KR100332444B1 - 육질을 개선시키는 방법 및 이 방법으로 처리한 고기 조각 - Google Patents

육질을 개선시키는 방법 및 이 방법으로 처리한 고기 조각 Download PDF

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Abstract

고기 조각(meat piece)을 하기 일반식(1)의 에스테르로 처리함을 포함하여 육질을 개선시키는 방법, 본 방법으로 처리한 고기 조각 및 에스테르와 프로테아제를 포함하는 조성물에 대해 기술하였다.
상기식에서,
R1및 R2중 하나는 탄소수 2 내지 24의 포화 또는 불포화 모노카복실산 잔기를 나타내고, 다른 하나는 디카복실산 잔기를 나타낸다.
본 발명의 방법에 따라 고기(예: 가축류 고기, 가금류 고기)를 처리함으로써, 특히 일정 크기 이상의 고기 조각 또는 다진 고기의 경우, 연질이고 매우 육즙이 많은 고기 조각이 수득될 수 있다.

Description

육질을 개선시키는 방법 및 이 방법으로 처리한 고기 조각
본 발명은 육질을 개선시키는 방법 및 이 방법으로 처리한 고기 조각에 관한 것이다. 보다 특히, 요리[예: 구이(grilling), 튀김(frying)]후, 연질이며 매우 육즙이 많고 맛이 좋도록 육질을 개선시키는 방법 및 이 방법으로 처리한 고기 조각에 관한 것이다.
가축류 고기(예: 쇠고기, 돼지고기) 또는 가금류 고기(닭고기, 오리고기)로부터 절단한 일정한 크기의 고기 조각 또는 주재료로서 이러한 고기와 야채 및 양념으로부터 수득한 다진 고기를 포함하는 모양이 만들어진 재료(예: 햄버거 스테이크)를 사용하여 제조되는 다수의 고기 요리가 있다. 이들 요리의 경우, 예를 들어, 구이[예: 불에 직접 굽거나, 캐서롤(casserole)에서 굽거나, 후라이팬과 같은 조리판에서 구움], 튀김 또는 바짝 튀김과 같은 요리법과 무관하게, 미각 성분을 함유하는 적당히 연질이고 육즙이 풍부한(즉, 매우 육즙이 많은) 상태로 고기를 먹는 것이 바람직하다. 모양이 만들어진 재료가 아니라, 커다란 크기의 고기 조각으로부터 제조한 스테이크 또는 커틀렛의 경우, 연질이고 육즙이 많은 것이 맛있는 고기 제품을 제공하기 위한 중요한 요소이다. 햄버거 스테이크와 같은 모양이 만들어진재료의 경우에는 제품을 보풀거리고 부드러운 연질의 상태에서 먹는 것이 바람직하다. 그러나, 이와 같은 고기 조각 또는 상기한 바와 같이 주성분으로 다진 고기를 포함하는 모양이 만들어진 재료는 가열하는 경우 일반적으로 경질이 되고 거칠어지는 경향이 있다. 또한, 고기가 육즙을 잃는 경향이 있다. 더욱이, 품질이 불량한 고기는 경질이 될 뿐만 아니라 질겨져서 육질이 심하게 저하된다. 따라서, 상기한 바와 같은 품질이 나쁜 고기를 사용하는 경우에도 양호한 육질의 연하고 맛있는 고기 제품을 제공할 수 있는 육질을 개선시키는 방법을 개발할 필요가 있다.
몇몇 방법은 육질의 개선(예: 육질을 연하게 하거나 보존시의 육질을 개선시킴) 방법이 제안되어 있다. 예를 들어, 일본국 특허원 제49-20353호(본원에서 사용되는 용어 "JP-A"는 미심사 공개된 일본국 특허출원을 의미한다)는 유기산 모노글리세라이드(예를 들어, 아세틸화 모노글리세라이드)를 사용하는 방법을 기술하고 있다.
또 다른 방법은 또한 주성분으로서 다진 고기를 포함하는 보풀거리고/보풀거리거나 매우 육즙이 많은 모양이 만들어진 제품을 수득할 목적으로 제안되었다. 예를 들어, 미심사 공개된 일본국 특허원 제1-228427호는 식용 지방 및 식용유, 자연산 유지 및 식용 계면활성제를 고기에 첨가하는 방법을 기술하고 있다. 또한, 미심사 공개된 일본국 특허원 제5-176721호는 유중수중유(oil-in-water-in-oil) 형태의 에멀젼을 고기에 첨가하는 방법을 기술하고 있다.
그러나, 상기한 방법 중 어느것도 육질을 만족스럽게 개선시킬 수 없다.
본 발명의 목적은 육질을 개선시키는 방법을 제공하는 것이며, 이 방법으로가열하여 요리한 후 육질이 부드럽고 매우 육즙이 많은 고기가 제공될 수 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 처리하여 먹기가 편하고, 맛이 좋으며, 간단한 방법으로 요리한 후 먹을 수 있는 고기 조각을 제공하는 것이다;
본 발명자들은 특정 에스테르가, 예를 들어 고기를 연하게 하는데 효과적이며, 고기를 상기의 특정 에스테르로 처리하여 육질이 부드럽고 매우 육즙이 많은 고기 절편이 수득될 수 있음을 밝혀냈으며, 이로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 고기 조각을 하기 일반식(1)의 에스테르로 처리함을 포함하는 육질을 개선시키는 방법을 제공한다:
상기식에서,
R1및 R2중 하나는 탄소수 2 내지 24의 포화 또는 불포화 모노카복실산 잔기를 나타내고, 다른 하나는 디카복실산 잔기를 나타낸다.
