形態は液体、
粉体いずれであってもよい。
粉体いずれであってもよい。
【００１５】本発明に係るアルカリ性を呈する調味料を
使用すれば、味付けとテクスチャーの改良とを同時に行
うことができる。
使用すれば、味付けとテクスチャーの改良とを同時に行
うことができる。
【００１６】さらに、本発明に係るアルカリ性を呈する
調味料を魚介類、甲殻類及び畜肉類等の繊維蛋白質を主
成分とする食品素材の調理に使用すれば、テクスチャー
が改良されるから（後出実施例１〜４参照）、当該調味
料を繊維蛋白質を主成分とする食品素材のテクスチャー
改良剤として用いることができる。
調味料を魚介類、甲殻類及び畜肉類等の繊維蛋白質を主
成分とする食品素材の調理に使用すれば、テクスチャー
が改良されるから（後出実施例１〜４参照）、当該調味
料を繊維蛋白質を主成分とする食品素材のテクスチャー
改良剤として用いることができる。
【００１７】また、本発明に係るアルカリ性を呈する調
味料を魚介類、甲殻類及び畜肉類等の繊維蛋白質を主成
分とする食品素材の調理に使用すれば、歩留りが向上し
（後出実施例１〜４参照）、当該食品素材の本来の栄養
成分の損失をできるだけ少なくすることができるから
（後出実施例８参照）、当該調味料を繊維蛋白質を主成
分とする食品素材のドリップ防止剤として用いることが
できる。
味料を魚介類、甲殻類及び畜肉類等の繊維蛋白質を主成
分とする食品素材の調理に使用すれば、歩留りが向上し
（後出実施例１〜４参照）、当該食品素材の本来の栄養
成分の損失をできるだけ少なくすることができるから
（後出実施例８参照）、当該調味料を繊維蛋白質を主成
分とする食品素材のドリップ防止剤として用いることが
できる。
【００１８】
【実施例】実施例１〜４及び比較例１，２：減塩醤油
（食塩濃度8.2 ％，pH5.0 ）に炭酸ナトリウムを加えて
pH値を調整し、pH7.0 の調味料（比較例１）、pH7.6 の
調味料（実施例１）、pH8.0 の調味料（実施例２）、pH
9.0 の調味料（実施例３）、pH9.3 の調味料（実施例
４）及びpH9.5 の調味料（比較例２）を得た。
（食塩濃度8.2 ％，pH5.0 ）に炭酸ナトリウムを加えて
pH値を調整し、pH7.0 の調味料（比較例１）、pH7.6 の
調味料（実施例１）、pH8.0 の調味料（実施例２）、pH
9.0 の調味料（実施例３）、pH9.3 の調味料（実施例
４）及びpH9.5 の調味料（比較例２）を得た。
【００１９】次に、ボールを６個用意して前記６種類の
調味料をそれぞれ100cc ずつ別々のボールに入れた後、
体長25cmのアジの開きを各ボールにそれぞれ入れ、30分
間浸漬して味付けをした。続いて、ボールからアジの開
きを取り出し、温度20℃下で２時間冷風乾燥してアジの
干物６枚を得た。この後、６枚のアジの干物をシュバン
クで表、裏各々５分間ずつ焼いた。
調味料をそれぞれ100cc ずつ別々のボールに入れた後、
体長25cmのアジの開きを各ボールにそれぞれ入れ、30分
間浸漬して味付けをした。続いて、ボールからアジの開
きを取り出し、温度20℃下で２時間冷風乾燥してアジの
干物６枚を得た。この後、６枚のアジの干物をシュバン
クで表、裏各々５分間ずつ焼いた。
【００２０】焼き上がった前記アジの干物について、パ
ネラー20名（成人男性８名・成人女性12名）による官能
検査を行い、香味の優劣とジューシー感とを判定した。
結果を表１に示す。
ネラー20名（成人男性８名・成人女性12名）による官能
