CN1060029C - 改良食用肉品质的方法及用该方法处理而得到的食用肉块 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种改良食用肉品质的方法，该方法包括用下式(1)所代表的酯处理肉块：
其中R1和R2中的一个代表含有2-24个碳原子的饱和或不饱和一元羧酸基，而另一个代表二元羧酸基；本发明还涉及用该方法处理的食用肉块以及含有酯和蛋白酶的组合物。通过用本发明方法处理食用肉(如畜肉、禽肉)，尤其是具有一定尺寸大小或较大肉块或肉馅时，可以得到肉质鲜嫩且多汁的食用肉块。

Description

改良食用肉品质的方法及用该方法处理而得到的食用肉块
本发明涉及一种改良食用肉品质的方法，以及用该方法处理而得到的食用肉块。更具体地说，本发明涉及一种能够使食用肉甚至在烹调(如烧烤、煎炸)后仍具有较嫩的组织、含汁量高、风味良好的改良食用肉的方法，以及用该方法处理而得到的食用肉块。
很多肉菜肴都是用切割成一定大小尺寸的畜肉(如牛肉、猪肉)或禽肉(如鸡肉、鸭肉)的肉块做成的，或是用由这些肉的绞碎肉作为主料加上蔬菜和调品味制成的加工成形品(如汉堡牛排)做成的。当做肉菜肴时，理想的是，无论烹调方法如何，例如烧烤(如在明火上直接烧烤，在焙盘中焙烤，或在烹调板如煎炸锅上烧烤)，油煎或油炸，吃起来肉都应该具有适当的嫩度和丰富的含有味觉成份的肉汁(即含汁量高)。当用较大的肉块而不是加工成形品制作牛排或肉排时，嫩度和肉汁量是提供美味肉制品的重要因素。就加工成形品如汉堡牛排而言，这种产品吃起来最好具有松软而滑爽的组织口感。但是，上述肉块或包括由绞碎肉作为主料的加工成形品通常在加热时会变硬而咬不动。而且往往还会损失肉汁。
另外，品质不好的肉不但硬而且多腱多筋，这种肉的组织极差。
因此，需要开发研究一种改良食用肉品质的方法，以便于甚至用低品质的肉制做上述产品时仍可能提供一种具有良好肉质组织的鲜嫩美味的肉制品。
已有人提出了一些方法来改良食用肉的品质(如使食用肉嫩化或提高肉的耐芷性)。例如，JP-A-49-20353(本文所述“JP-A”是指未审公开的日本专利申请)公开了一种使用有机酸单甘油酯-乙酰化单甘油酯的方法。JP-A-4-278063公开了一种使用蛋白酶的方法。
还有人提出了另一些方法，这些方法意在获得包括以绞碎肉作为主料的松软和／或多汁的加工成形制品。例如，JP-A-1-228427公开了一种将食用油酯、天然蜡和食用表面活性剂添加到食用肉中的方法。JP-A-5-176721公开了一种将油／水／油型乳浊液加入到食用肉中的方法。
但是，这些方法尚无一种能够达到令人满意的改进状况。
本发明的一个目的是提供一种改良食用肉品质的方法，由此可以提供即使在加热烹调后仍具有较嫩的组织和高的含汁量的食用肉。
本发明的另一个目的是提供一种用上述特征方法处理而得到的，易于咀嚼，风味良好，并且经过简单方法烹调后即可食用的食用肉块。
本发明人已经发现，有一种特定的酯例如对食用肉的嫩化是特别有效的，用这种特定的酯处理食用肉可以获得具有较嫩的组织，含汁量高的食用肉块。
因此，本发明提供了一种改良食用肉品质的方法，该方法包括用由下式(1)代表的酯处理食用肉块其中R1和R2中的一个是含有2-24个碳原子的饱和或不饱和一元羧酸残基，而另一个是二元羧酸残基。
本发明还提供了一种用上述方法处理而得到的食用肉块。
另外，本发明同时还提供一种食用肉品质改良剂，该改良剂含有上述酯和一种蛋白酶。
本发明所述“食用肉块”一词是指例如把畜肉切割成一定尺寸或较大块(如每块表面积大于或等于1cm2)直接或再绞成肉馅烹调的食用肉块。本发明所述“食用肉”一词是指肉块本身或是用所说的肉绞碎成肉馅作为主料再加或不加蔬菜和／或调味品制成的加工成形品(如汉堡牛排)。
食用肉块，尤其是畜肉和禽肉块包括相当大量的含硬蛋白(胶原)的筋腱。当把这种肉块加热烹调时，这些筋腱收缩粘合，就可能使肉变硬咬不动。据认为，当存在有本发明所用的特定酯时，这些蛋白质的收缩会受到抑制，因此可以得到鲜嫩的食用肉。