본 발명은 추가로 상기 방법으로 처리한 고기 조각을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 에스테르 및 프로테아제를 포함하는 육질을 개선시키기 위한 제제를 제공한다.
발명의 상세한 설명
본원에서 사용된 용어 "고기 조각"은, 예를 들어 쇠고기를 썰어서 상기한 바와 같이 요리한 일정 크기 이상의 고기 조각(예: 표면적이 1cm2이상인 조각) 또는 이를 다진 고기를 의미한다. 본원에서 사용된 용어 "고기"는 고기 조각 자체 또는 주성분으로서 상기의 고기로부터 수득된 다진 고기를 야채 및/또는 양념과 함께 사용하여 제조한 모양이 만들어진 재료(예: 햄버거 스테이크)를 의미한다.
고기 조각, 특히 가축류 및 가금류 고기 조각은 힘줄(tendon)을 포함하는 비교적 다량의 경질 단백질(콜라겐)을 함유한다. 상기 고기 조각을 가열하여 요리하는 경우 힘줄이 수축하고 결합하는데 이는 고기를 거칠고 딱딱하게 만드는 경향이 있다. 본 발명에 사용되는 특정 에스테르의 존재하에서는 단백질의 수축을 억제하여 연질의 고기를 수득할 수 있을 것으로 생각된다.
상기 일반식(1)에서 R1및 R2중의 하나는 탄소수 2 내지 24, 바람직하게는 탄소수 8 내지 22, 더욱 바람직하게는 탄소수 12 내지 18의 포화 또는 불포화 모노카복실산 잔기를 나타낸다. 모노카복실산의 특정한 예에는 하이드록시모노카복실산(예: 글루콘산 및 락트산), 포화 지방산(예: 아세트산, 프로퍼온산, 부티르산, 발레르산, 헥사노산, 옥타노산, 데카노산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키드산 및 베헨산) 및 불포화 지방산(예: 팔미톨레산, 올레산, 엘라이드산, 리놀레산, 리놀렌산 및 에루크산)이 포함된다. 이들 산중에서, 글루콘산, 락트산, 스테아르산 및 올레산이 특히 바람직하다.
R1및 R2중 또 다른 하나는 디카복실산 잔기를 나타낸다. 디카복실산의 예는 포화 디카복실산(예: 옥살산, 말론산, 석신산, 글루타르산, 아디프산, 피멜산, 수베르산 및 아젤라산), 불포화 디카복실산(예: 말레산, 메틸말레산, 푸마르산 및 메틸푸마르산), 하이드록시디카복실산(예: 말산 및 타르타르산), 하이드록실 그룹중 일부 또는 전부가 탄소수 2 내지 24의 모노카복실산(들), 상기의 포화 디카복실산(들), 상기의 불포화 하이드록시카복실산(들) 또는 상기의 하이드록시 디카복실산(들)으로 에스테르화된 하이드록시디카복실산(예: 디아세틸타르타르산) 및 이들의 무수물을 포함한다. 상기 포화 디카복실산 중에서, 석신산, 디아세틸타르타르산 및 말산이 특히 바람직하다.
일반식(1)의 에스테르(에스테르(1))에 있어서, 결합에 참여하지 않는 카복실 그룹은 자체로 남아 있거나 염을 형성한다. 이러한 염을 형성하는 역이온으로는 칼륨, 나트륨, 칼슘 및 마그네슘 이온을 예시할 수 있다.
에스테르(1)은 공지된 출발 물질을 사용하여 통상의 방법으로 합성할 수 있다. 탄소수 2 내지 24의 모노카복실산의 모노글리세라이드를 디카복실산과 반응시켜 에스테르(에스테르(1))을 제공하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 주로 C18지방산으로 이루어진 지방산 모노글리세라이드의 석신산과의 에스테르(예: 석시닐화 모노글리세라이드)는 주로 C18지방산으로 이루어진 지방산 모노글리세라이드를 90 ˚C로 가열하고, 여기에 동물량의 석신산 무수물을 서서히 가하고, 생성 혼합물을 교반하고, 반응 온도를 75 ˚C로 강하시킨 후, 여기에 탄산칼륨을 가하여 제조할 수 있다(하이드록실가 : 150). 상기 반응에 있어서, 목적 화합물은 통상적으로는 모노글리세라이드 : 디카복실산의 몰비 및 지방산 잔기의 형태에 의존하는 소량의부산물과 혼합된 형태로 수득된다. 상기 혼합물은 정제하지 않고 본 발명에 사용할 수도 있다.
에스테르(1)은 상기와 같이 사용될 수 있다. 또한, 예를 들어 용액, 슬러리, 분말, 지방 또는 오일중의 용액 또는 분산액, 덱스트린과 같은 담체에 흡착된 것 또는 캡슐 형태로 사용할 수 있으며, 이로 처리한 고기 조각의 형태 또는 요리방법에 의존한다. 특히, 이는 보조성분(예: 녹말, 단백질, 당, 지방, 오일, 양념)과 혼합할 수 있으며, 혼합물 형태로 사용할 수 있다. 상기 혼합물의 예에는, (1) 가라아게-코(karaage-ko; 반죽된 혼합물), 분말형 양념 등과 혼합한 분말형 재료; (2) 대두유, 옥수수유 등과 혼합한 식용유; (3) 정제 라드, 쇼트닝 등과 혼합한 합성 지방; (4) 마아가린등파 혼합한 W/O 에멀젼; (5) O/W 에멀젼; 및 (6) 스프 재료, 소스 등과 혼합한 액체 양념 등이 있다.