検査を行い、香味の優劣とジューシー感とを判定した。
結果を表１に示す。
【００２１】なお、歩留り（Ｖ）はＶ＝（浸漬前重量
（Ｗo ）／焼き上がり重量（Ｗs ））×100 により算出
した。
（Ｗo ）／焼き上がり重量（Ｗs ））×100 により算出
した。
【００２２】
【表１】
【００２３】実施例１〜４のpH7.6 〜9.3 の各調味料に
より処理したものが、香味及びジューシー感いずれにお
いても優れているという評価が得られた。また、歩留り
（Ｖ）においても優れた数値となっていた。
より処理したものが、香味及びジューシー感いずれにお
いても優れているという評価が得られた。また、歩留り
（Ｖ）においても優れた数値となっていた。
【００２４】実施例５及び比較例３：減塩醤油（食塩濃
度8.2 ％，窒素濃度1.6 ％）に炭酸ナトリウムを加えて
pH値を調整し、pH8.0 の調味料（実施例５）を得た。ま
た、pH値を調整していないpH4.8 の減塩醤油（食塩濃度
8.2 ％，窒素濃度1.6 ％）を用意した（比較例３）。
度8.2 ％，窒素濃度1.6 ％）に炭酸ナトリウムを加えて
pH値を調整し、pH8.0 の調味料（実施例５）を得た。ま
た、pH値を調整していないpH4.8 の減塩醤油（食塩濃度
8.2 ％，窒素濃度1.6 ％）を用意した（比較例３）。
【００２５】２個の煮鍋を用意し、一方の煮鍋に前記減
塩醤油調味料を５リットル入れ、他方の煮鍋にpH値無調
整の減塩醤油を５リットル入れた。次に、一辺が20mmの
サイコロ状牛肉角を20kg用意し、10kgずつに分けてそれ
ぞれ前記煮鍋に入れて温度５℃下で２時間浸漬した。続
いて、生姜50g 、砂糖1.2kg 、水飴１kg、寒天10g 、グ
ルタミン酸ソーダ20g 及び濃口醤油３リットルからなる
調味液をそれぞれの煮鍋に入れ、１時間煮熟して牛肉の
角煮を得た。
塩醤油調味料を５リットル入れ、他方の煮鍋にpH値無調
整の減塩醤油を５リットル入れた。次に、一辺が20mmの
サイコロ状牛肉角を20kg用意し、10kgずつに分けてそれ
ぞれ前記煮鍋に入れて温度５℃下で２時間浸漬した。続
いて、生姜50g 、砂糖1.2kg 、水飴１kg、寒天10g 、グ
ルタミン酸ソーダ20g 及び濃口醤油３リットルからなる
調味液をそれぞれの煮鍋に入れ、１時間煮熟して牛肉の
角煮を得た。
【００２６】煮汁を除いた牛肉の角煮の重量を計ったと
ころ、減塩醤油調味料により調味した牛肉の角煮の重量
は9.5kg であったのに対して、pH値無調整の減塩醤油に
より調味した牛肉の角煮の重量は8.0kg であり、歩留り
が向上していることが確認できた。
ころ、減塩醤油調味料により調味した牛肉の角煮の重量
は9.5kg であったのに対して、pH値無調整の減塩醤油に
より調味した牛肉の角煮の重量は8.0kg であり、歩留り
が向上していることが確認できた。
【００２７】また、前記各牛肉の角煮について、パネラ
ー20名（成人男性８名・成人女性12名）に対して３点識
別嗜好試験法による官能検査を行ったところ、全員が識
別し、19名（成人男性７名・成人女性12名）のパネラー
が減塩醤油調味料により調味した牛肉の角煮の方がジュ
ーシーでソフトなテクスチャーを有し、優れていると評
価した。
ー20名（成人男性８名・成人女性12名）に対して３点識
別嗜好試験法による官能検査を行ったところ、全員が識
別し、19名（成人男性７名・成人女性12名）のパネラー
が減塩醤油調味料により調味した牛肉の角煮の方がジュ