在上述式(1)中，R1和R2中的一个是2-24个碳原子，优选8-22个碳原子，更优选12-18个碳原子的饱和或不饱和一元羧酸残基。一元羧酸的具体实例包括羟基一元羧酸如葡萄糖酸和乳酸；饱和脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸和山萮酸；以及不饱和脂肪酸如棕榈油酸、油酸、反油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸。在这些酸中，葡萄糖酸、乳酸、硬脂酸和油酸是特别优选的。
R1和R2中的另一个是二元羧酸残基。二元羧酸的实例包括饱和二元羧酸如草酸、丙二酸、琥珀酸、戊二酸、己二酸、庚二酸、辛二酸和壬二酸；不饱和二元羧酸如马来酸、甲基马来酸、富马酸和甲基富马酸；羟基二元羧酸如苹果酸和酒石酸；其中一部分或全部羟基已被带2-24个碳原子的一元羧酸、上述饱和二元羧酸、上述不饱和羟基羧酸或上述羟基二元羧酸(如二乙酰酒石酸)所酯化的羟基二元羧酸；以及它们的酸酐。在上述饱和二元羧酸中，琥珀、二乙酰酒石酸和苹果酸是特别优选的。
在式(1)的酯(酯(1))中，未参与成键的羧基可以保留羧基的形式或形成一种盐。用于形成盐的抗衡离子的实例可以是钾、钠、钙和镁的离子。
酯(1)可以用公知的原料按照常规方法合成而得。但优选用2-24个碳原子的一元羧酸的单甘油酯与二元羧酸进行反应，由此得到酯(酯(1))。例如，把主要由C18脂肪酸组成的脂肪酸单甘油酯加热到90℃，再将其缓慢加入到等摩尔量的琥珀酸酐中，搅拌该混合物，把反应温度降到75℃，然后向此混合物中加入碳酸钾，即可制备出主要由C18脂肪酸组成的脂肪酸单甘油酯与琥珀酸所形成的酯(即琥珀酰单甘油酯)(羟基值：150)。采用这种反应时，标的产物往往是以带有少量付产物的混合物形式得到的，具体的付产物取决于单酸甘油酯与二元羧酸的摩尔比以及脂肪酸残基的类型。所说的混合物不用提纯也可以用于本发明。
根据待处理食用肉块的形式和烹调方法，酯(1)可以原样直接使用，或者也可以以如溶液、浆液、粉末、在脂或油中的溶液或分散液，吸附于载体如糊精中的形式，或胶囊的形式使用。更具体地说，它可以与任意组分(如淀粉、蛋白质、糖、脂、油、调味品掺混在一起并以混合物的形式使用。这种混合物的实例如下：(1)与一种软炸肉用面糊(Karaage-Ko)、粉状调味品等掺混在一起的粉基；(2)与豆油、玉米油等掺混在一起的烹调油；(3)与精制猪油、起酥油等掺混在一起的软化脂；(4)与人造奶油等掺混在一起的W／O乳浊液；(5)一种O／W乳液；(6)与汤料、调味汁等掺混在一起的调味液。
本发明改良食用肉品质的方法包括用酯(1)或含酯(1)的混合物处理食用肉块。以肉的重量计，酯(1)的用量优选0．05-5％(wt)(更优选0．1-3％(wt)，最优选0．3-2％(wt)。可以通过使肉块与酯(1)或含酯(1)的混合物接触来进行这种处理。肉块与酯(1)或含酯(1)的混合物可以通过涂抹、撒布、喷淋或注射的方式进行接触。另外，也可以使肉块浸渍在酯(1)或含酯(1)的混合物中。可以利用例如注射器或注入器自动或人工地将酯(1)或含酯(1)的混合物注入到肉块中。
可以在烹调前或烹调过程中用酯(1)或含酯(1)的混合物处理肉块，但当肉块加热烹调时酯(1)应与肉块同时都存在。
用酯(1)或含酯(1)的混合物处理肉块的时间没有特别的限制。虽然可以在涂抹、撒布、喷淋或注射后立即加热烹调肉块，但最好根据肉块的大小和厚薄适当地选择处理时间。
处理温度也没有严格地要求。虽然通常可以在室温下进行处理，但冷芷肉或冷冻肉也可以用酯(1)或含酯(1)的混合物处理。
在本发明改良食用肉品质的方法中，蛋白酶可以与酯(1)一起使用。蛋白酶与酯(1)共存能够改善肉的结构组织。这可能是因为酯(1)抑制了肉中蛋白质的收缩，而同时蛋白酶分解了其中的粘合组织。当蛋白酶与酯(1)同时使用时，处理时间和处理温度同样没有严格限制，可以任意选择，只要蛋白酶的活性不受抑制。
