JPH09140352A - 食肉の改質剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼く、揚げるなどの加熱調理によっても肉質
が柔らかく、肉汁に富み、良好な風味の肉を得ることが
できる食肉の改質剤組成物を提供する。 【解決手段】 モノグリセリドとポリカルボン酸とのエ
ステル及び／又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエ
ステル、並びに蛋白質、蛋白分解物及び多糖類より選ば
れる１種又は２種以上の物質を含有する食肉の改質剤組
成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食肉の改質剤及び
この方法で処理した食肉に関する。特に、本発明は、焼
く、揚げるなどの加熱調理によっても肉質が柔らかく、
肉汁に富み、良好な風味の肉を提供できる食肉の改質剤
組成物、及び該改質剤組成物で処理した食肉又は肉製品
に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鶏、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は、数多くあるが、これらの調理に際し
ての焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず肉
は、適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉
汁に富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられること
が望ましい。特に、例えばステーキやカツフライなどの
加工品でない比較的大きな塊の肉（肉片）を用いて調理
する場合にはこの柔らかさやジューシーさは肉をおいし
く食べるためには重要な要素である。しかし、一般に上
記のような肉は加熱調理で固く締まる性質があり、また
肉汁も流出して失われる傾向にあり、従って、肉のおい
しさを更に充分享受できるような改良が望まれる。従来
から肉を柔らかくしたりあるいは肉の保存性を高めたり
等の肉を改質する方法として、有機酸モノグリセリド
（例、アセチル化モノグリセリド）を使用する方法（特
開昭４９−２０３５３号公報）、レシチン等の活性剤を
使用する方法（特開昭５４−６２３５６号、特開平４−
１４８６６３号公報）、塩類等を使用する方法（特開平
４−３６１６７号、特開昭５８−２３７６７号公報）、
及び酵素を使用する方法（特開平４−２７８０６３号、
同５−７４７６号、同５−２５２９１１号公報）が知ら
れている。しかしこれらの方法ではなお充分満足できる
程の改良には至っていない。なお、脂身の少ない食肉を
柔らかくし、風味、食感を改良する方法として、食肉中
に油脂、あるいは油脂と水を含む乳化物を注入し、食肉
を霜降り状とする方法が知られている。上記乳化物に
は、例えばグリセリン脂肪酸モノエステル等の乳化剤が
使用されている（特開昭５９−１６２８５３号、特開平
２−２２７０５３号、特開平３−１１２４６４号、及び
特開平３−２７７２５１号公報）。しかしながら、これ
らの方法は、注入する油脂によって肉を軟質化させてお
り、乳化物は油脂の注入を容易にするための一形態に過
ぎず、また乳化剤は、乳化物の調製をより安定に行うた
めに補助的に使用されており、従ってその添加量は極め
て少量である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、加熱
調理によっても肉質が柔らかく、そして肉汁に富んだ状
態で食べることを可能とする食肉の改質剤組成物及び該
改質剤組成物で処理した食肉を提供することである。特
に本発明では、取扱い及び処理が便利な液状の食肉の改
質剤組成物を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、モノグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステル及び／又はジグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステル、並びに蛋白質、蛋白
分解物及び多糖類より選ばれる１種又は２種以上の物質
を含有することを特徴とする食肉の改質剤組成物にあ
る。又、本発明は上記エステル並びに蛋白質、蛋白分解
物及び多糖類より選ばれる１種又は２種以上の物質が水
中に分散された形態の水性組成物である食肉の改質剤組
成物にある。又、本発明は上記エステル並びに蛋白質、
蛋白分解物及び多糖類より選ばれる１種又は２種以上の
物質を含み乳化物の状態である食肉の改質剤組成物にあ
る。又、本発明はプロテアーゼを含有する上記食肉の改
質剤組成物にある。又、本発明は上記改質剤組成物で処
理した食肉又は肉製品にある。本発明者の検討による
と、上記の特定のエステルを含む組成物が肉の軟化等に
特に有効であることが判明した。この理由は明らかでは
ないが、特に畜肉や鳥肉の肉においては、腱等の硬質タ
ンパク（コラーゲン）が比較的多く含まれ、これが肉の
加熱調理に際して収縮、凝集し、その結果、肉が締ま
り、固くなると考えられる。本発明の食肉の改質剤組成
物を使用することにより、これに含まれるエステルによ
り、これらのタンパク質の収縮が抑制され、その結果、
柔らかな肉が得られると考えられる。更にプロテアーゼ
を併用すると、肉中の結合組織の分解作用が同時に働
き、より食感の良好な肉が得られると考えられる。また
挽き肉を主成分とする成型食品においては、肉の柔らか
さやジューシーさと共に、ふっくらした食感も付与さ
れ、よりおいしい成型食品となる。又、本発明では、蛋
白質、蛋白分解物及び多糖類より選ばれる１種又は２種
以上の物質を併用することにより、多汁感が向上した
り、加熱後の歩留りが向上するという効果もある。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の好ましい態様は以下の通
りである。 （１）ポリカルボン酸が、シュウ酸、マロン酸、コハク
酸、グルタル酸、アジピン酸、ピメリン酸、スベリン
酸、アゼライン酸などの飽和ジカルボン酸；マレイン
酸、メチルマレイン酸、フマル酸、メチルフマル酸など
の不飽和ジカルボン酸；リンゴ酸、酒石酸、クエン酸な
どのヒドロキシカルボン酸；又はヒドロキシカルボン酸
の水酸基が酢酸あるいはシュウ酸等の上記で挙げたカル
ボン酸で全部又は一部がエステル化されたカルボン酸
（例、ジアセチル酒石酸）である。 （２）プロテアーゼが麹菌又は枯草菌由来のものであ
る。 （３）食肉が、冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食品
などの加熱調理済、あるいは加熱調理用の製品に含まれ
る肉である。