ーシーでソフトなテクスチャーを有し、優れていると評
価した。
【００２８】実施例６及び比較例４：味醂（ボーメ19
度，アルコール13.5％，糖分37％）にクエン酸三ナトリ
ウムを加えてpH値を調整し、pH8.0 の味醂調味料（実施
例６）を得た。また、pH値を調整していないpH5.4 の味
醂（ボーメ19度，アルコール13.5％，糖分37％）を用意
した（比較例４）。
度，アルコール13.5％，糖分37％）にクエン酸三ナトリ
ウムを加えてpH値を調整し、pH8.0 の味醂調味料（実施
例６）を得た。また、pH値を調整していないpH5.4 の味
醂（ボーメ19度，アルコール13.5％，糖分37％）を用意
した（比較例４）。
【００２９】２個の煮鍋を用意し、一方の煮鍋に前記味
醂調味料を２リットル入れ、他方の煮鍋にpH値無調整の
味醂を２リットル入れた。次に、一辺が10mmのサイコロ
状マグロ角を20kg用意し、10kgずつに分けてそれぞれ前
記煮鍋に入れて温度５℃下で15時間浸漬した。続いて、
生姜50g 、グルタミン酸ソーダ20g 及び濃口醤油３リッ
トルをそれぞれの煮鍋に入れ、中火で２時間煮熟してマ
グロの角煮を得た。
醂調味料を２リットル入れ、他方の煮鍋にpH値無調整の
味醂を２リットル入れた。次に、一辺が10mmのサイコロ
状マグロ角を20kg用意し、10kgずつに分けてそれぞれ前
記煮鍋に入れて温度５℃下で15時間浸漬した。続いて、
生姜50g 、グルタミン酸ソーダ20g 及び濃口醤油３リッ
トルをそれぞれの煮鍋に入れ、中火で２時間煮熟してマ
グロの角煮を得た。
【００３０】煮汁を除いたマグロの角煮の重量を計った
ところ、味醂調味料により調味したマグロの角煮の重量
は９kgであったのに対して、pH値無調整の味醂により調
味したマグロの角煮の重量は8.0kg であり、歩留りが向
上していることが確認できた。
ところ、味醂調味料により調味したマグロの角煮の重量
は９kgであったのに対して、pH値無調整の味醂により調
味したマグロの角煮の重量は8.0kg であり、歩留りが向
上していることが確認できた。
【００３１】また、前記各マグロの角煮について、パネ
ラー20名（成人男性８名・成人女性12名）に対して３点
識別嗜好試験法による官能検査を行ったところ、全員が
識別し、18名（成人男性６名・成人女性12名）のパネラ
ーが味醂調味料により調味したマグロの角煮の方がジュ
ーシーでソフトなテクスチャーを有し、優れていると評
価した。
ラー20名（成人男性８名・成人女性12名）に対して３点
識別嗜好試験法による官能検査を行ったところ、全員が
識別し、18名（成人男性６名・成人女性12名）のパネラ
ーが味醂調味料により調味したマグロの角煮の方がジュ
ーシーでソフトなテクスチャーを有し、優れていると評
価した。
【００３２】実施例７及び比較例５：焼肉のたれ（食塩
濃度1.2 ％，窒素濃度1.0 ％）にリンゴ酸ナトリウムを
加えてpH値を調整し、pH7.8 の焼肉のたれ調味料（実施
例７）を得た。また、pH値を調整していないpH5.1 の焼
肉のたれ（食塩濃度1.2 ％，窒素濃度1.0 ％）を用意し
た（比較例５）。
濃度1.2 ％，窒素濃度1.0 ％）にリンゴ酸ナトリウムを
加えてpH値を調整し、pH7.8 の焼肉のたれ調味料（実施
例７）を得た。また、pH値を調整していないpH5.1 の焼
肉のたれ（食塩濃度1.2 ％，窒素濃度1.0 ％）を用意し
た（比較例５）。
【００３３】２個のボールを用意し、一方のボールに前