以肉的重量计，与酯(1)同时使用时蛋白酶的用量优选0．001-5％(wt)(更优选0．005-3％(wt)，最优选0．01-1％(wt))。蛋白酶与酯(1)之比以10∶1-1∶10为宜(更优选1∶10-2∶1)。
含有酯(1)和蛋白酶的组合物也是本发明的一个技术方案，该组合物可以用作食用肉改良剂。
在本发明的食用肉品质改良剂中，酯(1)和蛋白酶的含量优选蛋白酶与酯(1)之重量比为10∶1-1∶10(更优选1∶10-2∶1)。本发明的食用肉品质改良剂可以以前述任何形式使用，并且可以与前述任意组分掺混在一起。
本发明的食用肉品质改良剂可按相应于本发明改良食用肉品质的方法的上述方式得以使用。
本发明的改良食用肉品质的方法应用于畜肉如牛肉、猪肉和羊肉及禽肉如鸡肉、火鸡肉、鸭肉和鹅肉的烹调时是特别有效的。按照肉的部位，本发明方法对处理相对含蛋白质胶原高的部位如前腿肉和牛大腿肉(或猪后臀肉或鸡的红肉)是有效的。按照肉的形式，本发明方法对处理如上所述的肉块(厚片、薄片、小块)和主要由肉馅组成的加工成形品均是有效的，但对处理具有一定尺寸大小的肉块(用作牛排的肉块、烧烤肉、软炸肉(裹上面糊后油炸的肉)、肉排、浸渍调味汁后的明火烤肉等)是特别有效的。
本发明改良食用肉品质的方法对加热烹调肉块的这种情况是有效的。尽管这种效果的实现与烹调方法(烧烤、油煎、油炸、煮、蒸等)无关，但尤其是当采用烧烤或煎炸(包括油炸)时可以获得显著的效果。可以应用本发明方法并且直接使用肉块的肉食菜肴的实例包括烤肉、铁扒肉、牛排、肉排、软炸肉、烤牛肉、烤鸡、咖喱菜肴、肉丁烤菜、焖肉、火锅(在煮沸的清汤中涮肉片蔬菜)和糖醋焦溜里脊。另外，可以应用本发明方法并且其中使用的是以肉馅为主的加工成形品的这类肉食菜肴的实例包括汉堡牛排、肉丸子、长条形烤肉饼、炸肉饼、饺子、烧麦、馄钝、春卷儿(油炸、蒸或煮的带肉馅的食品)、夹肉面包及肉制调味料。
本发明的改良食用肉品质的方法还可以用于包含有肉块的冷冻食品、冷芷食品以及可在室温下贮存的食品(如杀过菌的食品)。这些食品可以是经过加热烹调的(即加热过的预制食品)，或者是在食用前再加热烹调的食品(即未加热过的预制食品)。进一步说，对于加热过的预制食品来说，本发明的方法可以在加热制备步骤中应用，而对于未加热过的预制食品来说，可以通过如添加或吸附使其预先含有酯(1)，这样，本发明的方法可以在食用之前的加热步骤中实施。
经过本发明的方法处理的带有肉块的肉制品即使在冷芷或冷冻状态贮存后再加热烹调仍然保持了肉的鲜嫩度和汁液，并且呈现出完好的风味。经过本发明方法处理的主要由肉馅组成的加工成形品同样地即使在冷冻或冷芷状态下贮存后再烹调也仍然具有鲜嫩而松软的肉质，保留了高的含汁量，并呈现出良好的风味。
另外，即使先将未经本发明方法处理的肉加热烹调，然后对烹调过的肉施用本发明的方法，当再次加热时，仍可以发挥本发明的作用。
下面给出含有酯(1)的组合物实例和应用实例。在这些组合物实例和应用实例中的酯(1)，通常用的是琥珀酰化单酸甘油酯(一种由以C18脂肪酸为主要成分的脂肪酸单甘油酯与琥珀酸按等摩尔比反应所得到的酯)，但是也可以采用由二乙酰酒石酸取代琥珀酸而获得的酯。每一组合物中的比例均指重量份。
组合物实例1
(软炸肉用面糊)成份              量(重量份)小麦面粉(软质)     55玉米淀粉          10糖粉              3．5食盐              11脱脂乳            2粉状酱油          5谷氨酸钠          2．5香辛料粉          1酯(1)             10总计              100应用实例
用5-10g的炸肉用面糊包裹50g鸡肉，然后油炸。
在上述烹调方法中，酯(1)的含量优选0．25-50％(wt)(更优选0．5-30％(wt))。
组合物实例2
(烹调油)
成份      量(重量份)玉米色拉油    95酯(1)         5总计          100应用实例
把10-25g烹调油倒入煎锅中，加热。然后把100g小块生肉放入油中煎炸。