【０００６】以下に本発明の改質剤組成物について説明
する。まず、本発明の組成物に含有されているモノグリ
セリドとポリカルボン酸とのエステル、あるいはジグリ
セリドとポリカルボン酸とのエステル（以下、単にエス
テルと称する場合がある。）について詳述する。モノグ
リセリドを構成する脂肪酸残基としては、例えば、グル
コン酸残基、乳酸残基、そして炭素数２〜24の飽和又は
不飽和の脂肪酸残基を挙げることができる。またジグリ
セリドを構成する脂肪酸残基は、上記モノグリセリドを
構成する脂肪酸残基として挙げた脂肪酸残基、後述する
ポリカルボン酸残基あるいはこれらが混合されたものを
挙げることができる。本発明におけるモノグリセリドあ
るいはジグリセリドを構成する脂肪酸残基は、好ましく
は、炭素数８〜22の飽和又は不飽和の脂肪酸残基（更に
好ましくは炭素数12〜18の飽和又は不飽和の脂肪酸残
基）である。ポリカルボン酸としては、例えば、シュウ
酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、ピ
メリン酸、スベリン酸、アゼライン酸などの飽和ジカル
ボン酸；マレイン酸、メチルマレイン酸、フマル酸、メ
チルフマル酸などの不飽和ジカルボン酸；リンゴ酸、酒
石酸、クエン酸などのヒドロキシカルボン酸；ヒドロキ
シカルボン酸の水酸基が酢酸、あるいはシュウ酸等の上
記で挙げたカルボン酸で全部又は一部がエステル化され
たカルボン酸（例、ジアセチル酒石酸）を挙げることが
できる。上記飽和ジカルボン酸の中では、コハク酸が特
に好ましい。上記モノグリセリドあるいはジグリセリド
とポリカルボン酸とで得られるエステルは、その反応に
関与しないカルボン酸のプロトンが、遊離状態にあって
も良いし、また塩を構成していても良い。塩を構成する
対イオンとしては、例えば、カリウム、ナトリウム、カ
ルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムなどのイオ
ンを挙げることができる。本発明に係るエステルは、モ
ノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸と
の反応モル数、脂肪酸残基の種類などによって数種の構
造のものが得られ、通常はこれらの混合物として得られ
る。本発明においては、モノグリセリドあるいはジグリ
セリドとポリカルボン酸との反応モル数（混合比）が
１：１により得られたものであることが好ましい。本発
明の組成物には、モノグリセリドとポリカルボン酸との
エステル、及び／又はジグリセリドとポリカルボン酸と
のエステルが含まれているが、これらの両者が含まれて
いる場合の両者の含有量比は特に限定されない。本発明
においては、上記モノグリセリドあるいはジグリセリド
と飽和ジカルボン酸とのエステル、あるいはモノグリセ
リドあるいはジグリセリドとヒドロキシカルボン酸の水
酸基が酢酸で全部又は一部がエステル化されたカルボン
酸とのエステルが好ましい。中でも、炭素数12〜18の飽
和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸との
エステル、又は炭素数12〜18の飽和又は不飽和の脂肪酸
のモノグリセリドとジアセチル酒石酸とのエステルが好
ましい。