記焼肉のたれ調味料を500cc 入れ、他方のボールに前記
pH値無調整の焼肉のたれを500cc 入れた。次に、厚さ15
mm，重さ100gの小判型牛肉を40枚用意し、20枚ずつに分
けてそれぞれ前記ボールに入れて常温下で１時間浸漬し
た。続いて、ボールから小判型牛肉を取り出し、温度14
0 ℃に加熱した鉄板に載せて表、裏各々５分間ずつ焼い
た。
記焼肉のたれ調味料を500cc 入れ、他方のボールに前記
pH値無調整の焼肉のたれを500cc 入れた。次に、厚さ15
mm，重さ100gの小判型牛肉を40枚用意し、20枚ずつに分
けてそれぞれ前記ボールに入れて常温下で１時間浸漬し
た。続いて、ボールから小判型牛肉を取り出し、温度14
0 ℃に加熱した鉄板に載せて表、裏各々５分間ずつ焼い
た。
【００３４】焼き上がった小判型牛肉の重量を計ったと
ころ、焼肉のたれ調味料により調味した小判型牛肉１枚
の重量は平均90g であったのに対して、pH値無調整の焼
肉のたれにより調味した小判型牛肉１枚の重量は平均80
g であった。
ころ、焼肉のたれ調味料により調味した小判型牛肉１枚
の重量は平均90g であったのに対して、pH値無調整の焼
肉のたれにより調味した小判型牛肉１枚の重量は平均80
g であった。
【００３５】また、前記焼き上がった小判型牛肉につい
て、パネラー20名（成人男性８名・成人女性12名）に対
して２点試験法（ペア・テスト）による官能検査を行っ
たところ、16名（成人男性６名・成人女性10名）のパネ
ラーが焼肉のたれ調味料により調味した小判型牛肉の方
がジューシーで肉が柔らかいと評価し、しかも総合的に
優れていると評価した。
て、パネラー20名（成人男性８名・成人女性12名）に対
して２点試験法（ペア・テスト）による官能検査を行っ
たところ、16名（成人男性６名・成人女性10名）のパネ
ラーが焼肉のたれ調味料により調味した小判型牛肉の方
がジューシーで肉が柔らかいと評価し、しかも総合的に
優れていると評価した。
【００３６】実施例８及び比較例６：塩味醂（食塩濃度
2.0 ％，アルコール10.5％）に乳酸ナトリウムを加えて
pH値を調整し、pH7.6 の塩味醂調味料（実施例８）を得
た。また、pH値を調整していないpH4.8 の塩味醂（食塩
濃度2.0 ％，アルコール10.5％）を用意した（比較例
６）。
2.0 ％，アルコール10.5％）に乳酸ナトリウムを加えて
pH値を調整し、pH7.6 の塩味醂調味料（実施例８）を得
た。また、pH値を調整していないpH4.8 の塩味醂（食塩
濃度2.0 ％，アルコール10.5％）を用意した（比較例
６）。
【００３７】漁獲直後の新鮮なトビウオの頭部と内蔵と
を除いて魚肉採取機（目合0.3mm ）に掛け、トビウオの
おとし身20kgを得た。このトビウオのおとし身を２分し
て一方のおとし身10kgに食塩0.3kg 、砂糖0.5kg 、澱粉
１kg、前記塩味醂調味料0.5kg 及び氷水２kgを加えて混
合した後、サイレントカッターで５分間擂潰して塩味醂
調味料により調味したすり身を調製した。
を除いて魚肉採取機（目合0.3mm ）に掛け、トビウオの
おとし身20kgを得た。このトビウオのおとし身を２分し
て一方のおとし身10kgに食塩0.3kg 、砂糖0.5kg 、澱粉
１kg、前記塩味醂調味料0.5kg 及び氷水２kgを加えて混
合した後、サイレントカッターで５分間擂潰して塩味醂
調味料により調味したすり身を調製した。
【００３８】残りのおとし身10kgに食塩0.3kg 、砂糖0.