在上述烹调方法中，酯(1)的含量优选0．2-50％(更优选0．4-30％(wt))。
组合物实例3
(软化脂)
成份                  量(重量份)氢化大豆油(m．p：34℃)    40棕榈油                    15豆油                      20酯(1)                     20蒜粉                      2胡椒粉                    2洋葱油                    1总计                      100应用实例
把20-40g软化脂加入到煎锅中，然后加热熔化。再把200g生牛排放入锅中煎烤。
在上述烹调方法中，酯(1)的含量优选0．25-50％(wt)(更优选0．5-30％(wt))。
组合物实例4(用于浸渍烤肉的调味汁)成份                  量(重量份)酱油                  27糖                    21料酒(甜的调味清酒)    18淀粉糖浆              7食盐                  4．5谷氨酸钠              2牛肉浸汁              2香辛料                3苹果汁(5倍浓度)       5吨胶                0．5酯(1)                 10总计                  100应用实例
把50g烤肉用生肉片加上如上所述的5-15g调味汁，然后在热板上烧烤。
在上述调味汁中，酯(1)的含量优选0．2-50％(wt)(更优选0．4-30％(wt))。
为了更详细地说明本发明，给出下面的实施例和比较例。
实施例1
把大约0．25g粉末状酯撒在50g5mm厚的生牛腿肉片(澳大利亚产)的两面上，其中所用的酯是由C16-18(主要是C18)脂肪酸单甘油酯与琥珀酸按等摩尔比反应而得到的(步骤SS，Kao公司制造)。然后于200℃下把牛肉片的正反两面在热板上各烧烤1分钟。
    比较例1
除了不用酯外，以相同于实施例1的方法烧生肉。
    实施例2
以相同于实施例1的方法烧烤牛腿肉片。
    比较例2
重复上述实施例2的方法步骤，但使用的是乙酰化单酸甘油酯(一种将主要由C18脂肪酸组成的脂肪酸单甘油酯乙酰化而得到的酯，商品为CETODAN，GRINDSTED的产品)，把牛肉片浸泡在以液体形式存在的乙酰化单酸甘油酯中，随后沥干2-3分钟除去过多的乙酰化单酸甘油酯。
    实施例3
在150g2cm厚的生牛腰背肉片(澳大利亚产)上撒上适量的食盐和胡椒。然后把大约1g的粉末状酯均匀地撒在牛肉片的两面上，所用的酯是由C16-18(主要为C18)饱和脂肪酸的单甘油酯与二乙酰酒石酸按等摩尔比反应而得的(Sunsoft No．641D，由TaiyoKagaku K．K．制造)。此后立即将牛肉片的正反两面在200℃的热板上分别烧烤2分钟和30秒钟。
    比较例3
除了不用酯外，以相同于实施例3的方法烧烤牛肉片。
    实施例4
在1cm厚的生猪排肉片(100g)(日本产)上撒上适量的食盐和胡椒。然后把大约2g实施例1所用的粉末酯均匀撒在猪肉片的两面上。以后把猪肉片依次裹上小麦面粉、蛋液和面包屑，在加热到180℃的色拉油中炸3分钟和30秒钟。
    比较例4
除了不用酯，以相同于实施例4的方法煎炸猪肉片。
    实施例5
把生的带骨鸡大腿切成每块重50g的鸡块，在其上淋洒上酱油、清酒，并撒上胡椒调味。然后把大约1g实施例3所用的粉末酯撒在鸡块上，再把这些鸡块依次裹上蛋液和小麦面粉，在加热至160℃的色拉油中煎炸3分钟。
    比较例
除了不用酯，以相同于实施例5的方法煎炸鸡块。
    实施例6
把200m15倍浓缩的海带汤料和10g实施例1所用的酯加入到800ml水中煮沸。然后把10g做火锅用的生牛肉片浸入煮沸的汤中5秒钟。
    比较例6
除了不用酯外，以相同于实施例6的方法煮牛肉片。