【０００７】次に、本発明において用いられる蛋白質、
蛋白分解物及び多糖類より選ばれる１種又は２種以上の
物質、即ち保水能向上剤について説明する。一般的に、
食肉の改質剤の添加は、食肉の加熱時に添加した改質剤
から水分が放出され、肉質を非常に劣悪なものとするこ
とがあるが、本発明の保水能向上剤はこの水分の放出を
抑制し、加熱後の食肉の歩留りを向上させたり、多汁感
を向上させる作用を有するものである。蛋白質及び蛋白
分解物としては、ガゼインナトリウム、ホエー、ラクト
アルブミン等の乳蛋白、大豆蛋白、卵白等の卵蛋白、及
びこれらの公知の蛋白分解物が挙げられ、公知の方法で
変性処理したものも用いることができる。又、多糖類と
しては、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、アルギ
ン酸とその塩等の海草系多糖類、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム等の種子系
多糖類、ペクチン等の果実系多糖類、キサンタンガム、
カラヤガム、デキストラン等の微生物系多糖類、セルロ
ース誘導体（ＣＭＣ等）、化工澱粉等の天然高分子誘導
体等が挙げられる。かかる保水能向上剤の添加量は、対
象とする肉種（牛、豚、鶏）及びその部位、及び注入を
行う場合はその注入量によって異なるので一概には規定
できないが、一般的には0.1 〜40重量％、好ましくは0.
5 〜20重量％である。

【０００８】本発明で用いるプロテアーゼは、特に限定
はなく、種々の起源のものが使用できる。例えば、パパ
インやブロメライン等の植物由来のもの、すい臓抽出物
等の動物由来のもの、あるいは黴等の微生物由来のもの
などを挙げることができる。これらは単独で用いても良
いし、二種以上を併用しても良い。これらの中では、麹
菌又は枯草菌由来のプロテアーゼが好ましい。

【０００９】又、本発明の改質剤組成物には、必要に応
じ、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム等のリン酸塩、食塩、砂糖、グルタ
ミン酸ナトリウム、醤油、香辛料、エキス等の調味料、
香料類を配合することができる。

【００１０】本発明の改質剤組成物の調製方法は特に限
定されないが（添加の順序、攪拌の有無、粘度等）、組
成物の分散時、及び／又は、分散後にｐＨを調整するこ
とが好ましく、好ましくはｐＨ４〜11、より好ましくは
ｐＨ５〜10、更に好ましくはｐＨ６〜9.5 である。本発
明の改質剤組成物の形態としては、上記成分が水中に分
散された形態の水性組成物、及び水に分散して用いる粉
末の形態の組成物が挙げられる。上記成分が水に分散さ
れた態様の水性組成物について説明する。水には、例え
ば、だし汁、たれ（ソース）などを肉料理に応じて含ま
せることができる。本発明において、エステルが水に分
散された態様の水性組成物は、水10〜99.9重量％及びエ
ステル0.1 〜90重量％の配合量となるように調製するこ
とが好ましい。更に好ましくは、水50〜99.9重量％及び
エステル0.1 〜50重量％、特に好ましくは、水70〜99.5
重量％及びエステル0.5 〜30重量％である。

【００１１】又、溶解・分散性を向上させるために他の
乳化剤を併用し、乳化することも可能である。他の乳化
剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、
ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール
脂肪酸エステル等があげられる。又、上記粉末成分を水
へ分散する場合は、ｐＨを調整することが好ましく、好
ましくはｐＨ3.8 〜11.0、より好ましくはｐＨ５〜10、
更に好ましくはｐＨ6.0〜9.5 である。又、粉末形態の
組成物は、水に分散して、上記水性組成物と同様の組成
にして用いられる。