5kg 、澱粉１kg、前記pH値無調整の塩味醂0.5kg 及び氷
水２kgを加えて混合した後、同様にサイレントカッター
で５分間擂潰してpH値無調整の塩味醂により調味したす
り身を調製した。
5kg 、澱粉１kg、前記pH値無調整の塩味醂0.5kg 及び氷
水２kgを加えて混合した後、同様にサイレントカッター
で５分間擂潰してpH値無調整の塩味醂により調味したす
り身を調製した。
【００３９】前記各すり身について、加熱処理時と冷解
凍時との保水率を測定した。結果を表２に示す。
凍時との保水率を測定した。結果を表２に示す。
【００４０】なお、加熱処理時の保水率は、厚さ10mm、
直径100mm の型にすり身を入れて成形し、該成形物を14
0 ℃に加熱したテフロン加工鉄製平鍋上で表、裏を５分
間ずつ、計10分間加熱処理し、加熱処理前後の重量を測
定して加熱処理後の重量を処理前の重量で除した％で表
した。また、解凍処理時の保水率は、同様にして得た成
形物を温度−20℃下で30日間保存した後、温度５℃で解
凍し、解凍前後の重量を測定して解凍後の重量を解凍前
の重量で除した％で表した。
直径100mm の型にすり身を入れて成形し、該成形物を14
0 ℃に加熱したテフロン加工鉄製平鍋上で表、裏を５分
間ずつ、計10分間加熱処理し、加熱処理前後の重量を測
定して加熱処理後の重量を処理前の重量で除した％で表
した。また、解凍処理時の保水率は、同様にして得た成
形物を温度−20℃下で30日間保存した後、温度５℃で解
凍し、解凍前後の重量を測定して解凍後の重量を解凍前
の重量で除した％で表した。
【００４１】
【表２】
【００４２】次に、保水率の測定に供した加熱処理肉及
び解凍処理肉について、魚介類の栄養成分として注目さ
れているタウリンの含有量を測定したところ、加熱処理
肉では塩味醂調味料により調味したすり身によるものは
98mg／100g、pH値無調整の塩味醂により調味したすり身
によるものは59mg／100g、解凍処理肉ではそれぞれ、10
0mg ／100g及び65mg／100gの含有量であり、栄養成分の
歩留りが良いことが確認できた。
び解凍処理肉について、魚介類の栄養成分として注目さ
れているタウリンの含有量を測定したところ、加熱処理
肉では塩味醂調味料により調味したすり身によるものは
98mg／100g、pH値無調整の塩味醂により調味したすり身
によるものは59mg／100g、解凍処理肉ではそれぞれ、10
0mg ／100g及び65mg／100gの含有量であり、栄養成分の
歩留りが良いことが確認できた。
【００４３】次に、加熱処理肉について、パネラー20名
（成人男性８名・成人女性12名）による３点識別嗜好試
験法で官能試験を行ったところ、全員が識別し、しかも
全員が塩味醂調味料により調味したすり身によるものは
ジューシーでソフトな食感を有して優れていると評価し
た。
（成人男性８名・成人女性12名）による３点識別嗜好試
験法で官能試験を行ったところ、全員が識別し、しかも
全員が塩味醂調味料により調味したすり身によるものは
ジューシーでソフトな食感を有して優れていると評価し
た。
【００４４】次に、前記各すり身をチューブに詰め、温
度90℃で30分間加熱処理して蒲鉾を作製し、破断強度、
凹み、ゼリー強度及び離水率を測定した。測定結果を表
３に示す。
度90℃で30分間加熱処理して蒲鉾を作製し、破断強度、
凹み、ゼリー強度及び離水率を測定した。測定結果を表
３に示す。
【００４５】なお、破断強度及び凹みはFUDOH KOGYO レ
オメーターによって測定し、ゼリー強度は破断強度×凹
みで示し、離水率は一定量の吸湿材と共に、3000rpm で
４分間遠心分離処理して遠心分離処理前後の重量の変化
率で示した。
オメーターによって測定し、ゼリー強度は破断強度×凹
みで示し、離水率は一定量の吸湿材と共に、3000rpm で
４分間遠心分離処理して遠心分離処理前後の重量の変化
率で示した。
【００４６】
【表３】
【００４７】塩味醂調味料により調味したすり身による
ものは、ゲル強度が向上した練り製品となっていること
が確認できた。
ものは、ゲル強度が向上した練り製品となっていること
が確認できた。
【００４８】実施例９及び比較例７：粉末醤油（食塩濃
度35.1％，窒素濃度2.8 ％）に海藻灰を混合して水に溶
解したときにpH8.0 となる粉末醤油調味料（実施例９）
を得た。また、水に溶解したときにpH5.0 となるpH値を
調整していない粉末醤油（食塩濃度35.1％，窒素濃度2.
8 ％）を用意した（比較例７）。
度35.1％，窒素濃度2.8 ％）に海藻灰を混合して水に溶
解したときにpH8.0 となる粉末醤油調味料（実施例９）
を得た。また、水に溶解したときにpH5.0 となるpH値を
調整していない粉末醤油（食塩濃度35.1％，窒素濃度2.
