JP2001224335A

JP2001224335A - 食感の改善された食肉加工食品

Info

Publication number: JP2001224335A
Application number: JP2000033955A
Authority: JP
Inventors: Kazuto Shizu; 一人志津
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2000-02-10
Filing date: 2000-02-10
Publication date: 2001-08-21

Abstract

(57)【要約】【課題】肉汁感とソフトな肉感を有し、かつ、加熱時も
歩留まり（保水性）が向上した食肉加工食品を提供す
る。【解決手段】食肉加工食品に乳清蛋白質を含むことを特
徴とする、好ましくは、乳清蛋白質が、牛乳由来で蛋白
質含有量が８０％以上（乾物換算）であり、低ゲル強度
のものを使用することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食肉加工食品に関す
る。詳細には、肉汁感とソフトな肉感を有し、かつ、加
熱時の歩留まり（保水性）が向上した食肉加工食品に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ハム、ソーセージ等の食肉製
品、ハンバーグ、鶏のからあげ、しゅうまいやギョーザ
等の食肉を使用した惣菜類等の食肉加工食品について、
食肉の結着性、加熱時の歩留まりの著しい低下、及び食
感等が問題となっている。

【０００３】これら食肉の結着性向上や加熱時の歩留ま
りの向上を目的として、ピロリン酸塩類やポリリン酸塩
類などのいわゆる重合リン酸塩類を添加することが一般
的になされている。しかし、重合リン酸塩の使用に伴
う、廃水問題等が論じられ、重合リン酸塩を含まない食
肉加工食品が要望されている。

【０００４】その一方、食肉加工食品の食感について、
例えばソーセージ類では、肉感のとぼしいネチャつく食
感となり、鶏のからあげ等では、硬く、パサパサとした
肉汁感のない食感となっていることも問題となってい
る。上述の重合リン酸塩を使用した食肉加工食品では、
強い弾力を有するため、近年の食感のソフト化指向に合
わず、肉汁感があり、ソフトな肉感の食肉加工食品が要
望されていた。

【０００５】これを解決するための方法として、ソーセ
ージ等の食肉製品では、使用する食肉原料の配合割合を
増やしたり、塩可溶性蛋白質の増加を目的として、食塩
の添加量を増やす方法等が行われてきたが、前者はコス
トが高くなる為経済的に有効でなく、後者は塩辛くなっ
てしまい、かつ、減塩指向の中でナトリウムの過剰摂取
が問題となり、いずれも有効な方法とはいえず、さら
に、両方法とも肉汁感やソフトな肉感を有する食感は十
分に達成できなかった。

【０００６】また、大豆蛋白質や卵蛋白質等の強いゲル
化能を有する、いわゆる食肉以外の異種蛋白質を添加す
る方法もあるが、これでは硬い食感となり、肉汁感があ
りソフトな肉感は達成できなかった。

【０００７】更に、畜肉をクエン酸ナトリウム水溶液と
一定時間接触させ、クエン酸ナトリウムを肉中に浸透さ
せた後、ボイルすることを特徴とするボイル肉の食感改
善方法（特開平６−１２１６５４号）や、生肉にリン酸
三ナトリウムを含浸させた後、加熱するという肉の処理
方法（特開昭５８−２３７６７号）がある。しかし、こ
れらの方法でも、調味液を吸水浸透させ、中心温度８０
℃程度までフライする鶏のからあげ等のフライ食品で
は、フライ歩留まりが悪く、肉汁感を有し、ソフトな肉
感のものとはならず、いずれも有効な方法とは言えなか
った。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、近年の食感のソフト化
指向の中で、重合リン酸塩添加による特有の強い弾力の
食感ではなく、肉汁感がありソフトな食感となり、か
つ、加熱時の歩留まりが良い食肉加工食品を提供する事
を目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、乳清蛋白質を含む
ことにより、好ましくは、乳清蛋白質が牛乳由来で、更
には、蛋白質含有量が８０％以上（乾物換算）であり、
より好ましくは低ゲル強度のものを使用することによ
り、出来上がった食肉加工食品は、重合リン酸塩では出
すことのできない肉汁感があり、ソフトな肉感を有する
食感となり、かつ、加熱歩留まりがよくなることを見つ
けた。

【００１０】本発明はかかる知見に基づいて完成された
ものである。

【００１１】すなわち、本発明は、乳清蛋白質を含むこ
とを特徴とする、食感の改善された食肉加工食品に関す
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明は、乳清蛋白質、好ましく
は、乳清蛋白質が牛乳由来のものであり、更には、蛋白
質含有量８０％以上（乾物換算）であり、より好ましく
は、低ゲル強度のものを食肉加工食品中に含むことを特
徴としており、出来上がった食肉加工食品は、食感にお
いて肉汁感があり、ソフトな肉感を有するものであり、
かつ加熱時の歩留まりも向上したものである。