【００１２】次に、エステル及びプロテアーゼが、油脂
及び水と共に乳化状態にある態様の組成物（乳化組成
物）について説明する。乳化組成物（単に乳化物と称す
る）を調製するための油脂は、特に制限は無く、食用油
脂として一般に使用されている動植物油脂が使用でき
る。例えば、ナタネ油、大豆油、綿実油、コーン油、ヤ
シ油、及びパーム油等の植物油脂、牛脂、豚脂、乳脂、
及び魚油等の動物油脂を挙げることができる。またこれ
らの分別、水素添加、及びエステル交換した油脂などを
利用しても良い。これらの油脂は、液状、固形の何れの
形態でも良い。尚、油溶性成分（例えば、香料、色素、
ビタミン等）を添加しても良い。乳化物は、油脂、水、
上記エステル、そして所望により上記成分を加えて公知
の方法で調製することができる。乳化物の調製に際し、
活性剤はその親水性、疎水性に応じて水相あるいは油相
に添加する。乳化物の形態としては特に限定されず、種
々の形態とすることができ、例えば、水中油型（Ｏ／Ｗ
型）、油中水型（Ｗ／Ｏ型）、水中油中水型（Ｗ／Ｏ／
Ｗ型）、あるいは油中水中油型（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）を挙げ
ることができる。

【００１３】乳化物中の活性剤の配合量は、活性剤の種
類、水相と油相との比などによっても異なるが、0.5 〜
50重量％、好ましくは２〜40重量％、特に５〜30重量％
であることが好ましい。

【００１４】本発明の改質剤組成物の使用法としては、
食肉へ直接塗布（スプレー）する方法、つけ込み液
として食肉をつけ込む方法、食肉へ注入する方法があ
る。本発明では、食肉へ直接塗布、または食肉につけ込
む際、改質剤処理を行った後、直ちに焼成しても改質効
果は十分に得られるが、処理後一定時間静置、及び／又
は、タンブリング処理を行うことが効果的であり好まし
い。タンブリングは、一般的には、600mmHg 程度の減圧
下、15〜30rpm で回転運動を行う。連続運転は食肉の温
度を上昇させ、その品質を低下させることから、一定時
間の運転に対し適当な休止時間を設ける場合が多い（例
えば10〜20分の運転に対し５分程度の運転停止等）。ま
た、タンブリングを行う装置は、羽形状、試料室の回転
方向等が異なる種々の装置が考案・実用化されている。
本発明に係わる食肉の改質剤組成物及びこれで処理した
食肉は、これら減圧条件、減圧の有無、回転速度、運転
条件、装置の種類のいずれの制約も受けず、その効果を
発現する。ここで述べたタンブリングとは、食肉に処理
液を分散／浸透させる操作であり、必ずしもタンブリン
グ装置を用いる必要はなく、処理液と食肉とを適当な容
器に入れ、攪拌・振とうを行うことでも達成される。よ
り好ましくは、減圧を行ったほうがよいが、必ずしもそ
の必要はない。又、肉への注入は、例えば、自動または
手動によりシリンジ等で行えばよい。尚、上記と同様、
組成物が肉に十分浸透及び／又は分散するように、注入
後、一定時間、例えば、１時間程度静置、及び／又は、
タンブリング処理を行うことが効果的であり好ましい
が、必ずしもその必要はない。

【００１５】本発明の処理対象となる食肉は、例えば、
牛、豚、羊などの畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等
の鳥肉を挙げることができるが、特に畜肉、鳥肉におい
て効果が大である。また肉の部位としては、カタ、モモ
等の比較的硬質のタンパク質を多く含む部位のものを用
いるときに効果がある。更に肉の形態としては、特に限
定されないが、ある程度の大きさのある肉片を用いた肉
料理（ステーキ、焼き肉用の肉、唐揚、フライあるいは
照り焼き用の肉など）を行うときに効果が大きい。ここ
で肉片とは、畜肉等の生肉から切り出した、比較的形状
の大きな肉（例えば、肉片の表面積が１cm² 程度以上の
もの）を意味する。なお、本発明の食肉の改質処理方法
は、上記のような畜肉等以外に、硬い魚肉に適用するこ
ともできる。本発明では、肉を加熱調理する際に、その
調理前に肉を処理することでその効果が得られるが、焼
く、炒める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっ
ては制限されず何れの調理方法においても効果が得られ
る。特に、焼く、揚げるなどの調理において顕著な効果
が得られる。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、
ステーキ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチ
ュー、すき焼き、しゃぶしゃぶなどを挙げることができ
る。