8 ％）を用意した（比較例７）。
【００４９】サケのおとし身10kgに砂糖0.5kg 、澱粉１
kg、前記粉末醤油調味料0.6kg 及び氷水２kgを加えて混
合した後、サイレントカッターで５分間擂潰して粉末醤
油調味料により調味したすり身を調製した。
kg、前記粉末醤油調味料0.6kg 及び氷水２kgを加えて混
合した後、サイレントカッターで５分間擂潰して粉末醤
油調味料により調味したすり身を調製した。
【００５０】同じくサケのおとし身10kgに砂糖0.5kg 、
澱粉１kg、前記pH値無調整の粉末醤油0.6kg 及び氷水２
kgを加えて混合した後、同様にサイレントカッターで５
分間擂潰してpH値無調整の粉末醤油により調味したすり
身を調製した。
澱粉１kg、前記pH値無調整の粉末醤油0.6kg 及び氷水２
kgを加えて混合した後、同様にサイレントカッターで５
分間擂潰してpH値無調整の粉末醤油により調味したすり
身を調製した。
【００５１】次に、前記各すり身をチューブに詰め、温
度90℃で30分間加熱して蒲鉾を作製し、破断強度、凹
み、ゼリー強度及び離水率を測定した。測定結果を表４
に示す。
度90℃で30分間加熱して蒲鉾を作製し、破断強度、凹
み、ゼリー強度及び離水率を測定した。測定結果を表４
に示す。
【００５２】
【表４】
【００５３】粉末醤油調味料により調味したすり身によ
るものは、ゲル強度が向上し、良好な蒲鉾が調製でき
た。
るものは、ゲル強度が向上し、良好な蒲鉾が調製でき
た。
【００５４】実施例１０及び比較例８：白味噌に炭酸ナ
トリウムを加えてpH値を調整し、pH8.0 の白味噌調味料
（実施例１０）を得た。また、pH値を調整していないpH
5.2 の白味噌を用意した（比較例８）。
トリウムを加えてpH値を調整し、pH8.0 の白味噌調味料
（実施例１０）を得た。また、pH値を調整していないpH
5.2 の白味噌を用意した（比較例８）。
【００５５】体長20cmの２枚のイワシの開きを前記白味
噌調味料と前記pH調整をしていない白味噌とに各一枚ず
つ温度５℃下で２時間漬け込んだ後、シュバンクで10分
間焼き、パネラー20名（成人男性８名・成人女性12名）
による官能評価を実施したところ、全員が白味噌調味料
に漬け込んだイワシの開きについて、ジューシーでソフ
トなテクスチャーを有し、優れていると評価した。
噌調味料と前記pH調整をしていない白味噌とに各一枚ず
つ温度５℃下で２時間漬け込んだ後、シュバンクで10分
間焼き、パネラー20名（成人男性８名・成人女性12名）
による官能評価を実施したところ、全員が白味噌調味料
に漬け込んだイワシの開きについて、ジューシーでソフ
トなテクスチャーを有し、優れていると評価した。
【００５６】また、漬け込む前の重量（Ｗo ）、焼き上
がり後の重量（Ｗs ）から歩留り（Ｖ）を算出したとこ
ろ、白味噌調味料により調味したものにおいては、80.6
％であり、pH値無調整の白味噌により調味したものにお
いては、67.7％であった。
がり後の重量（Ｗs ）から歩留り（Ｖ）を算出したとこ
ろ、白味噌調味料により調味したものにおいては、80.6
％であり、pH値無調整の白味噌により調味したものにお
いては、67.7％であった。
【００５７】
【発明の効果】本発明によれば、前出実施例に示した通
り、食品素材の味付けは勿論のこと、同時に、テクスチ
ャーを改良できる調味料が提供でき、また、魚介類、甲
殻類及び畜肉類等の繊維蛋白質を主成分とする食品素材
の調理に使用すれば、該食品素材がもつ本来の栄養成分
の損失を可及的に抑えることができる調味料が提供でき
る。
り、食品素材の味付けは勿論のこと、同時に、テクスチ
ャーを改良できる調味料が提供でき、また、魚介類、甲
殻類及び畜肉類等の繊維蛋白質を主成分とする食品素材
の調理に使用すれば、該食品素材がもつ本来の栄養成分
の損失を可及的に抑えることができる調味料が提供でき
る。
【００５８】また、本発明によれば、繊維蛋白質を主成
分とする食品素材用ドリップ防止剤及び同テクスチャー
改良剤が提供できる。
分とする食品素材用ドリップ防止剤及び同テクスチャー
改良剤が提供できる。
【００５９】従って、本発明の産業上利用性は非常に高
いといえる。
いといえる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高橋 三男 東京都杉並区和田３−31−17−502 Ｆターム(参考） 4B039 LB01 LB02 LB08 LB16 LC20 LR30 4B047 LB09 LE01 LE06 LF04 LG60 LG61 LG63 LG65 LG70 LP16
Claims (4)
- 【請求項１】 醤油、味噌、味醂、たれ及び甘味調味料
から選ばれる調味料であって、アルカリ性を呈すること
を特徴とする調味料。 - 【請求項２】 pHが7.6 〜9.3 である請求項１記載の調
味料。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の調味料からなるこ
とを特徴とする繊維蛋白質を主成分とする食品素材用テ
クスチャー改良剤。 - 【請求項４】 請求項１又は２記載の調味料からなるこ
とを特徴とする繊維蛋白質を主成分とする食品素材用ド
リップ防止剤。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33299998A JP2000157200A (ja) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | 調味料、テクスチャー改良剤及びドリップ防止剤 |
| US09/444,509 US6299927B1 (en) | 1998-11-24 | 1999-11-22 | Seasoning, texture improver and drip inhibitor |
| DE69933843T DE69933843T2 (de) | 1998-11-24 | 1999-11-23 | Gewürz, Texturverbesserer und Tropfinhibitor |