본 발명에 따라 육질을 개선시키는 방법은 고기 조각을 에스테르(1) 또는 에스테르(1)을 함유하는 혼합물로 처리함을 포함한다. 에스테르(1)은 고기의 중량을 기준으로 하여 0.05 내지 5중량%(보다 바람직하게는, 0.1 내지 3중량%, 더욱 바람직하게는, 0.3 내지 2중량%)의 양을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 처리는, 고기(1)을 에스테르(1) 또는 에스테르(1)를 함유하는 혼합물과 접촉시켜 수행한다. 도포, 산포, 분무 또는 주입에 의해, 고기 조각을 에스테르(1) 또는 에스테르(1)을 함유하는 혼합물에 접촉시킬 수 있다. 또한, 고기 조각을 에스테르(1) 또는 에스테르(1)을 함유하는 혼합물에 침지시켜 수행할 수 있다. 고기 조각에 에스테르(1) 또는 에스테르(1)을 함유하는 혼합물을 주입하는 것은 예를 들어 주사기(syringe 또는 injector)를 사용하여 자동 또는 수동으로 수행할 수 있다.
고기 조각을 가열하여 요리하는 경우, 에스테르(1)이 고기 조각과 동시에 존재할지라도, 고기 조각은 요리하기 전에 또는 요리하는 도중에 에스테르(1) 또는 에스테르(1)을 함유하는 혼합물로 처리할 수 있다.
고기 조각을 에스테르(1) 또는 에스테르(1)을 함유하는 혼합물로 처리하는 시간은 특별히 제한받지는 않는다. 도포, 산포, 분무 또는 주입직후 가열에 의해 고기 조각을 요리할 수는 있으나, 처리 시간은 고기 조각의 크기 또는 두께를 고려하여 적당히 선택하는 것이 바람직하다.
처리 온도 역시 특별히 제한받지는 않는다. 처리는 통상적으로는 실온에서 수행하지만 냉각 또는 냉동시킨 고기 조각을 에스테르(1) 또는 에스테르 (1)을 함유하는 혼합물로 처리할 수 있다.
본 발명의 방법에 따라 육질을 개선시키는 방법에 있어서, 프로테아제를 에스테르(1)과 함께 사용할 수 있다. 프로테아제를 에스테르(1)과 함께 사용하는 경우, 육질이 개선된 고기를 제공할 수 있다. 이는 에스테르(1)이 고기에 함유되어 있는 단백질의 수축을 억제하고, 동시에 프로테아제가 고기의 결합 조직을 분해시키기 때문인 것으로 생각된다. 프로테아제를 에스테르(1)과 함께 사용하는 경우, 처리시간 및 처리온도는 특별히 제한받지 않으나, 프로테아제의 활성을 억제하지 않는 한도에서 임의로 선택한다.
에스테르(1)과 함께 사용될 수 있는 프로테아제의 양은 고기의 중량을 기준으로 하여 바람직하게는 0.001 내지 5중량%(보다 바람직하게는, 0.005 내지3중량%, 더욱 바람직하게는, 0.01 내지 1중량%)이다. 프로테아제 : 에스테르(1)의 비율은 10:1 내지 1:10(보다 바람직하게는, 1:10 내지 2:1)이다.
에스테르(1) 및 프로테아제를 함유하는 조성물 역시 본 발명의 한 양태이고 육질을 개선시키기 위한 시료로서 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 육질을 개선시키기 위한 제제에 있어서, 에스테르(1) 및 프로테아제는 바람직하게는 10:1 내지 1:10(보다 바람직하게는, 1:10 내지 2:1)의 비율로 함유된다. 본 발명에 따른 육질을 개선시키기 위한 제제는 위에서 제시된 형태로 사용될 수 있으며, 위에서 제시된 임의 성분과 혼합될 수도 있다.
본 발명에 따른 육질을 개선시키기 위한 제제는 본 발명에 따른 육질을 개선시키는 방법과 관련하여 위에서 제시한 방법으로 사용할 수 있다.
욕질을 개선시키기 위한 본 발명의 방법은 가축류 고기(예: 소, 돼지 및 양) 및 가금류 고기(예: 닭, 칠면조, 오리 및 거위)에 적용하는 경우 매우 효과적이다. 고기 부위에 관하여 본 발명의 방법은 비교적 고 단백질(콜라겐)부위[예: 어깨부위 및 살코기(또는 넓적다리 또는 다리고기)]의 처리에 효과적이다. 고기의 형태에 관하여, 본 발명의 방법은 고기 조각(두꺼운 조각, 얇은 조각, 미세한 조각) 및 주로 상기한 다진 고기로 이루어진 모양이 만들어진 재료의 처리에 효과적이나, 일정크기의 고기 조각(스테이크용 고기 조각, 야키니쿠(yakiniku; 구운 고기), 가라아게(karaage; 반죽 혼합물을 입힌 후 많이 튀긴 고기), 커틀렛(cutlet), 데리야키(teriyaki; 소스에 침지시킨 후 구운 고기) 등을 처리하는데 특히 효과적이다.
