KR950016584A - 육질을 개선시키는 방법 및 이 방법으로 처리한 고기 조각 - Google Patents

육질을 개선시키는 방법 및 이 방법으로 처리한 고기 조각 Download PDF

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Abstract

고기 조각(meats piece)을 하기 일반식(1)의 에스테르로 처리함을 포함하여 육질을 개선시키는 방법, 본 방법으로 처리한 고기 조각 및 에스테르와 프로테아제를 포함하는 조성물에 대해 기술하였다.
상기식에서, R1및 R2는 이들 중 하나는 탄소수 2 내지 24의 포화 또는 불포화 모노카르복실산 잔기를 나타내고, 다른 하나는 디카르복실산 잔기를 나타낸다.
본 발명의 방법에 따라 고기(예:가축류 고기, 가금류 고기)를 처리함으로써, 특히 일정 크기 이상의 고기 조각 또는 다진 고기의 경우, 연질이고 매우 윤기있는 고기 조각이 수득될 수 있다.

Description

육질을 개선시키는 방법 및 이 방법으로 처리한 고기 조각
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

Claims (24)

  1. 고기 조각(meat piece)을 하기 일반식(1)의 에스테르로 처리함을 포함하여 육질을 개선시키는 방법.
    상기식에서, R1및 R2는 이들 중 하나는 탄소수 2 내지 24의 포화 또는 불포화 모노카복실산 잔기를 나타내고, 다른 하나는 디카복실산 잔기를 나타낸다.
  2. 제1항에 있어서, 모노카복실산이 하이드록시모노카복실산, 포화 지방산 및 불포화 지방산으로부터 선택되는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 모노카복실산이 글루콘산, 락트산, 아세트산, 프로피온산, 부티르산, 발레산, 헥사노산, 옥타노산, 데카노산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키드산, 베헨산, 팔미톨산, 올레산, 엘라이드산, 리놀레산, 리놀렌산 및 에루크산으로부터 선택되는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 모노카복실산이 글루콘산, 락트산, 스테아르산 및 온레산으로부터 선택되는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 디카복실산 잔기가 포화 디카복실산, 불포화 디카복실산, 하이드록시디카복실산 및, 하이드록실 그룹의 일부 또는 전부가 탄소수 2 내지 24의 모노카복실산, 포화 디카복실산, 불포화 하이드록시카복실산 및 하이드록시디카복실산으로부터 선택되는 카복실산으로 에스테르화된 하이드록 시디카복실산의 잔기 중에서 선택되는 방법.
  6. 제1항에 있어서, 디카복실산 잔기가 옥살산, 말론산, 석신산, 글루타르산, 아디프산, 피멜산, 수베르산, 아젤라산, 말레산, 메틸말레산, 푸마르산, 메틸푸마르산, 말산, 타르타르산 및, 디카복실산과 탄소수 2 내지 24의 모노카복실산중의 하나에 의해 에스테르화된 말산 및 타르타르산의 잔기로부터 선택된 잔기인 방법.
  7. 제1항에 있어서, 디카복실산 잔기가 석신산, 말산 및 디아세틸타르타르산 잔기로부터 선택된 잔기인 방법.
  8. 제1항에 있어서, 일반식(1)의 에스테르가 고기 조각을 기준으로 하여 0.05 내지 5중량%의 양으로 사용되는 방법.
  9. 제1항에 있어서, 프로테아제가 추가로 사용되는 방법.
  10. 제7항에 있어서, 프로테아제가 고기 조각을 기준으로 하여 0.001 내지 5중량%의 양으로 사용되는 방법.
  11. 하기 일반식(1)의 에스테르로 처리한 고기 조각.
    상기식에서, R1및 R2는 이들 중 하나는 탄소수 2 내지 24의 포화 또는 불포화 모노카복실산 잔기를 나타내고, 다른 하나는 디카복실산 잔기를 나타낸다.
  12. 제11항에 있어서, 모노카복실산이 하이드록시모노카복실산, 포화 지방산 및 불포화 지방산으로부터 선택되는 고기 조각.
  13. 제11항에 있어서, 모노카복실산이 글루콘산, 락트산, 아세트산, 프로피온산, 부티르산, 발레산, 헥사노산, 옥타노산, 데카노산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키드산, 베헨산, 팔미톨산, 올레산, 엘라이드산, 리놀레산, 리놀렌산 및 에루크산으로부터 선택되는 고기 조각.
  14. 제11항에 있어서, 모노카복실산이 글루콘산, 락트산, 스테아르산 및 올레산으로부터 선택되는 고기 조각.
  15. 제11항에 있어서, 디카복실산 잔기가 포화 디카복실산, 불포화 디카복실산, 하이드록시디카복실산 및, 하이드록실 그룹의 일부 또는 전부가 탄소수 2 내지 24의 모노카복실산, 포화 디카복실산, 불포화 하이드록시카복실산 및 하이드록시디카복실산으로부터 선택되는 카복실산으로 에스테르화된 하이드록시디카복실산의 잔기 중에서 선택되는 고기 조각.
  16. 제11항에 있어서, 디카복실산 잔기가 옥살산, 말론산, 석신산, 글루타르산, 아디프산, 피멜산, 수베르산, 아젤라산, 말레산, 메틸말레산, 푸마르산, 메틸푸마르산, 말산, 타르타르산 및, 디카복실산과 탄소수 2 내지 24의 모노카복실산 중의 하나에 의해 에스테르화된 말산 및 타르타르산의 잔기로부터 선택된 잔기인 고기 조각.
  17. 제11항에 있어서, 디카복실산 잔기가 석신산, 말산 및 디아세틸타르타르산 잔기로부터 선택된 잔기인 고기 조각.
  18. 제11항에 있어서, 일반식(1)의 에스테르가 고기 조각을 기준으로 하여 0.05 내지 5중량%의 양으로 사용되는 고기 조각.
  19. 제11항에 있어서, 프로테아제가 추가로 사용되는 고기 조각.
  20. 제11항에 있어서, 프로테아제가 고기 조각을 기준으로 하여 0.001 내지 5중량%의 양으로 사용되는 고기 조각.
  21. 하기 일반식(1)의 에스테르로 및 프로테아제를 포함하는 육질을 개선시키기 위한 재제.
    상기식에서, R1및 R2는 이들 중 하나는 탄소수 2 내지 24의 포화 또는 불포화 모노카복실산 잔기를 나타내고, 다른 하나는 디카복실산 잔기를 나타낸다.
  22. 제21항에 있어서, 프로테아제 : 에스테르의 중량비가 10:1 내지 1:10인 제제.
  23. 육질을 개선시키기 위한 하기 일반식(1)의 에스테르의 용도.
    상기식에서, R1및 R2는 이들 중 하나는 탄소수 2 내지 24의 포화 또는 불포화 모노카복실산 잔기를 나타내고, 다른 하나는 디카복실산 잔기를 나타낸다.
  24. 육질을 개선시키기 위한 하기 일반식(1)의 에스테르와 프로테아제를 포함하는 조성물의 용도.
    상기식에서, R1및 R2는 이들 중 하나는 탄소수 2 내지 24의 포화 또는 불포화 모노카복실산 잔기를 나타내고, 다른 하나는 디카복실산 잔기를 나타낸다.
    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.
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