    实施例7
在100g1cm厚的生猪大排骨片(日本产)上撒上适量的食盐和胡椒。然后把大约2g的实施例1所用的粉末酯(步骤ss，Kao公司制造)均匀地撒在猪肉片的两面上，再把该肉片依次裹上小麦面粉、蛋液和面包屑，于加热到180℃的色拉油中煎炸3分钟和30秒钟。
把所制备的猪大排骨冷却，放入冰箱，在-20℃下贮存1周。然后在室温下解冻，于烤炉中再加热。
    比较例7
除了不用酯外，以相同于实施例7的方法煎炸猪肉片，放入冰箱冷芷，再加热。
    实施例8
在100g1cm厚的生猪排肉片(日本产)上撒上适量的食盐和胡椒。然后把大约2g的实施例1所用的粉末酯均匀地撒在此猪肉片的表面上。之后，把该肉片依次裹上小麦面粉、蛋液和面包屑，放入冰箱中于-20℃下贮存1周。
贮存之后，把此包裹的猪排肉直接于180℃的色拉油中煎炸4分钟。
    比较例8
除了不用酯外，以相同于实施例8的方法将猪肉片包裹，放入冰箱中贮存，煎炸。(评定)
由20人组成的品评小组对上述制作的每道肉食菜肴进行感官评定。评定按下述方法进行，即，把每一实施例所得的肉食菜肴与相应的比较例就“嫩度”和“汁量”进行比较。把实施例的产品分为3级评定，即相对于相应的比较例产品而言“明显鲜嫩(或明显多汁)”、“稍嫩(或稍多汁)”或“不明显”。另外，用一台食用肉剪切机(WARNER-BRATZLER制造，USA)测定每道菜中的肉的剪切力值(即剪切应力)。剪切力值越小说明肉越嫩。
表1-1
         实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例
         1      2      3      4      5      6      7      8明显鲜嫩      11    10     12      3      12     15     8      14稍嫩          9     10     8       17     8      5      12     6不明显        0     0      0       0      0      0      0      0明显多汁      17    15     9       10     11     8      15     12稍多汁        3     5      11      10     9      9      5      8不明显        0     0      0       0      0      3      0      0
表1-2实施例号      1     2      3       4      5      6      7      8剪切力值(kg) 2．0  2．0   2．9    2．1   2．5   0．4   2．3   2．2比较例号      1     2      3       4      5      6      7      8剪切力值(kg) 3．5  3．4   4．8    2．9   5．2   0．9   3．4   3．1
结果列于表1-1和表1-2中。
上表1-1所列结果清楚地表明，应用了本发明方法(实施例1-8)的肉食菜肴在嫩度和汁量方面比相应的未应用本发明方法的例子(应用例1-8)要好。表1-2所给出的剪切值也清楚地表明应用本发明方法使食用肉得到了嫩化。另外，肉块经过应用本发明方法加热烹调，然后贮芷在冰箱中(即实施例7)，或肉块经过本发明方法处理，贮芷在冰箱中，然后在食用前再加热(即实施例8)，含有上述这两种肉块的肉制品均呈现出鲜嫩多汁的肉质组织，这说明在这些情况中本发明的作用得到发挥。
当用二乙酰酒石酸取代琥珀酸或用琥珀酸取代二乙酰酒石酸而得到这些实施例中的酯时可以获得类似的结果。
    实施例9