【００１６】更に本発明の改質処理剤は、冷凍、冷蔵、
あるいはレトルトなどの常温保存可能な肉を含む肉製品
においても適用できる。本発明に係る組成物で処理され
た肉を含む肉製品は、既に加熱調理されているものでも
良いし（加熱調理済食品）、あるいは食べるときに加熱
調理するように調理されているものでも良い（未加熱調
理食品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱調理済食品
においては、これを製造する際の加熱調理を実施する前
に、予め肉を本発明に係る組成物で処理しておけば良
く、一方未加熱調理食品においては、加熱調理前でかつ
保存前に予め本発明に係る組成物で上記と同様な処理を
しておけば良い。本発明の処理方法で処理した肉を含む
肉製品は、保存後、加熱調理した後においても、肉の柔
らかさやジューシーさが維持され、良好な風味のものと
なる。本発明の方法で処理した肉を含む肉製品として
は、例えば、カツフライ、唐揚、カレー、ハヤシ、シチ
ュー、肉ジャガ、酢豚などを挙げることができる。

【００１７】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、以下の「部」は
「重量部」を表す。又、以下の例において、使用した物
質は下記の通りである。 ・大豆タンパク質（フジピュリナプロテイン（株）、サ
ンラバー50） ・カゼインナトリウム（三栄源エフ・エフ・アイ
（株）、カゼインナトリウムＬ） ・粉末卵白（太陽化学（株）、乾燥卵白ＳＨＧ） ・ホエータンパク質（日本プロテン（株）、ＡＬＡＴＡ
Ｌラクトアルブミン） ・濃縮乳（不二製油（株）、プロベスト500 ） ・脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）、脱脂粉乳） ・キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ（株）、サ
ンエースＢ- Ｓ） ・大豆タンパク分解物（フジプュリナプロテイン
（株）、フジプロＡＬ） ・ラクトアルブミン（旭フーズ（株）、プロラクトＳＨ
Ｇ） ・リン酸ミクスチャー（日本ハムソーセージ協同組合、
ポリゴンＣ） ・ピロリン酸ナトリウム（関東化学（株）、試薬特級） ・メタリン酸ナトリウム（関東化学（株）、試薬特級） ・ポリリン酸四ナトリウム（和光純薬工業（株）、食添
ポリリン酸） ・リン酸三ナトリウム（太平化学産業（株）、リン酸三
ナトリウム・無水） ・炭酸ナトリウム（旭硝子（株）、無水炭酸ナトリウ
ム） ・コハク酸モノグリセリド 粉末：花王（株）、炭素数16〜18（18主体）の飽和モノ
グリセリドとコハク酸の混合比が、1 ：1 のエステル ペースト：太陽化学（株）、サンソフト683 ＣＵ ・デカグリセリンモノオレエート（太陽化学（株）、サ
ンソフトＱ-17 ＵＬ） ・デカグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）、
サンソフトＱ-185） ・ジアセチル酒石酸モノグリセリド（太陽化学（株）、
サンソフト641 Ｄ） ・プロテアーゼ（アマノ製薬（株）、プロテアーゼＡア
マノ） 又、ピックルインジェクターはピュコマット社、P9／27
0 を用いた。

【００１８】実施例１ 82部の水に大豆タンパク質６部を分散させ、ホモミキサ
ーにて6,000 rpm で５分間混合した。更に、コハク酸モ
ノグリセリド（花王（株）製）12部を加え、6,000 rpm
で５分間混合した。オーストラリア産牛サーロイン（ 2
cm 厚・200 g）に上記組成物40 gを添加・浸漬し、適
当量の食塩、胡椒を振った後、200 ℃のホットプレート
上で焼成した。

【００１９】実施例２ 50部の水に大豆タンパク質６部を分散させ、ホモミキサ
ーにて6,000 rpm で10分間混合した。又、18部の水にコ
ハク酸モノグリセリド（花王（株）製）11部を分散さ
せ、pH 6.8に調整した。又、水13部に実施例１で用いた
プロテアーゼ2.0部を分散させた。これらの溶液を混合
し使用した。オーストラリア産牛サーロイン（ 2 cm 厚
・200 g ）に上記組成物40 gを添加・浸漬し、適当量の
食塩、胡椒を振った後、200 ℃のホットプレート上で焼
成した。

【００２０】実施例３ 50部の水に粉末卵白4.5 部を分散させ、ホモミキサーに
て5,000 rpm で５分間混合した。又、18部の水に実施例
１で用いたコハク酸モノグリセリド（花王（株）製）10
部を分散させ、pH 7.0に調整した。又、水16部に実施例
１で用いたプロテアーゼ1.5 部を分散させた。これらの
溶液を混合し使用した。オーストラリア産牛サーロイン
（ 2 cm 厚・200 g ）に上記組成物40 gを添加・浸漬
し、適当量の食塩、胡椒を振った後、200 ℃のホットプ
レート上で焼成した。

