JP4382534B2 - ピックル組成物 - Google Patents
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項1.下記(a)及び(b)の乳清タンパク質を含むことを特徴とするピックル組成物;
(a):乳清タンパク質15%水溶液を80℃に加熱した後、4℃に冷却後のゲル強度が、カード値で4N/cm2以下の乳清タンパク質。
(b):乳清タンパク質15%水溶液を80℃に加熱した後、4℃に冷却後のゲル強度が、カード値で10N/cm2以上の乳清タンパク質。
項2.前記(a)及び(b)の乳清タンパク質の添加量が、ピックル組成物に対して、(a)0.5〜30重量%、(b)0.5〜30重量%である、項1に記載のピックル組成物。
項3.前記(b)の乳清タンパク質が、乳清タンパク質15%水溶液に2%重量部の食塩を溶解し80℃に加熱した後、4℃に冷却後のゲル強度が、カード値で10N/cm2以上の乳清タンパク質である、項1又は2に記載のピックル組成物。
項4.前記(a)または(b)の乳清タンパク質のいずれか、もしくは両方が、15%水溶液を、4500rpmで10分間攪拌した直後の体積の増加率が20%以下の乳清タンパク質である、項1乃至3のいずれかに記載のピックル組成物。
項5.項1乃至4のいずれかに記載のピックル組成物を使用して調製した加工食品。
(a):乳清タンパク質15%水溶液を80℃に加熱した後、4℃に冷却後のゲル強度が、カード値で4N/cm2以下、より好ましくは2N/cm2以下の乳清タンパク質(以下、「(a)」を「低ゲル強度の乳清タンパク質」と言う)、
(b):乳清タンパク質15%水溶液を80℃に加熱した後、4℃に冷却後のゲル強度が、カード値で10N/cm2以上、より好ましくは12N/cm2以上の乳清タンパク質(以下、「(b)」を「高ゲル強度の乳清タンパク質」と言う)。
乳清タンパク質の起泡性について、下記表1に掲げる水ゲル処方をホモミキサーにて4500rpmで10分間攪拌して、タンパク質水溶液を調製し、500g重量の体積をメスシリンダーにて測定した。また、表1に掲げる塩ゲル処方について、食塩以外の原料を加えて、ホモミキサーにて4500rpmで10分間攪拌した後食塩を添加し更に5分間攪拌して、食塩添加タンパク質水溶液を調製し、500g重量の体積をメスシリンダーにて測定した。
*2高ゲル強度の乳清タンパク質として、乳清タンパク質15%水溶液を80℃に加熱した後、4℃に冷却後のゲル強度が、カード値で11.0N/cm2のものを使用した。
*3中ゲル強度の乳清タンパク質として、乳清タンパク質15%水溶液を80℃に加熱した後、4℃に冷却後のゲル強度が、カード値で8.0N/cm2のものを使用した。
下記表3に掲げる処方のうち、水に食塩と調味料以外の原料を添加して、ホモミキサー(2500rpm/15分)で攪拌溶解した後、食塩と調味料を加えホモミキサーで2500rpm/5分撹拌して、実施例1,比較例1〜3のピックル組成物を調製した。
ターボンミキサーにて、冷水を攪拌しながら徐々に、下記ピックル組成物処方中の食塩、調味料、保存料以外の原料を投入し、20分間攪拌した後、残りの原料を加え、10分間攪拌し、一晩寝かせて、トンカツ用ピックル組成物を調製した(ピックル組成物pH:8.5、Brix 19.8%)。
食塩 1.8
トレハロース 3
乳酸ナトリウム(スラック;武蔵野化学研究所製) 1.5
糖アルコール(PO―10;東和化成工業製) 4
調味料(L一グルタミン酸ナトリウム) 0.6
低ゲル強度乳清タンパク質(ミルプロ※LG*) 2
高ゲル強度乳清タンパク質(ミルプロ※NO.142* ) 2
卵白粉末 2
pH調整剤(サンポリマー※NO.366* ) 1.5