把10．0重量份的实施例1所用的酯于60℃搅拌下加入在35．0重量份的菜子油中，溶解得到油相。另外，把0．2重量份的蔗糖硬脂酸酯(HLB：11)溶解于54．8重量份的水中得到水相。然后，利用一台均质混匀机在10000rpm转速搅拌下把油相滴入水相中。添加完油相后，再于均质混匀机中10000rpm下继续5分钟。然后使所得混合物在100／0kgf／cm2(一级／二级压力，下文相同)下通过均质机，得o／w乳浊液组合物。
把如此所得组合物用注射器在澳大利亚产的生的牛腿肉块上十处注入进去，以使1kg肉注入进100g组合物(即以肉为基准，注入1％(wt)的酯)。把经此处理的大块肉切成5mm厚的片，在200℃的热板上烧烤。
    实施例10
把5mm厚的澳大利亚产的生牛腿肉片(50g)正反两面在200℃的热板上备烤1分钟。然后把肉贮芷在-20℃冰箱中。1周后，把约0．25g的实施例1所用酯撒在肉片的两面上，然后把肉片的正反两面在200℃的热板上再次各烤30秒钟。
    实施例11
把大约0．25g由C16-18(主要为C18)脂肪酸单甘油酯与苹果酸按等摩尔比反应而得的粉末状酯(Sunsoft No．601B，TaiyoKagaku K．K制造)均匀地撒在5mm厚的牛腿肉片(50g，澳大利亚产)的两面上。然后把该牛肉片的正反两面在200℃的热板上各烧烤1分钟。
    实施例12
在日本产1cm厚的猪排肉片(100g)上撒上1．5g由实施例1所用的酯与源自曲霉的蛋白酶制剂(Sumizyme，Shin Nippon KagaKuKogyo K．K制造(酶含量：23％))按2∶1的重量比(即以肉为基准，酯为1％，蛋白酶制剂为0．1％)组成的混合物。1-5分钟后，将适量的食盐和胡椒撒在肉上，然后依次裹上小表面粉、蛋液和面包屑，在加热到180℃的色拉油中煎炸。如此即制得炸猪排。
    比较例9-12
以相同于实施例9-12的方法但不用酯制备对比样品(比较例9-12)。(评定)
由20人组成的品评小组对所制作的每道肉食等肴进行感官评定。评定按下述方法进行。即，把每一实施例所得的肉食菜肴与相应的比较例就“嫩度”进行比较。把实施例的产品分为3级评定，即：相对于比较例的产品而言“明显鲜嫩(或明显多汁)”，“稍嫩(或稍多汁”或“不明显”。另外，用一台食用肉剪切机(WARNER-BRATZLER制造)测定实施例和比较例的每道菜中的肉的剪切力值。剪切力值越小说明肉越嫩。
结果列于表2-1和2-2中。
表2-1实施例9    实施例10    实施例11    实施例12明显鲜嫩    15         9            9          15稍嫩        5          11           11         5不明显      0          0            0          0明显多汁    16         15           14         14较多汁      4          5            6          6不明显      0          0            0          0
表2-2实施例号    9          10           11         12剪切力值(kg)1．8       2．3         2．3       1．8比较例号    9          10           11         12剪切力值(kg)3．5       3．7         3．5       3．5
表2-1所给出的结果清楚地表明，应用本发明方法所制备的肉食菜肴(实施例9-12)与未用本发明方法而制备的相应的菜肴相比(比较例9-12)均呈现鲜嫩而多汁的肉质结构。在经过加热烹调，然后贮存于冰箱(实施例10)中的这种肉食菜肴情况中，应用本发明方法同样可以获得鲜嫩而多汁的肉食。
    实施例13
在日本产1cm厚的猪排肉片(100g)上撒上1．5g由实施例1所用的酯与源自曲霉的蛋白酶制剂(Sumizyme，Shin Nippon KagakuKogyo K．K(酶含量：23％))按2∶1的重量比(即以肉为基准，酯为1％，蛋白酶制剂为0．1％)组成的混合物。1-5分钟后，将适量的食盐和胡椒撒肉上，然后依次裹上小麦面粉，蛋液和面包屑，在加热到180℃的色拉油中煎炸。如此即制炸猪排。