육질을 개선시키기 위한 본 발명의 방법은 가열하여 고기 조각을 요리하는경우 효과적이다. 이러한 효과는 요리 방법(예: 구이, 튀김, 바짝 튀김, 끓임, 스티밍 등)에 관계없이 얻을 수 있지만, 특히 굽거나 튀기는(바짝 튀김 포함) 경우에 특히 현저한 효과를 얻을 수 있다. 본 발명의 방법을 적용할 수 있고 고기 조각이 상기와 같이 제공되는 고기 요리의 예는 야키니쿠, 꼬치에 끼워 구운 고기, 스테이크, 커틀렛, 가라아게, 구운 쇠고기, 구운 닭고기, 카레(curry), 해시(hash), 스튜(stew), 샤부-샤부(shabu-shabu, 야채와 함께 끊인 고기국으로 요리된 고기 조각) 및 스브타(subuta; 달고 시큼한 맛의 튀긴 돼지고기)를 포함한다. 다른 한편, 본 발명의 방법을 적용할 수 있고 주로 다진 고기로 이루어진 모양이 만들어진 재료를 사용하는 고기 요리의 예는 햄버거 스테이크, 미트 볼(meat ball), 미트 로프(meat loaf), 다진 고기의 튀긴 케이크, 교자(gyoza), 샤오-마이(shao-mai), 원 톤(won ton), 하루마키(harumaki; 다진 고기로 채운, 튀기거나 스티밍하거나 끓인 가루반죽 푸딩(dumpling), 미트 번(meat bun) 및 고기 소스를 포함한다.
육질을 개선시키기 위한 본 발명의 방법은 추가로 각각 고기를 함유하는 냉동 식품, 냉각 식품, 실온에서 저장될 수 있는 식품(예: 레토르트 식품)에 적용할 수 있다. 이들 식품은 미리 가열 요리하는 것(즉, 가열 제조 식품) 또는 서빙(serving)하기 전에 가열 요리하는 것(즉, 비가열 제조식품)일 수 있다. 즉, 가열 제조 식품에 있어서, 본 발명의 방법은 제조시의 가열 단계에서 적용될 수 있다. 한편, 비가열 제조식품에 예를 들어 첨가 또는 흡착에 의해 에스테르(1)을 예비적으로 함유하게 하여, 서빙하기 전의 가열 단계에 적용할 수 있다.
본 발명의 방법에 의해 처리된 고기 조각을 함유하는 고기 제품은 연하고 육즙이 많은 육질을 유지하고 냉장 또는 냉동 상태에서 저장한 후에 가열 요리하여도 맛이 좋다. 본 발명의 방법에 의해 처리된 주로 다진 고기로 이루어진 반죽된 재료는 냉동 또는 냉장 상태에서 저장한 후 가열에 의해 요리하여도 또한 연하고 보풀거리는 육질을 가지며, 매우 육즙이 많은 육질을 유지하고 맛이 좋다.
더욱이, 본 발명의 방법으로 처리하지 않고 고기를 요리하는 경우에도 재가열시 요리된 고기에 본 발명의 방법을 적용함으로써 본 발명의 효과를 제공할 수 있다.
에스테르(1)을 함유하는 조성 실시예 및 적용 실시예를 예시하고자 한다. 조성 실시예 및 적용 실시예 중의 에스테르(1)로서, 전형적으로는, 석시닐화 모노글리세라이드(주로, C18지방산으로 이루어진 지방산 모노글리세라이드와 석신산이 동몰비로 반응하여 수득된 에스테르)를 사용할 수 있으나, 석신산 대신에 디아세틸타르타르산을 사용하여 수득한 에스테르를 사용할 수도 있다. 각 조성비는 중량부로 나타내었다.
조성 실시예 1
(가라아게-코(반죽 혼합물))
적용 실시예:
닭고기 50g에 가라아게-코 5 내지 10g을 바른 후 바짝 튀긴다.
상기 요리 방법에 있어서, 에스테르(1)의 함량은 바람직하게는 0.25 내지 50중량%(보다 바람직하게는, 0.5 내지 30중량%)이다.
조성 실시예 2
(식용유)
적용 실시예:
후라이 팬에 식용유 10 내지 25g을 넣고 가열한다. 이어서, 미세한 조각의 고기 원료 100g을 기름에 튀긴다.
상기 요리 방법에 있어서, 에스테르(1)의 함량은 바람직하게는 0.2 내지 50중량%(보다 바람직하게는, 0.4 내지 30중량%)이다.
조성 실시예 3
(합성지방)
적용 실시예:
후라이 팬에 합성 지방 20 내지 40g을 넣고 가열 용융시킨다. 이어서, 스테이크용 고기 원료 200g을 그속에서 굽는다.
상기 요리 방법에 있어서, 에스테르(1)의 함량은 바람직하게는 0.25 내지 50중량%(보다 바람직하게는, 0.5 내지 30중량%)이다.
조성 실시예 4
(야키니쿠용 침지 소스)
적용 실시예:
야키니쿠용 고기 원료 50g에 상기에서 명시한 바와 같은 소스 5 내지 15g을 입힌 후, 고온판위에서 구운다.
상기 소스에 있어서, 에스테르(1)의 함량은 0.2 내지 50중량%(보다 바람직하게는, 0.4 내지 30중량%)이다.
본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해, 하기 실시예 및 비교 실시예를 제공할 것이다.
실시예 1
C16-18(주로 C18) 포화 지방산으로 이루어진 지방산 모노글리세라이드를 석신산과 동몰비로 반응시켜 수득한 에스테르 분말(단계 SS, 제조원: Kao Corporation) 약 0.25g을 두께가 5mm인 오스트레일리아산 조각진 쇠고기 원료 50g의 양면에 산포한다. 쇠고기 조각의 우측면과 반대면을 200 ˚C의 고온 판에서 각각 1분 동안 굽는다.
비교 실시예 1
에스테르를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 쇠고기 원료를 굽는다.