【００１３】本発明で食肉加工食品とは、ハム、ソーセ
ージ等の食肉製品、からあげ、とんかつ、ハンバーグ、
及び、肉ギョーザ、肉シューマイ等の食肉を使用した惣
菜類等をいう。

【００１４】本発明で食肉とは、牛肉、豚肉などの畜
肉、鶏肉等の家禽肉など食肉に適する動物肉をいい、食
用に適した肉類であれば特に制限は無い。

【００１５】本発明で用いる乳清蛋白質は、牛乳由来の
乳清を原料としたものが好ましく、更には乾物換算で蛋
白質含有量が８０％以上のものがより好ましい。例え
ば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物
（ＷＰＩ）等が挙げられるが、簡便には商業的に入手す
ることができ、かかるものとして、例えば、三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製のミルプロＷＧ−９００、ミル
プロＬ−１（製品名）を挙げることができる。

【００１６】これら乳清蛋白質の中でも、特に低ゲル強
度のものが好ましい。本発明でいう低ゲル強度の乳清蛋
白質とは、乳清蛋白質１５％水溶液を８０℃に加熱した
後、４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で４Ｎ／ｃｍ
²以下、より好ましくは２Ｎ／ｃｍ²以下のものをいう。
カード値が４Ｎ／ｃｍ²以下とすることにより、しなや
かで、充分にソフトな肉感と肉汁感が得られる。

【００１７】具体的なゲル強度の測定方法は次のものが
挙げられる。乳清蛋白質３０ｇを１７０ｍｌのイオン交
換水に添加し、１４００〜１５００ｒｐｍで３分間攪
拌、溶液の泡を除去し、無通気性のケーシングチューブ
に充填し、８０℃４０分間ボイル後、４℃で一晩静置し
たものを約３センチの厚さに切断し、カードメーターに
て測定（重り２００ｇ、プランジャー φ３ｍｍ）カー
ド値を測定する方法等がある。

【００１８】本発明において、乳清蛋白質は、食肉と他
の原料を含む全原料を一緒に混合してよいし、乳清蛋白
質を含む調味液に浸透させた食肉を使用して食肉加工食
品を製造してもよい。後者の場合、特に鶏の唐揚げやロ
ーストチキン等、食肉にブロック肉を使用する場合に有
効である。食肉加工食品に使用される原料とは、乳清蛋
白質の他に、砂糖、食塩、増粘多糖類、アルカリ性塩
類、調味料、香辛料、色素、香料、日持ち向上剤等が挙
げられる。

【００１９】本発明で調味液とは、食肉を熱加工する前
段階で漬け込む液のことをいい、一般にピックル液と呼
ばれるものである。調味液には、乳清蛋白質の他に、増
粘多糖類、アルカリ性塩類、砂糖、食塩、調味料、香辛
料、色素、香料、日持ち向上剤等の他の原料も含んでい
てもよい。

【００２０】また、調味液は、ｐＨ６〜１０．５とする
のが好ましく、更には、ｐＨ６．５〜１０とするのがよ
り好ましい。ｐＨが６を下まわると食肉への調味液の浸
透性が低下し、ｐＨが１０．５を越えるとアルカリ味が
強くなってしまい食肉加工食品の風味に影響し使用しに
くい。

【００２１】本発明で使用する乳清蛋白質の添加量につ
いては、食肉加工食品の種類により添加量が変わるた
め、特に限定されるものではないが、食肉加工食品に対
し、０．５〜１０重量％、好ましくは、１〜５％が望ま
しい。０．５％よりも少ないと充分な効果が発揮され
ず、１０％を越えると乳臭くなってしまい、食肉加工食
品の味に影響がでて使用しにくい。

【００２２】食肉加工食品の製造方法については、常法
により行えばよく、特に制限されるものではない。例え
ば、ソーセージやハンバーグのような、食肉をミンチ状
又はカッター等で細断しペースト状にして混合する食肉
加工食品を製造する際には、乳清蛋白質、ミンチ状又は
ペースト状とした食肉、及び他の全原料を一緒に混合
し、熱加工すればよい。また、ハムやからあげ等のよう
な、食肉をブロック状で加工する食肉加工食品を製造す
る際には、食肉にあらかじめ、乳清蛋白質及び他の全原
料を混合した調味液をインジェクター等で注入すればよ
い。また、タンブラーやフードミキサー等で吸水分散さ
せて、食肉を調味液に溶解してから加工してもよい。