| EP99123351A EP1010373B1 (en) | 1998-11-24 | 1999-11-23 | Seasoning, texture improver and drip inhibitor |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33299998A JP2000157200A (ja) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | 調味料、テクスチャー改良剤及びドリップ防止剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000157200A true JP2000157200A (ja) | 2000-06-13 |
Family
ID=18261168
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33299998A Pending JP2000157200A (ja) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | 調味料、テクスチャー改良剤及びドリップ防止剤 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6299927B1 (ja) |
| EP (1) | EP1010373B1 (ja) |
| JP (1) | JP2000157200A (ja) |
| DE (1) | DE69933843T2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001252049A (ja) * | 2000-03-09 | 2001-09-18 | Mercian Corp | 歩留まり向上剤およびその使用 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20020058094A1 (en) * | 2000-09-05 | 2002-05-16 | Akihiko Akamatsu | Jelly-like seasoning and manufacturing method thereof |
| FR2906686A1 (fr) * | 2006-10-06 | 2008-04-11 | Comaboko Sa | Procede de preparation d'un produit alimentaire a base de poisson, ou surimi. |
| JP5226772B2 (ja) | 2007-04-24 | 2013-07-03 | エフ エム シー コーポレーション | 共沈したカラギーナン／キサンタンガム組成物およびそれらの製法 |
| US20090052811A1 (en) * | 2007-08-22 | 2009-02-26 | Moreau Darrell A | Plastic bag with non-metallic closure |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60256362A (ja) * | 1984-06-01 | 1985-12-18 | Shingo Shigaki | アルカリ性醤油の製造法 |
| JPS6423870A (en) | 1987-07-17 | 1989-01-26 | Takai Sofu & Soymilk Equip | Boiling of 'go' juice |
| JPH0669355B2 (ja) | 1987-11-19 | 1994-09-07 | 明治乳業株式会社 | 生肉片類の接着法 |
| JP3883018B2 (ja) | 1997-02-06 | 2007-02-21 | キッコーマン株式会社 | イソフラボン化合物の製造方法 |
-
1998
- 1998-11-24 JP JP33299998A patent/JP2000157200A/ja active Pending
-
1999
- 1999-11-22 US US09/444,509 patent/US6299927B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1999-11-23 DE DE69933843T patent/DE69933843T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1999-11-23 EP EP99123351A patent/EP1010373B1/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001252049A (ja) * | 2000-03-09 | 2001-09-18 | Mercian Corp | 歩留まり向上剤およびその使用 |
| JP4679688B2 (ja) * | 2000-03-09 | 2011-04-27 | キリン協和フーズ株式会社 | 歩留まり向上剤およびその使用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE69933843T2 (de) | 2007-05-16 |
| DE69933843D1 (de) | 2006-12-14 |
| US6299927B1 (en) | 2001-10-09 |
| EP1010373B1 (en) | 2006-11-02 |
| EP1010373A2 (en) | 2000-06-21 |
| EP1010373A3 (en) | 2000-12-20 |
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| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070109 |
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| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070227 |