실시예 2
조각진 쇠고기를 실시예1과 동일한 방법으로 굽는다.
비교 실시예 2
아세틸화 모노글리세라이드(주로, C18지방산으로 이루어진 지방산의 모노글리세라이드를 아세틸화시켜 수득한 에스테르, 상표명: CETODAN, 제조원: GRINDSTED)를 사용하는 것외에는 실시예 2의 방법을 반복 수행하고, 쇠고기 조각을액체 형태의 아세틸화 모노글리세라이드에 담그고, 과량의 아세틸화 모노글리세라이드를 2 내지 3분 동안 배출시켜 제거한다.
실시예 3
두께가 2cm인 오스트레일리아산 조각진 허리 부위의 쇠고기 원료 150g에 적당량의 식염 및 후추가루를 산포한다. 이어서, C16-18(주로, C18) 포화 지방산으로 이루어진 지방산 모노글리세라이드를 디아세틸타르타르산과 동몰비로 반응시켜 수득한 에스테르 분말(상표명: Sunsoft No. 641D, 제조원: Taiyo Kagaku K.K.) 약 1g을 쇠고기 조각의 양면에 균일하게 산포한다. 이어서, 바로 200 ˚C의 고온판에서 2분 30초 동안 굽는다.
비교 실시예 3
에스테르를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 쇠고기 조각을 굽는다.
실시예 4
두께가 1cm인 일본산 돼지고기 허리 부위 원료(100g)에 적당량의 식염과 후추가루를 산포한다. 이어서, 실시예1에서 사용된 에스테르 분말 약2g을 돼지 고기 조각 양면에 뿌린다. 이어서, 돼지 고기 조각에 밀가루, 액체 계란 및 빵가루를 바르고, 3분 30초 동안 180 ˚C로 가열한 샐러드유에서 튀긴다.
비교 실시예 4
에스테르를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예4와 동일한 방법으로 돼지고기 조각을 튀긴다.
실시예 5
뼈가 있는 닭고기 원료의 다리 부위를 약50g의 덩어리로 절단하고, 여기에 간장, 세이크 및 후추가루를 뿌려 조리한다. 그후, 덩어리에 실시예3에서 사용된 에스테르 분말 1g을 산포한 다음, 이 덩어리에 액체 달걀 및 밀가루를 바른 후 3분 동안 160 ˚C로 가열한 샐러드유에서 튀긴다.
비교 실시예 5
에스테르를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 닭고기 덩어리를 튀긴다.
실시예 6
5배 농축시킨 콤부(kombu; 바다 다시마) 스프 재료 200ml 및 실시예 1에서 사용된 에스테르 10g을 물 800ml에 가하고 끓인다. 이어서, 샤부 샤부용 쇠고기 조각 원료 10g을 5초 동안 끓는 스프에 넣는다.
비교 실시예 6
에스테르를 사용하지 않는 것을 제외하고는, 실시예 6과 동일한 방법으로 쇠고기 조각을 끓인다.
실시예 7
두께가 1cm인 일본산 돼지 고기 허리 부위 원료 약 100g에 적당량의 식염 및 후추가루를 뿌린다. 이어서, 실시예 1에서 사용된 에스테르 분말(상표명: Step SS, 제조원: Kao Corporation) 약 2g을 돼지 고기 조각 양면에 골고루 산포한다. 돼지고기 조각에 밀가루, 액체 달걀 및 빵가루를 바르고, 3분 30초 동안 180 ˚C로 가열한 샐러드유에서 튀긴다.
제조된 돼지 허리고기 커틀렛을 냉각시키고, -20 ˚C의 냉장고에서 1주일 동안 저장하고 토스터 오븐에서 재가열한다.
비교 실시예 7
에스테르를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 돼지 고기 조각을 튀기고, 냉장고에 보관하고 재가열한다.
실시예 8
두께가 1cm인 일본산 돼지 허리고기 원료 100g에 적당량의 식염 및 후추가루를 산포한다. 이어서, 실시예 1에서 사용된 에스테르 분말 약2g을 돼지 고기 조각 표면에 골고루 산포한다. 이후, 돼지 고기 조각에 밀가루, 액체 달걀 및 빵가루를 바르고 -20 ˚C의 냉장고에서 1주일 동안 저장한다.
저장한 다음 바른 돼지 허리고기 조각을 4분동안 180℃의 샐러드유에서 튀긴다.
비교 실시예 8
에스테르를 사용하지 않는 것을 제외하고는 돼지 고기 조각을 실시예 8과 동일하게 바르고 냉장고에 저장하고 튀긴다.
평가
각각의 고기 요리를 20명의 패널리스트가 평가한다. 평'가를 다음과 같은 방법으로 수행한다. 즉, 각 실시예에서 수득한 고기 요리를 상응하는 비교 실시예의요리와 연함 및 육즙의 측면에서 비교한다. 그리하여, 실시예의 제품을 3등급, 즉 상응하는 비교실시예의 제품과 비교하여 "명백히 더 연함(또는 더 육즙이 있음)", "조금 더 연함(또는 더 육즙이 있음) 또는 "대등함"으로 평가한다. 또한, 각각의 고기 요리의 고기 전단력(즉, 전단응력)값을 고기 전단기(제조원: WARNER-BRATZLER, USA)로 측정한다. 보다 작은 전단력 값은 육질이 보다 연함을 의미한다. 그 결과치를 표 1-1 및 1-2에 요약하였다.