増粘剤(サンエース※*) 0.05
日持向上剤(アートフレッシュ※NO.100* ) 1.5
氷水 80.05
合計 100
(1)ピックル組成物の調製
冷水に、下記処方の糖アルコール及び乳清タンパク質(高ゲル、低ゲル強度両方)を加え、ホモミキサーにて、10分間攪拌後、残りの原料を加えて5分間攪拌しピックル組成物を調製した。
糖アルコール(スイートNT;日研化成製) 10
食塩 2
pH調整剤(サンポリマー※NO.366*) 2
低ゲル強度乳清タンパク質(ミルプロ※LG*) 4
高ゲル強度乳清タンパク質(ミルプロ※NO.142*) 1
魚醤(マリナージM−15;エムジーシー・マリナージ製) 2
冷水 79
合計 100
牛ミンチ肉(3mmφ:ミンサーにて3mmのプレートに通してミンチ状に調製したもの)100部に対して、調製したピックル組成物を30部加え、2時間タンブリングし(130%加水)、加水牛ミンチ肉を調製した。
ケバブ処方 部
上記加水牛ミンチ肉 97.6
砂糖 1
クミンパウダー 0.3
チリパウダー 0.15
ホワイトペパーパウダー 0.1
調味料(サンライク※アジビーフ1936P*) 0.3
調味料(サンライク※香味野菜CE*) 0.2
調味料(サングルメ※ボイルドビーフ風味E*) 0.2
香辛料抽出物(パセリ SP−82628*) 0.15
合計 100
(1)ピックル液の調製
冷水に、糖アルコール、pH調整剤、乳清タンパク質(低ゲル強度、高ゲル強度とも)を加え、ホモミキサーにて20分撹拌した後、残りの原料を加え、10分撹拌してピックル液を調製した(pH9.1)。
糖アルコール(PO-30;東和化成工業製) 10
食塩 2
pH調整剤(サンポリマー※NO.366*) 2
低ゲル強度乳清タンパク質(ミルプロ※LG*) 4
高ゲル強度乳清タンパク質(ミルプロ※NO.142*) 2
調味料(サンライク※ コウボ0409P*) 0.5
魚醤(マリナージ・M−15;エムジーシー・マリナージ製)2
香辛料抽出物(バジル SP−71887*) 0.2
冷水 77.3
合計 100
鶏ムネ肉(皮なし)を10g前後にカットして、(1)で調製したピックル液を鶏肉100部に対して25部加え、2時間タンブリング後、一晩塩漬し、コンベクションオーブンにて170℃で中心温度が70℃となるまで焼成して、ローストチキンを調製した。
下記ソース処方のうち水に、澱粉及び増粘剤を加え、80℃10分加熱撹拌した後、残りの原料を加え、撹拌溶解してソースを調製した(pH:4.1)。ガーリックは予めみじん切りにして、当初の重量の80重量%までソテーしたもの(みじん切り→収率80%ソテー)を使用した。
ソース処方 部
トマトペースト 12
トマトピューレ 12
CLEAR TOMATO CONCENTRATE 60°BX(CTC)* 0.5
醸造酢(酸度10%) 3
食塩 2
スクラロース(サンスイート※SU-100*) 0.03
調味料(サンライク※ソテードオニオン 9Y55E*)0.8
調味料(サンライク※香味野菜 CE*) 0.8
調味料(サンライク※デミグラス 1007E*) 0.1
調味料(サンライク※コウボ 0409P*) 0.1
調味料(ハローバー※レッドワインコンク E*) 0.3
ホワイトペパーパウダー 0.08
タイムパウダー 0.06
ローレルパウダー 0.06
レッドペパーパウダー 0.04
ガーリック(みじん切り→収率80%ソテー) 1.5
澱粉(ノベーション2600;日本エヌエスシー製) 1
増粘剤(ビストップ※TAR−S*) 0.1
香料(クックドトマト オイル C−27*) 0.05
水 68.18
合計 100