【００２１】実施例４ 50部の水にカゼインナトリウム5.0 部を分散させ、ホモ
ミキサーにて5,000 rpm で５分間混合した。又、32部の
水に下記の粉末タイプの改質剤を分散させた。 粉末タイプの改質剤 コハク酸モノグリセリド（花王（株）製） 85部 リン酸三ナトリウム 10部 実施例１で用いたプロテアーゼ 5.0部 これらの溶液を混合し使用した。オーストラリア産牛サ
ーロイン（ 2 cm 厚・200 g ）に上記組成物40 gを添加
・浸漬し、適当量の食塩、胡椒を振った後、200 ℃のホ
ットプレート上で焼成した。

【００２２】実施例５ 50部の水にカゼインナトリウム3.0 部、粉末卵白1.3 部
及びラクトアルブミン1.2 部を分散させ、ホモミキサー
にて5,000 rpm で５分間混合した。又、30部の水に下記
のペーストタイプの改質剤を分散させた。 ペーストタイプの改質剤 コハク酸モノグリセリド（太陽化学（株）製） 50部 デカグリセリンモノオレエート 15部 デカグリセリンモノステアレート 15部 実施例１で用いたプロテアーゼ 5.0部 水 20部 これらの溶液を混合し使用した。オーストラリア産牛サ
ーロイン（ 2 cm 厚・200 g ）に上記組成物40 gを添加
・浸漬し、適当量の食塩、胡椒を振った後、200 ℃のホ
ットプレート上で焼成した。

【００２３】実施例６ 50部の水に大豆タンパク質2.5 部、ホエータンパク質1.
8 部、粉末卵白1.3 部、濃縮乳0.9 部を分散させ、ホモ
ミキサーにて5,000 rpm で３分間、８，０００ ｒｐｍ
で５分間混合した。又、１５部の水に実施例１で用いた
コハク酸モノグリセリド9.0 部を分散させ、pH 7.0に調
整した。又、水17.9部に実施例１で用いたプロテアーゼ
1.6 部を分散させた。これらの溶液を混合し使用した。
国産・牛サーロイン2 cm 厚に対し、上記組成物を肉重
量の20重量％加え、減圧タンブリングを 90分行い、そ
の後直ちに200 ℃のホットプレート上で焼成した。

【００２４】実施例７ 81.5部の水にカゼインナトリウム4.0 部、大豆タンパク
質2.0 部を分散させ、ホモミキサーにて7,000 rpm で10
分間混合した。次に、リン酸ミクスチャー1.5部および
下記の粉末タイプの改質剤を溶解／分散させた。 粉末タイプの改質剤 コハク酸モノグリセリド（花王（株）製） 86部 リン酸三ナトリウム 10部 実施例１で用いたプロテアーゼ 4部 オーストラリア産・牛サーロイン 2 cm 厚に対し、上記
組成物を肉重量の20重量％加え、減圧タンブリングを60
分行い、その後直ちに200 ℃のホットプレート上で焼成
した。

【００２５】実施例８ タンブリング後、凍結し、１週間後に解凍・焼成した他
は、実施例７と同様に行った。

【００２６】実施例９ タンブリング後、焼成し、１週間後に湯煎で再加熱した
他は、実施例７と同様に行った。

【００２７】実施例１０ 水77.8部にカゼインナトリウム4.0 部、大豆タンパク質
2.0 部を分散させ、ホモミキサーにて7,000 rpm で10分
間混合した。次に、リン酸ミクスチャー1.2 部およびジ
アセチル酒石酸モノグリセリド12部を溶解／分散させ
た。オーストラリア産・牛サーロイン 2 cm 厚に対し、
上記組成物を肉重量の20重量％加え、減圧タンブリング
を60分行い、その後直ちに200 ℃のホットプレート上で
焼成した。