표 1-1
표 1-2
상기 표1-1에 제공된 결과로 명백히 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법을 적용한(실시예 1 내지 8) 고기 요리는 연함과 육종의 측면에서 본 발명의 방법을 적용하지 않은 상응하는 것(비교 실시예 1 내지 8)보다 우월하다. 또한 표1-2에 나타낸 전단력 값 역시 본 발명의 방법을 적용한 고기가 훨씬 연함을 나타낸다. 또한, 본 발명의 방법을 적용하여 가열함으로써 요리한 다음 냉장고에 저장한 고기 조각을 함유하는 고기 제품(즉, 실시예 7) 또는 본 발명의 방법을 적용하여 처리하고, 냉장고에 저장한 다음 먹기전에 재가열하는 고기 조각을 함유하는 고기 제품(즉, 실시예 8)은 육질이 더 연하고 육즙이 더 많음을 보여주며, 이는 본 발명의 효과가 이들 경우에도 지속됨을 나타낸다.
상기 실시예에서 에스테르를 제조하기 위해 석신산 대신에 디아세틸타르타르산을 사용하거나 디아세틸타르타르산 대신에 석신산을 사용하는 경우에도 이와 유사한 결과가 수득될 수 있다.
실시예 9
유채유 35.0 중량부에 60 ˚C에서 교반하면서 상기 실시예1에서 사용된 에스테르 10.0 중량부를 가하여 용해시켜 유성 상을 수득한다. 한편, 물 54.8 중량부에 슈크로즈 스테아르산 에스테르(HLB: 11) 0.2 중량부를 용해시켜 수성 상을 수득한다. 이어서, 균일 혼합기(homomixer)를 사용하여 10,000rpm의 속도로 교반하면서 수성 상에 유성 상을 적가한다. 유성 상의 부가 완료 후, 혼합물을 균일 혼합기에서 10,000rpm의 속도로 5분 동안 추가로 교반한다. 이어서, 균일 혼합기에 100/0 kgf/cm2의 압력(1차/2차 압력, 이하 동일하게 적용됨)하에 수득된 혼합물을 통과시켜 O/W 에멀젼 조성물을 수득한다.
이와 같이 수득된 조성물을 주사기로 오스트레일리아산 쇠고기 허벅지살 덩어리 원료 10곳에 주사하여 고기 1kg당 조성물 100g이 주입되도록 한다(즉, 고기중량을 기준으로 하여, 에스테르 1중량%). 이와 같이 처리된 고기 덩어리를 두께 5mm의 조각으로 썰고 200 ˚C의 고온 판에서 굽는다.
실시예 10
두께가 5mm인 오스트레일리아산 쇠고기 허벅지살 조각 원료(50g) 우측면 및 반대면을 각각 200 ˚C의 고온 판에서 1분 동안 굽는다. 이어서, 고기를 -20 ˚C의 냉장고에 저장한다. 1 주일 후, 실시예1에 사용된 에스테르 약 0.25g을 고기 조각의 양면에 산포하고, 고기 조각의 우측면과 반대면을 각각 200 ˚C의 고온 판에서 30초 동안 굽는다.
실시예 11
C16-18(주로 C18) 지방산으로 이루어진 지방산 모노 글리세라이드를 말산과 동몰비로 반응시켜 수득된 에스테르 분말 약 0.25g(상표명: Sunsoft No. 601B, 제조원: Taiyo Kagaku K.K.)를 두께가 5mm인 오스트레일리아산 쇠고기 허벅지살 조각(50g)의 양면에 골고루 산포한다. 이어서, 쇠고기 조각의 우측면과 반대면을 각각 200 ˚C의 고온 판에서 1분동안 굽는다.
실시예 12
두께가 1cm인 일본산 돼지 고기 허리부위 조각(100g)에 실시예1에서 사용된 에스테르와 아스페르길루스(Aspergillus)로부터 생성되는 프로테아제 제제(상표명: Sumizyme, 제조원: Shin Nippon Kagaku Kogyo K.K.(효소 함량: 23%))와의 혼합물 1.5g을 2:1의 중량비(즉, 고기의 중량을 기준으로 하여 에스테르 1%와 프로테아제0.1%의 제제)로 산포한다. 1 내지 5분 경과 후, 밀가루, 액체 달걀 및 빵가루를 바른 고기에 적당량의 식염 및 후추가루를 뿌리고, 180 ˚C로 가열한 샐러드유에서 튀긴다. 이리하여, 돼지 고기 커틀렛을 제조한다.
비교 실시예 9 내지 12
비교용 샘플(비교 실시예 9 내지 12의 샘플)을 에스테르를 사용하는 것을 제외하고 실시예 9 내지 12와 동일한 방법으로 제조한다.
평가
이렇게 제조된 고기 요리 각각을 20명의 패널리스트가 감각 수용 관점에서 평가한다. 즉, 각각의 실시예에서 수득된 고기 요리를 "연함"의 측면에서 상응하는 비교 실시예1의 것과 비교한다. 실시예의 생성물을 3등급, 즉 비교 실시예의 제품과 비교하여 "명백히 더 연함(또는 명백히 더 육즙이 있음)", "조금 더 연함(또는 조금 더 육종이 있음)" 또는 "대등함"으로 평가한다. 더욱이, 실시예 및 비교실시예의 각각의 고기 요리의 고기 전단력 값은 고기 전단기(제조원: WARNER-BRATZLER)로 측정한다. 전단력 값이 작을수록 연한 고기이다.