下記一袋処方配合で容器に充填後、ボイル殺菌し(85℃ 30分/200g)、袋入りチリンドロン煮(チルド品)を調製した。玉ねぎは予めくし切りにして、当初の重量の80重量%までソテーしたもの(くし切り→収率80%ソテー)を使用した。
一袋処方 g
(3)のソース 110
(2)のローストチキン 40
玉ねぎ(くし切り→収率80%ソテー) 20
パプリカ赤(短冊切り→1分ボイル) 8
パプリカ黄(短冊切り→1分ボイル) 8
オリーブ 6
スライスハム(短冊切り) 4
オリーブ油 4
合計 200
(1)ピックル液の調製
下記ピックル液処方通りに、冷水に残りの原料を加え、ホモミキサーにて10分間攪拌して、ピックル液を調製した(pH:9.5)。
ピックル液処方 部
糖アルコール(PO-30;東和化成工業製) 10
pH調整剤(サンポリマー※NO.366*) 2
低ゲル強度乳清タンパク質(ミルプロ※LG* ) 4
高ゲル強度乳清タンパク質(ミルプロ※NO.142*) 2
冷水 82
合計 100
鶏ムネ肉(皮付き)(13mmφ;ミンサーにて13mmのプレートに通してミンチ状に調製したもの)100部に対し、上記ピックル液を20部加え、10分タンブリングして、加水鶏ムネ肉を調製した。
下記処方通りに混合し、成型後(80g/1ヶ)、160℃にて片面1分づつ焼成し、スチーム(90℃で中心温度が75℃となるまで加熱)して、チキンハンバーグを焼成した。豚脂は予め3センチ角にカットしてミンサーにて5mmのプレートに通してミンチ状に調製したものを使用した(5mmφ)。玉ねぎは予めみじん切りにして、当初の重量の80重量%までソテーしたもの(みじん切り→収率80%ソテー)を使用した。
(2)の加水鶏ムネ肉 60
豚脂(5mmφ) 10
玉葱(みじん切り→収率80%ソテー) 20
ドライパン粉 10
食塩 0.5
乳清タンパク質(ミルプロ※NO.142*) 0.5
魚醤(マリナージ M−15(エムジーシー・マリナージ製) 1
調味料(ハローバー※レッドワインコンクE*) 0.2
調味料(サングルメ※ボイルドビーフ 風味P*) 0.3
調味料(サンライク※ アミノベース スーパー(N)*) 0.3
調味料(サンライク※ コウボ 0409P*) 0.2
調味料(サンライク※スパイスミックス BW-1*) 0.5
日持ち向上剤(サンキプロ※NO.9*) 0.8
合計 104.3
Claims (5)
- 下記(a)及び(b)の乳清タンパク質を含むことを特徴とするピックル組成物;
(a):乳清タンパク質15%水溶液を80℃に加熱した後、4℃に冷却後のゲル強度が、カード値で4N/cm2以下の乳清タンパク質。
(b):乳清タンパク質15%水溶液を80℃に加熱した後、4℃に冷却後のゲル強度が、カード値で10N/cm2以上の乳清タンパク質。 - 前記(a)及び(b)の乳清タンパク質の添加量が、ピックル組成物に対して、(a)0.5〜30重量%、(b)0.5〜30重量%である、請求項1に記載のピックル組成物。
- 前記(b)の乳清タンパク質が、乳清タンパク質15%水溶液に2%重量部の食塩を溶解し80℃に加熱した後、4℃に冷却後のゲル強度が、カード値で10N/cm2以上の乳清タンパク質である、請求項1又は2に記載のピックル組成物。
- 前記(a)または(b)の乳清タンパク質のいずれか、もしくは両方が、15%水溶液を、4500rpmで10分間攪拌した直後の体積の増加率が20%以下の乳清タンパク質である、請求項1乃至3のいずれかに記載のピックル組成物。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載のピックル組成物を使用して調製した加工食品。
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