【００２８】実施例１１ 下記組成物を粉末で混合後、77部の水に分散させ、ホモ
ミキサーにて5,000 rpm で５分間、9,000 rpm で10分間
混合し、改質剤組成物を得た。オーストラリア産・牛サ
ーロインブロックに、上記組成物を肉重量の 15 重量％
ピックルインジェクターにて注入を行い、タンブリング
処理（減圧、60分）、スライス後、200 ℃のホットプレ
ート上で焼成した。 カゼインナトリウム 5.0部 脱脂粉乳 1.5部 コハク酸モノグリセリド（花王（株）製） 10部 プロテアーゼ 1.4部 ピロリン酸ナトリウム 0.6部 メタリン酸ナトリウム 0.5部 ポリリン酸四ナトリウム 0.1部 リン酸三ナトリウム 1.0部 食塩 1.2部 砂糖 0.6部 グルタミン酸ナトリウム 0.3部 水 78.0部 実施例１２ 下記の組成により改質剤組成物を得た。即ち、水84.1部
にカゼインナトリウム・卵白を分散、ホモミキサーにて
7,000 rpm で10分間混合した。その後、キサンタンガ
ム、各種リン酸、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム
を溶解し、残りの水に粉末タイプ改質剤を分散し、これ
らの溶液を混合した。オーストラリア産・牛サーロイン
ブロックに、上記組成物を肉汁量の 15 重量％ピックル
インジェクターにて注入し、一夜静置後、スライスし20
0 ℃のホットプレート上で焼成した。 キサンタンガム 0.4部 大豆タンパク質 2.0部 卵白 0.5部 粉末タイプ改質剤 12部 ピロリン酸ナトリウム 0.6部 メタリン酸ナトリウム 0.4部 水 84.1部 粉末タイプ改質剤配合 コハク酸モノグリセリド（花王（株）製） 93部 炭酸ナトリウム 3.0部 プロテアーゼ 4.0部 実施例１３ 下記の組成により改質剤組成物を得た。即ち、70部の水
に各種タンパク質を分散し、ホモミキサーにて5,000 rp
m で５分間混合した。残りの水にペーストタイプ改質剤
を分散し、これらの溶液を混合した。オーストラリア産
・牛サーロインブロックに、上記組成物を肉汁量の15重
量％ピックルインジェクターにて注入、タンブリング処
理（減圧、60分）し、凍結１週間後、スライスし200 ℃
のホットプレート上で焼成した。 大豆タンパク分解物 3.0部 卵白 2.0部 カゼインナトリウム 1.5部 ペーストタイプ改質剤 15部 水 78.7部 ペーストタイプ改質剤：実施例５と同じ 実施例１４ 下記の組成により調味料を含有する改質剤組成物を得
た。即ち、水に改質剤組成物を分散させ、その他の調味
料を加えホモミキサーにて6,000 rpm で10分間混合し
た。鶏モモ肉を１切れ約 30 g のぶつ切りにし、上記組
成物を肉重量の30重量％加え、減圧タンブリングし、そ
の後、小麦粉をつけて160 ℃に熱したサラダ油で揚げ、
唐揚げをつくった。 醤油 25部 酒 12部 みりん 6部 改質剤組成物 18部 水 39部 改質剤組成物（粉末混合） 卵白 22部 カゼインナトリウム 19部 コハク酸モノグリセリド（花王（株）製） 55部 炭酸ナトリウム 4部 実施例１５ 下記の組成により改質剤組成物を得た。即ち、水に各種
タンパク質を分散し、その後、各種リン酸、粉末タイプ
改質剤を溶解し混合した（ホモミキサー7,000rpm 、10
分間）。国産ブタロースブロック肉１kgに対し上記組成
物150 g を注入し、ブロック肉を厚さ１cmにスライス
し、適当量の食塩・胡椒を振った後、小麦粉・卵・パン
粉の順で衣付け、180 ℃のサラダ油で揚げ、カツフライ
をつくった 大豆タンパク質 2.0部 カゼインナトリウム 2.0部 卵白 0.5部 粉末タイプ改質剤 12部 ピロリン酸ナトリウム 0.6部 メタリン酸ナトリウム 0.4部 水 82.5部 粉末タイプ改質剤配合 コハク酸モノグリセリド（花王（株）製） 86部 リン酸三ナトリウム 12.0部 プロテアーゼ 2.0部 実施例１６ 下記の組成により改質剤組成物を得た。即ち、水に各種
タンパク質を分散し、その後、各種リン酸、コハク酸モ
ノグリセリドを溶解し混合した（ホモミキサー7,000 rp
m 、５分間）。オーストラリア産モモブロック肉1.8kg
に対し、上記組成物200gを注入し、ブロック肉に適当量
の食塩・胡椒を振った後、210 ℃で10分、180 ℃で50分
オーブンで加熱し、ローストビーフをつくった。 カゼインナトリウム 2.5部 卵白 1.0部 濃縮乳 0.5部 コハク酸モノグリセリド（花王（株）製） 12部 ピロリン酸ナトリウム 0.3部 メタリン酸ナトリウム 0.2部 水 83.5部 実施例１７ 下記の組成により改質剤組成物を得た。即ち、水に各種
タンパク質を分散し、その後、各種リン酸、コハク酸モ
ノグリセリドを溶解し混合した（ホモミキサー6,000 rp
m 、10分間）。オーストラリア産牛挽き肉 350 gにパン
粉18 g、牛乳15 g、上記組成物 30 gを混合・充分に練
った。１個40 gに成型し、フライパンで焼成、ハンバー
グをつくった。 大豆タンパク質 4.5部 脱脂粉乳 1.5部 コハク酸モノグリセリド（花王（株）製） 15部 水 79部 比較例１〜１７：改質剤成分（コハク酸モノグリセリド
・ジアセチル酒石酸モノグリセリド・粉末タイプ改質剤
・ペーストタイプ改質剤）を添加しない以外は実施例１
〜１７と同様に行った。