표 2-1
표 2-2
표 2-1에 제공된 결과치로부터 명백히 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법을 적용하여 제조한 고기 요리(실시예 9 내지 12의 요리)는 본 발명의 방법을 적용하지 않은 상응하는 요리(비교 실시예 9 내지 12의 요리)와 비교하여 각각 연하고 육즙이 많음을 보여준다. 가열하여 요리한 다음 냉장고에 저장한 고기 조각(실시예 10의 제품)의 경우 또한 본 발명의 방법을 적용하여 연하고 육종이 많은 고기가 수득된다.
실시예 13
두께가 1cm인 일본산 돼지 고기의 허리부위 조각(100g)에 실시예 1에 사용된 에스테르와 아스페르길루스로부터 생성된 프로테아제 제제(상표명: Sumizyme, 제조원: Shin Nippon Kagaku Kogyo K.K.(효소 함량: 23%))의 혼합물을 2:1의 중량비(즉, 고기를 기준으로 하여, 에스테르 1%와 프로테아제 0.1%의 제제)로 산포한다. 1 내지 5분 경과 후에, 밀가루, 액체 달걀 및 빵가루를 바른 고기에 적당량의 식염 및 후추가루를 산포하고 180 ˚C로 가열한 샐러드유에서 튀긴다. 이리하여, 돼지 고기 커틀렛을 수득한다.
실시예 14
다진 쇠고기 350g에 빵가루 18g, 우유 15g, 달걀 35g, 식염 3.5g, 후추가루 0.35g, 육두구 0.18g, 실시예 1에서 사용된 에스테르 3.5g(즉, 고기 중량을 기준으로 하여, 에스테르 1%) 및 아스페르길루스로부터 생성되는 프로테아제 제제(제조원: Shin Nippon Kagaku Kogyo K.K.(효소 함량: 23%), 즉, 고기 중량을 기준으로하여 프로테아제 0.09%) 1.3g을 가한다. 완전히 반죽한 후, 생성된 혼합물을 중량이 각각 40g인 햄버거 스테이크로 만든다. 1 내지 5분 경과후에, 200 ˚C의 고온판에서 햄버거 스테이크를 굽는다.
참조 실시예 1 및 2
프로테아제를 사용하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 13 및 14의 방법을 반복하여 상응하는 고기 요리(참조 실시예 1 및 2의 제품)을 수득한다.
평가
이와 같이 제조된 고기 요리 각각을 20명의 패널리스트들이 감각 수용성의 견지에서 평가한다. 즉, 각각의 실시예에서 수득된 고기 요리를 "연함"의 측면에서 상응하는 참조 실시예의 제품과 비교한다. 이어서, 실시예의 제품을 3등급, 즉 상응하는 참조실시예의 제품과 비교하여 "명백히 더 연함(또는 명백히 덜 질김)", "조금 더 연함(또는 조금 덜 질김)" 또는 "대등함"으로 평가한다. 또한, 전자의 제품을 3등급, 즉 참조 실시예 1의 제품과 비교하여 "명백히 덜 질김", "비교적 덜 질김" 또는 "대등함"으로 평가한다. 또한, 실시예 13 및 참조실시예 1의 고기 요리의 고기 전단력 값은 고기 전단기(제조원: WARNER-BRATZLER)로 측정한다. 전단력 값이 작을수록 연한 고기이다.
결과를 표 3-1 및 3-2에 요약하였다.
표 3-1
표 3-2
표 3-1에 제공된 결과치로부터 명백히 알 수 있는 바와 같이, 에스테르(1)과 함께 프로테아제를 사용하여 제조한 커틀렛(실시예 13)은 각각 프로테아제를 사용하지 않고 제조한 상응하는 커틀렛(참조 실시예 1의 커틀렛)에 비해 연하고 덜 질김을 나타낸다. 또한, 전단력 값은 실시예 13의 고기 요리가 참조실시예 1의 고기 요리에 비해 명백히 더 연함을 암시한다. 또한, 햄버거 스테이크의 경우에도, 프로테아제를 에스테르(1)과 함께 사용하여 제조한 고기 요리(실시예 14의 요리)는 프로테아제를 사용하지 않고 제조한 상응하는 요리(참조 실시예 2의 요리)에 비해 연한 육질을 나타낸다.
에스테르를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 13 및 14와 동일한 방법으로 고기 요리를 제조하는 경우, 충분히 연하거나 덜 질긴 고기를 얻을 수 없다.
육질을 개선시키는 본 발명의 방법을 적용하여 덜 질기면서 연하고 육즙이 많은 육질의 고기를 수득할 수 있다. 또한, 다진 고기를 사용하는 고기 요리의 경우, 보풀거리게 하여 고기 요리를 개선된 상태로 먹을 수 있게 한다. 본 발명의 방법은 특히 일정 크기 이상의 고기 조각을 가열하여 요리하는데 효과적이다. 본 발명의 방법으로 처리한 고기 조각은 요리 후의 차가운 상태에서도 연하고 양호한 육질을 유지한다.
육질을 개선시키기 위한 본 발명의 방법을 적용하는 경우, 또한 장기간 저장가능한 고기 조각을 함유하는 고기 제품(예: 냉동 식품, 냉장 식품)은 저장후에도 상기한 육질 및 맛있는 상태를 유지한다.
본 발명의 방법에 의해 처리한 고기 조각을 장시간 가열하는 경우에도 거의 경화되지 않는다. 따라서, 요리 중의 가열 시간 및 가열 온도를 각각 폭넓은 범위에서 선택할 수 있다.
상기한 특정 실시예를 참고로 하여, 본 발명을 상세히 기술하였으나, 당해 분야의 숙련가들에게는 발명의 취지 및 범주를 벗어나지 않는 한 다양한 변화 및 변형을 가할 수 있음이 명백할 것이다.