    实施例14
向350g绞碎的牛肉馅中加入18g面包屑、15g牛奶、35g鸡蛋、3．5g食盐0．35g胡椒、0．18g肉豆蔻、3．5g实施例1所用的酯(即以肉为基准，酯为1％)和1．38源于曲霉的蛋白酶制剂(Shin Nippon KagakuKogyo K．K制(酶含量：23％)，即，以肉为基准，蛋白酶为0．09％)。充分揉捏后，把此混合物加工成汉堡牛排，每块重40g。1-5分钟后，在200℃的热板上烧烤这些汉堡牛排。
    参照例1和2
重复上述实施例13和实施例14的方法步骤，但不用蛋白酶，得到相应的肉食菜肴(参照例1和2)。(评定)
由20人组成的品评小组对所制作的每道肉食菜肴进行感官评定。评定按下述方法进行。即把每一实施例所得的肉食菜肴与相应的参照例就“嫩度”进行比较。把实施例的产品分为3级评定，即，相对于相应的参照例的产品而言。“明显鲜嫩(或明显筋腱少)”，“稍嫩(或筋腱较少)”或“不明显”。另外，就实施例13的肉食菜肴的“筋腱量”与参照1进行了比较。也就是说，前者按3级评定，即相对于参照例1的肉食菜肴而言“明显筋腱少”，“筋腱较少”或“不明显”。另外，用一台食用肉剪切机(WARNER-BRATZLER制造)测定实施例13和参照例1的菜肴中肉的剪切力值。剪切力值越小说明肉越嫩。
结果列于表3-1和3-2中。
表3-1实施例13    实施例14明显鲜嫩    2           5稍嫩       11          13不明显      7           2明显筋腱少  6筋腱较少   11不明显      3
表3-2实施例13    参照例1剪切力值(kg)1．8        2．4
表3-1所给出的结果清楚地表明，蛋白酶与酯(1)一起使用而制作的炸猪排(实施例13)比相应的不用蛋白酶制作的猪排(参照例1)肉质嫩而且筋腱少。同时，剪切力值也说明实施例13的肉食菜肴比参照例1的明显鲜嫩。再则，即使是汉堡牛排的情况，蛋白酶与酯(1)同时使用制作的肉食(实施例14)比相应的不用蛋白酶制作的肉食(参照例2)肉质要鲜嫩。
当采用相同于实施例13和14的方法但不用酯制作肉食菜肴时，既不能明显的嫩化，也不能减少筋腱量。
应用本发明方法来改良肉的品质能够使食用肉具有鲜嫩而多汁的组织结构，同时筋腱量减少。当使用肉馅制作肉食菜肴时，能够达到一定的松软度，因此人们能够食用到改良的肉食菜肴。本发明的方法对于加热烹调一定尺寸或较大的肉块是特别有效的。经过本发明的方法处理的肉块即使烹调后变冷仍能保持其鲜嫩良好的肉质结构。
当用本发明方法改良食用肉品质时，含有能够长期贮存的肉块的肉食制品(如冷冻食品，冷芷食品)即使中贮存后也同样能够保持上述肉质结构和美味程度。
经过本发明方法处理的肉块即使长时间加热也几乎不会变硬。因此烹调方法中的加热时间和加热温度均可以在很宽的范围内选择。
虽然参照具体的实施例已对本发明作了详细的描述，但显然，本领域的技术人员可以在不违反本发明的实质和范围内进行各种改进和变化。

Claims (24)

1．一种改良食用肉品质的方法，该方法包括用下式(1)代表的酯处理食用肉块：其中R1和R2中的一个是含有2-24个碳原子的饱和或不饱和一元羧酸基，而另一个是二元羧酸基。
2．根据权利要求1的方法，其中所说的一元羧酸选自羟基一元羧酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
3．根据权利要求1的方法，其中所说的一元羧酸选自葡萄糖酸、乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山萮酸、棕榈油酸、油酸、反油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸。