【００２３】なお、調味液に原料を溶解させる場合、乳
清蛋白質は溶解性の理由で食塩より前に調味液に添加
し、攪拌溶解した後、食塩を添加するのが好ましい。

【００２４】乳清蛋白質、食肉及び他の原料を混合した
後は、常法により調理加熱を行なえばよい、例えば、ハ
ム、ソーセージ類の場合では、乾燥し、スモーキング
し、中心温度７０℃程度までスチーム加熱する。とんか
つや鶏のからあげの場合、調味液に吸水分散させたもの
にバッターリング後、中心温度７５〜８０℃程度までフ
ライする。ハンバーグの場合、中心温度７５〜８０℃程
度までオーブンで焼く。

【００２５】本発明により得られた食肉加工食品は、食
感は重合リン酸塩使用時のような強い弾力を示さず、肉
汁感がありソフトな肉感を有し、しかも、加熱歩留まり
（保水性）においても優れた食肉加工食品となった。

【００２６】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」
は「重量部」とする。

【００２７】実施例１〜２ハンバーグの調製下記表１に示す実施例１〜２の処方に従い、全原料をフ
ードミキサーに投入し、混合する。成形後、１７０℃の
オーブンで中心７５〜８０℃程度まで焼成し、ハンバー
グを調製した。

【００２８】また、下記表１に示す比較例１〜２の処方
に従い、実施例１と同様にハンバーグを調製し、実施例
１〜２と比較例１〜２のハンバーグ焼成後の歩留まりを
表２に記載した。

【００２９】

【表１】処方

【００３０】

【表２】

【００３１】表２より、焼成歩留まりでは比較例より
も、実施例が優れており、中でも低ゲル強度の乳清蛋白
質を用いた実施例２が最も優れていた。

【００３２】また、食した結果、比較例１は固くしまっ
た様な食感であり、比較例２は大豆臭くボソボソしてお
り、望まれるソフトでジューシーな食感は得られなかっ
た。それに対し、実施例１及び２は、比較例１及び２よ
りもソフトでジューシーな食感を有したが、中でも低ゲ
ル強度の乳清蛋白質を用いた実施例２は、最もジューシ
ーで肉粒感が口中でバラける様なソフトなものであり、
非常においしいものであった。

【００３３】実施例３チキンミートボールの調製下記処方に従い、全原料をフードミキサーに投入し混合
する。球状に成形後14℃〜15℃で中心温度85℃程度まで
フライし、チキンミートボールを調製した。

【００３４】処方 1．鶏胸肉（3mmミンチ） 65 2．玉ねぎ 10 3．パン粉 5 4．乳清蛋白質（ケ゛ル強度 0.3N/cm²） 2.5 5．澱粉 1.5 6．食塩 0.3 7．砂糖 0.8 8．調味料 0.5 9．香辛料 0.5 10．魚醤 0.5 11．ゴマ油 0.3 全量水にて補正 100

【００３５】このチキンミートボールは、肉粒感が口中
でバラける様なソフトさとジューシーさがあり、非常に
おいしいものであった。

【００３６】実施例４鶏のからあげの調製下記の調味液処方に従い、水に1以外の原料を加え充分
攪拌溶解した後、1を加え溶解し、調味液を調製した。
約15ｇにカットした鶏胸肉100部に調味液30部を加え、
タンブラーで2時間タンブリングを行ない加水させ、バ
ッターリング後、中心温度85℃程度までフライする。

【００３７】調味液処方 130％ pH：9.62 1．食塩 1.8 2．砂糖 1.2 3．調味料 0.6 4．乳清蛋白質（ケ゛ル強度 0.3N/cm²） 2 5．クエン酸三ナトリウム 1.1 6．炭酸水素ナトリウム 0.7 7．炭酸カリウム 0.7 水にて全量を補正する 100

【００３８】このからあげは、ソフトで適度な肉感もあ
り、ジューシーでおいしいものとなった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳清蛋白質を含むことを特徴とする食感の
改善された食肉加工食品。
【請求項２】乳清蛋白質を含む調味液に浸透させた食肉
を使用することを特徴とする食感の改善された食肉加工
食品。
【請求項３】調味液のｐＨが、６〜１０．５である請求
項２記載の食肉加工食品。
【請求項４】乳清蛋白質が牛乳由来のものを使用するこ
とを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の食肉
加工食品。
【請求項５】乳清蛋白質が蛋白質含有量８０％以上（乾
物換算）のものを使用することを特徴とする請求項１乃
至４のいずれかに記載の食肉加工食品。
【請求項６】乳清蛋白質が低ゲル強度のものを使用する
ことを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の食
肉加工食品。
【請求項７】乳清蛋白質を食肉加工食品に対し、０．５
〜１０重量％含むことを特徴とする請求項１乃至６のい
ずれかに記載の食肉加工食品。