Claims (22)

  1. 고기 조각(meat piece)을 하기 일반식(1)의 에스테르로 처리함을 포함하여, 육질을 개선시키는 방법.
    상기식에서,
    R1및 R2중 하나는 탄소수 2 내지 24의 포화 또는 불포화 모노카복실산 잔기를 나타내고, 다른 하나는 디카복실산 잔기를 나타낸다.
  2. 제1항에 있어서, 모노카복실산이 하이드록시모노카복실산, 포화 지방산 및 불포화 지방산으로부터 선택되는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 모노카복실산이 글루콘산, 락트산, 아세트산, 프로피온산, 부티르산, 발레산, 헥사노산, 옥타노산, 데카노산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키드산, 베헨산, 팔미톨레산, 올레산, 엘라이드산, 리놀레산, 리놀렌산 및 에루크산으로부터 선택되는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 모노카복실산이 글루콘산, 락트산, 스테아르산 및 올레산으로부터 선택되는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 디카복실산 잔기가 포화 디카복실산, 불포화 디카복실산, 하이드록시디카복실산 및, 하이드록실 그룹의 일부 또는 전부가 탄소수 2 내지 24의 모노카복실산, 포화 디카복실산, 불포화 하이드록시카복실산 및 하이드록시디카복실산으로부터 선택되는 카복실산으로 에스테르화된 하이드록시 디카복실산의 잔기 중에서 선택되는 방법.
  6. 제1항에 있어서, 디카복실산 잔기가 옥살산, 말론산, 석신산, 글루타르산, 아디프산, 피멜산, 수베르산, 아젤라산, 말레산, 메틸말레산, 푸마르산, 메틸푸마르산, 말산, 타르타르산 및, 하이드록실 그룹이 디카복실산과 탄소수 2 내지 24의 모노카복실산 중의 하나에 의해 에스테르화된 말산 및 타르타르산의 잔기로부터 선택된 잔기인 방법.
  7. 제1항에 있어서, 디카복실산 잔기가 석신산, 말산 및 디아세틸타르타르산 잔기로부터 선택된 잔기인 방법.
  8. 제1항에 있어서, 일반식(1)의 에스테르가 고기 조각을 기준으로 하여 0.05 내지 5 중량%의 양으로 사용되는 방법.
  9. 제1항에 있어서, 프로테아제가 추가로 사용되는 방법.
  10. 제9항에 있어서, 프로테아제가 고기 조각을 기준으로 하여 0.001 내지 5 중량%의 양으로 사용되는 방법.
  11. 하기 일반식(1)의 에스테르로 처리한 고기 조각.
    상기식에서,
    R1및 R2중 하나는 탄소수 2 내지 24의 포화 또는 불포화 모노카복실산 잔기를 나타내고, 다른 하나는 디카복실산 잔기를 나타낸다.
  12. 제11항에 있어서, 모노카복실산이 하이드록시모노카복실살, 포화 지방산 및 불포화 지방산으로부터 선택되는 고기 조각.
  13. 제11항에 있어서, 모노카복실산이 글루콘산, 락트산, 아세트산, 프로피온산, 부티르산, 발레산, 헥사노산, 옥타노산, 데카노산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키드산, 베헨산, 팔미톨레산, 올레산, 엘라이드산, 리놀레산, 리놀렌산 및 에루크산으로부터 선택되는 고기조각.
  14. 제11항에 있어서, 모노카복실산이 글루콘산, 락트산, 스테아르산 및 올레산으로부터 선택되는 고기 조각.
  15. 제11항에 있어서, 디카복실산 잔기가 포화 디카복실산, 불포화 디카복실산, 하이드록시디카복실산 및, 하이드록실 그룹의 일부 또는 전부가 탄소수 2 내지 24의 모노카복실산, 포화 디카복실산, 불포화 하이드록시카복실산 및 하이드록시디카복실산으로부터 선택되는 카복실산으로 에스테르화된 하이드록시디카복실산의 잔기 중에서 선택되는 고기 조각.
  16. 제11항에 있어서, 디카복실산 잔기가 옥살산, 말론산, 석신산, 글루타르산, 아디프산, 피멜산, 수베르산, 아젤라산, 말레산, 메틸말레산, 푸마르산, 메틸푸마르산, 말산, 타르타르산 및, 하이드록실 그룹이 디카복실산과 탄소수 2 내지 24의 모노카복실산 중의 하나에 의해 에스테르화된 말산 및 타르타르산의 잔기로부터 선택된 잔기인 고기 조각.
  17. 제11항에 있어서, 디카복실산 잔기가 석신산, 말산 및 디아세틸타르타르산 잔기로부터 선택된 잔기인 고기 조각.
  18. 제11항에 있어서, 일반식(1)의 에스테르가 고기 조각을 기준으로 하여 0.05내지 5중량%의 양으로 사용되는 고기 조각.
  19. 제11항에 있어서, 프로테아제가 추가로 사용되는 고기조각.
  20. 제19항에 있어서, 프로테아제가 고기 조각을 기준으로 하여 0.001 내지 5중량%의 양으로 사용되는 고기 조각.
  21. 하기 일반식(1)의 에스테르 및 프로테아제를 포함하는 육질을 개선시키기 위한 제제.
    상기식에서,
    R1및 R2중 하나는 탄소수 2 내지 24의 포화 또는 불포화 모노카복실산 잔기를 나타내고, 다른 하나는 디카복실산 잔기를 나타낸다.
  22. 제21항에 있어서, 프로테아제 : 에스테르의 중량비가 10:1 내지 1:10인 제제.
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