4．根据权利要求1的方法，其中所说的一元羧酸选自葡萄糖酸、乳酸、硬脂酸和油酸。
5．根据权利要求1的方法，其中所说的二元羧基选自下列酸的基团：饱和二元羧酸、不饱和二元羧酸、羟基二元羧酸以及其中一部分或全部羟基已被选自带有2-24个碳原子的一元羧酸、所说的饱和二元羧酸、所说的不饱和羟基羧酸和所说的羟基二元羧酸中的羧酸酯化的羟基二元羧酸。
6．根据权利要求1的方法，其中所说的二元羧酸基是选自下列酸的基团中的一个：草酸、丙二酸、琥珀酸、戊二酸、己二酸、庚二酸、辛二酸、壬二酸、马来酸、甲基马来酸、富马酸、甲基富马酸、苹果酸、酒石酸，以及其中的羟基已被所说的二元羧酸或带有2-24个碳原子的一元羧酸所酯化的苹果酸和酒石酸。
7．根据权利要求1的方法，其中所说的二元羧酸基是选自琥珀酸、苹果酸和二乙酰酒石酸的基团中的一个。
8．根据权利要求1的方法，其中所说的式(1)的酯的用量以肉块为基准计为0．05-5％(wt)。
9．根据权利要求1的方法，其中还使用蛋白酶。
10．根据权利要求9的方法，其中所说的蛋白酶的用量以肉块为基准计为0．001-5％(wt)。
11．一种用下式(1)代表的酯处理而得的食用肉块：
Figure 9412079700031
其中R1和R2中的一个是含有2-24个碳原子的饱和或不饱和一元羧酸基，而另一个是二元羧酸基。
12．根据权利要求11的食用肉块，其中所说的一元羧酸选自羟基一元羧酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
13．根据权利要求11的食用肉块，其中所说的一元羧酸选自葡萄糖酸、乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山萮酸、棕榈油酸、油酸、反油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸。
14．根据权利要求11的食用肉块，其中所说的一元羧酸选自葡萄糖酸、乳酸、硬脂酸和油酸。
15．根据权利要求11的食用肉块，其中所说的二元羧酸残基是选自下列酸的基团：饱和二元羧酸、不饱和二元羧酸、羟基二元羧酸以及其中一部分或全部羟基已被选自带有2-24个碳原子的一元羧酸、所说的饱和二元羧酸、所说的不饱和羟基羧酸和所说的羟基二元羧酸中的羧酸所酯化的羧基二元羧酸。
16．根据权利要求11的食用肉块，其中所说的二元羧酸基是选自下列酸的基团中的一个：草酸、丙二酸、琥珀酸、戊二酸、己二酸、庚二酸、辛二酸、壬二酸、马来酸、甲基马来酸、富马酸、甲基富马酸、苹果酸、酒石酸，以及其中的羟基已被所说的二元羧酸或带有2-24个碳原子的一元羧酸所酯化的苹果酸和酒石酸。
17．根据权利要求11的食用肉块，其中所说的二元羧酸基是选自琥珀酸、苹果酸和二乙酰酒石酸的基团中的一个。
18．根据权利要求11的食用肉块，其中所说的式(1)的酯的用量以肉块为基准计为0．05-5％(wt)。
19．根据权利要求11的食用肉块，其中还使用蛋白酶。
20．根据权利要求19的食用肉块，其中所说的蛋白酶的用量以肉块为基准计为0．001-5％(wt)。
21．一种食用肉品质改良剂，该改良剂包含下式(1)代表的酯和蛋白酶：
Figure 9412079700051
其中R1和R2中的一个是含有2-24个碳原子的饱和或不饱和一元羧酸残基，而另一个是二元羧酸残基。
22．根据权利要求21的改良剂，其中所说的蛋白酶与所说的酯的重量比为10∶1-1∶10。
23．下式(1)所代表的酯在改良食用肉品质方面的用途：
Figure 9412079700052
其中R1和R2中的一个是含有2-24个碳原子的饱和或不饱和一元羧酸基，而另一个是二元羧酸基。
24．一种含有下式(1)所代表的酯和蛋白酶的组合物在改良食用肉品质方面的用途：
Figure 9412079700053
其中R1和R2中的一个是含有2-24个碳原子的饱和或不饱和一元羧酸基，而另一个是二元羧酸基。
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