【００２９】参考例１ 実施例７において、蛋白質成分を添加しない以外は実施
例７と同様に行った。

【００３０】〔食肉及び肉製品としての評価〕上記のよ
うにして得られた各種肉料理を20人のパネルにより官能
評価を行った。評価は、実施例と比較例で得られた各肉
料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」を比較し、比較
例に比べて実施例の方が、『明らかに柔らかい（又はジ
ューシー）』、『やや柔らかい（又はジューシー）』、
そして『変わらない』の３段階で行った。また、得られ
た各種肉料理の肉の物性値を測定し、肉の柔らかさを評
価した。『柔らかさ』は、ミートシェア（ワーナーブラ
ッツラー社製）による剪断応力値で表した。値が小さい
程、肉が柔らかいことを示す。結果を以下の表１、２に
示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【表２】

【００３３】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、本発明に係る組成物で処理した肉を用いて作った肉
料理（実施例１〜１７）は、該組成物を注入しない肉を
用いて作った肉料理（比較例１〜１７）に比べ肉が柔ら
かく、かつジューシーである。また剪断応力値の結果か
らも本発明に係る組成物を注入することにより肉が柔ら
かくなることがわかる。更に、本発明に係る組成物で肉
を処理し、この肉を加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管
した場合（加熱調理済食品）（実施例７）や予め本発明
に係る組成物を肉に注入し、一旦冷凍庫に保管し、その
後加熱調理した場合（未加熱調理食品）（実施例８）で
も肉は柔らかく、かつジューシーであり、その効果は維
持されている。

【００３４】

【発明の効果】本発明の食肉の改質処理方法で処理され
た食肉は、加熱調理後においても肉質は柔らかく、そし
て肉汁に富んだ状態で食べることができる。特に、ステ
ーキなどのある程度の大きさを持つ肉片の加熱調理に際
して有効である。また本発明に係る組成物で処理された
食肉を含む冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレトルト食品
のような保存可能な肉製品においても、その保存後でも
肉質が柔らかく、ジューシーさも維持され、かつ良好な
風味で食べることができる。

フロントページの続き (72)発明者 繁田 明 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モノグリセリドとポリカルボン酸とのエ
   ステル及び／又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエ
   ステル、並びに蛋白質、蛋白分解物及び多糖類より選ば
   れる１種又は２種以上の物質を含有することを特徴とす
   る食肉の改質剤組成物。
2. 【請求項２】 上記エステル並びに蛋白質、蛋白分解物
   及び多糖類より選ばれる１種又は２種以上の物質が水中
   に分散された形態の水性組成物である請求項１記載の食
   肉の改質剤組成物。
3. 【請求項３】 上記エステル並びに蛋白質、蛋白分解物
   及び多糖類より選ばれる１種又は２種以上の物質を含
   み、乳化物の状態である請求項１記載の食肉の改質剤組
   成物。
4. 【請求項４】 プロテアーゼを含有する請求項１〜３の
   何れか１項記載の食肉の改質剤組成物。
5. 【請求項５】 プロテアーゼが麹菌又は枯草菌由来のも
   のである請求項４記載の食肉の改質剤組成物。
6. 【請求項６】 上記エステルが、炭素数１２〜１８の飽
   和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリド又はジグリセリ
   ドとコハク酸又はジアセチル酒石酸とのエステルである
   請求項１〜５の何れか１項記載の食肉の改質剤組成物。
7. 【請求項７】 上記請求項１〜６の何れか１項記載の改
   質剤組成物で処理した食肉又は肉製品。